MATÉRIAUX ALIMENTAIRES

On pourrait ranger les matériaux alimentaires d'après le mode dont ils sont digérés ; on rattacherait ainsi les études hygiéniques aux études physiologiques. Une première section comprendrait les matériaux alimentaires liquides immédiatement 'absorbantes, sans modification autre que celle d être mêlés avec de la salive, du mucus ou du suc gastrique. L'eau, l'alcool, voilà des matières que nous citerons comme devant entrer dans cette première section.

La seconde section comprendrait les matériaux alimentaires solides, mais solubles dans le suc gastrique sans y éprouver de modifications : nous trouverions ici des sels divers, la glycose, la gélatine.

La troisième section, de beaucoup la plus importante, comprendrait les substances qui se dissolvent dans les sucs gastrique, pancréatique, intestinaux, en v subissant des modifications moléculaires très-diverses. Nous rencontrons ici le sucre de canne, l'amidon, les matières albuminoïdes, fibrine, albumine, caséum, etc.

La quatrième section serait formée des matériaux alimentaires insolubles dans les sucs gastrique, pancréatique, intestinaux, mais qui peuvent être absorbés par les chylifères après un émulsionnement préalable dans l'intestin.

C'est ici que viennent se ranger les corps gras fusibles à une température inférieure à 38 degrés, et, sous un certain point de vue, les essences et quelques résines.

Cinquième section. Enfin, dans la cinquième section viendraient se grouper les aliments résidus, matériaux alimentaires qui, traversant l'appareil digestif sans être dissous ou émulsionnés, ne seraient point absorbés ; on trouverait ici des sels insolubles, des résines, des corps dont le point de fusion est supérieur à 40 degrés, du ligneux condensé, du mucus.

Cette classification présentant l'inconvénient de réunir des matières très-disparates sous les rapports de leur constitution et de leur rôle final dans la nutrition, nous ne nous y arrêterons pas davantage. Nous diviserons simplement les matériaux alimentaires en trois groupes : le premier comprendra les matériaux al imentaircs inorganiques, ledeuxième les matériaux alimentaires organiques, et le troisième les matériaux alimentaires organisés. C'est, en résumé, l'ordre proposé par M. Liebig et généralement adopté aujourd'hui. Le deuxième groupe correspond eu efiel aux aliments ternaires ou respiratoires, ou de la calorificalion : alcool, corps liras, sucres, etc.; le troisième groupe embrasse les principes immédiats azotés (aliments plastiques, albumine, caàéine, glutine, etc.). J'ai besoin de dire que cette division eu ali nts plastiques et ali-

BOBCHÀRDAT, — HY01ÊNB. 1

ment&de respiration ou do calorifîcation n'est vraie qu'à la limite; il est incontestable que les aliments plastiques, en se dédoublant, en se détruisant dans l'organisme et en se transformant ultérieurement en eau. acide carbonique, urée, sous l'influence de l'oxygène, donnent de la chaleur et jouent ainsi le rôle d'aliments de la respiration et de la calorification, mais cela avec beaucoup moins de puissance que les corps gras; ces derniers, outre leur rôle d'aliments de respiration, sont aussi indispensables à la constitution de plusieurs organes, des os, du cerveau, des nerfs, etc. Leur rôle n'est donc pas d'être uniquement des aliments de calorifîcation.

PREMIER GUOUPE DES MATÉRIAUX ALTMENTA1KES Aliincuta inorganique^.

Les matériaux alimentaires inorganiques, quoique intervenant pour de très-petites proportions dans nos aliments, jouent un rôle considérable dans les phénomènes de la nutrition.

Un grand nombre de composés inorganiques très-divers entrent dans la constitution du corps de l'homme et en sont éliminés chaque jour; ils y sont remplacés par l'alimentation. Nos aliments ne renferment pas ordinairement ces matériaux inorganiques sous la forme définitive qu'ils prennent dans l'organisme. Plusieurs d'entre eux résultent de décompositions et de recompositions qui sont toujours en activité dans le grand acte de la nutrition. Nous reviendrons bientôt sur quelques-unes de ces réactions qui s'exécutent incessamment dans nos organes, et nous insisterons principalement sur celles qui peuvent particulièrement intéresser le médecin.

Parmi nos aliments inorganiques, nous ne traiterons ici que de ceux, on très-petit nombre, qui sont directement employés dans l'alimentation. Cet article ainsi limité ne pourrait comprendre que l'eau cl (e sel marin; nous y joindrons quelques rapides notions sur l'emploi alimentaire des ferrugineux, du phosphate de chaux, de certaines terres et, chose plus étrange, de quelques préparations arsenicales.

