MODIFICATEURS. - PRINCIPES DE L'HYGIÈNE

J'admets, comme je l'ai dit dans l'Introduction, neuf groupes dans les études fondamentales se rapportant à l'hygiène : 1° alimentation; 2° excrétions; 3° exercice; 4° vêtements, coucher; 5° lumière, électricité, chaleur; 6° atmosphère, terre; 7° toxiques de composition définie; 8° parasites, ferments morbides ; 0° hygiène morale.

Je vais aborder successivement l'étude de ces neuf groupes.

INGESTA OU ALIMENTATION

Une des branches les plus considérables de l'hygiène est celle qui se rapporte à l'étude des aliments. Bien choisir, pour les différentes formes de santé, les substances les plus convenables à l'accomplissement des différentes fonctions, est un problème qui se présente chaque jour pour tous les hommes. Si nous ne sommes pas toujours maîtres d'éloigner les causes de maladie qui tiennent à la constitution de l'air, notre puissance est bien plus certaine lorsqu'il s'agit de l'alimentation, que nous pouvons modifier à notre volonté. Cette branche des connaissances hygiéniques intéresse à la fois l'hygiène privée et publique, car c'est un moyen des plus efficaces pour maintenir la santé et la rétablir quand elle est altérée. Une bonne direction diététique vaut plus que tous les remèdes de la pharmacie dans une foule de maladies ; elle touche h l'hygiène publique par les endémies et les épidémies d'alimentation, goitre endémique, pellagre endémique, ergotisme, maladies vermineuses, trichinose, etc.

L'alimentation joue un rôle considérable dans les phénomènes de la vie des animaux supérieurs. Cette grande fonction se lie, en effet, de la manière la plus intime avec la calorification.

De la nécessité dune chaleur constante de 37°,5, qui ne peut être entretenue que par la destruction des matériaux qui entrent dans la composition du corps de l'homme ou que par les aliments, découle d une manière évidente la nécessité de l'alimentation.

Chez les animaux à température variable, qu'on désigne communément sous le nom d'animaux à sang froid, la nécessité de l'alimentation

peut paraître moins indispensable; quand la température à laquelle ils sont soumis est parfaitement uniforme, et qu'ils sont conservés sans mouvement, on comprend sans peine alors qu'ils puissent vivre un temps pour ainsi dire illimité sans réparation, semblables en quelque sorte à ces graines dans lesquelles la vie peut être latente pendant des siècles; c'est en les interprétant de cette façon que les faits si remarquables, rassemblés par M. Duméril {Comptes rendus de V Académie des sciences, 1851, août), de crapauds trouvés vivants dans des blocs de pierre peuvent paraître moins merveilleux.

Mais la nécessité du mouvement, qui est une dépense, d'une chaleur constante de 37°, 5 dans un milieu à température variable, rend indispensable pour l'homme la réparation alimentaire.

On peut définir l'aliment une substance qui, introduite dans l'appareil digestif, est destinée à réparer les pertes, à entretenir la chaleur animale et les autres fonctions, ainsi qu'à pourvoir à l'accroissement du corps.

Pour marcher avec rectitude dans l'étude des questions si variées qui se rapportent à l'alimentation, il est nécessaire de suivre une voie différente de celle qui est frayée dans les ouvrages d'hygiène. Il me paraît indispensable de préciser d'abord l'influence des matériaux divers qui servent à réparer les pertes si variées que subit l'économie, puis on arrivera à fixer les faits qui nous permettront d'avoir une notion exacte de l'aliment complet, et enfin les aliments usuels, décomposés dans leurs éléments, seront comparés à l'aliment complet.

Nous reviendrons plus loin sur ces distinctions, qui pour moi sont fondamentales, qui introduisent de la clarté et de la précision dans une étude jusqu'ici confuse.

