INGESTA.— VASES ET USTENSILES

fer), qui se trouvent ordinairement alliés à l’étain du commerce. (Ord. citée.)

3° Le fer-blanc, ou fer étamé, est excellent : c’est dans des boîtes de fer-blanc que l’on a conservé pendant seize ans, suivant le procédé d’Appert, des préparations culinaires qui, envoyées à l'épreuve du soleil de l'équateur, rapportées à Londres, puis expédiées au pôle boréal, où elles ont séjourné plusieurs années parmi les glaces, ont été trouvées, à l'ouverture des boîtes, parfaitement fraiches et du meilleur goût ; toutefois le fer-blanc a l'inconvénient de se détériorer rapidement, et la dépréciation presque absolue des vases de fer-blanc hors de service ne laisse point que de peser sur l'économie domestique.

L° On a dit que le zinc, que l’on a voulu, sous l'empire, employer à la confection des mesures et à celle des utensiles des hôpitaux militaires, est attaqué par l’eau la plus pure, par les acides végétaux les plus faibles, par le lait, par le bouillon, etc., et qu’alors même que l'innocuité de l’oxyde et de l'hydrate de zinc serait démontrée, on aurait à craindre l’action des composés que ces corps formeraient avec des acides des substances alimentaires. Il est certain qu’exposé au contact de l'air, le zinc s’oxyde assez rapidement et se couvre d’une espèce de patine qui empêche son altération ultérieure; aussi les substances alimentaires qui ne dissolvent point la mince couche d'oxyde produit s’y conservent sans inconvénient : telle est l’eau ; et les appréhensions opposées à l’usage de celle qui a coulé sur des toitures de zinc, ou qui séjourne dans des récipients de ce métal, sont exagérées. Que si l’eau contient des acides, des alcalis, des sels, le zinc s'altère, et il a donné des résultats défavorables pour la préparation ou la conservation du cidre; le zinc forme avec les acides des sels émétiques dont l'usage est dangereux ;' les mêmes raisons ont motivé la prohibition du fer galvanisé ou zingué. Toutefois, à la proscription dont le zinc est aujourd'hui frappé par la police sanitaire, H. Gaultier de Claubry (4) a opposé les résultats très étendus d’une longue pratique : dans de nombreuses laiteries et fermes de la Normandie, de la Belgique, etc., les ustensiles et les barattes de zinc, usités depuis un temps immémorial pour Île transport du lait, la fabrication du beurre et des fromages, etc., n’ont révélé aucune espèce d’inconvénient. Ces faits, observés pendant de longues années et sur une vaste échelle, semblent à

(1) Gaultier de Claubry, De l'emploi des vases de zinc dans l'usage domestique (Annales d'hygiène, Paris, 1849, t. XLIX, p. 347).

G. de Claubry de nature à modifier l'opinion qui refnse le zine à la conservation, au transport et au travail du lait.

5° Le plomb passe à l’état de carbonate par le seul contact de Pair ou de l’eau aérée: c’est avec raison que l'ordonnance de police du 28 février 1853 défend aux marchands de vin d’avoir des comptoirs recouverts de lamés de plomb, et qu'une circulaire ministérielle, en date du 28 septembre de la même année, prohibe les tuyaux de plomb, de cuivre ou de zinc pour le transvasement des boissons; par le seul effet de son contact avec le plomb, la bière s’approprie une quantité appréciable de ce métal et devient toxique; les tuyaux à pompe qui amènent la bière de la cave au comptoir de beaucoup de cabarets sont d'autant plus dangereux, s'ils sont de plomb, qu'ils fonctionnent d'une manière intermittente et laissent plus longtemps le liquide en contact avec le métal. Les mêmes prohibitions s'adressent aux vinaigriers, aux raffineurs de sel, aux épiciers, aux crémiers, aux laitiers, etc.

6° Le cuivre, le plus usité des métaux pour la fabrication des vases culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents Îles plus fréquents et les plus graves: l'air, l'eau, la chaleur, les corps gras, les acides forts, le vinaigre niême (Proust), le vin (Eller), le sang des animaux, l’eau salée, etc., attaquent le cuivre avec une facilité telle, que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. Tous les mets préparés dans des vases de cuivre contiennent ce poison en certaine proportion ; pour l’entpêcher de s’y former en quantité notable, il faut que la chaleur des mets soit portée promptement à l'ébullition, que celle-ci dure peu, et que les mets soient transvasés encore bouillants ; dès que l’ébullition cesse, le vert-degris se produit assez facilement pour qu'il devienne imprudent de laisser les aliments séjourner dans le vase même au delà d’un quart d'heure. Les ordonnances de police prescrivent de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vin, traiteurs, bouchers, charcutiers, etc ; elles ordonnent la saisie des vases et ustensiles empreints de vert-de-sris, défendent l'emploi des balances de cuivre aux raffineurs de sel, et celui des chaudières de cuivre pour le raffinage, etc. Mais elles ont oublié de défendre la cuisson de la charcuterie dans les marmites et chaudières de cuivre, quoiqu'il soit établi que le cuivre est dissous par le sang chaud (Vauquelin). Les robinets de cuivre doivent être remplacés par des robinets de bois ou de verre; ils sont prescrits de bois pour les barils à vmaigre : les Tiquoristes peuvent y substituer des robinets étamés à l’étain fin, ou remplis d’un cylindre d’étain