Les autres aliments inorganiques sont contenus dans nos aliments usuels, dont ils constituent les cendres; nous les ferons connaître à propos de ces aliments. Nous pensons cependant que pour compléter celte étude générale des matériaux alimentaires, nous devons immédiatement indiquer l<> nom des corps simples qui entrent dans la constitution du corps de ['homme, dont les alimenls sont destinés à répara1 les pertes. Nous rechercherons sous quel état les éléments se trouvent

ALIMENTS INORGANIQUES. 54 et comment ils s'organisent. Nous indiquerons ensuite le nom des principes immédiats minéraux qu'on a extraits du corps de l'homme, puis nous citerons quelques-unes des réactions qui s'exécutent dans l'organisme vivant. Ces généralités prépareront nos études ultérieures sur les aliments.

On comprend sans peine qu'en; définitive un aliment complet devra réparer tous les éléments minéraux qui se trouvent normalement dans le corps de l'homme, qui sont journellement éliminés par les appareils excréteurs et qui remplissent un rôle essentiel; c'est la base sur laquelle doit s'élever toute la théorie rationnelle de l'alimentation.

Voici la liste des corps simples qui entrent dans la constitution du corps de l'homme. Nous les divisons : 1° en corps simples fondamentaux; 2° en corps simples accessoires ou accidentels.

I. Corps simples fondamentaux. — 1° azote, 2° carbone, 3° hydrogène, 4° oxygène, 5° soufre, 6° phosphore, 7° chlore, 8° calcium, '.i magnésium, 10° sodium, 11° potassium, 42° fer.

Azote. — Ce corps simple (si tant est qu'il en soit un) existe dans les principes immédiats fondamentaux de l'organisation animale, la caséine, l'albumine, la fibrine, la géline, etc. Dans les conditions ordinaires de la vie de l'homme, on ne saurait dire avec certitude si l'azote de l'atmosphère absorbé par la respiration peut être assimilé pour une petite proportion, et si l'accord qui existe très-approximativement entre les quantités d'azote absorbées et exhalées par les poumons n'est pas un résultat de phénomènes complexes. On sait très-positivement, d'après les expériences de MM. Regnault et Reiset, que les animaux hibernants, pendant la phase de leur hibernation, empruntent de l'azote à l'air. Il se peut qu'un phénomène analogue se présente chez l'homme dans certaines conditions exceptionnelles de maladie et de convalescence, mais toujours est-il que, pour la masse la plus considérable, les animaux à sang chaud empruntent directement ou indirectement aux plantes l'azote nécessaire à leur réparation et à leur accroissement.

Quand l'homme se nourrit de la chair du bœuf, il emprunte à celte alimentation l'azote qui lui est nécessaire, mais le bœuf le trouve pour son accroissement dans les herbes des prairies; il n'est ainsi qu'un intermédiaire entre elles et lui.

Comment les plantes fixenl-clles cet a/oh; de l'atmosphère et h' font-elles entrer ainsi dans ces combinaisons spéciales, mais cependant m variées, que la vie anime ou a animées?

La fixation de l'azote par les plantes peut être directe ou indirecte Occupons-nous d'abord de cette fixation indirecte, que des expériences précises ont mise hors de doute pour certaines conditions déterminées.

52 MODIFICATEURS. - AU.MENTATIO.N.

On a admis que les plantes trouvaient l'azote dont elles avaient besoin dans l'humus ou les engrais, qu'elles l'assimilaient encore sous forme d'ammoniaque et d'azotates.

Des observations attentives, au nombre desquelles je me permettrai de citer mes recherches sur les fonctions des racines (Becherclies sur la végétation appliquées à l'agriculture, page 175), ont établi que l'humus ne fournissait aux plantes que des quantités insignifiantes de matériaux alimentaires organiques, et qu'il fallait chercher ailleurs l'origine de l'azote qu'elles assimilent.

Dans ce même volume, m'appuyant sur les expériences directes et sur l'action éminemment toxique de l'ammoniaque et des sels ammoniacaux sur les plantes (1), j'avais été conduit à repousser l'opinion, généralement admise à celte époque, que l'azote absorbé par les végétaux se trouvait toujours à l'état intermédiaire de sel ammoniacal. Il m'est bien démontré aujourd'hui que, dans certaines conditions de culture, l'intervention des sels ammoniacaux augmente la masse des principes immédiats azotés produits par les plantes; mais ces sels ammoniacaux, avant d'être absorbés et assimilés, ne sont-ils pas transformés en azotates? Celle hypothèse me parait la plus vraisemblable, car il est démontré que les azotates employés à l'alimentation des plantes avec mesure et dans certaines conditions contribuent à leur accroissement en matériaux azotés.

