DES ALIMENTS

Le déchet que le mouvement nutritif détermine porte sur chacun des principes qui entrent dans la composition du corps; la qualité alimentaire ne peut done être refusée aux boissons qui réparent la déperdition en liquide, ni même aux sels inorganiques qui sont nécessaires à l'accroissement ou à la réparation de la charpente squelettique; mais, tandis que les boissons n’exigent aucune modification préalable à leur introduction dans les canaux de transport, les aliments proprement dits n’y passent qu'après une suite d’élaborations, et seuls ils sont aptes à être digérés. Divisés, déchirés, broyés par l’action des dents, triturés par la mastication, ramollis par l’insalivation, ils sont ensuite reçus dans l'estomac et s’y transforment en une masse pulpeuse que l’on appelle chyme, sous la

double influence des efforts mécaniques de ce viseère et surtout du fluide sui generis qu’il sécrète, Dans son acception la moins étendue, la dénomination d’aliment ne s'applique donc qu'aux substances propres à régénérer les parties solides, solidifiables et extractives du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

Les aliments dont les animaux et l’homme font usage sont presque tous de nature organique : les uns se nourrissent exclusivement des produits naturels végétaux ; les autres subsistent aux dépens des herbivores; il en est qui empruntent aux deux règnes organiques les matériaux de leur réparation : tel est l’homme. Ainsi le système de l'alimentation des animaux repose sur le règne végétal ; ce que l’un crée et développe, les autres le détruisent et se lincorporent : « Il semble, a dit Cuvier, qu'il n’y ait que la matière qui a déjà été organisée qui puisse servir de base à la nourriture d’une autre organisation (1). » Toutefois certaines matières minérales nécessaires à la constitution des solides et des liquides de l'organisme, le sont aussi au régime de l’homme : le sel marin, qui se rencontre dans toutes les parties de l'organisme, excepté l'émail dentaire (2); le phosphate calcique, qui est le principal élément du squelette et qui entre dans la composition de tous les tissus et de toutes les humeurs; le fer, si essentiel à la vitalité du

(1) Analomie comparée, 2° édition revue par Duvernoy, t. IV, 1'€ partie, p. 3.

Cette pensée de Cuvier pose, à notre sens, les limites de la théorie chimique de la nutrition. Suivant cette théorie, le rôle de l’économue consiste à séparer des matières alimentaires les principes tout formés qui y existent et que réclame la composition des tissus; l'animal ne serait ainsi qu’un appareil de réduction, privé du pouvoir de transformer les substances qu'il ingère : mais comment méconnaitre ce pouvoir dans l'élaboration spécifique des différentes parties vivantes, telles que nerf, vaisseau, muscle, cartilage, etc. ? Sans nier la lumière que des travaux récents ont jetée sur quelques points intéressants de la nutrition, reconnaissons qu'ils n’ont éclairé que le premier plan de ce mystère; l’arrièrescène est demeurée dans l'ombre : c’est qu'il est une chimie vivante dont le procédés nous échappent, c’est celle qui préside aux développements de l'embryon, à la restauration incessante de nos organes si variés de composition et de texture, aux phénomènes de la cicatrisation, etc. Au reste, les recherches sur l’engraissement des oies ont prouvé que la quantité de matières grasses ingérées par ces volatiles est loin d’égaler la quantité de graisse qui se dépose dans leurs tissus, comme celles de CI. Bernard sur la glycogénie ont fait voir que le sucre trouvé dans le foie ne vient pas seulement de l'alimentation.

(2) Ch. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, t. I, p. 175.

sang ; les aliments dont nous usons contiennent ces principes organiques, de sorte qu'il devient inutile de les ajouter à notre régime, si ce n’est dans des cas pathologiques où l'administration du fer est indiquée plutôt encore comme aliment que comme médicament. Dans certaines contrées (Odenwald, Saxe et Bavière) où les céréales, les tubercules et les végétaux à feuilles touffues ne renferment que des sels de potasse, l'addition d’une bonne quantité de sel marin aux aliments est indispensable. |

Hippocrate a dit : « Alimentum ef alimentr species, unum et multæ, » axiome répété par l'écho des siècles. Qu’a-t-il de vrai? Galien, Oribase, Aétius, Beecker, Stahl, Lorry, l’ont répété. Stahl voit, dans le mucilage fermentescible, le radical des aliments; Lorry élargit le cadre bromatologique, en y faisant entrer toutes les substances qui, sans contenir primitivement ce mucilage, sont susceptibles d'en prendre le caractère par l’action de nos organes. L’antique doctrime de l'unité du principe alibile, combattue par Haller, a trouvé de nouveaux adversaires et quelques partisans parmi les contemporains. S’applique-t-elle au chyle? Mais ce produit représenté l'aliment à l’état de division et en conserve les propriétés physiques et chimiques. Aux substances alimentaires elles-mêmes? Mais en théorie la matière de nos organes et les pertes qu’elle fait n'étant pas composées d’un seul principe, un seul ne suffit point pour l’accroître ou pour la réparer (Berzelius, Londe). Que Proust attribue la propriété alibile au carbone et présente les huiles comme échantillon des substances les plus nutritives, que Müller considère la formation d’albumine comme le résultat définitif de l'élaboration de la matière alimentaire par le tube digestif, il ne faut pas moins reconnaître que l'aliment le plus simple renferme toujours trois éléments au moins : oxygène, hydrogène et carbone; un grand nombre, aliments par excellence, contiennent en outre de l'azote, quelques-uns du soufre et du phosphore. L'association de ces éléments simples en des proportions variables donne naissance aux principes immédiats (albumine, fibrine, gélatine, caséum , amidon , gomme, etc.), qui, combi- nés à leur tour, forment des produits ou des organes, tels que les feuilles, les racines, les fruits, le tissu musculaire, etc. Les principes immédiats qui constituent les organes-aliments ne peuvent être séparés en plusieurs sortes de matières sans se résoudre en leurs éléments simples. Ainsi, les aliments apparaissent multiples et divers, et dans leurs principes immédiats, et dans leur composition élémentaire.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 711

Et cependant l’axiome d'Hippocrate a sa vérité physiologique et chimique : au point de vue physiologique, les substances assimilables ont un signe commun, savoir, la réaction spéciale de l’estomac ; elles seules ont la propriété de provoquer activement la sécrétion du suc gastrique, fluide sui generis qui recèle un principe dont le rôle est analogue à celui des ferments : ramollies, gonflées, hydratées, raréfiées, quelquefois dissoutes préalablement par l'action de l’acide du suc gastrique, elles sont ainsi préparées à se métamorphoser, sous l'influence du principe digestif, en une substance liquide, isomère et douée de propriétés chimiques nouvelles. Ce principe, entrevu par Éberlé (1834), pepsine (Schwann et Müller), chymosine (Deschamps, d’Avallon), gastérase (Payen), ne manifeste son pouvoir que sur les matières propres à s’incorporer dans la trame organique ; et, par une réciprocité élective qui semble révéler dans l'estomac le siége d’un véritable instinct, ces matières sont celles qui font couler le plus abondamment à la surface interne du viscère la sécrétion spécifique qui est l'agent principal des digestions. A l'état de vacuité, l'estomac ne contient qu'un peu de muceus alcalin ; sollicité par un agent mécanique ou chimique non alimentaire, il ne sécrète qu’un mucus mélangé à une faible quantité de suc gastrique, tandis qu'après l’ingestion des substances nutritives, sa membrane interne rougit, se gonfle, et verse avec abondance le fluide spécifique qui agit sur elle à la manière des ferments. Les expériences de Blondlot, répétées par Payen (1), ont mis hors de doute le rapport intime et constant qui existe entre toute substance vraiment nutritive et ce mode d'action de l'estomac ; d’où résulte une différence caractéristique entre les matières alimentaires et celles qui ne le sont point. IL y a plus : toutes les substances dont la chymilication exige l'intervention du suc gastrique sont azotées et isomères, c'est-à-dire formées des mêmes éléments, en mêmes proportions, mais arrangées dans un ordre différent ; elles semblent donc composer une même famille de produits, ou plutôt elles ne sont que les variétés d’un même produit, seul apte à provoquer la sécrétion et à mettre en jeu la vertu propre du suc gastrique (2). Or,

(1) Académie des sciences, séance du 2 octobre 1843.

