FT. — QUANTITÉ

A° Abstinence complète. — Sur cette question, la science n’a rien . à demander aux naufragés qui ont enduré les horreurs de la faim, aux aliénés qui ont jeüné volontairement pendant un temps plus ou moins long, etc.; écartons donc les histoires merveilleuses et les observations isolées. Malheureusement les recherches expérimentales sont rares: celles de Redi (1684) n’ont pour objet que de constater la durée de la vie chez des animaux soumis à l’abstinence absolue; de nos jours, Magendie, Collard de Martigny et Chossat ont repris ce sujet, et quoiqu'ils aient expérimenté sur des animaux, nous attachons plus de valeur à leurs résultats qu'aux faits purement individuels, mcomplets ou fabuleux, que tant d’auteurs ont débités de confiance. Avec Chossat (3), nous appellerons

(1) Bulletin de l'Académie de méd., séance du 22 janvier 1850, t. XV, p. 367. (2) Le bouillon a-t-il des propriétés réparatrices? pourrait-on demander à Bérard. (3) Recherches expérimentales sur l’inanition. Paris, 1843, in-4.

inanitiation le passage graduel du corps à un état dont le terme est l'inanition.

Digestion. Huit mineurs enfermés pendant cent trente-six heures dans une houillère n’ont pas souffert de la faim pendant cet intervalle, Cette sensation est nécessairement en rapport avec la vitesse et la quantité des déperditions organiques; il en est de même de la soif : les mineurs, ayant une eau pure à leur disposition, n’ont songé à boire que le quatrième jour (1). L’estomac se resserre de plus en plus; ses fibres musculaires se raccourcissent; les membranes muqueuse et cellulo-fibreuse forment des plis nombreux ; il cesse de se mouvoir d’une manière apparente; ses sécrétions diminuent; celle du suc gastrique, qu’on sait aujourd’hui pe point s'effectuer en dehors des repas, cesse tout à fait. Malgré les opinions contraires qui s'appuient sur Haller (épanchements de sang dans l'estomac) et sur Hunter (muqueuse corrodée chez un Imanitié), il est : certain que linanition n’a pour effet de corroder ni d’ulcérer, ni d’enflammer l'estomac; l’ésurite de Deslandes est une des chimères enfantées par l'induction physiologiste de l’école de Broussais (2). L’estomac s’anémie, en l'absence de l'excitation digestive et à cause de l'obstacle que les flexuosités augmentées de ses vaisseaux opposent à la marche rapide du sang. Le diamètre des intestins va diminuant. La vésieule biliaire s’emplit d’un liquide plus foncé, plus épais, plus amer; le volume de la rate est réduit chez ceux qui poussent l’abstinence jusqu’à la mort. Le premier jour de l’abstinence les fèces sont copieuses à cause du résidu de l'alimentation des jours précédents, jusqu’à l’antépéuultième jour, elles sont en très petite quantité, mélangées de peu de liquide et d’un aspect vert d'herbe. Dans les trois derniers jours, malgré la privation absolue de boissons, les fèces se mélangent d’une plus forte proportion d’eau et ont l'apparence d’une diarrhée colliquative. Dans les expériences d’inanitiation, la quantité des fèces est, après l’âge, ce qui influe le plus sur la durée de la vie; celle-ci est en raison inverse de la quotité des excrétions. — Absorption. Cette fonction s'active puissamment : chez des chiens inanitiés par Dumas (3), l’eau ingérée peu d'instants avant la mort était déjà entièrement absorbée. Chez les sujets sains, la résorption s'exerce d’abord sur les graisses,

(1) Annales d'hygiène. Paris, 1836, t. XVI, p. 208.

(2) Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques, article RÉGIME, tu AVS en. 217,

(3) Journal général de médecine, t. XVI, p. 193.

INGESTA.—- DES ALIMENTS. : 843

puis sur les muscles, qui se décolorent et s’amincissent, sans eXCepter le cœur ni les muscles de la vie organique. Chez les individus soumis au traitement par la faim, ce sont les produits morbides qui, d’après Struve (1), disparaissent d’abord : ainsi, dans les vieux ulcères, les bords calleux s’affaissent ; les éruptions pâlissent, se dessèchent, se couvrent de croûtes qui tombent ; les tumeurs diminuent et finissent par s’effacer : il n’y a plus de pus sur les ulcères, dit Haller, plus de lait dans les mamelles, plus de venin dans la bouche de la vipère exténuée (2). Il est inutile d’insistèr sur les secours que l'inanitiation, contenue dans les sages limites, peut fournir à la thérapeutique. — Circulation. Chossat a cherché à constater l’état de la circulation chez les animaux qu’il à inanitiés ; mais il n’a pu le faire avec précision; il a vu seulement, dans le dernier jour de la vie, le cœur se ralentir et s’affaiblir par degrés, Chez un accusé qui s’est laissé mourir de faim à Toulouse (Granié), le pouls est tombé à 38 pulsations par minute. L’auscultation fait entendre les bruits anormaux de la chloro-anémie. Hébray a constaté la tendance aux hémorrhagies de surfaee ou interstitielles. Il sera parlé plus loin de l’état du sang à propos du poids du corps dont la diminution provient d'abord de l’anémie croissante. — Àespiralion. À mesure que l’inanitiation se prolonge, la respiration tend graduellement à se ralentir; le dernier jour elle est plus lente; mais quoiqu'elle baisse à mesure que le refroidissement fait des progrès, on la voit s’accélérer aux approches de la mort jusqu'à devenir haletante: mais alors la fonction elle-même est presque éteinte, et son accélération n'est pour ainsi dire qu'un mouvement convulsif des muscles inspirateurs. Regnault et Reiset ont démontré que chez les animaux soumis à l’inanition, le rapport entre l’oxygène contenu dans l’acide carbonique exhalé et l’oxygène total consomimé reste à peu près le même que s'ils étaient soumis au régime de la viande ; ils fournissent à la respiration leur propre substance, qui est de la même nature que la chair qu’ils mangent lorsqu'ils sont soumis au régime de la viande; tous les animaux à sang chaud présentent donc, quand ils sont à linanition, la respiration des animaux carnivores. — Calorification. L’oscillation diurne et moyenne de la chaleur animale, qui, dans l'alimentation normale, est de — 0°,74, devient dans l’inanitiation, = 3°,28; l’oscillation

(1) Dissertatio de inediæ noxa atque ulililtate, præside Fr. Hoffmann, Halle, (2) Elementa physiologiæ, t, VI, p. 166.

augmente avec le progrès de l’inanition, et vers la fin de l'expérience elle est à peu près double de celle du début. L’abaissement nocturne de la température se prolonge d'autant plus avant dans la matinée et commence d’autant plus tôt dans l’après-midi, que l’animal se trouve déjà plus affaibli par la durée préalable de l’inanitiation. Les changements que présente la chaleur animale dans le dernier jour de la vie méritent d’être signalés. Chossat a trouvé pour moyenne du refroidissement successif d’un jour à l’autre, depuis le premier jusqu’au pénultième jour, — 0°,3 par jour; mais ce phénomène s’accroit subitement le dernier jour. Comparé au refroidissement des jours précédents, celui du dernier a été —14°,0 : 0°,3 —47 : 1; c'est-à-dire qu’il s’est effectué avec une rapidité quarante-sept fois plus grande que les jours précédents. Dans les expériences faites par Chossat sur quarante et un animaux (pigeons, tourterelles, poules, corneilles, lapins, cochons d’Inde), l’abaissement total de température qui a amené la mort à été en moyenne—16°,3; la chaleur moyenne du corps au moment de la mort a été —24°,9 ; minimum — 18°,5 (pigeon); la chaleur maximum —34°,2 (corneille) ; le maximum au-dessus de 30 degrés, n’a été observé que deux fois. Ainsi la mort arriveentre 18 et 30 degrés très rarement au-dessus de 30 degrés. — Sécrétions. En général, elles sont réduites, non supprimées, puis chaque jour diminue le poids du corps. La salive et les urines sont rares : la sécrétion biliaire ne fait pas exception, comme l’a cru Collard de Martigny ; c’est l’excrétion qui est suspendue ; d’où son accumulation cystique. La sécrétion du sucre par le foie diminue à mesure que le sang s’use et s’appauvrit, et finit, avant les dernières périodes de l’abstinence, par s’éteindre comme les autres fonctions (1). Les règles s'arrêtent. Les liquides de l’économie tendent à la putréfaction ; l’haleine devient si fétide, que les mineurs enfermés dans la houillère étaient contraints de se tourner le dos. — Fonctions de relation. Agitation, puis faiblesse, dépression, quelquefois hallucinations; insomnie; excitation furieuse, suivie de stupeur et du collapsus terminal.

