DES BOISSONS

S 4. — Des boissons aqueuses.

4° DES DIFFÉRENTES ESPÈCES D'EAUX POTABLES. — Nous avons considéré ailleurs les différentes: espèces d'eaux dans leurs rapports avec la climatologie ; il nous reste à apprécier leur degré d'aptitude à réparer la partie liquide de l’économie, ce qui nous conduit à déterminer d’abord les caractères de l’eau potable.

L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d’une saveur fraîche, vive, agréable ; elle ne doit être ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse; elle doit bouillir sans se.troubler ni former de dépôt, cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux; elle ne doit occasionner aucune pesanteur n1 trouble dans les digestions. Telles sont les conditions que les médecins de tous les temps ont assignées à l’eau potable ; quelques-unes veulent être expliquées mieux que par une définition.

Odeur. — | faut rejeter de l’usage domestique toute eau qui impressionne l’odorat, car elle est alors on minérale ou viciée par des matières organiques.

Saveur. — Les bonnes eaux ont une saveur franche et sans

caractère spécial ; toute autre saveur les rend suspectes, excepté la saveur piquante que leur communique une forte proportion d'acide ‘carbonique : les eaux plus ou moins saturées de ce gaz ne paraissent point nuire à ceux qui les hoivent habituellement; au contraire, les habitants des contrées à sources d’eau acidule gazeuse les consomment avec avantage, quoiqu'elles ne soient point propres à tous les emplois du ménage. L'absence d’odeur ne décide point de la qualité d’une eau, car les eaux surchargées de sulfate de chaux sont indigestes, quoique inodores, et les matières organiques, quand elles ne sont pas encore putréfiées ou qu'elles existent en très petite quantité dans l’eau, n’en modifient guère la sapidité.

Couleur. — Toute eau qui présente une nuance de coloration ne peut être mise en usage qu'après filtration, car elle tient en suspension des substances étrangères, surtout terreuses; l’eau pure est parfaitement incolore et transparente; mais une eau transparente n’est pas nécessairement une eau pure,

Température. — C'est la circonstance qui influe le plus sur les effets immédiats de l’eau ; des eaux irréprochables sous lerapport de leur composition chimique, peuvent nuire en raison de leur degré de température mal approprié à l’état de l’économie. Hippocrate (1) estime les eaux qui coulent des lieux élevés et des collines de terre, parce qu'elles sont chaudes en hiver et froides en été. En hiver, l’organisme repousse instinctivement les boissons glacées ; elles augmentent la tendance aux congestions pulmonaires, aux affections catarrhales des voies respiratoires, si ordinaires en cette saison ; elles épuisent le calorique des viscères et diminuent la force de résistance aux rigueurs de la saison. Larrey à remarqué que dans la campagne de Russie, la neige, employée pour étancher la soif, hâtait la mort par congélation des hommes et des chevaux. Aussi faut-il prélérer en hiver, aux eaux de rivière qui tendent à l'équilibre de température avec l'atmosphère, les eaux de source dont la température, invariable en toute saison, dépasse en hiver de 15 à 20 degrés centigrades celle de Pair ambiant(2). La fraicheur de l’eau potable est plus nécessaire pendant les chaleurs de l'été : on doit éviter, dit Haller, d'user d’une eau trop rapprochée de l'état de nos organes. Lorsque l’eau est d’une température inférieure à celle de notre corps, elle étanche la soif, non-seulement en hu-

(1) Œuvres, trad. par Littré, t. II, Des eaux, des airs et des lieux. (2) Dictionnaire des sciences médicales, art, Boissons,

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mectant, mais encore en changeant l’état de nos organes. Il en résulte qu'il faut moins d’eau froide que d’eau tiède pour opérer cet effet. Qui n’a senti, par les ardeurs d’une journée caniculaire, les délices d’une eau froide où du moins qui paraît telle? En petite quantité elle apaise Ia soif, relève les forces de l'estomac, modère momentanément, sans la supprimer, la transpiration trop active de la peau, restaure l'organisme entier par un sentiment instantané de bien-être. Quoi de plus débilitant au contraire, durant les chaleurs, que l’usage d’une eau tiède au palais où à la main que l’on y plonge? Quel que soit le mérite de sa nature chimique, cette eau n'est prise qu'avec dégoût, elle ne désaltère ni ne rafraichit ; 1l en faut des doses énormes pour calmer la soif : de là des inconvénients que nous mentionnerons en parlant des effets de l’eau tiède. Aussi, dans tous les pays chauds, le peuple lui-même recherche-t-1l les boissons glacées; là où elles manquent, il use de condiments âcres et irritants pour ranimer les forces digestives. Pour toute population et dans tous les climats une eau très fraîche durant l'été serait un véritable bienfait, car elle est une nécessité hygiénique dont l'absence engendre bien des maladies : « £a (aqua frigida) enim et gratior est linquæ, et sitim magis levat, et denique fibras ventriculi mins debilitat ; merito ergû in regionibus calidis præfertur, et Hispani, Siculi, Melitenses, Neapolitani, suæ aqueæ etiam artificiale nivis friqus salubriter addunt; et aquæ frigidæ usu nupero febrium malignirum vehementiam remusisse, testimonia exstant (1). »

Pureté. — Les gens du monde confondent la pureté avec la transparence et accordent cette qualité à l’eau qui ne tient point de matières étrangères en suspension. Dans le sens chimique, pureté signifie absence de matières étrangères en dissolution : à ce prix, l’eau la plus pure serait l’eau distillée qui, privée de toute espèce de sels, contient à peine quelques traces d’air atmosphérique : or, elle est fade, pesante à l'estomac; elle dispose aux indigestions et ne pourrait servir longtemps seule à la consommation d'une même personne. La qualité potable de l’eau n'est donc pas en raison de sa pureté chimique; il faut au contraire qu’elle renferme une proportion plus ou moins grande de principes étrangers à sa Compositior atomique, et par une prévoyance vraiment providentielle, dñ Dupasquier (op. cit., p. 88), toutes les eaux en sont pourvues. Reste à discerner les matières utiles et même nécessaires à l'eau potable

