TS

Räce flamande. 5 4.0 messe rence

Ce —

INGESTA. — DES ALIMENTS. 795:

2° Age du lait.— Le colostrum est plus.riche en-sels que le lait ordinaire ; il ne renferme guère ou point de lactose; le caséum y est en grande partie remplacé par l’albumine, tellement abondante, qu'il se coagule par la chaleur à la manière du blanc d'œuf. Les traces de la composition primitive du colostrum subsistent jusqu’à la fin du premier mois, et, dans quelques cas particuliers, le lait reste mélangé de colostrum bien au delà de ce terme: les enfants qui en usent sont chétifs et languissants, comme par insuffisance d'alimentation.

3° Séjour dans les mamelles.— Le lait s'appauvrit par le séjonr dans les mamelles chez la vache, l’àânesse, la brebis, la chèvre (Péligot) ; dans la même traite, le lait le premier tiré est toujours le plus séreux, le dernier se rapproche de l'état de crème (Parmentier et Deveux). Péligot et plus récemment Reiset (1) ont confirmé ce fait par l'analyse avec des nombres. La différence ne s'observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir naturel; si l’on rapproche les traites de deux en deux heures ou davantage, la composition du lait ne varie pas sensiblement pendant la durée de l'émission. C’est la proportion de beurre qui s’accumule dans la dernière portion de lait tiré, et elle est en raison directe du séjour dans la mamelle : on dirait que la séparation de la matière grasse s’y effectue comme dans un vase inerte. Chez la femme, au contraire, nulle différence entre les deux traites, ce que Vernois et Becquerel expliquent avec raison par la position des seins; ces résultats sont contraires à ceux de Reiset, qui à constaté par l'analyse des variations marquées dans le lait de femme, suivant qu'on lexamine avant ou après que l'enfant a pris le sein. Le lait d’une nourrice âgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé pour 400 parties :

Avant de donner le sein. PR. DE GRR. +

Après avoir donné le sein.

Re. CON

Résidu sec. Beurre. Résidu sec. Beurre.

10,58 2,0 12,93 4,9 10,81 ms 123,92 4,1 12,78 3,9 45,52 7,4 12,18 3,3 15,41 230 h° Régime. — Le lait des carnivores diffère de celui des herbi-

vores et par ses propriétés et par sa constitution ; il contient moins

(4) Annales de chimie, janvier 1849,

de sucre de lait. Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches nourries dans un terrain humide fournissait un beurre blanc et sans consistance, et, quand on les conduisait au bois, un beurre ferme et jaune au bout de quelques jours. Un brusque changement de régime entraîne toujours une diminution dans la sécrétion lactée. Le lait le plus riche en matières solides s'obtient par l'usage des betteraves rouges; le lait le plus léger par celui des carottes; le mélange de luzerne et d'avoine procure un lait moyen (Péligot). La drèche communique au lait la propriété de se cailler plus promptement (Quevenne). Le lait de vache le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, en plus de la paille, du foin et du son, et en été avec la luzerne et la vesce (A. Chevallier, 0. Henry). En précisant les effets de l’alimentation chez 13 vaches de l'exposition agricole de 1856, Vernois et Becquerel ont vu qu'ils se traduisent finalement, ou par la richesse en beurre et en albumine, ou par la richesse en caséine et en sucre: le premier cas se produit quand l'alimentation a consisté principalement en foin, paille, avoine, betteraves, luzerne, tourteaux de lin, à raison de 24 kilogrammes en moyenne par ration journalière, boisson non comprise; le second cas a été observé sous l'influence d’un régime composé de luzerne, paille, betteraves, foin, orge, drèche de bière, trèfle, paille d'avoine, à raison de 33 kilogrammes 775 grammes d'aliments par jour en moyenne. Les différences dans lesqualités de laits obtenussemblent donc serapporter plus encore à la quantité qu'à la nature de l'alimentation. Chez les ânesses, le lait le plus riche en matières solides s'obtient par un mélange de luzerne et d'avoine, puis par les pommes de terre, ensuite par les carottes (Péligot). L’arome du lait de la chèvre provient des herbes odoriférantes dont elle se nourrit. L'absinthe communique au lait son amertume; la gratiole le rend purgatif, le tithymale àcre ; la garance le colore, la semence d’anis lui communique son odeur ; il en est de même des plantes alliacées, des crucifères ; on y a retrouvé le sel marin, le bicarbonate de soude, l’iodure de potassium et le chlorure de potassium. Young, en nourrissant une chienne de substances végétales, en a obtenu un lait plus riche en beurre et en caséum que le lait de chèvre. Il est inutile de faire ressortir les applications qui peuvent être faites de ces expériences à l'hygiène, particulièrement à l'hygiène du premier âge.