Cette division, que nous venons d'esquisser, est basée sur les études nouvelles sur la digestion ; elles ont pour point de départ cette pensée dominante des travaux qui me sont communs avec M. Sandras, que tous les aliments ne se convertissent pas en chyle, comme on le répète encore dans les écoles, mais qu'ils se digèrent et qu'ils s'utilisent chacun par des transformations qui leur sont propres. De même qu'il existe plusieurs digestions distinctes, de même nous devons étudier le rôle des diflérentes matières alimentaires indépendamment les unes des autres.

Avant d'aller plus loin il est nécessaire de nous entendre sur la valeur de plusieurs termes, tels que ceux de boissons, de condiments, de poisons, de médicaments, qui reviennent continuellement dans le langage,

Méconnaissons d'abord que la distinction usuelle des aliments et des boissons, quoique très-bonne sous le point de vue grammatical, ne peut servir de point de départ à une classification. L'eau, l'alcool et le lait sont des aliments comme Le sucre ou la chair des animaux.

La distinction des aliments et des condiments paraît plus facile. En effet, à la limite, aucune confusion n'est possible ; il est bien certain

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que les substances telles que le poivre, le piment, le persil, qui ne servent qu'à rehausser la saveur des aliments, en doivent être distinguées et étudiées à part ; niais il est aussi incontestable qu'un grand nombre de subornées, telles que le sel, l'huile, le sucre, quoique remplissant aussi le rôle de condiment, doivent, par l'importance de leur intervention dans les phénomènes de la nutrition, être rangées parmi les aliments.

Entre les médicaments et les substances alimentaires, la distinction est aisée si l'on a égard au but d'administration ; mais si l'on ne considère que le rôle dans la nutrition et le mode d'action véritable, la séparation est moins facile.

En effet, une émulsion végétale se rapproche tellement du lait par sa composition, qu'on ne saurait les distinguer par leur manière d'agir sur l'organisme.

Certaines substances alimentaires, comme l'alcool, prises en quantités élevées, peuvent agir comme des poisons, mais le mode d'emploi, le but d'administration rendent la distinction facile.

Pour rapprocher les faits qui présentent le plus d'analogie, je pense qu'aujourd'hui on doit ranger en trois groupes les substances qui, pour un usage hygiénique bon ou mauvais, sont absorbées volontairement ; le premier comprendra les aliments proprement dits, le deuxième les condiments, et le troisième les substances qui agissent spécifiquement sur le système nerveux.

Je considère comme une innovation heureuse la réunion dans un même groupe des modificateurs hygiéniques du système nerveux; nous y trouvons les alcooliques, le thé, le café, la coca, l'opium, le haschisch, le tabac, etc., qui interviennent pour certains individus dans le régime de chaque jour.

Un bon plan d'études est loin d'être une chose indifférente lorsqu'il s'agit des aliments. Si l'on remarque de l'incertitude et de la confusion dans la plupart des auteurs qui s'occupent de l'alimentation, cela tient principalement à ce qu'ils n'ont pas su éprendre un bon guide dans un sujet entouré de tant de difficultés. Il n'est pas besoin d'insister sur les défauts qu'ont présentés toutes les classifications, depuis Galien jusqu'au commencement de ce siècle, qui ont pris pour point de départ les propriétés des aliments dans leurs rapports avec l'organisation. Le vice radical de ces classifications tenait à ce que ces propriétés étaient beaucoup plus dans l'imagination des auteurs que dans la nature.

Depuis la publication du système des connaissances chimiques de Fourcroy, on a cherché à prendre pour point de départ de la classification des aliments leur composition immédiate, en choisissant dans chaque aliment le principe dominant; c'est ainsi que Hallé, Tourtelle, MM. Rostan, Londc, etc., ont classé les aliments en : 1° sucrés, °2° farineux, 3° mucilagineux, 4° huileux, 5° fibrineux, 6° gélatineux, 7" ca-

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séeux, etc. Chaque produit naturel servant à l'alimentation venait se ranger dans un de ces groupes, suivant que l'un ou l'autre des principes dominait dans ce produit. Mais dans la pratique, combien ne renoonlrait-on pas d'indécision, de difficultés, de confusion, et pour résultat final une étude incomplète. On a voulu appliquer à l'étude générale des aliments une division proposée par MM. Liebig et Dumas sous les noms d'aliments plastiques et d'aliments de la calorification. Cette division est convenable, comme nous le verrons plus loin (avec des restrictions que nous ferons connaître), à l'étude des matériaux alimentaires, mais elle ne peut servir pour ranger philosophiquement nos aliments usuels.

