Aliments plastiques

1 1 ( Albumine. ) '

....... ( Sels 7,00 5.00 1,80

... Al.mcnts inorganiques. . [ ^ mfi<) m\& 880,81 884,00

Parties solides 133,31 106,38 110,16 103.0(1

Densités ,

Dan8 le groupe des matériaux de la ralorifwation. nous trouvons la lactine et le beurre. 11 existe une corrélation très-remarquable entre ces deux principes. Quand le chiffre de la lactine s'abaisse, celui du beurre s'élève, et réciproquement. Ils sont, en effet, destinés à pourvoir au même besoin.

En égard à la quantité de matériaux fixes qui entrent dans la compo-

(I) Boussingault.

sition du lait, la proportion des principes immédiats de la calorilication esl très-considérable; elle s'élève, en effet, pour le lait de la femme, à 94 grammes sur 110. Le besoin le plus urgent, pour le nouveau-né, n'est-il pas de conserver sa chaleur?

Les aliments plastiques ou réparateurs du lait, la caséine et l'albumine, se transforment en chair, en organes : ils donnent naissance à l'albumine, à la fibrine, aux globules du sang, aux tissus à gélatine, etc. Leur caractère organique fondamental c'est d'être difficiles à détruire (les enfants produisent peu d'urée). Ces matières sont essentiellement favorables à l'accroissement. Malgré leur faible proportion, 14 grammes sur 110 pour le lait de la femme, ils remplissent des rôles plus importants chez le nouveau-né que chez l'adulte : ils doivent non-seulement pourvoir à la dépense, mais aussi à l'accroissement du jeune. On ne saurait trop admirer la grandeur des effets produits avec un si petit nombre de matériaux.

La quantité d'eau contenue dans le lait offre des chiffres très-voisins pour les divers animaux : pour 1000 grammes, 867 pour la vache, 894- pour l'ànesse, et 890 pour la femme. Cette quantité si rapprochée indique le rapport utile des aliments solides et des aliments liquides dans les régimes.

Les matériaux inorganiques fixes nous offrent deux points importants à considérer : le premier, c'est la question de quantité, et le second, c'est leur complexité.

La proportion des matériaux fixes inorganiques est relativement faible dans le lait; mais si nous nous en rapportons aux résultats connus, nous y découvrons une loi des plus remarquables. La proportion des matériaux inorganiques fixes du lait serait d'autam plus élevée que la croissance du jeune serait plus rapide. Le lait de vache contient environ 7 de sels pour 1000, celui d'ânesse 5, et celui de la femme seulement 1,8. Il suffit de jeter les yeux sur rénumération des principes immédiats contenus dans le lait (page 136), pour voir combien sont nombreux les sels inorganiques qui interviennent dans ce liquide alimentaire. On y remarque le chlorure de sodium, indispensable à la constitution du sang, à côté du chlorure de potassium, qu'on observe dans la composition du muscle. Le phosphate de chaux, qui doit former la base des os du jeune, s'y trouve dans des quantités relativement élevées; par contre, le fer, qui est indispensable à la constitution du globule sanguin, ne s'y rencontre qu'en une quantité infiniment petite. A côté du phosphate de chaux se trouve une petite proportion de phosphate de magnésie, des traces d'iode et de fluorure de calcium. Parmi les principes immédiats du lait, on a signalé l'urée (1), qui est

(l) Bouchardat cl Quévenne, Du lait, in-8°, 2" fascicule, p. 57. Paris, 1857.

le principe immédiat dominant de l'urine. Ceci donne à penser que le lait peut contenir aussi des quantités infiniment petites des autres produits d'excrétion solubles dans l'eau.

Variations dans la composition du lait. — Ces variations tiennent surtout à la nature de l'animal, à l'époque du part, à l'époque de la traite, à l'alimentation.

Pour se rendre compte des variations dans la composition du lait dépendant de la nature de l'animal, il suffit de consulter le tableau, page 13G.

L'époque du part a une grande influence sur la composition du lait. Les premiers jours après que la vache a mis bas, elle sécrète un liquide auquel on a donné le nom de colostrum (Mouille), qui se coagule lorsqu'on le fait bouillir, qui est très-altérable, qui contient souvent autant de beurre que le lait et une proportion plus élevée de lactine. Sa densité est très-élevée, 1052 à 1060. Après un mois ou deux de vêlage, le lait est plus abondant. Il diminue progressivement en quantité, mais la proportion de crème augmente.

A quel âge le lait peut-il être considéré comme propre à l'alimentation? — A partir du moment de la parturition, le lait subit continuellement des changements à mesure qu'il avance en âge; ces changements sort profonds et rapides dans les premiers jours, et portent non-seulement sur les proportions, mais aussi sur la nature des éléments; plus tard, dans le lait devenu normal, ils sont bien moins marqués et ne se manifestent plus que dans les proportions relatives et La saveur de ces éléments : le lait devient un peu plus concentré, plus sapide et, par suite, plus nutritif.

Il faut croire que la nature, en modifiant ainsi continuellement, chez tous les mammifères, cet aliment complexe que la mère doit offrir au nouveau-né, le conforme aux changements successifs qui s'opèrent dans les organes de ce dernier, de sorte que le premier lait, le colostrum, est pour lui le meilleur au moment où il vient de naître, tandis que, plus tard, ce môme lait altérerait l'harmonie de ses fonctions, qui nécessitent alors un aliment plus substantiel.

Ces considérations générales nous semblent pouvoir indiquer la marche à suivre quand on doit faire choix d'un lait pour un malade ou un cillant. En effet, ne sera-t-il pas rationnel de faire prendre à celui-ci, au moment où il vient de naître, un lait encore jeune, dont il continuera l'usage exclusivement, trouvant ainsi un aliment qui devient chaque jour plus nourrissant à mesure que ses organes se développent? Pour un malade dont les organes digestifs sont dans un état d'affaiblissement extrême, on devra, d'après le môme raisonnement, lui faire prendre le lait d'un animal avant mis bas depuis peu de temps, mais devenu normal. S'il s'agit d'un malade dont les fonctions digestives

n'ont pas subi de graves atteintes, on devra préférer un lait plus âgé, et, conséquemment, plus nutritif.