(2) « Aucun corps azoté dont la composition diffère de celle de la fibrine, de l'albumine et de la caséine, n'est propre à entretenir la vie des animaux. » (Liebig, Chimie appliquée à la physiologie, elc., p. 105.)

«Les matières albuminoïdes essentielles, c’est-à-dire l'albumine, la caséine, la fibrine et la légumine, constituent l’élément azoté prédominant de la nourri-

elles seules sont aptes à se convertir en sang : © Alimentum et alimenti species , unum et mullæ. »

Que si l’on étend la signification du mot aliment jusqu'aux substances employées à réparer les pertes que nous faisons par les excrétions, le principe hippocratique perd de sa justesse. En effet, chaque heure élimine de notre corps 1 gramme d'azote, tant par les poumons ou la peau que par les urines; en outre, la respiration consomme par heure 10 à 45 grammes de carbone ou l'équivalent d'hydrogène ; les matièresqui fournissent à ces deux genres de déperdition ne sont pointidentiques: l’une exigedes substances azotées neutres, l’autre des matières grasses, amylacées ou sucrées ; celles-ci sont brülées par la respiration, celles-là se sanguifient et sont assimilées.

D'ingénieuses recherches tendent à assigner aux aliments un autre signe typique qui consiste à disparaitre entièrement dans le sang, après leur dissolution ou plutôt leur digestion préalable dans le suc gastrique. Le sucre et l’albumine, dissous dans un autre véhicule que le suc gastrique et injectés dans la veine jugulaire d’un animal, ne se décomposent pas dans le sang, et sont éliminés par les urines sans avoir éprouvé la moindre altération ; chymifiés artificiellement, c'est-à-dire dissous et digérés dans un vase avec le suc gastrique, ces mêmes principes restent dans le sang, s’y décomposent et ne s’échappent dans les urines qu'après avoir subi les différents phénomènes de combustion auxquels la réäction moléculaire du suc gastrique les a rendus aptes. Tous les corps ne prêtent pas à l'exercice de cette propriété spéciale du suc gastrique, qui rend les substances susceptibles de se décomposer dans le sang en d’autres éléments, dont les uns restent fixés et les autres sont éliminés sous forme de produits ultimes par l’excrétion urinaire et Ia respiration : 1l est des substances, comme le ligneux, sur lesquelles le suc gastrique n’exerce aucune action; il en dissout d’autres sans les rendre assimilables; les substances minérales, qu’elles soient dissoutes dans le suc gastrique ou dans l’eau simple ou acidulée, sont éliminées en nature comme étrangères à l'organisme. Le double caractère de l’aliment consiste donc à se dissoudre dans le suc gastrique et à disparaitre totalement dans le sang. Critérium nou-

ture de l’homme et des animaux. La quantité d'azote que renferment nos aliments donne leur équivalent sous le rapport de l'assimilation, la matière azotée élaut la matière essentiellement assimilable, celle qui constitue la trame de l'organisation tout entière, » (Dumas et Cahours, Annales de chimie, 1842, t. VI, p. 444 et 445.)

INGESTA,— DES ALIMENTS. 113 veau, offert par Claude Bernard {1) à la physiologie expérimentale, et que Mialhe et Martin-Magron se sont empressés d'appliquer à la caséme et à la fibrine (2). Celle-ci a donné un résultat imprévu : injectée sans inconvénient après sa dissolution préalable dans le suc gastrique, elle n’a pas été retrouvée dans les urines; injectée à l'état de simple dissolution dans un acide, elle a tué instantanément l’animal, cédant aux alcalis du sang l'acide qui lui servait de dissolvant et obstruant les capillaires pulmonaires par sa rapide déposition. Ces faits auraient le double avantage de définir l'aliment et de mettre en lumière l’action spéciale du suc gastrique, en sus de celle qui appartient à son eau et à son acide; ils ramèneraient aussi à l’idée de l'unité de la matière alimentaire dans son essence (protéine) et dans le résultat de son élaboration digestive (albuminose); mais, d’une part, la dextrine, la lactine, la glycose, n'exigent pas l’intervention du suc gastrique; d'autre part, les sels de cuivre, dissous dans le suc gastrique, séjournent dans l’économie et ne sont pas éliminés avec les urines; d’après Mialhe, le lait injecté dans le sang sans avoir subi l’action préalable du suc gastrique, n’est pas moins assimilé.

On a essayé de classer les aliments, soit d’après leur composition chimique, soit d’après des analogies de texture et de provenance, soit enfin d’après l'influence qu'ils exercent sur l'organisme. A l'exemple de Tourtelle et de Hallé, Londe et Rostan ont formé des groupes fondés sur la considération des principes immédiats et rapprochés par une communauté de propriétés ; le dernier a proposé la classification suivante : 4° aliments sucrés, 2° amylacés ou farineux, 3° mucilagineux, 4° huileux, 5° fibrineux, 6° gélatineux, 7° gras, 8° butyro-caséeux ou caséeux. Celle de Londe s'éloigne peu de la précédente ; il admet huit groupes d'aliments : 4° fibrineux, 2° gélatineux, 3° albumineux; 4° aliments où ces trois bases se trouvent en quantités à peu près égales (poissons); 5° féculents, 6° mucilagineux , 7° oléagino-féculents, 8° caséeux. Telle a été Ta marche rapide de la science, qu'il suffit aujourd’hui de citer ces classifications pour en montrer le vice: les principes immédiats sont loin d’avoir tous une égale importance; la qualité nutritive ou plastique n'appartient qu’à ceux qui sont azotés; aucun d'eux, même parmi ces derniers, s’il est pris isolément, ne peut entretenir la vie. Magendie distingue les aliments suivant qu’ils

(4) Mémoire sur le suc gastrique el son rôle dans la nutrition, 1844. (2) Mémoire sur la digestion el l'assimilation de rnalières albuminoïdes.

71h HYGIÈNE PRIVÉE.

contiennent beaucoup ou peu d'azote; ce qui revient à les partager en aliments nutritifs et en aliments peu nutritifs. Si l’on désire conserver une division chimique des aliments, il faut aujourd'hui les partager en trois classes bien distinctes (1) : 1° matières albuminoides, renfermant constamment les quatre éléments organiques, carbone, azote, hydrogène et oxygène ; 2° substances hydrocarbonées des plantes (sucre, amidon, etc.), se représentant dans leur composition par du carbone et de l’eau, et contenant ainsi trois éléments; 3° corps gras, se représentant surtout dans leurs éléments par du carbone et de l'hydrogène associés à une quantité minime d’oxygène. Les principes organiques contenus dans ces trois classes, dit Millon, servent comme aliments, non pas isolément, mais tous ensemble à des titres différents; leur origine se trouve et dans les animaux et dans les végétaux; ceux-ci fournissent toujours, 1l est vrai, les principes hydrocarbonés, mais les matières albuminoïdes proviennent des deux règnes organiques.

