PROPORTION NON

UTILISEE

de la

des hydrates

Aliments.

matière sèche.

de l'albumine.

de la graisse.

de carbone.

OEufs durs

Pain de blé décortiqué gros

Pain de seigle décortiqué. ..

Pommes de terre en purée...

La ration alimentaire normale fournissant les calories nécessaires à l'état de repos ou avec un travail modéré est composée de la façon suivante.

Ration d'entretien i

Albumine 116 Graisse 80 Hydrate de carbone 990

Travail modéré :

Albumine ilo — 79 — ..... 322

Travail moyen :

Albumine 118 — 56 — 500

Travail pénible :

Albumine 144 — 43 — 430

Chacun de ces aliments donne par gramme le chiffre de calories :

Graisse 9,3

Albumine 4,1

Hydrate de carbone 4,1

RÈGLES GÉNÉRALES D'ALIMENTATION

La ration d'albumine indiquée par Voit et Pettenkofer correspond bien à la moyenne de la consommation de TEuropéen. Elle n'est nullement indispensable dans les pays où les aliments usuels sont beaucoup moins ricbcs en albumine.

La ration quotidienne des Japonais varie entre 54 et 60 grammes (Kumagawa, Mori, Tsuboï). Celle des Abyssins et des Malais examinés par Lapicque à 50 et 60 grammes.

Le cbiffre de 1 gr. 69 d'albumine par kilogramme de Pettenkofer et Voit })eut dans tous les cas être abaissé à 1 gramme sans aucun inconvénient.

Abstraction faite de la quantité d'albumine nécessaire dans le régime alimentaire, les autres éléments peuvent être substitués les uns aux autres. Cette substitution, d'après Rubner, sera faite dans le rapport des énergies caloriliques que représentent les aliments. C'est la notion de l'isodynamie. 100 grammes d'albumine, 100 grammes d'bydrate de carbone, 44,1 de graisses fournissent la même quantité de cbaleur, à savoir 410 calories.

. Chauveau a montré toutefois que les formules indiquées par l'isodynamie ne sauraient être applicables sans cbangement quand il s'agit du travail musculaire. Les muscles, en effet, ne brûlent pas directement l'hydrogène et le carbone. Il leur faut du glycogène qui peut être formé aux dépens d'aliments divers. Mais dont le rendement, est très différent suivant l'espèce. La graisse, qui a un pouvoir calorifiant si marqué est un agent glycogénisant moins persistant. Dans la formule de Rubner il faut 2,37 fois plus de sucre que de graisse pour fournir de la chaleur. Pour faire du travail musculaire il ne faut que 1,54 fois plus.

Dans l'inanition ou dans l'alimentation insuffisante l'organisme se procure par la destruction de ses tissus une quantité d'énergie égale à celle que lui fournissent les désagrégats de ses éléments. Elle s'attaque d'abord aux graisses.

Dans les cas d'alimentation en excès une partie des aliments est accumulée en réserve.

11 ne suffit pas que la ration alimentaire apporte une certaine somme d'énergie, il faut qu'elle fournisse en quantité convenable des substances chimiques déterminées.

Les calories nécessaires ne pourraient pas facilement être couvertes par l'albumine ou les hydrocarbones à l'exclusion l'un de l'autre.

Il faudrait en effet, pour fournir les i2 500 calories nécessaires à la ration, 2 500 divisés par 4,1, soit 609 grammes d'albumine correspondant à 3 kilogrammes de chair musculaire; or, dans les rations normales, la quantité d'albumine ne dépasse presque jamais 200 grammes. Ainsi plus des deux tiers de la valeur thermique de la ration sont fournis par les hydrocarbones.

Les graisses et les hydrocarbones peuvent se remplacer réciproquement sans inconvénient.

La quantité d'albumine consommée par les habitants de l'Europe centrale et occi- . dentale est en moyenne de 137 grammes (ouvrier de Voit et Pettenkofer), soit 1 gr. 7 d'albumine par kilogramme de poids vif.

Les Japonais, les Abyssins, les Malais, qui se nourrissent surtout de durrha et de riz, bien moins riches en azote que les céréales d'Europe, consomment sensiblement moins de 50 ou 60 grammes d'albumine, soit 0 gr. 96 à 1 gr. 15 par kilogramme de poids vif.

Nous arrivons à la question tant de fois discutée du mode d'alimentation le plus convenable : animal, végétal ou mixte. La nourriture mixle est la nourriture habituelle de tous les peuples civilisés. Elle parait correspondre à Tanatomie et à la physiologie des organes digestifs de l'homme.

On sait cependant que l'alimentation purement végétale a ses partisans, les végétariens. Les végétariens se divisent en deux groupes : les orthodoxes qui repoussent •sans distinction tous les aliments d'origine animale, les libéraux qui autorisent l'usage de produits tirés du règne animal pourvu que ceux-ci soient obtenus sans abatage d'animaux. Ceux-ci usent libéralement du lait, du beurre, de fromages, d'œufs et ne repoussent que la viande. En réalité leur alimentation est mixle.

