CHAPITRE XI

PRODUCTION ET ADDUCTION DU LAIT LES LÉGISLATIONS SUR LE LAIT DANS DIVERS PAYS

Sommaire. • — Conditions défectueuses de la récolte du lait : sa pollution. — Observations sur les impuretés diverses du lait. — Le choix des vaches laitières. — Kaces diverses qui doivent entrer dans la composition d'une étable. — Nécessité de l'épreuve de la tuberculine. Alimentation des laitières. — Régimes divers. — Inconvénients des tourteaux et des drêches de brasserie et des pulpes de betteraves. — Le mouillage du lait au ventre. — Alimentation convenable pour les vaches qui doivent fournir le lait aux bébés. — Hygiène des étables. — Conditions générales de salubrité. — La traite du lait. — L'adduction et la distribution du lait dans les grandes villes. — Provenance du lait à Paris. — Adduction du lait à Anvers. — Les sophistications et les fraudes du lait et méthodes pour les déceler. — Écrémage, mouillage. — Additions de matières étrangères. — La législation sur le lait dans divers pays : en France, en Allemagne, en Angleterre, au Canada, en Suisse, à Buenos- Ayres et à New- York,

Les problèmes concernant la production et l'adduction du lait prennent une importance capitale quand on considère l'alimentation infantile. Le tube digestif du nourrisson est bien plus sensible que celui de l'adulte aux altérations diverses que peut subir le lait. Tel lait, plus ou moins fermenté en été, pourra être consommé sans grand inconvénient par une personne ordinaire, qui produira les troubles les plus graves de gastro-entérite chez un bébé.

Le lait servant à nourrir les jeunes enfants doit être protégé, en quelque sorte d'une manière spéciale, depuis sa production jusqu'à son adduction dans les villes et sa distribution au consommateur.

Nous croyons donc devoir traiter avec quelques détails cette partie de l'hygiène infantile qui confine à l'agronomie et à l'industrie laitière; nous passerons successivement en revue le choix des bêtes laitières, leur alimentation, leur hygiène et leur stabulation, l'adduction et la distribution du lait dans les villes; nous terminerons ce chapitre par un exposé des législations visant la protection de la pureté du lait dans diverses nations.

Personne mieux que 1\I. Vallin n'a décrit les conditions ordinaires dans lesquelles le lait est pollué lorsqu'on le récolte. Cet hygiéniste s'exprimait ainsi dans une revue critique publiée en octobre 1896 {Rev. d'hygiène) sur le Contrôle de la saleté du lait : « Quand on veut boire un verre d'eau, la limpidité du liquide nous donne la mesure relative de sa pureté; c'est un moyen de contrôle qui est à la portée d'un sauvage! Avec le lait nous n'avons plus cette garantie; son opacité, l'intensité de sa couleur blanche masquent les signes sensibles de la souillure et, l'habitude aidant, nous buvons de confiance. Et cependant, que de causes d'impureté nous avons à redouter! La vache laitière se couche la nuit sur une litière salie et humide; l'alimentation relâchante, composée de farines délayées, de drêches, de barbotages, détermine presque constamment des selles demi-liquides inondant la partie de la litière où reposent les mamelles. Les matières diarrhéiques, l'urine, les sécrétions vaginales descendent des orifices naturels jusque sur le pis. Sans doute, dans les vacheries très bien tenues, on fait le pansage journalier des vaches comme on fait celui des chevaux: trop souvent on se contente d'essuyer le pis, quand il est trop sale, avec une poignée de paille ou de foin ramassée sur la litière ; on pourrait aisément compter les vacheries où l'on prend soin de laver ces parties avec de l'eau et du savon.

« Presque partout on trait la vache dans l'étable même; la bête, piquée par les mouches, bat ses flancs sordides de sa queue qui ne l'est pas moins, et chaque effort de flagellation détache du poil et des incrustations fécales qui ont beaucoup de chances de tomber dans le récipient placé entre les jambes. L'homme ou la femme qui procède à l'opération ne prend que bien rarement le soin de se laver au préalable les mains — et quelles mains! — avec de l'eau et du savon; dans certains pays même, l'homme commence par cracher sur ses doigts pour faire glisser le trayon. Le premier lait extrait du pis sert parfois à laver celui-ci et les mains qui l'expriment.

« On frémirait d'horreur à la pensée de boire de l'eau dans laquelle un vacher vient de se laver les mains : mais le lait couvre tout de sa blancheur perfide, et nous buvons de confiance, parfois avec délices, le lait chaud encore du pis qui l'a fourni. »

Et l'auteur fait remarquer qu'il ne parle ni de la malpropreté accidentelle des vases successifs qui reçoivent le lait; ni des poussières de fumier ou de basse-cour que le vent y entraîne soit pendant la traite, soit dans la chambre où on laisse refroidir le lait; ni de l'eau puisée n'importe où que les fraudeurs y ajoutent pendant le transport; ni des manipulations et du transvasement que le lait subit avant d'arriver dans la tasse du consommateur ou le biberon du nourrisson !