Les recherches les plus avancées de la chimie ont conduit à envisager les aliments sous le rapport de leur destination physiologique et à les répartir en deux groupes, suivant qu'ils satisfont aux besoins de l'assimilation ou qu'ils représentent des produits combustibles que la respiration consomme. Cette division, indiquée par Dumas et Boussingault (2), a été suivie par Liebig (1842), qui désigne les substances azotées sous le nom d'aliments plastiques, et les substances non azotées sous celui d'aliments respiratoires ; 1l range dans la première série les matières azotées neutres, animales et végétales ; et dans la seconde, la graisse, l’amidon, la gomme, les sucres, la pectine, la bassorine, la bière, le vin, l’eau de-vie, etc. Bérard a suivi cette dichotomie, et adopté les dénomiaations de Liebig (3) pour les deux classes d'aliments, se ralliant ainsi très explicitement à la théorie chimique de la calorification humaine. Il importe de ne pas oublier ici, à propos d'aliments plastiques et respiratoires, comme ailleurs, à propos du pouvoir calorifique et de la production de la chaleur humaine, que les explications de la chimie contemporaine, en apparence si plausibles, reposent cependant sur une hypothèse relative au mode de combinaison de l’oxygène dans l’économie, et que c'est là, suivant la très juste remarque de Robin et Verdeil (4),

(4) Millon, Éléments de chimie organique, 1845, t. I, p. 306. (2) Statique chimique, 1841.

(3) Bérard, Cours de physiologie. Paris, 1848, t. I, p. 583, (4) Op. cit., t. IT, p. 58.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 745

l'étude des causes finales substituée à celle des conditions d'existence. Les faits d’obésité héréditaire, les cas si divers d’engraissement et d’amaigrissement normaux et morbides, déroutent singulièrement la doctrine des combustions lentes de l'hydrogène et du carbone au sein de l’organisme. Si Liebig admet que les combinaisons azoiées, les substances dites plastiques, brülent difficilement, et que leur aptitude à se combiner avec l'oxygène est à celle du sucre, de la graisse, etc., comme l’oxydabilité de l'argent est à celle du fer, Würtz a reconnu que sous l'influence des alcalis et de la chaleur, ou par suite d’une altération spontanée, l’albumine donne naissance à de l'acide butyrique, et Boussingault, en répétant les expériences de Würtz sur l’albumine extraite du maïs, en a retiré un acide volatil d’une odeur presque identique avec celle de l'acide butyrique. Ce même savant a constaté qu’un régime suffisant azoté, bien que dépourvu de matières grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le consomment : «11 me serait facile, dit-il (4), de signaler plusieurs régimes engraissants, dans lesquels l’albumine, le caséum, la légumine semblent jouer le rôle de corps gras... Tous les faits recueillis sur l’engraissement des animaux paraissent s’accorder pour assigner aux substances alimentaires azotées la faculté de développer la graisse, en remplaçant en quelque sorte les matières grasses dans la nutrition. » Le mouvement incessant de composition et de décomposition n'épargne d’ailleurs aucun organe, aucun tissu, aucun élément de la trame vivante, et les matières plastiques, brülées à leur tour par l'oxygène du sang, fournissent des produits de combustion plus où moins avancée dont l'organisme se débarrasse par la peau sous forme d’acide sudorique ou hydrotique, par les reins sous forme d’urée, d’acide urique et d’acide hippurique, par le foie sous forme d'acides choléique et cholique, enfin par les poumons sous forme d'acide carbonique et d'eau. En présence de ces résultats, la dichotomie chimique des aliments n’a pas de signification rigoureuse ; mais il serait injuste de la rejeter d’une manière absolue, quand il demeure aussi démontré par les faits que le régime qui procure l’engraissement le plus rapide et le plus prononcé, est précisément celui dans lequel une dôse convenable de substances alimentaires est réunie à La plus forte proportion de principes gras. Au reste, n'est-il pas remarquable que dans leurs essais de classification bromatologique, les chimistes se soient pré-

(1) Économie rurale considérée dans ses rapports avec la physique, la chimie el la météorologie. Paris, 1851, 2° édition, t.Il, p. 617,

occupés surtout du rôle physiologique des aliments, et les hygiénistes de leur composition chimique ? Cependant, en hygiène, les substances alimentaires doivent être étudiées beaucoup moins dans leur constitution moléculaire que dans leur influence sur l'organisme, quoiqu'il existe probablement entre l’une et l’autre une relation intime. Cette considération nous porte à les distinguer en aliments complets et aliments incomplets. Les premiers, toujours caractérisés par la complexité de leur constitution, subviennent à toutes les fonctions d'hématose directe et indirecte, ils fournissent non-seulement les éléments nécessaires au renouvellement ou à l’accroissement de la charpente osseuse, des solides mous et des liquides organiques, mais encore les matériaux des sécrétions et des excrétions et ceux de la combustion qui produit la chaleur animale ; ils contiennent, par conséquent, les deux ordres de substances indiquées plus haut et des sels inorganiques. La nature nous en présente le type dans un certain nombre de produits, tels que la chair des animaux, les céréales où l'oiseau granivore trouve tous les matériaux de sa nutrition, la jument tous les principes de son existence et ceux à l'aide desquels elle fabrique le lait, et ce lait lui-même, nourriture unique du poulain. Les aliments incomplets ne sustentent que quelques fonctions, et s’ils sont employés seuls, les autres fonctions, qui ne trouvent pas dans ce régime les matériaux nécessaires à leur activité, les empruntent à l'organisme lui-même, d’où souffrance et maladie; d’où persistance des besoins qui correspondent aux fonctions non desservies régulièrement par une alimentation partielle, et par suite, dégoût, c’est-à-dire répulsion instinctive pour des substances impropres à l'entretien total de la vie. Voilà pourquoi, comme nous le verrons plus loin, la fibrine, l’albumine, etc., données isolément, ne peuvent faire vivre longtemps un animal. Voilà pourquoi le sucre, la gomme, le beurre, donnés seuls ou alternativement, sont impropres, quoi qu’on ait dit, à l’entretien durable de la vie. La nature a donc elle-même établi l'ordre dans lequel il convient d’étudier les aliments; la matière nutritive va se renforçant et se compliquant du règne végétal au règne animal; et dans chacun d’eux, la série progressive se répète. Nous suivrons cette gradation, qui existe aussi pour les engrais : le fumier animal est plus actif que le fumier végétal, parce qu'il contient une combinaison plus complexe de principes, ce qui le rend plus décomposable; cette dernière condition dépend essentiellement de la complexité de composition chimique, puisque les éléments d'un corps tendent d'autant plus à se dissocier qu’ils sont plus mul-

INGESTA.— DES ALIMENTS. d 14

tiples et moins homogènes : peut-on s'expliquer ainsi l’impuissance nutritive des substances simples !

$ 4. — Des modificateurs bromatologiques, A.— Aliments tirés du règne végétal.

Lise PRUITS.