Progression des phénomènes.— Chien (Collard de Martigny) : l'agitation commence dès les premiers jours; cris exprimant le besoin de manger à l'approche de toute personne; mouvements dans Ja cage, efforts d'évasion. Après le premier septénaire, agitation plus vive par instants, cris aigus et réitérés, surtout à la pointe et à la

(1) Claude Bernard, Leçons de physiologie expérimentale failes au collége de France, semestre d'hiver, 1854-1855. Paris, 4855, p. 130.

INGESTA.-— DES ALIMENTS. 815

chute du jour; l'animal mordille les barreaux de sa cage ; cependant il demeure couché et semble craindre le mouvement. Le troisième septénaire commence une période de véritable fureur ; l’animal a l'œil ardent, la gueule entr’ouverte, la langue rouge et sèche; il ronge les barreaux de sa cage. Vers le vingtième jour, l’accablement commence, entrecoupé encore par de courts instants d’agilation ; couché sur le flanc, l'œil abattu et terne, il respire avec peine, se meut difficilement, soulève la tête quand on l'appelle ; plus tard, il n’a plus la force de se tenir debout; il tend le cou pour respirer; sa température baisse surtout aux extrémités; l’émaciation est extrême. Dans la dernière période, l'animal, toujours couché, le cou roide et tendu, retombe si on le met sur ses pattes ; sa respiration est saccadée, il lave sa langue dans l’eau qu’on lui présente, mais ne peut en avaler; il refuse le pain qu’on lui offre ; la mort termine cette scène. Ainsi, trois périodes : dans la première, alternatives d’abattement et d’agitation ; dans la seconde, fureur et inquiétudes continuelles; dans la troisième, faiblesse, stupeur et prostration. — Pigeons, torrterelles, corneilles, poules (Chossat) : calmes pendant une partie plus ou moins grande de l’expérience, ces animaux s’agitent ensuite avec plus ou moins de violence; cette agitation dure si longtemps que la chaleur du corps reste encore élevée; quelquelois ce phénomène commence dès le début. Le dernier jour, l'agitation est remplacée par un état de stupeur avec une débilité croissante; la station devient vacillante, la tête branlante; les orteils, froids et livides, se mettent en boule et rendent la situation incertaine sur le sol, quoiqu'elle ait encore lieu sur le ventre et les ailes; bientôt l'animal tombe sur le côté et y reste couché sans pouvoir se relever. La faiblesse augmente, la respiration se ralentit, la sensibilité diminue, la pupille se dilate, et la vie s'éteint, tantôt d’une manière calme, tantôt après quelques spasmes, de légères convulsions des ailes et de la rigidité opisthotonique du corps. (page 131). Cette succession de phénomènes ne peut être observée chez l’homme d’une manière aussi constante et régulière ; l’influence du moral la rompt, l’accélère et en modifie la forme : dans l’abstinence involontaire, le désespoir et la rage; dans l’inanitiation suicide, l’affligeant héroïsme d’une résolution de fer fait de cette lutte de la vie un spectacle différent et revêt l’agonie d’un autre masque.

Mécanisme de la mort.—Des animaux inanitiés, qui ne perdaient d'abord en moyenne que de 0°,3 par jour, ont perdu 14°,0 le dernier jour, et ont succombé à 24°,9 avec tous les symptômes de la

8h46 HYGIÈNE PRIVÉE.

mort par le froid, et au degré où périssent en général les animaux sains que l'on plonge dans des mélanges réfrigérants ; il est done évident que la mort est due dans ces cas au refroidissement successif du corps, ou, si l’on veut, à l’abaissement graduel de la faculté de produire de la chaleur. « L’inanitiation, dit Chossat, a pour effet d'accroître progressivement l’oscillation diurne de la chaleur jusqu’à ce que le refroidissement devienne assez grand pour que la réaction diurne ascensionnelle ne s'opère plus ou presque plus, et que l’animal périsse prochainement par le froid. » Les huit mineurs dont nous avons parlé ont tous signalé l’intensité rapidement progressive du refroidissement comme la sensation la plus pénible qu’ils eussent éprouvée ; le froid les empêchait de dormir, et, pour en atténuer le tourment, ils se couchaient les uns sur Îles autres, L'anémie joue certainement un grand rôle dans cette progression d’un phénomène qui a pour conclusion la mort. Le sang, étant successivement détruit par l’inanitiation, se répare aux dépens de la chair musculaire et des autres tissus dont la résorption lui maintient pendant un certain temps sa crase et sa vitalité: mais bientôt l'aliment manque au sang, dont la masse alors va diminuant. Avec elle diminuent la force nerveuse, l’oxygénation du sang et le dégagement du gaz acide carbonique ; l’oscillation diurne devenant de plus en plus étendue, la chaleur animale s’abaisse chaque soir davantage, et la mort survient à un certain degré de refroidissement, en général pendant la période de l’abaissement nocturne de la chaleur.

Poids du corps.— A. Perte diurne ou relative à un seul jour : 4° à égale durée de l’inanitiation, la perte diurne est d'autant plus forte que l'animal est plus volumineux ; 2° la perte maximum correspond au début de l'expérience, l'animal épuisant le résidu de laliment ingéré la veille ; la perte minimum s’opère en général vers le milieu; 3° l'augmentation relative de la perte vers la fin de la vie est à remarquer, car plus le corps a perdu, moins il devrait avoir à perdre: En général, elle a coïncidé avec l’augmentation des fèces, allant jusqu'à la diarrhée, comme dans les maladies colliquatives. — B. Perte intégrale, c’est-à-dire relative à la durée entière de l'inanitiation, Chossat a été conduit, par ses expériences, à poser comme loi générale de l’inanitiation, qu’un animal périt lorsqu'il a perdu environ 0,4 de son poids normal ou initial. Edwards et Balzac, en étudiant les effets de la gélatine, n’ont vu leurs chiens en danger de mourir que lorsqu'ils se trouvaient réduits à 1/6° de leur poids initial, ce qui nous paraît exagéré. Dans tous les cas, il existe pour

INGESTA. — DES ALIMENTS. 847

l’homme, comme pour l'animal, une limite fatale de poids au delà de laquelle la vie n'est plus possible ; fait d’une immense gravité pour la médecine pratique, et qui détermine impérieusement la mesure des spoliations que l'organisme peut subir dans un but thérapeutique.— C. Influences perturbatrices : 4° obésité. Chez les sujets inanitiés, la graisse a presque entièrement disparu ; cette substance éprouve donc une perte relativement plus forte que les autres parties du corps. Aussi l'obésité modifie-t-elle la valeur de la perte intégrale proportionnelle ; et tandis que le terme de la vie possible correspond en général à une perte de 0,4 du poids initial, les animaux obèses succombent à 0,5.2° Le jeune âge, au contraire, diminue la valeur de la perte intégrale proportionnelle de 0,2, et l’abaisse de 0,4 à 0,2; ce qui donne pour les oscillations de la perte intégrale proportionnelle l'amplitude de 0,3, c’est-à-dire une étendue équivalente aux 3/10% du poids normal du corps. — La perte totale du poids du corps ne se distribue point dans une égale proportion entre les différentes parties du corps. La perte intégrale proportionnelle se récapitule comme il suit, d’après les évaluations et les calculs de Chossat :

Parties qui perdent plus que la Parties qui perdent moins que la moyenne 0,400. moyenne 0,400.

