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Voici encore un tableau établi par Gautrelet qui montre la supériorité des vaches normandes sur les autres races.

Normande. Jersiaise. Charolaisc. Morvandelle. Suisse. Bretonne.

Matières grasses 5,11 6,10 3,72 3,61 4,66 3,71

Lactose 5,85 4,85 5,85 4,62 4,94 5,01

Matières azotées 3,40 3,92 3,5 2,85 3,10 2,90

Matières minérales. . . . 0,77 0,82 0,66 0,53 0,56 0,60

Influence du moment de la traite. — C'est la teneur en beurre qui est surtout modifiée. Pour Lindet, d'une façon générale on peut dire, quand un animal est trait deux fois par jour, que la traite du matin est moins riche en matières grasses que celles du soir, et quand il est trait trois fois, la traite intermédiaire de midi est encore supérieure aux deux autres. Néanmoins les analyses suivantes ne plaident pas toujours dans ce sens.

Essais de Fleischmann. (Quatre vaches.)

Race. Matin. Soir.

' Mecklembourg

Matière grasse ) Breitenbourg

pour 100 c. c. de lait / Angevine

Frise orientale

Moyenne 3,27 3,18

Essais de Martin. (Six vaches à deux époques différentes.)

Matière grasse pour 100 c. c. de laU. Vaches.

4 mai.

Matin.

4 juin.

Matin.

Soir.

Soir.

Moyenne 3,89 3,51 3,96 3,63

Essais de Van Engelen et Wauters. (Moyenne du lait de douze vaches.)

Matière grasse. . .

Matières azotées .

Matières minérales.

Extrait

Pour 100 c.

c. de lait.

Malin.

Soir.

Variations au cours de la traite. — Les variations du lait au cours de la traite sont également intéressantes à connaître : Le beurre augmente du commencement à la fin de la traite (c'est là le fait capital).

LE LAIT DES AMlMAUX 231

Lindet.

Pour 100 c. c.

Début. Pin.

I II ni IV V VI

Matières grasses. . 1,70 1,76 2,10 2,54 3,14 4,08

Extrait 10,47 10,75 10,87 11,23 11,63 12,67

Le tableau suivant, dû à Lajoux, montre que seul, de tous les éléments, le beurre subit des variations notables :

Lajoux.

Début. Milieu. Fin.

Matières grasses 1,19

Lactose 5,13

Matières azotées 3,17

Matières minérales 0,51

Extrait 10 » 11,65 13,31

Cornevin a montré, en outre, que le rendement en lait est supérieur quand on épuise complètement les trayons. Enfin, Lajoux a vu aussi que les quatre pis ne fournissent pas le même lait.

Influence de la fréquence des traites. — Wadmars avait prétendu que le rendement de chacune des traites de la journée était proportionnel au temps écoulé entre chacune d'elles.

Lamy, au contraire, a montré qu'en multipliant le nombre des traites, on favorise, par une gymnastique fonctionnelle, la production des globules butyreux. Il donnait à deux vaches la même nourriture pendant trois périodes de dix jours séparées par des intervalles de cinquante jours. Pendant la première période il faisait deux traites, deux traites pendant la seconde, et deux traites pendant la troisième. Il a vu ainsi que la matière grasse a augmenté pendant la période où on soumettait la vache à trois traites. En même temps, il y avait aussi un léger excès de sucre, mais un déficit très net dans les matières azotées.

Lepoutre a montré également l'influence excitatrice de la traite. C'est ainsi qu'il a vu que si on fait traire les 4 quartiers à la fois par deux personnes, on obtient plus de lait que lorsqu'une personne épuise successivement les 4 trayons.

Influence de l'âge de V animal. — L'activité de la glande mammaire augmenterait avec l'âge, depuis le premier vêlage, qui a lieu à deux ans et demi, jusqu'au sixième, c'est-à-dire jusqu'à huit ou neuf ans. A partir de ce moment, elle décline (Lindet). C'est ce qui résulte des analyses de Fleischmann sur des vaches de la race d'Algan.

Pour Henry, la quantité d'extrait et de matière grasse diminue avec l'âge de la vache et le nombre de veaux qu'elle a eus.

