FABRICATION DU VINAIGRE

Sommaire technique. — Le procédé primitif, mis du reste encore fréquemment en pratique, consiste à faire fermenter dans des tonneaux, ouverts à leur fond supérieur et rangés le long d’un cellier, du vin ou de l'alcool étendu,

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Fig. 133. — Fabrication du vinaigre par le procédé Allemand.

BB, cordes servant à l’écoulement continu; 000, série de petits lrous ménagés à la partie inférieure du tonneau. Le tube f, qui traverse la paroi sert à la sorti de l'air. Le tube #”, à l'introduction du liquide.

à l’aide d’une certaine quantité de vinaigre déjà formé et apportant avec lui le levain ou ferment acétique. L'emploi de l’alcool étendu nécessite en outre le concours d'un millième d'orge germée. On ajoute le vin, ou l'alcool par fracons, de huit en huit jours, de façon à mieux assurer la transformation et que chaque nouveau contingent arrive toujours en pleine opération. On ne retire du produit que quand le tonneau est plein, et encore on n’en retire jamais qu'une partie pour les mêmes raisons, On complète la fabrication par la clarification, qui s'effectue, dans le midi

de la France, à laide d'un lait de chaux, et dans Le nord par la Hllration à travers un Hit de copeaux de hêtre,

Beaucoup de fabricants français ont adopté Le procédé dit allemand, qui consiste à mélanger de l'alcool bon goût avec de loau, du jus de betteraves, de la pulpe de pomme de Lorre et de la petite bibre, et à faire lomber ce mélange par gouttes dans dos tonneaux contenant des copeaux de hêtre, La chute en gouttes est obtenue à laide d'un diaphragme percé de pelits trous coniques que traversent des ficelles servant pour ainai dire de méches el fractionnant la chute du liquide qui les imbibe, Kn mullipliant Paction de Pair, ce procédé est beaucoup plus rapide,

Bulin on poul aussi, comme cela se pratique généralemout on Angleterre pour éviter los droits, fabriquer direclement le vinaigre à l'aide de fécule sacchariliée par l'acide sulfurique,

Hygiénologie, — Le tableau annexé au décret de 1866 garde le silence sur la fabrication du vinaigre, n'en a été question que dans le décret du #4 janvier 4815, qui la place dans la troisième classe, FE y a pour le présent une négligence inexplhicable, et pour le passé une trop grande bien voillance, car depuis que, dans la plupart des établissements industriels de ce genre, on se sert d'alcoo!, cela crée des causes d'incendie,

I'eréo aussi un danger d'un autre genre, car c'est de l'alcool de grains qui, quoique dit de bon gout, n'est jamais complètement épuré: 1lrenferme les alcools amylique, mé iylique, qui non seulement sont désagréables à sentir, Mais qui exercent une action fâchouse sur les centres NOlVOUX.,

Mais mème avec le vin, le cidre, le lavage des tonneaux répand dans le voisinage, tant par Pair que par les eaux de lavage, une odeur souvent infecte,

Sous le même rapport, I faut interdire l'emploi de ce qu'on appelle le pain des vinaigriers, destiné à donner du montant au vinaigre, Ce pain est un mélange de poivre blanc, de cubèbe, de poivre long, de gingembre et de pie

Poincant, Hyu, taidustr, 29

ment. Les tonneaux employés à cette macération acquièrent bientôt une fétidité extrème.

Les eaux de lavage devront toujours être conduites à l'égout par des canaux souterrains et étanches. Vu les réactions fâcheuses que les liquides acides peuvent provoquer dans les égouts, on devrait exiger la neutralisation préalable.

Les ateliers doivent être bitumés avec pente d’écoulement convenable et surtout bien ventilés.