Un des premiers, M. Soxhlet, de Munich, a attiré l'attention, en 1886, sur le dépôt noir qui se forme au fond d'une grande éprouvettc où l'on a laissé reposer pendant deux heures du lait vendu sur le marché. La différence de couleur entre les couches superposées est très appréciable à l'œil. Mais, à l'examen microscopique du dépôt, on trouve qu'il est formé de débris de graines vu partie digérées et de matières colorantes de la bile qui ne laissent aucun doute sur leur origine fécale; on y trouve, outre un nombre considérable de microbes, au milieu desquels le bactérium coli, des particules organiques et

inorganiques, des débris végétaux, de la paille, des poils, des débris d'excréments insolubles, des poussières de toute sorte.

Soxhlet rendit ces constatations plus évidentes encore en 1891, en employant la centrifugation; il isola par ce moyen de nombreuses bactéries, parmi lesquelles les unes provoquaient la formation d'acide lactique et d'acides gras, d'autres la formation de ptomaïnes, de toxines, de gaz ; et cet auteur conclut : « Si l'on mettait sous les yeux du consommateur les impuretés séparées du lait par le système de la centrifugation, il ne voudrait jamais plus toucher au lait ! »

Ce contrôle positif de la saleté du lait par l'examen des dépôts a été renouvelé avec un pareil succès par le Prof. Hurd qui trouva, à Washington, dans du lait pris au hasard, environ 180 milligrammes de résidu d'origine fécale par pinte ou quart de litre; encore en Amérique par Reed, par Gray, par Kober qui dit que la présence du dépôt d'excréments, tombés au moment de la traite, dans le fond des vases à lait est chose si habituelle que la curiosité du consommateur n'en est plus piquée. Le même fait est constaté à Halle, à Leipzig, à Munich, à Berlin où pourtant le lait est passé avant d'être porté au marché; et des observateurs comme Renk, Eug. Gernhard, de Freudenreich, C. Mazza et R. Gavelli, Alhl (de Giessen) et tant d'autres vérifient cette malpropreté universelle du lait.

Mais, encore une fois, il n'y a pas lieu de s'étonner d'une pareille saleté si l'on considère la manière de traire, l'état de la vache, de l'écurie et si l'on observe qu'en hivernes bêtes sont traites dans l'obscurité. Le contraire seul serait surprenant. (Mauchamp.)

Enfin, si à ces impuretés tangibles, macroscopiques, dont chacun peut se rendre compte, on ajoute l'inévitable contamination invisible, microscopique, par les bacilles, qui en est la conséquence nécessaire, on comprendra quels risques l'administration d'un pareil lait fait courir aux enfants. H. Ashby, de Manchester, disait avec raison que le lait le plus mauvais que l'on puisse donner à un nourrisson est celui qui est « on the turn », en train de tourner : et c'est la condition ordinaire du lait apporté dans nos villes. Il est distribué assez tôt pour n'avoir pas tourné encore — il ne serait plus dangereux alors, car on serait prévenu de sa mauvaise qualité, — mais sous une apparence trompeuse de pureté, il recèle tous les germes nuisibles.

Et il n'y a pas à dire qu'on puisse se passer de l'emploi du lait ou le remplacer par autre chose, afin d'éviter les écueils de ses impuretés. Ce liquide nutritif ne peut être suppléé par aucun autre aliment qui s'adapte aussi bien aux fonctions digestives de l'enfant.

La qualité du lait dépend de sa naissance (car c'est un liquide vivant), de son origine, des soins dont sa récolte et sa conservation sont entourées, des vicissitudes qu'il est exposé à subir; ce sont ces conditions si diverses que nous allons étudier, comme l'a déjà fait si scrupuleusement M. Gautrez dans son Étude ftur l'hygiène des vacheries et la réglementation du commerce du lait, où nous puiserons bien des documents et bien des idées sur les conditions de production du lait qui devraient désormais être observées. Avec M. Saint- Yves- Ménard nous partons de ce principe : de même qu'on choisit une nourrice de

bonne constitution, qu'on règle le mieux possible son hygiène et particulièrement son alimentation, de même il y a lieu de se préoccuper des conditions hygiéniques de la production du lait de vache dont la valeur originelle dépend de trois circonstances principales :

1° Race des animaux et dispositions individuelles;

2° Régime alimentaire;

3° Conditions de stabulation.

Le choix des vaches laitières.

En général, les vaches qui fournissent les plus grandes quantités de lait, comme les Hollandaises, ont des laits maigres, pauvres en beurre et peu chargés en principes nutritifs.

Il est vrai que M. Girard fait remarquer que si le lait de ces animaux est tellement pauvre en beurre dans nos régions, c'est parce qu'ils sont privés des pâturages salés de leur pays d'origine. Quoi qu'il en soit, et bien que l'on ait coutume de dire que la Hollandaise occupe le premier rang comme race laitière, il est incontestable qu'elle fournit aussi le lait le plus pauvre, si bien qu'à en croire M, Robin, on commencerait à la délaisser, même à Paris. Néanmoins, à l'heure actuelle, ce sont encore les représentants de cette race qui constituent la grande majorité des troupeaux dans les vacheries intra muros.

