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Sur ces échantillons comme sur l’igname des colonies, Paven a remarqué que tous les vaisseaux séreux longitudinaux sont entourés du tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que cette matière fait défaut dans les portions du tissu intermédiaire à ces sortes d’amas féculents disposés en cylindres. Le Dioscorea japonica se propage par tronçons et par bourgeons; 1l n’a pas la saveur sucrée des patates, il se conserve mieux, et préparé comme celles-ci et les pommes de terre, il constitue un aliment salubre et agréable,

D, Lentilles (Ervum lens). — Teur enveloppe contient un arome

73h HYGIÈNE PRIVÉE.

agréable qui se communique à leur éau de cuisson et qui manque aux lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variétés principales, l’une à grosses graines et plus productive, l’autre dite lentillon, à graines plus renflées, plns petites et d’une saveur plus délicate. Payen a trouvé.dans les lentilles :

Amidon, dextriñe et matière sucrée. .... +. 56,0 Substances azotées LRU TE .N CARS. SU SARL À 25,2 Matières grasses et traces de substances aromatiques. 2,6 CÉTIOSC RS AS As ren brut esse as des ver de + 2,4 SCSI TA Re scheme ses a Pa de 1 me ca 2 Had .44.840 ….......se ° .….s 0.2.1 44,5

E. Pois communs (Pisum sativum), pois chiches (cicérole, Cicer arietinum).— Les pois secs, moins recherchésque les pois verts, forment, avec les haricots, dans les cantons pauvres, la base de presque tous les potages. Les pois chiches, plus durs et plus nutritifs, se digèrent très bien quand ils sont réduits en purée. Dans le commerce, les pois secs usuels se présentent sous deux aspects : les uns, égrenés de leurs gousses et desséchés à l'air après leur maturation complète, représentent des graines entières d’une nuance jaune grisâtre, souvent perlorées en partie par les insectes; les autres, séchés avant leur maturité, égrenés par le battage, décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées, sont pour la plupart en fragments d’un vert teinté de gris, d’une saveur moins prononcée et plus agréable; ils exigent avant leur cuisson une immersion moins prolongée dans l’eau froide que- les: pois ‘en graines non

Ve’

par ces analyses :

Pois secs Pois écossés ordinaires, desséchés verts.

Amidon, dextrine, matière sucrée... 58,7 58,5 SUDSTANCES AZOLÉES» vu » « ee eue 0 © » 0 + 23,8 25,4 Matières grasses, ...........: —. D 2,0 Calluioses nums.Ribuisl taste 40 3,5 1,9 SOS HHIDÉTAUX, 2 Leone hre met DL 2,5 Ass es mas ass ta itsiet-o 9,8 9,7

F. Haricots (semences du Phaseolus vulgaris). —Les haricots blancs, rouges, bruns, violets, panachés, offrent à peine des nuances diffé-

INGESTA. — DÉS ALIMENTS. 735

rentielles de saveur et d'arome. Les graines blanches et mûres, bien desséchées à l'air, faciles à conserver à l'abri de l'humidité, possèdent, même à froid et crues, une odeur et une saveur caractéristiques qui décèlent leurs mélanges avec les farines de blé même dans la proportion de 5 à 40 pour 100 ; en outre, le pain fabriqué avec ce mélange est mat et lourd, parce que la farine des haricots nuit à l'élasticité du gluten. La variété connue sous le nom de flageolets se récolte avant leur entier développement, quand leur enveloppe verte est encore tendre. Payen a analysé les deux espèces :

Haricots flageolets

Haricots blancs desséchés par les procédés ordinaires. de Masson et Chollet.

Amidon, dextrine et matière sucrée.. DD, 7 60 Substances azotées..... sk rare 2535 27

Matières grasses. ....... RÉ NE 28 2,6 CENTS. Joke US it sn : 2,9 2.