OS iUR LL ce. 098680 CIN stomac: ue. Nr! ON oo hf. hd «0 D Pharynx, œsophage..... 0,342 Re samtesaos « (DEL PEAR. se sLedesses.: Doe PAMEFEAS re. Doc ous 0,041 RÉ: Se Deus 0e PRE oise. srl. S 2.89 01 0020 Appareil respiratoire. ... 0,223 A .. 0,448 Système OSSeUx,.....°. 0,167 PU CS. Ds. coca mr OdLé PL RES OR PNR 7 1 Muscles locomotifs ..... 0,123 Système nerveux,...... 0,919

* Après la graisse, c’est le sang qui éprouve la plus forte déperdition. Chossat s’est appliqué à le recueillir en totalité chez des pigeons ” inanitiés et chez d’autres qu'il a fait périr subitement par strangulation pour évaluer la masse de leur sang; lPasphyxie s’accomplit chez ces animaux avec une extrême célérité. Il a trouvé le rapport suivant : état normal, 426,74 ; inanitiation, 4,88 ; perte intégrale proportionnelle, 0,617. « Ainsi le sang, ajoute cet observateur, se consume par inanitiation, et lorsque la mort arrive, la perte qu'il a éprouvée s'élève à plus de 0,6 de la quantité normale, c'est-à-dire à plus de moitié en sus de ce que comportait la perte moyenne du corps chez les mêmes animaux : la perte porte done en excès sur ui. « Collard de Martigny a vu, chez les lapins, la quantité de sang

réduite, le 3° jour, à 0,619; le 7° jour, à 0,443 ; et le 41°, à 0,227 (4). Haller avait trouvé le sang plus épais qu’à l'ordinaire, surtout quand il y avait eu privation simultanée d'aliments et de boissons. Ce fait n’a pas été confirmé. Chossat a toujours constaté l'augmentation de la portion séreuse du sang, indépendamment de l'usage ou de l’abstinence des boissons. Collard de Martigny a vu la fibrine considérablement diminuée, et l’albumine augmentée. Chez un jeune homme qui avait subi une diète rigoureuse de quarante jours, Lecanu à constaté les résultats suivants : l’eau s'était élevée de 0,770 à 0,804; l’albumine, l’extractif, la graisse et les sels, de 0,076 à 0,084 ; le caillot était tombé de 0,154 à 0,112 (2). Le sang d’un jeune homme de vingt-quatre ans donnait : eau, 770; globules, 154; matières salines, grasses, extractives, 76. Après 40 jours de privation d'aliments solides, Denis a trouvé dans le sang de ce jeune homme : eau, 804; globules, 111,9 ; matières salines, etc., 84,1 : le déchet en globules avait donc été de 42,1. Une jeune fille bien portante avait cette composition de sang : eau, 787 ; globules, 132; matières extractives, 80,7. Après 15 jours de diète: eau, 829 ; globules, 87,9; matières extractives, 83,1: diminution des globules, 44,1. L'augmentation de l’eau s'explique, les deux malades n'ayant pas été privés d’eau; celle des matières extractives traduit la destruction de la substance propre des deux sujets ; elle est un effet de l’autophagie. Chossat signale comme un des faits les plus intéressants de l’histoire de l’inanitiation la diminution rapide du poids du cœur. Ce résultat n’a jamais manqué. Combiné avec la perte en excès éprouvée par le sang, il justifie le traitement de Valsalva, traitement dont le succès est au prix de Ia persévérance, mais qui, pour ne pas excéder les bornes d’une salutaire prudence, doit se régler d’après des pesées du corps régulières et rapprochées. Collard de Martigny a aussi constaté la réduction du volume du cœur et l’amincissement des parois de ces ventricules, circonstance qui explique peut-être la facilité avec laquelle les causes les plus légères produisent des syncopes mortelles dans les derniers temps de l’inanitiation.

Durée de La vie.— Les résultats des expériences faites sur les animaux ont ici peu de valeur pour les applications à l’homme; ils différent d’ailleurs beaucoup : la vie se soutient sans aucune nourriture solide, six années entières chez les tortues (Blumenbach), cinq à dix ans chez les protées (Rudolphi). D'après les recherches de

(1) Journal de physiologie de Magendie. Paris, 1828, t, VIII, p. 152. (2) Lecanu, Études chimiques sur le sang. Paris, 1837, p. 72.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 819

Magendie, les animaux d’un genre voisin de l'homme ne supportent pas impunément l’abstinence au delà de quatre à cinq jours; toutefois les chiens de grande stature qui ont servi à Collard de Martigny ont vécu trois, quatre, cinq semaines et au delà. Piorry a vu que les chiens du poids de 27 livres supportent sans aucun inconvénient Ja perte d'une livre de sang, tandis que d’autres chiens du même poids succombent, si, après une abstinence de trois Jours, ils sont soumis à une saignée de 6 à 7 onces. Chossat fixe en moyenne de quinze à dix-huit jours la résistance des animaux adultes à l’inanitiation. Haller à rassemblé un certain nombre d'exemples d’hommes qui ont enduré très longtemps la privation de la nourriture : beaucoup de ces observations manquent d'authenticité; dans d’autres, l’abstinence n’a pas été absolue. Que Richter raconte lui-même à Haller qu'un nommé Bernhardi avait jeüné quarante jours par superstition ; que Borelli rapporte l’histoire d’une abstinence poussée jusqu'au troisième mois; que Rolando cite le cas d’une abstinence absolue, continuée pendant deux ans et demi, on voit seulement par là que les meilleurs esprits ne savent pas toujours se défendre de l'amour du merveilleux, et que la candeur des savants les livre parfois à l’imposture. /’raudulentæ aliquæ historiæ intercedunt, observe Haller lai-même (1); il aurait pu étendre le doute à un grand nombre d'histoires de ce genre. Notre conclusion est celle de Burdach (2) : dans l’état ordinaire des choses, un homme ne peut pas vivre plus d'une semaine sans manger ni boire, ou plus de quelques semaines sans manger ; il faut des circonstances spéciales pour dépasser ce terme. Celles qui influent le plus sur la durée possible de l'abstinence complète sont l’âge, l’embonpoint, l'habitude, l’état de maladie, ete. Tous les observateurs, depuis Hippocrate jusqu’à Collard de Martigny et Chossat, ont reconnu l'influence de l’âge : « Les vieillards supportent très bien l’abstinence ; l’homme dans l’âge mür, moins ; les adolescents, très mal; les enfants, encore moins que les autres, surtout ceux d’entre eux qui sont très vifs (3). » Comme le besoin est en rapport avec la quotité des pertes, toutes les circonstances qui diminuent celles-ci aideront à supporter l’abstinence : tels sont le sexe féminin, la vie sédentaire, le séjour au lit, la saison et les climats chauds, l'habitude de la sobriété, la maigreur, la débilité constitutionnelle, etc. L’estomac, fidèle interprète

(1) Elementa physiologiæ, t, YL;po47é.

