CUISINES

iiinile, il est vrai, à l'apuralioii de l'atmosphère en raison de la propriété que présentent les végétaux d'absorber l'acide carbonique pendant le jour d'émettre de l'oxygène. M. Clievrcul les considère également comme des drains verticaux, pompant l'Iiunudité du sol. iNous n'attachons pas un grande importance à l'action épuratrice des arbres sur l'atmosphère and)ianle, car la proportion d'acide carbonique ({u'ils absorbent est réellement minime, mais les plantations, suffisannnent éloignées des bâtiments pour ne pas maintenir la fraîcheur, peuvent cependant, si les arbres sont très-élevés, abriter des courants atmosphériques trop violents, enfin la vue de la verdure et des Heurs est une source de satisfaction réelle pour les soldats; l'ombrage des arbres leur procure un abri pendant les iieures chaudes de l'été, est un attrait de plus pour les retenir à la caserne et les empèc'.ier d'aller trop souvent en ville, promenades qui se transforment |)arfois en occasions de dissipation ou même de violations de l'hygiène.

Une circulaire du 16 juin 186/i invite expressément les colonels de cavalerie à s'entendre avec les directeurs du génie pour la plantation d'arbres dans les cours des quartiers de cavalerie, en se basant sur les avantages que cette mesure présente au point de vue de la salubrité de la caserne et de l'agrément des hommes.

§ II. — Ciii.sincs, réfectoires, cantines, magasins de vivres.

1. Cuisines. — L'article 50 du règlement du 30 juin 1856, relatif aux cuisines, indique seulement que, lorsque les localités le permettent, il doit y avoir une cuisine munie de fourneaux pour chacun des bataillons d'un régiment d'infanterie, et deux cuisines pour chaque régiment de cavalerie. (jCs cuisines, ajoute-t-il, sont toujours au rez-de-chaussée dans des locaux pavés ou dallés.

Jusqu'en 1815, la cuisson des aliments se faisait dans les chambres mêmes des soldats, aussi bien du reste que le lavage du linge; à cette époque on réunit toutes les cuisines dans un mêiue local, et en 1819 l'on disposa des fourneaux pour y placer les marmites; jusque-là elles avaient été sim- |)lement suspendues dans les cheminées; en 1825 on substitua à la marmite simple la double marmite du système Choumara, actuellement encore en usage. Cette marmite présente une contenance de 65 à 75 litres, elle est disposée de façon à utiliser une bonne partie de la chaleur produite par le conïbustible et réalisait, au moment de son adoption, un progrès réel.

AclUL'Ilenieiit, l'industrie peut offrir des appareils beaucoup plus perreclioniiés ; il importe de les utiliser dans les cuisines des casernes.

Les cuisines, naturellement toujours au rez-de chaussée, ne doivent point, autant que possible, être placées dans le corps de bâtiment affecté au logement de la troupe, luais bien dans un pavillon isolé, ainsi que l'on a eu soin de l'établir dans la caserne Saint-Charles de Marseille et dans quelques autres nouveaux établissements de ce genre. Mais s'il faut ainsi' les éloigner, comme causes actives de viciation de l'aimosphère andjiant, il ne faut point non plus que la distance soit assez grande pour que les vivres aient le temps de se refroidir pendant le transport. Le règlement anglais lixe celte distance à 130 pas; cela peut être suffisant, même quelquefois excessif; on peut simplement engager à les placer^ par rapport aux bâtiments d'habitation, dans une situation telle que les vents régnants ne viennent point porter dans ces derniers les émanations des cuisines. Il conviendrait aussi de les relier à ces braiments par une galerie couverte.

Dans certaines casernes de France et d'Algérie, on a eu la singulière idée d'adosser le bâtiment des cuisines h celui des latrines, afin de faire bénéficier ces dernières de la veniilation produite par le courant d'air chaud sortant des fourneaux, de créer un appela l'entrée des fosses. L'expérience a démontré les inconvénients de ce système, les latrines n'en sont pas moins infectes, mais les cuisines contractent une odeur tout« spéciale, repoussante, enfin il y a quelque chose de malséant à rapprocher ainsi des locaux de destination si différente. Ce systèuie est, du reste, abandonné en princi|)e.

Les dimensions de la cuisine doivent naturellement être proportionnelles à la quanliléde chaleur produite par le foyer, par suite au nombre d'honnnes en vue desquels elle fonctionne et à celui des cuisiniers qui y travaillent. La simplicité du régime militaire n'exige pas dans les cuismes une foule de ces dispositifs spéciaux dont les cuisines civiles sont aujourd'hui pourvues, mais telles qu'elles sont, elles ne laissent pas cependant que d'être, en principe, assez insalubres pour les cuisiniers.