Même placées dans de bonnes conditions d'alimentation, les vaches hollandaises fournissent un lait dont la teneur est bien inférieure aux chiffres du Laboratoire municipal et que l'on pourrait considérer comme coupé. A plus forte raison, si la production est encore forcée par une alimentation spéciale, le liquide produit en si grande abondance, par suite d'une sorte de polylactie morbide, sera d'une pauvreté telle que son emploi chez les nourrissons ne pourra être que nuisible. Ce lait sera normalement mouillé. Qu'une mère donne à son enfant du lait d'une vache hollandaise qui renferme 900 grammes d'eau par litre et un cinquième en moins qu'il ne faudrait de principes nutritifs; que même, comme c'est encore malheureusement l'usage, elle ajoute à ce liquide un tiers ou la moitié de son volume d'eau, il arrivera que l'enfant aura beau prendre une quantité ordinaire et même un peu plus, dans les limites de sa capacité stomacale, il ne prospérera pas, ne fera que dilater inutilement son estomac, tout en étant insuffisamment alimenté, et deviendra atrophique. (Mauchamp.)

On voit par cet exemple que la connaissance des qualités spécifiques des races laitières n'est pas superflue.

Dans nos pays et notamment à Paris, outre les Hollandaises qui forment l'appoint prin(-ipal des vacheries, on rencontre en plus ou moins grand nombre les races de Normandie, de Jersey, du Charolais, du Morvan, de Bretagne, d'Auvergne, d'Alsace, de Suisse, ainsi que les Flamandes, les Picardes, les Danoises, les Nivernaises, les Comtoises, pures ou croisées. A conditions d'habitat et de nourriture identiques, les Jerseyennes et les Normandes sont les bêtes qui fournissent le lait le plus riche en beurre, avec les Flamandes et les

Suisses; puis viennent les Cotentines, les Bretonnes, les Danoises, etc. (Voir les analyses de ces divers laits, p. 228).

En somme, on peut voir, d'après ces quelques indications très sommaires, que chaque race possède, au point de vue de la production du lait, sa manière d'être avec des avantages et des inconvénients qui lui sont spéciaux et qui se compensent d'une race à l'autre. En tenant compte des qualités distinctives de chaque catégorie, on peut arriver, avec des éléments choisis judicieusement, à constituer ime étable qui donnera du lait de composition moyenne, assez riche en beurre et en caséine. C'est ainsi que, d'après les indications tirées de la classification fournie par la statistique agricole officielle, les tables de Vernois et Becquerel, de Gautrelet, de Saint- Yves-Ménard, on pourrait par exemple, dans la constitution d'une grande étable, rechercher la production d'un lait provenant du mélange des races Suisses, Bretonnes, Morvandaises, avec, en moins grand nombre, des Flamandes, des Normandes, des Jerseyennes ou autres analogues, et même quelques-unes de ces Hollandaises qui produisent parfois jusqu'à 25 litres de lait à 6 mois de vêlage, tandis que les Normandes ou les Flamandes ne donnent, dans les mêmes conditions, que 10 ou 12 litres. Si la race est le principal facteur qui détermine l'abondance, la richesse et la durée de la sécrétion lactée, il n'est pas le seul. Les qualités individuelles des animaux et, comme nous le verrons, l'alimentation, entrent aussi en ligne de compte pour modifier l'aptitude laitière. De plus, il faut également considérer certaines conditions particulières comme l'âge de la vache, sa castration, ainsi que l'époque du vêlage, la saison, l'hygiène observée et différentes autres influences encore que nous avons [eu l'occasion d'examiner plus haut, à propos de la composition du lait.

L'influence des dispositions individuelles des sujets est bien connue des paysans qui s'en préoccupent fort. En effet, entre des animaux de même race, on constate généralement des différences assez notables portant principalement sur les proportions relatives de la matière grasse; telle vache est excellente beurrière, telle autre n'est que médiocre; c'est de connaissance vulgaire.

La sécrétion lactée étant un acte physiologique, sous la dépendance de celui de la reproduction, l'on comprend aussi pourquoi il est préférable de rechercher les vaches au moment de leur vie où l'activité mammaire est la plus grande, ce qui arrive environ après le troisième veau, vers l'âge de 5 ou 6 ans.

On sait également que la période du rut a chez la vache un retentissement fâcheux sur la qualité du lait. Aussi, pour éviter cet inconvénient, dans certaines grandes exploitations laitières où les bêtes sont destinées à la boucherie après épuisement de leur sécrétion lactée, on les fait castrer dès qu'elles présentent des signes de « chaleur » ou même préalablement. Elles ne s'en portent du reste pas plus mal et on y gagne une lactation régulière et une activité mammaire sans troubles.

Comme le fait remarquer M. Ch.-J. Martin, directeur de l'École laitière de Mamirolle, lorsque la ration des vaches est normalement comprise, qu'elle renferme les éléments nutritifs en quantité suffisante et dans le rapport voulu, quels que soient les aliments qui composent cette ration, les principes constituants de l'extrait sec du lait sont peu influencés et leur proportion dépend

250 L'ALLAITEMENT AUTIFICIEL

surtout de l'individualité. On a pu le constater à la ferme de Ghevillotte où tous les animaux de même race sont soumis au même régime (foin et tourteau d'arachides) et où l'on a analysé le lait des vaches arrivées à la même période de lactation : les différences de la richesse en graisse sont considérables et constantes pour les mêmes individus. De plus, la forte richesse en matière grasse peut se rencontrer chez les meilleures laitières au point de vue de la quantité. — Enfin, Fleischmann a montré que cette aptitude individuelle à produire des laits riches est transmissible aux descendants. (Mauchamp.)