Quant à la durée de la lactation, elle est variable, suivant les races, suivant les individus. Certaines vaches (Savoie) ne fournissent du lait que les six mois

qui suivent la parturition; les Normandes, au contraire, prolongent leur lactation jusqu'au vêlage suivant.

Colostrum. — Un liquide fluide commence à s'écouler du pis deux mois environ avant le vêlage. Le colostrum proprement dit n'apparaît que dans les 4 ou 5 jours qui précèdent le part. En voici la composition d'après Houdé :

Pour 100 c. c.

Six jours Aussilôt Quatre jours

— avant après après

le part. le part. le part.

Matière grasse 0,50 3,01 3,14

Lactose 2,55 3,17 2,70

En solution 0,47 0,45 0,25

Matières azotées ,„ . An An a» r,o Are:»

En suspension . . . 17,13 12,08 14,53

Matières minérales (Phosp. ( En solution 0,08 0,15 0,14

de chaux réduit) (En suspension. . . . 0,28 0,25 0,28

En solution 0,11 0,10 0,11

Phosphate de chaux , „ . . __ . . __

^ ( En suspension. . . . 0,33 0,37 0,35

La teneur exagérée en beurre qui caractérise le colostrum avait été également mise en évidence par Malpeaux.

Teneur on

matière

grasse.

poui

Six jours

Tronic jours

après le part

ap

rès lo part

Enfin les analyses suivantes rapportées par Lindet montrent de quelle façon progressive s'abaisse la teneur du lait en matières grasses, en matières azotées, en matières minérales et en activité au fur et à mesure que la lactation devient normale.

Mai (Rolot).

Pour 100 c. c. H. 12 lH. 17. -Jl. 27.

Matière grasse. . 5,30 3,14 2,85 3,00 3,42 3,72

Lactose 2,76 3,98 4,56 4,85 4,84 4,76

Matières azotées. 10,09 5,06 4,38 3,60 3,64 4,03

Mat. minérales. . 0,98 0,91 0,89 0,82 0,76 0,72

Densité 1043 1036 1035 1033 1033 1033

Acidité 35 25 25 25 25 24

Mars (Dornic).

Matière grasse 7,90 6,00 3,80 2,10 4,/iO 3,80 3,60 3,50

Matières minérales. • . . 1,17 0,90 0,95 0,94 0,92 » 0,88 0,81

Densité 1054 1037 1034 1034 1034 1036 1035 1035

Acidité 47 31 27 27 27 27 25 23

A la fin de la lactation, l'acidité de ce lait est tombée à 14°,

Les chiffres donnés par Houdet {loc. cit.) sont encore plus intéressants, en ce sens qu'ils font la distinction entre les éléments en suspension et les éléments en solution :

12 nov.

(jour Pour 100 c. c. du part.) 13 nov. 14 nov. 15 nov. 16 nov. 18 nov. 20 nov. 28 nov.

Matière grasse 5,69

Lactose 3,30

Matières ( en solution 0,51

azotées | en suspension. . . . 14,05

Phosphate \ en solut. . 0,12

de chaux \ en susp. . 0,39

Matières minérales ^ en solut. . 0,10

autres { en susp. . 0,44

« Ces analyses montrent, comme les précédentes, qu'au fur et à mesure de la transformation du colostrum en lait, la matière grasse diminue et que le sucre augmente. La matière azotée, très importante au début, s'abaisse, les matériaux en suspension plus rapidement que les matériaux en solution. Le phosphate de chaux et les autres sels, solubles ou insolubles, sont abondants au début, mais ils diminuent graduellement, et, vers le troisième jour, il n'y a plus en suspension que le phosphate de chaux. » (Lindet).

Influence du rut et de la castration. — Rolet, Fascelli, ont cru trouver des différences dans la composition du lait au moment du rut.

Malpeaux et Dorez, au contraire, n'ont constaté aucune différence notable.

Avant le rut. Pendant le rut. Après le rut.

Lait Matière Lait Matière Lait Matière

produit grasse produit grasse produit grasse

en pour 100 en pour 100 en pour 100

Vaches. 24 heures, du lait. 24 heures, du lait. 24 heures, du lait.

