EL. — INVERTÉBRÉS

4° RAYONNÉS. — A. Actinies. — Trois espèces alimentaires : l’Acéinia chœæta, actinite brune de Cuvier, l’actinie rousse; Act. equina, fort estimée du peuple dans quelques provinces maritimes de l'Europe, et l’œillet-de-mer (Acf. judaica, L.). On trouve ces trois espèces dans la Méditerranée ; elles constituent un aliment mucilagineux difficile à digérer, peu nutritif. — B. Plusieurs espèces d’oursins, notamment l’oursin commun (£chinus esculentus, L.), sont employées comme aliment; on en mange surtout les ovaires, qui sont rougeàtres et d’un goût assez agréable,

INGRSTA. — DES ALIMENTS. 771

2° ARTICULÉS. — À. Crustacés. -- Divisés en trois ordres, dont le premier (Crustacés décapodes, Cuv.) comprend plusieurs espèces alimentaires. Parmi les crabes : le tourteau (Cancer pagurus), l'étrille commune (C. puber, L.). Parmi les écrevisses : le C. astacus, écrevisse commune, meilleure quand elle provient des eaux vives: la Consommation en est considérable ; elle est surtout recherchée et délicate en mars et en avril, époque où elle est pourvue de ses œufs, qui sont excellents; sa chair est restaurante, digestible, mais susceptible de produire chez ceux qui en mangent une éruption ôrtiée ; le homard, écrevisse de mer, non moins recherché, d’une Chair ferme et savoureuse, mais moins digestible; la langouste, à chair plus dense encore. Parmi les salicoques : la crevette franche, la crevette commune ou salicoque, celle de Provence, du Levant, etc. B. /nsectes.— Nommons ici l’Apis mellifica pour le produit sucré qu'elle donne et qu’on distingue, suivant sa pureté, en miel vierge ou blanc, en miel jaune et en miel commun : le premier découle dés alvéoles de rayons ouverts et exposés sur des elaies d’osier, au soleil ou à une douce chaleur ; le second s'obtient en brisant les gâteaux et en les soumettant à une chaleur plus forte; le troisième est un résidu exprimé, puis écumé et décanté. Les miels les plus renommés sont ceux de Narbonne, le miel de la vallée de Chamounix, ceux du mont Hymette et du mont Hybla, ceux de Crète, de Cuba, d’Éthiopie, etc. La nature des fleurs, le elimat, le sol, influent sur les qualités, l’arome et les autres propriétés du miel; dans les localités citées plus haut abondent les labiés et autres plantes odorantes ; dans le Gâtinais existent de grandes cultures de safran. En Bretagne, où le sarrasin végète sur de grandes étendues ét alterne avec les bruyères à fleurs dépourvues de parfums, on remarque que le miel est de médiocre et souvent de mauvaise qualité (Payen). Tournefort a même signalé les propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur une plante nuisible (Azalea pontica) des montagnes voisines de Trébizonde, sur les bords méridionaux de la mer Noire. Aug. Saint Hilaire, voyageant dans le Brésil, a ressenti des phénomènes d'intoxication après avoir mangé du miel élaboré avec le suc d'une apocynée par une espèce de guêpe désignée sous le nom-de /echéquuna. Les miels sont pour la plupart laxatifs ; leur composition, complexe et variable, offre dela glycose de fécule, un autre sucre que les acides convertissent en glycose, du sucre liquide incristallisable, et, d’après Dubrunfaut, une petite proportion de sucre de canne dissous qui se change spontanément en glycose sous l'influence d’un ferment contenu

dans le miel; on y a trouvé encore de la mannite, deux acides organiques , des substances aromatiques, une matière colorante jaune, des substances grasses et des principes azotés. Ces derniers ne paraissent appartenir qu’à des miels communs et impurs, contenant du pollen ou même du couvain ; ils n'existent pas dans les miels vierges obtenus par un simple égouttage des rayons.

3° MoLLusQuEs. — [. CÉpnaLés. — A. Céphalopodes acétabulifères. — Pour les anciens, le poulpe (Octopus, Lam.) était un aliment de choix, et ils en faisaient une grande consommation; on le mange encore sur les bords de la mer Rouge, au Japon, en Italie, surtout à Naples. Dans l'archipel, les Grecs le salent et le conservent pour les jours maigres. — L’élédone (Eledone), malgré son odeur musquée et sa chair coriace; la sépiole (Sepiola de Rondelet), très estimée pour la délicatesse de sa chair; la sèche (Sepia, Linn.), dont plusieurs espèces, toutes nourrissantes et lourdes à l'estomac, se consomment dans les ports de mer; le calmar (Loligo, Lam.), qui donne cinq espèces édules (1), le plus estimé des céphalopodes. On à imputé aux céphalopodes un effet dangereux sur l'homme, c’est une erreur léguée par les anciens.

B. Gastéropodes. — L'aplysie (Aplysia Teremidi, Raux), d'après Lesson, est recherchée par les indigènes des îles de la Société ; elle appartient au genre Pectinibranches.—Les Pulmonés terrestres fournissent la limace (Zimazx, Lam.), dont la chair est coriace et l’aspect repoussant, ct l’hélice(//e/ix, Müll.). Les patriciens romains s'approvisionnaient d'escargots sur les côtes de la Ligurie, de l'Espagne et d'Afrique; au dire de Pline, Fulvius Hirpinus eut l'idée de les parquer et de les engraisser. Les escargotières se retrouvent encore aujourd’hui en Lorraine, en Franche-Comté, dans le Brabant, en Suisse, sur le Rhin, etc.; la ville d'Ulm procure quatre millions d’Aelix pomaltia par an aux couvents de l’Autriche; la Charente- Inférieure, la Gironde, le bas Languedoc, la Provence, consomment des masses d’escargots ; on m'a montré à Troyes (Aube) un établissement qui enrichit ses propriétaires par cette vente; celle-ci est estimée à 25 000 francs par an dans l'île de Ré (2). On choisit les colimaçons adultes, on les fait jeûner, puits on les lave plusieurs fois dans de l’eau vinaigrée pour les débarrasser des mucosités et des matières qui les souillent. Parmi les pectinibranches, on mange sur

(1) Essai sur les mollusques, par Ch. Ozenne (thèse de Paris, 1858, n° 222), (2) Moquin-Tandon , Histoire naturelle des mollusques terr. et fluv. de France, Paris, 1855,