(2) Traité de physiologie. Paris, 1841, t. IX, p, 235. (3) Œuvres, trad. par Littré, t, IV, p. 467, aphor, 13, section i,

dés besoins généraux de l'organisme, répugne aux aliments dans üñ grand nombre de maladies : l'abstinence est instinctive au début de la plupart des affections aigués, et porte surtout sur les substances solides. La diète est alors bien tolérée jusqu’au 20e, parfois jusqu'au 30° jour, et même au delà. L’adipsie est un phénomène plus rare. L'abaissement du besoin de réparation se fait remarquer chez les fernmes hystériques où mélancoliques, qui ont fourni le plus d'exemples d’inanitiation prolongée ; il en est de même des aliénés. Leuret et Lassaigne en citent un qui, pendant trois semaines, ne prit aucun aliment, aucune boisson, et ne fit que se laver une fois la bouche avec de l’eau. Les affections morales, les opiniâtres contentions de l'esprit font taire aussi le besoin de nutrition. Tous ces éléments entrent en proportion variable dans le problème de la durée de la vie des inanitiés, et en rendent la solution impossible d’une manière générale et absolue.

2° Alimentation insuffisante.

A. Quant à la quantité de l'aliment.— Alimentation uniforme chaque jour. Le résultat le plus saillant des recherches de Chossat sur ce sujet, c'est l'identité presque absolue de la perte (de poids) intégrale proportionnelle dans le cas de l'alimentation insuffisante et dans le cas d’abstinence complète. Néanmoins, dans le premier cas, la durée de la vie a été le double de ce qu’elle était dans le second (les animaux avaient reçu un peu plus du tiers de leur ration normale avec de l’eau à volonté). Ainsi l'alimentation insuffisante retarde plus ou moins l’époque de la mort suivant qu'elle est plus ou moins inférieure à la ration normale, mais elle n’altère en rien la loi d'après laquelle la mort arrive; dans ce mode de nourriture comme dans l’abstinence absolue, l'animal succombe dès que son poids a atteint la limite de diminution compatible avec la vie. — Alimentation décroissante, €est-àa-dire où l'aliment est donné en quantité successivement de moins en moins considérable. Au bout des cinq premiers jours, forte diminution du poids du corps en rapport avec la réduction opérée dans la quantité de l'aliment. Dans les cinq jours suivants du même régime, le poids continue à baisser, mais moins rapidement, le corps s'étant déja mis en rapport avec le poids de l'aliment ; du 41° au 15° jour inclus, on n’a donné que de l’eau : nouvel abaissement très rapide qui s'accélère jusqu’au 19° jour, époque de la mort. Ainsi, le poids de l'aliment a gouverné constamment celui du corps; la consommation d’eau a diminué progressivement. Le poids des fèces a représenté non-seulement le résidu de l'aliment ingéré, mais encore la quantité de matière organique détruite chaque jour pour subvenir aux sécrétions, en

INGESTA. —— DÈS ALIMENTS. 854

complément de ce qui n’était pas fourni par l'aliment: ce résultat démontre que dans l’alimentation insuffisante, l'organisme se détruit d’une quantité de sa matière propre, proportionnée au déficit de l'aliment, sabvenant de son propre fonds à la dépense quotidienne pour autant que l'aliment ne donne pas lui-même : c’est là, dit Chossat, la loi des régimes. La famine de 1846 à 1847 en Belgique a fourni à Meersman l’occasion d'étudier sur une grande échelle les principaux effets de l'alimentation insuffisante, La fièvre de famine, comme il l'appelle, offrait tous les phénomènes qui caractérisent l’appauvrissement du sang, la consommation de l'organisme par lui-même : pàleur, amaigrissement, tristesse, découragement, dyspepsie, flatuosités, distension du ventre, œdème des membres inférieurs ; chez les femmes, suppression ou exagération hémorrbagique du flux cataménial, affaiblissement du système musculaire, difficulté des mouvements. Il faut lire le tableau que Meersman a tracé de cette lugubre et progressive destruction des hommes :

« Ce qui frappait d’abord, lors de la famine mentionnée plus haut, c'était l'extrême maigreur du corps, la livide pâleur du visage, les joues creuses, et surtout l’expression du regard, dont on ne pouvait perdre le souvenir quand on l'avait subi une fois. Il y a, en effet, une Ctrange fascination dans cet œil où toute la vitalité de l'individu semble s'être retirée, qui brille d’un éclat fébrile, dont la pupille, énormément dilatée, se fixe sur vous sans clignotement et avec un étonnement interrogatif où la bienveillance se mêle à la crainte. Les mouvements du corps sont lents, la marche chancelante ; la main tremble ; la voix, presque éteinte, chevrote; l’intelligence est profondément altérée; les réponses sont pémibles ; la mémoire, chez la plupart, est à peu près abolie. Interrogés sur les souffrances qu'ils endurent, ces infortunés répondent qu'ils ne souffrent pas, mais qu’ils ont faim !

» L’haleine est d’une grande fétidité, la langue amincie, pointue, oblongue, tremblotante, presque toujours rouge ; la pointe, souvent aphtheuse, est partout couverte d’un enduit jaunâtre et épais ; l'épigastre est creux, et la peau, dans cette région, est pour ainsi dire collée à la colonne vertébrale. Il arrive cependant que l’épigastre est distendu par le météorisme ; alors le toucher découvre des engorgements organiques dans l’une ou l’autre partie de l'abdomen. La respiration est lente, peu profonde, et souvent entrecoupée de sanglots; le pouls, tantôt d’une grande fréquence, tantôt d’une lenteur remarquable, est facilement déprimé, d’une petitesse étonnante et fuit sous les doigts. Les sécrétions se ressentent toutes de l’altération du sang, qui est leur source commune ; mais c’est sur-

“oi

tout la perspiration cutanée qui est profondément modifiée : la peau était sèche, jaune, semblable à du parchemin; l’exhalation qui, dans l'état ordinaire, se fait sur toute la surface d’une manière insensible, s’opérait dans ce cas par la voie sèche; les pores du derme rejetaient une poussière visqueuse qui, s’'accumulant et se concrétant, recouvrait le corps d’une croûte noiràtre, pulvérulente et d’une fétidité horrible. Il n’est pas un seul praticien qui n’ait eu occasion d'observer ce fait. Souvent on attribuait cet état de la peau à la malpropreté, au défaut de soins ; mais en y faisant plus d'attention, on était bientôt convaincu que c'était le résultat d’une altération profonde des fonctions de l’enveloppe cutanée, car dans les localités dônt les ressources permettaient d'envoyer les indigents épuisés à l’hôpital, on mettait ceux-ci vainement au bain : à peine les lotions avaient-elles purifié la surface du corps, que quelques heures suffisaient pour qu'elle fût de nouveau recouverte par le produit de cette sécrétion anormale. Dans ces conditions, la peau laissait à la main qui la touchait une impression âcre, mordicante et prolongée, et l’imprégnait pour longtemps d’une odeur repoussante. »

B. Quant à la nature de l'aliment. — Des recherches que Boussingault a faites sur l'entretien des vaches laitières, il résulte que l’alimentation devient insuffisante : 4° si elle ne contient pas une quantité de principes azotés capables de réparer les pertes des principes semblables qui sont éliminés de l’organisme ; 2° si elle ne renferme pas le carbone nécessaire pour remplacer celui qui est brûlé dans la respiration ou rendu avec les sécrétions ; 3° si elle n'est pas assez riche de sels, particulièrement de phosphates, pour restituer à l’économie ceux de ses principes salins qui sont continuellement expulsés ; L° si la ration n’est pas assez riche en matières grasses pour suppléer à celles qui sont sécrélées. On admet généralement que la vie d’un animal privé de nourriture se prolonge s’il reçoit de l’eau ; de même on croit sustenter à l’aide des tisanes les malades qui sont, comme on dit, à la diète : cette opinion semble fondée, car dans les pertes éprouvées par les animaux soumis à l’inanitiation, la partie solide et gazeuse (fèces et acide carbonique) entre pour un quart, et l'eau pour les trois quarts restants (Chossat). Voici maintenant le résultat des expériences si précises de ce médecin : La vie est prolongée chez les mammifères par l'usage de l’eau, mais non chez les oiseaux. Toutefois comme les animaux privés d'aliments boivent trop peu pour compenser leur perte journalière, Chossat y a sup= pléé par l’ingestion forcée d’une quantité d’eau équivalente à cette perte, et il a vu que l'animal, loin d’être soutenu par la quantité de

CN

INGESTA, -— DES ALIMENTS. 855 boisson qui excède la soif, périt plus vite : ce qu’il attribue à l’excessive dilution du sang et aux dépôts aqueux qui se forment sur quelques organes, tels que le cœur et le poumon : dans ces cas, l’action de l’eau est en quelque sorte délétère pour l’économie. Le lecteur déduira de ces résultats des applications d’un haut intérêt à la médecine pratique : ne jettent-ils pas quelque jour sur la cause de l’hydroémie et sur l’état de détérioration générale où tombent à la longue des malades soumis à la diète ou incomplétement nourris, mais qui disposent tous les jours de HOME litres de tisane et en boivent presque machinalement?.….