INGESTA.— VASES ET USTÉNSILES. 111

fin dans lequel est foré le conduit d'écoulement. Les bassins de cuivre dans lesquels on prépare les cornichons ne pourraient être remplacés que par des vases d'argent où de porcelaine, d’une acquisition fort dispendieuse {le vinaigre attaquant les autres métaux). Que l’on se rappelle donc que tous les cornichons d’un beau vert renferment de l’acétate ou du tartrate double de cuivre et de potasse, tandis que ceux faits à froid dans du vinaigre non bouilli ont à la fois pour eux l’innocuité et la qualité. Les estagnons ou . vases de cuivre jaune, de forme sphéroïdale aplatie, qui servent au transport des eaux de fleur d'oranger, doivent être parfaitement étamés à l’étain fin et sans aucun alliage, et marqués d’une estampille indiquant le nom et la demeure du fabricant, l’année et le mois de l’étamage, et garantissant celui-ci à l’état fin exclusivement (Ordonnance citée). L'étamage remédie aux inconvénients du cuivre; mais quand les vases sont d’un usage habituel, il importe de le renouveler au moins une fois par mois, l’écurage, le frottement et les acides mettant çà et là le cuivre à nu. L'étamage est souvent mal fait et présente un grand nombre d'interstices où le poison peut se produire. Exécuté à l'étain fin, l'étamage est blanc, brillant, d’un aspect gras; à 75 pour 100 d’étain pour 25 de plomb, il a moins de blancheur ; à 50 pour 100 d’étainet de plomb, il est bleuâtre. Un bon étamage répartit l’etain d'une manière égale et sans trop d'épaisseur sur toute la surface à étamer ; il ne dépense que 5 décigrammes de ce métal par mètre carré; d'où 1l résulte que l'obligation d’un étamage aussi pur et fin que possible n’est guère plus dispendieuse que celui qui se fait avec un alliage d’étain et de plomb. La prudence exige qu’on ne laisse jamais les aliments se refroidir ou séjourner dans les vases de cuivre étamés ou non.

7° La fonte émaillée est très usitée en Allemagne pour la fabrication des vases, et elle s’est aussi répandue en France sur une grande échelle : l’inégale dilatabilité de la fonte et de son enduit vitreux entraine des inconvénients dans la pratique domestique, et, en raison même de son épaisseur, la couche d’émail ue tarde point à se fendiller. On vient de substituer heureusement aux pesants vases de fonte des vases de tôle étamée, faciles à nettoyer, propres à tous les usages, inaltérables au contact de la plupart des agents chimiques. La tôle est revêtue d'un verre en cure base un silicate de plomb où l’on fait entrer une petite quantité d'acide borique, Susceptible d’adhérer complétement, en couches très minces, aux parois du métal, cet enduit se comporte au feu comme la tôle, et ne se fendille point, comme l’épais émail des vases de

fonte. Toutefois l’enduit vitreux de la tôle est friable ; il éclate, comme le verre ou la porcelaine, lorsque, étant chaud, il est mis en contact avec un liquide froid ; comme le cristal, il se ramollit au rouge. Si l’on observe les ménagements qu’exigent ces conditions, le fer vitriié répond à tous les usages de l'hygiène publique et privée; la facilité de réparer les défauts ou accidents de la vitrification par l’action du four ou du chalumeau augmente encore l’économie de son emploi que l’on étendra avantageusement aux urinoirs et baquets, aux ustensiles de vidange, aux réservoirs et conduits d’eau, aux caisses à eau des navires, etc. (1). 8° Les poteries à vernis plombiques sont depuis longtemps frappées de suspicion. Lind avait déjà noté qu'un médecin, ayant fait évaporer du jus de citron dans un pot de terre vernissé, avait trouvé au fond de ce vase du sucre de Saturne. En 1788, Chaptal avait conseillé de substituer aux vernis plombiques un mélange de terre argileuse et de verre pulvérisé, en deux couches superposées et soumises ensuite à l’action d’unehaute température. L'industrie a multiplié les procédés pour remplacer ou fixer le plomb; mais à l’occasion de l'exposition des produits industriels en 1806, Gay- Lussac et Guyton de Morveau, ont constaté que très peu de vases ainsi fabriqués résistent aux épreuves de l'acide acétique bouillant ou du jaune d'œuf cuit à siccité. Nous renvoyons à divers travaux (2) pour les faits d'intoxication saturnine due à l’usage d'aliments ou de boissons préparés ou conservés dans des vases à vernis vitrifiés. Si ces accidents ne paraissent pas plus communs, c'est que beaucoup d’entre eux passent inaperçus dans les campagnes, dans les classes pauvres des villes, ou ne révèlent pas clairement leur origine aux regards du médecin, à cause de l’ambiguité ou du peu d'intensité des symptômes, le plus souvent confondus avec ceux des phlegmasies du tube digestif. Les recherches faites récemment en Allemagne convergent à cette conclusion, que la facilité avec laquelle les vases abandonnent leur plomb, tient à l'excès de plomb employé, à l'insuffisance de la cuite, et par conséquent de la vitrification du vernis, les fabricants abrégeant la cuite ou ne l’élevant pas à la température voulue, pour économiser le combustible. Beaugrand rapporte l'épreuve suivante : Un vase

(4) Voyez De l'emploi du fer émaillé, elc., par H. Gaultier de Claubry (Ann. d'hygiène publique, Paris, 1850, t. XLIHE, p. 71).

(2) Archambault, Archives de méliccine, août 1851.— Beaugrand, Annales d'hygiène publique et de médecine légale, janvier 1862,