POUR UN LITRE

Minimum.

Maximum.

ri) Le lait de vache pèse bien rarement moins de 29, et sur un nombre de plus de deux cents, i n'ai trouvé que trois vaches qui m'aient fourni du lait au-dessous de ce chiffre. L'un de ces laits wrquait 27,5, les deux autres 28,8 et 28,9 (Quevcnnc.) 2j C'est-à-dire degré correspondant au minimum de beurre ou de crème. :(3) Après un repos de vingt-quatre heures, à une température maintenue entre 12 et 15° C. (4) Ce chiffre du beurre est en réalité sensiblement plus faible que la moyenne qui m'a été fournie rr de nouvelles analyses du lait de Paris et qui était de près de 40 grammes pour vingt-trois analyses lait pris au hasard. J'ai cru devoir donner ce chiffre un peu bas, dans la crainte que la généralité «3 laits, dans les divers pays, ne lût pas aussi riche en beurre. (Quevcnne.) •'(5) J'en ai môme trouvé quelquefois offrant jusqu'à 57 de caséum. (Quevenne). (6J Dans les analyses consignées dans mon premier travail, on trouve la proportion de lactine plus «vée et celle de caséum moins forte (Premier mémoire sur le lait, 1841) ; cela tient au procédé suivi : vvais opéré alors en coagulant le lait par l'acide acétique, mode qui a pour effet de faire passer rttaines parties insolubles du caséum à l'état soluble, tandis qu'ici j'ai suivi le mode qui a pour point ' départ l'évaporation. Dii reste, si l'on considère le poids total des deux éléments dont il s'agit, on ouve qu'il est le môme dans les deux cas (97 grammes). (Quevenne.)