INGESTA. —- DES ALIMENTS. 773

nos côtes le Zurbo rudis, qui rappelle le goût des crevettes ; le genre ÂMNatica, qui se consomme dans le Midi; le buccin ondé, recherché sur le littoral de la Manche et en Angleterre,

IL. ACÉPHALES. — A. Ostracés. — Parmi les mollusques conchylifères, les huîtres figurent avec honneur sur nos tables. On les rencontre dans presque toutes les mers, non loin des côtes, à peu de profondeur, soit fixées aux rochers sous-marins ou attachées les unes aux autres par la valve inférieure de leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, aux racines des arbres, soit enfin tout à fait libres. L'eau qu’elles embarquent dans leurs coquilles permet de les transporter vivantes à d'assez grandes distances de la mer. Elles abondent surtout dans les golfes formés à l'embouchure des grands fleuves, comme on le voit pour la Loire et surtout pour la baie de Cancale, qui suffit pour l’approvisionnement d’une grande partie du nord de la France et de Paris, où la consommation des huîtres s’est élevée en 1852 à 24 890 kilogrammes. Avant d’être expédiées, les huîtres séjournent dans des parcs, réservoirs profonds de quelques pieds, garnis de galets et de sable, à parois latérales en talus, communiquant avec la mer pour que leur ean se renouvelle à chaque marée; elles y perdent le goût désagréable qu’elles ont au sortir de la mer et leur chair y devient plus tendre. L’art de parquer les huîtres n’était pas ignoré des anciens ; Pline (livre IX, chap. 54) en rapporte l’invention à Sergius Orata, qui tira de grands protits de ses pares établis aux environs de Baïes. Apicius, au rapport d'Athénée, savait engraisser les huîtres et les conserver longtemps ; il en expédia d'Italie à Trajan jusque dans le pays des Parthes, où elles arrivèrent très fraîches. Il faut choisir les huîtres de moyenne grandeur, bien en chair, sans être grasses, abondamment pourvues d’une eau limpide, et par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fonds non vaseux et dont l’écaille soit intérieurement d'un beau blanc. Les huîtres d'Angleterre et de Hollande passent aujourd’hui pour les meilleures ; on connaît la délicatesse de celles d’Ostende: plus petites, elles ont la coquille mince, moins opaque, plus blanche à l’extérieur; les huîtres vertes de Marennes (Charente-Inférieure) sont recherchées à bon droit, Les bonnes huîtres communes (Ostrea edulis) nous viennent des côtes de la Normandie; l’huitre pied de cheval (Ostrea hippopus), moins délicate, est une variété de grande taille. Les huîtres à préférer ont une moyenne grandeur, la chair blanche, ferme et froide, leur manteau épanoui, l'animal résistant quand on ouvre ses valves, et celles-ci revêtues à l'intérieur d’une couche

calcaire solide et lisse, remplies d’une assez grande quantité’ d'eau limpide, sans odeur et agréablement salée. L'huitre verte, plus dé; licate encore, contraete cette coloration dans des pares- particuliers dits claires. On a rapporté cette nuance verte à la nature du sol; Coste (1) la croit due à un ictère, à une maladie du foie dont la sécrétion exagérée a pour effet de teindre en vert le parenchyme des branchies ; pour Valenciennes, c’est une substance colorante dérivée.de la bile, mais distincte de. toutes les substances vertes organiques connues, et qui va se fixer par endosmose sur le parenchyme des deux appareils Jamellaires de. l’huître. Les huîtres des pays chauds sont moins agréables que les nôtres. On mange sur le littoral de la Méditerranée une espèce de la famille des ostracés, l'Ano; mia ephipptum, qui, d’après H. Cloquet (2), ne le cède pas en qua lité à l’huitre; sa phosphorescence l’a fait appeler éclair par les pêcheurs de la Rochelle, qui la font cuire avant de ia manger. Le peigne (Pecten, Brug.), plus nourrissant que l'huître, mais in digeste s’il n’est cuit et assaisonné dans sa valve inférieure, se consomme sur nos côtes nord de la Méditerranée, en Corse, en ltalie, etc. ; l'arche barbue se vend sur le marché à Toulon; celle de Noé (Arca Noe, Linn ) n’est bonne qu’en hiver ; en été, époque de sa ponte, son ovaire, gonflé d'œufs, la rend âcre et indigeste. B. Hytilacés (Cuvier). — Les moules d’eau douce ne sont guère que des aliments de nécessité. Les moules de mer présentent quelques espèces assez recherchées : le Mytilus lithophagus, où datte de mer, passe dans le midi de la France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mytilus edulis, où moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables, et que. l’on parque presque à la manière des huîtres, est un aliment tendre, assez agréable sans être délicat. | Valenciennes et Fremy ont soumis à l'analyse le tissu musculaire des mollusques (grand muscle du manteau des céphalopodes, grands adducteurs des valves des acéphales), avec les précautions propres à écarter les produits de sécrétion et toute autre cause d'erreur ; sa composition leur a paru plus simple que celle des muscles des vers tebrés: point de quantités appréciables de phosphate acide de potasse, d'acide oléo-phosphorique, de créatine, de créatinine ; ces principes sont remplacés par une matière cristalline identique avec la

(1) Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie, elc, Paris, 1855.

(2) Faune des médecins. Paris, 1822, t, 1, p. 442.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 775

taurine, découverte par Gmelin dans la bile des vertébrés et contepant environ 25 pour 100 de soufre (1). La détermination eristallographique faite par de Senarmont confirme cette identité, qui, déjà établie approximativement entre l'urée et la taurine, avait fait considérer celle-ci dans l’organisme comme une substance d’élimina= tion. On ne peut donc voir exclusivement dans la taurine qu’un produit de la décomposition d'un acide sulfuré contenu dans la bile, et le point de vue physiologique qu'elle a suggéré changera avec son nouvel aspect dans la chimie. |

Les huîtres et les moules peuvent donner lieu, par leur ingestion, à des accidents d'intoxication spéciale, les premières plus rarement que les secondes. Zandyck (2), qui a observé des accidents graves causés par les huîtres, en décrit deux types qui lui paraissent délétères : 1° manteau et lames branchiales très rétractés sur le corps de l'animal, eau saumâtre et laissant sur les valves un sédiment abondant ; 2° manteau normal, brauchies étendues comme d’ordinaire, mais eau plus salée, et, quoique moins chargée de particules hétérogènes, ayant un goût et une saveur particulière. Nous ne parlons pas ici des huîtres colorées en vert par un sel de cuivre.