(1) Haller, Elementa physiologiæ, t. VI, p. 240.

l - HYGIÈNE PRIVÉE.

de celles qui altèrent plus où moins ses propriétés ou même Îa rendent délétère : les premières sont l’air atmosphérique, l'acide carbonique, le chlorure de sodium, le carbonate de chaux; dans la seconde catégorie se rangent les autres sels calcaires et les matières organiques. Pour être légère, l’eau doit contenir une quantité convenable d’air et d’acide carbonique : elle reçoit de l'oxygène qu'elle tient en solution une partie de ses vertus; l’azote n’y joue qu'un rôle négatif. Nous avons dit {tome I, page 455) la nature plus oxygénée de l'air que l’eau contient; l’air que renferme l’eau des rivières représente de 0,26 à 0,34 d'oxygène; le gaz acide carbonique représente de 10 à 50 pour 100 des gaz dissous; la totalité des gaz atmosphériques forme, d’après Payen, 3 à 4 1/2 p. 100 du volume du liquide; d’après Saussure, elle est de 5 à 5,25 p. 100 au niveau de la mer. L’altitude, c’est-à-dire la diminution de pression, abaisse cette quantité; à 3600 mètres de hauteur dans les Cordillères, il ne reste plus assez d’air dans les eaux pour permettre aux poissons d'y vivre. Les eaux de neige et de glace peuvent servir en cas de nécessité, quoiqu'ellés ne recèlent presque pas d’air ; il en est de même de l’eau bouillante ou chauffée au degré des infusions théiformes : mais l’action stimulante de l'oxygène est remplacée dans l’une par celle du froid, dans l’autre par celle du calorique. On constate que l’eau est aérée quand, en y mêlant une solution de sulfate de fer au minimum et ajoutant quelques gouttes d’ammoniaque, on fait naître un précipité blanc qui passe au vert, puis au jaune orangé : cette épreuve doit se faire à l’abri du contact de l’air. Un moyen plus simple est de faire bouillir une partie d’eau : si elle renferme de l'air, il s'en échappe sous forme de bulles. L’acide carbonique, qui n'existe jamais en très grande proportion dans les eaux potables, agit comme l’oxygène ; une faible proportion de ce gaz rend l’eau sapide et plus agréable, en même temps qu’elle excite légèrement et facilite les fonctions digestives. La proportion de sel marm qui, d'après Haller, se rencontre dans la plupart des eaux, contribue à les rendre digestibles ; mais si l'on considère qu’elle se réduit généralement à À millionième à peine, on admettra tout au plus qu'elle s'ajoute à d’autres substances pour lui donner de la sapidité : plus abondant, le chlorure de sodium rendrait l’eau impropre à calmer la soif; les eaux saumâtres, l’eau de mer l’excitent. Un fait intéressant qui se dégage des recherches récentes, c’est l'association presque constante des iodures et des bromures aux chlorures dans les eaux potables ; les premiers étant susceptibles, même à dose minime, d'exercer une action énergique sur l'organisme, on

INGESTA. — DES BOISSONS. 9 s'est appliqué avec raison à vérifier minutieusement leur présence, Les mauvaises eaux manquent d’iode et de brome (Commission de Turin). D'après Chatin, le goître et le crétinisme ne se montrent que là où l'air et l’eau qui sert de boisson ne contiennent pas assez d'iode; il impute le goître primitif aux localités où les eaux ne présentent pas pour 10 litres 1/30° de milligramme diode: et c'est parce que les eaux calcaires n’en contiennent guère ou point, qu’on a rattaché par erreur à leur influence l’étiologie du goître qui dérive du défaut ou de l'influence de l’iode dans l’air, dans les eaux, dans les aliments, Quant au carbonate de chaux, son action a été confondue à tort dans tous les cas avec celle des autres sels calcaires. Dupasquier, qui a redressé cette erreur, le considère comme utile quand il existe en petite proportion; insoluble ou à peu près dans l’eau pure, il peut cependant y être tenu en dissolution par un excès d’acide carbonique, et c’est là, dit ce médecin, le cas des eaux potables qui en contiennent: «En absorbant une plus grande quantité d'acide pour se dissoudre, il passe à l’état de bicarbonate, et agit alors sur l’estomac à la manière du bicarbonate de soude et du bicarbonate de potasse, base des tableties de Vichy. » Le bicar- . bonate de chaux des eaux potables est décomposé comme les bicarbonates alcalins, par l'acide des fluides gastriques ; et comme eux il sature les acides de l'estomac et stimule sa muqueuse par l'acide carbonique qu’il dégage en se décomposant. Cette opinion a été confirmée par les expériences de Blondlot (1). Boussingault a démontré que le jeune animal en voie d’accroissement puise dans l’eau qu'il boit la majeure partie du carbonate de chaux nécessaire à la formation de son système osseux : dans l’espace de trois mois, 1! a vu un cochon emprunter à l’eau qu'il buvait trois quarts de livre de carbonate de chaux, et dans le cours d’une année, l’eau de la fontaine où s'abreuvait son bétail lui a fourni pour son accroissement un poids de 2000 livres en carbonate de chaux et de magnésie et en chlorure de sodium. En rappelant que les médecins anglais reprochent au carbonate de chaux de produire une constipation nuisible, la diminution des sécrétions physiologiques, et par suite l’obstruction des viscères, Payen fait observer que ces effets sont plutôt dus au sulfate de chaux qui est l’élément caractéristique des eaux dures. Au reste, les chimistes (2) réduisent à un millième la quantité utile ou au moins inoffensive d’un sel calcaire dans une eau potable,

(1) Blondlot, Loc, cit., p. 155.

