ALIMENTS ALUUMINOIDES. — FIBRINE. GLUTEN

faut, pour la dissoudre, l'intervention du ferment du suc gastrique, et beaucoup de ce suc. Liquide, elle est coagulée dans l'estomac par le ferment présure, puis redissoutc sous l'influence de l'eau et de l'acide du sac gastrique, avec beaucoup plus de facilité que l'albumine coagulée par la chaleur. Pour les expériences de La commission de la gélatine (Comptes rendus, 2 août 1841), Magendie donna à des chiens de l'albumine de l'œuf, soit glaireuse, soit coagulée : dans les deux cas, les résultats furent désastreux. Les animaux se laissaient mourir de faim plutôt que de continuer l'usage d'un pareil aliment. Ils dépérirent dans toutes les expériences. L'albumine de l'œuf, prise isolément, constitue donc une alimentation tout à fait insuffisante.

Fibrine. — La fibrine non cuite se gonfle et se dissout en grande partie dans l'eau, tenant seulement un millième d'acide chlorlndrique(l). Elle est dissoute et modifiée sous l'influence du suc gastrique. La commission de la gélatine donna chaque jour à des chiens, qui la prirent sans répugnance, de 500 à 1000 grammes de fibrine du sang fraîche et lavée; les animaux dépérirent, et ils moururent au bout de soixante-quinze à quatre-vingts jours.

La fibrine rendue sapide par du bouillon est acceptée par des chiens, qui la refusaient isolément; mais elle constitue encore une alimentation insuffisante.

Gluten. — Les expériences de la commission de gélatine qui se rapportent au gluten ont offert un grand intérêt. On avait dit (que d'erreurs n'a-t-on pas adoptées sur les propriétés alibiles des aliments !) que le gluten ne se digère pas et qu'il n'est aucunement nutritif. L'expérience est venue donner à cette assertion un complet démenti. Laissons parler Magendie :

« Le gluten séparé soit de la farine de froment, soit de la farine de maïs, nous offrit un phénomène que nous n'avions pas observé en expérimentant avec des principes immédiats organisés, qui, tous, excitent plus ou moins de répugnance chez les animaux obligés de s'en nourrir ou tout au moins d'en manger.

» Le gluten, bien que son odeur soit fade et quelque peu nauséabonde, bien que sa saveur n'eût rien d'agréable, fut pris sans difficulté dès le premier jour, et les animaux ont continué d'en faire usage sans aucun dégoût pendant trois mois, sans aucune interruption. La dose Hait de 120 à 150 grammes par jour, et les animaux conservaient tous les caractères d'une excellente santé. Ce fait nous a d'autant plus frappés, qu'il est en opposition avec la règle qui semble résulter de faits très-nombreux, précédemment exposés, savoir, qu'une substance alimentaire, surtout si c'est un principe immédiat isolé, n'est

(1) Bouchardat, Comptes Pendus de l'Académie des sciences, l<* semestre, p. 96S8

r,0'JCHAHI)AT. — HYGIÈNE, <J

point apte à entretenir la vie au delà d'un temps qui n'est jamais trèslong.

» Voilà, au contraire, une matière considérée autrefois comme un principe immédiat azoté, qui, sans aucune préparation ni assaisonnement, n'excite ni répugnance ni dégoût, et qui seule nourrit parfaitement et pendant longtemps. »

Comme Magendie l'observe lui-même (loc. cit., p. 45), le gluten donné aux chiens n'est pas un principe immédiat pur; outre les matières neutres azotées, il renferme des phosphates terreux, quelques traces de fer, une matière grasse, etc.

J'ai soumis un lapin à l'alimentation exclusive à l'aide du gluten panifié : son urine était acide, concentrée ; elle offrait les caractères de l'urine du lion. Il mourut de froid après vingt et un jours de cette alimentation exclusive. Les aliments de calorification se trouvent en trop faible proportion dans le gluten pour pourvoir à la dépense de chaleur chez le lapin.

Caséine. — Soluble dans l'eau, très-analogue à l'albumine, elle en diffère parce qu'elle n'est pas coagulée par la chaleur, elle l'est par la présure et par les acides. J'ai démontré qu'en conservant longtemps du sérum du sang sous une couche d'éther, la solution d'albumine présentait tous les caractères d'une solution de caséine. La caséine, précipitée par la présure, est très-facilement dissoute par le suc gastrique.