Le plan d'études que j'ai adopté pour tracer l'histoire de l'alimentation me paraît aussi facile que satisfaisant; je m'élève du simple au composé, je passe du connu h l'inconnu, sans rien omettre d'essentiel. Voici en quoi il consiste :

Je décris d'abord les matériaux alimentaires ou les aliments élémentaires, qui, diversement associés ou combinés,constituent le régime, tels que l'eau, le fer, l'alcool, le sucre, la fibrine, les graisses, etc.

Possédant les connaissances indispensables sur les matériaux alimentaires, j'examine quelles doivent être leurs conditions d'association pour constituer V aliment complet.

Cette étude sur l'aliment complet forme la base autour de laquelle viendront converger toutes les notions que nous devons plus tard rassembler.

J'ai grand soin de montrer que l'aliment complet n*est pas toujours le même, ni pratiquement ni théoriquement, mais qu'il varie selon les circonstances diverses dans lesquelles l'homme est placé. Il faut qu'il remplisse toujours les conditions essentielles de réparer les pertes de l'organisme, de pourvoir aux besoins constants de la calorification, et de servir, quand cela est nécessaire, à l'accroissement.

Le lait forme l'exemple le plus net etle plus remarquable de l'aliment complet pour le jeune enfant ; aussi l'élude philosophique de ce liquide important formc-t-il le point de départ de toutes nos recherches.

C'est la notion de l'aliment complet qui va désormais nous servir pour grouper toutes nos connaissances sur l'alimentation: c'est guidé par ce flambeau que nous verrons (pic l'œuf, que nous avons jadis considéré comme un aliment complet pour le germe du jeune poulet, ne l'est pas cependant; il lui manque une ration suffisante de matériaux alimentaires de la calorification auxquels la mère supplée par l'incubation.

Dans le troisième cadre de notre plan, qui est de beaucoup le plus étendu, nous étudions tous les alimenté complexes, c'est-à-dire ceux qui sont formés par la réunion de plusieurs matériaux alimentaires et

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qui cependant ne forment pas un aliment eomplel. Mous citerons le pain, la viande, le vin, les fruits, les herbes.

Après avoir indiqué les principes immédiats dont ils se composent, apprécié le rôle de chacun de ces éléments complexes, il nous sera facile de rechercher ce qu'il faut ajouter à chacun d'eux pour en faire un aliment complet dans les conditions si diverses où l'homme peut se trouver placé.

En suivant cette marche on introduit l'ordre, la lucidité dans 1 étude du régime. Nous indiquerons plus loin les classifications que nous adoptons dans l'étude des matériaux: alimentaires et des aliments com plexes, mais avant cela il nous paraît indispensable d'exposer l'ensemble des questions qui devront se présenter lorsque nous étudierons chaque aliment élémentaire ou complexe en particulier.

Si l'espace ne nous permet pas de développer toutes ces questions à propos de tous les aliments, chacun au moins pourra le faire en suivant le plan que nous allons tracer, et qui permettrait, si on pouvait le développer, de faire une monographie pour chaque substance alimentaire, monographie qui, pour plusieurs d'entre elles, exigerait des volumes en s'en tenant aux connaissances acquises. Si l'on voulait combler toutes les lacunes qui se présentent à l'aide de l'expérience et de l'observation, cette étude serait infinie ; en montrer la grandeur sera toujours utile, car elle nous fera apercevoir des horizons nouveaux.