Pour que le lait d'une vache puisse être consommé sans danger, il est nécessaire que la vache soit saine. Pour s'en assurer, il faudrait que l'inspection des vacheries par un homme compétent, c'est-à-dire par un vétérinaire, fût régulièrement organisée. Voici, à ce sujet, quelques-unes des prescriptions recommandées par M. Nocard, dans son rapport présenté à la Commission municipale du lait réunie à Paris en 1897 :

L'article 1^^ ju paragraphe II (conditions auxquelles doivent satisfaire les vaches laitières pour donner le maximum possible de sécurité) est ainsi conçu dans ce rapport : « Toutes les vaches de l'étable où l'on produit du lait destiné à la consommation publique doivent être soumises par un vétérinaire à l'épreuve de la tuberculine. »

Et l'article 2 : « Après l'épreuve, les vaches saines seront séparées des malades; à cet effet, on leur affectera une étable spéciale ou, à défaut, on divisera l'ancienne étable en deux compartiments distincts, au moyen d'une cloison pleine occupant toute la hauteur de l'étable. L'un de ces compartiments, désinfecté à fond, sera affecté aux vaches saines; on n'y introduira pas de vache nouvelle sans l'avoir préalablement soumise à l'épreuve de la tuberculine. »

Ces mesures destinées aux vaches des étables qui fournissent le lait de l'alimentation parisienne sont celles que nous voudrions voir étendre à toutes les communes de France, en y ajoutant que toute bête ayant réagi doit être impitoyablement refusée et condamnée à l'abatage immédiat, afin d'éviter qu'elle devienne une cause de contagion multiple. — A ce propos, nous sommes obligé de faire bien des réserves en lisant dans l'article 3 ces lignes : « Quant aux vaches ayant réagi à la tuberculine, elles feront l'objet d'un examen clinique minutieux; celles qui présenteront quelques signes cliniques de tuberculose devront être, sans délai, conduites à l'abattoir...; les autres pourront être conservées tant qu elles donnent du lait; mais leur lait ne pourra être livré à la consommation qu'après avoir été bouilli. Dès qu'elles ne donneront plus de lait, elles devront être réformées et conduites à l'abattoir. » Pour autoriser ainsi la vente du lait provenant d'animaux manifestement tuberculeux^ puisqu'ils ont présenté la réaction caractéristique, est-on bien certain que les consommateurs, surtout les enfants, ne courront aucun danger?

Si l'on veut obtenir des résultats effectifs pour la prophylaxie de maladies contagieuses, nous répéterons avec Mauchamp qu'il faut imposer aux propriétaires :

1" La déclaration obligatoire des animaux laitiers introduits dans une étable;

2*^ L'oxamon sanitaire de ces animaux à leur entrée dans l'étable;

PRODICTION ET ADDLCTION DU LAIT 251

30 Des inspections périodiques au point de vue de la santé des vaches laitières et de l'hygiène générale des étables.

Nous verrons plus loin que les mgsures législatives dans cette direction n'ont pas encore été prises en France.

Alimentation des vaches laitières.

Les producteurs sont les premiers intéressés à bien nourrir leurs vaches qu'ils ne doivent pas considérer seulement comme des machines à fabriquer du lait, bonnes seulement à mettre au rebut après qu'il est tari. La femelle laitière est une machine vivante qui obéit aux lois de la nature, et l'on doit respecter ces lois pour en bien tirer profit. Or, dans la pratique, cette loi si simple de l'alimentation est absolument méconnue lorsque, comme cela est si fréquent, l'on ne cherche qu'à faire produire le plus possible sans se soucier de la qualité du lait et de la santé de l'animal.

D'autre part, bien nourrir n'est pas toujours suralimenter; en effet, il est démontré qu'une alimentation abondante augmente, il est vrai, la quantité du lait ainsi que la proportion du sucre et de la caséine, mais diminue celle du beurre et de l'albumine (Vernois et Becquerel). Il ne s'agit donc pas, pour les mieux intentionnés, de distribuer aveuglément des aliments en abondance aux vaches laitières, il faut les soumettre à un régime raisonné et scientifiquement combiné, de façon qu'une quantité d'aliments convenables constitue une ration normalement comprise, renfermant les éléments nutritifs nécessaires en quantité suffisante et dans un rapport donné.

Quelle est la meilleure nourriture à donner aux vaches laitières? Il est impossible de répondre nettement à une pareille question, car les conditions sont très différentes. C'est ainsi qu'il y a peut-être lieu de modifier la composition de la nourriture suivant les races, le milieu, le climat, la saison, etc. Nous devons donc nous placer à un point de vue général.