Nous n’employons pas iei ce mot dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements, et même les graines céréales qui méritent d’être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s'ils n’ont pas l'avantage de satisfaire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l'usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l’homme sont les suivants : 1° Amylacés où farineux. Nous en parlerons plus bas. — 2° AJuileux, fruits à amande recélant de l'huile, tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les faines, etc., ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l'huile, comme l'olive, la cornouille, certains palmiers,ete.— 3° Sucrés agueux. Cette série renferme Îles fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes ; les fruits agglomérés, tels que fraises, framboises, mûres, ananas, etc.: les fruits charnus, tels que pêches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. A cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l'arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants des îles de la mer du Sud et de l'Australie; le bananier, dont le fruit, très recherché dans l'Inde, donne une pulpe fondante et butyreuse, d’un goût parfumé et sucré, et qui, par plantation de 50 toises carrées, produirait, suivant Humboldt, 4000 livres d’aliments en bananes ; enfin le cocotier, qui se plait dans les régions maritimes de la zone torride, et dont les fruits, sans cesse renouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquide gommeux et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l'effet de la maturité, en.une amande huileuse, de telle sorte que les insulaires de la mer Pacifique trouvent dans le même arbre, du sucre, du vin, de l'alcool, du vinaigre, du lait, du beurre, des amandes, des cordes, des nattes, du bois.— 4° Sucrés acides. Les principes acides qui dominent dans ces fruits sont les acides

tartrique, malique, citrique, racémique, oxalique, etc. On Îles trouve dans les limons, citrons, tamarins, grenades, groseilles, épinesvinettes, tomates, etc. Dans les fruits de cette classe qui appartiennent aux climats chauds, la matière sucrée neutralise en partie l'effet des acides ; ceux qui viennent dans les pays plus tempérés sont acerbes, peu nourrissants ; ils sont employés à faire des sirops, des boissons rafraichissantes, etc.— 5° Les fruits astringents, tels que le coing, la nèfle, les caroubes, les cormes ou sorbes, les arbouses, etc., ne peuvent être considérés comme des substances alimentaires, quoiqu'ils aient leur utilité relative aux climats, aux saisons et aux dispositions individuelles.

En général, les fruits contiennent presque toujours, dans des proportions diverses, des matières sucrées, acides, albumineuses, colorantes, àcres, aromatiques, volatiles, unies à une grande quantité d’eau; aussi, à part les fruits oléagineux, se rapprochent-ils plus par leur destination des boissons que des aliments. Toutetois les amandes des fruits contiennent en abondance une matière azotée qui, découverte par Proust, et vérifiée par Vogel, Liebig, Dumas, a été considérée par les trois premiers comme identique avec la caséine du lait des animaux ; Dumas la confond avec la légumine (1), dont il sera question plus bas. L’amandine rentre évidemment dans la famille des substances azotées neutres, et constitue l’élément assimilable des fruits qui la contiennent. Dumas l'a retirée de l’amande de toutes les rosacées qu’il a pu se procurer.

Matières sucrées.— Le sucre est l’élément le plus généralement répandu, le plus abondant dans les végétaux et surtout dans les fruits. La betterave et la canne à sucre fournissent la presque totalité du sucre cristallisable qui entre dans la consommation publique; c’est donc ici le lieu de dire quelques mots des matières sucrées. Chez l’animal, elles ne se rencontrent normalement que dans le lait, le foie et dans le sang qui en sort; dans le règne végétal, elles s’élaborent sous des formes diverses, et on les obtient encore par la modification des substances ligneuses, gommeuses et amylacées. Leur diffusion, leur abondance, impliquent l'importance de leur rôle dans l'alimentation ; elles comptent en première ligne parmi les aliments respiratoires ; elles corrigent, elles rehaussent les qualités digestibles de beaucoup de substances, elles facilitent la conservation des fruits, elles améliorent les boissons aqueuses, aromatiques, acidules; aussi la consommation du sucre en Europe suit une

(1) Voyez Annaies de chimie et de physique, décembre 1842, p. 331.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 719

marche progressive. Nous empruntons à Payen les données suivantes :

Consommation du sucre en Europe.

Millions d'habitants. Millions de kilogr. Kilogr. par tête.

AMBICLONPE 4 sois ee 16 250 162 10 DORE. 0e nes. à 2 630 26 10 Infandes.ssss: 1%: 8 250 21 2,5 Belgique. .....,4. 1,200, ,; 31,5 435 Hollandé...s.. sise 2 800 19,1 7 France. 404.74, 36 000 120,0 3,993 Espagne ….:. 664, 14 000 43,5 3,12 DURRSC 22 lag d 0 mue 1e 2 200 6,5 3 POP ere ce. 3 500 8,21 | Danemark........ 2 200 5 TRE Do Pologne et divers. . 8 000 20 \ RM use cie 2 cs à 15.000 :. 28 1,8 Suède et Norvége.. 4 000 6 1,5 DANS Sa snli 0e. À 19 000 19 1 MOMIE: +: 20 36 000 32,5 0,9 MUNIE es eee 47 000 20 0,5 210 000 568,21 2,70

Ce tableau fait présager un accroissement notable de la consommation du sucre dans l'avenir ; celle ci devra, en effet, être triplée en France et quintuplée dans l’Europe, pour atteindre le taux de la consommation en Angleterre et en Écosse.

On distingue plusieurs espèces de matières sucrées : 1° Le sucre de lait, lactose où lactine, qui a la composition de la glycose anhydre, et, comme elle, par une fermentation prolongée au contact des matières azotées, en dehors ou en dedans de l'organisme, peut donner lieu à la production d'acides lactique et butyrique, mais qu’un autre caractère rapproche des gommes et de l'acide pectique, savoir, sa décomposition par l'acide azotique en divers produits dont lacide mucique est un des plus saillants. 2° Le sucre que l’on trouve dans la plupart des fruits mûrs, glycose. 3° Le sucre cristallisable, qui existe dans la canne à sucre, la betterave, l’érable, la carotte, la citrouille, l'ananas, les châtaignes, les tiges du maïs, et dans presque tous les fruits des tropiques. 4° Le sucre incristallisable, sucre liquide ou des fruits acides, sucre interverti, que l’on trouve dans les groseilles, les cerises, les prunes, les raisins, dans le miel avec la glycose, dans la séve des érables ou des bouleaux avec le sucre ordinaire. Ilse distingue dela glycose par sa liquidité, par son excessive solubilité dans l'alcool, par son action sur la lumière polarisée qu’il dévie à gauche, et aussi par sa plus grande aptitude à fermenter ;

son abondance naturelle fait de lui, pour les animaux frugivores, l'équivalent de l’amidon pour les herbivores, et, comme cette substance, il ne pénètre dans l'organisme qu'après s'être converti en glycose dans l'appareil digestif.

La glycose (C?H10%) ne diffère que par les éléments de l’eau, du ligneux, de l’amidon et des gommes ; aussi ces corps neutres, soumis à l’action d'acides étendus, se convertissent en glycose et n’éprouvent dans ce changement qu’une simple hydratation. La glycose offre, en se séparant lentement de l’eau, de petits cristaux mamelonnés ; 1 partie de sucre de canne édulcore autant que 2 parties 4/2 de glycose ; à 150 degrés, elle se caramélise. Moins soluble dans l’eau que le sucre de canne, elle a besoin, pour se dissoudre, de 1 1/3 de son poids d’eau froide. La nature la présente toute formée dans l’organisation végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin, dans les pruneaux et les figues qu’elle tapisse d’une poussière blanche et cristalline. La dose de sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'avance la richesse alcoolique du vin que fournira ce jus.

Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce de sucre incristallisable que les chimistes caractérisent par sa solubilité dans l'alcool et la faculté qu’il a de dévier la lumière à gauche ; sous l'influence des acides, le sucre de canne et la glycose peuvent se convertir en sucre incristallisable.

Le sucre de canne (CH1011) est soluble dans le tiers de son poids d’eau froide, et en toutes proportions dans l’eau chaude ; à 160 degrés, il entre en fusion et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d’un aspect vitreux, constitue le sucre d'orge ; à 215 degrés, 1l perd deux équivalents d’eau et se change en une matière brune et amorphe dite caramel. Par sa composition, il est identique avec la glycose, moins une molécule d’eau ; intermédiaire entre la dextrine et la glycose, il résiste à l’action des alcalis et ne réduit point le bitartrate de cuivre et de potasse ; par la fermentation, il se dédouble en alcool et en acide carbonique, mais préalablement il se métamorphose en sucre liquide ou 2nterverti, isomère de la glycose. La canne à sucre dela Martinique contient 72,1 d’eau, 18,0 de sucre et 9,9 de ligneux ; la canne créole de Cuba donne 77,8 d'eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C’est le sucre de canne qui se prète le mieux à une épuration complète; il joint à la saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcorant; il offre les cristaux les plus volumineux; ceux-ci sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes. Le commerce le débite sous

INGESTA,.— DES ALIMENTS. 721

forme de pains coniques caractérisés par leur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.

Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves ; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Silésie, qui se travaillent le plus aisément et fournissent le jus le plus pur et le plus dense ; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles contiennent, d'après Payen, 83,5 pour 100 d’eau, 10,5 de sucre, 0,8 de celluloseet 5,2 de matières gommeuses, azotées, grasses, aromatiques, salines, etc. La betterave sainenecontiendrait, suivant Pelouzeet Péligot, que du sucre cristallisable; mais sous l'influence de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristallisable. Les betteraves müres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles dont la croissance est inachevée. Bien qu’en moyenne celles aient 10 à 42 pour 1090 de sucre, la fabrication n’en extrait que 4 à 5 pour 100, tant elle reste à perfectionner. Elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d'enlever les acides, l’albumine et la matière visqueuse, la première filtration sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième filtration sur le noir, la cuite, la cristallisation ; celle-ci opérée et Le sirop égoutté, on a le sucre brut qui est livré aux raffineurs.

Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l’eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d’ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal les meilleurs produits du raffinage, des pains de sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d'œuf, au noir et à deux terrages ; ils acquièrent alors une blancheur parfaite avec des cristaux brillants. Le sucre tapé s'obtient en remplissant de lumps (sucres de deuxième qualité) terrés en poudre et légèrement humides, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes réitérées sur la tête arrondie de cette forme; ce sucre est ensuite loché (expulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se préparent avec des sirops de diverses nuances (blanc, blond, brun).

Les sucres parfaitement épurés et blancs sont identiques, quelle que soit leur provenance. Mais, à l’état brut, ils retiennent une fai-

ble proportion de principes odorants et sapides qui sont propres au jus de la betterave et au jus de la canne : le premier a un arrièregoût herbacé, âcre et acide ; le second est aromatique, d’une saveur agréable et franchement sucrée, Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sucre brut de betterave : par l’action combinée de la chaux, de la température et de l'air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante prononcent leur odeur jusqu’à la rendre désagréable, tandis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l’odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient à la consommation ; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un, raffinage qui sépare les parties cristallisables et élimine des matières étrangères solubles à l’état de mélasse qu'utilisent les distilleries. Mêmes différences dans la qualité des sucres candis suivant leur origine ; aussi les fabricants de vin de Champagne n’ont garde de compromettre le bouquet de leurs bons vins mousseux en employant les sucres candis de betterave; ce serait le détériorer au lieu de l’'amender, comme ils sont sûrs de le faire par l’arome des sucres candis du sucre de canre.

Ïl n’est pas inutile de mentionner les produits de la saccharification de la fécule de pomme de terre. Il y a deux méthodes : 1° On verse peu à peu la fécule dans quatre ou cinq fois son poids d’eau bouillante et acidulée par l'acide sulfurique; on sature ensuite l'acide par la craie, on filtre et l’on fait évaporer le liquide. 2 On délaye la fécule dans six fois son volume d’eau froide avec 12 ou 15 centièmes de son poids d'orge germée en poudre (malt); puis, après avoir agité continuellement et chauffé le mélange au bainmarie jusqu’à 75 degrés environ pendant trois heures, on filtre et l'on fait évaporer en sirop le liquide clair. Ainsi préparés, ces sirops et ces sucres se vendent en mélange avec les mélasses du raffinage des sucres; en Alsace, ils servent à édulcorer les boissons, partout à fabriquer les pains d'épices. Les brasseurs les substituent en partie à l'orge, et obtiennent ainsi des bières plus alcooliques, d’une plus facile conservation. On estime d'autant plus les sirops de fécule, qu'ils sont moins colorés et plus exempts de mauvaise odeur. La filtration de ces sirops et des mélasses sur le noir animal procure des produits préférables à ces matières prises isolément : ces nouveaux sirops, très employés pour les confitures et les mets sucrés, etc., rappellent les sirops de raisin que l’on préparait autre fois en grandes quantités pour suppléer le sucré de canne dont le prix était fort élevé (de 1810 à 1813).

INGESTA.—— DES ALIMENTS. 723

: Dans certaines localités de la Louisiane, on a extrait en grand le sucre du maïs et d’un sorgho (Sorghum saccharatum). On consomme dans quelques provinces des États-Unis le sucre cristallisable de l'érable à sucre (Acer saccharinum). Des petits tuyaux de sureau insérés dans des trous faits à l’arbre amènent la séve sucrée dans des baquets que l’on épanche dans des chaudières établies sur place pour la concentration de ce liquide.

Toutes les matières sucrées, quelle que soit leur provenance, se caractérisent par les propriétés suivantes : 4° Leur constitution chimique peut toujours se représenter par de l’eau et du charbon; 2° sous l’action de la chaleur, elles se décomposent pour donner naissance à des produits bruns qui répandent une odeur de caramel ; 3° par l'intervention de certaines substances organiques appelées fer ments, elles se convertissent en alcool et en acide carbonique; 4° elles sont solubles dans l’eau et dans l’alcool plus ou moins affaibli : 5° très oxydables, elles donnent, si on les traite par l’acide azotique, de l’acide oxalique et même de l'acide carbonique; 6° elles ne précipitent ni par l’acétate ni par le sous-acétate de plomb. Si la chimie admet avec raison diverses espèces de sucres distinctes par leur degré de saveur sucrée et par plusieurs de leurs propriétés, elles ne se présentent à l'absorption de l’organisme que sous une seule forme, celle de glycose. C’est à ce même état que lamidon, insoluble par lui-même, est amené par la digestion ; et comme il n'existe pas une seule plantequi ne contienne, ou dun sucre, ou de l’amidon destiné à se transformer en sucre dans l’économie, on présume le rôle consi: dérable que jouent les matières sucrées dans la nutrition. La glycose existe dans le sang, la Iymphe, le chyle pendant la période de la digestion ; elle se trouve constimment dans le blane et le jaune de l'œuf ; tous les aliments amylacés la tiennent en réserve.

Il, — Lécumes.

En botanique, le mot légume ou gousse désigne l'espèce de fruit particulière à la grande famille des légumineuses ; en hygiène, on comprend sous cette dénomination toutes les plantes ou herbes cultivées dans Les potagers, et dont la totalité ou l’une des parties est d’un usage alimentaire. Nous entendons ainsi par légumes, et les legumina proprements dits, par lesquels les Latins indiquaient les légumes dont on mange les semences, et les o/era, qui s’appliquaient à toutes les autres plantes potagères. On peut les diviser en légumes-fruits (concombres, melons, citrouilles), légumes-fleurs (arti-

72h HYGIÈNE PRIVÉE.

chaut et chou-fleur), légumes-semences (diverses légumineuses), légumes-racines (ombellifères, liliacées), et légumes-herbes (choux, oseille, laitue, etc.). Les rapports de composition chimique et de propriétés alibiles permettent de former les groupes suivants :