Le gaz azote ne pcut-il lui-même être fixé directement parles plantes? Si ce phénomène s'accomplit, l'observation attentive des faits nous montre (voy. Reclierches sur la végétation) que c'est par les spongioles des racines placées dans une terre non submergée, mais légèrement humide. Là se trouvent réunies les conditions favorables à la nilrilication. On ne saurait donc dire d'une manière absolument certaine que l'azote est lixé directement par les plantes à l'état d'azote, sans passer par la combinaison intermédiaire d'azotate.

C'est une chose remarquable que nous ne puissions résoudre avec une complète certitude ce problème fondamental de la lixation de l'azote par les plantes et secondairement par les animaux et par l'homme.

Nous savons mieux comment cet azote organisé est éliminé de l'économie humaine. La proportion la plus grande est évacuée avec les urines, principalement sous forme d'urée; une quantité notable est éliminée avec les fèces et avec les excrétions épidermoïdales : la masse la plus considérable, qui est exhalée par les poumons à l'état de gaz, n'est pas intervenue directement dans les phénomènes de la vie, elle a servi à la respiration comme gaz passif et inollensif.

Mi Une solution contenant un quin«c-ccnti6flie <l<- carbonate d'ammoniaque luo en

quelques jours les piaules qu'on y plonge.

AI.1MKMS [INORGANIQUES. 53

Carbone. — Voilà le principe vraiment fondamental des matériaux animés par la vie. Il existe dans toutes les matières organisées sans exception aucune; on peut le considérer comme le support de l'organisation.

On connaît le phénomène principal de l'assimilation du carbone: cest par la réduction de l'acide carbonique qu'il entre dans la constitution des êtres organisés ; son insolubilité absolue à l'état de carbone éloigne toute hypothèse d'une intervention directe.

Les agents principaux de la réduction de l'acide carbonique sont les parties vertes des plantes sous l'influence de l'insolation, comme cela a été établi par les mémorables expériences d'Ingenhoze, Sennebier, Saussure, etc. Mais c'est dépasser les limites des faits bien observés que de croire que l'acide carbonique est absorbé par les stomates des feuilles et que l'oxygène est éliminé par la même voie ; l'élimination du gaz oxygène est un résultat d'expériences facile à vérifier, mais l'absorption de l'acide carbonique par les stomates est une bypolhèse. Beaucoup d'expériences et d'observations, que j'espère compléter et publier un jour, m'ont conduit à admettre que les spongioles des plantes jouaient le rôle principal dans l'absorption de l'acide carbonique et un très-important dans son assimilation; toujours est-il que ces spongioles ne fonctionnent, sous ce dernier rapport, que dans la terre légèrement humectée et librement parcourue par l'air, car toute action cesse, pour ainsi dire, dans l'eau ou dans la terre submergée.

Certains animaux inférieurs possèdent aussi la propriété remarquable d'absorber, de réduire l'acide carbonique, et de fixer, d'assimiler le carbone. Les expériences remarquables de M. de Morren sur les monades rouges et vertes ont mis en évidence ces importantes vérités.

Les animaux les plus élevés, l'homme, empruntent aux plantes, directement ou indirectement, ce carbone organisé par la réduction de l'acide carbonique; si, dans certains actes de la vie des animaux supérieurs, on peut admettre la réalité d'actions réductrices comparables à celles qui s'exercent dans les plantes sous l'influence de l'insolation, ces phénomènes sont extrêmement bornés et ne changent que peu de chose a l'harmonie de ce grand fait si bien apprécié par MM. Dumas et Boussingault.

Sous l'influence de la radiation solaire, l'acide carbonique étant réduit, c'est do la chaleur ou de la force qui est ainsi emmagasinée par le fait de celte action, qui s'exerce d'une manière pour ainsi dire continue sur toute, la surface du globe.

Toutes choses égales, plus la température est élevée, plus ces phénomènes de réduction ont d'étendue el de puissance.

C'est ainsi (pie certaines plantes interlropicales croissent pour ainsi

dire à vue d'œil ; c'est ainsi que les principes immédiats qui résultent d'une réduction pour ainsi dire complète (caoutchouc, essences, résines, corps m'as, etc.) se produisent en plus grande quantité dans ces localités où la radiation lumineuse a tant de puissance.

La plus grande partie du carbone organisé est éliminée de l'économie par les poumons sous forme d'acide carbonique; il en sort également, mais pour une portion relativement faible, par les excrétions urinaires, alvines, cutanées, etc.

Hydrogène. — Ce principe existe dans l'organisation sous deux formes distinctes, d'abord à l'état d'eau nécessaire à la vie, puis à l'état d'hydrogène organisé, dans la caséine, la fibrine, l'albumine, les corps gras, etc.

Comme eau, l'économie animale se l'approprie à l'aide des boissons aqueuses et des aliments qui en contiennent.