L'alimentation exclusivement végétale est moins chère. Elle permet de maintenir l'équilibre nutritif de l'organisme en cas de travail modéré. Elle a l'inconvénient de demander au tube digestif un travail très pénible. Il faut introduire une masse considérable d'aliments. Les aliments végétaux en effet renferment relativement peu de substances albuminoïdes. Ils comprennent une partie notable de déchets non assimilés (cellulose).

L'alimentation exclusivement animale offre aussi des inconvénients. Pour fournir la quantité de carbone nécessaire il faut 4 fois la dose normale de viande ou de fromage, 2 fois autant d'œufs, 1 fois et un tiers autant de lait que ne l'exige la réparation de la perte en albumine. 11 faudrait donc 2 000 grammes de viande, 3 800 grammes de lait, 900 grammes de fromage, 360 grammes d'œufs (Munk). Le régime animal ne fournit qu'une petite quantité de fèces sèches et dures qui adhèrent plus ou moins au gros intestin, qui y stagnent et déterminent les troubles de la constipation.

Ainsi le régime mixte, animal et végétal, est celui qui convient mieux à l'homme.

Quant à la proportion entre les aliments d'ordre animal et végétal elle est susceptible de grandes variations. Uffelman pense que l'on ne devra au maximum couvrir par de la viande que 2 tiers du besoin en albumine.

Il y aura avantage, comme l'a montré Voit, à introduire une certaine proportion de graisse pour répondre aux besoins en carbone : 90 à 100 grammes par jour.

La quantité et la qualité des ahments nécessaires varie naturellement suivant les âges, les régions^ les occupations, et nous empruntons à Rubner le tableau suivant qui indique la proportion dans laquelle les différentes variétés d'ahments sont représentées dans 100 calories.

Albumine.

Graisse.

Hydrate de car

Nourrissons de 15 jours.. ....

Classe aisée, travail léger....

On voit que les proportions d'albumine n'oscillent que dans des limites très faibles, 16 à 19,2. Il n'en va pas de même de la graisse qui doit en fournir en plus grande quantité chez les jeunes sujets.

REGLES GÉNÉRALES D'ALIMENTATION

Nous ne saunons étudier ici avec détails les modalités de ralimentalion suivant les âges.

Le nombre et la répartition des repas ne sont pas sans intérêt. On donne 7 repas par jour au nourrisson, 5 pendant la deuxième à la sixième année.

L'adulte prendra de 3 à 5 repas. Pour l'ouvrier le repas le plus copieux doit être pris au milieu de la journée.

On conseille avec raison de manger lentement. Il faut, d'après Tuczek, employer un quart d'heure pour mastiquer 200 grammes de pain. Il faut donc au minimum une demi-heure pour un repas.

Il convient de ne pas ingérer au cours des repas de grandes quantités de liquide.

Le volume de la nourriture doit être pris en considération. L'homme doit après ses repas éprouver la sensation de satiété persistante. Cette sensation ne dépend pas uniquement de la présence dans la nourriture ingérée d'une quantité suffisante de principes nutritifs, mais en très grande partie aussi du volume que cette nourriture occupe.

Munk admet qu'un adulte du poids de 65 kilogrammes et se livrant à un travail modéré a besoin pour se donner la sensation de satiété de 1600 à 1850 grammes d'aliments par jour en dehors des boissons proprement dites. Le repas principal représentera de 800 à 1000 grammes pour l'homme, de 600 à 800 pour la femme.

Il nous parait intéressant de reproduire ici le tableau suivant que nous empruntons à Charles Richet et Lapicque, et qui indique la quantité moyenne des divers éléments de la ration alimentaire et quotidienne du Parisien adulte. Les éléments de ce tableau ont été fournis par le livre de Husson « Les consommations de Pains » ; et se rapportent à l'ensemble de la population parisienne de tout âge, au moyen de calculs dont le détail nous paraît inutile ici, ils ont obtenu les chiffres :

Pains et pâtes 530 grammes

Viande désossée 280 —

Lait 125 —

OEufs 35 —

Fruits et légumes frais 600 —

Légumes secs 30 —

Pommes de terre, riz et fécules 100 —

Sucre 45 —

Fromage 25 —

Beurre et huile 40 —

Vin et alcools 1000 —

L'alimentation insuffisante est celle qui fournit à un adulte, au repos, d'un poids moyen de 63 kilogrammes, une quantité inférieure à 11 grammes d'azote et 220 à 230 grammes de carbone par jour.