Toutefois, ils ont vu que, pendant cette période, le lait tourne plus facilement. Il y aurait donc des substances indécelables par l'analyse qui passeraient dans le lait.

Les mêmes opinions contradictoires se retrouvent à propos de la castration.

Tandis que pour Cornevin la castration influe sur la teneur du lait en lactose (qu'elle diminuerait) ; pour Martin, si la vache est saine, la composition du lait n'est pas modifiée, mais sa saveur en est rendue plus amère.

Influence de l'alimentation. — Aliments aqueux. — L'ingestion d'eau direcrement ou indirectement par des aliments très aqueux augmente la sécrétion lactée. Cette notion est de connaissance vulgaire. Les expérimentateurs ont essayé de déterminer l'importance de ce facteur.

L'ALLAITEMENT ARTIFICIEL Gautrelet a montré la brusquerie de cette augmentation de la sécrétion

Pour 100 c. c.

Après avoir Alimentation bu un

normale. seau d'eau.

Matière grasse 3,75 2,74

Lactose 5,94 4,62

Matières azotées 2,85 2,31

Matières minérales 1,11 0,65

Extrait 13,53 10,32

D'après Cornevin, lorsque l'eau est donnée chaude, on peut augmenter de 1 litre 400 la production lactée d'une vache. Waldmann a montré que la substitution des fourrages verts aux fourrages secs augmente la sécrétion, mais diminue la quantité d'extrait et la teneur centésimale du lait en matière grasse.

On admet toutefois que le pâturage réalise les meilleures conditions alimentaires (Lindet). D'après Malpeaux et Dorez, le trèfle et le sainfoin, la luzerne, l.a minette, les feuilles de betterave ( ?) donnent d'excellents résultats.

Les drêches modifient la composition du lait d'une manière défavorable pour les nourrissons en général. Il est même des drêches qui donnent des laits toxiques et produisent des accidents graves chez les enfants. Les tourteaux doivent être peu employés dans l'alimentation des vaches qui fournissent le lait destiné aux nourrissons. (Voir le chapitre sur la Production du lait, p. 245.)

Influence des matières grasses, des hydrates de carbone et des matières azotées. — On admet que les matières grasses ingérées ne passent pas dans le lait. Quant aux hydrates de carbone et aux matières azotées, on connaît mieux leur action sur la production du lait. Toutefois, Jourdan, Jentner et Euller ont publié sur ce point un travail fort intéressant.

Lait Matière grasse

eu pour 100 produite en

24 heures. du lait. 21 heures.

l'6 période (12 jours), teneur maxima du fourrage i j,'

en gluten, minima en farine de riz 15,2 3,70 562

2^ période (10 jours), diminution du gluten, augmentation de farine de riz 13,6 9,92 533

Z^ période (10 jours), diminution nouvelle du gluten,

augmentation nouvelle de farine de riz 12,9 3,87 499

4e période (10 jours), teneur minimum en gluten. . . 11,8 4,01 473

5e période (10 jours), augmentation du gluten, diminution de la farine de riz 11,9 4,05 482

6^ période (10 jours), nouvelle augmentation du gluten, nouvelle diminution de la farine de riz. . . . 12,0 4,11 493

7® période (10 jours), teneur maxima en gluten, minima en farine de riz (point de départ). '. . . . 11,9 4,08 485

La teneur du lait en beurre a augmenté; mais cette augmentation est indépendante de l'apport de matière azotée; elle est en rapport avec la diminution de sécrétion; le fait est fréquent, et la quantité do beurre fournie, c'est-à-dire

le produit du volume du lait sécrété par la teneur en beurre de ce lait, se rapproche d'un chiffre constant.

L'acidité des laits n'est guère influencée par l'alimentation; ce fait résulte des études de Vaudin {Soc. chim., 1892, p. 283 et 483), qui a fait de nombreuses mesures d'acidité sur le lait d'un troupeau normal, soumis, à différentes époques de l'année, à une alimentation variée; les acidités sont traduites en grammes d'acide phosphorique anhydre par litre de lait. Les chiffres peuvent être comparés à ceux qui expriment les acidités Dornic, dont il a été fait mention plus haut; 1 gramme d'acide phosphorique anhydre, par litre, correspond sensiblement à 19 degrés Dornic. » (Lindet.)'