Comme hydrogène organisé, elle le lire directement ou indirectement des plantes, pour la totalité ou au moins pour la plus grande partie. Jusqu'ici aucune observation probante n'a démontré que l'eau pouvait être réduite dans quelques-unes des réactions' si complexes qui s'exécutent incessamment dans l'économie animale ; mais on ne saurait absolument se refuser à admettre la possibilité de cette réduction.

L'hydrogène organisé est éliminé pour la plus grande partie à Létal d'eau, avec l'eau ingérée; une faible partie entre dans la composition des produits des excrétions.

Oxygène. — Cet élément existe dans les êtres organisés sous un triple» état, libre dans le sang et dans divers liquides, combiné à l'état d'eau, et enfin comme oxygène de constitution au même titre que le carbone, l'azote, l'hydrogène, dans l'albumine, la fibrine, la caséine. L'oxygène est très-probablement organisé par les plantes et par les monades rouges et vertes par une réduction incomplète de l'acide carbonique, et peutêtre aussi des azotates.

Le rôle le plus important de l'oxygène chez les êtres vivants, et surtout chez les animaux à sang chaud, c'est celui de comburant : c'est principalement par les actes où il intervient comme tel que se produit la chaleur animale i mais, il faut le reconnaître, c'est le plus souvent aux dépens des matières organisées que ce rôle s'accomplit. En défi* uitive, l'oxygène doit être considéré comme l'agent principal de la destruction des matières organisées par la vie. Si le nom à'ttif ritalUu convient, parce que les êtres vivants ne peuvent continuer d'exister sans lui, on doit reconnaître aussi que c'est par l'action incessante, directe ou indirecte, de l'oxygène que s'accomplit le retour à l'état de terre et d'air de tout ce qui a vécu.

L'oxygène est éliminé de l'économie animale libre et SOUS les étals

ALIMENTS INORGANIQUES. 55 d'eau, d'acide carbonique, et aussi comme enlraul dans la composition de divers produits excrétés.

Le soufre existe comme élément essentiel dans toutes les matières allmminoïdes (fibrine, caséine, albumine, etc.). La proportion n'en est pas la même dans tous ces principes immédiats : ainsi, il en existe une plus forte proportion dans l'albumine de l'œuf que dans l'albumine du sang; mais sa présence semble aussi indispensable à la constitution de ces principes fondamentaux de l'organisme animal que le carbone, l'hydrogène, l'azote, l'oxygène.

Le soufre parait organisé par les plantes par la réduction des sulfates; aucun fait jusqu'ici ne nous montre qu'il puisse l'être par les animaux à sang chaud.

Le soufre qui existe à l'état organique dans la composition des matières animales, repasse, pour la plus grande partie, à l'état de sulfate dans les phénomènes de l'assimilation et de la production de chaleur chez les animaux; il est, sous cette forme, éliminé par les reins, et très-exceptionnellement à l'état de cystine, et pour une quantité plus bornée on le trouve dans un des principes de la bile, la taurine, et dans les matières épidermoïdales, les cheveux, les ongles, etc.

Le phosphore est un principe qui est indispensable à la constitution des êtres organisés. Il se trouve à l'état d'acide phosphoglycérique dans la graisse cérébrale et dans la graisse des œufs. On en trouve constamment dans les matières albuminoïdes qu'on soumet à l'analyse élémentaire; s'y trouve-t-il à l'état de phosphate exclusivement, ou à l'état organique et de phosphate? je ne saurais le dire. Le phosphore se trouve à l'état de phosphate de chaux et de magnésie dans les os, dont il constitue la matière minérale, dans le sang et dans tous les liquides et solides de l'économie animale.

Le phosphore est très-rare dans la nature inorganique. Nos terres arables, les eaux qui les arrosent, ne contiennent que de très-petites quantités de phosphate de chaux. Les plantes absorhent les phosphates par leurs racines, les fixent d'abord dans les tiges et dans les feuilles, pour les concentrer définitivement dans les graines, dont ils constituent presque exclusivement la matière minérale.

C'est dans ces graines que les animaux le trouvent pour les hesoins de leur organisation ; ils le rendent à la terre sous forme d'engrais, pour que les graines le reprennent. C'est ainsi que les quantités de phosphates relativement petites par rapport aux autres matières qui entrent dans la composition du globe, interviennent presque constamment dans les phénomènes de l'organisation et de la vie.

Le phosphore est éliminé à l'état de phosphate de chaux, magnésie, potasse, sonde, dans les fèces et les urines.

Le chlore existe dans l'économie animale à l'état de chlorure de

sodium dans le sang et plusieurs liquides et solides, à l étal de chlorure de potassium dans les muscles, et à l'état de chlorhydrate d'ammoniaque et d'acide chlorhydrique dans le suc gastrique.

Il est introduit dans l'économie animale à l'état de chlorure de sodium avec les aliments; il est éliminé dans les urines et dans tous les produits d'excrétion.