On sait que, chez les individus soumis à une alimentation insuffisante, les forces diminuent et la température s'abaisse, l'énergie de la volonté disparait, les ganglions lymphatiques s'engorgent, des infiltrations se produisent dans le tissu cellulaire, une diarrhée plus ou moins prononcée se déclare; enfin, l'individu succombe avec une prodigieuse facilité à la première maladie intercurrente qui vient le saisir. Ces phénomènes se rencontrent souvent chez des sujets dont les organes digestifs sont

frappés d'impuissance, et qui, au sein de Tabondance, éprouvent tous les accidents de l'inanition ^

Quant à Vinanition proprement dite, dont les expériences justement célèbres de Ghossat nous ont indiqué les caractères essentiels, on sait qu'elle a pour résultat de faire perdre à l'animal les 4/10 de son poids, limite au-dessous de laquelle la vie n'est plus possible. La perte de substance porte principalement sur la graisse (9/10) et sur le système musculaire (50 à 60 p. 100). La quantité d'urée, d'acide urique et d'acide carbonique excrétés diminue notablement. La température s'abaisse rapidement et la mort survient généralement quand elle atteint le niveau de 24 à 26 degrés.

Deux points sont intéressants à noter : d'abord, quand l'animal a perdu un tiers de son poids, quoiqu'il vive encore, il est impossible de le rappeler à la santé. La nourriture, pour employer une expression familière, ne lui profite plus. Voilà pourquoi, sans doute, on voit si souvent mourir des convalescents arrivés au terme d'une longue maladie qui ne leur a pas laissé les forces nécessaires pour revenir à la santé : c'est ce que nous voyons quelquefois chez les malades guéris d'une fièvre typhoïde.

Le second point qui mérite de fixer l'attention, c'est que dans cet état, intermédiaire entre la vie et la mort, une excitation quelconque suffît pour tuer brusquement l'animal. Une tourterelle vivante, mais en pleine inanition, mourait subitement quand on lui pinçait la patte. Voilà pourquoi, sans doute, on voit si souvent mourir des malades affaiblis, sous l'influence des causes occasionnelles les plus légères. Il suffit pour cela de vouloir changer leur position.

DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

La digestibilité des aliments dépend en partie de la nature même de la substance, et en partie de la préparation culinaire à laquelle elle a été soumise. On peut dire, avec Parkes, que la préparation de nos aliments est d'une telle importance, au point de vue de la santé, qu'elle échappe au domaine de la gastronomie pour tomber dans celui de la physiologie et de l'hygiène.

Les expériences de Beaumont, pratiquées sur l'homme, celles de Blondlot et des autres observateurs qui ont produit chez les animaux des fistules gastriques, semblent indiquer que la rapidité avec laquelle les divers ahments sont digérés les classent dans l'ordre suivant : 1° le riz; 2*^ les tripes; 3° les œufs cuits; 4° le sagou;

t. Humboldt, Brescttet et Hyppolyte Cloquet ont cité un assez grand nombre de faits qui montrent qu'une sorte de dépravation de l'appétit porte les habitants des régions équatoriales à manger des terres alumineuses ou magnésiennes, en tous cas douces au toucher. Cette pratique est en général décidée d'abord par la faim ou par un besoin impérieux. On parvient ainsi à distendre les intestins et tromper la faim pour ainsi dire. Cette sorte de maladie est plus rare dans les régions du nord, où les besoins d'aliments réels se font sentir avec bien plus d'énergie que sous la zone torride. M. de la Billar- (|ière raconte que les habitants de la Nouvelle-Calédonie n'ont pas d'autre aliment pendant la durée de disettes passagères. Humboldt assure que chaque individu consomme journellement dans ces conditions 700 gr. de terre argileuse. Vauquelin a donné les résultats de l'analyse de la terre comestible dans la Nouvelle-Calédonie : il y a reconnu 0^37 de magnésicj 0,36 de silice^ et 0^7 d'oxyde de fer^

DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

le tapioca; 6° l'orge; 7" le lait bouilli; 8° les œufs crus; 9" la viande d'agneau; 10° les pommes de terre; 11° le poulet fricassé.

Le riz disparaissait au bout d'une beure, le poulet au bout de deux beures trois quarts. Le bœuf, le porc, le mouton, les huîtres, le pain et le beurre, le veau, le poulet rôti ou bouilli, sont un peu plus longs à digérer (de 3 à 4 beures), la viande salée résiste encore plus longtemps au travail de la digestion.

Les substances animales sont [)lus rapidement digérées que les substances farineuses; mais, comme nous venons de l'indiquer, il n'y a point de règle absolue à cet égard.

Le mélange de plusieurs substances différentes facilite le travail de l'estomac. La viande se digère mieux lorsqu'on y ajoute un peu de graisse.

Nous empruntons à Munk et Uffelmann le tableau suivant qui indique le degré d'absorption de divers aliments dans le tube digestif de l'homme adulte.

ALIMKNTS