Les symptômes déterminés par l'usage intempestif des huîtres et des moules sont à peu près les mêmes sous la réserve des diversités de réaction imdividuelle. Deux à trois heures après leur ingestion, prostration avec anxiété, malaise et pesanteur à l’épigastre ; puis soif vive, constriction à la gorge, nausées, vomissements, céphalalgie intense, excitation qui peut aller jusqu'au délire ; dyspnée portée parfois jusqu’à l’imminence de l’asphyxie ; spasmes, roideur tétanique ou convulsions, apparition d’une urticaire avec démangeaison extrême. On a vu, chez quelques malades, le visage se tuméfier, ainsi que la langue, la peau se couvrir de taches pétéchiales avec sueur froide, etc. Dans la grande majorité des cas, les troubles n’ont point cette intensité; ils se bornent à l'embarras gastrique avec urticaire, et quand même ils revêtent une apparence de gravité générale, le pronostic n’en est presque jamais défavorable. Un vomitif,

(LU) Le corps cristallin des mollusques est représenté par (Annales de physique et de chimie, 3° série, t. L) :

ROSE 19,5 dr 0 5,9 AZ au 10,5 COTE Ra 24,0 < D 40,1

(2) Journal universel des sciences médicales, 1819, t, XIV,

l’éther ensuite et des stimulations révulsives à la périphérie, le café contre les phénomènes persistants de concentration et d’obtusion,etc., tels sont les moyens qui rétablissent promptement les malades. Mais quelle est la cause de ces accidents de forme effrayante ? Une altération spontanée des moules, qui, affectant leur tube digestif ou leur foie, se reproduit tous les ans depuis mai jusqu’à la fin d'août (Burrows), le frai d’astéries dont elles se nourrissent (Beunie, Journal de physig., 1179); la présence d’un petit crabe (Cancer pinnoteres, Linn.), que, d’après Behrens, Albert le Grand accusait déjà injustement sous le nom de Nautilus concharum hospes ; la crasse de mer (méduse), qu'Orfila mentionne d’après Lamouroux, etc. Les effets nuisibles des moules ne se rapportent point à une seule cause: ces mollusques, conservés trop longtemps hors de la mer, peuvent s’altérer ; le frai des astéries, appliqué sur la peau, l'irrite jusqu'à la sensation de brülure, y produit rougeur, tuméfaction et engourdissement ; ingéré, 1l provoque des troubles violents du tube digestif; en outre, les moules, comme les huîtres, ayant les deux sexes réunis, vingt-quatre heures après la ponte on y découvre déjà les embryons munis de leurs valves, et Ozenne ({. c.) impute à l’action mécanique de ces coquilles très friables l'irritation locale des organes digestifs. Les accidents occasionnés par l’ingestion d’huiîtres délétères se limitent plus souvent au tube digestif : vomissements, coliques intenses, ténesme, évacuations douloureuses et répétées ; Le système nerveux est moins atteint. Le frai des astéries n'intervient guère ici, les huîtres rejetant ce poison ou n’en gardant que de faibles traces. N'omettons pas une autre cause d’intoxication par les moules et les huîtres : leur adhérence aux vieilles coques de navires doublés de cuivre. Les huîtres pêchées à Constantinople, dans les eaux de l’arsenal maritime au fond de la Corne d'Or, où stationnent beaucoup de bâtiments doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des cas d’empoisonnement..Les moules peuvent-elles contenir assez de cuivre pour y donner lieu ? Bouchardat, après l’examen des moules qui avaient déterminé des accidents toxiques, répond affirmativement ; Chevallier et Duchesne n’ont pas trouvé un atome de cuivre dans des moules dont l’ingestion avait été suivie des mêmes accidents, et dans d’autres moules où ils ont constaté la présence du cuivre, la proportion de ce métal ne dépassait point 6"illisr 9 d'oxyde (1).

(1) Mémoire sur les empoisonnements par les huitres, les moules, elc. (Annales d'hygiène et de médecine légale, Paris, 1851, t. XLV, p. 419).

Il, — VERTÉBRÉS.

4° Poissons. — Sous le rapport de l’alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très frais ; 1l n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l’aspect bien nourri, le tissu ferme, les ouïes rouges ; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût ; le mâle est recherché à cause de sa laitance ; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L’âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généralement moins digestible. Les anciens établissaient, quant à l’origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages, leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes, les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu’ils appelaient littorales, saxatiles ; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galien allait jusqu’à blèmer l'usage des poissons qu’on pêche au-dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d’une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles : tels sont la daurade (Sparus aurata), la truite (Salmo fario), la lotte (Gadus lota), la morue fraiche ou cabillaud (Gadus morrhua), le merlan (Gadus œglefinus), la perche (Perca fluviatilis), la limande (Pleuronectes limanda), le turbot (Pleuronectes rhombus), la sole (Pleuronectes solea), l’éperlan (Salmo eperlanus), etc. Les chairs ou muscles des poissons contiennent, comme ceux des vertébrés, une quantité considérable de corps gras formés en proportion variable d’oléine, de margarine et de stéarine, Outre ces corps gras neutres, ils en présentent constamment un autre qui s’en éloigne par l’ensemble de ses propriétés, et qui a de l’analogie avec la graisse cérébrale que Fremy a décomposée à la manière d’un savon par l'acide sulfurique en sulfate de soude et en un acide plus lourd que l’eau {acide oléophosphorique). La graisse phosphorée des muscles est produite, comme celle du cerveau, par la combinaison de la soude avec l'acide dénommé par Fremy acide oléophosphorique. Cette graisse est répandue dans presque toutes les parties de l’organisation animale; elle augmente