Les métaux qui se trouvent nécessairement dans le corps de l'homme sont au nombre de cinq : calcium, magnésium, sodium, potassium et fer.

Calcium. — Il existe en abondance dans le règne minéral, mais il ne se trouve qu*en faible proportion dans les aliments végétaux et dans les aliments animaux désossés. Nous trouvons ce qui nous est nécessaire pour combler ce déficit dans les eaux potables. Il est souvent nécessaire de donner aux enfants de l'eau de chaux ou des sels calcaires insolubles, phosphate ou carbonate. La chaux est éliminée dans les fèces ou par les reins.

Magnésium. — Il existe dans les os. On en trouve plus qu'il n'est utile dans les graines. Il est éliminé par les reins à l'état de phosphate.

Sodium. — C'est le métal du sérum du sang des animaux : nous le trouvons dans le sel marin qu'on ingère: il est éliminé par les urines. Son intervention journalière dans l'alimentation est indispensable.

Potassium. — C'est le métal des muscles ; il se trouve encore dans le globule sanguin à l'état de chlorure. Il existe en abondance dans les végétaux. Les reins l'éliminent énergïquement ; à dose même minime dans le sang, il devient toxique, comme nous l'avons démontré avec Stuart Cooper par des expériences précises.

Fer. — C'est le métal des globules du sang; nous le trouvons dans tous nos aliments et dans plusieurs de nos vases culinaires, qui en cèdent de petites quantités aux mets qu'on y prépare. Il est éliminé par le foie et en très-petite proportion par les reins.

II. — Corps simples accessoihes ou accidentels. — 1° fluor, 2° iode, •\" aluminium, 1" silicium, 5" manganèse, 0° lithium, 7° ca>siuin, N" cuivre, cobalt, 10" nickel, 11° plomb, 12° thallium. 13" arsenic. 14° or (Becker), et plusieurs autres corps simples, si l'on voulait y rechercher les quantités infiniment polîtes.

Apres avoir étudié les douze corps simples qui entrent nécessairement dans la composition du corps de l'homme, et que, par cette raison, j'ai nomme fondamentaux, j'arrive à parler brièvement de certains principes que je ne considère que comme accessoires ou accidentels, n'osant, pour la plupart d'entre eux, décider si on doit les regarder comme utiles à l'organisme vivant, ou si ou ne les trouve que parce qu'ils sont

ALIMENTS INORGANIQUES. 57 souvent associés aux principes fondamentaux dans nos aliments usuels.

L'iode est, parmi ces corps accessoires ou accidentels, celui qui mérite la plus sérieuse attention, parce que la question de son existence dans l'organisme se lie à certains problèmes des plus élevés de l'hygiène, que nous aborderons bientôt en traitant des eaux potables; quoi qu'il en soit, nous pouvons dire ici qu'on a constamment signalé l'existence de l'iode dans le lait, dans le t'oie, ainsi que dans plusieurs autres organes. L'air, les eaux potables, nos aliments, fournissent l'iode qu'on retrouve dans le corps de l'homme.

V aluminium, le silicium, combinés avec l'oxygène, sont les corps les plus abondants peut-être de la nature inorganique; ils forment pour ainsi dire la base, le support de notre globe; ce sont les matières qui dominent dans la constitution des roches primitives, et cependant ils interviennent eu très-petite quantité dans la composition des êtres organisés, et, à peu d'exceptions près, d'une manière peut-être accidentelle. On trouve, il est vrai, la silice en proportion considérable dans les tiges et plusieurs autres parties des graminées; mais les animaux qui s'en nourrissent n'en retiennent qu'une quantité infiniment petite dans leurs os et dans leurs autres organes. Toutes les eaux potables renferment de la silice en quantité plus que suffisante pour les nécessités de l'organisme animal, si tant est que la silice lui soit nécessaire.

Le mângaûèse accompagne si constamment le fer dans la nature qu'il était naturel de supposer qu'on trouverait ce métal dans les globules du sang de l'homme.

MM. Pétrequin et llannon ont annoncé en avoir constaté l'existence; M. Melsens a été moins heureux, et, dans le doute, nous considérons le manganèse comme un élément accessoire dans la constitution du corps de l'homme.

Si le manganèse accompagne le fer, deux métaux, le caesium et le rubidium, dont la découverte remarquable a illustré les noms de Bunsen et de Kirkoff, se trouvent avec une telle constance dans le potassium, qu'on ne peut se refuser à admettre qu'ils se rencontrent, au moins accidentellement, dans le corps de l'homme.