Utilité et danger de l’abstinence. — Les praticiens de tous les temps ont proclamé les avantages de l’abstinence comme moyen thérapeutique, et l'expérience de chaque jour confirme ce témoignage. Fernel déclare avoir guéri par la diète nombre de maladies graves que d’autres remèdes n'avaient pu vaincre. On connaît le mot de Desmoulins mourant : « Je laisse après moi deux grands médecins, la diète et l’eau. » Les partisans de la médecine expectante, de l’homæopathie et de tous les prétendus systèmes dont le fond est l’inaction de l’art, semblent s'être inspirés de cette parole; elle explique au moins leur succès. L’abstinence convient merveilleusement dans les maladies très aiguës où les produits d’une réparation inopportune ne servent qu’à renforcer les conditions matérielles de la congestion ou de l’irritation fixée sur un ou plusieurs organes ; elle n’est pas moins efficace pour la résorption des liquides épanchés, pour celle des produits anormaux, pour la fonte des engorgements chroniques, etc. Nous avons signalé plus haut les faits qui sont le fondement très rationnel du traitement de Valsalva. Au contraire, l'expérience a ramené à l’usage d’une nourriture suffisamment réparatrice dans les affections tuberculeuse, scrofuleuse, cancéreuse, dans la cachexie syphilitique ; elle a démontré que la diète retarde la cicatrisation des plaies, la formation et la consolidation du cal; qu’elle favorise la résorption purulente; qu'elle augmente l’anémie si fréquente chez les sujets affectés de névroses ; que l'alimentation insuffisante est l’une des causes de la chlorose et des hémorrhagies asthéniques, du scorbut, du purpura hæmorrhagica, de la tuberculisation, de la scrofule, de la gangrène des extrémités, de la bouche (Nélaton), de certaines hydropisies, du muguet, de l'œdème et de l’érysipèle des nouveau-nés, du ramollissement gélatiniforme de l'estomac, du rachitisme, de la perforation de la cornée. Mais tout ceci s'éloigne de l'hygiène, et nous laissons à d’autres le soin de préciser les proportions et la nature

du régime dans la série des affections soit aiguës, soit chroniques. Dans l’état physiologique, nous voyons que l’abstinence courageusement employée peut remédier à l'obésité, puisque la graisse est de tous les éléments organiques le plus prompt à disparaître, et semble comme une provision de matière que l'organisme emmaegasine pour sa dépense ultérieure. Le danger de l’abstinence est dans sa durée, dans sa disproportion avec les conditions d’âge, d'organisation individuelle, etc.; c’est par des pesées successives et comparées au poids initial des sujets qu'il importe d'en calculer les ravages ; le degré de destruction des chairs musculaires permet d’en juger jusqu’à un certain point. L'alimentation insuffisante détermine, sauf pour la durée, identiquement les mêmes effets que l’abstinence absolue; dès qu’un individu reçoit moins que sa ration normale, la question d’inanitiation se soulève, et comme le dit avec une raison profonde l’auteur du beau travail que nous avons le premier mis à profit en hygiène, l’inanition complète n'est plus qu'une affaire de temps : aussi, soit dans le cours des maladies, soit aux approches de la convalescence, le médecin doit-il interroger souvent, par voie de tâtonnement, le degré de tolérance de l'organisme pour la nourriture. Comme il est un appétit trompeur qui ne mérite que refus et surveillance de la part du praticien, il y a aussi des états où le besoin de la réparation est réel, quoiqu'il manque pour ainsi dire de voix pour crier à l'oreille du médecin, la sensation de l’appétit étant en retard. L'alimentation très fractionnée pour la quantité, très atténuée pour la qualité, est un réactif délicat qu’il faut appliquer fréquemment à l'organisme malade, afin de saisir l'heure et le jour où l’abstinence doit cesser. Tel malade supporte mal une minime dose d'un aliment et s’accommode d'un autre en quantité plus grande, Des malades qui vomissaient les tisanes, le bouillon, et semblaient atteints de lésions chroniques graves de l’estomac, ont guéri sous l'influence d’une alimentation tonique et généreuse. Que dire des sévérités systématiques du régime, de ces famines nosocomiales qui marchent à la suite de certains médecins? « L’inanitiation est la cause de la mort qui marche de front et en silence avec toute maladie dans laquelle l'alimentation n’est pas à l’état normal. Elle arrive à son terme naturel, quelquelois plus tôt, quelquefois plus tard que la maladie qu'elle accompagne sourdement, et peut devenir ainsi maladie principale, là où elle n'avait d'abord été qu'épiphénomène (1). »

(1) Chossat, p. 494.

CA

Hippocrate, si constamment préoccupé des questions relatives au régime, avait dit : « Si les choses étaient aussi simples qu'il vient d'être dit, sitoute nourriture forte incommodait, si toute nourriture faible accommodait et sustentait l’homme malade et l’homme sain, il n’y aurait pas de difficulté; car on ne courrait aucun danger à incliner toujours du côté d’une alimentation faible. Mais on commettrait une égale faute, une faute non moins malfaisante à l’homme, si on lui donnait une nourriture insuffisante et au-dessous de ses besoins; car l’abstinence peut beaucoup dans l’économie humaine pour rendre faible, pour rendre malade, pour tuer (1). » Et ailleurs : « Il est honteux aussi de ne pas reconnaître qu’un ma- Jade est faible par inanition, et d’aggraver son état par la diète (2). » 3° Ration normale. — Où commence l'excès d'alimentation? Cette détermination présuppose celle de la ration normale de l’homme. Cheyne veut qu'un homme d’une stature moyenne à l’état de santé et prenant un exercice modéré, ne consomme par jour que 250 grammes de viande, 375 grammes de pain ou de quelque autre nourriture végétale, et 16 d’une liqueur fermentée. Stark, qui est mort victime des essais diététiques, avait constaté que la plus grande quantité de pain qu'il püt ingérer à la fois, sans malaise, s'élevait à 20 onces, et dans les vingt-quatre heures à 46 onces ; mais alors il n’usait d'aucun autre aliment : 20 onces de pain et A livres d’eau par jour étaient insuffisantes pour le sustenter. Le Vénitien Cornaro, mort à cent ans, se contentait de 12 onces de nourriture solide avec 18 onces de vin; mais combien supporteraient ce régime ? et beaucoup d'exemples prouvent que la longévité est possible avec une diète moins rigoureuse. Sir John Sinclair propose l'évaluation suivante pour règle générale : 16 onces d'aliments solides et 36 de liquide par jour pour un individu qui mène une vie sédentaire ; | avec de l'exercice, la quantité d'aliments peut s'élever jusqu’à un maximum équivalent à 104 onces par jour, dont le tiers en matériaux solides. Lavoisier ne veut point que la réparation outre-passe la moyenne des pertes éprouvées par l’économie, moyenne qu’il évalue à 2 livres 13 onces dans les vingt-quatre heures ; cette estimation est très inférieure à celle de Sanctorius, qui la porte à 8 livres par jour (solides et liquides ensemble), et de Georges Rye, qui fit, à l'exemple du premier, des recherches sur lui-même. Haller (3)

(1) Œuvres : De l’ancienne médecine, édit. Littré, t. 1, p. 589. (2) Œuvres complètes d'Hippocrale, par Littré, t. IL, p. 315. (3) Elementa physiologiæ, t. VI, S 1; p. 165.

porte à 5 ou 6 livres, c'est-à-dire 1/25° environ du poids moyen du corps, la déperdition journalière qu’un homme adulte et sain éprouve par l'effet des excrétions cutanées, pulmonaire, rénale et intestinale, non compris le déchet des ongles et des poils et l’usure de l’épiderme, qu'il évalue à 4 livres par an.