Toutefois, comme il est nécessaire, pour les usages journaliers, de résoudre approximativement la question de savoir à quel âge du lait l'homme bien portant peut en faire usage sans inconvénient pour sa santé, et que les opinions émises à ce sujet sont passablement diverses, nous devons énoncer notre Ôpinion. Nous avons vu que c'est seulement pendant les quatre ou cinq premiers jours que le lait diffère essentiellement de son état normal; à partir de ce moment, si la parturition n'a présenté aucun accident, les deux espèces de caséum qu'il doit renfermer s'y trouvent dans leur état et leurs proportions naturels; la quantité de principe albuminoïde y est aussi réduite à son état normal, et il commence à pouvoir supporter l'ébullition sans épaissir, soit au moment même, soit après le refroidissement; les nourrisseurs le mêlent alors au reste du lait de l'étable sans que cela paraisse devoir nuire en rien à la santé publique.

Cependant, comme le lait présente encore, pendant quelque temps, certains caractères qui lui sont propres (corps granuleux au microscope), il nous parait convenable, dans les cas particuliers, de laisser écouler un espace de trois semaines ou un mois avant de considérer le lait comme étant complètement normal et propre à servir d'aliment aux convalescents. Mais observons, et cela pour l'agrément des amateurs de lait, que, si un mois après le vêlage ce liquide est de bonne qualité, il n'offre pas cependant l'onctuosité et le goût savoureux qu'il possédera plus tard, à l'âge de six ou huit mois par exemple.

Lait aux diverses époques de la traite. — Le commencement de la traite de chaque jour est moins riche en crème; ce sont le dernières portions qui en contiennent le plus. Quand on prend son lait à la vacherie, les plus pressés sont les plus mal servis.

Alimentation. — L'alimentation modifie la composition du lait. Il est certaines substances qui, administrées aux vaches laitières, se retrouvent (Luis le lait. Je pourrais citer, parmi celles dont on a sûrement constaté la présence, les carbonates et les iodures alcalins, le sulfate de quinine, les préparations mercurielles. On a pensé à produire ainsi des laits médicamenteux; mais on n'est jamais sûr assez du dosage du principe actif, car la quantité éliminée par la glande mammaire varie.

Plusieurs aliments communiquent des propriétés spéciales au lait, comme l'a vu M. Péligot : les betteraves donnent un lait faible, la drêche un larl acide, quand ces matières interviennent exclusivement dans le régime. Une alimentation mixte, composée d'herbes et de recoupes, convient mieux.

Falsifications. — L'élude des falsifications du lait est, selon moi, La plus importante parmi celles qui se rapportent à l'adultération des ali-

nients; aussi, dans mes cours, je la choisis comme le type de l'hygiène légale.

lit cependant, à part quelques très-rares exceptions qui se rapportent à des marchands de bas étage et à un temps qui est loin de nous, les fraudeurs se bornent à enlever la crème et à ajouter de l'eau.

Au premier abord, on serait tenté d innocenter ces tromperies; mais je tiens à prouver qu'il ne doit pas en être ainsi, par trois motifs se rapportant :

1° Aux intérêts agricoles;

2° A la moralisation du commerce;

3° A la santé publique.

Le lait est la base de l'alimentation de pauvres enfants; quand il est privé de sa crème, leur réparation devient insuffisante, et cela contribue grandement, par le fait de l'usage journalier du lait, à les conduire à la continuité de la misère physiologique, origine des scrofules et de la phthisie. C'est pour cette raison que j'ai soutenu l'avis qu'on poursuivît la vente du lait écrémé. Quand le lait est privé de sa crème, il faut l'employer à l'alimentation des animaux ou en préparer des fromages.

Comme la question des falsifications du lait comporte de nombreux détails techniques, je renvoie celte étude aux Notes et Documents (voy. note lre des Documents).

Un mot cependant sur les causes de la fréquence de la falsification du lait et sur les caractères organoleptiques qui permettent de s'assurer dans un instant de sa bonne qualité ou de soupçonner une altération.

Voici les causes principales de la fréquence de l'adultération du lait :

1° Le consommateur qui ne veut pas payer la marchandise ce qu'elle vaut. Le prix de revient du lait normal était, il y a quelques années, de 40 centimes le litre et le prix d'adjudication aux hospices de 14- centimes. Vous demandez du lait à 20 centimes à une laitière : comment doit-elle s'y prendre pour vous le vendre à ce prix?

2° Ce qui engage les marchands de lait à tromper, ce sont les variations imaginaires du lait. Il y existe de l'eau; naturellement on peut en ajouter, concluent-ils.

3° Une troisième cause de l'adultération du lait, c'est l'ignorance des crémiers : c'est une excuse inadmissible. Un marchand doit connaître le métier qu'il exerce, et le crémier doit être à même de contrôler la qualité du produit qui lui est livré par le marchand en gros.

Voici I'énumération des principales propriétés organoleptiques du lait qui permettent d on apprécier approximativement la qualité quand on sait observer et qu'on a contracté l'habitude de ces essais rapides :

L'odeur du lait doit être faible, mais agréable et caractéristique; quand elle est légèrement acide, c'est la preuve d'un commencement d'altera-

ALIMENT COMPLET. — LUT. lit

tion. Couleur blanche, opaque, c'est excellent. Ce caractère est l'indice certain de la richesse en crème, et la crème c'est l\àmedu lait. La couleur bleuâtre est l'indice d'un lait écrémé ou au moins très-pauvre en crème. Les colorations anomales rouges, bleuâtres, rougeâtres, qui sont très-rares, peuvent dépendre de la présence de globules sanguins, ou d'animalcules, ou d'une alimentation spéciale. Un examen attentif au microscope est indispensable pour reconnaître la nature de ces altérations. Ce lait, ayant des colorations anomales, doit être employé à l'alimentation des animaux. On a publié des faits qui semblent établir la nocuité de certains laits naturellement altérés. Je n'ai jamais, malgré ma longue expérience, constaté rien de pareil personnellement.