Voici deux expériences significatives de Dumas :

INGESTA.-— DES ALIMENTS. 797

Mat. extractives, Caséum Le Eau, Beurre. et sels, et sels, Chienne nourrie avec de la viande de RE T . éonfs. - +. : 74,74 5,15 PRE 15,85 p. 100. Même chienne nourrie avec du pain arrosé'de bouillon. 247. . 1. : 2° 81,10 3,09 4,40 11,39 p. 100.

On doit à Simon, Doyère, Vernois et Becquerel les trois séries suivantes de résultats constatés chez des femmes :

Sucre, Résidu mal. extract.

Eau, solide. Beurre, Caséine, el sels.

A. Nourriture animale abondante . . 880,6 419,4 34,0 37,5 45,4 p. 1000. Après des privations pénibles . . . 920,0 98,0 8,0 39,0 49,0 p. 1000.

Beurre. Caséine, Albumine. Sucre, Sels, B.Nourrice {rès bien A HOMO PS di: sil. ue + 1:7,60 0,85 0,10 7,34 0,15 p. 100, Id. nourrie pendant trois jours avec du pain et des légumes en quantie itsufiisante, «UE, 2, 5,09 0,41 140 7,05 0,48 p. 100. Parties Caséum Sels Eau, solides, Sucre. cet mat, extract, Beurre, par incinér, €. Alimentation bonne . . . 888,86 411,14 42,97 39,96 26,88 1,33 Id, insuffisante 891,80 108,20 4,98 36,88 25,92 1,52

On voit, par ces analyses, qu'une nourriture insuffisante a pour effet d'augmenter l’eau en réduisant le beurre et le caséum. Doyère a démontré que l'intempérance dét'rmine dans le lait les mêmes modifications que l'insuffisance des aliments.

5° Age de la nourrice. — Vernois et Becquerel ont examiné le lait des nourrices comprises entre les limites d'âge de quinze à quarante ans, et ont trouvé que la période de vingt à trente ans offre les meilléures conditions d'allaitement; toutefois les différences sont peu prononcées ; en voici les maxima :

Sur 100 parties de lait, RÉ

Parties Caséum Sels Eau. solides. Sucre. et mat. extract, Beurre. par incinér,. De 45 à 25 ans. 869,83 130,15 35,23 55,74 37,33 4,80 De 35 à 40 ans. - 889,08 110,92 34,61 39,24 26,66 1,38 6° Menstruation. — Coïincidemment avec le retour des règles,

Vernois et Becquerel ont constaté dans le lait une diminution de l'eau et du sucre, une augmentation de caséum et du beurre : quant aux sels, point de changement notable.

7° Gestation. — Les mêmes expérimentateurs ont constaté, sous l'influence de cet état, un accroissement de matériaux solides, surtout du beurre, et une diminution de l’eau. Une nourrice leur a présenté :

Au $e mois Avant la gestation. de la grossesse.

