IV.— Modifications artificielles, ou préparations

Un très grand nombre de substances végétales n’exigent aucun arrangement pour être introduites dans notre économie; il n’en est pas de même des substances animales : si l’on en excepte quelquesunes, telles que les huîtres, le miel, le lait et ses produits immé diats, elles ont besoin d’être modifiées au préalable dans leurs propriétés physiques ou dans leur composition, soit par des opéra-

(4) Des substances alimentaires, etc. Paris, 2° édit., 1854, p. 17,

tions directes, soit par l'addition d’assaisonnements. Toutes les préparations que l’art sait varier à l'infini tendent à leur communiquer des qualités plus nutritives, ou plus stimulantes, ou plus délectables. Les unes ont seulement pour but de disposer les aliments aux opérations définitives qui les rendent immédiatement ingestibles : telles sont l’imprégnation parle sel (salaison), par le sel et l'huile (marinage), par la fumée (fumaison) ; la dessiccation des viandes préalablement pénétrées par le sel et la fumée (boucanage), la marination dans l'huile ou le vinaigre ; la fermentation putride, appliquée aux poissons par les septentrionaux, au gibier (faisandage) par beaucoup d’amateurs, aux fromages, ainsi que nous l'avons vu, à un aliment favori des Kamtchadales et des Lapons, le caviar, sorte de pâte infecte qui, formée avec des œufs d’esturgeon ou d’autres poissons putréfiés, rappelle le garum des Romains, qui le préparaient avec les intestins et le sang du maquereau parvenu au même état, etc. Les autres, précédées ou non de ce premier ordre de préparations surtout nécessaires à la conservation des aliments, les mettent en état de provoquer et de subir l’élaboration régulière des organes digestifs. Les viandes ne sont soumises à la coction qu'après un délai de deux à quatre jours en hiver, de douze à vingt-quatre heures en élé, quand les réactions spontanées ont produit dans leurs tissus un commencement de désagrégation et les ont rendues plus tendres, plus agréables au goût. Pour les viandes qui ont été gelées, le délai est moins long, la congélation ayant déjà. écarté les fibrilles par la solidification des liquides; aussi le dégel précipite les réactions qui ont pour effet de diminuer la cohésion du tissu musculaire; et de là le ramollissement quelquefois excessif après le dégel, la déliquescence de certains poissons, etc. Les préparations définitives des substances animales s’effectuent à l’aide du feu ; appliqué à nu, il donne lieu au rôtissage si son action est modérée et continue, au grillage si elle est vive et peu prolongée : les deux modes procurent des aliments savoureux, substantiels, excitants, la croûte brune et rissolée qui se forme s’opposant à l’évaporation des sucs, en même temps que le principe aromatique se développe sous l'influence d’une température élevée (1). D’après

(4) Compoition de Ja viande rôtie {Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie, p. 347):

Carbone, Hydrogtue, Asole, Oxygène et cendres. 52,60 7,45 15,23 241,72 100,00 52,090 7,886 15,214 24,310 100,00 02,52 7,87 14,70 24,91 100,00

Chevyreuil...

Buts 20.

Veau...6.e

il | |] LU

INGESTA. — DES ALIMENTS. 805 Liebig, le rôti contient les substances sapides et odorantes à l'état de dissolution ou de solubilité. Le rôtissage convient au bœuf, au mouton, aux viandes de tous les animaux à chair ferme et colorée, tels que les lièvres, les oïiseaux-aquatiques, etc. : tandis que leurs parties périphériques sont exposées brusquement à une température de 100° à 120°, l’intérieur, c’est-à-dire la presque totalité de leur masse toiale, n'est échauffé qu’à 50° ou 65°; la contraction ou le retrait des tissus dans les couches superficielles et la coagulation de leurs principes organiques (hématosine, albumine) s'opposent à l’évaporation ou à la dessiccation de la masse centrale ; celle-ci est comme macérée par les sucs liquides ; une partie seulement de son albumine se coagule; colorée par son hématosine qui reste fluide, elle subit une température suffisante pour développer son arome, La chair de veau, non pourvue des mêmes principes aromatiques, exige une coction poussée plus loin dans sa masse intérieure (90° à 95°) et produisant dans ses couches superficielles une sorte de caramélisation, caractérisée par le développement d’une teinte rousse et d’un parfum agréable; il en est de même des oiseaux de bassecour et des oiseaux des champs (gibier). Quand le feu est appliqué médiatement à la cuisson des matières animales, tantôt elle a lieu en vase clos (à l’étuvée), où les chairs sont pénétrées et ramollies par la vapeur de leurs propres sucs; tantôt elle a lieu dans l'huile ou dans la graisse (friture, roux), lesquelles communiquent presque toujours un peu d’âcreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d’empyreume; tantôt elle s'effectue dans l'eau, mode employé principalement pour obtenir le bouillon. Par infusion dans le double de son poids d’eau bouillante, la chair de bœuf fournit ce que les Anglais appellent thé de bœuf; par décoction, elle donne le bouillon dont nous parlerons plus bas, et qui se réduit, par l’ébullition, à l’état de consommé, Le thé de bœuf est mieux supporté que les bouillons par les estomacs irritables ; il a autant de qualités que le bouillon, produit d’une coction prolongée, laquelle a seulement pour objet d’épuiser plus complétement la viande. Les consommés renferment, sous un très petit volume, une somme moins exigué de principes nutritifs; ils sont lourds et ne conviennent point aux convalescents. L'immersion des viandes dans l’eau bouillante (infusion) détermine la coagulation immédiate de l'albumine et de l'hématosine à la surface des chairs ; il en résulte une sorte de réseau compacte qui met obstacle à Ia sortie des sues ; ceux-ci se concrètent eux-mêmes à mesure que l’eau de la marmite les atteint lentement dans l'intimité des tissus ; dans

le bouillon par infusion, la quantité des matières organiques dissoutes est diminuée dans le rapport de 10 à 13 (Chevreul).

Le véritable bouillon est celui qu’on obtient en plaçant la viande ans l'eau froide, et en conduisant par degrés ce liquide jusqu'à l’ébullition; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande. Celle-ci en majeure partie est formée de musculine où chair musculaire, d’albumine, d’hématosine ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse (élaïne et stéarine), de la substance grasse propre au système nerveux, de la créatine de Chevreul, de matières extractives et de sels nombreux. On y trouve encore l’acide lactique et l’aeide inosique qui à une saveur de bouillon fort agréable. Ces deux acides, mélangés à l'acide phosphorique, satarent la soude, la potasse, la chaux et la magnésie, également contenues dans le tissu musculaire. 100 parties de chair de bœuf donnent, par la dessiccation, environ 25 pour 400 de résidu solide qui se dédouble en substances solubles dans l’eau froide et dans l’eau bouillante. La viande bien hachée cède 6 pour 100 à l’eau froide : les principes que celle-ci lui enlève sont la créatine, les phosphates solubles alcalins, les lactates, les inosates, le phosphate magnésique, avec quelques traces de phosphate de chaux, sans oublier les principes odorants volatils qu'a signalés Chevreul. D’après Liebig, 1000 grammes de chair de bœuf placés dans les conditions les plus favorables fournissent :

Substances solubles

À : f L re Albumine en dissolution, 40,5 dans l’eau froide.. 60 par l’ébullition. Albumine coagulée . . 29.3 Substances insolubles k . é : , ". Gélatine.… ...... SE CT 6,00 dans l’eau froide... 170’ par l’ébullition. tata fibreuse ....... 164,00 PAT ECERR Ter PE À PAU. TVA AE, : 750

Par conséquent, l'eau bouillante n'enlève pas en cinq heures à la viande hachée le cinquième du poids des matières dissoutes d’abord par l’eau froide, puis par l’eau chaude. A égalité de poids, la chair de poulet contient plus de principes solubles dans l’eau froide et dans l’eau chaude que la chair de bœuf : 1000 grammes de Chair de poulet abandonnent à l’eau froide 80 grammes de substance sèche, renfermant 47 grammes d’albumine. Comment se comportent les éléments de la viande sous l’action de l’eau bouillante? La musculine y est insoluble ; elle durcit sans rien céder, et se modifie par son mélange de parties gélatineuses, albumineuses et grais-

INGESTA. — DES ALIMENTS. 607

seuses. Robin et Verdeil pensent que par suite de l’ébullition et de toute action de la température portée à 100°, la musculine n’est plus ce qu’elle est dans la chair crue ou rôtie; l’altération qu’elle a subie la rapproche de la gélatine; ce n'est plus de la musculine, c'est un de ses dérivés, et voilà ce qui expliquerait, suivant eux, la différence de valeur nutritive connue depuis si longtemps entre la viande bouillie et la viancie rôtie, bien plus que la perte des principes aromatiques dissous par l’eau (1). La viande abandonne au bouillon une faibie portion d’albumine, grâce à l’action prolongée du calorique et de l’eau ; celle qui existe dans l’intérieur des chairs se coagule et reste inhérente au bouilli. L’hématosine se dissout instantanément dans l’eau, qu’elle colore en rouge: mais bientôt, par l'élévation de la température, elle se coagule avec une partie d’albumine et surnage en flocons (écume), dont on débarrasse le bouillon par des despumations successives. Le tissu cellulaire se gélatinise et contribue à attendrir la viande, à augmenter son moelleux; néanmoins ses portions superficielles se dissolvent, ainsi qu'une partie de la graisse et de la pulpe des nerfs dont l’odeur se développe par la chaleur et parfume le bouillon et le bouilli : Le bouillon ne contient guère qu’un dixième d'albumine, c’est-à-dire un et demi à deux millièmes de son poids en liquide. La créatine est aussi soluble, mais inodore et insipide. Les matières extractives augmentent, au contraire, la saveur et l’odeur du bouillon avec lequel elles se mélangent; d’autres principes plus ou moins volatils achèvent de le rendre odorant, notamment un principe sulfuré qui paraît se dégager par la coagulation de l'albumine, et un principe ambré que Chevreul a déjà constaté dans la moelle de bœuf. Les os fournissent du sang, un peu de graisse et de la gélatine en petite proportion, à cause de leur compacité. Les légumes que l’on met dans le liquide élèvent à peine d’un dixième la proportion des matières azotées; mais le sucre et la matière gommeuse qu’ils cèdent augmentent sa densité; en outre, les choux, les raves, lui communiquent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui existe dans toutes les crucifères; les poireaux, les oignons, une huile àcre volatile ; mêlés en trop forte proportion au bouillon, les légumes altèrent d’une manière désagréable son parfum et son goût et le rendent plus difficile à conserver. En somme, le bouillon contient de l’albumine cuite, de la gélatine, de la créatine, un peu d’acide,

(1) Robin et Verdeil, Traité de chimie analomique et physiologique, t. TE, p. 363, Chap. LXXXV, MUsCULINE.