Sels minéraux. ........ H.0. SAS VES 359 3,3

Eau -hygroscopique.... ...4... 4. » 9,4 5,1

G. Fèves et féveroles (Faba vesca). — Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la nourriture des chevaux. Les gourganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approvisionnements de la marine; les meilleures sont les feves de marais, surtout si on les mange vertes (juillet et août). Les fèves, desséchées à l’état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes nutritifs et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires (Payen); mais elles exigent avant leur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide.

Pages vbties Fèves Féveroles. desséchées,. ordinaires.

Amidon, dextrine et sucre... 48,3 55,85 EN)

Substances azotées.......,. 30,8 29,05 24,40

Matières grasses. ........ 1,9 a 1,50 Calle 1... un m Em 4,05 :

D MN RER ERA RE URSS SAS 3:00 3,60 Eau... nes ina Us 12,5 8,40 16

Les fèves ont un arome peu prononcé, mais qui ne flatte pas le consommateur; on les corrige en les assaisonnant d’une labiée cultivée dans les jardins, dite sarriette (Satureia hortensts). |

IL. Fécules exotiques —Extraites de racines tuberculeuses d’ignames

et de patates, des tiges souterraines du Maranta arundinacea, de la tige des palmiers, des bulbes d’orchis, elles n’ont aucune odeur, et, cuites dans le bouillon, dans le lait, dans le beurre, etc., elles n’en modifient pas les qualités aromatiques et sapides, tandis que la fécule des tubercules indigènes, contenant environ un dix-millième de son poids d’une huile essentielle soluble dans l’eau et plus encore dans les liquides alcalins, en communique l'odeur à tous les produits qu’elle fournit.

L’arrow-root se prépare aux Indes et aux colonies, en râpant les rhizomes du Maranta arundinacea et indica, du Tacca pinnatifida de Taïti, de l’Arum maculatum de l'ile Portland, de Curcuma leucorrhiza des Indes orientales, les racines d’ignames ou de patates; la pulpe est lavée sur un tamis; la fécule, entraînée par l’eau dans un récipent, s’y réunit au fond par le repos; le liquide décanté, on soumet le dépôt à la dessiccation. Cette même fécule se transforme en éfapioca, quand, projetée au travers d’une passoire sur une plaque de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs, d’une consistance d’empois qui, pressés ensuite sur les mailles d’un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs : on les vend sous cette forme. L’arrow-root de Taïti, ou fécule de Pia, tiré du Zacca pinnatifida dont les tubercules ont la grosseur du poing et pèsent 300 à 500 grammes, a été analysé par Cuzent (1), et lui a donné :

Épidenmenti NN MONTE. Cr SSCUNET 212280 TiSUILDENSE MR. RAR UNE Eee 6,31 lécuie Pubpmie ausnt Lpié,. Gas 4 SOU LT send dm et ae tte dr ee HORE

Le salep provient de la fécule du Cycas circinalis, mélangée avec 50 pour 100 d'eau, passée au travers d’un châssis garni d’une toile métallique, et moulée en petits cylindres qu’on fait tourner dans un vase pour leur donner la forme de boules. Celles-ci sont exposées sur un tamis, pendant une minute environ, au-dessus d’un courant de vapeur d’eau qui les dessèche en partie; on les chauffe ensuite dans une étuve à courant d'air pour les amener à la consistance voulue. Si la température de cette étuve ne dépasse pas 100 degrés, le sagou reste blanc; sielle s'élève jusqu’à 200 degrés, il prend une nuance jaune. Le sagou, comme le tapioca, cuit dans l'eau,

(4) G. Cuzent, O’Taïti. Paris, 1860, p.173, — Fonssagrives, Hygiène alimenfaire des malades, des convalescents et des valétudinaires, Paris, 1861, p. 153.