A propos de chaque aliment, qu'il s'agisse des matériaux alimentaires de l'aliment complet ou des aliments complexes, il convient de faire connaître l'état sous lequel il se présente dans la nature, ses caractères, ses moyens de production, sa culture, sa composition; puis on appréciera les modes principaux d'après lesquels il est digéré, les procédés que la nature emploie pour le dissoudre; il convient ensuite d'étudier les transformations qu'il peut éprouver dans l'appareil digestif (estomac, intestins), puis d'indiquer les voies d'absorption et de transport dans nos organes et dans le sang. .

Arrivée à ce point, l'étude de l'aliment prend plus d'importance et s'entoure de plus de difficultés. Il s'agit, en effet, d'apprécier le rôle si obscur de chaque aliment dans la nutrition, en prenant pour point de départ les découvertes .modernes de la physiologie. Il faudra rechercher si cet aliment peut être mis en réserve dans l'économie, comment et dans quels organes, le suivre dans les transformations diverses qu'il éprouve dans nos organes, en cherchant à apprécier son rôle dans le grand acte de l'assimilation.

"" abordera ensuite l'étude encore si neuve de l'influence de chaque aliment sur les principales fonctions, parmi lesquelles je citerai en première ligne la caloriacation, puis la dépense de force, lesj fonctions de reproduction, de lactation, etc.

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Viendront ensuite les recherches qui se rapportent au mode de destruction de divers matériaux alimentaires qui composaient l'aliment ; puis enfin on traitera des résidus, c'est-à-dire des excrétions, de leur nature et des voies normales et anormales d'élimination.

Que de sujets complexes et encore inabordables comprend ce programme, qui cependant dans l'avenir devra être rempli!

Ce n'est pas tout : lorsqu'on traite des aliments dans un ouvrage d'hygiène, il faut faire connaître et indiquer le but des principaux procédés de conservation ou de préparation auxquels l'aliment est soumis, et ces procédés, s'ils sont imparfaits, peuvent devenir causes de maladie.

Arrivent ensuite les applications diététiques raisonnées qui ont tant d'importance dans l'établissement des régimes appliqués non-seulement aux individus, mais encore aux collections d'individus : enfants dans les lycées, soldats en garnison ou en campagne, marins au port ou dans les lointaines excursions.

La question des équivalents nutritifs doit se présenter à propos de chaque aliment ayant de l'importance par la fréquence de son emploi. Nous verrons par la suite que plusieurs aliments subissent dans les appareils de nutrition des transformations qui rendent semblables des matières différentes ou qui en approprient de dissemblables aux mêmes usages. C'est dans ces éludes qu'on trouve la base solide pour établir des lois pour les équivalents nutritifs.

Le rôle dans l'alimentation des divers peuples de chaque aliment exclusif ou dominant doit être étudié par l'hygiéniste. Il appréciera ensuite l'influence que peut exercer sur la santé la privation, l'emploi mal réglé, l'insuffisance, l'excès, l'adultération frauduleuse ou accidentelle d'un aliment donné. Là il s'agira encore non-seulement de l'individu, mais des masses. Je vais indiquer sommairement ici les questions que nous rencontrerons à ce propos sur notre chemin, en adoptant en principe qu'il convient de rattacher l'étiologie d'une maladie à sa cause dominante. C'est ainsi qu'à propos des eaux on peut traiter du goîlre et du crétinisme; à propos du sucre, de la glycosurie; à propos de l'insuffisance ou de l'emploi mal réglé des aliments de la calorificalion, de la phthisie pulmonaire ; à propos de l'ergot, del'ergotisme; du maïs altéré, de la pellagre, etc.

Dans ce qui précède je me suis surtout occupé, sous le point de vue physiologique, de l'aliment dans ses rapports avec l'organisation humaine; mais on verra, dans la suite de cet ouvrage, combien il est possible d'acquérir de précieuses lumières en étudiant autant qu'on le peut le rôle de chaque aliment dans la série animale. Cette méthode p >rmet de simplifier les données du problème, et d'arriver ainsi à des résultats précis qu'on demanderait en vain à un autre mode d'observation.