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Enfin, dans les œufs, la minéralisation serait la suivante, pour 100 grammes d'œuf:
Blanc d'œuf: Sels minéraux, notamment chlorure
de sodium et phosphate de chaux. 0,66 (Lchmann).
Jaune d'œuf : Chlorures de sodium etde potassium. )
Sulfate de potasse S
Phosphates de chaux et de magnésie. 1,022 (Gobley).
Tant pour la variété que pour la quantité des sels minéraux, l'homme n'a donc pas ie besoin absolu de recourir à l'eau potable.
Inversement, il 'est exagéré de considérer les eaux riches en sels calcaires comme étant nécessairement mauvaises pour l'organisme : ce sont des eaux peu propres aux usages domestiques, cuisant mal les aliments, incrustant les chaudières, saturant les acides gras des savons et de ce fait rendant difficile le lavage du linge; sous ces différents rapports, elles sont peu appréciées, et il est incontestable qu'on doit rechercher de préférence des eaux moins minéralisées. On a invoqué la fatigue des reins par l'élimination continuelle des sels de chaux, pour établir la mauvaise influence des eaux calcaires et séléniteuses : il est à remarquer que la quantité de sels apportée par l'eau dans l'organisme est généralement en bien faible proportion par rapport à la quantité de sels apportée par les aliments. D'ailleurs, les reins paraissent ne pas devoir être fatigués par ce travail : rappelons que certaines eaux minérales très sulfatées calciques (2gp,0) (Vittel) sont recherchées et consommées en forte quantité par les néphrétiques.
Quoi qu'il en soit, bien des agglomérations n'ont à leur disposition que des eaux de cette nature, sans que leur état sanitaire en paraisse influencé.
S'il est impossible de relever des différences, dans l'état sanitaire des agglomérations alimentées par des eaux peu minéralisées ou très minéralisées, il est facile au contraire de reconnaître que des différences marquées apparaissent généralement (endémies, épidémies, augmentation de la mortalité) dans l'état sanitaire des agglomérations consommant des eaux de même minéralisation, suivant que ces eaux sont pares ou contaminées.
Lorsqu'on envisage les chiffres globaux de la mortalité, l'influence de la pureté de l'eau est saisissante et incontestable.
Lorsqu'on étudie une épidémie d'origine hydrique, on constate généralement que l'eau servant à l'alimentation est contaminée; il est vrai que ce n'est qu'exceptionnellement que l'on réussit à mettre en évidence l'agent du contage dans l'eau : bien des faits nous échappent encore, même au sujet des épidémies les plus répandues et les mieux observées : ainsi, pour la fièvre typhoïde, qu'à la suite des travaux de Brouardel et de son école on peut considérer aujourd'hui comme maladie hydrique par excellence, c'est l'étude
attentive des épidémies, de la répartition des cas, de leur mode de propagation, — bien plutôt que l'isolement du bacille spécifique, — qui a permis de mettre en lumière le rôle de l'eau d'alimentation.
Néanmoins, bien qu'il soit extraordinaire de constater que le germe typhique, par exemple, que Ton peut isoler de la rate, du sang, des fèces des typhiques, n'ait été qu'exceptionnellement mis en évidence dans Peau suspecte malgré remploi de procédés spéciaux qui permettent de le retrouver aisément lorsqu'on l'ajoute artificiellement à l'eau môme; bien qu'il soit surprenant de voir isoler, au contraire, d'eaux inoffensives des vibrions plus ou moins pathogènes; bien qu'il soit difficile d'expliquer l'efficacité de la filtration des eaux puisqu'il est reconnu que des germes fins et mobiles, tels le bacille de la fièvre typhoïde et le vibrion du choléra, traversent sans peine la paroi filtrante, il est incontestable, malgré ces contradictions bactériologiques, que l'eau servant à une agglomération éprouvée par une mortalité élevée ou par des épidémies fréquentes est souvent souillée et que cette contamination peut être démontrée par une enquête judicieuse sur place ainsi que par l'examen chimique et bactériologique.
L'hygiéniste ne devra donc jamais oublier que, au point de vue de la santé publique, le choix de l'eau potable doit être basé sur la pureté constante de cette eau, bien plus que sur la proportion plus ou moins grande des sels minéraux qu'elle renferme.
HISTORIQUE. — Depuis la plus haute antiquité, on s'est occupé des causes d'insalubrité et de corruption des eaux potables. Ainsi Hippocrate indique comme suspectes les eaux de pluies, de lacs, de marais.