Cette insalubrité tient : 1° à la chaleur développée parle foyer, qui élève la tem,Léraiure de toute la pièce et agit d'autant plus sur les cuisiniers qu'ils sont exposés, dans leur service, à stationner très-près du foyer ; 2° à la viciation de l'air par les produits de la combustion dans certains cas, par la grande proportion de vapeur d'eau qui s'échappe des chaudières et contient de nombreux principes organiques, par la respiration

cuisiNîS. 375

des cuisiniers eux-mêmes. (]elle insalubrité n'est point aussi grande dans les cuisines militaires que dans celles des grands établissements civils où les opérations culinaires sont plus actives et plus complexes, mais elle doit nous intéresser cependant. Dans la profession civile, les cuisiniers ne lardent point à devenir anénu(pies, tant par l'abondante transpiration qu'ils émettent ((uc par l'absence d'une alimenlalion hygiénique, ce qui semble paradoxal, mais est cependant très-exact; en outre, naturellement portés à cliercher un siinudanl dans les boissons alcooli([ues, ils tombent souvent dans l'excès et présentent an bout de quelques années les symptômes de l'intoxication alcooli(pie, d inssa forme chronique.

Les cuisiniers militaires sont moins exposés que leurs confrères civils, mais il n'en faut pas moins les ' protéger contre les dangers de leur profession.

La chaleur, comme la viciation de l'air peuvent être combattues en partie par les dispositions ventilalrices, d'autant j)lus faciles à exécuter que l'on a, dans le foyer, une force utilisable dont il faut savoir tirer profit. D'après ce que nous avons indiqué au début de ce chapitre, on conçoit sans peine (pie l ien n'est plus simple que de créer un appel puissant, en faisant passer les tuyaux à fumée au centre d'une vaste cheminée ventilatrice exerçant son appel au-dessus des fourneaux ; il est bon de la terminer intérieurement en forme d'entonnoir ou d'auvent sous leqr.el viennent s'accujnuler les vapeurs. A la caserne des Schiitzen de Dresde, dont nous avons donné les plans ((ig. 35, p. 271), on a adopté un dispositif de ce genre qui semble donner de fort bons résultats. — L'air, extrait de la cuisine et tout chargé de principes organicjues, atteignant déjà une température fort élevée, pourrait être conduit dir(!Ctement dans le foyer, qui dans ce cas ne recevrait |)oint d'autre courant atniosphéiique et exercerait, on le comprend, un tirage singulièrement énergique.

Le général 31orin propose, avec beaucoup de raison, (l'appliquera la ventilation des cuisines le système d'ap|>el au moyen de la chaleur produite par un bec de gaz brûlant à l'entrée d'une cheminée ventilalrice. Ce dispositif pourrait être appliqué dans les cuisines déjà existantes, ou dans celles qui possèdent les fourneaux du genre de ceux nouvellement introduits dans les grands établissements; fort ingénieusement conçus au point de vue de l'économie et de la commodité, ils ne sont point disposés en vue de servir à la ventilation. On aurait alors à choisir entre deux aménagements, celui que nous indiquons tout d'abord, ou l'appel au moyen dugaz. L'un et l'autre ont

376 IIABITATlOiNS DU SOLDAT.

leurs avantages, le premier csl beaucoup plus efficace, mais il est pcut-èlre d'une installation plus coûteuse.

La veutilaiion des cuisines exige la présence de prises d'air, plus nombreuses et plus larges que dans les chambres ordinaires, et se combine avec l'éclairage naturel. On no saurait, en effet, trop multiplier les fenêtres dans les cuisines, dans le double but de la ventilation et de la propreté toujours douteuse dans une cuisine obscure. Dans les cuisines militaires anglaises, on a adopté la proportion de 1 m. q, 5 de surface de fenêtres par 100 mètres cubes d'espace; le tiers des fenêtres est percé dans le plafond, dans le but de favoriser la ventilation. — Le soir, les cuisines seront éclairées au gaz, et, au moyen de dispositifs assez simples, on utilisera ces sources de chaleur pour la ventilation.

Lorsque nous étudierons la question de rahmentulion des troupes, il y aura lieu de revenir sur celle des cuisines; nous ne les envisageons en ce moment qu'au point de vue de leur installation générale; aussi l'étude des appareils culinaires est-elle réservée pour une autre partie de cet ouvrage. On peut cependant indiquer déjà l'avantage notable qu'il y aurait à renoncer au système des marmites Choumara pour adopter les cuisines modernes h circulation d'eau chaude. Lenrprix.de revient est plus considérable, il est vrai, mais est bientôt compensé parles économies de combustible; en outre, elles présenteraient l'avantage de pouvoir faire rôtir la viande dans les fours dont elles sont pourvues, de varier ainsi la cuisine si monotone du soldat, enfin de fournir un volume considérable d'eau chaude utilisable pour les bains de la troupe.

Le sol des cuisines, incessamment exposé à l'humidité, doit être absolument imperméabilisé, soit au moyen d'un dallage très-serré, soit par d'épaisses couches de béton aggloméré; l'asphalte conviendrait ici moins qu'ailleurs, car, sous l'influence de la chaleur, il ne larderait pas à se défoncer et à laisser passer l'humidité par d'innombrables crevasses. En outre, le sol doit présenter une déclivité générale conduisant à une rigole facile à nettoyer au moyen d'un robinet d'eau. — Ce conduit ne servirait point aux eaux ménagères qui trouvent leur écoulement dans de vastes éviers pourvus d'orifices garnis de soupapes et conduisant, par de larges tuyaux, dans les égouts souterrains. Au-dessus des éviers, des robinets d'eau en nombre suffisant permettent de créer un courant énergique.

Les cuisines sont pourvues de tables et de planches où l'on manipule les viandes, les légumes, les graisses, et où Ton dispose les gamelles de la