des matières extraclives et odorantes; plus, des phosphates alcalins solubles, des lactates, des inosates, du phosphate de magnésie et des traces de phosphate de chaux (1). Le bouilli est constitué par un mélange de fibrine, d’albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatinisé, d’élaïne, de stéarine, de matière grasse des nerfs ; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie : il est rendu plus sapide par le bouillon qui l’humecte ou qu'il retient dans ses mailles ; il est d'autant moins nutritif qu’on a employé plus d’eau pour le faire bouillir et qu’on l'a soumis à une ébullition plus prolongée. La viande cuite, devenue insipide par une décoction trop prolongée, reprend sa saveur et acquiert les propriétés du rôti, si on la chauffe en l’arrosant d’un extrait alcoolique de chair fraiche que l’on à préalablement évaporé jusqu'au point où 1! commence à devenir rouge brun (Liebig). Le bouillon de viande le mieux préparé ne présente qu’une faible proportion d'éléments nutritifs et aromatiques : un bouillon préparé avec 1,433 de bœuf, 0,4300 d'os, 0,0405 de sel marin, 5 d’eau, 0,3310 de navet, carotte et oignon brülé, a fourni à Chevreul 4 litres de bouillon, 0*!1,8580 de bouilli, 0,3925 d'os, 0,3400 de légumes cuits; la densité du bouillon était de 1,0136, et la proportion des matières organiques de 16,917 sur 985,600 d’eau et 11,263 de sel. Les analyses de Dumas ne s’éloignent guère de ce résultat : sur 1000 parties de bouillon, il à trouvé 970 d’eau, 44 à 46 de sels, le reste en matériaux organiques, animaux et végétaux. Chevreul a fait bouillir aussi 500 grammes de viande de boucherie privée, autant que possible, d'es, de tendons et de graisse; la température a été portée très lentement à l’ébullition, puis maintenue pendant cinq heures, l'eau étant remplacée au fur et à mesure de son évaporation; la décoction décantée et débarrassée de graisse contenait :

LOT à ao y ere MN ms RE stiofege ere € CR AA CIF 988,570 Matière organique fixe desséchée dans le vide sec à la température ordinaire (gélatine, albumine cuite,

matière extractive, lactates) ..... 18,0% .40R ar 12,700 SN CM TS D SP Ne TA 7 Dirhoiieies, ) POTASSE MAT MERS . En Ru: AMEN ENS : 26: Lu Dr 2,700 Acide sulfurique, acide phosphorique, chlore. ..... Phosphate de magnésie ........ LR CU ALSIE 0,230 — JéCRAUSIANUC ARE DER RE ME OxsUe/eT Er AA TRE IT en Et le ; rois ( ge A 1004,300

(1) Liebig, Sur les principes des liquides de la chair animale (Annales de

Chimie cl de physique, 1848, 3° série, t. XXIE, p. 129).

INGESTA. — DES ALIMENTS. 809 La proportion de viande employée varie suivant l'énergie que l’on veut donner au bouillon ; et plus on prolonge la cuisson, plus le déchet de la viande s’accroit. La compagnie hollandaise n'obtient dans ses préparations qu'un demi-kilogramme de viande cuite désossée, sur 1 kilogramme 125 grammes de viande crue. La viande hachée très menue fournit, à quantité égale, plus de bouillon et de qualité meilleure (Piédagnel), Peau chaude agissant sur un plus grand nombre de surfaces; mais le résidu de la viande n’a plus rien d'alimentaire. Le bouillon des hôpitaux de la marine se prépare comme il suit :

VIRUS PEU ns dns di 4 kilogr.

ÉATE PRE 4 litres. Éégumes vertse her. site 400 grammes, PO dudit ni dr pu 010 grammes.

Après cinq heures de cuisson, on obtient 3 litres de bouillon; la viande non désossée n’est introduite qu'au moment de l’ébullition ; on ajoute peu après les légumes verts, et enfin le sel. Ge bouillon serait meilleur si la viande était immergée dans l’eau froide ; mais elle deviendrait friable, dit Fonssagrives (1), et s’émietterait dans la répartition en rations. Dans les hôpitaux militaires, où l’on met la viande à froid dans la marmite, on évite cet inconvénient en retirant la viande deux heures avant le repas ; elle conserve alors une fermeté suffisante pour son fractionnement en rations. Lefèvre et Vincent ont eu l’idée d'employer l’excédant de bouilli à une confection supplémentaire de bouillon : 509 grammes de viande cuite et hachée avecaddition de 400 grammes de carotte et 05,010 d'oignons dans 2 litres d’eau, ont donné, après deux heures de coction, 0*,800 d’excellent bouillon et un résidu de viande impropre à la consommation. Un kilogramme de viande peut donc donner en deux coctions L litres de bouillon. D’après Liebig, le procédé le plus avantageux et le plus expéditif pour obtenir le bouillon le plus fortifiant et le plus aromatique, consiste à délayer dans leur poids d’eau froide 500 grammes de bœuf maigre que l’on a préalablement réduits en hachis, et de porter le tout lentement à l'ébullition, avec addition de sel marin, d'oignons grillés, etc.; on a soin de séparer l’albumine coagulée : le bouillon ainsi obtenu est d’une force supérieure à celui que l’on retire de la cuisson prolongée d’une même quantité de

Paris, (861.

viande ; évaporé au bain-marie, il dépose un extrait brun foncé et mou, dont 15 grammes suffisent pour convertir en bouillon 4 demilitre d’eau. Ce mode de préparation du bouillon est fondé sur la solubilité dans l’eau de l’aibumine et des principes sapides et odorants de la chair musculaire ; c’est à ces mêmes principes, légèrement modifiés par la chaleur, que sont dus l’arome et la saveur caractéristiques du bouillon, si bien que le résidu de la macération dans l’eau froide, très riche en fibrine, ne donne plus par décoction qu'un bouillon entièrement insipide. En général, la viande de bœuf perd 15 pour 100 par la cuisson ; le-mouton 10, la chair de poulet, 13 1/2. Si ce déchet contraste avec la modique proportion de matières organiques que contient le bouillon, il faut se rappeler que la viande soumise à la coction perd une grande quantité d’eau (Knapp). Dans les campagnes, le porc remplace le bœuf pour la confection du bouillon ; dans quelques pays on v emploie le mouton. D'après Stephenson, un bœuf vivant fournit 58 pour 100 de viande propre à la confection du bouillon et à l'alimentation. Les bouillons de viandes blanches sont beaucoup moins excitants et plus gélatineux ; celui de veau rafraichit et agit sur quelques personnes comme laxatif. En concentrant la décoction des viandes jusqu’à consistance d'extrait, on obtient une pâte brune, élastique, soluble dans l’eau : c’est ce qu'on a appelé des tablettes de bouillon. D’après Proust, 1 livre de bœuf désossé n’en fournit qu’une demi-once ; on peutévaluer à 3 pour 100 l’extrait que peut fournir la viande, et dont Parmentier a signalé l'effet réconfortant chez les blessés épuisés par les pertes de sang : aussi la fraude y fait-elle entrer pour 9/10 de gélatine. En résumé, le rôtissage, le grillage et la cuisson à l’étuvée conservent aux viandes leurs principes nutritifs excitants ; les autres préparations la dénaturent plus ou moins, donnent lieu à des produits nouveaux, et dissocient les principes dont la réunion constitue l’aliment naturel. :

S 2. — De l’action des modificateurs bromatologiques.

EL. — DiGESTIRILITÉ.

On ferait un livre avec le seul récit des expériences faites pour vérifier les différents degrés de digestibilité des substances qui entrent dans le régime de l’homme. Réaumur et Spallanzaniont montré que les aliments contenus dans des boules creuses et percées de trous, dans des tubes et des sacs de toile, sontattaqués par le suc gastrique et digérés comme s ils étaient libres dans l'estomac ; les expériences

INGESTA.-— DES ALIMENTS. 811

de Spallanzani ont fait ressortir l'influence de la mastication sur la digestibilité des aliments. Gosse (de Genève), doué de la faculté de vomir à volonté en avalant de l’air, a classé les aliments en trois catégories, suivant le temps qu'its ont exigé pour leur digestion ; il jugeait de leur digestibilité d’après leur aspect plus ou moins altéré, Les résultats qu’il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l'observation vulgaire, s’en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d’idiosynerasie. C’est ainsi qu’il assimile à tort les parties tendineuses et aponévrotiques aux matières ligneuses, inattaquables aux forces digestives. Tiedemann et Gmelin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d’une application fort douteuse à l'homme. Est-il vrai, par exemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait et le blanc d'œuf, la fécule plus que le gluten, etc.? Les aptitudes digestives varient d’une classe d’animaux à une autre, et les expériences que l’on tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d'un aliment, non son degré de digestibilité pour l'homme ; aussi bien l’aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu’on Îles force d’avaler fausse les résultats observés et en explique les singularités. Le professeur Schultz a été conduit à ranger les huîtres, les poissons, tous les animaux à sang froid, parmi les substances très difficdes à digérer. Mais s'est-il: demandé si les chiens et les chats auxquels il les faisait ingérer de force, et qu’il mettait ensuite à mort, s’en accommodaient comme d’une nourriture agréable? Admettra-t-on avec Astley Cooper, et contrairement à l'expérience universelle, que Je porc se digère plus vite que le bœuf et le mouton ? [l n'a plus trouvé le morceau de porc dans l'estomac de l’un de ses chiens, tandis qu'après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l'estomac d’un autre chien. Mais l'expérimentateur ne nous apprend pas si, réfractaire à l’action digestive du chien, la viande de porc n'avait pas été éconduite par le pylore dans l'intestin, et si la présence de la viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu'elle y restait soumise utilement à l’action de l'estomac. Revenons donc aux recherches faites sur l’homme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parade de manger des cailloux : une sphère d'argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d’une aiguille, garnie d’un diaphragme, servait de réceptacle aux substances à expérimenter ; le bateleur l’avalait et la rendait au bout d'un certain laps de temps. Stevens constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie

plus que la viande crue, les substances végétales autant que les substances animales ; que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération ; qu'il en est de même des fragments d'os enfermés dans la sphère métallique ; enfin une saugsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la même sphère et introduits dans l’estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très intéressantes, ne sont propres qu’à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification ; car les boules métalliques n'étaient souvent rejetées que quarante-huit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal. Comment préciser dès lors le moment où la digestion était consommée ? William Beaumont a eu plusieurs années à son service un Canadien très robuste chez qui l'existence d’une fistule, suite d’un coup de feu reçu dans la région de l’estomac, permettait d'inspecter directement ce viscère et d’en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il ne s’est pas borné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires et sur les mêmes préparations à l’aide du suc gastrique, dans des fioles au bain-marie. Les nombreuses recherches du docteur Beaumont ont été résumées par Trousseau (1) dans les conclusions suivantes : 4° Les chairs des mammifères se digèrent un peu moins facilement que celles des oiseaux, beaucoup moins que celles des poissons ; rôties, elles sont plus digeslibles que frites et encore plus que bouillies; le bœuf 5e digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci que le porc, mais les différences ne sont pas marquées. 2° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire; 3° le poisson frais mieux que le poisson salé ; 4° le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage. 5° Les œufs de volaille sont à peu près aussi digestibles que le laitage; 6° les soupes de bœuf se digèrent aussi difficilement qu'aucun des aliments de la première catégorie (quatre heures). 7° Les végétaux féculents sont aussi digestibles que le laitage, les œufs et les poissons ; le pain moins que la pâtisserie et les pommes de terre; les fécules cuites sont les plus digestibles de cette catégorie. 8° Les légumes frais ont le même degré de digestibilité que la chair des oiseaux. 9° Enfin, de tous les aliments passés en revue, les fruits sont les plus digestibles. Au

(1) Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 24.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 813 reste, voici d’après Beaumont, le tableau des vitesses relatives de la chymification pour nos principaux aliments ;

Digestion de 0 à 1 heure.