(2) Annuaire des eaux pour 1851-1854, p, 15.

Parmi les substances nuisibles qui se rencontrent dans les eaux, je sulfate de chaux occupe le premier rang. Ce sel, dissous dans l’eau, était appelé sélénite dans l’ancienne nomenelature; d’où l’expression de séléniteuses appliquée aux eaux qui le contiennent; on les appelle encore eaux dures, eaux crues. Elles décomposent le savon en formant des grumeaux de savon calcaire insoluble, pré- Cipitent abondamment par le chlorure de baryum et par tous les sels barytiques solubles, et ne peuvent servir ni au blanchiment, ni à la cuisson des légumes. Suivant Boudet et Boutron, l’impropriété de certaines eaux à cuire les aliments est due exclusivement à la présence du sulfate de chaux; ils fixent à 30 centigrammes de chaux, ou 0,73 de sulfate de chaux par litre d’eau, la quantité de cette matière qui rend l’eau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments. Au delà d’un millième de sel calcaire, les eaux sont séléniteuses ou crues, c’est-à-dire incrustantes et décomposant le savon. Le chlorure de calcium et l’azotate de chaux sont assez abondants dans quelques eaux communes pour leur imprimer le caractère séléniteux, car ils décomposent Le savon comme le sulfate de chaux. Toutefois les azotates se rencontrent à si faible dose dans la généralité des eaux potables, qu’on n’a pu jusquà présent en préciser l’action sur l'organisme : on admet par induction que l’azotate de chaux, si favorable à l'accroissement des végétaux, exerce sur l'homme l'influence nuisible des sels séléniteux. Le chlorure de ma gnésium et le sulfate de soude, autres sels nuisibles, s'y trouventrarement en quantité suffisante pour agir sur l’organisme. L'influence des sels magnésiens solubles qui se rencontrent dans les eaux potables est encore controversée. Tandis que Grange signale avec insistance que dans tous les pays où le goitre est endémique, le sol est constitué par des roches magnésiennes, ou contient des sels de magnésie, dolomie, sulfate de chaux et de magnésie, Bouchardat vérifie expérimentalement l’innocuité du sulfate de magnésie pour les animaux qui vivent dans l'eau, du même sel employé en médecine ; il fait valoir encore que les eaux du canal de lOurcq et de ses affluents sont chargées de sels magnésiens, ainsi que certains vins qui en contiennent plus d’un décigramme par litre. L'emploi médicinal des sels de magnésie ne peut se comparer à leur intervention journalière dans la nutrition ; l'exemple des poissons n’est pas probant pour l’homme; la salubrité des eaux de l'Ourcq est suspecte à mains titres, et nous doutons plus encore de celle des vins magnésiens.

L'eau potable devrait être exempte de matières animales et végé-

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tales ; leur moindre inconvénient est de la désoxygéner : leur décomposition, que le contact de l'air et la chaleur favorisent, la rend putride. Smith (/oc. cit.) a reconnu que toute l'eau des grandes villes contient des matières organiques, et qu'elle s’en débarrasse par divers moyens, particulièrement par leur transformation en nitrates; il ajoute que l’eau, quelle que soit son origine, ne peut se conserver longtemps avec avantage, si ce n'est sur une grande échelle, et qu'il convient de l’'employer aussitôt qu'elle a été recueillie ou filtrée. Les substances organiques nuisent nonseulement par leur action propre, mais encore par la propriété qu'elles ont de décomposer les sulfates en dégageant de l'acide sulfhydrique ; 11 suffit, pour la production de ce double phénomène, que des eaux chargées de matières organiques reposent sur des terrains contenant des sulfates, la température aidant. Au demeurant, on admet qu’une eau est potable quand elle ne contient pas plus de 5 dix-millièmes de matières fixes, plus de 1 millième de sulfate de chaux, plus de 5 dix-millièmes de bicarbonate de chaux. D’après Blondeau, l’eau convient à tous les usages domestiques, si, peu chargée de matières animales , elle ne contient que h à 5 décigrammes de substantes inorganiques ; à 1 gramme de substances inorganiques, elle peut servir encore de boisson, mais avec 1 décigramme de chaux et de magnésie, elle n’est déjà plus propre à la cuisson des légumes et au blanchissage ; avec la même proportion de chaux et de magnésie et 1 décigramme de matières organiques, elle devient impropre à tous les usages. Boutron et Boudet fixent la proportion de chaux, à l’état de sulfate ou de bicar. bonate, qui peut rendre une eau impropre au blanchissage et à la cuisson des aliments, pour 1 litre d’eau, à 30 centigrammes de chaux ou à ses équivalents, 0,73 et 0,77 centigrammes, en sulfate et en bicarbonate de chaux; c’est exclusivement au sulfate de chaux qu'ils rapportent la propriété de rendre certaines eaux impropres à la cuisson des aliments.