Vamandine, la légumine ou caséine végétale, se rapprochent beaucoup de l'albumine. Nous y reviendrons en traitant des graines.

La commission de la gélatine exécuta de nombreuses expériences sur l'alimentation par des mélanges de gélatine et de fibrine, de gélatine et d'albumine, de fibrine et d'albumine, et de fibrine, de gélatine et d'albumine. Le mélange d'albumine et de fibrine, dans diverses proportions, ne fut point l'objet d'une répugnance aussi marquée que l'aurait été chacune des substances prises isolément. En général, on peut en continuer l'usage plus longtemps; mais, dans tous les cas, après un laps de temps plus ou moins considérable, les animaux sont tombés dans le marasme et sont morts d'inanition en mangeant une quantité assez considérable de substances alimentaires.

Les divers mélanges employés dans ces expériences ont offert des effets différents : celui de gélatine et d'albumine a été le moins favorable; celui de fibrine et d'albumine a soutenu le plus longtemps la vie et t'a prolongée jusqu'au cent vingt-sixième jour; avec la gélatine en petite quantité, l'albumine et la fibrine, dont la dose a été portée jusqu'à 1 kilogramme par jour, la vie s'est soutenue cent vingt et un jours. Mais, à ce moment, les aliments ne furent plus digérés, et les animaux moururent avec tous les signes du défaut d'alimentation, bien que leur

ALIMENTS ALBUM1N0IDES. — GÉLATINE, i31

estomac fût rempli et fortement distendu par une masse considérable d'aliments non chymifiés.

Ce qui ressort surtout de ces expériences, c'est que ces mélanges artificiels de fibrine, d'albumine et de gélatine, bien qu'on eût pris tous les soins nécessaires pour les rendre aussi appétissants que possible, ne donnaient, dans aucun cas, un bon aliment, et que, sous ce point capital, ils ne différaient pas, étant réunis, de ce qu'ils étaient isolés.

Gélatine. — Les études sur les propriétés alimentaires de la gélatine ' ont démontré combien les idées préconçues, les préjugés sur la valeur nutritive des aliments, sont tenaces; à ce point de vue ce sujet a une grande importance en hygiène. Il y a, dans la discussion qui va suivre, une distinction importante à faire. Les membranes et les os, dont le principe qui donne naissance à la gélatine n'a pas été modifié par la chaleur, possèdent des propriétés nutritives incontestables. Le chien se nourrissant avec des os le démontre ; de là l'opinion que la gélatine était la matière nutritive par excellence, l'aliment mucilagineux, gélatineux, de Lorry. Au début de la première révolution, à une époque de grande disette, on s'occupa des moyens d'extraire cette matière organique et de l'utiliser. Grenet, d'Arcet père, Proust, Cadet de Vaux, rivalisèrent de zèle pour atteindre ce double but, et le gouvernement s'associa à ce louable prosélytisme. On croyait alors qu'une livre d'os donnait autant de bouillon que six livres de viande, et que le bouillon d'os, sous les rapports diététiques, était préférable au bouillon de viande.

M. d'Arcet, continuateur des travaux de son père, appliqua en grand l'action de la vapeur à la préparation de la gélatine des os. Cette gélatine prit le nom de gélatine alimentaire. Grâce à l'ajnlication de ce procédé, on pouvait, suivant M. d'Arcet, de quatre bœufs en faire cinq.

L'ancienne Faculté de médecine, consultée par la Société philanthropique sur la gélatine de M. d'Arcet, n'avait pas mis en doute ses facultés nutritives.

Des appareils furent donc créés dans divers hôpitaux de la capitale et des provinces pour extraire des os, à l'aide de la vapeur, la gélatine, qui dut remplacer, dans le bouillon des malades, une certaine quantité de viande. Ainsi, une dose de bouillon qui aurait exigé 2 kilogrammes de viande, par exemple, était obtenue avec 500 grammes de viande seulement et 60 grammes de gélatine sèche, lesquels tenaient lieu de 1500 grammes de viande.

Mais bientôt il y eut des plaintes dans divers établissements, et elles portaient sur l'apparence louche de ce bouillon, sur son odeur et sa saveur peu agréables, sur sa putrescibilité, sur la teinte rouge qu'on donne à la chair qu'on y fait cuire, sur ce qu'il no restaurait pas bien,

sur ce qu'il donnait de la soif, troublait la digestion et causait de la diarrhée.