dans les muscles avec l’âge des animaux ; elle est moins abondante dans les poissons à chair blanche et légère, tandis qu’elle imprègne les poissons à chair dense, colorée, sapide, qui constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaisent point également à tous les estomacs. Dans ce nombre sont : l’esturgeon (Acipenser sturio), le saumon (Sa/mo salmo, Nal.), l'alose(Clupea alosa), le brochet (£sox lucius), le maquereau (Scomber scombrus), le thon (Scomber thynnus). La matière rouge qui colore la chair du saumon, et qui dans les truites et quelques autres poissons produit le saumonage, déjà étudiée par sir Humphry Davy, est due, suivant Fremy, à un acide gras, faible, tenu en dissolution dans une huile neutre, et qu’il a appelé acide salmonique. | abonde, mélangé à l’acide oléophosphorique, dans les œufs de saumon, ce qui explique la décoloration et la perte de saveur que l’on constate dans ee poisson au moment de la ponte; au moment du frai, les muscles de la truite deviennent entièrement blancs, et comme les individus ne frayent plus tous simultanément, comme les femelles sont plus fortement et plus longtemps saumonées, on compend, dit Fremy, que dans un inême cours d’eau on prenne souvent des trui: tes saumonées et des truites blanches Le saumon bécard (Sa/mo hamatus, Val.) contient moins d’acide salmonique et oléophosphorique que le saumon commun. Il y a des poissons vénéneux en tout temps sous les tropiques, comme la sardine dorée (Clupea thrissa), la bécune (Sphyræna becuna), la sardine des tropiques (Clupea tropica), le Tetrodon sceleratus, de la Nouvelle-Calédonie (Forster), le perroquet (Sparus psittacus), les Diodon attinga et hystrix, la barbiane, la grande queule, les oreilles noires, la vive, la baliste, tous poissons des mers tropicales qu'il faut tenir en suspicion. D’autres, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l'effet de la saison ou d’un genre particulier de nourriture, soit par le développement d’un état morbide où d’un principe toxique qui infecte toute la substance de l'animal, quoiqu'il demeure insaisissable à l’analyse, Les accidents que leur usage détermine, et que l’on observe surtout pendant la saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléramorbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatiniforme, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d'auteurs ont rapporté des exemples de cette intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi les-

(1) Voyez : Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale. Paris, 1833,

.INGESTA.— DES ALIMENTS. 779 quels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles; Sauvages, le chien de mer; Forster, le pagre (Sparus pagrus); Orfila, la daurade, le-king-fish des Anglais (Scomber maximus) et languille commune. Mais s’étonnera-t-on des qualités peu digestibles d’un poisson qui, comme l'anguille, contient 63 pour 100 de graisse fluide ? Les œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lotte) peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations aivines ; ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût et recherchés. Les œufs de poissons contiennent l'ichthine, l'ichthidine et l’ichthyline, différentes de la vitelline des œufs d'oiseaux (1). La laitance ou laite est, dans beaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutritif et léger, quoiqu'un peu fade; on estime celle des carpes, des harengs et des maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la morue, la lotte et le brochet ; on doit éviter de le dureir par la cuisson, ce qui le rendrait indigeste. Payen et Wood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l’état où ils sont vendus par les marchands ; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que tête, nageoires, queue, etc.; les matières minérales sont composées de phosphate et de carbonate de chaux et de magnésie :

Matières minérales

Déchets. Chair nette. pour 100.

Raidt.. .608..#c :rl Sub: CS: 9 28 80,72 4,706 Congre (anguille de mer,..... 14,92 85,08 1,106 Mon salée D... ...8.... 11,34 88,66 21,23 (2) Harengs salés :........! pire 12 88 16,433 (2) Mentän . 08,12... ce Bret: 40,88: 59,12 1,083 MICRO ee 0» «ie ses siens à 22,48 11,81 1,846 ne s Mint:n e 13,86 86,14 4,901 LCI CR OR RTE RT Tr 24,66 15,34 1,936 PROMONS.U, à LAN, - FAP 9,48 90,52 1,209 ÉTOBROE ae dede AU UE 31,88 68,12 1,293 ONCE PT AE D CE PIC : 37,45 62,85 1,335 PARDON: & : oo MR SL conte 46,95 53,05 0,900 COMMON de ne ti à stat J: » 100 : 3,443 d,. 40110 le UNDER Ar 24,11 75,80 0,713 Ableties:. 470 D a de » 100 3400 t. V, p. 417, art. Poissons ToxICoPHorEs. — Chevallier et Duchesne, Annales

d'hygiène, 1851, t. XLVI. — Fonssagrives, Hygiène navale, p. 693.

(1) Sur les œufs de poissons, voyez les Recherches de A. Valenciennes et Fremy (Annales de physique et de chimie, 3° série, 1857, t, L, p. 129).

(2) Y compris le sel marin ajouté pour la salaison.

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d’un cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande ; les autres poissons mentionnés cidessus en laissent davantage,

Les matières grasses extraites de ces poissons, d’une couleur brune et rougeâtre foncée, oscillent entre 24 pour 100 {anguille de rivière) et 0,21 (barbillon); quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante qui suit : anguille, hareng, ablette, maquereau, congre, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à la même température (22 degrés) : brochet, carpe, limande; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et respiratoires ressort des données suivantes que nous empruntons encore à Payen :

Azole. Carbone. Graisse. Eau.

Viande désossée de boucherie... 3 11 2 18

Rale thus 0h moban R AÈER DA 12,25 0,47 75,49 CODEC. 0 en rss ses 0100 10 5,02 79,91 Mornétsälée tree NC ONNT Em :02 16 0,38 47,02 Harengsisalls Re, 3,11 23 12:72 49

HarTOSs Pas ARR cu ne 1,83 18 1,10 70

MICTIAD Sen et ee le eur TT 8 0,38 82,95 MAUUErEAUM Re rrmemrme Mu te 18,76 6,76 68,28 Solessus le fév came HE 1325 0,25 86,14 DODA DOC mms cs 0,00 11 2,05 19,41 DAUMIONMES ee : sv ren ON Ds so ce 2,09 14 4,85 F9 10 Brochetfr se SN, ON 08:25 11,50 0,60 77,53 Carpet. 2e ref ae: MES 10 12,10 4,09 76,97 BarDillonng. .: 55 98.7. … .- A1 1-57 F 0,21 89,35 Gonjons ht... 4. RE hetrae le si: 2,67 16,89 Angnilers ee RER CNE M 0e,00 53 23,86 62,07

En multipliant par 6,5 les nombres de la première colonne, on a le poids de la substance azotée dans la viande; la graisse peut varier de 2 à 20 pour 100.