En terminant ce qui concerne la composition chimique des eaux, nous n'hésitons pas à conclure que la principale cause de leur insalubrité est dans la présence d'une certaine proportion de matières organiques, et surtout de matières azotées en voie de décomposition plus ou moins avancée. Elles peuvent contenir, comme nous l’avons vu, une grande variété de substances minérales, sans cesser d’être potables. La science est à peine fixée sur la proportion et les effets des sels qui sont réputés nuisibles, mais dès qu'une eau offense le goût ou l’odorat, elle est dangereuse; avant même d'ar-

river par la fermentation à ce degré de flagrante insalubrité, elle peut, en raison des matières organiques qu’elle tient en dissolution, avoir acquis des propriétés délétères. La détermination de ces matières organiques et azotées importe donc à l’appréciation des eaux, mais elle offre de grandes difficultés ; les méthodes directes d’investigation ne conduisent qu'à des notions peu rigoureuses sur leur nature essentiellement variable et complexé. Dupasquier luimême raconte, dans son ouvrage dont nous avons le premier tiré parti pour l'hygiène .classique, qu'une partie de la garnison de Lyon, casernée dans le quartier Perrache, fut affectée de dysenterie épidémique en buvant l’eau d’une pompe où l'analyse ne démêla rien de particulier. Mais il est une méthode indirecte plus démonstrative : elle consiste à doser l’'ammoniaque qui provient de la décomposition des substances organiques, et qui, toujours en rapport de proportion avec elles, reste en dissolution dans l’eau. C'est à Boussingault, c'est à ses ingénieux procédés que l'hygiène, aidée par la chimie, doit de pouvoir doser cette ammoniaque avec une merveilleuse précision, à un centième de milligramme près. « Le dosage et, la comparaison des quantités d'ammoniaque contenues dans les eaux diverses recueillies dans des conditions semblables, doivent être considérés comme le moyen le plus délicat et le plus précis de mesurer les matières organiques azotées que les eaux renferment, et leur degré d’insalubrité qui est intimement lié à la décomposition de ces matières et à la formation de l’'ammoniaque, le produit le mieux caractérisé de cette décomposition (1). » Ce n’est point l’ammoniaque qui rend ces eaux insalubres, mais la matière organique à l’état de décomposition continue dont l’ammoniaque dénote l'existence. L'application des procédés de Boussingault a permis à Boudet de suivre, en mai et juin 1861, les vicissitudes de la Seine depuis le pont d’Ivry, où elle apporte à Paris le tribut de ses eaux pures, jusqu'aux égouts d’Asnières et de Clichy, où elle reçoit des déjections qui l’infectent jusqu’au milieu de son courant, à une distance de plusieurs kilomètres :

Ammoniaque Insalubrité Stations, par litre d’eau. relative.

Pont d’Ivry, en plein courant..,..,,., 0,000,08 1,00 FsStacademPiGNaIIOt ns mir sr et 7 0,000,26 5125 Prise d’eau de Neuilly. .... eat 8e 0,000,28 3,50 Nouvelle prise de Saint-Ouen...,..,.. 0,000,20 2,50 Ancienne prise de Saint-Ouen ....... 0,002,30 28,70

(1) Boudet, Rapport au conseil de salubrité de Paris sur l’eau de la Seine, elc. Paris, 1861,

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Malgré le perfectionnement des méthodes d'analyse, il pourra arriver qu'une eau qui ne révèle aucun signe d’altération appréciable exerce une influence défavorable sur la santé publique ; d'autre part, l'existence d’une minime quantité d’ammoniaque dans une eau potable ne sera pour le médecin qu’un indice sans valeur positive, si elle ne donne pas lieu à des troubles appréciables et corrélatifs dans l’état hygiénique des populations. Nous avons entendu, au sein du conseil de salubrité de Paris, notre éminent collègue, Boussingault, formuler lui-même ces réserves, et invoquer l'observation des médecins comme le contrôle le plus décisif des données chimiques de l’hydrologie. Le complément de l'exploration hygiénique des eaux considérées comme boisson se trouve donc dans l'observation des personnes et même des animaux qui en font usage, Il faut examiner si l’action des eaux ne porte aueune atteinte à l’ensemble de leur constitution, si elle ne détermine en particulier le trouble d'aucune fonction, et premièrement de la fonction digestive, si elle entre dans l’étiologie des maladies endémiques. Pour l’eau comme pour l'air, l’organisation est un réactif plus délicat et plus sûr que la couleur d'un précipité : l'observation des modifications qu’elle éprouve, combinée avec les données immédiates que fournit l'épreuve des sens, suffira le plus souvent au médecin pour apprécier la nature des eaux usitées dans la vie commune des hommes, bien qu’il convienne toujours d'en préciser la composition par voie d'analyse. Ce mode d'investigation est indispensable pour y découvrir les composés plombiques que les conduits, certains réservoirs, les toitures, introduisent dans les eaux en conservation ou en circulation : on sait que les eaux pluviales ont par rapport au plomb un pouvoir oxydant plus énergique que la plupart des eaux de source et de rivière.

Eau de pluie (voy. t. 1).— C'est la plus pure, lorsqu'on la recueille en rase campagne, en pleine mer, dans un vase large, et quelque temps après le commencement de sa chute, la première pluie entraînant les corpuscules en suspension dans les couches inférieures de l'atmosphère; ce qui ne veut pas dire qu’elle ne contient pas une certaine proportion de matières étrangères : en 1825, Brandes y a trouvé des chlorures de sodium et de magnésium, des carbonates de chaux, de potasse et de magnésie, des sulfates de magnésie et de chaux, des oxydes de fer et de manganèse, des traces de sels ammoniacaux et de matières végéto-animales, et cette eau pluviale avait été recueillie avec les précautions convenables. L'eau pure, dans le sens absolu du mot, le protoxyde d'hydrogène, n'existe pas

dans la nature. Par les temps d'orage, l'eau de pluie contient de l'acide azotique et de l’azotate d'ammoniaque. D’après Chatin, elle offre 0,00002 à 0,00005 d'iode, quantités tout à fait homoœæopathiques ; il a trouvé de 2 à 10/5090 de milligramme d'iode par litre dans des pluies recueillies à la Guyane, à Nice, à Cette, à Montpellier; sur les côtes de France, elles ont moins d’iode qu'à l’intérieur des terres ; à Paris, elles sont plus chargées d’iode et de matières organiques que les eaux de la Seine. À 10 degrés centigrades et sous la pression barométrique de 766 millimètres, l’eau de pluie renferme à peu près 25 pour 100 de son volume de gaz, c’est-à-dire h0 pour 100 d'oxygène, 60 d'azote et une quantité variable d’acide carbonique. D’après Barral, un mètre cube d’eau pluviale tombée dans les deux udomètres de l'Observatoire de Paris a donné:

Moyenne. Maximum. Minimum,

| gere gr. gr.