Pourtant la confiance n était pas détruite et des milliers de rations étaient distribuées journellement, lorsque M. Donné annonça positivement à l'Académie des sciences, d'après des expériences faites sur luimême et sur des chiens, que la gélatine était peu ou pas nutritive. M. Donné avait introduit la gélatine, pour une notable quantité, dans son régime : il avait rapidement perdu deux livres de son poids; il s'était senti continuellement tourmenté par la faim et avait éprouvé même de véritables défaillances. Une tasse de chocolat et deux petits pains l'avaient mieux nourri que deux litres et demi de bouillon à la gélatine accompagnés de 80 à 100 grammes de pain. Quant aux chiens mis en expérience, ils avaient promptement manifesté du dégoût pour la gélatine et, s'étaient enfin laissés mourir auprès de cet aliment sans y toucher.

Un peu plus tard, M. Gannal, fabricant de colle forte, ayant fait la remarque que les rais ne touchaient ni à la gélatine ni à la colle, se mit, avec cinq personnes de sa famille et quelques élèves du Yal-de- Gràce, au régime de la gélatine, qu'il associait à une certaine proportion d'autres aliments. Mais il ne put tenir longtemps à cette nouvelle alimentation ; il ne put aller au delà de la soixantième expérience, et les membres de sa famille y avaient renoncé plus tôt. L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet point, suivant Gannal, de diminuer la quantité d'aliments dont on fait habituellement usage, et cette introduction devient même nuisible quand elle est faite en très-grande quantité. Ces expériences avaient eu pour témoin Sérullas.

Voici maintenant les rapports de la commission de la gélatine :

» 1° Les chiens se laissent mourir de faim à côté de la gélatine dite alimentaire, après en avoir ou non essayé pendant les premiers jours.

» "2° Si, au lieu de cette insipide gélatine, on donne cette agréable gelée que les charcutiers préparent par la décoction de différentes parlies de porc et d'abatis de volailles, les chiens la mangent comme nous, avec un plaisir extrême les premiers jours, puis ils n'y touchent plus et meurent le vingtième jour presque aussi vile que s'ils n'avaient pas mangé.

» <l" Si l'on associe la gélatine en notable quantité à une notable proportion de pain ou de viande, ou de l'un et de l'autre, les animaux vivent plus longtemps, mais ils maigrissent et finissent par succomber du soixantième au quatre-vingtième jour.

» 1° Enfin, si l'on expérimente comparativement avec le bouillon de la Compagnie hollandaise, préparé avec la viande seule, et le bouillon de l'hôpital Saint-Louis, préparé avec une petite proportion de viande et un équivalent de gélatine (l'un et l'autre bouillon associés au pain), on

constate que les chiens qui maigrissent avec de la soupe à la gélatine reprennent leur embonpoint et leur force avec celle qui ne contient que le bouillon de la Compagnie hollandaise. »

Après ces expériences décisives, les appareils à gélatine furent supprimés dans les hôpitaux; mais il n'en est pas moins vrai, comme nous le dirons à l'article du Bouillon, que les os interviennent utilement dans sa préparation.

Ce qui est incontestable, c'est que, par une décoction dans l'eau à une température élevée, les tissus à gélatine sont fâcheusement modifiés au point de vue de la nutrition. Le liquide gélatineux présente une réaction alcaline; sa saveur est détestable, et le principe ainsi modifié est éliminé par les reins.

Les études se rapportant à l'aliment complet sont les plus importantes parmi celles qu'on aborde en diététique; elles ont fait dans ces dernières années de remarquables progrès. L'aliment complet est formé par la réunion des trois ordres de matériaux alimentaires en qualité et en quantité convenables pour réparer les pertes et pourvoir à tous les besoins de l'organisme. Pour toutes les conditions d'âge, de dépense de force, etc., existe-t-il un aliment complet qui soit toujours le même? Evidemment non; il varie selon les pertes et selon les conditions où l'on est placé. Il y a quelques années, on a cherché à régler le régime ou à déterminer l'aliment complet d'après les pertes journalières en azote et en acide carbonique. On a fixé ainsi la teneur en azote et en carbone des aliments qui interviennent dans un régime pour vingt-quatre heures. Celte règle est vraie à la limite, mais elle présente des exceptions sur lesquelles nous reviendrons.