1° Légumes à base mucilagineuse. —-Les bulbes d’une foule de liliacées (ail, oignon, etc.) sont riches en mucilages, que l’on croit analogues à la gomme arabique ; les racines potagères, telles que le navet, le panais, la betterave, le salsifis, que la cuisson dans l’eau rend mucilagineuses, paraissent devoir cette propriété à un principe gommeux analogue à l’arabine ; la carotte abonde en pectine. Le mucilage existe copieusement dans les tiges et les jeunes pousses d’un grand nombre de plantes, cardons, choux, asperges, etc. Au mucilage la nature a associé, indépendamment de l'élément aqueux, tantôt un acide, du sucre, tantôt un principe volatil âcre ou àromatique, de lextractif, de la matière colorante ; nul doute que ces principes ne servent de correctif au mucilage ct n'aient pour but de stimuler les facultés digestives. Le groupe très considérable des légumes mucilagineux se subdivise d’après des analogies de nature et de propriétés : — A. Légumes à mucilages visqueux, plus ou moins étendus d’eau, et combinés avec des matières colorantes et extractives. Exemples : Famille des chénopodées : les feuilles de l’épinard (Spinacia oleracea), celles de poirée (Beta cicla, L.), la blette (Blitum), et l’arroche des jardins (Afriplex hortensis) dont on mange aussi les feuilles. Famille des synanthérées : laitue cultivée (Lactuca sativa), chicorée sauvage (Cichorium intybus), chicorée endive (Cich. endivia), dont les principales variétés sont la scarole grande et petite, la chicorée blanche et la chicorée frisée; l’artichaut cardon (Cinara cardunculus). On mange souvent la laitue dite romaine et la laitue pommée ; aussi leurs fibres, qui contiennent beaucoup d’albumine et un peu de fibrine, sont assez tendres; cuites, elles sont mieux supportées et nourrissent. Famille des valérianées : la mâche (Valeriana locusta). Famille des campanulées : raiponce (Campanula rapunculus) dont on mange la racine et les jeunes feuilles en salade. — B, Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de matières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betterave. L’artichaut (Cinara scolymus), de la famille des synanthérées, quand il est cuit, se rapproche par ses qualités des légumes précédents; on en mange le réceptacle floral et la base des folioles de son involucre ; on l’a considéré à tort comme aphrodisiaque. On prétend qu'il agit sur quelques personnes comme somnifuge. La

INGESTA.—- DES ALIMENTS, 125

carotte (ombellifère) à des fibres denses et serrées, et contient du gluten, de l’albumine végétale, beaucoup de sucre de canne, de la mannite, de la gomme, de l'acide pectique, du ligneux, et une matière Jaune résineuse qui lui donne sa couleur; elle ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre ; une ébullition prolongée est nécessaire à l'hydratation de ses fibres. Le navet ne contient que 4 environ de matière nutritive sur 400; il a très peu de mucilage, peu d'albumine et beaucoup de sucre; avec des fibres moins denses que celles de la carotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac ; il est peu digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont les fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le panais (ombellifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d’une cuisson longue et difficile à digérer. Il en est de même des navets, plus aqueux et moins nourrissants que la carotte. — C’. L’oseille (Rumex acetosa), de la famille des polygonées, joint au mucilage un acide très marqué, l'acide oxalique, et produirait, par un usage abondant et journalier, la gravelle jaune ou d’oxalate de chaux (Magendie). Les diverses espèces de choux contiennent un principe volatil, âcre, qui se dissipe par la cuisson. Le chou {Prassica oleracea), de la famille des crucifères, avec ses variétés, est, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l’Europe, l’une des principales nourritures du peuple des villes et des campagnes ; on mange, dans les brocolis et les choux-fleurs, les boutons de fleurs très serrés et ordipairement avortés ; les feuilles dans les choux pommés (2. olcracea capitata), et les choux de Milan ou frisés (2. oleracea bullata) ; dans les choux-raves (2. oleracea caulo-rapa), la base de la tige qui se renfle, devient charnue et développe par la cuisson une saveur très analogue à celle du navet. Les choux proprement dits contiennent beaucoup d’albumine végétale ; néanmoins, à cause de l'abondance de leurs fibres, leur digestion est laborieuse et souvent accompagnée d’un dégagement de gaz. Les estémacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents, doivent en éviter l’usage. Le choufleur (2, oleracea botrytis) a des fibres plus molles, et contient, avec de l’albumine et beaucoup d’eau, une certaine proportion de sucre; il est plus nourrissant. Ici se place encore la mélongène ou aubergine (Solanum melongena), aliment rangé à tort parmi lesaphrodisiaques, et très usité dans le midi.de la France et dans la plupart des climats chauds ; cette circonstance témoigne de son innocuité : on en mange le fruit, dont la chair est blanche, molle, pleine, assez aqueuse.

2° Pruits léqumineux, contenant, avec plus ou moins d’eau, des sucs gélatineux et mucilagineux unis à un principe sucré, à-un corps odorant particulier et à une matière extractive et colorante. A cette classe appartiennent les fruits de la famiile des cucurbitacées, à sucs très aqueux dans le concombre (Cucumis sativus), plus aqueux encore dans le melon d’eau (Cucurbita anguria), très mucilagineux et très doux dans le potiron (Cucurbita pepo), plus sucrés dans le melon (Cucumis melo); dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d’un principe aromatique, qui, après la maturation, caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en été; la culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l’espèce dite cantaloup. Les courges potirons sont moins estimées, moins savoureuses ; on en voit d'énormes, de 2 pieds 1/2 et plus de diamètre, et pesant de 40 à 50 livres ; la classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages assez bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette famille. Les courges pastèques, très répandues dans les contrées méridionales, sont très aqueuses, fondantes, d’une saveur agréable, et servent à étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.

3° Champignons comestibles. — Les champignons {fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par labondance de leurs principes azotés. Leur analyse, faite par Bouillon- Lagrange, Vauquelin, et surtout par Braconnot, a mis en évidence les principes suivants : de la fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu; un acide particulier, dit fungique, combiné le plus souvent avec la potasse; deux matières animales, l'une peu connue, insoluble dans l'alcool, l’autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec l’osmazôme ; de l’albumine, de l’adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, le Peziza nigra, à fourni de plus à Braconnot de la gomme et de la bassorine. Letellier (1) a étudié dans les champignons deux substances : le principe âcre, qui est détruit par la dessiccation, l’ébullition, etc., et le principe vénéneux, que l’on rencontre dans le genre amanite, et qu’il appelle amanitine; celle-ci, réfractaire à un grand nombre de réactifs, ne s’affaiblit ni par la dessiccation ni par l’ébullition. Jules Lefort a démontré que l’adipocire trouvée dans le champignon par Vauquelin se compose d’une matière

(1) Thèse sur les champignons, 1826.

INGESTA.-—— DES ALIMENTS. 72%

grasse azotée et d’un peu de mannite; que l’osmazome signalée par le même chimiste consiste dans un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée, décomposée pendant l’évapo=: ration des liqueurs; contrairement à l'opinion de Vauquelin, il n’a pas rencontré de matière animale proprement dite, D’après ses recherches, le champignon comestible contient :

De l’eau. De la silice.

De la cellulose. De l’alumine.

De la mannite. De la potasse.

De l’albumine végétale. De la soude.

Du sucre fermentescible. De la chaux.

Une matière grasse azotée. De la magnésie.

Des acides fumarique, citrique et De l’oxyde de fer. malique. Du chlore.

Une matière colorante. Des acides sulfurique et phospho- Un principe aromatique. | rique.

C’est à tort que l’on a mis en doute les propriétés alimentaires des champignons. Dans plusieurs contrées de l'Europe, notamment en Pologne, en Lithuanie et en Russie, ils sont l’une des principales ressources d’alimentation des gens de la campagne; à Paris, ils défrayent une branche importante du commerce : en1853, il s’y est vendu chaque jour 5235 maniveaux (chaque mapiveau comprend 6 à 12 individus), ce qui représente une valeur de 1000 fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, Schlossberger et Dôpping ont dosé l'azote de quelques espèces les plus alimentaires, après les avoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :

Azole.