Toute fixation quantitative absolue de la ration est nécessairement fausse : la nature des aliments en est le premier régulateur. Un régime exclusivement animal ou végétal entraîne des fixations bien différentes ; tandis que la nourriture mixte qui suffit à l'entretien de l’homme ne représente que la quarantième partie -du poids de son corps, une vache consomme environ 45 livres de fourrages par jour, c’est-à-dire la huitième ou la sixième partie de son poids. — 2 kilogrammes d’amidon contiennent autant de carbone que 7 kilogrammes 1/2 de chair. Liebig a calculé que pour se procurer le carbone nécessaire à sa respiration dans une même période de temps, un homme aura besoin, ou d’un animal et d’une quantité de fécule égale au poids de cet animal, ou de cinq animaux sans fécule. Ainsi le régime animal et Le régime végétal, employés isolément, conduiraient à des rations excessives, accablantes, pour assurer dans le premier cas la dose nécessaire de carbone, et dans le second celle de substances azotées. Le mélange des deux sortes d'aliments est donc la condition première du rationnement, mais dans quelles proportions ?

Selon Dumas {1), l’homme absorbe chaque jour une quantité de matières azotées neutres équivalant à peine à 158,16 d'azote, quantité qui se retrouve en entier dans les 30 à 32 grammes d’urée renfermés dans l'urine qu’il rend dansles vingt-quatre heures. D’après cette base, ilfait entrer dans la ration d’entretien de l’homme, en moyenne, 400 à 500 grammes de matière azotée fraîche, représentant 100 à 125 grammes de la même matière sèche, qui contient, par conséquent, de 16 à 21 grammes d'azote. Ailleurs (2) il évalue à 300 grammes le carbone qu’un homme brûle en vingt-quatre heures; d'autre part, Lecanu a reconnu que l’urine évacuée en vingt-quatre heures contient 32 grammes d'urée— 15grammes d’azoteenviron (3). Avec ces données, le calcul de la ration normale peut s'établir; les nombres auxquels est arrivé Dumas s’éloignent peu de la consommation journalière du soldat français.

(1) Annales de chimie, 1842, p. 391 et 446.

(2) Traité de chimie, t. VII, p. 428.

(3) Mémoires de l'Académie de médecine. Paris, 1840, t, VILL, p. 685.

INGESTA.— DES ALIMENTS. 857

Matières azotées Matières non azotées Grammes, sèches. sèches,

Viande fraîche. ,.,.,... 425 10 »

Pain blanc de soupe... 316

Pain de minution..... 750 64 595 Légumineux., ...,..,, 200 20 150 154 746

Les 154 grammes de matières azotées sèches représentent 298r,05 d'azote, et les 716 grammes de matières non azotées sèches représentent 328 grammes de carbone. La ration réglementaire du soldat français est ainsi fixée: pain de munition, 750 grammes; pain blanc pour la soupe, 316 grammes ; viande fraîche, 285 grammes; carottes et autres légumes, 200 grammes. La ration proposée par Payen comme propre à concilier l'intérêt d’une sage économie avec les besoins d’une bonne alimentation, est à peu près la même :

Substance azotée, Carbone, Pain..... 1000 grammes. — 70 grammes. 300 grammes. Viande... 286 — — 60,26 — 31,46 — 1286 450,26 391: 40

Thomson a tenté la solution du même problème hygiénique, en déterminant le poids et la composition élémentaire des aliments ingérés et des excréments rendus dans un temps donné ; ses recherches n’ont porté que sur les vaches. Liebig, d’après une communication qu’il a faite au docteur Knapp (loc. cif., page 76), a pris pour sujet de ses observations une compagnie de soldats qui recevaient pour nourriture, de la viande, du pain, des légumes, des fruits, de la bière, de l’eau-de-vie et de la graisse ; elles l’ont conduit à une évaluation très rapprochée des éléments sanguifiables (1) avec les éléments calorifiques (combustibles) contenus dans les aliments assimilés, si l’on en déduit ce qui en a été éliminé dans le même espace de temps pur les excréments :

Rappott Substance de ses éléments sanguifiab'es avec Eau, sèche. ses éléments combustibles.

Aliments consommés, total : 4001 liv. dont 1655 livr. 2346 livr. 298 : 1551

Déchet excrémentitiel, | total : 294 liv. dont 220 livr. 1/2 28 inr0/210 048 015 Rapport de la partie sanguifiable et de la partie combustible des aliments assimilés... ...,...........0,: 285 : 1306— 1 : 4,7

(1) Le mot allemand blutbildend ne se traduirait exactement que par hématoplastique, ou sanguifiant.

Le chiffre 4,7 s'applique, comme on le voit, à des individus qui

se livrent à des exercices musculaires assez considérables; il ‘s’abaisse nécessairement pour les individus que leur genre de vie rapproche plus des professions sédentaires.

La ration alimentaire telle qu’elle est ingérée, c'est-à-dire à l’état frais, contient, d’après les recherches de Barral, 25,2 de matière sèche, 74,8 d’eau, environ trois quarts d’eau.

Il ne faudrait pas accorder à ces évaluations une importance absolue, et l’Hygiène les enregistre plutôt à titre de renseignements que pour en faire la base définitive de ses prescriptions. En raison de la multiplicité de ses éléments, le problème ne comporte point de solution rigoureuse; les déterminations proposées ont un caractère de généralité purement théorique ou rentrent dans les convenances de l'individualité. En principe, la ration doit être proportionnelle à la dépense; mais celle-ci présente des fluctuations aussi nombreuses que les causes qui agissent sur l'organisme et modifient la direction de la vie. La quantité de nourriture nécessaire dépend entièrement de la situation actuelle où se trouve le corps, et n’a rien de constant ni d’absolu. Un sentiment instinctif partant de l’estomac suggère à tout homme, à tout animal, la conduite qu'il leur convient de tenir relativement à leur alimentation. L'homme sain de corps et d'esprit, dit avec raison Moreau {de la Sarthe), peut trouver dans ses sensations un guide plus sûr, une mesure plus exacte que la balance de Sanctorius. Il n’y a de règle générale à formuler 1ei que la sobriété. La nature se contente de peu; à l’état de civilisation, les hommes consomment plus que n’exige l'entretien de la vie: l'impunité d’une première surcharge de l'estomac conduit à la répétition des mêmes excès, et de même que l'habitude renforce la sobriété, plus on mange, plus on devient mangeur. L'art des gourmets surexcite les organes blasés du goût et de l’odorat, fait naître les appétits factices, dilate la capacité des estomacs; mais l’intempérance la plus raffinée ne peut éviter la satiété ; l'instinct qui marque en nous la juste mesure de l'aliment, cet instinct qui est à notre conservation organique ce que la conscience est à l'âme, ne peut être étouffé complétement ; et quand sa voix est méconnue, des dérangements plus ou moins profonds de la santé ne tardent pas à prouver la fausseté de cet axiome : Quod sapit nutrit.