À TOO es its rs Do See à 0 8,36 15,01 4,46 Acide azotique...... ur OPO 36,33 5,82 AMMONIAQUE. ..ssosoeeee 3,61 6,85 1,08 CHIOreR eee RSS ET 41 3,88 0,00 Chaux 3 RE à ur 2 A7 MS 6,48 9,02 2,25 Magnésiez s { HU EE 6 ble 2:49 » »

D'où il résulte que la pluie épanche tous les ans, sur un hectare de terre, 31 kilogrammes d’azote, dont 9 sont dus à l’ammoniaque et 22 à l'acide azotique.

L'eau pluviale qui tombe dans les villes contient plus d’ammoniaque que celle que l’on recueille dans la campagne ; à ce point de vue, dit Boussingault, Paris peut être comparé à un amas de fumier d’une vaste étendue. Les chiffres suivants justifient ce rapprochement :

Au monastère

À Paris. de Liebfrauenberg.

1 milligr. 470 0,35 Proportion d’amméniaque pour | — 82 0,45 un litre d’eau pluviale, | 1 — 56 0,06 Ce 00 0,69

Les recherches de Boussingault ont encore prouvé que, pendant un orage, la proportion d’ammoniaque est plus forte au début de la pluie (0,5) qu'à la fin (0,06); que dans une même journée, la fin d’une pluie a constamment donné moins d’ammoniaque que le commencement de la nouvelle pluie, si court qu'ait été l’intervalle; qu'après une grande sécheresse, la pluie est plus chargée d’'ammoniaque que celle qui tombe d’une manière intermittente,

INGESTA. — DES BOISSONS. 41

pendant une période de jours pluvieux. L'eau de pluie que les navires recueillent en mer fait très bien lever la pâfe panaire; mais comme bo'sson, elle est lourde, fade, cause fréquemment des coliques et des flux de ventre; elle manque non d'air, mais de substances salines ; sa température est celle des régions atmosphériques d'où elle tombe, généralement elle est très froide. Fonssagrives émet l'avis d’en interdire l’usage aux marins, hors le cas de nécessité (1). Dans les régions palustres, elle entraîne les effluves infeclieux en suspension dans l'air. A Amsterdam et à Harlem, des eaux pluviales qui avaient coulé sur des terrasses de plomb ont produit de nombreux accidents d'intoxication saturnine; en 1837, Boutigny a émis sur les effets des toitures de zinc (hydrate et carbonate de zinc) des craintes que l’expérience n’a pas justifiées.

Eau de neige et de glace. — L'eau de neige contient autant d’air et un air plus oxygéné que l’eau de pluie; mais elle a moins d'acide carbonique, moins de chlorures, et elle est privée de sels, car en se congelant elle a abandonné ceux qu’elle tenait en dissolution; elle offre des traces d'iode et d’ammoniaque, et souvent elle est contaminée par des matières organiques. C'est donc une boisson lourde, malsaine, et l’on n'ignore pas l'influence fâcheuse que l'usage de l’eau provenant des fontes de neiges exerce sur les populations de certaines vallées. L'eau de glace fondue est belle et pure, mais difficile à digérer ; elle est une ressource forcée pour les navigateurs des mers polaires : l'équipage du capitaine Parry n’a pas eu d'autre boisson pendant son séjour dans ces parages. Il faut choisir les glaçons les plus denses et qui dépassent le niveau de l'eau ; les glaçons poreux contiennent de la saumure. Après les avoir laissés égoutter en tas, on en fait fondre une partie dans la chaudière ; on brise le reste pour l’introduire dans les pièces à eau, puis on y verse l’eau chaude, qui dissout promptement la glace ainsi divisée ; on à soin de la battre en plein air avant de la boire (Forget). L'eau de glace n’est donc pas moins insalubre que celle de neige; à Terre-Neuve, où l’on n’en a pas d'autre à boire, les engorgements glanduleux du cou se multiplient pendant la saison froide : Cook avait déjà observé cette maladie dans de semblables circonstances chez les gens de son équipage.

Eau distillée, — Elle joue aujourd’hui un rôle considérable dans la marine. La distillation de l’eau de mer est l’une des plus heu-

(1) Traité d'hygiène navale, Paris, 1856, p. 454.

reuses conquêtes de l'hygiène navale; elle est le résultat des efforts séculaires de l’homme. Pline le naturaliste indique un moyen inexécutable de transformer l’eau de mer en eau douce. Lister, Leibniz, l’abbé Nollet, échouent dans la même poursuite. « De 1670 à 1841, dit Fonssagrives, s'ouvre une phase laborieuse de recherches, d'essais, la plupart avortés, mais qui tous avançaient d’un pas la solution du problème et auxquels se rattachent les noms de Hauton, Walcott Fitz-Gérard, Gauthier, Lind, Hales, JosuéAppleby, Irving, Clément-Désormes, Freycinet, Peyre et Rocher. » Ces derniers, profitant des travaux de leurs devanciers, ont réussi à faire adopter par la plupart des navires de guerre leur machine distillatoire qui présente les avantages suivants : 1° réunion de la cuisine et de l'appareil distillatoire, 2° économie de combustible, 3° peu d’encombrement, 4° solidité, 5° fonctionnement prolongé sans chômage. Chaque litre d’eau, en comprenant le prix de revient, les frais d'entretien et de réparation de l’appareil, ne coûte que 0,01 environ. Le marché que l’État a passé avec les inventeurs (4 juillet 1848) fixe le rendement des machines distillatoires à 7 kilogram. d’eau pour 1 kilogramme de charbon brûlé. Nous renvoyons à l’important ouvrage de Fonssagrives pour les détails de construction et d'installation des appareils.