Temps moyen de La chymification dans l’estomac,

Substances alimentaires et prépurations.

Pieds GC'cochon (bouts), RUES s., l'heure Bripes (bouilliesk. se sac Sitelrertés Hapisiniessà 4: — UE NT NN . * 4 — Ex Digestion de 1 à ? heures.

rt h. m, OEufs frais (fouettés)....... 1 | Foie de bœuf (grillé)... ....,. 2 0 Truite saumonée fraiche (bouil- : Lait:(bouillirers sb aline LESC LUS SRE 1 30, OEufs frais (era). da Snls a sac 200 Soupe à l'orge (bouillie). ... 1 30 | Morue salée (bouillie. ..,.., 2 0 Pommes douces blettes (crues). 41 30 | Orge (bouillie) .....,.,.... JRENG Venaison (grillée)........ ” k .3%4h Papiocan (bons. ses ME A Cervelles (bouitlies) ...,..... 1 45 | Choucroute (crue)... sol à 4 4 MP Sagou (bonili}e . 2274 05% .... 1 45 | Pommes sures blettes (crues). . 2 0 Digestion de 2 a 3 heures.

Lait (eru}.£ its. il: rats Géraud Savoie 14207, IRAN SE OFufs frais. (r0tis).s ce ducs 2.45 2: Poulet fricasé).t. 2er ET Dinde sauvage (rôtic)........ 2 18 | Crème (éuite au four)... 245 Dinde sauvage (bouillie)... 2 25 | Pommes sures, dures (crues).. 2 50 Diride derbasse-cour,(rôtieh: s1n2-80:) Hultres: (drues), 225.44 «tre MONIDS Oie sauvage {rôtie)......., sa, 30, Bœul maigre. (rôti}se.ss ter Lu Cochon de lait (rot)... . 4... 2"30r) Beetsteak (Brie! . MEME: À | Agneau (grillé)...... re 2 80 Mouton (grillé ou bouilli).... 3 0 Gélatine (bouillie) .....,..2. 2 30 | Porc salé (cru ou étuvé)...... 3 0 Hachis de viande et de légumes OEufs,(érla coques, 2. 3 0 (QIMS). cons + nd bi 2 "30 | Aponévrose (bouillie)... .... 3 0 Fèves (bouillies)..... A APE TE 2 30 | Bouillon de poulet {bouilli).... 3 0 Pauais (bouillis). « .. + os... + 2 30 | Soupe aux feves (bouillie) ..... 3 0 Pommes de terre(rôties ou cuites Gâteau de blé (cuit au four) .. 3 0 MOT ER does eee sa 2 30 | Poudding aux pommes (cuit au Têtes de choux (erus)........ 2 30 foub} 2er AA 3 Q Digestion de 3 à 4 heures.

Bœuf (bouilli avec la moutarde) 3 10]! Limande (frite) ...... “es hier a Porn UE). ue prog ms « 3 15 | Beurre (fondu)... .... PS 3 30 MMOR TON. SSI 3 15 | Fromage vieux ct fort (cru) AE Hotfnes:(rôties}h.£s ses 3 135] Pain de blé frais (cuit au four). 3 30 Carottes (bouillies).…..,..,... 3 15 | Bœuf (bouilli avec du sel)..... 3 36 Saucisses fraîches (grillées) ... 3 20 | Bœuf maigre (frit).,......,.. 4 0 Bœuf séché, maigre (rôti)...., 3 30] Veau frais (grillé). .......,., 4 0 OEufs frais ‘cuits durs ou frits). 3 30] Volaille de basse-cour (bouillie Bouillon de mouton..... Te 7: | 115 M 0 CN MN TR PUITS (CUS ee doscses d 00] CANATO MOMC ems..-.... 4 0 Soupe aux huitres...,.,,...., 3 30] Soupe aux bœuf, painet légumes 4 0

81h HŸGIÈNE PRIVÉE.

Digeslion de 4 à K heures.

Bœuf vieux et salé (bouilli)... 4 15 | Canard sauvage (rôti) ...... ; 4700 Porcsslé (frite rente 4 15 | Graisse de mouton (bouillie)... 4 30 Cartilage (bouilli), .......... D PE PCOHOULACDOUiLIS).5,.. 0 4 30 ROUTION d'OS eee FENTE 4"151"Porc entrelardé Ir0ti).5:..-.. °5M0 Porc salé (bouilii). .......... 4 30 | Graisse de bœuf (bouillie)..... 5 30 Veau FIL RER 4 30 ! Tendon (bouilli)...... she RDS

Un grand nombre de résultats obtenus par Beaumont coïncident avec l'observation de tous les jours, d’autres s’en éloïgnent. Ainsi, une différence de dix minutes n’exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pàtisserie, les végétaux, les fruits, crus ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mainmifères, des oiseaux, etc. C'est que, suivant la réflexion de Trousseau, l'expérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d’un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus affectés d’anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables Dans les premiers temps où l’anus anormal est établi, ces malades perdent rapidement leurs forces et leur embonpoint. En proie à une faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus diges#bles. Peu sustentés par l’usage des fruits, des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que, s'il leur fait mgérer des matières végétales non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d’une heure inaltérées à la plaie, et elles s’en échappent avec une sorte de diarrhée. Au contraire, la viande et les matières végétales très nutritives, telles que le pain, n’envoient leur résidu à l’orifice anormal que beaucoup plus tard, et loœil n’en reconnaît plus la structure. L'alimentation se compose-t-elle de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne tardent point à être évacuées par l'ouverture accidentelle, tandis que les autres séjournent dans l'estomac jusqu’à leur entière élaboration. De ces faits Lallemand conclut : 1° Que les substances végétales sus-mentionnées se digèrent, non dans l’estomac, mais dans les intestins : c’est pourquoi elles Sortent à peu près inaltérées par l'anus anormal, et méconnaissables par les voies naturelles chez les personnes en santé. 2° Qu'en général, plus une matière recèle d'aliments alibiles, plus elle impose de travail à l'estomac et paraît lourde ; qu’au con-

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traire, moins elle est nutritive, moins elle séjourne dans ce viscère, et plus elle est légère ; qu’en conséquence, les pois, les haricots, les choux, les pommes de terre, la salade, et généralement tous les légumes et fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles ; le pain, la viande, les œufs n'étant, au contraire, que des aliments très difficiles à digérer, malséant aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoussées par l'expérience vulgaire; l'aliment léger n’est pas celui que l'estomac élimine le plus promptement : de deux substances, la plus légère est celle qui cède dans le moindre laps de temps la même quantité d'aliments assimilables, Si les végétaux ingérés par les malades de Lallemand sont parvenus plus vite à l’anus anormal, c’est qu'ils n'avaient à livrer à l’action de l’estomac qu'une faible dose de substance assimilable, et que leurs matières grasses et amylacées n’ont pu subir complétement, dans une courte portion de l'intestin, l’influence spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s’y déverse pour émulsionner les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que chez les malheureux porteurs d’anus anormal, l'estomac se hâte, par instinct, de se débarrasser des substances insuffisantes pour l'entretien de la vie. L'erreur de Lallemand provient d'une assimilation inexacte des anus contre nature aux fistules de l'estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l’estomac sortent par la plaie de lintestin, entraînant la portion de matière nutritive qui eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le deuxième état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments, ceuxci abandonnent à l'absorption tous leurs principes nutritifs, et l’on voit alors, comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétales peu confortables séjourner aussi longtemps dans l'estomac que les matières annales, pour y recevoir une élaboration complète. Les observations mal interprétées de Lallemand v'infirment donc pas cette loi qui domine, à peu d’exceptions près, la question de la digestibilité des aliments, savoir: qu'une substance est d'autant plus digestible qu’elle se rapproche plus par sa composition de l'être qu'elle est destinée à réparer. Londe, qui a eu comme Lallemand l'occasion d'observer des maiades atteints d'anus contre nature, à été conduit à formuler les propositions suivantes : 4° Les aliments animaux apaisent plus et pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2° ils sont plus propres à être attaqués par l'estomac; 3° ils séjournent plus longtemps dans le tube digestif. 4° Les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjournent d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent plus de

sucs nutritifs, et que l’état de cet appareil lui permet d'extraire une plus grande quantité de ceux-ci. 5° A quantité égale de sucs nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le tube digestif. 6° L’altération que subissent les aliments dans le tube digestif est aussi en rapport avec les besoins des autres organes. Nous omettons quelques autres propositions plus contestables. Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives à la digestibilité des aliments et en expliquent les contradicticns ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou l'oubli des circonstances qui retardent ou accélèrent l'acte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l’estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymification, seraient digestibles par excellence ; le degré de facilité avec lequel les aliments se dissolvent ou se ramollissent dans le suc gastrique, et l'on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n’ont besoin que de la chaleur normale du corps pour se dissoudre dans l'estomac et de l’action émulsive du suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Or qui n’a senti le long séjour des matières grasses dans l’estomac et le labeur de leur absorption ! Tel énonce que la digéstibilité est la relation qui existe entre la nature de l’aliment et celle du suc gastrique (Motard); tel qu'elle est la propriété qu'a un aliment de céder le plus facilement et le plus promptement la somme de ses éléments chylifiables (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, On n'a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances propres à chacune d'elles, de la violence des essais et de l'illégitimité des résultats. Chez l’homme, il faut avoir égard à l'état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l'homme, a-t-on fait la part de l’âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de santé générale, de l'exercice et du repos, des pertes éprouvées par le corps, de la durée de l’abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moins réparatrice habituellement en usage, de la température atmosphérique, etc.? Enfin, pas une des expériences citées n’a eu lieu dans des conditions naturelles et propres à révéler dans leur vérité les vicissitudes de l’action gastrique mise en jeu par la série des aliments des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas plus

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qu'un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prétent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de la fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux infirmités.

