IL — VASES ET USTENSILES

Les vases de cuisine doivent être choisis parmi ceux qui ne peuvent altérer les aliments : de ce nombre sont les vases de fer, de grès, de porcelaine, de verre, de faïence et autres terres vernissées. La porcelaine est fabriquée avec de l’argile blanche revêtue d’un enduit ou vernis terreux ; elle est exempte de tout inconvénient. Les vernis blancs des autres poteries ont pour base l'oxyde d’étain, et le vernis des poteries communes l’oxyde de plomb : le premier oxyde n’a rien de dangereux; le second ne se communique jamais aux aliments, tant le vernis dont il est l’ingrédient principal acquiert de dureté et résiste par sa combinaison intime avec la masse du vase aux frottements mécaniques et même aux agents chimiques. Il faut choisir les poteries bien cuites, d’un vernis parfaitement vitrifié et non rayable avec la pointe d’un couteau, donnant un son clair à la percussion faite avec un corps dur. La poterie neuve doit tremper quelque temps dans l’eau chaude avant d’être mise en usage. Les poteries mal cuites s’exfolient au feu, le vernis adhérant mal à la masse argileuse, et contractent un goût détestable que le nettoyage ne peut enlever et qui imprègne les aliments.

La plupart des vases métalliques (argent, étain, fer-blanc, cuivre, plomb) peuvent donner lieu à la production des sels vénéneux, surtout par le contact du beurre, de l'huile, de la graisse, de l’eau salée et des acides.

1° L'argent au premier titre n'expose à aucun danger, si l’on remplit d’ailleurs deux précautions qui s'appliquent à tous les vases métalliques : les tenir très propres et n’y pas laisser séjourner les mets ; mais la vaisselle d'argent est souvent au deuxième titre, et contient alors assez de cuivre pour altérer les aliments.

2° L’étain de bonne qualité peut toujours être employé sans danger pour les usages alimentaires ; mais il contient souvent une proportion de plomb quiexcède la limite légale, et oblige alors à des soins de surveillance. L'étain fin, lorsqu'il est neuf, rappelle la couleur de l'argent; il en a la blancheur et l'éclat ; en le ployant, on produit ce qu'on appelle le cr2 de l'étain ; allié avec le plomb, il ne fait plus entendre ce cri, lorsqu'il contient plus de 20 pour 100 de plomb, et sa teinte est alors d'un gris bleuâtre. Les vases d’étain employés pour contenir, préparer ou mesurer les substances alimentaires ou les liquides, ainsi que les lames d’étain qui recouvrent les comptoirs des marchands de vin et de liqueurs, ne doivent renfermer au maximum que 10 pour 100 de plomb ou des autres métaux (cuivre,