FABRICATION DU VINAIGRE

Sommaire technique. — Le procédé primitif, mis du reste encore fréquemment en pratique, consiste à faire fermenter dans des tonneaux, ouverts à leur fond supérieur et rangés le long- d’un cellier, du vin ou de l’alcool étendu

Fig. 133. — Fabrication du vinaigre par le procédé Allemand.

BB, cordes servant à l’écoulement continu; ooo, série de petits trous ménagés à la partie inférieure du tonneau. Le tube t, qui traverse la paroi sert à la sorti de L’air. Le tube t', à LinLroduction du liquide.

à l’aide d’une certaine quantité de vinaigre déjà formé et apportant avec lui le levain ou ferment acétique. L’emploi de l’alcool étendu nécessite en outre le concours d’un millième d’orge germée. On ajoute le vin, ou l’alcool par fractions, de huit en' huit jours, de façon à mieux assurer la transformation et que chaque nouveau contingent arrive toujours en pleine opération. On ne retire du produit que quand le tonneau est plein, et encore on n’en retire jamais qu’une partie pour les mêmes raisons. On complète la fabrication par la clarification , qui s’effectue, dans le midi

INDUSTRIES DE TROISIÈME CLASSE

du la France, à l’aide d’un lait de chaux, et dans le nord par la filtration à travers un lit de copeaux de hêtre.

Beaucoup de fabricants français ont adopté le procédé dit allemand, qui consiste à mélanger de l’alcool bon goût avec de l’eau, du jus de betteraves, de la pulpe de pomme de terre et de la petite bière, et à faire tomber ce mélange par gouttes dans des tonneaux contenant des copeaux de hêtre. La chute en gouttes est obtenue à l’aide d’un diaphragme percé de petits trous coniques que traversent des ficelles servant pour ainsi dire de mèches et fractionnant la chute du liquide qui les imbibe. En multipliant l’action de l'air, ce procédé est beaucoup plus rapide.

Enfin on peut aussi, comme cela se pratique généralement en Angleterre pour éviter les droits, fabriquer directement le vinaigre à l’aide de fécule saccharifiée par l’acide sulfurique.

Hygiénologie. — Le tableau annexé au décret de 1866 garde le silence sur la fabrication du vinaigre. Il n’en a été question que dans le décret du 14 janvier 1815, qui la place dans la troisième classe. Il y a pour le présent une négligence inexplicable, et pour le passé une trop grande bienveillance, car depuis que, dans la plupart des établissements industriels de ce genre, on se sert d’alcool, cela crée des causes d’incendie.

Il crée aussi un danger d’un autre genre, car c’est de l'alcool de grains qui, quoique dit de bon goût, n’est jamais complètement épuré: il renferme les alcools amylique, mélliylique, qui non seulement sont désagréables à sentir, mais qui exercent une action fâcheuse sur les centres nerveux.

Mais même avec le vin, le cidre, le lavage des tonneaux répand dans le voisinage, tant par l'air que par les eaux de lavage, une odeur souvent infecte.

Sous le même rapport, il faut interdire l’emploi de ce qn’on appelle 1 a pain des vinaigriers , destiné à donner du montant au vinaigre. Ce pain est un mélange de poivre blanc, de cubèbe, de poivre long, de gingembre et de pi- Poincaké. — I-lyg. iudustr. 23

ment. Les tonneaux employés à-celte macération acquièrent bientôt une fétidité extrême.

Les eaux de lavage devront toujours être conduites à l’égout par des canaux souterrains cl étanches. Vu les réactions fâcheuses que les liquides acides peuvent provoquer dans les égouts, on devrait exiger la neutralisation préalable.

Les ateliers doivent être bitumés avec pente d’écoulement convenable et surtout bien ventilés.