La digestibilité est un fait purement relatif, d’une part à l’état de l’estomac, d'autre part aux conditions générales de l’économie : elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d’un aliment et la situation actuelle de l'organisme; rapport mobile, puisque l'organisme peut, d’un moment à l’autre, varier dans sa manière d’être et s’accommoder du même aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice. Surchargez un estomac des substances les mieux appropriées aux besoins généraux de l’économie, il en attaque d’abord la portion nécessanr'e à la réparation du corps, et le reste pèsera sur lui de tout le poids d’une élaboration languissante, à moins qu’il ne l’élimine brusquement par le vomissement ou par des déjections alvines, Suivant la phase présente de l'organisme, l'aliment le plus digestible est maintenant le végétal ou la chair des animaux. L’habitude et la nécessité d’une calorification énergique suscitent aux peuples polaires l’appétence de matières hydrogénées et carbonées, dont la seule idée révolte nos estomacs. Il faut donc écarter, comme vame et chimérique, l'étude de la digestibilité absolue des aliments; et quant à leur digestibilité relative, en raison de la diversité des conditions individuelles, elle ne pourrait être fixée que par une prodigieuse multiplicité d'expériences que l’on ne fera jamais. Il appartient au médecin de combiner les résultats de son observation personnelle avec ceux de l'expérience vulgaire, qui n’est pas ici sans valeur; et tout en notant les faits nouveaux et particuliers qui surgissent autour de lui dans la sphère de son exercice, il tiendra compte avec avantage de quelques données que les auteurs ont émises, et dont les plus importantes émanent des travaux de Beaumont et Blondlot. Nous avons mentionné les résultats obtenus par le premier ; le second à étudié l’action du suc gastrique sur les matières alimentaires simples et sur les principaux tissus ou produits composés d’après deux méthodes employées simultanément, et dont l’une consiste à suivre l'action digestive dans l’estomac même, à l’aide d’une fistule gastrique établie sur un chien, et l’autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l'estomac de cet animal sur les mêmes substances, avec le concours d’une température artificielle de 35 à A0 degrés, au bain-marie,

1° ALIMENTS SIMPLES. — À. Principes immédiats azotés.

Fibrine. Durée de la digestion naturelle, 4 heure 1/2; digestion artificielle, 2 à 3 heures. Le liquide provenant de sa dissolution contient de l’albuminose. — A/bumine. Digestion naturelle de l'œuf cru, 4 heure 1/2, suivant Blondlot et Beaumont; de l’albumine coagulée, 5 à 6 heures. Les digestions artificielles ont duré, suivant le degré de division et de compacité de l’albumine coagulée, 3 à h heures, 6 à 7 heures, 24 heures. Blondlot a accéléré la chymification de l’albumine coagulée en multipliant ses surfaces de contact avec le suc gastrique, en la rendant floconneuse par un mode spécial de coagulation, de telle sorte que l'albumine concrète, amenée à l’état spongieux de la fibrine, se montre aussi digestible que cette dernière substance. Mais il se trompe en affirmant que l’albu mine liquide ne subit aucune altération dans l'estomac et passe dans l'absorption telle qu’elle a été ingérée ; s'il en était ainsi, elle serait précieuse à l'alimentation des malades, des valétudinaires, qu’elle dispenserait de tout labeur digestif, l’estomac conservant son pouvoir d'absorption même à l’état de phlogose et d’ulcération. Mais, injectée directement dans les vaisseaux sans avoir subi l'influence du suc gastrique, l’albumine de l’œuf est rejetée par les urines comme un Corps étranger ; ingérée dans l'estomac à l’état liquide, elle se convertit elle-même en une autre substance soluble aussi, et qui ne se coagule plus n1 par les acides, ni par la chaleur; précipitée en molécules fines par l’action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à dose excessive dans l’estomac, l’albumine liquide passe indigérée dans l'intestin (Tiedemann et Gmelin). Ce fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d'œuf liquide dans l'estomac soumis à l’observation du docteur Beaumont et de Blondlot? D’après les expériences de Schiff, l'espèce d’albumine qui fait partie du sérum du sang, et celle des exhalations des membranes séreuses (pleurésie, ascite), peuvent être assimilées sans l’intervention du suc gastrique; après avoir imjecté le sérum du sang ‘des carnivores aux herbivores, et réciproquement, Schiff n’a jamais vu l’albumine s'échapper par les urines. — (Gluten. Tel qu’on le retire de la farine de froment, par des lavages à l'eau froide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures 1/2. Hors de l’estomac, il se dissout en partie dans le suc gastrique comme dans l’eau acidulée par du phosphate acide de chaux ; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par l'agitation du flacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé

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par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l’albumine concrétée à l’état floconneux, dans l’espace d'environ 2 heures.— Caséine. Quand cette matière en dissolution est introduite dans l'estomac, elle se coagule au bout de quelques minutes; la partie séreuse, qui est très acide, disparaît, et les grumeaux de caséine, brassés par le mouvement de l'estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui sont ensuite chymifiés; même phénomène dans les digestions artificielles. La caséine coagulée est dligérée dans l'estomac du chien en 3 heures 1/2; durcie par l’ébullition, elle a exigé 7 heures. Dans les flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme l’albumine coagulée. — Gélatine. Le docteur Beaumont, ayant fait prendre à son malade à jeun 150 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes que la matière retirée de l'estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de gelée, le tout presque entièrement fluide; au bout d’une heure, l’estomac était vide : de cette expérience et d’autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles à digérer. Les expériences de Tiedemann, Gmelin et Blondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine, et forme avec elle cette matière molle, pultacée, qui résulte de son action sur les matières albuminoïdes ; très peu de temps après son contact avec le suc gastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d’un brun clair, à réaction acide. Hors de l'estomac, la gélatine présente une particularité très remarquable; sa solution dans l'eau simplement acidulée forme une masse très cohérente qui s'attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mucus. Quels que soient son état et sa forme, cette matière est réfractaire à l’action digestive et est constamment évacuée comme produit excrémentitiel. — Chondrine. Elle se comporte au contact du suc gastrique comme les corps albuminoïdes ; mais les cartilages sont lents à s’y dissoudre, même imparfaitement. Le produit ultime de la métamorphose des matières protéiques dans l'estomac par l'action spéciale de la pepsine acidifiée, paraît être le même (albuminose de Mialhe, peptone de Lehmann); Burdach le considère comme le rudiment de toutes les substances aibuminoïdes dont il dérive, et suivant leur origine, les diverses peptones offrent, d’après Lehmann, quelques différences dans leur composition élémentaire, et d’après L. Corvisart, dans leurs réactions. Ainsi le bichlorure de platine, qui précipite la fibrine-peptone, n'exerce pas cette action sur l’albumine-peptone, etc.; en outre, les substances azotees neutres ne

fournissent pas par leur digestion dans l'estomac la même quantité de peptone : avec 100 grammes de suc gastrique de chien, on obtient 5 grammes d’albumine-peptone, 10 grammes de fibrinepeptone, etc. Finalement, les matières albuminoïdes se convertissent, par la digestion, en de nouveaux produits solubles dans les liquides de l’économie, partant absorbables, de même composition chimique que ces matières et destinés à les remplacer dans l’organisme.

B. Principes immédiats non azotés.

Matières grasses. Constituées par un nombre variable de principes distincts, insolubles dans l’eau, solubles dans l’alcool et dans l'éther, formant avec les alcalis des combinaisons solubles, liquéfiables à une température peu élevée, divisées par leur agitation ou par leur trituration avec des fluides mucilagieux en une infinité de molécules sphériques qui restent en suspension dans le liquide et lui donnent un aspect laiteux émulsion), les expériences de Tiedemann et Gmelin (1), Sandras et Bouchardat, Blondlot, ont démontré que Îles graisses traversent l'estomac sans altération : elles ne sont pas attaquées davantage, hors de ce viscère, par le suc gastrique. Blondlot les a vues séjourner douze heures dans l’estomac de son chien, et jusqu’au terme de cette stagnation, l’estomac, examiné d'heure en heure, n’a laissé voir que la graisse liquéfiée par la chaleur, et mélangée à un peu de mucus et de suc gastrique. C'est le principe actif du fluide pancréatique qui les émulsionne dans l'intestin et les divise en particules d’une extrême finesse, de manière à les rendre absorbables. — Pectine. Principe gélatineux des fruits et des racines comestibles. Elle n’est point modifiée par le suc gastrique, avec lequel elle forme une simple dissolution. — (Gomme. Mêmes phénomènes. — Sucre de canne. Substance surtout caractérisée par les deux sortes de métamorphoses qu’elle est susceptible d'éprouver sous l'influence de certaines matières organiques, la fermentation alcoolique et la fermentation lactique. Le chien de Blondlot, à jeun depuis la veille au soir, reçut à neuf heures du matin 100 grammes de sucre pur qu’il mangea avec avidité, au bout d'une demi-heure, l'estomac contenait un liquide blanchâtre , sirupeux, de saveur douce, à réaction alcaline, dont 12 grammes furent mis de côté; une demi-heure plus tard, même liquide dans l'estomac, mais mélangé avec de la bile; une heure après

(1) Recherches sur la digestion, traduit de l'allemand par A.-J.-L, Jourdan, Paris, 1827, 2 volumes in-8.

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il n'y avait plus dans l'estomac qu’un peu de mucus mélé à du sue gastrique très acide. Les 12 grammes de liquide extraits de l’estomac, après avoir subi pendant plus de douze heures une chaleur de 40 degrés, furent déversés par moitié en deux vases exposés à une douce température : la première partie, mélangée avec de la levûre de bière, donna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique; la seconde, saturée avec de la potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit an bout de quelques heures des traces d’acide lactique. D'où il suit, d’après Blondlot, que le sucre n'est point altéré par le suc gastrique, ni dans l'estomac, ni hors de ce viscère. Bouchardat et Sandras (1) ont constaté que le sucre de canne se convertit dans l'estomac en sucre interverti, fait confirmé par Schiff et Longet, qui l’attribue à l'acide du suc gastrique; les premiers admettent, en outre, que la glycose se change ensuite, dans l'estomac, en acide lactique, mais en réalité cette seconde transformation ne s'accomplit que dans la longueur de l'intestin grêle. Notons enfin que chez les animaux qui ont pris une forte dose de sucre, on peut rencontrer dans leur sang une certaine quantité de glycose : nous connaissons un cas de glycosurie déterminée chez un homme par l’abus du sucre, et qui a cessé par suite d’un changement de régime. — Fécule. La fécule délayée dans l’eau froide a séjourné une heure et demie dans l'estomac du chien; une heure après l’ingestion, l'estomac contenait encore une portion de fécule suspendue dans un liquide acide et écumeux, dont 10 grammes, exposés pendant douze heures dans un flacon à une température de 38 à A0 degrés, n’ont subi aucun changement. Le microscope a fait reconnaitre que les grains restés intacts n'avaient pas Jaissé s'épancher l’amidon ; par conséquent, la fécule ne se transforme pas en sucre dans l’estomac, comme l'ont prétendu Tiedemann et Gmelin, ni directement en acide lactique, comme le veulent Sandras et Bouchardat. C'est dans l'intestin qu'il se convertit en glycose (Claude Bernard), et si les expériences de Lehmann, Frerichs, Jacubowitsch, Mialhe, etér, tendent à établir que la salive peut continuer son action, dans l'estomac, sur l’empois d’amidon avec lequel elle s’est mélangée, il reste démontré par ia généralité des faits relatifs à la digestion des substances amylactes, que là n’est point le lieu normal de leur transformation en glycose. — Ligneux. Inaltérable au suc gastrique,

(1) Annuaire de thérapeutique pour 1846, supplément : De la digestion des malières féculentes et sucrées, elc.

même après un séjour de plusieurs semaines dans l’estomac; de là la nécessité de la mastication des substances végétales, qui, non dépouillées au préalable de leur enveloppe épidermique, traversent sans altération le tube digestif et se retrouvent intactes dans les produits excrémentitiels. — /ésines. Après plus de quarante-huit heures de présence dans l'estomac, elles n’ont éprouvé d'autre mutation qu’un léger ramollissement dû à la chaleur du viscère.