L'analyse comparée de la viande de bœuf et de la chair de poisson a donné à Schultz les résultats suivants :

Viande de bœuf, Chair de carpe.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux... 45,0 12,0 AIDUMDINE RSR da lle 4,3 5,2 Extrait (dissous par l'alcool) et sels,...,,.. 443 1,0 Extrait (obtenu par l’eau) et sels....,.... 1,8 47 Phosphales es EL TIES RE ROUEN. Ke traces traces GTAISSC EL perte." Fe" Marne Pratt . 0,1 »

Eau . (RÉF a uE.F:TERE 0 LES ART LA, 14:35 80,1

INGESTA.— DES ALIMENTS, 781

2° Reprises. —L’ordre des batraciens et celui des chéloniens fournissent à nos tables : — A. La grenouille verte ou commune (ana esculenta, L.). On les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. On ne mange, en France, que leur train de derrière ; les Allemands n’en rejettent que la peau et les intestins. En automne, leur chair est plus grasse et plus délicate; blanche, tendre, gélalineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime.—B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe. Parmi celles d’eau douce, la tortue bourbeuse(Zestudo lutaria, L.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde (7estudo orbicularis, L.), plus répandue encore, et que les paysans prussiens, au rapport de J.-C. Wulff, engraissent dans des viviers. Parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte (Testudo marina) des officines, la plus grande espèce des chéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine ; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleure chair de veau. Les tortues d’eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible. On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents ; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs ; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, aux œufs des oiseaux, et les remplacent dans certains pays. [ls se composent d’un blanc gélatineux peu abondant, à peine albumineux, enfermé dans les cellules de grandes membranes transparentes. Le jaune, très riche en albumine, renferme, en outre, une proportion notable d'huile phosphorée, et de plus, de grains particuliers contenant un nouveau principe immédiat, nommé émydine (Fremy et Valenciennes).

3° Oiseaux. — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l’homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos principaux oiseaux domestiques sont : le coq d'Inde, l’oie, le canard, le pigeon, la poule et le coq, dont la chair n’est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont dans beaucoup de pays une ressource essentielle d'alimentation, et ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, becfigue, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, coq de bruyère, etc. La chair des oiseaux a la même composition que celle

des mammifères. La chair des plus jeunes (perdreaux, faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l'état sauvage ; la chair des gallinacés est plus digestible et moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloration de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d’osmazôme qui la pénètre, et indique assez bien ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles et nutritives : la caille, la bécasse. etc., ont la chair presque noire; le pigeon, la perdrix, le faisan, sont rouges ; la chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L’engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les crêtes de coq, qu'ils choisissent grandes, épaisses et blanches. Les foies gras de canard et d’oie ont donné lieu à une industrie qui s'exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. On estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d’un autre mets fort singulier, des nids d’hirondelles, d’alcyons ou de salanganes formés, d’une substance transparente, sèche, tenace, d'aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup en Chine où on Îles paye fort cher. Quoiqu'on ait beaucoup disserté sur l’origine de ces produits, il est certain qu'ils résultent d’un mucus concrescible que vomissent plusieurs espèces d’hirondelles.

Enfin nous devons aux oiseaux un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement usités, les plus associables avec les autres matières alimentaires : nous voulons parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vante la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d’oie, sont plus gros ou plus lourds ; ceux de paon étaient recherchés par les Romains. L’œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et apissée à l’intérieur d'une membrane, le blane et le jaune. La coquille se compose de 89,6 de carbonate de chaux, de 5,7 de phos= phate de chaux avec un peu de magnésie, et de 4,7 d’une matière: animale qui contient du soufre (Vauquelin). La membrane d'enve-! loppe de l’albumen donne à l'analyse, du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, du soufre, et, par le résidu de son inciné-! ration, du phosphate de chaux. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (12 à 15 grammes d’albumine, 5 environ d’une matière incoagulable, et 80 d’eau pour 100) contenue dans des cellules très minces qui lui donnent un aspect gélatineux

INGESTA. — DES ALIMENTS. 185

particulier (1) : déchirées par l'agitation, ces membranes troublent la transparence du liquide; celui-ci se coagule à 73 degrés centigrades ; il renferme presque toujours de la soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive, soluble dans l’alcool. L’albumine des œufs de gallinacés se coagule toujours entre + 60° à 70° c., quand elle est étendue d’une grande quantité d’eau et que Îles durs sont fraîchement pondus ; après un certain temps de conservation, elle perd cette propriété ; elle s'altère plus ou moins vite suivant les espèces, lentement dans l’œuf de poule, rapidement dans l’œuf de faisan. L’albumine des œufs de palmipèdes et d’échassiers exige, pour se coaguler par la chaleur, sa dilution dans trois volumes d’eau. Les œufs d'oiseaux de proie, de certains passereaux et grimpeurs, contiennent une albumine qui paraît différer entièrement de celle des autres, car elle ne se coagule ni par la chaleur, ni - par l'acide azotique (2). Le jaune, partie centrale de l’œuf, et séparé

du blanc par une membrane, représente une émulsion formée par une dissolution aqueuse de vitelline, et tenant en suspension une huile particulière connue depuis longtemps sous le nom d'huile d'œuf, prompte à rancir à cause des débris de matières animales étrangères qu'elle contient presque toujours. Cette huile contient du soufre et du phosphore à l’état d'acide phosphoglycérique (Pelouze); le jaune d'œuf renferme aussi de l'acide oléique, de l'acide margarique, et, d’après Lecanu, 1/3 pour 100 d'une graisse cristalline, nou saponifiable, et qu’il considère comme identique avec la cholestérine. Gobley a fixé comme il suit la composition du jaune d'œuf :

ME Mie Le Re M SLUONIT NN. | RATE SONT 51,486 Vitelline ...... ne M le Re als es css à is 45,760 Margarine etroléine. 4 0631.46 108 8 à JON He Et 21,504 Cholestérine. L'ANPE PONTS PT re ÉUIME 0,438 Acides oléique at Maraarique . pes ol » Foie qi 7,220 Acide phosphoglycérique. ..........,... LOS De; . 1,200 Chlorhydrate d'’ammoniaque....... «dl abtatos. Lire 0,034 Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. 0,277 Phosphates de chaux et de magnésie.......:....... $ 1,022 Extrait de viande....... uns. 'OEUTRE SEE NA 2. 0,400 Ammoniaque, matière azotée, satfiéte colorante..... 0.853 Traces d'acide lactique, traces de fer, ete. ....,4.., 1: $ 100,000

(1) Dumas, Chimie physiologique et médicale. Paris, 1846, p. 664. (2) Fremy et Valenciennes, Recherches sur la composition des œufs et des muscles,

La vitelline elle-même, ou matière azotée du jaune de l’œuf des oiseaux, ne serait, d’après les expériences de Dumas et Cahours, que de l’albumine modifiée. Lehmann la considère comme un mélange d’albumine et de caséine.