D'après Saint- Yves-Ménard, une vache doit produire par jour de 15 à 20 litres de lait qui contiennent 13 à 17 litres d'eau. Si nous prenons cette proportion très générale comme point de départ, voyons quels sont les moyens proposés pour en réaliser les données.

M. Langlois dit que lorsque les vaches sont bien nourries avec des betteraves, du regain et du son, on trouve des laits de bonne moyenne; or, d'après lui, presque tous les laits des vacheries présentent une saveur désagréable, parfois nauséeuse; c'est que, surtout dans les vacheries intra-muros, on donne aux vaches une nourriture spéciale destinée à augmenter la sécrétion lactée, au moyen de drêches, résidus de brasserie et de distillerie, substances qui sont à très bon marché, mais essentiellement pauvres en matières azotées digestibles, et qui constituent une nourriture très aqueuse qui augmente considérablement la production du lait.

Dans ce cas, comme nous l'avons déjà fait remarquer, le rendement est augmenté au détriment des qualités du lait qui n'est par suite plus qu'un liquide altéré, puisque nous savons que la qualité est en raison inverse de la quantité, la richesse de composition augmentant à mesure que diminue la quantité.

Pour préciser mieux, tout en continuant de nous placer au point de vue général, nous nous appuierons, avec Gautrez, sur les recherches faites par Péligot, A. Chevallier, 0. Henry, Vernois et Becquerel, Boussingault, J. A. Watt, J. Lehman, Pfayfair, Girard, Kœnig, Baron, H. Pellet, etc., et nous admettrons que :

L'usage des betteraves rouges donne le lait le plus riche en matières solides;

L'usage des carottes donne le lait le plus léger;

Un mélange de luzerne et d'avoine donne un lait moyen (Péligot).

Le lait le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, la paille, le foin et le son, — en été avec la luzerne et la vesce. (Chevallier et 0. Henry.)

D'après Vernois et Becquerel, la richesse en beurre et en albumme s'obtient avec une alimentation composée de foin, de paille d'avoine, de betteraves, de luzerne, de tourteaux de lin, à raison de 24 kilogrammes par jour, boisson non comprise. — La richesse en caséine et en sucre s'obtient par un régime composé de luzerne, paille, betterave, foin, orge, drêche, paille d'avoine, à raison de 33 kilogrammes par jour.

Ch. Girard préconise le foin, la betterave, la carotte et la paille d'avoine mélangées pour les vaches laitières, et presque tous ceux qui ont étudié la question arrivent à la même conclusion. On peut toutefois employer aussi la paille d'orge, le blé, les menues pailles, les gousses de légumineuses, les siliques de crucifères, les nayets, les pommes de terre et même, si les fourrages manquent, le gros son et les féveroles concassées.

Par contre, selon Smester, les feuilles de betteraves, de pommes de terre, les feuilles d'artichaut (qui sont surtout dangereuses) nuisent à la conservation du lait et lui donnent parfois des propriétés nocives; il peut en résulter des entérites graves et même mortelles (1). — Les navets, choux, panets donnent un lait particulièrement aqueux, fade et se conservant mal. — La luzerne donne un lait défectueux. — L'ortie blanche mélangée à du son est au contraire un excellent aliment.

On peut ajouter que les pommes de terre germées, les tourteaux de colza, lin ou autres donnent un lait qui peut être nuisible aux enfants, même s'il est stérilisé. Dans les terres où l'on cultive le colza et le lin, comme dans le pays de Caux, le lait serait toujours mauvais, même après assolement.

Arnould dit de son côté : « Le mode d'alimentation retentit sur l'abondance et la qualité du lait. C'est ainsi par exemple que la graisse augmente lorsque la nourriture des animaux est richement azotée (G. Kuhn et Fleischer); les aliments huileux poussent au contraire à l'abondance du lait, mais il est aqueux et de saveur douteuse. » Nous savons en effet que la qualité, l'odeur, le goût, la couleur, les propriétés organoleptiqucs du lait sont iriducncés par les substances alimentaires. Le premier soin doit donc être d'éliminer de la nourriture des vaches laitières tout ce qui peut nuire à la qualité du lait. C'est ainsi que Smester affirme formellement que, malgré toutes les précautions, si les vaches

(1) La nocivité des feuillns do betteraves en quanliU' surabondante dans l'alimentation di"< lailiôres a été signalée par MM. Pinard et Docherf, qui ont observé des troubles gastro-intestinaux plus ou moins graves chez des nourrissons qui avaient pris de ce lait.

sont mal nourries, le lait, même stérilisé, donnera au nourrisson de la dyspepsie et de la diarrhée verte.

Nous croyons devoir revenir un peu longuement sur la question, tant controversée et pourtant si intéressante à résoudre, des tourteaux de graines oléagineuses, des drêches de brasserie, de distillerie, des pulpes de féculerie ou de sucrerie dont nous avons déjà parlé.

Les opinions des auteurs sont bien partagées. Certains pensent qu'on peut employer ces substances en petite quantité, mais que l'usage considérable qu'on en fait trop souvent est déplorable et très nuisible.

H. Pellet estime, comme Baron, d'Alfort, que ces substances peuvent être données sans inconvénient, toutefois sans en exagérer les quantités.