L'emploi de l’eau distillée a rencontré des oppositions : on lui a reproché une indigeste pesanteur, un goût àcre etempyreumatique provenant de la décomposition des matières organiques contenues dans l’eau de mer; on l’a accusée d’exercer une action corrosive sur l'estomac, etc. Il n’en fallait pas plus pour inquiéter les consommateurs de la marine. Des expériences furent ordonnées par le gouvernement sur quarante et un forçats des trois ports, soumis pendant vmgt-cinq à trente jours à l’usage exclusif de l’eau distillée pour boisson. Lefèvre, témoin de celles qui se firent à Rochefort (1817), a raconté qu'on y poussa la rigueur de l'expérience jusqu’à isoler les forçats au milieu de la rade, sur l’île d'Enet, entièrement dépourvue de citernes. Elle fut, du reste, décisive en faveur de l’eau distillée : les forçats en sortirent avec une santé florissante; un seul d’entre eux eut des coliques et de la diarrhée, mais qui disparurent, malgré la continuation de l’expérience. Au-jourd’hui l’eau distillée n’a plus d’adversaires à bord des navires. Elle supprime le danger d’une disette d’eau, elle dispense les équipages de faire de l'eau dans les parages insalubres ; elle permet de leur accorder plus libéralement la quantité d’eau nécessaire à leur propretéet au lavage de leurs linge et vêtements naguère imprégnés

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de l'humidité inépuisable qu'y laissait l’eau de mer; enfin l’eau distillée se conserve mieux à bord que celle des fontaines, des aiguades et des rivières. Il est facile de l’aérer par le battage, le transvasement, etc. Reste un seul inconvénient : elle manque de sels, elle est trop pure. Fonssagrives, s'appuyant sur les analyses de Deville pour l’eau de la Loire qui, prise à une certaine hauteur, est une eau potable d'excellente qualité, propose de salifier chaque caisse d’eau de 100 litres avec le mélange suivant :

Chiornré de sodiam-:: .4142:20.4#s 4,8 PRO OR SORA E Ji di eu née ua 3,4 Bicarbonate de chaux....... Fi Fi 8,0 Larbonaté de-SOUde «Less cccs ue 44,0 Carbonate de magnésie......,..4.. 6,0

Mais l'addition de ce mélange salin ne serait justifiée que s'il était prouvé que la nourriture du bord n’en fournit point à l’équipage la proportion utile à la nutrition; un semblable déficit ne manquerait pas d’avoir pour conséquence des troubles morbides qui avertiraient le médecin : le résultat des expériences permet de croire que les aliments suppléent par leur composition à celle de l'eau distillée. ;

Ce même et savant hygiéniste glisse cependant sur un fait grave: on à remarqué que depuis l'introduction des cuisines distillatoires la colique sèche, autrefois très rare à bord des navires, s’y montre très fréquemment sous forme épidémique.

Eau de source, — Le préjugé du vulgaire est en faveur de ces eaux, tandis que pour beaucoup de savants les meilleures eaux sont celles des fleuves et des rivières ; l'erreur est égale des deux côtés. Il est impossible d'établir une opinion à priori sur ce sujet; les sources diffèrent à l'infini, et s’il en est de bonnes, il y en a de mauvaises : elles se chargent de matières diverses, qui proviennent des couches qu'elles ont traversées (voy. t. E, p. 454). L'analyse chimique et l'expérience médicale peuvent seules prononcer sur leurs qualités.

Eau de rivière (voy.t. 1, p. 457). — Formées par les sources, accrues par les pluies, les rivières se purifient en roulant avec vitesse sur un fond rocailleux ou sur un lit de sable qui fait office de filtre naturel. Néanmoins les orages et les crues annuelles les chargent d’une grande quantité de matières organiques ; les déjeclions des centres de population qu’elles traversent s’y ajoutent; d'où la nécessité de leur filtration artificielle avant leur mise en

ai HYGIÈNE PRIVÉE.

usage. Les eaux de rivières contiennent peu de carbonate de chaux, grace à leur agitation et au contact de l'air; mais elles peuvent contenir de fortes quantités de sulfate de chaux, de chlorure de calcium et de magnésium, sels qui nuisent aux eaux potables. Il en est d’elles comme des sources, leurs qualités ne peuvent être appréciées que par voie d'analyse et d'observation. Haller (1) vante la légèreté des eaux du Rhin, du Tibre, de la Vistule et de la Tamise; toutefois celle-ci, examinée dès son entrée dans la métropole, présente un accroissement constant dans son impureté (Smith).

H. Deville a déterminé la composition et les proportions des matières minérales contenues dans l’eau de sept cours d’eau importants de notre pays.