2° ALIMENTS COMPOSÉS. — À. Provenant du règne animal et très azotés.

Tissu cellulaire. Formé d’albaumine concrète et de la matière gélatinifiable ; 4 heure 1/2 de digestion dans lestomac d’un chien, où il fut introduit dans un sachet de tulle. — 7ïssu musculaire. Fibrine réunie par du tissu cellulaire. A l’état cru, 4 à 5 heures de digestion. Les viandes rôties, comme les viandes crues, ne sont attaquées qu'à la superficie, couche par couche, tandis que les viandes bouillies, et en général les viandes plus molles, plus tendres (poulet, veau, certains poissons, grenouilles, ete.), plus perméables au suc gastrique qui S'y insinue comme dans une éponge, sont plus rapidement chymifiées. — Tissu fibreux. Très réfractaire à l’influence des réactifs, il l’est aussi à celle du suc gastrique : il a fallu 10 heures pour faire digérer complétement à un chien des mor: ceaux de tendons, de ligaments, ete. La neau des animaux ne résiste à la digestion que lorsqu'elle a été tannée (Spallanzani). — Tissu cartilagineux. 1 cède plus aisément que le précédent à l’action du suc gastrique : 8 heures. — Tissu osseux. On sait depuis longtemps que les os sont attaqués par le suc gastrique dans estomac des espèces carnassières : les serpents, qui avalent des animaux entiers, n’évaeuent avec les excréments que la partie terreuse de leur squelette, Blondlot a mieux précisé les phénomènes de la digestion des os que Spallanzani et W. Beaumont, qui prétendent les avoir dissous artificiellement, l’un dans le suc gastrique du faucon, l'autre dans celui de l’homme. [la toujours vu le tissa osseux être attaqué à la superficie, et l'élément terreux se détacher au fur et à mesure du départ de l'élément organique, tandis qu'un os plongé dans un acide étendu cède d’abord sa matière calcaire. Les os spongieux où percés de trous médullaires, offrant plus de surface à l'atteinte du suc gastrique, se digèrent plus vite : un morceau de tibia d’un poulet, enveloppé de tulle, fut dissous en moins de 15 heures, Pour étudier séparément l’action du suc gastrique sur les deux substances dont se compose le tissu osseux, Blondlot introduisit d’abord dans l’estomac de son chien un cylindre d'os de bœuf qu'il avait

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privé totalement de sa partie calcaire par une immersion de plusieurs jours dans de lPacide chlorhydrique étendu, plus tard un fragment d'os compacte dépouillé par la calcination de toute sa matière organique. Dans la première expérience, la matière organique de l'os se comporta comme le tissu fibreux ; elle fut ramollie par le Suc gastrique et se divisa en molécules solides plus ou moins fixes ; dans la seconde, la matière calcaire, au lieu de se dissoudre dans le suc gastrique comme dans un simple menstrue chimique, ne fut modifiée que dans le mode d’agrésation de ses molécules intégrantes ; elle se réduisit en poudre, se délita simplement par une influence de contact (catalyse). Utile providence de la nature ; car «si cette matière calcaire eût été dissoute, elle eût produit une énorme quantité de phosphate acide de chaux, dont l'introduction dans l'économie n’eût pu se faire sans danger, tandis qu’à l’état pulvérulent, elle échappe à l’absorption et se retrouve dans les matières excrémentitielles (1}.—» 7issus parenchymateux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné 4 heures dans l'estomac d’un chien : il ne fallut que 2 heures pour la digestion de la matière cérébrale. — Lait. Introduit dans l'estomac, il se coagule à l'instant : la caséine se précipite ; le beurre est entraîné en partie‘dans Îles caillots du caséum, une autre portion surnage à l’état de couche huileuse; le sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée, et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matières fromageuses en morceaux compactes, l'estomac ne se vida complétement qu’au bout de 7 heures environ. La digestion artificielle n’est guère moins lente ; d’où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n’est pas un aliment très facile à digérer : c'est qu'il n’est digéré que comme matière solide. Plus sa partie caséeuse à été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t-on mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact.

B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés.

Parmi les substances végétales, les unes sont à l’état de dissolution ou solubles dans l’eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre,

(4) Blondlot, Traité analytique de la digestion, p. 324.

gomme, amidon, pectine, la plupart des acides); les autres, insolubles, résistent à l’action du suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous cette influence, avec le concours d’une température convenable {albumine végétale); enfin, les matières grasses s’émulsionnent dans l'intestin.

En résumé, sous le rapport des changements que leur imprime le suc gastrique, les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes : les unes passent inaltérées par le tube digestif sans rien céder à l'absorption (mucus, résines, ligneux, fécule) ; les autres forment avec le suc gastrique simple une dissolution comme il en adviendrait avec l’eau pure (pectine, sucre, gomme, amidon) ; un troisième ordre de substances sont seulement modifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait partie du sûc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines succulentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (fbrine, albumine animale et végétale à l’état concret, caséine durcie par le calorique, matières qui fournissent la gélatine et la gélatine elle-même). Les matières de cette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymitication. ,:

Les préparations culinaires augmentent la digestibihité des aliments à l’aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu’elles opèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux auxquels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les aromes, dont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes, exercent certainement une influence sur la digestibilité de celles-ci. C’est un assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l'aliment, et dont le mode d'action n’est pas toujours suppléé par les imitations de l’art culinaire. La complexité de l'aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes parties constituantes ne sont pas indifférentes à son degré de digestibilité ; jusqu'à un certain point, l'agrégation originelle de ses principes veut être respectée : la fécule, le gluten, l’albumine, ete., pris isolément, se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu'il contient ; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtemps que la fibrine, l’albumine, etc., données isolément. Il y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les forces digestives à légal de celle-ci. La digestibilité exprime donc un rapport naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné; elle est liée essentiellement

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aux conditions suivantes : 1° un certain degré de conservation de la forme naturelle de alimentation ou de l'agrégation primordiale de ses éléments ; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition ; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l'irradiation sympathique de l’odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditions sont né-: cessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments ; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.

Il. — POUVOIR NUTRITIF.

La matière azotée constitue la trame de l’organisation ; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l’homme se développe et subsiste, il faut donc qu’il emprunte journellement au monde extérieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour d’existence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l’homme adulte de dissiper en 24 heures de 4 à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à 168,20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisqu'il est établi qu’il ne fixe point dans son corps l’azote atmosphérique, si ce n’est éventuellement et dans une minime proportion (1). Aussi les matières azotées neutres (fibrine, albumine, caséine, légumine, glutine, vitelline) sont-elles la base de la nourriture de l’homme, et parmi ces matières, celles qu’on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, fibrine et légumine) en sont l'élément azoté prédominant : il n’est pas un aliment employé par l’homme où par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l’une de ces quatre substances. D'où il résulte que, définir dans un aliment quelconque la dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c’est déterminer jusqu’à quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sang, à la formation et à la réparation des tissus; c’est déterminer son pouvoir nutritif. Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à l'homme et les engrais applicables aux terres

(1) Voyez page 425; voyez aussi dans les Annales de physique et de chimie, année 1839, t. LXXI, p. 113, le mémoire où Boussingault à établi que l'azote de l'air n’est point assimilé pendant l’acte de la respiration des herbivores,

cultivées, et dont la valeur est en raison de la substance azotée qui s’y trouve en combinaison (1).

Magendie a démontré le premier que l'existence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif. Des chiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de l'huile d'olive, de la gomme, n’éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines; mais ensuite on les vit maigrir, s’affaiblir et succomber du 35° au 40° jour avec des ulcérations de la cornée. Leuret et Lassaigne, tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car ils les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions. Cette opinion infirmait en partie celle de Magendie, qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l'entretien de la nutrition; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmelin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l’eau distillée, succombèrent toutes du 15° au 25° jour ; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale oceupés par des épanchements séreux : la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et le sang contiennent de la fibrine et de l’albumine, même alors que l'animal est au régime de la gomme pure où du sucre blanc; mais ces principes, le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et l'animal consume sa propre substance. Chossat a remarqué chez les pigeons et les tourterelles nourris avec du sucre tous les signes de l’inanition, avec cette particularité qu'au lieu de s’abaisser, leur température s'était sensiblement élevée; circonstance qui met en lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Est-il vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne isolément, données deux à deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de puissance trophique? On n’a pu citer à l’appui de cette proposition de faits vraiment coneluants, et l’on ne prouvera jamais que le beurre, l'huile d'olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réparation entière de l’homme, sans détriment rapide pour sa force de constitu-

(1) Mémoire sur les engrais, par Boussingault et Payen (Annales de chimie et de physique, 1842, t. VI, p. 449).

tion ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avec Leuret et Lassaigne que les principes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très bien, c’est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d'azote. Quoi de surprenant, si les caravanes qui se rendent annuellement de l’Abyssinie au Caire trouvent une ressource dans la gomme arabique non purifiée des principes azotés, ou mêlée au lait qui suffirait seul à leur entretien ? Ce n’est point la fécule qui sert à la réparation des muscles ; chez les animaux qui en sont nourris exclusivement, les muscles s’émacient, s’appauvrissent. Il n’est pas vrai que le riz, qui offre à peine des vestiges d’azote, nourrisse aussi bien que les céréales riches de gluten, et c’est une chimérique imdustrie que la fabrication des pains de fécule ou de riz. Les matières non azotées subissent-elles, par les procédés de l’organisme, une élaboration telle qu’elles deviennent assimilables à nos tissus ? Leur combinaison ou leur association avec une proportion même exiguë d'éléments azotés est-elle la condition d’une métamorphose dont elles ne seraient pas susceptibles à l’état pur ? Cette minime quantité d'azote en combinaison exercerait-elle à leur égard, dans l’intimité de nos organes, un rôle analogue à celui que le suc gastrique remplit manifestement dans la digestion ? Ce ne sont là que des vues de l'esprit, que ne justifiera jamais la vérification expérimentale. Le rôle des matières non azotées dans le jeu de la vie se borne à fournir des matériaux à cette action chimique, différente de l'assimilation, et qui, avec le concours de l'oxygène atmosphérique, constitue l’hématose, action chimique d’une importance aussi considérable, puisque la température animale, la force nerveuse et l’irritabilité musculaire en dépendent étroitement. Le pouvoir nutritif s'exprimant par la proportion d'éléments assimilables, c’est dans la nature plus ou moins azotée des aliments qu'il faut chercher le signe et la mesure de leur pouvoir nutritif. De là l'inégalité de la puissance réparatrice des deux grandes classes d'aliments, végétaux et. animaux. Les auteurs mentionnent quelques faits exceptionnels où la force et la longévité ont coïncidé avec l’usage de la diète végétale ; mais l’expérience universelle confirme cet aveu de Haller, qui avait fait plusieurs essais d'alimentation végétale pour combattre son affection goutteuse et ses insomnies : « Semper senst debilitatum uni versum corpus, ad labores, ad Venerem inertius, » et l'on ne s’avisera plus de répéter avec Trousseau, que la puissance nutritive des végétaux n’est point en proportion de l'azote qu'ils contiennent.