■Mais cette dernière opinion n'a pas prévalu généralement, et dans certains pays, il est défendu aux laitiers de faire usage de drêches. Du reste, dans la plupart des laiteries modèles on emploie fort peu la pulpe et les drêches que l'on élimine souvent complètement, comme en Danemark, à Francfort, etc.

Aux États-Unis surtout, des peines très sévères sont édictées contre les laitiers qui font usage de drêches. De même les conventions des Sociétés d'Hygiène de Stockholm, de Carlsruhe, etc., avec les Sociétés laitières interdisent les drêches et produits de distillerie.

D'ailleurs, il faut bien dire que, si ces substances ont trouvé quelques ardents défenseurs comme Jacquart, Barrai, Pellet, — des défenseurs plus modérés en H. Bouley, Leblanc, Mangenot, Saint-Yves-Ménard, — elles ont surtout rencontré des détracteurs aussi nombreux qu'autorisés qui déplorent l'abus que l'on fait des drêches, surtout à Paris et dans la banlieue.

M. E. Gautrez, d'après les analyses faites par M. Gros, dit que les laits de Clermont, où l'on n'emploie pas de drêches, sont supérieurs à ceux de Reims où l'on use beaucoup de pulpes et de drêches; de même il montre les mêmes laits de Clermont inférieurs en extrait et en beurre aux mois d'octobre et novembre pendant lesquels les animaux reçoivent de la pulpe. Les diiïérences qu'il indique, sans être très considérables, n'en existent pas moins bien nettement.

C'est ainsi que, comme nous le disions tout à l'heure, le D^" Smester, qui fait depuis 1890 des expériences dans le pays de Caux, a reconnu que les drêches, tourteaux de lin et de colza doivent être absolument rejetés de la nourriture des vaches laitières, à cause du goût détestable qu'ils donnent au lait.

Le Prof. Arnould, de Lille, pense également que la médiocrité des laits du département du Nord tient à l'usage considérable que les ruminants font de la drêche.

Pour M. Bouvier, l'emploi des drêches double, triple même la proportion du lait, mais lui communique une odeur acre, une saveur empyreumatique, lui donne une réaction acide, modifie la proportion des éléments salins, provoque en été des entérites infantiles. Un pareil lait est altéré, mais échappe au contrôle. Une nourriture de choix, largement donnée aux vaches, se traduit par une augmentation de dépenses, ce qui n'est pas du tout le but visé par les nourrisseurs qui cherchent à augmenter le rendement, à accroître la recette, tout en diminuant les frais d'entretien au minimum. C'est pourquoi ils emploient la pulpe de betteraves, les drêches de distillerie, les résidus de brasserie, subs-

tances peu onéreuses pour l'industrie et très avantageuses pour le rendement.

M. Chéron fait remarquer que les drêches, les tourteaux altèrent le lait et lui donnent une saveur acre; il devient facilement putrescible; la sécrétion est acide au sortir du pis et le liquide des animaux nourris de pulpe a une grande tendance à la coagulation spontanée.

Roskam, de Liège, trouve aussi que le lait des vaches nourries de drêches de brasserie et de distillerie est jaune, sent mauvais, est désagréable au palais. A la cuisson, il jaunit encore et a une grande tendance à se coaguler par suite de son acidité au sortir du pis.

Chez les nourrissons alimentés avec du lait drêché, d'après cet auteur, on constate une modification des selles qui sont blanchâtres, glaireuses, fréquentes; l'enfant a une envie fréquente de boire; il présente des vomissements aussitôt après les tétées; il est assoupi : les urines, rares, ont une odeur forte; il dépérit, sa chair est flasque; c'est une véritable dénutrition. Les accidents cessent brusquement dès qu'on supprime le lait et qu'on donne du lait sain. Ces accidents ont été surtout rencontrés par lui chez les enfants de 0 à 6 mois et ils débutent après deux ou trois jours de l'usage de ce lait. (Mauchamp.)

Du reste, Roskam a montré que cette alimentation drêchée provoque souvent chez les vaches de la gastro-entérite chronique avec cachexie, et M. Vallin établit que cette alimentation relâchante des animaux, composée de farines délayées, de drêches, de barbotages, détermine presque constamment des selles demi-liquides qui inondent la litière.

M. Marfan a pu vérifier l'exactitude des assertions de Roskam qui a reconnu que les drêches contiennent 0,65 p. 100 d'acide acétique, en sorte qu'une vache peut absorber par jour plusieurs litres de vinaigre.

Tout cela prouve bien que les animaux, comme les enfants nourris de leur lait, souffrent de ce régime et qu'il est de l'intérêt même des éleveurs de bannir ces substances de l'alimentation de leurs bêtes.

M. Ch. Girard va plus loin et qualifie ces matières de phtisiogènes. Il déclare que « la drêche notamment est une substance aussi malsaine que peu nutritive pour les vaches laitières » et arrive à la même constatation que Roskam en montrant que pour remplacer 15 kilogrammes de foin (ration normale d'une bête) il faut 90 kg 600 de drêches, soit 66 litres d'eau, 970 grammes de substances minérales insolubles et 589 grammes d'acide acétique — autrement dit 10 litres de vinaigre! — « Or celui qui ajouterait à la nourriture de sa vache 10 litres de vinaigre serait accusé de folie », ajoute-t-il. Kt c'est pourtant ce que font inconsciemment les nourrisseurs!