Agaric délicieux, .. +... 4,68 Agaric comestible ur. . 4 29 Det 25, 'aeas « 1,20 TT CREER SET dote de ets 4,25 Chatitetelle 1%, 2 9 4206 EL ERS 3,22 Cebsnmeir. fus. « mel. Soie ‘pee - 4,70

Lefort n’a jamais trouvé dans les champignons de couche desséchés à 110 degrés, que 2,83 à 2,91 d'azote; mais le chapeau et le pédoncule flattant plus le goût et l’odorat, il l’a recherché séparément dans le chapeau, le pédoncule et les spores adhérentes à l'hyménium, desséchés à 110 degrés, et il a trouvé dans le premier, 3,54; dans le second, 0,32; dans les spores et l’hyménium,

(1) Comptes rendus de l’Académie des sciences, 1856, t, XLIT, p. 90.

2,10 pour 100 d'azote : d’où il résulte que la portion la plus nutritive des champignons est le chapeau muni de ses organes reproducteurs ; ses principes alibiles sont à la fois l'albumine végétale et la matière grasse qu'il contient. Ainsi, malgré sa grande proportion d’eau et de cellulose, le champignon doit aux principes azotés, au sucre et à la mannite qu’il contient, une valeur réelle dans lalimentation ; sous ce rapport, il se place entre le pain brun et le pois.

Ce rang bromatologique que lui assigne Lefort n’est pas justifié par les recherches de Gobley (1), qui à trouvé dans le champignon comestible 90,50 pour 100 d’eau; ce chimiste a démontré que sa matière grasse se compose d’oléine, de margarine et d'une substance particulière, agaricine, solide et cristatlisée, remarquable par son point de fusion élevée et par sa résistance à l’action des alcalis caustiques : c’est cette dernière substance que Braconnot et Vauquelin désignent sous le nom d’adipocire. Gobley a fixé comme il suit la composition des champignons comestibles :

HAUTS re re + Sr a él mer eg dr de ar le 90,50 AIDURANGEMRETLEIA CEE MM AMEN SES 0,60 DONC SLR LE UT Ut 3,20 OIL EL MATE ATINO. Te. 20 pe se ds co ace 4 Agaricine......... tes sr es fie dde) 052 Mannite:tiaés ne alor Cesu sen nie EN ER 0,35 Matières extractives et alcooliques. . Rs 3,80 Chlorures de sodium et de Hu fo, citrate, malate et fumarate de potasse......,, 0,85

Chlorhydrate d’ammoniaque, phosphate et Die rite UelChAIES, CICR 0,45

Plusieurs espèces séduisent les gourmets de tous les pays par leur parfum délicat et leur goût délicieux. Voici Les plus connues : agaric ordinaire (Agaricus campestris), appelé à Paris champignon de couche, et d'usage quotidien sur nos tables : c’est, avec la morille et le mousseron, la seule espèce dont la vente publique soit autorisée dans notre capitale; l’agaric boule-de-neige de Bulliard en est une variété. On emploie encore communément l’agaric élevé (Agaricus procerus), vulgairement nommé couleuvrée, potiron, etc.; l'agaric mousseron, que son odeur à fait appeler agaric muscat ; l'agaric faux mousseron, ou mousseron d'automne; l’agaric du houx, de l'olivier, le bolet comestible (Bo/etus edulis), l'amanite orange vraie (Amanita

(1) Bulletin de l’Académie de médecine, 1856, t. XXI, p. 467.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 729

aurantiaca), que l’on trouve surtout dans le Midi. La morille et la mérule chanterelle sont usitées comme assaisonnement et comme aliment; mais l'espèce la plus recherchée est la truffe { T'uber cibarium, Bull.), dont trois variétés en France: la truffe du Périgord, noire en dedans et en dehors, c’est la plus estimée; la truffe de Bourgogne, noire en dehors, blanche en dedans, plus précoce que la précédente, mais moins savoureuse et moins riche en parfum; enfin, la truffe de Provence, grisàtre extérieurement comme à l’intérieur, dont le parfum est très fort, un peu alliacé, et dont la chair est moins délicate.

L° Fécule, légumes féculents, appelés ainsi de leur base qui est la fécule amylacée, amidon. Ce dernier nom désigne la matière amylacée que l’on extrait des graines des céréales et des légumineuses, et l’on désigne plus communément par le mot fécule celle que fournissent diverses racines tuberculeuses, notamment la pomme de terre, dont la fécule est la plus pure. Il n’y a d’ailleurs, sous le rapport chimique, aucune différence entre l’amidon et la fécule ; c'est une seule et même substance blanche que le microscope montre composée de petits grains globuleux plus ou moins irréguliers, plus ou moins sphéroïdes ou ellipsoïdes, souvent comprimés en lentilles, ou bien encore ayant la forme d'un polyèdre. Sur ces petits corps solides se dessinent plusieurs cercles concentriques autour d’un point, qu’on appelle le Aile du grain, et qui représente l'extrémité d’une sorte d’axe un peu plus mou que le reste, autour duquel s’emboîitent des couches successives qui augmentent d'épaisseur en se rapprochant de l'extrémité opposée. Leur dimension varie beaucoup, les plus gros dans la fécule de pomme de terre ont à peu près un huitième de millimètre de diamètre. La fécule que l’on retire de la plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n’a qu’un vingtième de millimètre ; celle du petit millet n’excède pas un quatre-centième de millimètre. Chacun de ces grains tient par son hile à la plante qui le produit : il représente un véritable organe formé d’un tégument imperméable à l’eau froide, et d’une substance intérieure organisée à couches concentriques et constituées par la réunion de granules excessivement ténus. Biot, qui les a observés en éclairant un microscope avec de la lumière polarisée, a fort bien dit qu'ils sont au grain d’amidon ce que les cellules d’un fruit sont au fruit entier. D'après Jacquelain, les granules, comparés par Biot aux cellules d’un fruit, sont réunis les uns aux autres par une matière azotée disposée en membrane qu’il a trouvée analogue à l'albu-

mine (1), et Blondlot à la gélatine. La matière amylacée est insoluble dans l'eau; mais étendue dans dix à quinze fois son poids d'eau et chauffée graduellement jusqu’à un degré voisin de l’ébullition, l’eau détermine l’exfoliation et le gonflement de tous les grains et se convertit en une sorte de pâte gélatineuse (empois). Vu au microscope, l’empois (2) se compose de grains de fécule fendus; les couches intérieures de ces grains se sont notablement développées en s’hydratant. Les acides étendus désagrégent l’amidon et le convertissent en dextrine et en sucre; l’acide acétique seul est sans action sur lui. La diastase, substance qui se forme dans la germination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc., possède aussi la propriété de désagréger l’amidon, de le transformer d’abord en dextrine, puis en sucre : c’est ainsi que s'obtient la bière par l'orge germée et digérée dans l'eau à 70 degrés. Les grains amylacés différent, dans les graines amylacées, non-seulement par leur . grosseur, mais encore par leur forme et par quelques particularités chimiques : ainsi les racines d’angélique, de dahlia, de topinam bour, de chicorée, d’aunée, certains lichens, contiennent une variété d'amidon connue sous le nom d’inuline, qui forme avec l’eau un mucilage, non point un empois, et qui s'en précipite à froid en masse blanche et pulvérulente; une autre variété d’amidon (lichénine), faisant gelée avec l’eau par l’ébullition, se rencontre dans les Lichen islandicus, plicatus, barbatus, etc. Dans les légumes dont il s’agit ici, la fécule est associée à différents principes, tels que le sucre, le mucilage, des matières extractives et colorantes. Braconnot à désigné sous le nom de léqumine une matière azotée qu’il a découverte dans les pois, les haricots, les lentilles, et que Dumas confond avec l’amandine, tant sous le rapport de sa compo sition que de sa propriété. La légumine, d’après ce dernier, est un composé distinct de la caséine et de l’albumine, et dans lequel ces deux corps sont unis à d'autres combinaisons ; très répandue dans les végétaux, elle doit jouer un rôle important dans la nutrition de l’homme et de quelques animaux. La classe des légumes amylacés comprend un grand nombre de substances alimentaires d’une importance majeure, et qui, chez quelques peuples et dans les rangs inférieurs de la société, suppléent ou remplacent l'emploi des farines de céréales.