La saveur du lait doit être corsée, franche, agréable : quand elle est faible, c'est un indice de la soustraction partielle de la crème; quand elle est acide, cela établit que le lait est anciennement trait, et alors souvent écrémé; quand elle est fortement alcaline, c'est l'indication d'un emploi exagéré de bicarbonate de soude comme agent conservateur; quand cette saveur est sucrée en excès, on peut soupçonner l'addition de la glycose; quand elle est désagréable, cela provient habituellement de l'addition du colostrum.

La. consistance d'un bon lait doit être épaisse; quand elle est trop claire, c'est un indice d'addition d'eau et de soustraction de la crème ; quand cette consistance est visqueuse, que le lait devient filant comme du blanc d'œuf, cela dépend soit d'une alimentation spéciale dans laquelle intervient lePinguicula vulgaris, soit, beaucoup plus souvent , de la présence du pus fourni par des vaches atteintes de cocotte. Cette viscosité apparaît surtout après vingt-quatre heures de conservation (voyez Quévenne et Bouchardat, hait, 2e fascicule, p. 222).

Altérations spontanées, conservation du lait. — Le lait est un liquide très-mobile dans sa constitution, à peine est-il trait qu'il subit des modifications successives. La crème monte à la surface sous forme de couche blanche opaque, le lait sous-jac:jnt devient bleuâtre. Au moment où il vient d'être trait, il présente habituellement une réaction faiblement alcaline qui devient rapidement acide ; la lactine éprouve la fermentation lactique, puis la fermentation butyrique. Il se caille, le petit-lait ou sérum se sépare, le caséum se coagule. Les laits, comme celui de jument, riches en lactine, pauvres en crème, peuvent éprouver la fermentation alcoolique et donner une liqueur fermentée, le Jcoumis.

Lorsqu'on fait chauffer le lait, il se forme une pellicule que le vulgaire prend pour de la crème, qui consiste en albumine et en caséum insoluble entraînant de la crème. Le dépôt qui se forme au fond des casseroles est du caséum. On accuse à tort les laitières d'avoir ajouté de la farine au lait. Ce dépôt est ordinaire quand le lait est ancien et sur le point de tourner. Cette facilité de se coaguler àl'ébullition, le lait la pré-

sente surtout pendant les grandes chaleurs. C'est pour empêcher cette coagulation que l'on emploie le hicarbonate de soude ou conservateur (voy. Appendice, note 2, Conservation par le bicarbonate de soude et par l'ammoniaque et la soude caustique). Les acides coagulent immédiatement le lait à la chaleur de l'ébullition. On emploie le vinaigre, l'acide citrique, pour préparer le petit-lait; la présure et les fleurs d'artichaut le caillent également (voy. Appendice, note 3, Action de la présure).

Conservation du lait. — Le lait s'altère sous l'influence d'organismes vivants. Gay-Lussac a vu qu'en le faisant bouillir chaque jour au bain-marie, il pouvait se conserver une année. Maintenu à la température de zéro, il se conserve également. Sa conservation varie suivant la nature des vases qui le contiennent (Bouchardat, Relations entre les actions chimiques et les actions électriques, in Annales de chimie et de physique, 1833). On peut le conserver par le procédé d'Appert. Mais il est mieux, avant de l'introduire dans les boîtes de ferblanc, d'en évaporer la plus grande partie de l'eau dans le vide el d'ajouter du sucre au produit d'évaporation ; ce sont ces conserves de lait qui sont aujourd'hui généralement employées. On trouve à la page 128 et à la page 133 de notre 2e fascicule sur le lait, des détails sur ces procédés de conservation.

Commerce et consommation du lait. — A Londres, chaque individu consomme environ en moyenne 38 litres de lait par an, et à Paris, environ 100 litres. Cette consommation tend chaque jour à s'accroître depuis l'établissement des chemins de fer. Avant cette période, le lait était exclusivement produit chez les nourrisseurs de Paris, qui avaient trouvé l'art de transformer des vaches en machines à lait. Nous reviendrons sur ce sujet, en traitant de l'étiologie de la phthisie. Aujourd'hui, la plus grande partie du lait consommé à Paris passe par trois intermédiaires : le fermier, le marchand de lait en gros et le crémier. Le marchand de lait en gros le fait recueillir chez les fermiers. Arrivé au dépôt, on le soumet à l'ébullition, puis on le refroidit à l'aide de courants d'eau fraîche. On le divise en pots de diverses grandeurs qui sont livrés aux crémiers. Le producteur et le dernier intermédiaire y ajoutent souvent de l'eau et enlèvent la crème. Il est indispensable que le marchand en gros et le crémier qui veulent loyalement exercer leur industrie soient absolument familiarisés avec la pratique des essais du lait.

Digestion du lait. — Nous avons exécuté avec Sandras de nombreuses expériences sur l'alimentation exclusive par le lail, au point de vue de la digestion. Nous avons opéré sur de jeunes chats ou dé jeunes chiens allaités par leurs mères ou nourris exclusivement de lait. Ces expériences n'ont point été publiées, j'en ai, depuis vingt-cinq ans, présenté lans mes cours le résumé succinct que voici : « En arrivant dans l'eslo-

mac des jeunes animaux, le lait est pour ainsi dire immédiatement coagulé ; c'est bien sous l'influence du ferment de coagulation contenu dans le suc gastrique et non par les acides de ce suc, car le lait qui a déjà pris par la conservation une réaction acide ne forme point un caillot unique comme le lait pris par succion des mamelles. Le liquide aqueux contenant la lactine et les sels solubles est immédiatement absorbé et transmis au foie, la lactine s'y transforme en glycose et muco-glvcose et, versée dans le sang, elle contribue par sa destruction à maintenir la température à son degré normal.