On a commencé à classer les aliments dans une série qui représente leur pouvoir trophique; on a établi des tables d’équivalents azotés, c'est-à-dire des nombres exprimant les quantités d'aliments divers pouvant fournir une somme égale de matériaux réparateurs ; ces résultats, qui s'accordent assez bien avec les équivalents pratiques que l’on a pu réunir, intéressent plus l'hygiène vétérinaire que celle: de l’homme. Voici un tableau indiquant en kilograrnmes les rapports de force nutritive entre un certain nombre de denrées adoptées pour le régime de l’homme :

PO D 12 donnés LORS ns dues ce 17 Viande.... 3 à 4 ensemble. Lentilles fraiches #02 MOTS Pain seul...... route 45iadé Haricotsi. 2924 964R. (ICE. 54 13 Pommes de terre..,....... 45 Hanonts als métis. 24 berehae etre: ue 13 AN Fig pat rx roi ver 100 HÉVES En a etai ohaie otoke 2e ee 13 GATOLTES PEN O0 Fèves.fraîches............ 24 Epinardsal. uote a.sus 90 DS CPR Eee PRE Chou blanc pommé........ 180 POISIEAIS Sens pe de ant À

Boussingault (1) a déterminé la quantité d'azote assimilable, et par conséquent de pouvoir nutritif que recèlent les principaux aliments du règne végétal ; les équivalents théoriques qu'il a établis sont généralement confirmés par la pratique :

Pommes de terre nouvelles ... 28 HATICOTS ne mets ee 10 PS TE Pommes de terre anciennes... 41 Lentilles te SUR SIOUIRNE 3 Topinambours ....,:..... nstesit25 NS safs étais. + shniuttenrh"E sstith Caroctes,. .... eo esp SATA NID. enr etes ICT TN Betteraves champêtres. ...... 40 ÉTOMENL SUR N PEUR 5 Betteraves blanches de Silésie. 55 Séiglets tr Ho. Muosuc.S RUES DAYÉISE 7. tn ti Qrre nn er dEn ondes CHONSP DANS. 1... rs 37 AVOITIE 2e ee rm mme ot Pire Vesces ....... QAR NE LA 2 Farine de froment,....... A PAL Févenolésoh Atlsusat &.é 4 9 Farine d'orge......... su El taf POELE. ca 3 SDN,06 ITNMONLE mers ste 9

Thomson assigne au pain blanc à l’état sec, 2,27 d'azote sur 100 ; au pain noir, 2,63; d’où les équivalents azotés 100 et 86. Schlossberger (2) a trouvé pour les aliments suivants à l’état sec :

(1) Annales de chimie, 1838, t. LXVIL, p. 418. (2) Kuapp, Die Nahrungsmillel in ihren chemischen und technischen Beziehungen. Braunschweig, 1848, p. 9.

INGESTA. — DES ALIMENTS,

Azote sur 100 parties.

Agaricus deliciosus..,.,.. 4,6 Laitade vache. Sas ten 3,178 Fromages ss cam . «5 Ga27. 47. 41 Jaunéed'œuf .:.91....29.8 43,44 Blanc d'Œul....23....2148 13,44 Chair de mouton crue..... 12,30 — — euile....8 43,55 — de veau crue..... Hp 13,89 — — CUILE «+ . sors 44,50 — de bœuf crue...... se 14,00 — — cuite..... T- 14,99

— d'agueau crue......, 43,26

Équivalents azotés.

43 bis 31

Le tableau suivant, établi par Payen, fait ressortir pour un grand nombre d'aliments les plus usuels, les proportions d’azote, de carbone, de graisse et d’eau dans 100 parties.

Azote (1).

Viande de boucherie {sans os)...., 3

LÉO Se es: ee : 3,85 Auguille de mer (congre)....... sal de Mosue salée. ti SES Ne. . VA:

Hatenes, SAlés aires organe + à à RE 5 HARNES [Fais .... he av: Le 1,83 D du toc a: : sn 2,41 Madiereau.c. .C'érrtese SLR 3,74 2) CNRS NT assaut 1201 LME 5. es 00 « 0 PR Tes . 2,89 SAUMON 4: « +: 0. TT Se D 2,09 RD OR nn ds, ds. Giga 3,25 Re is env Crete à re 3,49 Dai ANAL, LS SÉRETLZ 1:57 ROM. dot: SODEPRRILE DT less. des soirs Mid: 2,00 Sardines (à l'huile, en boîte) ..... 6

Ablettes,.... TRE HS. Pr. à 2,79 OEufs (blanc et jaune ensemble)... 1,90 PADDE VACRE.. able à ete dal aie à . 0,66 Eat de chèvre... PU, 1.2 “0169 Fromage de Briesisscne . situ ticii ot 2,25 Fromage de Gruyère. ......,000 H)

EU RS PACE CEE 4,52 Rénesnr IUT : | LOS ONTAT ET. AP FE HARICOSL. sous 21 ee ‘ Le aa 11308 ES dd cé à 7, Fe VO LL rm cc eh tnt aider 3,50 Blé'dur du Midi... 2,4, 440 3

Diirtendnes Gé ele rle SR à Lire Farine blanche de Paris...,..... Rs PL

Carbone. Graisse,

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k9 k9 = = L N 9 9 ND © À UE À Go 1 D © ŒmuIm O0 QE => et Suoouoeo D © ©

(1) Les nombres de cette colonne, multipliés par 6,5, donnent le poids de la

substance

azotée.

Azote. Carbone. Graisse, Eau.

Farine de sêigle.......... Jen. 1:79 41 2,28 19 Orge d'hiver (escourgeon)........ 1,90 40 2,20 19 Maïs ...,75, D MT EL on 1,70 44 8,80 12 Sarrasin sr. he de à - ER 1,95 40 2 12 Rizaitis RPRAUS M SCOUIT TRES s 2 1508 43 0,80 13 Gruau. d'avoine... ss PU. 205 41 6,10 de Couscouss des Arabes........... 3 40 “1 4?

Pain blanc de Paris.........:... 1,08 29,50 4,20 36 Pain de munition ancien......... 4,07 28 1,50 41 Pain de munition nouveau ....... 1,20 30 1,50 35 Pain de farine de blé dur..... #7. 220 81 1,70 37 Châtaignes ordinaires. ..... Pubs, 0,64 35 4,10 26 Châtaignes sèches ....... Hs sSou ide 48 6 10 Pommes de terre....... ME ma z2u 0624 10 0,10 74 HÉVSUCONRES 27 PROG. sus 0,18 8 0,09 80 OAPUR ES de ss terre SRI) rot 5,50 0519 88 Groseilles à maquereau...,..... 13 O6 à 7,79 (1) 81,3 Figues fraîches............ AS: + 0 15,50 (1) 66 Figues sèches. os su ee he, 4, 0302 34 (1) 25 Pruneaux..... RP IS ROUTE 28 (1) 26 Café (quantités dans une infusion dPAROO ÉPRTIMES) 4. . Er, 110 22 1,50 »

DAMES Te en er, SU PENTAS SONT 71 20 Beurre ordinaire (frais)....,..... 0,64 83 82 14 Huile d’olive........ RE . traces 98 96 74 DIBLEMOPIO ST en ee dr cn :, 0,05 4,50 » 90 Alcool pur (à 100° de l alcoomètre). 0 52 » » Eau-de-vie commune, ...... ms dci «0 27 » 49 DUT à cou Dis ie ie ee d 4 0,015 4 » 90

Le docteur Knapp (loc. cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive des aliments azotés ne s'exprime en définitive que par la quantité d'azote qu'ils cèdent à l'assimilation, non par celle qu’ils contiennent avant leur élaboration digestive ; de telle sorte qu’un aliment moins azoté, mais qui livre tout son azote à l’action des organes digestifs, nourrit mieux qu’un autre aliment plus riche d'azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu'ils retiennent en combinaison, ne s'exerce qu'à de certaines conditions, et varie sous l'empire de quelques circonstances que nous allons-essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et lès conditions qui en règlent l'exercice, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance trophique des aliments.

(1) Proportions de matière grasse non dosées,

INGESTA, — DES ALIMENTS. 831

1° L’aliment azoté ne nourrit d’une manière complète et durable que dans certaines limites d’agrégation naturelle de ses différents éléments : la matière azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d'azote, Magendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent, leur poil se hérisse ; la diarrhée survient, et bientôt la mort, précédée par tous les phénomènes de colliquation. Même résultat réalisé plus promptement encore par l'usage exclusif de l’albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimentée par Tiedemann et Gmelin avec du blanc d'œuf succombe le quarante-sixième jour. Donnez à un animal un mélange de fibrine, d’albumine et de gélatine, fait d’après Les proportions où ces substances se trouvent dans la viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu’un seul des mêmes principes immédiats (expériences de Magendie et Valentin): c'est que la glaire de l'œuf, c’est que la fibrine séparée du sang par le battage peuvent bien être identiques pour le chimiste avec la fibrine, avec l’albumine qui concourent à la texture d’un muscle et qui s’y trouvent incorporées par un travail de nutrition; mais il n'en est pas de même pour l’économie vivante qui doit s’assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame dans l'état d'association et d'élaboration spéciales qu’elles ont reçues au sein d’un autre organisme vivant; c’est de la chair musculaire qu’elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (1).