L'œuf est l’un des types naturels de l'aliment complet, puisqu'il suffit seul à l’évolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L’œufentier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30, et celui du blanc à 60 (Prout). Le poids moyen d’un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille ; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l’œuf. Mis dans l’eau, l'œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l’eau, une portion de ce liquide pénètre dans l’œuf par endosmose, d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable.

b° MaAMmIFÈREs. — A. De tous les mammifères, l’ordre des ruminants est celui que l’homme met le plus à contribution pour son entretien alimentaire: à leur tête il faut nommer le bœuf ou taureau châtré, dont la chair-est une des plus saines et des plus réconfortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit ; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides; il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie; celle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d’osmazôme et plus chargée de gélatine, que l’animal est plus jeune. Üne variété appelée bison (Pos bison, L., Bos americanus, Gmel.) remplace [a nôtre en Afrique et dans l’Asie méridionale. Le buffle (Pos buffalus, L.) est une autre variété dont la chair, usitée parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite bu//ola, donne un excellent lait. Enfin le bœuf musqué (Pos moschatus) se trouve, comme le bison, dans le nord de l’Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de

l’agneau, fort recherchée vers l’époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune; de l’âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit, Aussi le mouton donne-t-il un aliment à la fois tendre, nutritif, digestible et sain; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élève en moyenne à 401 924 moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, de la Bourgogne, et ceux qui, provenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bouc (Capra hireus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d’une odeur désagréable, qui n’empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles d’en faire usage : ils salent et fument ses cuisses; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savoureuse, dans quelques cantons montagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tendre, délicate, légère à l'estomac, surtout celle des individus femelles ou des mâles châtrés. Le chameau (Camelus bactrianus, L.\, dont le dromadaire est une variété, est le ruminant domestique des Arabes; il remplace pour eux le genre Pos. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire ; ils mangent la viande des jeunes individus, qui, salubre et agréable, rappelle par son goût celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui vivent en troupes plus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l’antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Afrique, et dont la chair est d’un goût excellent; l’isard des Pyrénées, qu'on appelle aussi chamoiïis, chèvre sauvage; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Cap, etc. Enfin, dans le genre Cervus, nous trouvons l'élan (Cervus alces, L.), qui habite l'Europe, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est délicate, lévère, très nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil {Cervus Capreo= lus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit mois ; le daim (Cervus dama, L.), qui abonde en Angleterre; le cerf commun (Cervus elaphus), dont Ta chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n’est passable qu’au commence, ment de l'été; le renne (Cervus tarandus, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen; toutes ses parties sont employées, La chair des

Mo LÉVY, 4° ÉDIT, — | 50

rennes châtrés se mange à l’état frais ou desséchée; son sang sert à faire du boudin ; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes. Le sanglier ou cochon sauvage (Sus -scrofa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit en troupes dans les forêts: 1l est un des gibiers des grands pares ou réserves de chasse; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est très recherchée. Le sanglier, réduit à l’état domestique et châtré, prend le nom de verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animal l’une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l’engraissement, il peut acquérir un poids de 390 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde; celle du cochon, à l'état frais, réclame des assaisonnements, et ne convient, même aux gens de travail et de peine, qu’en petite quantité; salée ou fumée, elle n’en est que plus difficile à digérer (1). La chair de l’âne (£'quus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d’après Hippocrate et Galien. Pline en préconise l’usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette ; elle sert de base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval (£'quus caballus) parait être, sous le rapport alimentaire, l'objet d’une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l'empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l’île de Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Copenhague, à Tarente, dans le royaume de Naples, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent-Duchàtelet (2) à rapporté un grand nombre de faits favorables à cette ‘opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d’aussi bon goût que celle du

(1, «Le cochon est très mauvais après le printemps jusqu’au coucher automnal » des Piéiades ; depuis cette époque jusqu’au printemps, il est très bon.» (Œuvres d'Oribase, trad. Daremberg. Paris, 14851, t. 1, p. 15.) (2) Annales d'hygiène publique. Paris, 1832, t. VIII, p. 119 et suiv.

INGESTA. — DES ALIMENTS. " 49 bœuf ; la prévention est née de l'usage des vieux chevaux morts de maladie. Îl est certain qu’une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans ‘la vente; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce com- -merce et l'entourer d’une surveillance sanitaire (1). — GC. Æongeurs. Le lapin (Lepus cuniculus, L.), très répandu dans toute l’Europe, vit à l’état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aro- -matiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s’en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d’autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre (Lepus timidus) a une chair noire très savoureuse et très nourrissante. Le levrant (Zepusculus), mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cavia, tels que le cabiai (Cavia capybara), l’agouti, etc., sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Céfacés. Le lamantin (Trichechus manatus, L.), que l’on trouve à l'embouchure des rivières dans les parties les plus chaudes de la mer Atlantique, doit sans doute à l'utilité qu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnommé bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour la table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d’un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon ; il fournit une bonne graisse ; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tanne sa peau, qui devient un véritable cuir. Il n’est point jusqu'aux cachalots (PAyseter) qui ne procurent aux Groënlandais un aliment estimé ; la chair de la grande espèce est d’un rouge foncé, très dure par l’entrelicement des tendons et des ligaments. Ils la font sécher à la fumée ; ils en mangent aussi les intestins ; sa langue est un mets recherché par les marins. — KE. Carnassiers. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de la chair des phoques. La chair du veau marin (Phoca vitulina, L.) est molle et diffluente ; celle du Hon marin (PAoca leonina), qui est commun dans l’île de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune âge, à celle du bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés dans la presque totalité de leurs parties, quoique l'expérience ait appris à estimer dans chacun d'eux certaines parties plus nutritives ou plus délicates ; de plus, les mammifères femelles sécrètent par les

(1) Voy. Isid. Geoffroy Saint-Hilaire,

Gen ” HYGIÈNE PRIVÉE.

glandes mammaires un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un rôle important dans l’économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournit donc des aliments très différents par leur nature chimique, par leurs conditions physiques et par leurs effets sur l’organisme. Indiquons-les rapidement :