400 litres d’eau. Garonne, Seine. Rhin, Loire. Rhône, Doubs. Marne. SION Re er ee NA 4,01 2,44 4,88 4,50() 2,38 1,59 | : Alumine.......... 0,00 0,05 0,25 0,71 0,39 0,21 î { Oxyde de fer.. .... 0,31 0,25..,,0,58; °0,55 » 0,30 Carbonate de chaux . 6,45 16,55 13,56 4,81 1:89 "47910: ° 50710 Carbon. de magnésie. 0,643) 0,27 0,50 0,61 0,49 0,28(4) 12,00 Sulfate de chaux.... > 2,69 1,47 » 4,66 » 2,20 Sulfate de magnésie.. » » » » 0,63 » 1,80 Chlorure de sodium... 0,32 1279 0,20 0,48 0,17 0,23 2,00 Carbonate de soude.. 0,65 » » 1,46 » » »

Sulfate de soude .... 0,53 » 4 ,35 0,34 0,74 0,51 » Sulfate de potasse... 0,76 0,50 » » » » »

Azotate de potasse... » » 0,38 » 0,40 0,41 » Azotate desoude..., » 0,94 » » 0,45 0,39 »

Azotate de magnésie. » 0,52 pu » L y » »

mt ns se ns sn st ns

Poids total(engram.) 13,67 25,44 23,17 13,46 18,20 23,02 51,10

On a analysé en Angleterre des échantillons d’eaux des diverses rivières de la côte ouest d'Afrique; ils contenaient tous de grandes quantités d'acide sulfhydrique, produit de la décomposition des sulfates alcalins par les matières végétales; on a fait les mêmes observations sur les eaux de la rivière des Amazones, de la Plata, du Parana, du Congo. Dans les contrées intertropicales, les eaux des rivières où s’approvisionnent les navires coulent sur un limon fangeux, baignent les racines des palétuviers, reçoivent le tribut des

(1) Elementa physiologiæ, t. VI, p. 229.

(2) Y compris 0,44 de silicate de potasse.

(3) Dans ces 0,64 se trouvent 0,30 de carbonate de manganèse, (4) Ces 0,28 comprennent 0,05 de chlorure de magnésium,

(5) Et de soude.

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amas lacustres qu’elles ont formés par leurs inondations, deviennent saumâtres par leur mélange avec l'eau des marées montantes, etc. Aussi pendant l’hivernage, l’eau de Sierra-Leone donne la dysenterie aux indigènes eux-mêmes.

Un autre inconvénient des eaux de rivières est de participer approximativement à la température de Pair ambiant; ce qui les rend trop froides en hiver et tièdes en été. Les réservoirs où l’on accumule les eaux de rivières (châteaux d’eau) pour en régulariser la distribution dans les villes, ne suffisent point en été à leur réfrigération. On a fait valoir en faveur des eaux de rivières qu’elles contiennent une plus grande quantité d'air; mais, d'une part, les matières organiques plus ou moins abondantes dans les eaux, et dont les eaux de sources sont généralement exemptes, absorbent l’oxygène de l’air et tendent à diminuer l’air contenu dans les eaux en le décomposant; d'autre part, les eaux de sources, si elles sont moins riches d'air à leur point d’émergence, ne tardent pas à s’en charger pendant leur trajet, et elles contiennent plus d’acide carbonique, qui est le gaz le plus agréable et comme un assaisonnement de l’eau potable.

Il est des sources plus aérées que les rivières; ainsi,

Oxygène, Azotes

c.c. C,. Ce

L'eau de Seine contient en été, et par litre.. 7,50 16,70 La source du Rosoir (Dijon)............... 7,50 16,70 La source d’Acier (Besançon). .... SU A L 28 5,90 45,30 La source Saint-Clément (Montpellier)...,.. 3,70 7,60

Sans établir ici un parallèle péremptoire entre les deux sortes d'eaux, il est difficile de nier l'avantage des eaux de source sous le triple rapport de la température, de la pureté de composition et de la limpidité : elles émergent du sol à une température qui, dans nos climats, est de 10° à 12° centigrades, c’est-à-dire agréable en hiver, fraiche en été, tandis que les rivières, dont le niveau va s'abaissant en été, ne nous fournissent alors qu’une boisson tiède et nauséabonde; elles échappent à l’immonde contémération des égouts, des déjections urbaines et rurales ; elles ne nécessitent point le labeur des épurations et des filtrages, labeur aussi dispendieux qu'insuffisant ; ajoutées dans les grands centres de population à la ressource cles cours d'eaux fluviatiles, elles assurent l’approvisionnement du boire pour toutes les classes de la société, laissant les autres eaux disponibles pour l'irrigation des rues et des égouts, pour les

usages industriels, etc. La sécurité de leur emploi demeure subordonnée d’ailleurs, comme celui de toutes les espèces d'eaux, aux indications de l'analyse chimique, et surtout aux résultats de l’observation hygiénique.