2° L’interposition d’une certaine quantité de matière non azotée, et même de matière réfractaire aux forces digestives (ligneux), semble augmenter le pouvoir nutritif des aliments. Les expériences déjà citées de Leuret et Lassaigne viennent à l'appui de cette proposition, ainsi que celles que Trousseau a faites avee lamidon, et le pain seul ou mêlé avec de la viande: ce dernier observateur, en donnant de la gomme avec des teudons et des carlilages, a vu ces substances, qui isolément produisent un chyle clair et peu

(1) La fibrine qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang; or, celle de Ja viande en diffère, même chimiquement : elle se gonfle moins qué la première dans l'acide acétique ; traitée par l'alcool ou l’éther, elle donne de l'élaïne et de la stéarine, tandis que la fibrine du sang fournit de la graisse cérébrale (Chevreul, Considérations générales sur l'analyse organique el ses applications, p. 84). Aussi la première est-elle désignée aujourd'hui sous le nom

de musculine.

abondant, en fournir une très grande quantité de nature identique avec celui des meilleures digestions. Les champignons, qui sont pour un grand nombre de populations une ressource immense, présentent en abondance ce tissu fibreux ou ligneux qui semble destiné seulement à diviser la matière nutritive qu'ils recèlent ; d’autres aliments, comme Îles jeunes pousses, certaines racines (radis), ne contiennent que très peu de substance assimilable, enveloppée d’une gangue fibreuse. Le lecteur rapprochera naturellement ces données des particularités qui se rapportent à la digestion du lait. La matière non azotée, sans devenir assimilable par son association avec les corps azotées, favorise la digestion de ceux-ci en les divisant par son interposition, et facilite ainsi l'émission totale de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute que tel ne soit son rôle, en même temps peut-être que d'exercer dans une mesure convenable les forces contractiles du tube digestif. « La propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes alibiles, elle tient aussi au volume des aliments ; d’où il résulte qu'à une nourriture concentrée on doit ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l'exercice de leur action vitale (1} » À ces vues que nous avons exposées dans notre première édition (184h), sans avoir la prétention de les présenter avec l’autorité des faits, un chimiste ingénieux, Millon, est venu donner {1840, Zoe. cit.) l'appui de son induction : « Est-il conforme d’éloigner de l'estomac de l’homme tout ce qui peut y laisser nn résidu? Le bol alimentaire ne doit-il pas cheminer dans toute la longueur du tube intestinal et porter jusqu'à son extrémité une partie réfractaire ? Si notre régime s'améliore indéfiniment à mesure que nous absorbons d’une manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne végétal, ou bien mettons-nous à vivre de l’extrait des plantes. »

3° La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l'alimentation humaine et de celle de Reaucoup d'animaux : un cochon d'Inde, un lapin, nourris avec une seule substance telle que froment, avoine, carottes, etc., périssent dès la première quinzaine ; ces mêmes aliments, alternés ou donnés ensemble, suffisent à leur entretien : un âne nourri avec du riz cuit à l’eau n’a résisté que quinze jours à ce régime. La fibrine, l’albumine, etc., données seules, sont impuissantes à faire vivre. Quand Leuret et Lassaigne

(1) Burdach, Traité de physiologie. Paris, 14841, t, IX, p. 245.

INGESTA, — DÉS ALIMENTS. 833

nourrissaient exclusivement de pain un animal, ils retrouvaient de la fécule dans toute la longueur du canal intestinal: s’ils associaient la viande au pain, ils ne trouvaient plus d’amidon qu’à la fin de l'intestin grêle ; le mélange de viande avait augmenté et la digestibilité et la faculté nutritive du pain.

L° Les principes aromatiques « tellement fugitifs qu’ils sont presque insaisissables, tellement minimes en quantité qu’ils sont presque impondérables » (Chevreul), ces principes que Boerhaave appelait esprit recteur, développent la puissance réparatrice des aliments. La nature les a départis avec une grande variété aux substances alimentaires des deux règnes ; sapides et odorants, ils sollicitent les sens de la digestion, et déterminent dans la portion supérieure du canal digestif ce degré d’orgasme vital qui lui permet de réagir sur les corps ingérés et d’en extraire les éléments assimilables. Leur influence si merveilleuse rappelle celle du plâtre euit et pulvérisé sur les terrains en culture: semé en menue proportion, il communique une vitalité singulière à la végétation, tandis qu’elle reste languissante dans les points que n’a point touchés le sulfate de chaux. «Et cependant l’engrais, l’'arrosement, le labourage, sont les mêmes, et l’on se demande comment une substance répandue en quantité si minime qu'elle ne forme certainement pas la centmillième partie du terrain, peut exercer sur la puissance nutritive des aliments de la plante une aussi prodigieuse influence (1). » Les mammifères, les oiseaux, les poissons, chaque espèce de gibier a son arome et son goût ; 1l en est de même des végétaux; c’est la conservation des principes aromatiques qui rend plus digestibles et plus nourrissantes les viandes rôties ou grillées. Si Magendie a été forcé d'ajouter un peu d’osmazôme (matière extractive du bouillon) au pain blane pour faire vivre des chiens, c’est que le pain blanc est dépourvu d’un des éléments des céréales, élément considéré comme aussi inerte que la sciure de bois, mais qui recèle le principe Le plus aromatique de ces plantes : aussi le pain moins blanc, qui contient beaucoup de son, est parfaitement réparateur. Les éleveurs d’oiseaux de basse-cour, de bœufs, de chevaux, de porcs, apprécient l'importance du son pour l’engraissement des animaux, et lui reconnaissent des propriétés que l'analyse de Millon expliquerait encore autrement. Relevons en passant une erreur d'interprétation commise par W.Edwards et Balzac (2), et qui a contribué

(1) Trousscau, Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 74. (2) Archives de médecine, 2° série, 1833, {. EL n618:

à prolonger la déception alimentaire de la gélatine chimique : ils ont vu que des chiens qui succombaient au régime du pain blanc et de la gélatine, reprennent au contraire leur vigueur et leur embonpoint quand on ajoute à leur régime deux cuillerées de bouillon de cheval sur quatorze de solution gélatineuse; et ils en ont conclu qu'avec cette addition, ia gélatine nourrit, tandis que les deux cuillerées de bouillon ne communiquent cette propriété qu’au pain blanc pour lequel elles remplacent le son.

5° Quelques faits portent à faire croire que la nutrition ne peut s'effectuer, si une partie au moins de la nourriture ne pénètre dans nos organes à l’état concret. Les semences qui doivent leur pouvoir nutritif à la légumine deviennent des aliments de meilleur emploi quand elles sant cuites que lorsqu'elles sont crues, et Dumas en conclut que c’est surtout la légumine coagulée qui intervient dans la digestion, et non la légumine soluble {1}. On a vu que les éléments azotés du lait ne passent point à l'état de dissolution dans les vaisseaux de transport; sa caséine est précipitée dans l'estomac et n’est absorbée qu'à l’état concret, sous une forme très divisée.

6° La nature a approprié l’aliment à chaque espèce zoologique, et l’on ne saurait dire que l’emploi des substances animales, quoique plus riches en matière azotée, ajouterait à la santé des espèces herbivores, De même, les circonstances qui modifient l’organisation humaine, telles que l’âge, le tempérament, l'habitude, l’exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires de la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l’usage des viandes qui suractiveraient ses organes digestifs ; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments sans s’exposer à des accidents pathologiques. Mais ces faits ne prouvent point que la puissance nutritive n’est pas en raison de l'aliment, ainsi que le prétend Trousseau (page 91); et il n’est pas exact de dire avec lui que pour les herbivores l'aliment végétal a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale : d’abord les matières végétaies dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu’on ne l’a cru longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration ; d’un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules, les canards, les pigeons, les dindons (2). Des pigeons que l’on avait

(1) Annales de chimie, loc. cit.

(2) Parent-Duchâtelet, Hygiène publique, Paris, 1836, t. II, p. 174.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 835

amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (1). Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore, en dépit des idiosyncrasies, et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l’aliment et les organes.

Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des aliments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des shetanoge adoptées pour le régime de l’homme.

Denis Papin eut (2) le premier l’idée d'extraire la gélatine des os à l’aide du digesteur qui porte son nom (1681). 11 proposa au roi d'Angleterre, Charles IF, de fabriquer en vingt-quatre heures, avec 11 livres de charbon, 150 livres de gelée à l'usage des maisons d’indigents et des hôpitaux: des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l’effet de conserver aux chiens le privilége de manger les os, et l’idée de Papin fut repoussée ; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu’il entraine, détruit une partie de la gélatine par l’excessive élévation de la température, et communique au reste une odeur empyreumatique. L'abbé Changeux (1775), Grenet, 4. d'Arcet, Cadet de Vaux, indiquèrent d’autres modes d'extraction, consistant à pulvériser, ràper, réduire en copeaux ou broyer les os, et à les traiter ensuite par l’eau bouillante; ces préparations sont dispendieuses et négligent une partie du principe gélatinifiable. En 1810, d’Arcet reprit avec succès l’idée souvent émise, notamment par Hérissant (3), d'isoler par l’action des acides le parenchyme organique des os de leur partie calcaire; c’est l'acide chlorhydrique qui lui servit à dissoudre les principes terreux, et, pour cette méthode, il reçut (1813) du gouvernement un brevet d'invention gratuit à titre de récompense. Enfin, en 1817, d’Arcet, revenant à un procédé que Baumé indique dans ses Z'léments de pharmacie (1790) pour l'extraction de la gélatine de la corne de cerf, s’avisa de traiter les os par la vapeur à une faible tension, dans des cylindres de fonte : procédé facile, économique, exempt de danger, qui, depuis cette époque, à seul fonctionné dans nos grands établissements publics pour la fabrication de la gélatine alimentaire. Profondément convaincu des qualités alimentaires de la gélatine, d’Arcet s'appliqua avec une persé-

(1) Haller, Elementa physiologiæ, 1. VE, D. 190, (2) La manière d'amollir les os. Paris, 1682, in-12. (3) Éclaircissement sur l'ossificatlion, par Hérissant (Ilistoire de l’Académie des

sciences, 1758, Paris, 1778).

vérance et des efforts dignes d’une plus utile cause, à faire entrer cette substance dans le régime des hospices et des hôpitaux, dans les distributions d’aliments que la charité publique fait aux pauvres, dans les prisons, les pensionnats, les restaurants, et jusque dans les usages de la vie privée. On en fit des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés; on croyait avoir trouvé le moyen d’animaliser le régime du peuple, remplissant ainsi un vœu de Lagrange qui a démontré (1) que la proportion des aliments végétaux aux aliments animaux est la véritable mesure de la richesse ou de la pauvreté des États. D'après le calcul de d’Arcet, 20 grammes de gélatine sèche fournissent autant de bouillon que 500 grammes de viande. Il résulte que le pot-au-feu peut se préparer, soit avec 2 kilogrammes de viande, soit avec 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine sèche, la quantité d’eau (4500 grammes), de légumes et de sel restant la même. L’opération achevée, on aura par le premier procédé 8 bouillons et 1 kilogramme de bouilli; par le second, 8 bouillons, 125 grammes de bouilli et 4 kilogramme de rôti provenant de 1500 grammes de viande que l'addition de la gélatine a permis d’utiliser. Pour juger la valeur des applications proposées par d’Arcet et tentées par son impulsion, il faut résoudre les questions suivantes : 4° La gélatine, à l’état pur, nourrit-elle? 2° Si elle ne nourrit pas seule, acquiertelle des propriétés réparatrices par son association avec d'autres aliments ? 3° La gélatine, non isolée des principes auxquels elle est naturellement unie, est-elle nutritive ?

