I. — Le lait de vache

L'importance capitale du lait des animaux dans l'alimentation infantile motive suffisamment les développements dans lesquels nous croyons devoir entrer sur les analyses de ce produit complexe, sur ses variations suivant les races et suivant diverses circonstances.

La composition chimique du lait de vache a donné lieu à des travaux innombrables. Toutes les analyses publiées par les différents auteurs sont très concordantes; cela tient à ce que l'analyse du lait de vache ne comporte pas les causes d'erreur qui ont été signalées à l'occasion de celle du lait de femme.

Le beurre, le lactose, les sels, l'extrait sec peuvent se doser de la même façon que dans le lait de femme. Pour le lactose, l'examen polarimétrique est rendu possible par l'absence complète de cette matière lévogyre contenue dans le lait de femme et réfractaire à tous les réactifs précipitants connus.

(1) Les documents de ce chapitre ont été réunis par le D' Lassablière.

TRAITÉ D'HYGIKNE INFA.NTILE.

L'ALLAITEiMENT ARTIFICIEL

Quant à la caséine, elle est dosée par la méthode suivante, plus exacte que celle employée pour le lait de femme :

On verse dans un vase à précipiter, 10 centimètres cubes de lait, on ajoute 50 centimètres cubes d'eau, puis 2 gouttes d'acide acétique cristallisable. On complète le volume de 100 centimètres cubes environ. On recueille le précipité sur un filtre, on le lave d'abord à l'eau très légèrement acidulée par de l'acide acétique, puis à l'alcool et enfin à l'éther de façon à dissoudre le beurre entraîné par la caséine dans sa précipitation. On sèche à 100 degrés et on pèse. La différence de poids du filtre avant et après la pesée donne la somme des poids de la caséine et des sels indissous contenus dans le lait. Ces sels sont, comme le beurre, entraînés dans la précipitation.

On brûle le filtre sur un creuset de platine, on incinère avec les précautions d'usage, et on pèse. Le poids de ces sels retranché du résultat précédent donne le poids de la caséine pure.

Lézé a fait la moyenne de la plupart des résultats obtenus :

Il a obtenu les chiffres suivants pour 100 centimètres cubes de lait :

Pour 100 c. c. de lait.

Matières grasses 3,5 à 5,5

Lactose 4,0 à 5,25

Matières azotées 3,5 à 5,0

Matières minérales 0,60 à 0,75

Voici, d'autre part, la moyenne adoptée par le Conseil d'hygiène et le Laboratoire municipal en 1885 :

Matières grasses. . .

Lactose

Matières azotées. . .

Matières minérales.

Densité

Extrait sec

Pour 100 c. c. de lail.

Le tableau suivant résume, d'après les différents auteurs, la composition centésimale des matières minérales pour 100 centimètres cubes de lait de vache.

Pfaff et Schwartz.

Haidlcn.

Marchand.

Filhol et Jdly.

Clilorure de sodium. .

— de potassium.

Phosphate de chaux . .

— de soude. . .

— de magnésie.

— de îer

Carbonate de soude. . .

0,087 traces

Duclaiix a déterminé l'état physique des divers sels en distinguant les éléments en suspension et les éléments en solution.

Alumine et fer. . . .

Magnésie

Chaux

Acide phosphorique. Autres éléments . . .

Lait do NorvÔRO

pour 100 c. c

Eléments

éléments

en suspension. en solution.

Les sels dont les éléments ont été ainsi dosés peuvent être ainsi répartis :

En suspension.

Phosphate de fer et d'alumine 0,006

Phosphate de magnésie 0,013

Phosphate de chaux 0,235

Total 0,254

En solution.

Phosphate de chaux 0,107

Phosphate de soude 0,104

Total 0,211

La quantité des cendres totales de lait de vache est remarquablement constante (Mehu, Duclaux, Vaudin).

Vaudin a montré, en analysant des laits de provenances diverses, que la constance s'établit entre 0,70 et 0,80 pour les cendres totales et pour la quantité de phosphates terreux de chaux, de magnésie et de fer précipitables par l'ammoniaque entre 0,33 et 0,40 %.

Les phosphates terreux sont en partie dissous par le citrate de soude, et la quantité d'acide citrique dosé par Soxhlet, d'après Lindet, à qui nous empruntons la plupart de ces documents, serait de 0 gr. 09 à 0 gr. 11 %.

Cette constante des éléments minéraux est en opposition manifeste avec les variations diverses des éléments organiques que nous allons passer en revue.

Variations de la composition du lait.

Influence de la race. — Les différentes races n'ont pas la même capacité de production et ne fournissent pas, toutes conditions égales d'ailleurs, la même quantité de lait.

Cornevin a déterminé le rendement annuel de plusieurs races bovines, placées dans de bonnes conditions d'hygiène.

Races. Rendement général.

Hollandaise 3.400 litres

Durham 3.200 —

Flamande 3.100 —

Holstein 3 000 —

D'Ayr , 2.750 —

Cotentine . 2.700 —

Montbéliarde 2.400 —

Limenthal 2.300 —

Jersiaise 2.200 —

Norvégienne 2.000 —

Auvergnate 2.000 —

Tarentaise 1-900 —

Bressane 1.800 —

Femeline 1.800 —

Lourdaise 1.700 —

Bretonne 1.600 —

Limousine 1.550 —

Charolaise 1.500 —

Gasconne 1.500 —

Hongroise 700 —

Des steppes russes 650 —

Il est plus intéressant pour le médecin de connaître la qualité du lait que sa quantité qui intéresse plutôt le producteur. Les différences dans la composition chimique du lait de vache méritent d'être étudiées en détail. On a depuis longtemps essayé d'établir une classification suivant la teneur en beurre du lait des différentes races de laitières, les unes, comme les Normandes, les Suisses, sont dites heurrières parce qu'elles donnent un lait plus gras que les Gharolaises et les Bretonnes par exemple. Il est plus rationnel de comparer entre eux les résultats fournis par l'analyse des différents laits.

Marchand a étudié, en 1859, le lait de deux vaches. Normande et Durham, placées dans des conditions identiques.

Pour 100 c. c.

Noi'inaiul<' Diiiiiain.

Matières grasses 5,6 5,3

Lactose 5 5,1

Matières azotées 3,4 2,9

Matières minérales 0,8 0,8

Voici les résultats des essais tentés dans cette voie par Girard, Lhote et Magnicr en 1891 :

HultanJaisc. Suisse. Norman Je.

Matières grasses. 3,65 3,45 4,0

Lactose 4,74 4,74 4.48

Matières azotées 3 3,78 3,82

Matières minérales 0,60 0,72 0,60

Leur produit en vingt-quatre heures : 22 à 24 lit. 15 à 16 lit. 12 à 14 lit.

Ce tableau montre bien que, si les Hollandaises fournissent plus de lait, leur lait est moins riche au point de vue alimentaire que celui des vaches normandes.

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