INGESTA, — DES ALIMENTS. 237

le lait, etc., se gonfle, devient translucide et mou, tout en conservant la forme sphérique de ses grains. Les petits tubercules d’orchis (Wasculæ) qui viennent de lPAsie Mineure et de la Perse, épluchés, lavés à l’eau bouillante et desséchés, fournissent le salep par l’écrasement de leur substance au travers de tamis plus ou moins serrés. Le salep en poudre, bouilli dans les liquides alimentaires, se gonfle beaucoup, se dissout en partie, et ajoute un léger arome agréable à leur saveur ; c’est un produit à la fois féculent et mucilagineux, qui, dans les potages épais, flatte l'œil et le goût, mais sans leur communiquer aucune des propriétés analeptiques que le préjugé ou le charlatanisme lui attribue.

L.° Zichens et fucus. — Beaucoup de fueus, tels que le serratus en Chine et le saccharinus dans le Groënland, fournissent un aliment amylacé; les Irlandais, les Norvégiens, les Lapons, le trouvent dans les Jichens qui abondent sur leur sol, Le Lichen islandicus se mange cuit, en bouillie, en salade, desséché ou pulvérisé. Les Islandais vont en troupes le récolter sur les rochers qu'il tapisse, et le conservent après dessiccation dans des barils. On le débarrasse de son principe amer par des lotions préalables ou à l’aide d’une lessive légère de sous-carbonate de potasse (procédé de M. Westring); il absorbe plus de la moitié de son poids d’eau et devient alors transparent. Berzelius lui assigne la composition suivante : sirop, 3,6; bitartrate de ffotasse, tartrate et phosphate de chaux, 4,9 ; principe amer, 3,0; cire verte, 1,6; gomme, 3,7; matière colorante, 7,0; fécule de lichen, 44,6 ; matière insoluble amylacée, 36,6. On a étudié plus récemment, sous le nom de lichénine, la substance qui, dans plusieurs espèces de mousses et de lichens, a la même composition que l'amidon sans en offrir les propriétés physiques : soluble dans l'eau, insoluble dans l’éther et dans l’alcool, elle se convertit en dextrine par l’action prolongée de l’eau bouillante; liode la colore en jaune; les acides étendus et bouillants la changent en glycose (1). D'après Olafson, un boisseau de lichen islandicus équivaut pour la nourriture à deux de froment; en Norvége, on a remarqué que l'éléphantiasis attaque moins les mangeurs de lichen que les habitants qui se nourrissent de poisson ; en Carniole, on le donne aux chevaux pour les réconforter, aux cochons pour les engraisser.

J. Ce que les lichens sont pour les peuples du Nord, le châtaignier (Faqus castanea) l'est pour plusieurs régions de la France, les Cé-

(1) Pelouze et Fremy, Trailé de chimie générale. Paris, 1855, 2° édition, tSiV » pJ549

138 HYGIÈNE PRIVÉÉ.

vennes, le Limousin, la Corse: il fournit à leurs habitants Îeuf principale nourriture pendant une grande partie de l’année. Ses fruits sont formés d’un péricarpe sec, garni en dedans d’une bourre courte et abondante, d’une ou de deux amandes blanches essentiellement composées de fécule amylacée, d’une très petite quantité de gluten et de matière sucrée : on fait avec leur farine des pâtes et des galettes qui se conservent longtemps ; la pâte fermentée, ou polenta, est un aliment des classes inférieures de la Corse. Le marron d'Inde, qui est rejeté de l'alimentation populaire à cause de son amertume et de sa proportion notable de potasse, recèle plus de fécule que la pomme de terre elle-même, et n’exige, pour être utilisé, qu'un premier lavage avec de l'eau aiguisée par une très petite addition d’acide sulfurique (Raspail), et un second lavage à grande eau pour ôter à la fécule toute àcreté.

Plusieurs des végétaux féculents dont nous venons de parler sortent de la classe des légumes par leur importance alimentaire ; ils prêtent à la panification, et dans beaucoup de pays ils remplacent le pain que l’on obtient des plantes céréales dont ils sont les succédanés en hygiène.