Le beurre, fondu par la température du corps de l'animal, pénètre dans l'intestin. Sous l'influence du suc pancréatique, il est émulsionné et, en partie, dédoublé en acides gras et en glycérine. Le beurre non décomposé et les acides gras sont absorbés par les chylifères transportés au canal thoracique, et de là versés peu à peu dans le sang pour servir également à la calorification. Le sang des jeunes chats nourris par leurs mères contient un excès de ces matières grasses qui lui donnent une apparence laiteuse, comme dans le cas de pymélurie des pays chauds (voyez ce mot). La caséine et l'albumine coagulées dans l'estomac y sont peu à peu dissoutes sous l'influence du suc gastrique; la dissolution aqueuse est absorbée par les veines et transmise au foie. Quand le lait est acide par la conservation, les grumeaux disséminés arrivent dans les intestins, n'y sont pas digérés, et déterminent une diarrhée alimentaire, une véritable lientérie.

Il y a donc trois phases dans la digestion du lait : \° absorption immédiate dans l'estomac du sérum contenant la lactine et les sels solubles; 2° émulsionnement du beurre dans les intestins, absorption par les chylifères; 3° dissolution de la caséine et de la fibrine par le suc gastrique, absorption dans l'estomac.

Pour les jeunes enfants, la succion du lait au sein de la mère ou nourrice présente de grands avantages ; le lait garde toujours sa légère mais favorable alcalinité. Par le fait de la succion et de cette constante alcalinité de la bouche, l'invasion de YOiclium albicans est beaucoup moins à redouter. Les biberons malpropres en favorisent le développement.

Du lait dans les différentes conditions de santé. — Le lait est l'élément indispensable du premier âge. Que de difficultés n'éprouverait-on pas pour le remplacer et pour constituer un aliment complet qui serait accepté, digéré et assimilé par le nouveau-né ! Tous les aliments complexes auxquels on pourrait penser présenteraient une insuffisance matérielle. Peut-être pourrait-on essayer dans quelques cas exceptionnels d'absolue nécessité un mélange bien ordonné de jaunes d'œufs, de sucre, de sel, de craie, d'eau. Outre leur insuffisance, tous les autres aliments, même quand ils contiendraient tous les matériaux indispensables à la nutrition, se trouveraient en proportions mal réglées pour

réparer les pertes et pour pourvoir à l'accroissement. Plusieurs matériaux alimentaires contenus dans le lait (caséine, lactine, beurre) possèdent des aptitudes spéciales pour l'accroissement et la calorilication, aptitudes qu'on ne retrouverait pas à un égal degré dans des matériaux alimentaires animaux. Une alimentation composée de viande bouillie, de bouillon, de pain, de vin, qui convient à l'adulte, serait insuffisante pour l'enfant à la période d'allaitement, et le conduirait à tous les accidents de la scrofule et le plus souvent sous la forme de rachitisme. L'allaitement maternel possède, sur tous les autres modes de nutrition du jeune âge, une incontestable supériorité: les principes contenus dans le lait s'y trouvent en proportion bien réglée, suivant la progression de l'âge; le lait est toujours à l'état frais, le plus propre à une bonne coagulation (voyez Nourrice).

Deuxième âge hygiénique. — Du sevrage à la puberté, l'alimentation exclusive par le lait n'est pas convenable, elle donne peu de force, peu d'énergie, peu de résistance. Les enfants dont l'allaitement exclusif est par trop prolongé, sont pâles, bouffis; leur tissu cellulaire est trop développé. Leur appareil digestif n'acquiert pas à temps les habitudes organiques spéciales pour une bonne digestion des aliments complexes.

Pour les adultes, le lait en proportion modérée est un aliment souvent utile, quand cet usage coïncide avec des habitudes sédentaires, et qu'il n'est pas nécessaire de dépenser ordinairement \ beaucoup de force: mais il ne convient point aux travailleurs du corps, il détermine des sueurs et quelquefois des dérangements de l'appareil digestif. L'ouvrier avec le régime lacté ne peut résister à la continuité d'un travail énergique.

L'usage modéré du lait convient généralement aux vieillards et aux femmes, mais son emploi doit être réglé suivant les aptitudes de l'appareil digestif, qui peuvent, avec de la persévérance, être modifiées par l'habitude. Quand le lait intervient pour une large part dans l'alimentation des vieillards et des femmes, il est bon d'activer les fonctions de la peau par les frictions sèches et le massage.

Lait dans les maladies et les convalescences. — Le médecin qui saura prescrire convenablement les laits différents sous les formes les mieux appropriées dans les maladies et les convalescences, sera un médecin qui rendra de grands services et un grand médecin. Je vais reproduire ici, en la complétant, la notice sur le lait que j'ai insérée dans les dernières éditions de mon Formulaire. Je rappellerai sommairement ici les indications principales du lait, el ce que j'en dirai s'appliquera plus particulièrement au lait de vache.

C'est surtout dans les affections de l'estomac dans lesquelles tous les aliments, hormis le lait, sont rejetés, que la diète lactée exclusive rend des services évidents pour tous ceux qui l'ont employée dans ces

mmm complet. - lait. i45

conditions. M. Cruveilhier a montré tout le parti qu'on pouvait en tirer dans l'ulcère simple de l'estomac; dans certaines diarrhées rebelles le régime lacté exclusif n'offre pas moins de puissance. Il s'est montré efficace dans certaines formes de dysenterie ayant conduit les malades à une consomption véritable.

Dans la diarrhée chronique de la Cochinchine, le régime lacté rend des services merveilleux : combien de pauvres soldats de marine rapatriés, épuisés par cette maladie, lui doivent leur rétablissement !

Dans l'albuminurie, le régime lacté exclusif a pour effet de diminuer notablement la proportion d'albumine contenue dans les urines, souvent de faire disparaître les hydropisies qui viennent à la suite de cette maladie, et dans bien des cas, avec de la persévérance, d'amener un rétablissement complet.

Dans l'albuminurie, j'associe à l'usage exclusif du lait deux repas uniquement composés de soupe à l'oignon, i^ecommandés par Serre d'Alais, 100 grammes de viande crue hachée et quelquefois avec la viande douze gouttes de teinture de mars tartarisée. Le régime lacté s'est montré aussi efficace dans plusieurs autres hydropisies, soit essentielles, soit liées à des maladies du cœur ou du foie.