Mais jusqu'à une époque assez rapprochée de nous, il n'est guère question des moyens permettant de constater la mauvaise qualité des eaux. André Baccius, qui a publié un Traité des eaux, à Rome, en 1596, ne parle pas des procédés d'analyse. Les premiers essais analytiques datent de R. Boyle (1669); ils ont trait surtout à l'examen des eaux minérales (1). Après avoir donné des indications générales sur l'étude des eaux, il propose divers réactifs pour la recherche de certains sels, par exemple la teinture de noix de galle pour reconnaître le fer, l'infusion de bois de Brésil ou le sirop de violette pour distinguer les eaux alcalines ou acidulés, le nitrate d'argent pour les chlorures, l'ammoniaque pour le cuivre; il indique la présence possible de l'arsenic dans certaines eaux et la difficulté de
(1) Memoirsfor a na tarai history of minerai ivaters.
l'y constater. 11 se sert déjà du microscope pour la recherche des êtres organisés. Enfin, il applique à la mesure de la densité des eaux la méthode du flacon, à peu près comme on l'emploie aujourd'hui, mais avec une précision insuffisante (1).
Les travaux relatifs à l'analyse des eaux deviennent ensuite fort nombreux : citons les principaux (2).
C'est d'abord, en 1680, Urbain Hierne, chimiste suédois, qui publie un Traité sur les eaux; Lister en 1682, qui signale la présence de la chaux: Grew, en 1685, la magnésie; Vallerius, 1697: analyse des eaux d'Aix-la-Chapelle; Régis, Didier, Boulduc, en 1699; Burlet, Geoffroy, en 1707; et Hoffmann, qui publie en 1729 diverses notes sur l'analyse des eaux. Le Roi, en 1752, constate le chlorure de calcium; Home, en 1756, le nitrate de chaux; Margraff (1759), le chlorure de magnésium; Priestley (1782) étudie l'acide carbonique. Guyton de Morveau, à la même époque, et Bergmann proclament l'utilité de l'analyse des eaux potables, et la difficulté de ces analyses (2). Dans tous ces travaux, les éléments minéraux des eaux potables ont surtout préoccupé les observateurs. C'est seulement en 1778 qu'un élève de Bergmann, Scharemberg, de Stockholm, aborde la question des matières organiques, et indique que les eaux sont parfois chargées de matières extractives provenant des substances végétales ou animales du sol, d'où il résulte que ces eaux sont susceptibles de se corrompre avec rapidité. Bergmann essaye de doser cette matière organique avec le nitre mercuriel. A cette époque, on ne connaissait rien sur la nature de cette matière organique ou extrac tive des eaux potables : nous ne sommes guère plus avancés aujourd'hui, malgré les multiples travaux auxquels a donné lieu cette question.
L'état des connaissances relatives à l'eau potable vers la fin du xvme siècle a été assez bien résumé dans les Opuscules de Bergmann : en voici un passage intéressant (trad. de Morveau, 1780) :
« Les eaux tiennent quelquefois mécaniquement des parties très subtiles de silex, de chaux, de magnésie et d'argile. L'argile diminue jeur limpidité et produit une couleur qui approche de l'opale : les autres n'y occasionnent pas des changements aussi sensibles, parce que la petitesse des molécules et l'eau qui les environne les rendent comme transparentes...
« L'air pur existe dans la plupart des eaux... On l'en sépare par la cuisson et à l'aide de la machine pneumatique ; elles le reprennent insensiblement dans l'atmosphère.
« U acide aérien se trouve aussi dans toutes les eaux, mais en quantités bien différentes, depuis une centième partie de leur volume. jusqu'à un volume égal. Il s'élève avec l'air pur sous le récipient de
(1) Voy. IIofer, Hist. de la chimie, t. II, p. 171.
(2) Voy. Pouchet et Ronjean, Ann. (Thyg. et de mèd. lèg.{&), t. XXXVIII, p. \9,
214 J. OGIl-R ET ED. BONJEAN. — L'EAU. SES PROPRIÉTÉS.
la machine pneumatique et donne à l'eau une saveur fraîche, agréablement piquante et salutaire.
« L'air inflammable s'élève quelquefois des eaux; cependant il n'y séjourne pas ; il vient du sol et s'étend à leur surface.
« Les autres acides libres ne s'y rencontrent qu'accidentellement.
« L'alcali végétal y est rarement, et presque toujours joint à d'autres substances, quelquefois engagé dans les acides vitriolique ou marin, plus souvent avec l'acide nilreux.
« L'alcali minéral y existe au contraire fréquemment uni ou à Y acide aérien, ou à Y acide vitriolique, ou à Y acide marin.
« L'alcali volatil, que les eaux tiennent quelquefois, leur a été fourni probablement par la décomposition des matières végétales et animales.
« La terre pesante peut s'y trouver unie à Y acide marin.
« La chaux s'y trouve fréquemment, engagée avec les acides aérien, ou vitriolique, ou nitreux, ou marin.
« La magnésie n'y est pas aussi commune, on y trouve cependant quelquefois, ou la magnésie aérée, ou le vitriol de magnésie, ou le nitre de magnésie, ou le sel marin de magnésie.