Poids de l’eau pour 1000 ........ °: 25 MC SE,08 860,97 — des parties solides..........,..:, ns 410,92 ° ‘439,01 — du sucre...... VTT INTEL TT 43,64 46,47 — du caséum et des matières extractives 39,24 34,52 =" qu lbeprres teste, Lure CH TeURRE 26,66 55,97 — des sels par incinération.......... 1,38 2,05

Le coït peut-il exercer une influence fàcheuse sur le lait? Les anciens ont insisté sur la nécessité d’éloigner du commerce marital les femmes qui nourrissent (Hippocrate, Galien, Aétius, etc.). [I n°y a pas lieu de formuler à cet égard une règle absolue:« Certum est, dit Platner (1), occulta desideria pejora et mayis noxia esse quam plena honestarum feminarum gaudia et rarummoderatumque Veneris usum. »

8° Affections morales. — Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de nerfs, Parmentier et Deyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d'œuf à la suite de chaque paroxysme ; une mère prompte à la colère a perdu dix enfants qu'elle avait nourris : le onzième, confié à une nourrice, conserva vie et santé.

Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent l’eau en diminuant le beurre :

Avant le trouble Sous l'influence moral. de l'émotion, Fan. ts Re GE), Êv up 889,49 908,93 Parties solides...... ERP 110,51 91,07 DUC GRR peer nbreen ou 41,52 34,92 Caséum et matières extractives.. - 44,02 50,00 Bétirresses mors AU A2: en 2313 5,14 Sels par incinération......,.... 1,18 101

9° États morbides. — Donné a noté la persistance du colostrum pendant plusieurs mois et même pendant toute la durée de l’allaitement; l’agglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux ; le mélange des globules purulents au lait dans les vaisseaux galactophores, et leur suintement par les orifices du mamelon en l'absence de tout abcès au sein ; la présence du sang dans le lait des animaux surmenés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, sous toutes réserves, les données suivantes fournies à Vernois et Bec-

(1) Dissert. de victu et regimine lactantium.

INGESTA. — DÉS ALIMENTS. 199

querel (1) par le lait de dix-neuf nourrices atteintes d’affections fébriles et vingt-sept autres atteintes de maladies chroniques apyrétiques :

Affections Affections aiguës fébriles. chroniques apyrétiques,

Pan ne, oi on 884,91 88,50 PATES BONUS, es nee denses ss 115,09 414,50 ONDES Ji ice MR is Von ua 33,10 43,37 Caséum et matières extractives.. 50,40 37,05 RO ibn sue due ide 29,86 32.57 RO TMS LR ES hide ch ins 4,17 1,50

Les mêmes auteurs ont trouvé chez les femmes syphilitiques un lait appauvri {plus d’eau, moins d'éléments solides, moins de beurre surtout, sels doublés).

B. Crème. — Le premier phénomène que l’on observe dans le lait abandonné à lui-même, c’est la séparation de la crème; celle-ci résulte de l'agglomération des globules gras ou butyreux entre lesquels s’interpose une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum. Donné a prouvé que Faseension des globules laiteux est déterminée par la différence de leur pesanteur spécifique relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent. Le lait dont la crème s’est isolée par le repos ne diffère de la crème elle-même que par la proportion infiniment petite des globules gras qu'il retient (Donné). La crème est une substance onctueuse, agréable au goût, qui, mêlée au lait caillé, forme un aliment très nutritif et très adoucissant.

C. Beurre. — Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l’agglomération des globules gras, qui forment en se soudant la pelote de beurre; le liquide qui reste dans les ases s'appelle lait de beurre, liquide opalin, un peu verdâtre, faiblement acide, qui renferme encore de la substance grasse, plus du sucre de lait et du caséum. L'opération exige 12 à 15 degrés de chaleur atmosphérique pour un succès complet. Une partie de ce liquide est retenue dans le beurre, que l’on en purge très difficilement en le malaxant et en le lavant; malgré tous les soins, il reste dans le beurre une petite proportion de matière caséeuse qui est un agent de décomposition ; prompte à s’altérer, elle commuuique une odeur et une saveur particulières au beurre, qui luimême rancit et s’altère. La préparation du beurre fondu tend à le