La détermination même théorique de la ration alimentaire offre un si grand intérêt à l'hygiène et à l’économie sociale, que nous croyons devoir consigner à la suite des données déjà relatées dans cet article celles qui ont été proposées par d’autres observateurs

INGESTA. — DES ALIMENTS. 859

ou qui se déduisent du régime empirique de divers groupes professionnels. Payen (1) insiste sur la concordance des indications théoriques avec les faits recueillis dans les couvents, dans les prisons, et avec les essais directs pour fixer la ration d'entretien d’un homme sédentaire à environ 2 grammes d'azote, et 495,02 de carbone pour 10 000 grammes ou pour 10 kilogrammes du poids de l'individu. Ainsi, dans cette condition de vie, un homme pesant 62,541 (moyenne du poids des Français entre vingt et soixante ans) exigerait, dans sa nourriture journalière, 12:",51 d'azote et 264 grammes de carbone. La croissance chez les enfants, le travail chez les adultes, entrainent la nécessité d’une quantité supplémentaire d'aliments que Gasparin estime au double pour l'azote et à 1/6° ou à 1/7° pour le carbone ; ce qui donnerait :

Ration d'entretien Supplément de travail. Ration totale.

gr. gr, gr. - DOC. gntr o à 19,51 12,50 25,01 Carbone:...,4:# 264,06 45,03 309,09

Il est démontré qu'une dépense considérable de force musculaire se répare et se soutient à l'aide d’une plus forte proportion d’azote où de viande dans l'alimentation. Si l'on y voulait suppléer par le pain ou par les matières féculentes, l'énorme quantité de ces aliments qui servirait d’équivalent à la viande surchargerait les organes digestifs et alourdirait le travail. Les entrepreneurs anglais de nos chemins de fer, ayant remarqué la différence du travail exécuté par nos ouvriers et par ceux qu’ils avaient fait venir d'Angleterre, et l'imputant avec raison à la différence de régime, ont réussi à l’effacer, à obtenir des ouvriers français 11 même quantité d'efforts utiles par l'introduction d’une plus forte proportion de viande dans leur régime.

Fonssagrives (2) a calculé le rendement en azote, carbone et matières grasses, de l'alimentation du matelot à terre et en cam-

pagne.

Ralion à terre. Poids. Azote, Carbone, Matières grasses, Déjeurer.... 250,00 3,00 75,00 3: 19 MANOT.. + se 820,00 17,40 220,00 31,02 Souper. ,-.»., : 380,00 9,04 130,10 15,47

Total... 1450,00 29,44 425,10 50,24

(1) Des substances alimentaires, etc., 2° édition, p. 303. (2) Trailé d'hygiène navale, Paris, 1856, p. 626.

Ration en mer. Poids. Azote. Carbone, Matières grasses. Déjeuner.... 233,00 5,82 88,60 2,34 Diner....... 675,00 11,19 106,17 34,11 Souper...... 511,00 9,90 414,09 12,80

Total... 1419,00 26,91 608,86 49,85

L'expérience et la théorie se confirment mutuellement donnance de la ration nautique.

dans l’or-

Payen et Gasparin nous fournissent les tableaux suivants :

Ouvriers agriculteurs des fermes de Vaucluse.

Quantité

Nourriture annuelle. d'aliments, Azole, Carbone, kil. kil, kil.

PAIN memes nee res eos DUO 4,212 415,050

Pommes de terre. .......,.e 90 0,210 9,000

Haricots ou équivalenten fèves. 88 3,410 35,200

eV y embiRes te. ans de pas À 0,230 11,610

Hane. H, PAMROQNT IE EX SA: 10 » 7,700

Vans 'uoblrénus Eiérentetol23 0,018 4,920

Total de la nourriture

distribuée....+..s 720 8,080 183,480

Consommation par jour...... 1,702 29,15 502,27

Ouvriers agriculteurs du canton de Vaud.

Quantité Nourriture annuelle, d'aliments, Azote, Carbone, kil. kil. kil.

Dai. Sera. Li. shuksis. N286 3,090 85,800 Pommes de terre..,.,....,. 005 0,876 36,500 Légumes verts.......,.. +... 41,600 0,166 6,660 Légumineuses (lentilles), ..., 13 0,487 5,200 Fruits desséchés :.... ...... 13 0,120 4,420 M'ÉTT IT Ron ES se D 1200: 1,710 6,292 Fromage st LR An, 28,600 1,456 5,160 Beurre. ds dE (RAS 10,400 0,066 6,750 Café infusion). LÉ aire x 6,200 0,650 1,300 Lait.. so... cm. 229,500 1,514 16,065 NiRS Tes soso Vonsserase. 121.300 CO UTS 4,830 Cité fasses mn et ons el 3% 108 0,012 2,160 Total de la nourriture

annuelle .....,... 1280 10,165 181,137

Consommation journalière, .. 8,41 27,84 496,27

Graisse, kil.

Graisse. kil,

INGESTA, — DES ALIMENTS, 861

Ouvriers laboureurs du Nord.

Quantité

Nourriture annuelle. d'aliments. Azote, Carbone. Graisse,. kil, kil, kil. kil.

Farine, dé, seigle... 4 «320 5,600 131 7,200 Farine de froment......... 30 0,492 11,700 0,540 Pamihe Orge. . sue s de RON 0,950 20 1,100 col de. « RATER CR 30 1,050 12,300 0,630 Pommes de terre ......... 350 0,840 55 0,350 Viande de bœuf..... restes 20 0,600 2,200 0,400 onde 45. HAPEk 81H40 0,118 6,114 7,100 Laik (litres)... +. Le 1,356 11,200 5,920 LIT ARE ae 0,123 13,400 16,400 MR Liu oder oh, 363 0,292 16,425 »

D moniiemasus. anehion en ur: 2 » » »

Total de la nourriture.. . 1367 11,426 259,339 39,640 Consommation journalière... 3,74 31,30 710,52 108,60

Ouvriers agriculteurs de la Corrèze.

Quantité Nourriture annuelle, d'aliments, Azute, Carbone, Graissé, kil, kil. kil, kil.

Froment, méteil, seigle, ..... 219 3,960 87,600 4,380

Pommes de terre........ A | 0,850 36,900 0,369

Châtaignes sèches. ......... 248 2,570 119,040 24,880

MO tire de Lutitars +. 12 0,360 4,320 0,241)

Hard: cute Din mé ae tes MO 0,118 6,100 7,100

Lait (litres)...... SU Go en 120 0,792 0,400 4,440

Total de la nourriture..... 978 8,550 251,360 41,409 Consommation journalière... . 2,68 24,26 710,60 86,52

Ouvriers en Lombardie.

Quantité Ralion journalière d’un individu. d'aliments, Azole, Carbone, Grraisse, kil. kil, kil. kil, Farine de maïs.....,..... sa 020 25,83 668,80 133,76 PRO sde ses co . 3C 1,50 10,80 7,30 Deux litres de piquette pour oise... 22 st tee 226000 0,27 15,00 »

a ——- ET RE Consommation en un jour... 3,550 27,60 694,60 441,06

Ouvriers en Irlande.

Quantité

Ration journalière d'un individu. d'aliments, Azole, Carbone, Graisse, kil, kil kil, kil, Pommes deterre.......:... 6,348 45,20 634,8 6,34 NE PE CEE LT 500 3,30 33 18,50 Eau ou petite bière.....,... » » » »

Ration totale. 4000001000 6,848 18,90 669,8 24,84

Ouvriers anglais employés au chemin de fer de Rouen.

Quantité Ration journalière d’un individu. d’aliments. Azole. Carbone, Graisse. kil. kil. kil. kil.