Il faut que les trois ordres de matériaux se trouvent dans nos aliments de chaque jour, dans un rapport convenable, parfaitement ordonné. Pour vous faire comprendre cette nécessité, permettez-moi une comparaison peut-être grossière, mais qui se rapporte aux choses de la guerre. Si dans la poudre on voulait forcer la proportion d'une des matières premières, qu'arr itérait-il? Les quantités de salpêtre, de charbon, de soufre, ont été rigoureusement déterminées par l'observation et I expérience pour produire le maximum d'effet à masse égale.

Si vous augmentez outre mesure la quantité relative soit du salpêtre, soit du charbon, soit du soufre :

II y aura perte de substance, diminution d'effet, détérioration de l'arme.

Des phénomènes parfaitement analogues se produisent quand la proportion des matériaux alimentaires n'est pas bien réglée pour satisfaire, avec un certain écart, à la condition d'aliment complet.

Nos aliments ordinaires, pain, viande, etc., contiennent les trois ordres de matériaux: alimentaires. Mais quelques-uns de ces principes immédiats se trouvent en excès par rapport aux autres. Si l'on adopte le pain ou la viande comme aliment exclusif, il en résulte les principaux inconvénients que voici :

1° Une masse d'aliments trop grande devient nécessaire pour réparer les pertes.

2° Des matériaux alimentaires sont ou perdus ou imposent un surcroit de travail h l'économie pour les transformer ou les mettre en réserve.

3° Si la masse ingérée est suffisante, les principes immédiats en excès peuvent produire des résidus nuisibles.

4° Si cette masse n'est pas augmentée, les inconvénients de l'alimentation insuffisante se révèlent.

Pour démontrer la réalité de ces principes, nous allons revenir sur les deux aliments que nous avons pris pour exemple.

Si l'on veut se nourrir exclusivement avec du paiu, il en faudra une trop grande masse pour réparer les pertes de l'économie, car le pain contient trop d'amidon et pas tout à fait assez de matériaux plastiques.

Si l'on se nourrit exclusivement de viande, ce sont les aliments de la calorificalion qui feront défaut. Pour pourvoir à ce déficit, il faudra ingérer une masse énorme de viande, et les résidus de décomposition de cette masse ingérée, pourront déterminer des troubles dans l'économie. Si l'on ne prend de la viande que ce qui est nécessaire pour réparer les perles des matériaux azotés du corps, les aliments de calorification feront défaut; surviendront alors tous les inconvénients de l'alimentation insuffisante.

Pour nous servir de guide afin de fixer le mieux possible les rapports nécessaires entre les trois ordres de matériaux alimentaires qui sont indispensables pour réparer les pertes de l'économie, pour mieux former un régime réparateur avec économie, rien n'est mieux, pour éviter les tâtonnements, que de prendre pour types des aliments complets.

Parmi les produits naturels, le lait de femme est le seul aliment qu'on puisse regarder comme complet pour les premiers mois de la vie; le lait des divers animaux s'en rapproche beaucoup sous le point de vue du pôle qu'il remplit. Aussi l'élude de ce liquide alimentaire présenle-t-elle le plus grand intérêt. On avait cru que l'œttf des oiseaux pouvait être considéré comme un aliment complet; mais l'examen des divers matériaux qui le composent nous montrera que les principes immédiats (!<• la calorification s'y trouvent en quantité insuffisante. La chaleur fournie par la mère remplace ce déficit pendant le temps de l'incubation.

Lait. — Envisagée à plusieurs points de vue, l'étude approfondie du lait est des plus intéressantes.

C'est le premier aliment qui nous a servi à tous; lui seul a pu suffire a l'entretien et à l'accroissement de notre corps.

N'est-ce pas un problème des plus curieux que celui qui consiste à rattacher à la composition du lait la constitution de nos organes, à voir comment cette unique boisson peut réparer toutes les pertes, suffire à tous les besoins du jeune enfant?

Cet examen doit éclairer d'un jour inattendu la théorie de l'alimentation et nous donner des notions très-nettes sur les conditions variées auxquelles doit satisfaire un aliment complet.

Notre sujet prend ainsi des proportions plus élevées; il domine les questions aussi neuves qu'importantes qui se rattachent au grand problème de l'assimilation.