Dans les convalescences, le lait constitue l'aliment le plus précieux. La tolérance de l'appareil digestif pour cet aliment, l'harmonie des principes qui le constituent, qui sont aussi propres à l'accroissement qu'à la réparation des pertes, nous montrent, combien sont grandes les indications qu'il peut remplir. Nul autre aliment ne réunit tous les avantages qu'il présente; s'il n'est pas l'aliment complet pour toutes les conditions où l'homme peut être placé, il s'en app "oche au moins beaucoup; dans le cas d'alimentation insuffisante, il n'est point de réparateur plus efficace.

Dans certaines formes de consomption, le lait rend de grands ser vices ; ce sont celles où les phénomènes de désassimilation sont exagérés, qui sont surtout caractérisées, soit par des excrétions trop abondantes d'urée et de bile, soit quand l'amaigrissement est si rapide qu'il semble y avoir une véritable fonte du corps. Il faut en excepter la consomption glycosurique dans laquelle le lait est contre-indiqué; mais il est très-efficace dans la consomption ou cachexie iodique, qui se montre assez fréquemment chez les malades atteints du goitre endémique et traités par les iodiques. Pour les cérusiers, c'est un utile remède prophylactique de l'intoxication saturnine.

On le conseille très-utilement aux phthisiques fébricitants qui ont perdu l'appétit et qui ne peuvent accepter et digérer qu'une quantité insuffisante d'aliments. A. Latour le fait additionner de sel ; je prescris le lait le plus riche en beurre, celui de la dernière portion de la traite.

Le lait rend encore de grands services dans les consomptions lente-

BOUCIIARDAT. — HYGIÈNE. 10

m MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

ment produites par des bronchites chroniques, par des bronchorrhées accompagnées d'expectoration abondante de mucus bronchique, et dans cette forme de broncliorrhée si commune chez les vieux ouvriers des mines de houille, et désignée par eux sous le nom de crachement noir.

M. Pécholier a préconisé le lait dans les cas d'hypertrophie active du cœur. Le régime lacté rend de véritables services dans certaines maladies de la peau, Yeczéma et le lichen, et le lichen de la vieillesse qu'il est bon de respecter ou de ne modifier que par le régime et en activant les fonctions de la peau à l'aide des frictions sèches et du massage.

Le lait d'ânesse est utile dans les convalescences, dans certaines gastralgies et entéralgies chroniques, dans la plupart des formes de la consomption, dans les bronchites chroniques.

Les laits de chèvre et de brebis, ou purs ou additionnés de sel, conviennent aux phthisiques qui ont perdu l'appétit ; ils sont aussi utiles dans les formes de la consomption (telles que l'iodique) où des pertes exagérées d'urée et de bile sont constatées.

Régime lacté, mode d'emploi. — Prendre chaque deux heures une tasse à café de lait coupé avec un tiers d'eau. Augmenter dès le lendemain graduellement la quantité de lait, si celui-ci est bien supporté ; en arriver ainsi à deux et trois litres par jour, et même davantage selon les cas. Quand les bons effets du régime sont en grande partie obtenus, on permet d'ajouter un peu de pain dans le lait. La proportion de pain est peu à peu accrue ; enfin arrive le moment de joindre à cette alimentation des mets légers.

Le lait cru, au sortir du pis ou froid, se digère d'habitude beaucoup mieux que le lait bouilli; cependant on rencontre le contraire dans certaines idiosyncrasies.

11 faut avoir égard à ces dispositions spéciales. On peut prescrire le lait glacé, et quelquefois même caillé. Il est quelquefois bon de le couper, d'y ajouter du sucre, de la lactine, du sel, des jaunes d'œufs, etc., ou de l'aromatiser avec les eaux distillées de fleur d'oranger, de laurierrose, avec la cannelle, etc.

Dans le cas d'anorexie prolongée, il faut tout mettre en œuvre pour faire accepter au malade cet aliment réparateur, qu'on peut unir très- Utilement à la viande crue hachée.

ALIMENTS COMPLEXES La plupart des produits destinés à l'alimentation sont composés de

plusieurs principes immédiats propres à réparer les pertes de l'orga-

nisme, d'où le nom d'aliments complexes; mais toujours ils ont besoin d'addition variable, suivant leur nature, pour constituer un aliment complet (1). Voici les quatre grandes divisions sous lesquelles nous allons ranger les aliments complexes : 1° aliments inorganiques ; 2° aliments fournis par le règne animal; 3° aliments fournis par le règne végétal ; 4° aliments caractérisés par une action spécifique sur le système nerveux.

Aliments complexes inorganiques.

Le seul aliment complexe inorganique dont nous ayons à traiter, c'est l'eau potable; elle suffit, en général, aux besoins des plantes en principes minéraux, principes que l'bomme trouve dans les aliments végétaux et animaux (voy. aussi Géophages, p. 60).

Eaux potables. — Introduction. — Par la grande proportion qu'on en ingère, l'eau potable doit avoir une influence considérable sur l'organisme humain, quand elle contient quelque substance nuisible. On a dit, et dans certaines conditions cela n'est pas sans fondement, que l'on pouvait juger de la qualité des eaux potables d'après la beauté des populations.

La composition chimique des principales eaux potables de France est aujourd'hui assez bien connue. Les résultats de ces éludes sont consignés dans un ouvrage qui fera époque dans cette branche de nos connaissances, c'est Y Annuaire des eaux de la France (2). Mais si la chimie a fait beaucoup pour nous instruire sur la composition des m itériaux inorganiques des eaux, elle a fait bien peu de chose pour nous éclairer sur les causes de la nocuité de quelques-unes d'entre elles. Nous avons eu trop souvent à glorifier les immenses services que la chimie a rendus et peut rendre à la physiologie et à la médecine, pour qu'il ne nous soit pas permis de montrer son impuissance quand elle existe, et pour ne pas dire : Dans cette question des eaux potables, ne nous en rapportons pas uniquement à la chimie, ne négligeons pas la méthode qui n'a cessé, depuis Hippocrate, de diriger nos maîtres dans la recherche de la vérité : l'observation.

