XXX.IV

APPENDICE

gruyère et hollande. On les prépare avec du lait pur ou du lait écrémé. On chauffe le lait au bain-marie à la température de 30 degrés centigrades. On le coagule à l'aide d'uni- quantité suffisante de présure. Après une ou deux heures, on rompt la niasse avec un couteau; on passe suruneétamine, on presse pendant douze heures; on échaude les fromages, puis on les sale, et on achève leur fabrication dans des fromageries, à l'aide de manipulations spéciales pour chaque sorte. Ces fromages constituent un excellent aliment du réparation, trèd utile pour l'ouvrier et l'habitant des campagnes; il relève heureusement le chiffre de l'alfl mentation azotée. 11 n'est pas de meilleur moyen de conserver longtemps et d'utiliser ■ caséum. Les fromages fermenlés sont très nombreux, et diffèrent les uns des aulrfl suivant les localités; ils sont tous préparés par la coagulation du lait avec la présuJ Quand le sérum est égoulté, on soumet la masse à une pression ménagée ; puis le fromagfl additionné de sel, s'achève dans des caves ou fromageries, dans lesquelles la température varie, de même que le temps de fermentation, selon les habitudes locales.

Pour les fromages fermenlés, je citerai particulièrement le brie, si bien apprécié par les amateurs de grands vins, et le roquefort, qui, par le fait de son haut goût, pourrait être considéré comme un condiment. Ce fromage se prépare avec des laits de chèvre ou en brebis; il prend les qualités qui le distinguent, par suite de l'envahissement de mucéda nées spéciales qui se développent sur ces fromages dans les caves de Roquefort, dont la température est basse et uniforme. Celte intéressante fabrication a été décrite par M. Marcel de Serres, Annales de chimie et de pkysù/ue, 2e série, tome XLI1I. Les frql mages avancés très savoureux doivent toujours être pris avec réserve, cl en quantité modérée. 11 faut une surveillance plus absolue dans la polyurique, pour les goutteux et pour les personnes chez lesquelles on peut soupçonner une prédisposition aux cancers.