Nous pourrions citer bien d'autres auteurs encore, en ce qui concerne la drêche surtout. Quévenne, comme Barreswil et ceux cités plus haut, avait déjà sigruilé la [)ropriété du lait drêché de se cailler rapidement; Ehrcnhauss et I)(!mriH! avaient reconnu son acidité; Pourian {La Laiterie) et A. Magne (Choix des vaches laitières) avaient déclaré que [la dr-êclio doiinc un mnuxais goût au lait vl nuit à sa qualité.

La plupart des pédiatres Irançuis ont observé des irouhUiS sérieux produits par les drêclio'^. Après Khrenhauss qui avait constaté que, sur 25 nourrissons absorbant du lait drêché. 5 ont eu de la stomatite et un catarrhe gastro-

intestinal mortel, — après les observations de Roskam, de Smester, etc., M. Toussaint déclare que les enfants digèrent mal le lait drêché et il s'appuie sur de nombreuses et probantes observations. Pour lui, c'est un lait artificiel, forcé, acide, qui attaque profondément les organes digestifs des nourrissons et en tue un nombre considérable. C'est un mauvais lait qu'on doit rejeter absolument de l'alimentation des enfants du premier âge.

M. Saint-Philippe estime également que la diarrhée d'automne des enfants est liée à l'alimentation défectueuse des vaches, aux pratiques dont usent les fermiers pour augmenter le rendement, mais capables d'altérer les qualités du lait.

M. S. Icard pense que le lait des vaches nourries de drêches ou de tout autre résidu de distillerie ayant fermenté (ainsi du reste que le lait des vaches qui broutent les premiers fourrages du printemps) est aussi préjudiciable à la santé que la lait des vaches ayant brouté des plantes toxiques. Il veut également le voir absolument exclu du marché.

A Ingolstadt, le pays où l'on boit le plus de bière, la mortalité des enfants de moins d'un an dépasse 54 %, surtout par affections intestinales, et Dreschler voit une corrélation entre ce chiffre et l'usage des résidus de brasserie.

Il en est des pulpes de betteraves, comme des drêches; elles seraient encore plus acides et moins nutritives, d'après M. Girard qui montre que pour donner un équivalent aux 90 kilogrammes de drêches il faut 150 kilogrammes de pulpe, soit par jour et inutilement pour la vache 119 kilogrammes d'eau, 3,5 kilogrammes de matières minérales insolubles et 1 kilogramme d'acide acétique, soit près de 20 litres de vinaigre!

D'après Audouard et Désannay, la pulpe augmente la sécrétion lactée, ainsi que la teneur en beurre et en sucre; mais, d'après M. Girard, le beurre est de mauvaise qualité.

M. Girard montre aussi que les marcs de pommes de terre, de betteraves, les drêches solides n'ont pas plus de valeur nutritive, et il s'appuie sur l'analyse et aussi sur une enquête faite auprès des cultivateurs qui tous s'accordent à affirmer que les vaches ainsi nourries se portent mal, maigrissent, sont exposées aux maladies; que le lait prend une odeur et une saveur désagréables, contient, beaucoup d'eau et peu de matières protéiques... Seulement le rendement est considérable, au détriment de la richesse du liquide, il est vrai, et le lait se vend le même prix.

Les résidus de mélasse ont les mêmes inconvénients, et Demme a vu en Allemagne 5 nourrissons sur 25 succomber à un catarrhe gastro-intestinal, qui buvaient du lait de vaches alimentées avec des résidus de mélasse; 50 autres enfants nourris avec du lait sain ne présentaient aucun accident.

P. Chéron rapporte qu'aux abords des distilleries, l'on rencontre souvent des étables peuplées de vaches qui paraissent grasses, mais qui en réalité sont simplement œdématiées et fournissent un lait qui fermente très rapidement.

Avant de quitter cette question, nous voulons dire un mot de \di falsification du lait avant la traite, dont il a beaucoup été parlé dans ces derniers temps, pratiquée, en modifiant le régime des animaux, par certains laitiers qui profitenl, du progrès de la science et que M. Girard dénonçait en 1882 à la Société de

médecine publique : « On a renoncé, disait-il, au mode primitif de mouillage du lait, l'addition d'eau; on opère plus ingénieusement aujourd'hui. Par un régime spécial, on suractive la lactation chez les vaches tenues à l'étable. Dans ce système perfectionné, ce n'est plus du lait qu'on se contente d'allonger; on a vicié la source productive elle-même; on a créé une polylactie morbide. Les glandes mammaires de l'animal malade ne sécrètent plus qu'un liquide plus ou moins pathologique dans toutes ses parties. » Mais c'est surtout chez les vaches hollandaises qu'on peut produire une semblable polylactie. C'est ce que l'on nomme communément le mouillage du lait au ventre.