(1) A. Paycn, Précis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, 1 vol. in-8°, 4° édit. Paris, 1864. — Chevallier et Baudrimont, Traité des falsifications, etc., 5° édit. Paris, 2 vol. in-8°.

(2) Annuaire des eaux de la France, publié par ordre du ministre de l'agriculture et du commerce, M. Dumas, et rédigé par une commission spéciale composée de MM. Héricart de Thury, président; Orfila, vice-président; Becquerel, Boucliardat, Boutron, Chevallier, Dubois (d'Amiens), docteur Henry, Milnc Edwards, Pâtissier, Paycn, Ch. Sainte-Claire Deville, secrétaire. Paris, Imprimerie impériale, 1851-1854, 1 vol. in-4°, en 3 fascicules.

Plusieurs maladies ont été attribuées à l'usage habituel de certaines eaux; mais pour aucune de ces maladies la démonstration n'a été plus nette que pour les formes caractéristiques du goitre endémique. Mentionnons encore, mais avec plus de réserve, les boutons d'Alep et de Biskra(l).

Quand j'ai recherché quelles étaient les matières qui dans ces eaux devaient être incriminées, j'en suis arrivé, après un examen aussi minutieux qu'attentif, à innocenter les matériaux inorganiques qu'elles renferment, car ils ne s'y trouvent jamais en quantité suffisante pour modifier considérablement leur saveur; quand ils y existent en proportion assez élevée pour leur donner une sapidité prononcée, on ne les range plus parmi les eaux potables. Par toutes les voies nous sommes invinciblement conduits à incriminer les matières organiques, quand il s'agit des eaux potables altérant la santé de l'homme.

Ces eaux peuvent servir de véhicule aux matières organiques les plus diverses par leur nature et par leur composition. Le plus souvent, et il faut le dire tout d'abord, ces matières inorganiques sont complètement inoffensives; mais il peut arriver que, dans certaines conditions, elles soient nuisibles. Nous allons rappeler ici ces principales conditions.

Les eaux potables contiennent des substances organiques en dissolution ou en suspension; parmi ces dernières, il faut distinguer les matières organisées mortes et les matières organisées vivantes; parmi celles-ci

(1) Boussingault, Recherches sur la cause qui produit le goitre dam les Cordillères de la Nouvelle-Espagne (Ami. de chim. et de phgs., t. XLVIII, p. 41 1. — Rapport de la commission nommée par le roi de Sardaigne pour étudier le goitre et le crétinisme. Turin, 1818, in-i°, avec planches. — Grange, Différentes communications en 1848, 1840, 1850, dans les Comptes rendus des sciences et dans le tome [•* des Archives des Vissions scientifiques. — Morétin, Du goitre endémique (Thèses de la Faculté de Paris). — Ferais, Mémoire sur le goitre et le crétinisme (Bull, de l'Acad. de méd., I. XVI). — Discussion sur ce mémoire, par Bouchardat; mais voyez plutôt du même le Mémoire sur les eaux potables (Annuaire de thérapeutique, 1863). — Gosse, De l'ètiologie du goitre cl du crétinisme. Genève, 1853. — Chatin, Différentes communications dans le Bulletin île l'Académie de médecine, t. XVI, et dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1851-1853, etc. (Archives des Missions scientifiques, t. III). — Tourdcs, Du goitre à Strasbourg. Strasbourg, 1854, in-8". — Nicpce, Traité du goitre et du crétinisme. Paris, 1851-1852, 2 vol. in-8°. — Fabre, Goitre et crétinisme. Paris, 1857, in-8".

— Boudin, Goitre, crétinisme, surdi-mutilé [Annales d'hygiène, 1857). Plus un grand nombre de thèses de nos trois Facultés et de dissertations sur le goitre cl le crétinisme.

— YVihnin, Du boulon d'Alep. Paris, 1851, in-8°, ligures. — Poggioli, Bouton de Biskra (Thèses de la Faculté de Paris, 1817). — Plusieurs mémoires des médecins militaires, imprimés dans le Recueil des mémoires de médecine, de chirurgie el de pharmacie militaires, sur les boutons des oasis du Sahara algérien.

Bouchard&l, Mémoire sur les eaux potables {Annuaire de thérapeutique, 1863). Avant celte publication, que je reproduirai en grande partie j'avais, à diverses époques, fait des études sur la question des eaux potables; clic est une de celles qui me sont revenues comme objet de sérieuses recherches à de nombreuses époques de ma vie. Au début de ma carrière, quand je n'étais encore qu'étudiant, j'ai fait, à la sollicitude de mon chBT et bien regrellé ami Genicyès, ingénieur en chef des eaux de Paris, l'analyse des eaux du canal de l'Ourcq el de la Seine; c'est ce travail qui m'a ouvert les portes du

il faut lout d'abord penser aux infusoires de toute nature, aux ferments moteurs de la putréfaction, puis aux spores de végétaux, aux œufs qui donnent naissance aux parasites divers de l'homme et des animaux.

Parmi les substances qui peuvent être nuisibles, les eaux potables peuvent contenir les miasmes spécifiques du typhus, de la fièvre typhoïde, du choléra, des lièvres éruptives. etc., puis les effluves des marais; parmi ceux-ci il faut surtout mettre en cause, lorsqu'il s'agit de l'étiologie du goitre, les effluves ou ferments morbides qui se produisent par la décomposition de certaines matières végétales, sous l'influence de l'eau renfermant les sels qui se rencontrent dans les terrains dolomitiques. Ces eaux, contenant ces ferments, peuvent s'infiltrer dans le sol et alimenter des sources d'eaux limpides et agréables au goût. On voit combien est complexe et difficile la question des matières organiques contenues dans les eaux potables.

Si tous les problèmes qui peuvent se présenter à propos des eaux potables n'ont pas été résolus, au moins, depuis quelques années, les difficultés ont été signalées et les problèmes nettement posés.

Nous avons déjà indiqué les principaux mémoires qui se rapportent à l'influence des eaux potables sur la production du goitre endémique et du bouton d'Alep ou de Biskra ; il nous reste à donner l'indication bibliographique de l'hygiène des eaux, nous la compléterons plus loin en traitant des eaux d'égout (1).

laboratoire de mon vénéré maître Vauquelin, avec lequel j'ai repris et achevé l'analyse des eaux distribuées à Paris.

