CHAPITRE X. — Le lmi des animaux

Analyse chimique du lait de vache. — Composition moyenne. — Sels et cendres. — Variations dans la composition, sous l'influence de la race des vaches, du moment de la traite, de l'âge du lait (tableau de Féry). — Influence de la fréquence des traites, de l'âge de l'animal. — Colostrum de la vache. — Analyses diverses. — Influences du rut, de la castration, de l'alimentation, des sels minéraux sur la composition du lait. — Le lait de chèvre. — Lait colostral. — Variations du lait suivant les races. — Le lait d'ânesse. — Analyses suivant l'âge du lait (Féry, Michel). — Comparaison entre le lait de femme, le lait de vache, de chèvre, et d'ânesse. — Teneur en cendres et en sels de ces divers laits. — Conséquences sociales de la lenteur du développement de l'homme.

CHAPITRE XI. ^Production et adduction du'lait. — Les législations sur le

lait dans divers pays 245

Conditions défectueuses de la récolte du lait : sa pollution. — Observations sur les impuretés diverses du lait. — Le choix des vaches laitières. — Races diverses qui doivent entrer dans la composition d'une étable. — Nécessité de l'épreuve de la luberculine. Alimentation des laitières. — Régimes divers. — Inconvénients des tourteaux et des drêches de brasserie et des pulpes de betteraves. — Le mouillage du lait au ventre. — Alimentation convenable pour les vaches qui doivent fournir le laitaux bébés. — Hygiène des étables. — Conditions générales desalubrité. — La traite du lait. — L'adduction et la distribution du lait dans les grandes villes. — Provenance du lait à Paris. — Adduction du lait à Anvers. — Les sophistications et les fraudes du lait et méthodes pour les déceler. — Écrémage, mouillage. — Additions de matières étrangères. — La législation sur le lait dans divers pays : en France, en Allemagne, en Angleterre, au Canada, en Suisse, à Buenos- Ayres et à New- York.

CH-\PITRE XII. — Bactériologie du lait. — Propagation par le lait des maladies INFECTIEUSES ' 279

Microbes saprophytes et pathogènes. — Action générale des saprophytes. — Division des saprophytes du lait. — Ferments du sucre du lait : Fermentations lactique et butyrique, visqueuse, propionique et valérique. — Ferments de la caséine.— Laits colorés, laits savonneux, lait amers. — Microbes divers produisant ces altérations. — Variétés des microbes pathogènes. — Recherche des microbes dans le lait. — Transmission de la tuberculose à l'enfant par la mère ou la nourrice, par le lait des bovidés. — Recherches expérimentales des vétérinaires. — Destruction du bacille tuberculeux par la stérilisation du lait. — Analyse d'un lait tuberculeux. — Transmission des maladies des femelles laitières : Fièvre aphteuse, péripneumonie, microbes pyogènes, etc. — Transmission de la fièvre typhoïde, diphtérie, scarlatine, choléra, etc. — Transmission directe par le lait de femme.

Nécessité de récolter le lait avec propreté. La traite aseptique dans un lactarium. Bactériologie du lait trait aseptiquement. La traite mécanique. — Expériences comparatives sur les animaux avec le lait cru et bouilli. — Les indications de l'emploi du lait cru encore mal fixées chez les nourrissons. — Filtration du lait. Centrifugation. Conservation par l'oxygène sous pression, par le froid. — Tentatives de stérilisation par l'électricité et le radium. — Procédés chimiques : bicarbonate de soude, acide salicylique, chromâtes, formol. — Eau oxygénée : premières recherches faites en France. — Catalase. — Travaux de Behring. — Ébullition. — Pasteurisation. — Stérihsation proprement dite : à domicile, appareils du type Soxhlet. — Dangers de la stérilisation tardive du lait. — Stérilisation industrielle : surchauffe à 108°.

Méthodes françaises de modification du lait pour l'élevage artificiel. — Laits surchaufîés. — Stérilisation absolue à 108°. — Modifications des divers principes du lait consécutives au surchaufïage. — Valeur digestive des laits surchaufîés. — Modification spéciale de la caséine. — Laits surchauffés et homogénéisés. — Procédés d'homogénéisation. — Résultats cliniques fournis par le lait homogénéisé. — Ses indications. — Inconvénients des laits surchauffés. — Procédé de maternisation de Léon Dufour. — Lait pancréatiné. — Laits peptonisés de Backaus. — Lait de Gsertner. — Modification dans les milk laboratories américains. — Lait pegniné. — Le babeurre. — Lait condensé. — Lait écrémé. — Lait en poudre.

Résultats peu avantageux du lait de chèvre. — Lait de vache trait aseptiquement ou stérilisé par la chaleur. — Les coupages du lait. — Idées de Biedert sur les dangers de la caséine. — Méthodes allemandes de coupage du lait. — Heubner, Camerer, Baginsky, etc. — Méthodes françaises : Coupage du lait au tiers et au quart. Lait pur à trois mois. Résultats statistiques à Paris de l'application des méthodes françaises. — Ration quantitative du nourrisson. — Surcharge gastrique'^avec les coupages trop étendus. — Suralimentation vraie. — Graduation des tétées. — Tableaux de Morgan Rotch, de Pfeiffer, de Marfan, d'Escherich. — La ration des nourrissons atrophiques. — Insuffisance de la balance et nécessité de l'emploi de la toise pour fixer la ration des atrophiques, qui doit être généralement forte. — Le biberon : historique. — La tétine. — Avantages de la graduation physiologique des biberons. '

CHAP TRE XVI. — Digestion gastrique et intestinale du lait 393

Le lab-ferment. Son proferment. — Coagulation du lait par le lab. — Acide chlorhydrique et composés chlorés dans le suc gastrique du nourrisson. — Pepsine. — Digestion intestinale. — Suc pancréatique et ses divers ferments : la bile, le suc intestinal. — Action digestive sur les divers principes constituants du lait.