D'un autre côté, il y a une importance pratique à connaître tout ce qui se rapporte au commerce et aux moyens de dévoiler les falsifications d'un liquide qui joue un si grand rôle dans la consommation.

Voici l'ordre que je me propose de suivre : 1° Historique. 2° Composition et rôle des différents matériaux dans l'assimilation. 3° Variations dans la composition du lait. 4° Commerce ancien et nouveau; altération et conservation du lait. 5° Falsification et essais du lait. 6° Digestion du lait. 7° De l'usage du lait et de ses principales préparations dans les différentes conditions de santé et de maladie. 8° Des matières qui remplacent le lait pour les jeunes organismes.

Historique. — 11 n'entre pas dans ma pensée de faire connaître les noms des auteurs qui ont ajouté quelques faits à l'histoire du lait; je ne veux que citer ceux de Parmentier et celui de Quévenn» (1). Parmentier, tout le monde connaît ce bienfaiteur de l'humanité. Quévenne était un travailleur aussi infatigable que modeste et consciencieux. Pendant les dix-neuf années qu'il passa à l'hôpital de la Charité, il s'écoula bien peu de jours pendant lesquels il n'exécuta pas d'expériences pour décider les questions qui se rapportent à la composition du lait. Nous discutions ensemble tous nos projets de travaux.

Composition. — Voici la liste des substances qu'cà l'aide de l'analyse

(î) ttoyer-Collard, Du lait et de l' allaitement (Gazelle médicale. Paris, 1819). — Doyèrc, Etude 'in Ml h ii point de vue économique ri physiologique. Paris, 1852. — Champouillon, Dulait consommêdans lu ville de Paris (Gazette des hôpitaux, 1853). - M. Vernois rl Becquerel, Du lait chez la femme dans l'état de santé et dans l'état de maladie même, suivi de nouvelles recherches, etc. (Annales d'hygiène, lro série, 1853, t. XLIX, p. 257, et t. L, p. 43). — Réveil, Du lait (thèse de concours, 1856). — Boùchardat et Quévenne, Du lait,la fascicule : Instruction sur l'essai de l'analyse du lait; 2° fascicule : Du lait de femme, d'dnesse -et chèvre, in-8°. Paris, 1857. — L A. Àdrian, Du lait an point de vue de sa comparaison, etc., 1859. — A. Adam, Nouveau, procédé pour l'analyse du lait (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 12 août 1878).

chimique la plus perfectionnée on est jusqu'ici parvenu à extraire du lait.

La réunion des matières suivantes constitue le beurre :

Oléine, butyrine, caproïne, capryline, caprine, myristicine, palmitine, stéarine, butine, lécithine ou matière grasse phosphorée.

Les quatre matières suivantes avaient été considérées comme un corps unique désigné sous le nom de caséum :

Matière albuminoïde, caséum en suspension, caséum dissous, albuminose.

Puis viennent le principe immédiat du groupe des sucres et les matériaux inorganiques-: lactine, phosphate de chaux, phosphate de magnésie, phosphate de potasse, phosphate de fer, phosphate de manganèse, phosphate de soude, chlorure de sodium, chlorure de potassium, soude combinée soit avec le caséum, soit avec quelque acide organique, lactique, benzoïque, hippurique, etc. ; sels à base de potasse, sels à base d'ammoniaque, silicates, fluorures, soufre, dans les matériaux alburninoïdes, iode, urée, eau.

Cette liste comprend un grand nombre de matériaux alimentaires différents. En ne s'attachanl qu'aux principes immédiats, qui ne se trouvent qu'en très-petite quantité, l'analyse du lait promet encore de nouvelles découvertes. Il faut qu'on découvre dans ce liquide tout ce qui existe clans le corps de l'homme ou tout ce qui peut donner naissance, par des transformations, aux matériaux en si grand nombre qui le composent.

Rôle des différents matériaux du la it . — Nous allons maintenant grouper les principes immédiats du lait en les rangeant par ordre des trois grands besoinsauxquelsdoitpourvoirlout alimentcomplet pour l'homme.

Jl MENT.

Aliments tic calorifica- ( Beurré 38,5!» 13,72 20,70 tracesfl)

tion ( Lactine 50,00 66,56 73,60 87,05

Caséine.