Le cuivre a été trouvé par Sarzeau dans presque toutes nos substances alimentaires et dans plusieurs organes de l'homme, à l'état de tracés, il est vrai, mais d'une façon véritablement constante. A l'exemple de M. Chevreul, j'ai longtemps considéré ce cuivre comme purement accidentel. Quelques observations empruntées surtout à la pratique des médecins allemands, qui ont démontré que l'administration de trèspetites quantités d'un composé de cuivre pouvait être utile au rétablissement de Ja santé, peuvent faire naître quelques doutes. 11 est bien reconnu aujourd'hui que, si le cuivre à dose élevée est un poison éncr-

gique, à très-petite dose il est beaucoup moins à redouter qu'un ne pensait. Cette question, qui intéresse si vivement tous les ouvriers qui travaillent le cuivre, paraît définitivement résolue, comme nous le verrons plus loin.

Le plomb est un métal si antipathique à la santé de l'homme, que je considère comme accidentel celui qui a été trouvé dans nos organes. Des traces de thallium, ce métal si voisin du plomb pour ses propriétés physiologiques, pourraient plutôt s'y rencontrer.

L'arsenic, en quantité infiniment petite, peut être utile pour consolider et rétablir la santé de l'homme. Ce métal, qu'on trouve alors dans ses organes, doit, selon moi, être considéré comme accidentel.

Je regarde comme décidément négatives les expériences qui ont eu pour but d'établir l'existence de l'arsenic normal. Je reviendrai bientôt sur cette question de l'ingestion de l'arsenic en parlant des toxicop liages.

Nous allons maintenant donner la liste des gaz et composés inorganiques qu'on a extraits du corps de l'homme par l'analyse immédiate :

Oxygène. — Azote. — Hydrogène. — Hydrogène protocarboné. — Hydrogène sulfuré. — Acide carbonique. — Eau. — Silice. — Alumine.

— Chlorure de sodium. — Chlorure de potassium. — Chlorhydrate d'ammoniaque. — Fluorure de calcium. — Carbonate et bicarbonate de chaux. — Carbonate et bicarbonate d'ammoniaque. — Carbonate et bicarbonate de magnésie. — Carbonate et bicarbonate de potasse. — Carbonate et bicarbonate de soude. — Sulfate de potasse. — Sulfate de soude. — Sulfate de chaux. — Phosphate de chaux des os. — Phosphate acide de chaux. — Phosphate de magnésie. — Phosphate de soude. — Phosphate de potasse. — Phosphate ammoniaco-magnésien.

— Sulfocyanure de potassium.

En disant un mot sur l'origine des corps simples ou composés inorganiques qu'on a extraits du corps de l'homme à l'aide de l'analyse immédiate, nous ferons connaître quelques-unes des réactions qui se passent dans l'organisme vivant et qui donnent naissance à ces composés.

L'oxygène & été extrait du sang par M. Magnus; il y a été introduit par l'aete de la respiration. Aucun fait ne nous autorise n admettre qu'il se passe dans les organes des animaux supérieurs des phénomènes de réduction d'acide carbonique analogues à ceux que M. Morr a observés chez les monas rouges et verts.

L nzoh\ outre sou origine 'd'introduction, petit encore provenir des décompositions de matières azotées qui s'opèrent dans l'organisme.

Hydrogène, — M. Ghevreul en a trouvé dans les gaz normaux de l'estomac, du eôlon et du cœcum des suppliciés. MM< Régnant! et lieiset «■ut observé qu'il s'en dégageait un peu pendant la respiration; cet

ALIMENTS INORGANIQUES. 59 bydrogèn« se produit dans l'organisation par la décomposition des aliments dans l'acte de la digestion.

Hydrogène protocarbonê\ — Existe surtout dans les gaz du gros intestin, se trouve dans les gaz expirés en très-petite proportion. Il se produit très-probablement par la décomposition spontanée d'aliments dans le canal digestif ou des matériaux du corps dans d'autres organes.

Hydrogène sulfuré.— Exhalé en très-petite quantité par les poumons, existe aussi en faible proportion dans les gaz intestinaux. Se produit dans le corps de l'homme par un commencement de décomposition putride des aliments protéiques qui contiennent du soufre, ou par la même décomposition éprouvée par les matériaux protéiques composant nos organes. L'administration du sous-nitrate de bismuth a pour résultat d'absorber ce composé contenu dans les matières existant dans l'appareil digestif et de les désinfecter.

Acide carbonique. — Existe partout dans les organes de l'homme, produit par l'action ultime de l'oxygène sur les aliments ou les matériaux du corps, surtout exhalé par les poumons.

Vedu existe dans tous les organes ; elle provient de l'eau ingérée et de l'eau formée par les réactions qui se passent dans le corps vivant par suite de l'oxydation de divers matériaux composant les corps ou provenant des aliments.

Silice. — Provient des aliments, de même que Y alumine. Se trouvent dans tous les liquides et les organes, mais en si petite proportion, qu'on pourrait les considérer comme accidentels.