Plus tard, le conseil municipal de la ville d'Auxerre m'a chargé d'analyser les eaux qu'on se proposait de distribuer dans cette ville. J'étendis mon travail à quelques-unes des eaux des sources de l'Avalonnais, et j'abordai la discussion des principaux problèmes que présente la distribution des eaux dans une grande cité.

En 1850, à l'Académie de médecine, je pris part à la discussion sur l'étiologie du goitre endémique, et je réunis, à ce sujet, toutes les preuves qui établissent l'influence des mauvaises eaux potables dans la production de celte maladie. Vers cette époque, je fus désigné par la Société d'agriculture pour faire partie de la commission de Y Annuaire des eaux de la France, commission qui produisit une œuvre qui restera, grâce à la savante initiative de son secrétaire, M. de Sainte-Claire Deville. Je ne cessai depuis, pour mon cours d'hygiène, de réunir tous les matériaux, d'instituer des expériences, de provoquer les travaux de mes élèves, pour m'éclairer sur ce grand sujet.

(1) A. Guérard, Du choix et de la distribution des eaux dans une ville (Thèse de (Jonc, iu-80, 1852). — Poggiale, Recherches sur les eaux des casernes, des forts, des pwtes-casernes, des fortifications de la ville de Paris (Recueil de mèm. mil., 2° série, L853, t. XI, p. 334). — Recherches sur la composition de l'eau de la Seine à diverses époques de tannée (Rec. de mèm. milit., 1836, 2° série, t. XVI, p. 4-21). — Fauré, Amlyse chimique des eaux du département de la Gironde. Bordeaux, 185:!, in-8". — Mille, Rapport au préfet de la Seine sur le mode d'assainissement des villes en 1 mileterre et en Ecosse. Paris, 1851, in-4°. Boudin, Eludes sur l'eau en qénéral et' sur les eaux potables en particulier (Ann. d'hyg., 1854, 2» série, t. I, p. 102). - lioutrou et Boudet ^Recherches sur les eaux potables (Journal de pharmacie et de chimie, 1854). - Hrjdrotemelne, nouvelle méthode pour déterminer les proportions de matières en dissolution dans les eaux de. sources et de rivières. Paris, 1X5(1, grand in-8". - Péligot, Etudes sur la composition des eaux (Ann. de. chim., 3- série, 1855, i. xuv, p. 257). - Haussmann, Mémoire sur les eaux de Paris, présenté par M. le préfet de la Seine au

Avant de terminer cette introduction, ajoutons qu'il est très-peu d'eaux potables vraiment nuisibles; en constater l'influence est donc un problème qu'on a, chez nous du moins, très-rarement à résoudre. On affirme, sans preuves sérieuses, la nocuité de beaucoup d'eaux potables. On ne peut le faire sévèrement qu'en observant la santé des populations qui usent de ces eaux, et c'est alors qu'il faut avoir recours aux moyens les plus délicats de l'observation pour rechercher les causes de la nocuité. Nous verrons bientôt comment il convient de procéder en pareille occurrence. Tout est pour ainsi dire encore à faire.

Voici l'ordre que nous allons suivre :

1° Quantité d'eau nécessaire à l'homme en vingt-quatre heures; 2° influence sur la santé des principales matières qui interviennent dans la composition des eaux potables; 3° caractère des bonnes eaux, des moyens rapides d'essai; 4° des principales eaux usuelles de sources, de rivières, de canaux, de citernes, de mares, etc. ; 5° des endémies attribuées à l'usage continu des mauvaises eaux (goitre, crélinisme, boulon d'Alep, bouton de Biskra); 6° de la clarification, de la distribution et de la conservation des eaux potables; 7° procédé général d'utilisation des eaux douteuses.

On le voit, le programme que nous venons de tracer comprend de grandes et importantes questions qui intéressent aussi bien l'hygiène publique que l'hygiène privée; mais il est impossible de les scinder, si l'on veut embrasser convenablement ce sujet.

Conseil municipal de Paris, 1854. — Second mémoire sur les eaux de Paris, présenté par M. le préfet de la Seine au Conseil municipal. Paris, 1859. — E. Marchand, Des eaux potables en général, considérées dans leur constitution physique et chimique, etc. (Mém.de l'Acad. de méd., 1855, t. XIX, p. 121). - Darcy, Les fontaines publiques de la ville de Dijon; exposition et applications des principes à suivre et des formules, etc., 28 pl. Paris, 1856, in-4.0 — Lévy, Analyse des eaux de Strasbourg et de Phalsbourg (Recueil de mém. de méd. mil.', 2° série, 1858, t. XXII, p. 36Î). — Grellois. Etudes hygiéniques sur les eaux potables (liée, de mém. de méd. mil., 3" série, 185'.'. t. Il> p. 120). — Commaillc et Lambert, Recherches sur les eaux potables et minérales du bassin de Rome (Ann. de la Société ^hydrologie, 18(10. t. VI. p. 199). — Robinet, Rapport (au préfet de la Seine) de. la commission de l'enquête administrative chargée d'examiner le projet de dérivation des sources de la Dhuis. Paris, 1861, grand in-l°. — Lettre à un conseiller d'Etat pour servir de réponse aux adversaires des projets de la ville de Paris. Paris, 18112, -rand in-8". — Houdct. Rapport au préfet de police sur la salubrité de l'eau de la Seine entre le pont d'Irrg cl Sainl-Ouen, considérée comme, eau potable, I lab. Paris, 1861, in-4". — Bouchot. De l'emmagasinrment et de lu salubrité des eaux de Paris (Gai. des hop., 1861, p. 281-285). — 0. f.hcvillon, tfolt sur un moyen d'approvisionner Paris d'une eau potable, salubre, abondante, au moyen d'un drainage pratiqué dans le Ut de la Seine (Comptes rendus de l'Académie des seieiu-es. 1861, I. 1,111, p. 101). — s. Roussel, Elude chimique des eau.r potables de la ville de Montpellier. Montpellier, |S(12, in-8". — A. Pumont, Les eaux de Lgon et de Paris,

description des travaux acculés à Lyon pour la distribution des eaux du Rhône filtrées el proj., etc., ail. de 25 planches. Paris, 1862, in-l". — Discussion a l'Académie de médecine sur les eaux potables, discours de MM. Poggiale, Jolly, Briquet, Robinet, Itouchardat, Chatin, etc. [Uull. de l'Acad. de. méd., 1. XXYIII, 1863).— Assainissement des eau.r de la Seine, empiète, annexes, documents, 1876. — Les eau i d'Erfurth, 187(1.