1° Parties rouges : sang, chair musculaire, langue, cœur, reins ou rognons, poumons, rate et autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs ont dit des aliments fibrineux. Remarquons encore ici le vice de cette classification chimique, puisque le sang, rangé par Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l’albumine dans le sérum et la fibrine dans le caillot; puisque le foie, classé dans le même ordre d'aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l’économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle ou du blanc d'œuf, etc. Le sang est indigeste, il l’est encore plus pendant l'été et dans les pays chauds, où il a été défendu par Moïse et par Mahomet ; chez nous on l’emploie dans beaucoup de mets (boudin), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés délétères. Le plus usité est le sang du cochon ; on estime celui du lièvre. Le sang des animaux de boucherie (bœutfs, vaches, veaux, moutons) est d’une odeur et d’une saveur désagréables; il n'entre pas dans les usages domestiques, si ce n’est en Suède pour la fabrication de certains pains. Le sang du cochon même, bien qu’il soit plus coagulable et plus fibrineux, n'est utilisé que par voie de mélange avec des graisses et des condiments aromatiques qui modifient ses qualités. Le sang n'a pas réussi aux animaux qu'on a essayé d’en nourrir en fortes proportions ; Paven les a vus dépérir à côté d'animaux que la chair musculaire engraissait : la théorie indiquait à priori qu'un liquide composé de deux séries d'éléments, les uns incomplétement élaborés et destinés à la nutrition, les autres provenant de l’usure des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pas les conditions d'un aliment légitime, et le conseil donné par un médecin de le faire entrer dans la nourriture des chlorotiques ne repose que sur une vue de l’esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang, qui est indigeste, et la chair, qui nourrit si bien, une différence de composition importante : l’un est alcalin et contient beaucoup plus de soude que de potasse; l’autre, quand elle est fraiche, est acide, et parmi les sels alcalins qu’elle contient en assez

INGESTA. — DES ALIMENTS. 789

forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Les muscles doivent leur acidité, dans quelques cas, à l’acide lactique, ordinairement au phosphate acide de potasse (1); ils contiennent de la créatine, de l’acide inosique et de la créatinine, le premier de ces principes découvert par Chevreul, les deux autres nettement caractérisés par Liebig ; il sont, en outre, imprégnés d’une quantité considérable de corps gras formés d’oléine, de margarine, de stéarine et de graisse cérébrale. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (2) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d’albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les roguons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l’âge des animaux. La plus importante des parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculine, d’albumine, de graisse, de gélatine, d’une matière extractive odorante, d'acide lactique, de sels et de la matière colorante du sang; récente, elle a une réaction acide ; elle contient encore en très petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluble dans l’eau, dans lalcool, de la créatinine, de l'inosate de potasse, du chlorure de potassium, etc. Les animaux gras fournissent moins de créatine que les maigres; 50 kilogrammes de chair provenant d’un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grammes de créatine, tandis qu'on n’en à retiré que 30 grammes de A0 kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D’après Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excrémentitiels ; elles se rencontrent dans le sang et dans l’urine, et l’on doit se garder de Îles ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande : c’est par erreur qu’on a attribué à ces produits de décomposition l'odeur empyreumatique des viandes rôties ; cette même odeur se dégage

(1) Fremy, Annales de physique et de chimie, 3° série, 1857, t, L, p.171. (2) Voy. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, elc, Paris, 1853, t. HE, p. 361, |

de la fibrine rôtie. Quant à l'acide inosique, découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l’état libre dans l'organisme, mais sous forme d’inosate de potasse qui n’a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ 4,5 pour 100 de la viande: ce sont des chlorures alcalins et des phosphates de potasse, de soude et de magnésie; n'oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d’ailleurs dans la composition de l’albumine animale et végétale, et des principes aromatiques non pondérables que la cuisson développe différents dans le bœuf, le mouton, la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gibier, différents suivant l’âge, le degré d’embonpoint. le régime de ces animaux.

2° Parties blanches. — Nous comprenons sous cette dénomination les parties du même animal que les auteurs rapportent, les unes aux aliments albumineux (cervelle, ris), les autres aux aliments gélatineux (tête, oreilles, pieds, gras-double, fraise où mésentère, peau, tendons, cartilages, etc.). Toutes ces substances diffèrent singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout suivant les préparations et assaisonnements qu'elles reçoivent. Les parties blanches albumineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive que les gélatineuses. Une coction prolongée transforme presque entièrement la peau et les tendons en gélatine; à un degré de cuisson moins avancé, ces tissus, gonflés et ramollis, constituent un ahiment agréable à l’aide de quelque assaisonnement ; la peau est le principal élément comestible des têtes de veau employées dans Falimentation; les pieds de veau et de mouton n’ont guère entre les os que peau et tendons. C’est à l'aide de ces matières et des membranes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s’acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3° Parties grasses. — Les graisses et les huiles animales sont plus usitées comme assaisonnement qu'à titre d’aliment; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l'estomac; il en est de même de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n’est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les Esquimaux boivent avec délices l'huile de poisson.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 791:

L° Lait et sous-aliments qui en dérivent. —A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1° d'une matière grasse très divisée et suspendue à l’état de globules; ces globules, en s'assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre ; 2° d’un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactine, lactose), des sels et un peu de matière grasse; une petite quantité de caséum est à l’état de globulins d’une extrême petitesse (1). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d’ailleurs une si grande analogie de propriétés et d’effets physiologiques. L'analyse du lait de vache par Berzelius a donné :

Lait écréme.

Matière caséeuse contenant du beurre.............. 2,600 Eucre de (dits: 532 2. Va Er Er Et dé Core 3,500 Extrait alcoolique, acide lactique et lactate......... 0,600 Chlorure potassique. ..:....:.6.+. las gas ha 0,170 PHOSphale Academia: Gare. - 0,025 Phosphate calcique, chaux qui avait été cobtaee avec

la matière caséeuse, magnésie et oxyde ferrique.. 0,230 un cute DES cle éd den à dE Se sx sé ad Bas 92,875

Crème

DOME. 4 se dan ae 22 Len soren ais 4,500 MaUBé caséousé. D ve 2 PR PR er ee 3,500 Petit-lait....... ne dors D Me ÉNONCÉS 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type? Donné combat cette opinion par d’excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n’est point un produit entièrement physiologique ; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu; aussi a-t-1l un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait -en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d’ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de Donné est contraire à celle de Berzelius, Péligot et Quevenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé 45 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

(4) Donné, Cours de microscopie, Paris, 1844, p. 363,

Les différentes espèces de laits diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme, Vache. Chèvre. Brehis, Anesse. Cavale.