P'Qs pour 100 c. c.

Pâturage et trèfle incarnat (mai-juin) 0,098 à 0,134

Trèfle, avoine verte et colza (août) 0,080 à 0,100

Avoine verte et vesce (août) 0,088 à 0,132

PaiUe, foin, tourteau de colza et coton (février). . 0,088 à 0,128

Pulpe de betteraves, paiUe, foin, son (février). . . 0,100 à 0,136

Influence des sels. — Phosphate de chaux et laits phosphatés. — On a vu que le lait de vache, quoique un peu moins riche à ce point de vue que le lait de femme, contenait encore 3 gr. 5 par litre de phosphate de chaux, quantité considérable et qui en fait une solution de phosphate de chaux bien supérieure au sirop du Codex, nous l'avons fait maintes fois remarquer. On a voulu cependant augmenter dans un but thérapeutique cette teneur déjà suffisante du lait de vache. Pour cela, on a administré à des vaches, quotidiennement, une dose énorme de phosphate de chaux (80 grammes) avec l'espoir que la plus grande partie de ce phosphate pourrait passer dans le lait. On a lancé dans le commerce un certain nombre de laits ainsi surphosphatés, mais ces tentatives sont un peu illusoires. En effet, Weiske, en 1871, avait déjà avancé que les phosphates de chaux ne s'éliminent pas par le lait. Les recherches de Duclaux et de V. Tedeschi ont confirmé son opinion.

En réalité, bien que d'autres auteurs (Ufîelmann, Leuz, Fuchs) aient affirmé le passage des phosphates dans le lait, on peut concilier ces opinions contradictoires en concluant avec Henseval et Muller que l'élimination, quand elle se produit, est des plus faibles et de plus irrégulières. Bien que l'addition artificielle de sels ne puisse influencer la composition du lait, il n'en est pas moins vrai que l'exagération minérale apportée régulièrement par un régime naturel retentit inévitablement sur la sécrétion lactée. (Voir p. 139 les variations de la composition du lait sous V influence de V alimentation.)

Lait de vache de l'île de Sein {Finistère).

Matières grasses 36,27 par litre.

Matières sucrées 35,08

Caséine 33,30

Chlorures ^>^^

Phosphates 1»^^ "

Ce lait présentait des grumeaux de caséine partiellement coagulée; il avait subi Tébullition avant d'être expédié au laboratoire de pharmacologie du professeur Gabriel Pouchet, où il fut analysé par le D^" Chevalier.

Les rares vaches qui vivent à l'île de Sein, sur la côte bretonne, sont nourries partiellement avec un petit goémon rouge qu'elles paissent à marée basse. Le sol sablonneux de l'îlot ne produit aucun herbage, et c'est seulement l'été que le bétail reçoit du fourrage vert importé par bateau d'Audierne, le port le plus proche.

Le taux élevé des chlorures est probablement dû aux sels ingérés avec le goémon (1).

IL — Le lait de chèvre.

Par sa composition, la lait de chèvre diffère beaucoup du lait de femme. La quantité élevée de matières albuminoïdes qu'il contient le rapproche plutôt du lait de vache, mais il est plus pauvre en lactose que ce dernier.

Lait non colostral. Analyses de différents auteurs. Résultats rapportés à 100 de lait, d'après Michel.

VOELCKER. ANDEREGG.

3 chèvres.

Cendres 0,77 à 1,01 »

Lactose \ 4,68 à 5,28 4,3

Beurre 6,11 à 7,34 4,6

Protéiques dont : 3,19 à 4,67 4,8

Caséine » 3,5

Albumine. ... » 1,3

SCHAFFEK.

(5) STEINEGGEH.

UJHELYI

Production en 24 heures.

Moyennes

7 chèvres.

Mélange analysé

li fois par an.

1223 gr.

Lait non colostral. Analyses de différents auteurs. Résultats rapportés à 100 de lait, d'après Michel.

Densité 1026,7

Extrait sec. . . .

Cendres

Lactose

Beurre

Protéiques ....

SCilLEGEL.