(1) Annales de physique et de chimie, t. LXXII, p. 167. (2) Voyez dans Pelouze et Fremy, 3° édit., 1861, t. IV, p. 960, le résumé des observations physiologiques faites sur les matières amylacées.

INGESTA.—- DES ALIMENTS. -7at

À. Pomme de terre, parmentière (Solanum tuberosum).— Apportée en 1586 de l'Amérique septentrionale en Angleterre par sir Walter Raleigh, en même temps que les Espagnols la tiraient du Pérou; popularisée en France par les efforts de Parmentier; une des conquêtes les plus utiles pour l'humanité, dont elle devait favoriser l'accroissement en diminuant la fréquence et l'intensité des disettes, si l'étrange phénomène d’une maladie destructive n’était venu désoler les grandes cultures d'Amérique et d'Europe, affamer lIrlande, décimer sa population et faire éclater le danger d’une eonfiance fondée cependant sur une expérience déjà longue. Tous les climats en comportent la culture, de l’équateur jusqu’en Sibérie, là où le seigle et l’avoine ne viennent plus, depuis le littoral maritime jusqu’à 1500 toises de hauteur; elle donne quatre fois plus que le blé: un arpent rend 25 000 livres de pommes de terre et suffit à la subsistance de vingt-quatre personnes pendant un an. Le nom de pomme de terre se donne aux tubercules arrondis qui croissent sur les racines de cette plante et qui exigent à peine cinq à six mois pour se développer. L'espèce dite patraque jaune est celle qui donne le plus de tubercules pour une égale superficie de terrain, et le plus de fécule pour un poids égal de tubercules; elle en contient 23 pour 100. La skaw d'Écosse est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deux espèces et la mar)olin défrayent les grandes cultures. Parmi les bonnes variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunàtre, les vitelottes longues rouges et jaunes, etc. Les sols, Les engrais, les saisons modifient leurs qualités; dans tous les terrains, la grosse variété dite patraque blanche où pomme de terre à vaches, ne fournit que des tubercules peu féculents que la cuisson rend pâteux. Un excès de fumure ou d'humidité naturelle de terrains communique aux autres variétés les mêmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout dans les grosses espèces, au-dessous de l’épiderme et du tissu herbacé, jusqu’à une épaisseur de 4 à 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est plus aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l’épluchage ne doit donc enlever que la plus mince pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n’ont besoin que d’être brossés dans l’eau ; on n'en détache ainsi que l’épiderme et le tissu herbacé. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches coupées minces sont translucides et si une cuisson d’une heure ou d’une heure et demie à 100 degrés dans l’eau, à la vapeur ou dans la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. Ce tubercule

contient par livre 11 onces 1/2 d’eau de végétation, 2 1/2 de fécule, L once 2 gros d'extrait salin, 6 gros de fibres ; desséché au four, il ne pèse plus qu'un cinquième de son poids primitif. L'analyse qu’en a faite Vauquelin a produit de l’eau, de l’amidon, du parenchyme, de l’albumine, de l’asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l’acide citrique libre. Les analyses faites par Payen ont donné le résultat suivant :

Fate dise ANGES UE TOR IR 74,00 Fécule. D LOEE RAM AT Re 20,00 Éndermes tissu de cellulose, pectates et pec-

tinates de chaux, de soude et de potasse.. 1,6 Albumine et matières azotées analogues. . * Malamide. eheitohhh rh: tisse Matières grasses. ere eu eee TUTO ee | Sucre, résine, buile essentielle (solanine ?). 4,30

Citrate de potasse, phosphates de potasse, de chaux, de magnésie ; silice, alumine, oxydes de fer et de magnésie...,.....,

On extrait de la fécule la dextrine que l’on convertit en sirop de sucre. Fermentée et distillée, la pomme de terre fournit 12 pintes d'alcool environ par 200 livres de tubercules. C'est un préjugé encore répandu que la pellicule de pomme de terre contient un principe délétère qui se communique à leur eau de cuisson ; les expériences de Dunal (de Montpellier) ont prouvé le contraire.

B. Patate douce, ou patate (C'onvolvulus batatas).—Ses racines tuberculeuses offrent un aliment féculent et sucré aux habitants des Amériques et des pays chauds, et forment avec l’igname et le maïs leur principale nourriture. La longue rouge est plus riche en farine que la longue jaune ; on emploie encore la rose de Malaga et la violette de la Nouvelle-Orléans; la plus productive et la moins nourrissante est l’igname, qui, récoltée dans une petite culture aux environs de Paris, a donné :

Bau rss SE ARS PEN ACL A LES) SRE ESE ES 79,64 Fécule amylacée. .,.,....,,,..0...0....

Cellulose.. STD Nas tante hs Acide pectique. . . « use À tete Dans nes Sucre SUN, 216. ROLE RIRE Albumine et autres matières azotées. \ Matin era tée VE TT à. RAIN.

Sels Et Eilices, #, 206) GUN 69720 PI

INGESTA.=— DES ALIMENTS. 733

La patate igname (Dioscorca Latatas) contient done moins de matière solide que la pomme de terre, et, comme celle-ci, elle ne peut alimenter qu'avec un complément de principes azotés et gras, tels que viande, lait, fromages, etc. En Amérique et dans le midi de la France, les patates, surtout les rouges, sont plus féculentes et plus sucrées ; un échantillon de cette origine a fourni à Payen seulement 67,50 d’eau, 16,05 de fécule amylacée, 10,20 de sucre, etc. La maladie des pommes de terre a rehaussé l'importance de la patate, qui réussit bien dans le Gard, dans le Vaucluse, etc. De Gasparin a démontré que, par sa méthode de plantation en fossettes, la patate douce donne 25 000 ou 30000 kilogrammes de tubercules par hectare, et ce rendement peut s'élever jusqu’à 100 000 kilogrammes. Ce qui s'oppose à l’adoption usuelle de ce produit, c’est qu'il est trop sucré pour être mangé avec la viande ou assaisonné de sel, et pas assez pour représenter un aliment sucré; une addition de sucre lui donnera cette dernière valeur.

C. Zgname (Dioscorea alata et japonica).—Les racines tuberculeuses de cette plante pèsent de 1 à 3 kilogrammes aux Antilles et dans l'Inde, et sa culture, introduite en France et en Algérie, paraît destinée, comme dans ces pays, à Jouer un rôle important dans l'alimentation. Voici deux analyses, dont l’une a été faite par Boussingault sur un échantillon du Jardin des plantes, et l’autre par Payen sur un échantillon algérien :

Muséum, Algérie, Amidon et substance mucilagineuse..... 13,1 16,76 Albumine et autres matières azotées... 2,4 2,54 Matières. grasses. 1, oveis oi ste? + à ds 0,2 0,30 CÉDIMIOSE sus su moine o ar dtpig seule ce 0,4 1,45 DCIS ME POUR > nn co sors e ne so se 1,3 1,90 MU -oune reines cas ve usant 82,6 77,05