Pour conclure, nous dirons que l'alimentation trop chargée en drêches ou en pulpe est réellement mauvaise et nuisible surtout pour les enfants, à cause notamment de son acidité. Il est certain que les drêches très liquides afîaiblissent le lait en beurre (les drêches pressées, moins liquides se conserveraient mieux et le lait serait moins aqueux). Cette alimentation excite la sécrétion lactée, mais épuise la vache et favorise le développement des maladies contagieuses, de la tuberculose.

Est-ce à dire que ces substances doivent être absolument bannies de l'alimentation des bêtes laitières? Nous ne le pensons pas. Données en faible quantité et mélangées aux fourrages, elles peuvent rendre des services lorsque l'eau fait défaut. Ce n'est donc qu'une question de doses. (Mauchamp.)

La ration alimentaire des vaches qui doivent fournir le lait aux nourrissons.

Nous nous bornerons à donner sur ce sujet quelques notions sommaires. On paraît d'accord pour conseiller de donner surtout à ces vaches une alimentation sèche qui ferait sécréter un lait de meilleure qualité.

Péligot et Subotin ont fait des expériences, le premier sur l'ânesse, le second sur la chienne, pour fixer l'action spéciale de tel ou tel ahment, mais sans résultats bien positifs. Cependant les recherches des expérimentateurs ont mis ce résultat hors de contestation, c'est que, pour la vache en particulier, les fourrages verts, bien plus aqueux, fournissent un lait bien moins substantiel que les fourrages secs, beaucoup plus riches en principes nutritifs. Nos paysans savent du reste que le lait d'hiver est bien meilleur, bien plus riche que le lait d'été des bêtes au vert. C'est pourquoi les médecins allemands ne donnent que des aliments secs (foin, farine d'orge, son et tourteau do lin) aux animaux des laiteries; les bêtes ne quittent jamais l'étable pour aller paitre dans les prairies; on exclut les fourrages verts (betteraves, herbe et luzerne fraîches). Il est vrai que les pâturages allemands sont pour la plupart de qualité inférieure.

Albrecht, de Neufchâtel, proscrit tout fourrage vert, au luôme titre que les drêches, pulj)c et tourteaux. Il recommande pour la vache laitière, par vingtquatre heures, un barbotage fait avec de l'eau à laquelle on ajoute :

10 livres de paille hachée,

5 — de farine d'orge,

3 — d(ï farine d'avoine,

20 — d'un mélange de paille et de foin ou de regain.

Pour E. Saillard. la ration d'été se composera de fourrages verts; celle d'hiver, de foin additionné de paille, de betteraves ou de pommes de terre. Elle doit contenir autant que possible par 500 kilog. de poids vif :

18 livres de foin ;

8 livres de paille en balles; 14 à 16 livres de betteraves ou pommes de terre;

1 livre de fourrages concentrés (blé concassé, tourteaux, touraillons, etc.

L'alimentation des vaches se fait de deux façons dilïérentes. Les animaux destinés à fournir le lait pour les nourrissons sont nourris exclusivement au fourrage sec. Mais les résidus provenant des distilleries d'alcool, quand il est fabriqué avec des pommes de terre et des céréales, sont défendus même aux animaux à fourrage frais. On a, en effet, souvent observé qu'après l'alimentation avec ces résidus les animaux deviennent malades, et ont notamment une tendance à avoir la diarrhée. En plus, le lait produit par ces animaux possède dans certaines circonstances des propriétés dangereuses pour les consommateurs, bien que l'analyse chimique et l'analyse bactériologique n'y décèlent aucune substance nuisible.

« Les vaches à fourrage sec ont comme nourriture du trèfle sec de première qualité, des drêches sèches (résidus de la brasserie), du son de blé et du son de seigle, et pour exciter leur appétit, des carrés de mélasse en petites quantités. Les animaux à fourrage humide obtiennent, par contre, des drêches humides, de gros navets, du son de blé et de seigle, du foin de prairie.

« Les rapports de ces deux modes d'alimentation sont :

« L — Fourrage sec, pour 500 kilogrammes de poids vif.

12,5 kilog. de trèfle sec ^

2,5 — - son de blé j

2,5 — son de seigle > par jour.

1,5 — résidus secs de brasserie 1

0,5 — carrés de mélasse ,

« IL — Fourrage humide, pour 599 kilogrammes de poids vif.

22,5 kilog. de résidus humides de brasserie

20,5 — gros navets

0,75 — son de blé ) par jour.

0,75 — son de seigle

4,0 — foin de prairie

« Avec cette nourriture, nous obtenons le rendement de 8 litres par jour chez les animaux à fourrage sec et de 10 à 11 htres chez les animaux à fourrage humide. La traite a lieu trois fois par jour : à 3 h. 30 du matin, à 12 h. 30 et à 4 h. 30 du soir » (1).

(1) Sur la production et le contrôle du lait à VHôpilal à' Enfants de l'Empereur et de V Impératrice Frédéric, à Berlin, par Baginsky et Somtnerfeld.

TRAITÉ d'hygiène INFANTII-E.

1>58 L'ALLAITEME>iT ARTIFICIEL

Voici une note qui nous a été obligeamment remise par M. Lucas, agronome à Gournay-sur-Marne, sur la nourriture et l'hygiène des vaches de son troupeau.