(1) Annales d'hygiène publique, 1850, t. L, p. 71.

dépouiller entièrement de matière caséeuse et d’eau, pour le rendre plus apte à se conserver, mais elle lui enlève l’arome agréable du beurre frais. Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d’élaïne et de stéarine; ces deux derniers principes en forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son arome le rend plus digestible ; il sert le plus souvent d’assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu'il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. Boussingault a précisé la perte de beurre dans le barattage : sur 100 de beurre qui constituent la crème, 5,3 restent dans le lait de beurre. 100 kilogrammes de lait donnent :

kil, Fromage blanc pressé...,,.,,,,.., 8,93 BOUT TES 08 aie dan dre eee eee 3200

LARG DEUTTES A PAM IT RSS 1221 Petibklaltisanssus.ate. AYSEUTE 6. 75,47

me

D. Fromages. — Formés de crème et de caséum en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, à trois catégories. Récents et non salés, 1ls sont doux et nourrissants; exemple : ceux de la vallée d’Auge et de Neufchâtel à l’état frais; récents et salés, ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie); fermentés et alcalescents, ils exercent une stimulation plus ou moins énergique. Ceux de Brie, de Neufclitel, de Livarol, de Marolles, de Pont-l’Évêque, humides, onctueux, n'ont subi qu’un premier degré de fermentation ; une croûte de moisissure les soustrait au contact de l’air. D'autres fromages, séchés à l’air comme les précédents et soumis à l’action de la presse et du feu, sont plus stimulants et plus aptes à 5e conserver (gruyère, hollande, sassenage ou fromage vert des environs de Grenoble, chester). Pour la fabrication du parmesan, dont la pâte est colorée avec du safran, on se sert de lait préalablement écrémé; pour celle des meilleures qualités de chester, on ajoute la crème d’une traite au lait non écrémé d’une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demigras, gras, très gras. Les plus excitants de ces produits sont les fromages déposés dans les caves de Roquefort, sortes de grottes où des

INGESTA, — DÉS ALIMENTS. 801

courants continus d’air froid, passant par les fissures de la roche, entretiennent pendant l’année une température de 4 degrés environ; très salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principalement leur piquant au caséate d'ammoniaque qui s'y forme abondamment; ils sont faits, comme ceux du Mont-Dore, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est des fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des fromages les plus aiguisés, que l’on conserve mêlés à des liquides alcooliques dans des vases de grès ; leur action sur la bouche les assimile à la moutarde (Londe). Cet hygiénisteattribue aux fromages fermentés, en général, l'inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquences funestes.

La préparation du fromage consiste : 4° à coaguler le lait par la caillette ou en le laissant aigrir spontanément ; 2° à rompre le caëllé pour aider à l'expulsion du sérum ; 3° à presser et mouler le caillé ; L° à saler et conserver en cave; 5° à extraire du petit-lait, lorsqu'on ne l'utilise pas autrement, les brèches (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très pauvre en matière butyreuse et se rassemblant à la surface du liquide). Comment le caséum se convertit-il en fromage? On l’ignore; cette transformation s'applique d'ailleurs, non au caséum pur, mais à un mélange en proportions très mobiles de tous les éléments constitutifs du lait, sans excepter la dose que la coagulation n'élimine pas complétement. Les recherches de Proust nous ont appris seulement que la matière que fournit le caséum en se putréfiant se rencontre dans les vieux fromages : elle est d’un blanc éclatant, onctueuse au toucher, soluble dans l’eau bouillante et peu sapide. Les acides gras et les sels ammoniacaux développés dans la fermentation expliquent la saveur piquante et l'odeur forte des vieux fromages, qui peuvent devenir toxiques à la manière des viandes fimées et corrompues.