« L'argile vitriolée ou Y alun ne s'y rencontrent que rarement.
« Le fer est, de tous les métaux, celui qu'on y découvre le plus ordinairement, quelquefois aéré, quelquefois en état de vitriol de mars et quelquefois en état de sel marin martial.
« Le cuivre n'a encore été trouvé qu'en état de vitriol de cuivre. L'arsenic y est très rarement et en forme de chaux.
« Les eaux sont encore chargées quelquefois de la matière extraclive, des substances végétales et animales qu'elles rencontrent dans l'intérieur de la terre; de là vient qu'elles sont sujettes à se corrompre, lorsqu'il y en aune certaine quantité. On trouve aussi, dans les eaux thermales surtout, quelquefois même dans les eaux martiales froides, quelque chose d'hépatique, mais le plus souvent si subtil, qu'il s'évapore sur-le-champ à l'air libre, et qu'il ne peut se manifester que par l'odeur...
« Les eaux ne reçoivent jamais à la fois toutes ces matières étrangères ; les unes en ont plus, les autres moins ; ainsi les eaux du ciel, les eaux de lamercontiennentdes principes différents. La neige recèle une très petite portion de sel marin calcaire et donne quelques faibles indices d'acide nitreux; lorsqu'elle est récemment fondue, elle est absolument privée d'air et d'acide aérien, qui existent plus ou moins abondamment dans toutes les eaux; ne serait-ce pas ce qui la rend nuisible aux animaux ?
« L'eau de pluie est communément altérée par les mêmes matières, mais à plus grande dose. Il est évident qu'elle les trouve suspendues dans l'atmosphère, dont elle balaie, en quelque sorte, toutes les immondices; c'est pourquoi on ne la recueille jamais pure; elle n "est
EXAMEN DES EAUX POTABLES. fe— 215
que très peu chargée, quand les pluies ou les neiges ont duré pendant plusieurs jours.
« Les eaux de fontaines contiennent peu de matières étrangères lorsqu'elles sont très pures ; autrement on y trouve de la terre calcaire, du sel marin calcaire, du sel commun et quelquefois un peu d'alcali. Celles qu'on nomme minérales tiennent encore de lasélénite, de la magnésie aérée, du vitriol de magnésie, du vitriol de mars, du fer aéré, etc.
« Les eaux de fleuves sont souvent purifiées par le mouvement, au point de ne tenir que de la terre calcaire, du sel commun, et quelquefois un peu d'alcali. Elles sont ordinairement plus légères que les eaux de fontaines et d'autant plus pures qu'elles roulent avec plus de violence et sur un fond plus dur. Les eaux de puits fournissent en grande quantité les matières que nous venons de nommer, et souvent encore de la sélénite et du nitre. Les eaux de tacs sont moins limpides et plus pesantes... et sont communément altérées par la matière extractive. Les eaux de marais, ayant moins de mouvement, sont en conséquence moins limpides, plus lourdes, et chargées plus abondamment de matière extractive, ce qui leur donne souvent une couleur plus ou moins jaunâtre, obscure...
« Il y a deux manières d'examiner les eaux : par les réactifs et l'évaporation... Quand on a le temps nécessaire, on doit procéder à la fois suivant les deux méthodes, parce que les preuves que l'on en tire se fortifient réciproquement et les réactifs indiquent comment l'évaporation doit être conduite.
« On doit observer les qualités physiques... La vue distingue plusieurs de ces qualités (limpidité, couleur, odeur, saveur)...
« Il faut encore s'assurer de la température des eaux par le thermomètre, si elle est la même à la source pendant toute l'année, ou si, au contraire, elle suit les variations de l'atmosphère ; si elle gèle l'hiver ; si les eaux thermales ne forment pas de dépôt en se refroidissant ; si, après le refroidissement, leur odeur et leur saveur ne sont pas diminuées, ou même entièrement détruites.
« On ne doit pas négliger aussi les considérations prises des lieux, telles que la situation, tant par rapport à la géographie naturelle qu'à la géographie politique, le caractère et l'élévation du sol dans les environs. Il faut observer la quantité d'eau, si elle est constante toute l'année ; si elle varie suivant les sécheresses et les pluies ; si elle est stagnante et si son cours est lent ou rapide ; combien elle fournit de pintes par heure ; combien il y a de sources... Enfin, il est bon de savoir s'il croit des végétaux dans la fontaine même, quels ils sont et s'il y a quelques animaux. »
Les méthodes d'examen des eaux se perfectionnent ensuite peu à peu, grâce aux progrès continus de la chimie minérale, et des méthodes analytiques. — Enfin, les découvertes de Pasteur font faire
&16 T. ÔGlER ET ED. BÔNJEAN. — L'EÀU. SES PROPRIÉTÉS.
un nouveau pas à la question des eaux potables, et mettent en lumière Timportance de l'examen bactériologique.