4° La gélatine à l’état pur ne suffit point pour entretenir la vie; il en est de même, comme nous l'avons dit, des autres principes immédiats donnés isolément : dissoute dans l’eau, aromatisée, salée, sucrée, elle répugne un peu moins au goût, mais ne nourrit point; les animaux s’en lassent promptement et se laissent mourir plutôt que d'en continuer l'usage, de quelque façon qu’on l’accommode. L'expérience du chien de d’Arcet nourri pendant 54 jours avec de la gélatine et de l’eau distillée n’a pu jamais être renouvelée avec succès. Donné, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de d’Arcet, n’a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presque mourants à côté du plat chargé de gélatine.

2° D’Arcet s’est défendu depuis d’avoir conseillé la gélatine seule; toujours il a voulu, dit-il, qu’elle fût mêlée au bouillon ordinaire,

(1) Essai d'arithmétique politique.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 837 au pain, aux fécules, ete. De cette manière elle est digestible, nutritive, et renforce les propriétés des substances auxquelles on l’ajoute. Interrogeons les faits. Donné a expérimenté sur lui-même. Pendant les six premiers jours, il prenait à trois heures différentes de la journée depuis 20 jusqu’à 50 grammes de gélatine sèche, accompagnée de 85 à 100 grammes de pain ; malgré cette quantité de gélatine, qui équivaut, d’après d’Arcet, à 5 demi-litres de bouillon, il a été tourmenté par le sentiment de la faim, et il éprouvait une véritable défaillance qui ne cessait qu'après avoir diné à son ordinaire. Par la suite de l'expérience, on voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 150 à 200 grammes de pain, ou bien une tasse de chocolat avec deux petits pains à café, l'ont mieux nourri que 2 litres 1/2 de bouillon de gélatine avec 80 à 100 grammes de pain. W. Edwards et Balzac (1) ont expérimenté sur des chiens le régime de l’eau pure, de la gélatine et du pain blanc (1832); constamment ce régime a été insuffisant pour la réparation organique. Un de ces chiens avait déjà perdu 1/6° de son poids initial (la mort arrivait après la perte de 1/5°), quand on ajouta seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine que l’on mêlait à la pâtée deux fois par jour ; et dès la première pesée suivante, le poids de l’animal avait augmenté, et 25 jours de ce régime lui avaient restitué, avec un excédant de poids initial, la plénitude de la vigueur et de la santé. Ce fait si remarquable, nous l'avons expliqué plus haut; il ne prouve rien en faveur de la gélatine. Enfin, quoique les conclusions de W. Edwards et Balzac soient favorables à la gélatine comme auxiliaire d'alimentation, un seul de leurs résultats Imceline vers cette opinion, savoir, le dépérissement moins rapide des chiens avec le régime du pain blanc et de la gélatine qu'avec le régime du pain blanc et l’eau pure; mais toujours est-il qu'il y a eu dépérissement avec l’un et l’autre régime, et l'expérience n’a pas été continuée assez pour que la conclusion soit exacte. Suivant Gannal, qui a l'avantage, comme Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices des deux règnes n’a jamais nourri de manière à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il va jusqu’à regarder l’usage de la gélatine, même associée à d’autres aliments, comme dangereux pour la santé; du moins, quand la

(1) Recherches expérimentales sur l'emploi de la gélaline comme subs'ance alimentaire, Paris, 1833 (Archives générales de médecine, 2° série, t. 1, p. 313).

dose de gélatine dépassait 125 grammes, il survenait des troubles fonctionnels assez graves. Les expériences plus récentes de Magendie et Valentin corroborent celles de Donné et Gannal. Le premier à vu la gélatine mêlée au bouillon, quoique mangée avec plaisir par des chiens, déterminer promptement la diarrhée et le marasme. -‘Pendant longtemps il nourrit comparativement des chiens avec la soupe de pain‘blanc préparée avec le bouillon gélatineux de lhôpital Saint-Louis, et d’autres chiens avec une soupe semblable pré- -Jtrod Sparée:avec le bouillon de [a compagnie hollandaise : ceux-ci conservèrent Téür 8anté, ceux-là furent pris de diarrhée et tombèrent dans le marasme. Quand l’expérience fut assez avancée, on la ren- F« dit inverse : la soupe hollandaise révivifia promptement les chiens moribonds, la soupe gélatineuse épuisa les autres. La diarrhée était aussi un des accidents observés par les médecins de l'Hôtel- Dieu chez les malades qui faisaient usage du bouillon de d’Arcet. Une autre série de recherches importantes est venue s'ajouter à cette masse de faits contraires ; elle émane de l’Institut des Pays-Bas, dont la première classe avait chargé une commission de déterminer si la gélatine n’augmente pas la force nutritive des substances alimentaires auxquelles on l’ajoute. Dans un enclos bien éclairé, bien aéré et fermé à clef, des chiens furent nourris comparativement, l’un de 0,125 de pain de seigle seul, l’autre de 0,125 de pain et de 0,125 de gélatine : au bout d’une semaine la perte de poids fut à peu près la même pour tous deux. La diminution de poids pouvant être attribuée à une trop petite quantité de gélatine, la même expérience fut reprise avec 0,487 de pain seul pour lun, et 0,187 de pain avec 0,187 de gélatine pour l’autre; après deux Jours, on crut devoir donner à ce dernier 0,250 de gélatine, en sus de la ration de pain : néanmoins, au bout d’une semaine, il avait perdu, comme le premier, 0,50 de son poids. Mais comme il était possible que ce résultat pût se modifier par un emploi plus prolongé de la gélatine, on continua la même expérience pendant huit jours, et l'on vit alors que les chiens qui avaient reçu 0,250 de gélatine avec 0,125 de pain avaient subi une diminution de poids, tandis que le poids du chien nourri seulement de 0,125 de pain n'avait éprouvé aucun changement. Leur aspect général indiquant l'insuffisance de leur alimentation, on leur distribua pendant huit jours la pitance ordinaire, consistant en un mélange de pain, de son et de pelure de pommes de terre cuites. Après une semaine de ce régime, chaque chien avait gagné 1 kilogramme en poids; alors on les remit à la gélatine, dont la dose fut portée, le premier jour à 0,375, et les

INGESTA. — DES ALIMENTS. 839 jours suivants à 0,500. Une semaine de ce régime leur enleva 1 kilogramme de leur poids; la diminution eut lieu tant pour ceux qui avaient eu du pain ét de la gélatine que pour celui qui n'avait été nourri que de 0,125 de pain. On ajouta alors pour ce dernier 0,500 de gélatine à sa ration de pain, et l'expérience ayant été prolongée de huit jours pour les trois chiens, on vit qu’au bout de ce temps leur poids était resté le même. On doubla ensuite la quantité de la gélatine pour deux de ces animaux, tandis que le troisième, pris pour terme de comparaison, reçut, au lieu de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande : ce dernier, dans le cours d’une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers restant dans le même état, [l est donc évident, et telle est la conclusion de la commission de l’Institut des Pays-Bas (1), que la gélatine, qui n’est douée d’aucune propriété nutritive lorsqu'on la prend isolément, n’en reçoit pas par sa combinaison avec d’autres substances.

3° Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée à la vapeur ou à l’aide des acides. Est-eile identique avec celle qui s’obtient dans nos cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui infiltre la viande de bœuf soumise à la cuisson dans l'eau ? Le tissu cellulaire des os, converti en gélatine par les procédés de l’art, contracte-t-il des propriétés délétères ou négatives dont l'analyse chimique ne rend pas compte, mais qu’un réactif plus fidèle en pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation ? Il est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés, engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite de ces os est impropre à l'entretien de leur vie. Dira-t on que la graisse contenue dans les os les rend nutritifs ? Mais donnez à des chiens graisse et gélatine, ils mourront tout aussi vite qu'avec le régime exclusif de cette dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosphate et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydrate de soude, phosphate de magnésie, etc.) qui ne sont peut-être pas sans influence sur la nutrition; ils manquent à la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et nous avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appétit des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enfin, les os représentent des parties organisées dont

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 11 mars 1844. (2) Toutefois Donné a essayé vainement de nourrir ses chiens avec de la gélatine salée (chlorhydrate de soude).

l'estomac s’accommode mieux que d’un produit chimique, il les élabore à sa manière et les rend profitables à la nutrition. Tout récemment (1) Claude Bernard et Barreswil ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n’a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère certain, suivant ces expérimentateurs; des substances alimentaires : mais remarquons qu'ils se sont servis d’une solution aqueuse d’ichthyocolle; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient retrouvé dans les urines d’un chien la gélatine des os qu’on lui aurait donnée pour unique nourriture; elle ne s'applique donc qu’à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l’eau bouillante emprunte à la chair musculaire, au tissu des os, que Liebig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine à l’état pur, à l’état de produit chimique, ne nourrit pas seule et n’augmente pas la puissance réparatrice des substances auxquelles on l’associe, la gélatine développée par la cuisson au sein des parties organiques (2), et combinée avec elles, contribue-t-elle à l’alimentation de l’homme et des animaux? D’après Liebig (3), cette dernière n’est évacuée ni par les urines ni par les fèces ; elle se transforme dans l'organisme ; ingérée à l’état de dissolution, elle redevient membrane, cellule, principe organique des os. Aux idées du chimiste de Giessen s'opposent d’autres résultats d'analyse et quelques particularités de la digestion de la gélatine. Les travaux de Mulder et de J. Scherer tendent à prouver que la gélatine n’est qu’un produit d’oxydation de la protéine, et Millon (4) la décrit parmi les produits de l’altération physiologique des substances aibuminoïdes ; d'autre part, les expériences de Tiedemann, Gmelin, Beaumont et Blondlot montrent que le suc gastrique ne coagule point la gélatine avant de la dissoudre, et qu'il ne forme pas avec elle cette matière molle, pultacée, qui caractérise l’une des périodes de la digestion des matières albumimoïdes ; elle ne lui est point réfractaire : peu

(1) Comptes rendus de l’Académie des sciences, 22 avril 1844.

(2) Burdach (Traité de physiologie, t. VIT, p. 460) admet, d’après Weber, que la gélatine existe toute formée dans les organes, et n’est point un produit de l’ébullition.

(3) Chimie organique, p. 106.

(4) Millon, Traité de chimie organique. Paris, 1815, t. 1, p. 347 et suiv.

de temps après son contact avec le fluide gastrique, on la voit se liquéfier, et la liqueur qui en résulte, brune, peu trouble, à réaction acide, ne se prend plus en gelée par refroidissement ou par évaporation, et ne se précipite plus en filaments par le chlore, comme la gélatine simplement dissoute dans un acide dilué. Ainsi l’expérimentation physiologique, d'accord avec l'analyse chimique, tend à rapprocher la gélatine des principes albuminoïdes, mais elle fait ressortir en même temps, entre elle et ces substances, des différences qui ne permettent point de les confondre ensemble et de lui assigner une valeur certaine pour l'alimentation. Telles sont aussi les conclusions du rapport qui a été fait sur cette question par P. Bérard (1), conclusions ratifiées par le jugement de l’Académie de médecine : 1° Les propriétés réparatrices (2) du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu’il contient. 2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d’autres principes que la viande abandonne à l’eau dans laquelle on la fait bouillir. 3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes. 4° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique. 5° L’addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d’un grand nombre d'individus.