Chlorhydrate d'ammoniaque. — Le chlore dérive du chlorure de sodium ingéré ; l'ammoniaque se produit par la décomposition de l'urée en carbonate d'ammoniaque. Cette décomposition s'opère surtout dans l'appareil digestif quand de l'urée est contenue accidentellement ou normalement peut-être dans certains liquides versés dans cet appareil.

Fluorure de calcium. — Se trouve dans l'émail des dents, existe dans l'eau potable ingérée.

Carbonate et bicarbonate de chaux. — Existent dans le sang et autres liquides alcalins de l'économie, introduits avec les aliments et produits dans l'économie par des réactions diverses. Il en est de même des carbonates et bicarbonates de magnésie, de potasse et de soude. Les sulfates et les phosphates que nous avons énumérés se trouvent dans les urines. Ils sont ou ingérés ou produits par des réactions diverses dontil est facile de, se rendre compte d'après ce que nous avons dit.

Le mlfocyamre de potassium se trouve dans la salive; le chlorure de potassium dans les muscles, les globules du sang, la salive, etc. : il résulte de la double décomposition du sel marin ingéré et du phosphate de potasse qui s,- trouve dans les graines des céréales avec lesquelles nous fabriquons notre pain.

Nous bornons ici ces exemples ; nous reviendrons plus loin sur plusieurs réactions en traitant des aliments auxquels on doit les rapporter.

Transformai ions des aliments minéraux qui s'exécutent dans l'économie. — Nous avons déjà mentionné les transformations des principes immédiats minéraux, qui donnent naissance au chlorure de potassium et au chlorhydrate d'ammoniaque ; rappelons un fait analogue, emprunté à la physiologie thérapeutique et qui a été mis en lumière par Quevennc et vérifié successivement par moi et par .M. Melsens. Quand on administre de l'iodure de fer, on trouve dans les urines de l'iodure de potassium, l'iodure de fer s'est transformé en présence des sels qui se trouvent soit dans les liquides digestifs, soit dans le sang.

On comprend facilement, par ces transformations qui s'opèrent dans l'organisme, comment le sang reste alcalin en présence d'une alimentation acide. Supposons, par exemple, qu'on mange exclusivement des fraises; non-seulement le sang restera alcalin, mais l'urine prendra également celte réaction. Les fraises contiennent des citrates et des malates acides de potasse; dans le sang, sous l'influence de l'oxygène, ces sels seront convertis en bicarbonates à réaction alcaline, qui donneront au sang et à l'urine la propriété de ramener au bleu le papier de tournesol rougi.

Nous allons étudier très-rapidement quelques substances minérales qui interviennent accidentellement dans l'alimentation, dans des conditions déterminées, la terre, les préparations arsenicales, les phosphates de chaux, puis nous dirons un mot du fer, considéré comme aliment, et nous arriverons aux deux grandes questions du sel marin et de l'eau potable. A propos de cette dernière question, nous aborderons les problèmes les plus importants qui se rapportent aux matériaux alimentaires inorganiques; c'est pour celte raison qu'aujourd'hui nous rangeons les eaux potables dans une division nouvelle, les matériaux inorganiques complexes, où nous pourrions également classer les matières terreuses. Mais qu'il nous suffise de dire que les géophages péruviens, sans être poussés par la faim et pour satisfaire à un goût bizarre, mangent quelquefois une argile d'une odeur agréable. Due argile dite comestible, et qui ne contient pourtant que du talc et du mica, se vend sur les marchés de la llolivie. Les nègres de Guinée joignent à leur riz une terre savonneuse. Quelques gens étalent sur le pain, en guise de beurre, une substance minérale nommée beurre de montagne; enfin une farine .dite fossile, qui, comme on le pense bien, ne contient aucun principe alibile, a pourtant été essayée comme aliment.

Phosphates. — Les phosphates, et en particulier les phosphates de potasse, de soude, de magnésie el surtout celui de chaux, jouent un rôle important, dans les phénomènes de la viedelous les êtres organisés;

ALIMENTS INORGANIQUES. - SEL MARIN", (il

ce rôle a surtout été bien compris depuis quelques années. On trouve dans tes es de tous les animaux des phosphates de chaux, et de magnésie; ces sols en constituent la matière minérale. On en rencontre encore dans le sang, le l'ait et les autres liquides ou solides de l'économie.

Chaque-jour un homme adulte élimine environ 5 grammes de phosphates dans les urines, à l'état de phosphates acides et à l'étal de phosphates neutres, dans les productions épidermoïdales et dans les cheveux ; cependant il est rarement utile de faire intervenir ce sel dans l'alimentation. Le pain renferme une certaine quantité de phosphates et surtout du phosphate de potasse. Il se produit du phosphate de chaux, par double décomposition, celte base se rencontrant dans les eaux potables et dans les autres aliments.