De la quantité d'eau nécessaire en vingt-quatre heures. — Le corps de l'homme contient plus des deux tiers de son poids d'eau; elle est indispensable à la constitution de tous les organes; elle intervient nécessairement dans toutes les fonctions de nutrition.

La plupart des aliments ingérés par l'homme ou les animaux, avant d'être absorbés, doivent être dissous par l'eau. Pour que cette absorption s'exécute normalement, il est indispensable que ces dissolutions alimentaires soient très-étendues. Deux moyens concourent à ce but : le premier est l'ingestion d'eau ou de boissons aqueuses ; le second, qui est encore sous la dépendance du premier, est la sécrétion abondante des liquides incessamment versés dans l'appareil digestif, qui contiennent un centième à peine de matières fixes, et dont la densité se rapproche beaucoup plus de celle de l'eau pure que de celle du sang. Les principaux parmi ceux-ei sont la salive, le suc pancréatique et le suc gastrique, dont la sécrétion chez certains animaux est trèsconsidérable.

L'eau absorbée est éliminée de l'économie, sous forme de vapeurs, par les poumons, par la peau; sous forme liquide, par les appareils excréteurs, au nombre desquels il faut citer en première ligne les reins; elle entraine avec elle les résidus de la nutrition, les matières altérées qui ne peuvent, sans danger, demeurer dans le sang.

Si cette eau incessamment éliminée n'était de temps à autre remplacée par les boissons ou les aliments aqueux, le sang acquerrait assez promptement une concentration telle que les désordres les plus graves pourraient en résulter.

Les sécrétions indispensables aux phénomènes de la digestion seraient ou suspendues ou ralenties, et l'équilibre des fonctions organiques serait détruit.

On le voit, non-seulement l'eau sert à la nutrition en devenant partie essentielle des tissus et des liquides qui forment le corps des animaux, mais encore c'est l'intermédiaire indispensable jde toutes les fonctions.

On a cherché à évaluer la quantité d'eau qui est nécessaire à l'homme en vingt-quatre heures, mais on comprend sans peine que celte quantité doit être variable suivant une foule de conditions : l'âge, le poids vil. 1 exercice, la température, l'état de saturation en vapeur d'eau de l'atmosphère, etc., in Huent sur les pertes en eau et par conséquent sur les besoins. Quoi qu'il en soit, voici des chiffres qui ont été donnés par M. Barrai dans sa Statique animale, et qui représentent une moyenne de cinq jours de l'eau ingérée sous forme d'aliments et de boisson : Homme de vingt-neuf ans, en décembre, 1998. Même individu, en été, 1842. Enfant mâle de six ans; en février, 1069. Homme de cinquanteneuf ans, en mars, 2002. Femme de trente-deux ans, en mai, 1 737. •l'adopte 2 litres ou 2 kilogrammes pour la quantité moyenne d'eau

qu'un homme adulte doit prendre en vingt-quatre heures dans ses aliments et ses boissons.

Pour la conservation de la santé, il est mieux d'ingérer habituellement la quantité d'eau nécessaire à l'accomplissement régulier des fonctions, que d'en prendre en excès ou en trop faible quantité. Bien que les inconvénients soient souvent faibles ou nuls, qu'ils passent plus souvent encore inaperçus ou ne se manifestent qu'à la longue et par une observation attentive de la santé, il est mieux de se tenir dans une juste mesure.

Voici les principaux inconvénients d'une quantité d'eau trop faible ingérée journellement et habituellement : la sécrétion de la salive ne se produit que d'une façon intermittente aux repas; la sécrétion du mucus buccal est continue, l'alcalinité de la salive ne saturant pas l'acidité du mucus; le liquide buccal est habituellement acide: les dents sont attaquées et se carient, d'où cette observation : que les personnes qui boivent infiniment peu d'eau perdent ordinairement leurs dents dans un âge peu avancé.

Quand toutes les conditions favorables de la polyurie se trouvent réunies chez un individu, et quand il ne boit pas la quantité d'eau nécessaire pour amener ses urines à une densité au-dessous de 1 ,050 en moyenne, il est menacé de gravelle ou de calculs uriques.

L'habitude de boire de trop grandes quantités d'eau présente des inconvénients qui ne se manifestent le plus souvent qu'à la longue, et qui consistent surtout en troubles digestifs et en un affaiblissement général prématuré.

La distension de l'estomac que détermine l'ingestion simultanée de beaucoup d'aliments mal mastiqués et d'une grande quantité d'eau, est, d'après une longue observation, cause de gastralgie et de difficulté dans la digestion: c'est encore une prédisposition à la glycosurie.

Les polydipsiques qui boivent de grandes masses d'eau, quoiqu'ils ne perdent aucun aliment important par la sécrétion urinaire, sont cependant généralement faillies. On mesure la quantité de liquides que doivent ingérer journellement les hoxeurs soumis à l'entraînement ; malgré la violence de leurs exercices, ils ne doivent boire qu'une quantité d'eau modérée. D'après ces faits, je regarde comme fondée l'opinion qui considère comme nuisant au développement de la force l'abus des boissons aqueuses.

L'ingestion d'une grande quantité d'eau froide peut nuire, en déterminant un refroidissement, mais cet accident dépend d'un autre ordre de causes que nous étudions à l'article Refroidissement.

Influence si n la santé des principales matières on interviennent DANS LA composition des e.m'x potadles. — Avant de chercher à préciser