Vian Mines, dis mn 6.6 0,660 19,8 25: 1922 Pa DUC: de - +: amont 0,550 8,1 2415 8 Pommes de terre........... 1,000 2,4 100 ui EST Ce UE de 0 dt vs UD 1,6 90 »

AIIIMPNLS.27. 26 sine le pe: 2 Vi 2 BOISSONS. .. +... +. 2,000 cp sie ie

La ration du marin est régulière; celle du paysan du Vaucluse contient un excédant de 1/4 environ sur la quantité utile de carbone ; un excès moindre de carbone ressort dans celle de l’ouvrier suisse. Le même excès (farine et pommes de terre) est bien plus considérable dans le régime de nos ouvriers du Nord, de la Corrèze, etc.; la quantité d’azote étant suffisante pour ceux du Nord, il doit y avoir chez eux surcharge gastrique et perte de force vive. En Lombardie, insuffisance et absence de variété; pas de viande, excès de matières amylacées : c'est un régime débilitant, La ration du pauvre travailleur irlandais ne renferme pas assez d'azote; elle manque aussi de variété et distend l'estomac par le volume (1). 1

4° Alimentation excessive. — L'alimentation est excessive toutes les fois qu’elle est poussée au delà du sentiment naissant de la satiété. « L’estomac, a dit Reveillé-Parise (2), est le protecteur de la santé. » Un ancien a appelé ce viscère Le père de famille. Quand l’organisme sollicite des matériaux de reconstruction, l'estomac le déclare par la sensation impérieuse de la faim ; quand l’organisme est saturé, 1l le manifeste encore par une autre sensation qui exprime, et l’état général du corps, et l’état des forces digestives : c’est à cette limite qu'il faut s'arrêter. Si on la dépasse, il survient des phénomènes dont la marche et la gravité sont en rapport avec l’énormité du repas et la susceptibilité des individus. Le premier

(1) On trouvera dans le dernier ouvrage de Fonssagrives (Hygiène alimentaire des malades, des convalescents et des valétudinaires), Paris, 1861, p. 340, sect. 111, un exposé complet de tous les éléments de la ration hospitalière, telle qu’elle est dispensée aux malades en France, en Angleterre, en Russie, etc., exposé aussi intéressant pour l’hygiéniste que pour le médecin.

(2) Physiologie el hygiène des hommes livrés aux travaux de l'esprit. Paris, 1843, 41, p.240 “aie

INGESTA. — DES ALIMENTS. 863

de ces phénomènes est le malaise de l'estomac, caractérisé par un sentiment de surcharge et de pesanteur ; ses mouvements déter= minent des nausées; la satiété est portée jusqu’au dégoût; le diaphragme est refoulé en haut : il en résulte une gêne dans la respiration, dans la phonation, gêne toujours accompagnée d’une tension douloureuse du ventre. Dans le labeur d’une digestion qui, à cause de la masse des aliments, est incomplète et fébrile, il se dégage des gaz qui remontent dans l’œsophage. « Parfois, dit Magendie (1), ils distendent assez ce conduit pour comprimer le cœur par sa face postérieure ; ils produisent alors, en nuisant à la circulation, une anxiété très fatigante.» La concentration énergique qui s’opère vers l'estomac brise les forces musculaires et cérébrales; J'inertie et l’accablement remplacent le bien-être et l'alacrité que l'on éprouve après un repas modéré; les sens s’engourdissent, l’intelligence s’obscurcit, le sommeil arrive enfin comine chez les animaux repus. L'habitude d'une nourriture surabondante finit par dégénérer en un besoin réel, et décide la prépondérance des viscères digestifs sur les autres organes de l’économie; elle réalise alors une variété de polyphagie, et détermine à la longue, dans ie tube digestif, des modifications anatomiques analogues à celles qui sont congénitales chez une certaine classe de polyphages. Celles qu’on observe le plus souvent sont l’ampliation de l’estomac et le développement considérable des valvales conniventes. Un garde municipal accoutumé aux excès de nourriture et de boissons nous a présenté, à l’autopsie, une hypertrophie très prononcée de la tunique musculeuse de l'estomac et des intestins. Les effets d’une alimentation habituellement excessive ne sont pas les mêmes chez tous les sujets; elle ne crée pas le tempérament sanguin, comme on l'a dit (2); mais chez ceux qui en sont doués, elle produit la pléthore veineuse, les hémorrhoïdes, la disposition aux hémorrhagies actives, aux congestions cérébrales. La sécrétion urinaire, principal émonctoire de l'azote des aliments, laisse échapper plus de matériaux solides ; mais comme elle devient insuffisante pour lélimination de tout l'azote importé dans le corps par une nourriture démesurée, elle le laisse se déposer sous forme d'acide urique, et suscite l’imminence des affections goutteuses et calculeuses. L’infiltration graisseuse, plus lente à se manifester chez les individus sanguins et nerveux qui mangent trop, envahit rapidement les

(1) Physiologie et hygiene, 3° édition, t. II, p. 102. (2) Motard, Hygiène générale, t. I, p. 354.

personnes lymphatiques ; il semble qu’en elles tout l’excédant des substances ingérées devienne graisse : l’'embonpoint commence d’abord à se prononcer dans la région du ventre; bientôt il s'étend aux autres parties du Corps, notamment au visage, qui perd avec les saillies musculaires toute expression de physionomie. Souvent les membres restent assez grêles et contrastent par leurs dimensions avec l'obésité du visage et du tronc. Le poids du corps estaugmenté, tandis que la puissance motrice diminue par l’atrophie des fibres musculaires. Tous les organes de la vie de relation s’énervent de l'excès de stimulation qu’une nourriture surabondante appelle incessamment sur les appareils de la vie plastique; les facultés de l'esprit s’émoussent par degrés, et si quelques intelligences ont le privilége de rayonner avec éclat à travers les murs d’une épaisse” prison, en général « le gros ventre fait le gros entendement » (Reveillé-Parise). Comment croire, dit Vaughan, que les vapeurs qui s'élèvent d’une grosse et vaste panse ne forment point un brouillard de stupidité entre le corps et la lumière de l'esprit? La maigreur coexiste parfois avec l'habitude de beaucoup manger, et ce qui n’est point assimilé s'échappe du corps par différentes voies ; cet état est le plus souvent pathologique (boulimie). Enfin, quand la masse alimentaire est {out à fait disproportionnée avec les forces digestives, l'estomac n’en digère qu'une partie en rapport avec les besoins actuels de l’économie; le reste, après un séjour plus ou moins long et pénible dans le ventricule, est à la fin évacué par vomissement ou par diarrhée. Les enfants, grâce à la facilité qu’ils ont de vomir, se débarrassent sans aucune souffrance du superflu de leur nourriture; les adultes ont à subir la crise douloureuse de l’indigestion annoncée par des nausées, des hoquets, des éructations de gaz aigres ou fétides, par une céphalalgie sus-orbitaire; signalée par des efforts de vomissement et des vomissements avec anxiété de la respiration et pâleur générale; suivie de fatigue et de brisement dans les membres. Quelquefois le pylore, portier moins sagace qu'on n’a dit, donne issue au bol alimentaire indigéré; des coliques annoncent son passage dans les intestins et sont suivies de selles répétées. On a exagéré l'influence de l’indigestion sur la production de beaucoup de maladies, parce que le même individu n’a garde de la provoquer fréquemment ; les mangeurs eux-mêmes en redoutent les angoisses et en évitent les récidives; elle est l’effet des lésions déjà développées, soit dans l'estomac, soit dans d'autres organes, aussi souvent peut-être qu’elle les fait naître : quand elle a donné lieu, par ses répétitions, à de sourdes phlogoses et même

INGESTA, :— DES ALIMENTS. 865

à des désorganisations du canal digestif, elle a été accompagnée d'abus des alcooliques.