Il est quelquefois utile, d'après des faits cliniques rapportés par Pégot, de prescrire du phosphate de chaux hydraté aux nourrices ou aux nourrissons à l'époque de la dentition. M. Alph. Milne Edwards a montré, dans sa thèse, qu'on le prescrirait utilement dans les cas de fracture, pour hâter la consolidation du cal.

Les polydipsiques, les glycosuriques, qui perdent beaucoup d'urine, éliminent trop de phosphate de chaux ; il est bon de leur prescrire une cuillère à café de phosphate de chaux hydraté en commençant leur principal repas. J'associe habituellement au phosphate de chaux une petite proportion de phosphate ferreux, dansles cas d'anémieglycosurique.

Chlorure de sodium, sel marin. — Le sel marin se distingue par sa couleur blanche quand il est pur, sa cristallisation cubique, sa saveur salée si franche, qu'on y rapporte toutes les saveurs de cet ordre. Voilà des caractères qui ne permettent pas de le méconnaître. Le rôle du sel marin dans l'alimentation a été fixé par des expériences physiologiques et des observations hygiéniques qui n'offrent plus matière à controverse. Le sel marin est une des substances les plus répandues ; il intervient dans Palimenlalion de tous les peuples ; les régimes monastiques les plus sévères n'ont pu l'écarter. II est d'autant plus nécessaire que l'alimentation est plus pauvre.' Quand le sel est rare, comme dans certaines contrées de l'Afrique, il devient la représentation la plus nette de l'aisance. Le sel est à la fois un aliment et un condiment. La preuve qu'il est un aliment, c'est qu'il est indispensable, en quantité déterminée, à l'organisation humaine^ Les cendres du sang contiennent 50 à 00 p. 1 00 de sel, tandis que les cendres des aliments n'en renferment en moyenne (pic .) a 10 pour 100. Les herbivores ingèrent avec les plantes un excès de sels de potasse sur ceux de soude, cl ce sont ces derniers qui sont fixés dans le sang; la polasse est éliminée par les reins ou fixée dans les muscles à l'état de chlorure de potassium.

Les sels de soude, comparés aux sels de potasse, sont relativement inoffensifs; voilà pourquoi le sang peut contenir une quantité plus éle-

vée du sel marin, qui augmente sa densité et favorise ainsi les phénomènes de l'absorption et la conservation des globules du sang (1).

Voici ce que j'écrivais dans le mémoire que je viens de citer sur le rôle du sel marin, considéré par rapport au sodium qu'il renferme.

Q uand on compare la com position du sang des animaux et des sucs mi xtes obtenus par l'expression des végétaux, on remarque que les cendres que ces liquides fournissent sont alcalines, mais riches en potasse pour les végétaux et en soude pour les animaux. Il y a un antagonisme très-remarquable entre l'existence de ces deux bases dans les deux grandes divisions des êtres organisés :chez les uns, la soude domine; chez les autres, au contraire, c'est la potasse qu'on trouve presque exclusivement. On pourrait penser que cette différence si tranchée tient uniquement à ce que les végétaux trouvent dans le sol plus de potasse que de soude. Cette cause n'est pas la seule qui détermine l'antagonisme remarquable sur lequel je viens d'insister.

Le plus souvent les végétaux, les animaux absorbent également les différents sels en dissolution étendue, qui leur sont présentés mélangés : les divers organes fixent les substances nécessaires à leur existence et à leur développement; celles qui ne sont pas nécessaires au jeu régulier de leurs fonctions sont éliminées, soit par les racines pour les plantes, soit par les organes excréteurs pour les animaux.

Pour apprécier le rôle de divers aliments j'ai soumis des animaux à diverses alimentations exclusives.

Dans une expérience où j'avais éloigné avec soin le chlorure de sodium, la potasse remportait de beaucoup sur la quantité de soude contenue dans les aliments. Après quelque temps de celte nourriture j'ai incinéré le sang et j'ai trouvé qu'il était plus riche en sel de soude qu'en sel de potasse. Cette observation démontre que la potasse est plus complètement éliminée par les organes excréleurs que la soude, et que les sels de soude sont nécessaires à l'existence des mammifères.

Les nombreuses expériences que j'ai exécutées, soit seul, soit avec M. Stuart Cooper, sur l'action comparée des sels de soude et des sels de potasse sur les animaux, viennent donner un nouvel intérêt à la comparaison sur laquelle je viens d'appeler l'attention. En effet, lorsqu'on injecte dans les veines des animaux des dissolutions de sels de soude ou de potasse capables de déterminer la mort, on remarque qu'il faut beaucoup plus de cette dernière base que de la première pour tuer t'animai.

Dans mon mémoire sur l'action d'un grand nombre de substances SUT les plantes et sur les poissons, j'ai montré que la plupart des poissons d'eau douce vivent dans des dissolutions contenant I 100' de

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