Crustacés, 683. — Insectes

^ 2. Parties comestibles des animaux, la viande et ses qualités. 684 Viandes en général, 684. — Viande do boucherio : a. reconnaître la qualité de la viande, 685 ; — //. constater l'état de conservation de la viande, 686 ; — e. recon-

TABLE DLS MATIÈULS.

Uiiîlrc l'état sanitaire de la viainic, 088 ; — roconiiaîtie (le (iiiellc espèce animale pnivitMit la viande, (i^Jll. — Autres parties coniostibles des animaux 097

§ 3. Produits dérivés des animaux 697

0;uls, 097. — Lait, 098. — Beurre, 70:5. — F roulages . 703

§ II. Préparations culinaires subies par les substances alimen--

laires d'origine animale 704

Cuisson de la viande, 705. — Bouillon et bouilli, soupe, 706. — Bouillon d'os, de ijélatine, 7 H. — Bouillons spéciaux, 713. — Extraits de viande, 71/1. — Considérations sur la soupe du soldat 717

^ 5. Conservation des substances alimentaires d'ori{,4ne animale 719

Conservation i)ar destruction des ferments et isolement, 720. — Conservation en i)la<:anl la substance fermentescible dans des conditions où les ferments ne s'y peuvent développer, 723. — Conservation du lait, des fromages, des œufs 725

Airr. il. ^^uO.slances alimciituires fournies au soldat par le règne végétal . 121

g 1. Les céréales, les farines et les fécules 727

Céréales, 728. — a. Blé, 728. — h. Conservation des blés, 732. — c. Céréales autres que le blé, 735. — Légumes féculents, 736. — Extraction des farines, 740. — a. Nettoyage du grain, 741. — b. Moulure, 742. — c. Blutage, 743. — Examen et vérification des farines, 744

— a. Qualités de la farine, 744. — b. Altérations spontanées, 740. — c. Adultérations de la farine, 746. ■— Conservation des farines Ihli

^2. Le pain et le biscuit l'^k

Théorie de la panification, 754. — Fabrication du pain: (i. hydratation, 755. — b. Fabrication du levain, 755.

— r. i'étrissage, 750. — (/. Cuisson, 757. — Fabrication du pain en campai^ne, 758. — Qualités du jiain, 701. — Expertise du pain, 764. — Altérations spontanées du pain, 765. — Adultérations du jjain, 772.-^ Conservation et transport du pain, 774. — Le pain biscuité, 774. — Le biscuit : a. I-'abrication, 775. — b. Qualités, 776. — c .Mtérations spontanées, 776. — c/. Conservation, 777. — c. Valeur hygiénique, 777. — /'. Biscuit-viande

§ 3. Légumes comestibles ^^ç)

Différentes classes de légumes, 779. — L'tilisation alimcn-

toires des légumes, 781. — Légumes toxiques, 782.

Conservation des léj^umrs, 784. — Saucissons de pois. 785