FAUSSES RE OM EN e , 89,54 86,40 85,60 82 c0,50 89,33 Substances azotées (caséine, albumine,

matière soluble dans l’alcooï) . . . . . 3,20 4,30 4,50 8 4,70 1,62 Lactose (sucre de lait, ou lactine) . . . 3,74 5,20 5,80 4,50 6,40 8:75 Beurre (ou matières grasses). . . . . . . 3,94 3,70 4,10 6,50 4,40 0,20 Substances colorante, colorable, aro-

mMatiqur MAL RAA MOUL EH 28 traces races traces traces traces traces

AVÉCAIA CACIDE EL Eee 16 0,15.,,..0,25 (4) (4) (1) (1) Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soudeetsoude 0,06 0,15 (2) (2, (2) (2)

Payen établit , d’après ces données, trois groupes de laits : 1° ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées et grasses, riches en lactose; 2 brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées ; 3° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte de substance solide ; le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

IL est utile de placer à côté des résultats obtenus par Payen les chiffres moyens de Doyère :

Beurre, Caséine. Albumine. Lactose. Sel, Femme... 13,80 0,34 1,30 7,00 0,18 pour 100.

Vaches 2." 3,20 3,00 1,20 4,30 0,70 Chèvre. ss... 4,40 3,50 1,35 3,10 0,35 BrÉDIS Re... 7,50 4,00 1,70 4,30 0,90 Jument...,., 0,55 0,78 1,40 5,50 0,40 Anesse.,.... 4,50 0,60 4:55 6,40 0,32

D'après ces analyses, c'est le lait d’ânesse qui ressemble le plus au lait de femme. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache; la caséine, si abondante dans celui-ci, manque presque totalement dans celui-là. Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et Donné n’a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait d’änesse moins nombreux. La gustation est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000. (2) Pesés avec la lactose, ils formaient de { à 2 pour 1000.

espèces de laits; leur saveur est spécifique : l'enfant qui tette ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qu’on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s’en sépare. Telle est l'influence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu’il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. Becquerel et Vernois ont réuni dans un tableau 16 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents; nulle concordance dans les résultats.

Si le lait d’ànesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable, il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache; Luiscius et Bonpt en ont retiré, sur 1000 parties, 8 de crème, 16,2 de matière caséeuse et 87,5 de sucre de lait. C'est avec ce lait que les Tartares préparent, par fermentation, leur boisson enivrante appelée koumiss. Le lait de vache est le plus usité de tous : écrémé, sa pesanteur spécifique est, d’après Bcrzelius, de 1,0348 à 15 degrés; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030 ; celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développées à l'époque du rut, par la malpropreté, ete. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d’un blanc mat, épaisse et agréable au goût; il est astringent et tonique; le beurre qu'on en sépare est ferme et blanc; il ne retient pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation. Le lait de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 1,041, se caractérise par l’abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d’une odeur particulière. C'est avec ce lait que l’on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus liquide et plus gras que celui de vache, un peu àcre, dit-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait,

19 Jiace ef provenance. — Le concours agricole universel de 1860, qui a réuni dans la même enceinte, à Paris, les plus beaux types des animaux reproducteurs de presque tous les pays, a fourni à Vernois et Becquerel (1) l’occasion de comparer, par l’analyse, le lait de seize vaches d'origines différentes :

(1) Annales d'hygiène, 1857, t. VII.

Tableau comparatif de la composition du lait dans les diverses races de vaches par ordre alphabétique.

Caséive = 2

j Parties et Albu-| &S

RACES, Eau. solides. | matières Sucre. | Beurre. mine. 2

extractives. ñ ‘©

1-AnguS:£ ES 2 2. 2m) 802?,200|196,800 | 45,620 37,260 98,800! 7,90017,220 | Belgique, 4 cas (Durham). . |857,700|142,50u| 31,500 32,920 62,200! 9,10016,780 L.PoDéme, dut. on 841,8001158,200 128,520 49,680 63,100|10,200!6,400 Bretonne, 1 Cas... ..... |837,480|162,520| 48,500 45,540 37,040! 7,24016,200 Charolliise, 4 cas. . . :.. 852,8801147,120]|31,200 34,920 64,200! 10,000!16,800 j Durham, 2 cas (moyenne). |845,6001154,400/32,640 139,700 |64,100111,14016,820 Flamande, f cas: , .. ... 883,060! 116,940! 25,330 40,380 37,280! 8,280|5,450 1 Hollandaise, 3 cas (inOY.). . |839,7171160,283| 34,866 43,500 68,460! 7,31616,141 POMUrZNAIT Ta PPT, * 853,150|146,850] 22,630 46,290 62,800! 8,82016,400

i Normande, 1 Cas . . . . . , 1871,8001116,940142,180 42,120 32,400! 5,500|6,000 ‘ Paris, 30 cas (moyenne). . . |864,0601135,940155,190(1:138,030(4)136,120! (1) 16,640

Suisse; 4 6ast : 0) 4,3 sales 851,980 148,020! 22,560 45,900 70,880| 3,08015,600 Tyrol,1 cas (Oberinnthal) . |817,4001182,600| 41,980 48,220 79,600! 7,600 15,000 | Voigtland, { cas. . : . . .. 849,90014%2,100137,640 46,260 51,400! 8,00016,800

(1) On a fixé à 4 grammes environ le poids de l’alhumine dans notre travail supplémentaire ; ici donc il est compris dans la caséine, et le poids du sucre doit être augmenté de 2 à 3 grammes environ,

On voit, par ces résultats, que la supériorité pour la production des divers éléments du lait appartient, dans l’ordre suivant d’importance de ces éléments, aux :

Hollandaise .........

MUTZUNAL. 23 ce 60

Oberinnthal......... Beurre.

Belgique... ... aére ne sucre.

Races. ...., bohème: 24:24:54? à Caséine.

CATAT ON AIS enr Se Pa Alsumine.

Durham: tsisñs sas. 1 Sels.

SUISSE Sister se ai VOlgtandeir, des «7:

Beurre.

Caséine.

Sucre.

Albumine.

Sels.

Caséine.

Sucre.

Beurre.

Albumine.

Sels.

Sucre.

Beurre.

Caséine.

Albumine.

Sels,

ADEUS se S see s sie se Fée rte: BrétÜnnes ss:

R Normande ..........

ACES. Part ATIS 74% dre sorte