Eau de puits. — Elle ne s'obtient qu’en creusant le sol à de certaines profondeurs; stagnante, peu aérée, chargée de matières étrangères, et surtout de sulfate de chaux, qu’elle enlève au sol et à la maçonnerie, elle est insalubre, d’une saveur dure, et occasionne des coliques ; on peut la corriger en y mêlant des cendres ou un peu de carbonate de potasse, et en séparant, par décantation, le précipité de carbonate de chaux. En 1827, Liebig a trouvé des nitrates dans douze puits de la ville de Giessen ; mais à 200 ou 300 mètres de la ville, les puits ne lui en ont plus offert. Smith a aussi rencontré des nitrates dans l’eau de trente puits de la ville de Manchester, souvent en quantités surprenantes ; il en est de même de beaucoup de puits à Londres. Ces eaux sont séléniteuses, mais la présence des nitrates s’oppose à toute formation de matière végétale. La nature des eaux de puits varie d’ailleurs suivant celle des terrains qu’elles ont parcourus et auxquels elles empruntent des sels minéraux et quelquefois des matières organiques. Voici les plus communs de ces sels dans les eaux de puits : silice, alumine, carbonate, phosphate et sulfate de chaux et de magnésie; chlorure et azotate de calcium, de magnésium et de sodium ; oxyde de fer, traces d’iode. Poggiale a constaté que les eaux de puits du château de Neuilly, des forts du mont Valérien, de Noisy-le-Sec, de l’Est, des postes-casernes (n° 4 et 6), de la caserne Marbœuf, ete., sont impropres à la plupart des usages domestiques. Boussingault a trouvé dans les eaux de la plupart des puits de Paris une forte proportion d’ammoniaque, due sans doute à l’imprégnation des terrains par les matières fécales, par des substances organiques putréfiées. Dans la construction des puits, 11 ne faut employer que des pierres siliceuses, que l’on joint sans morüer : les pierres calcaires contribuent à l’altération de l’eau; 1ls doivent être éloignés des creux où l’on entasse le fumier des écuries, des lieux d'aisances, etc. Les infiltrations des eaux putrides s'opérant parfois sur de grandes étendues, on ne saurait trop garantir les eaux des puits contre cette cause de viciation.

Eaux des lacs, étangs, canaux, marais, ete. — Les grands lacs, brassés par les vents, ont une eau de qualité intermédiaire entre l’eau des sources et celle des rivières, mais la plupart acquièrent, à des degrés variables, les propriétés des eaux stagnantes ; il en est de

INGESTA. — DES BOISSONS. 17 même des étangs et des canaux (voy. t. [, p. 482 et suiv.). Les marais présentent au maximum tous les éléments pernicieux qui résultent de la stagnation des eaux et de la formation putride des matières organiques. L'usage interne de ces eaux produit les mêmes effets d'intoxication aiguë ou lente que labsorption de leurs miasmes par les surfaces pulmonaire et cutanée ; c’est ce qu'Hippocrate avait déjà noté (voy. t. [, p.490). Les eaux croupies sont saturées de gaz; le contact des matières hydrogénées y convertit les sulfates en sulfures fétides. Les plus nuisibles de ces eaux gisent dans les petits étangs, les fossés, les mares abandonnées ; il faut placer dans la même catégorie les eaux qui communiquent avec les mares de villages, les féculeries, les usines à gaz, les routoirs, les égouts des villes, etc. Si l’on est forcé d'employer des eaux eroupies, l’ébullition servira à les purger de leurs gaz délétères, à précipiter les matières organiques par la cuisson : on les filtre ensuite à travers le sable, ou mieux à travers le charbon pulvérisé, qui les rend insipides et inodores; la chute en cascade dans un réservoir, si l’on opère en grand, et le battage, l'agitation ou la simple exposition à l’air durant quelques heures, si l’on opère en petit, suffiront pour aérer cette eau. Pelletier a vu assainir l’eau d’un étang par la projection du noir animal. D'après Habich, on peut purifier l’eau croupie avec 4 partie de chaux et 2 d’alun, ou mieux 4 de charbon animal et 4 d’alun; le mélange doit être de

4 millième, et, après une nuit de contact, l'opération est terminée : Jalun a disparu dans le liquide ; on réussit mieux encore en mêlant d’abord le charbon en poudre avec l’eau et en n’ajoutant le sel que le lendemain (1).

Le préparation des eaux, leur conservation et leur transport concernent l'hygiène publique (voy. 2° partie).

2° DE L'ACTION DES BOISSONS AQUEUSES. — Les effets que l’eau produit dans l’organisme sont en rapport avec sa quantité, sa température etsa composition chimique.

À. Quantité, — Dans l’usage normal, c’est-à-dire prise à la température ordinaire, et dans la mesure des besoins de l'économie exprimés par la sensation de la soif, l’eau humecte les surfaces muqueuses de la bouche, du pharynx et de l’œsophage, excite en passant la sécrétion de la salive et du mucus, apaise le tourment de la soif dès son arrivée dans l’estomac. C’est ainsi que la seule ingestion des aliments solides fait cesser immédiatement la faim,

(1) Journal de pharmacie, Paris, 1829, t XV, p. 435.

avant qu'ils aient été ässimilés. De tous les liquides, l'eau. est celui qui amortit le mieux la soif; les boissons acidulées agacent le larynx, troublent la digestion : beaucoup de personnes ne les supportent point. Les boissons fermentées ne désaltèrent que momentanément et:déterminent une réaction consécutive de chaleur et de sécheresse : c’est que la soif, cet appétit du boire (bibendi appetitus, Haller), est le cri d'un besoin général qui résulte d’une diminution dans la masse liquide du corps ; l’eau seule répare directement cette perte, en même temps qu’elle divise la substance plastique et lui sert de véhicule jusque dans l'intimité des tissus : « Sola viscorem resolvit, et sanguinem fluidum servat. Sola etiam elementum sanguini, corporique toti adfert, ex quo præcipue aul unice struimur. » (Haller.) Dans l'état de vacuité gastrique, l’eau se mêle avec Îles fluides muqueux et acides de l'estomac, enlève du calorique à ses parois pour se mettre en équilibre de température ; séjourne plus ou moins dans sa cavité, mais toujours moins que les substances solides; est absorbée en partie sur place sans aucune modification, en partie dans l'intestin grêle par l'intermède des veines mésaraiques (Magendie) ; augmente et dilue la masse générale du sang, atténue sa puissance de stimulation; amortit l’excitabilité du système nerveux par le contact d’un sang plus délayé, facilite toutes les sécrétions, et s'échappe enfin avec leurs produits comme par une sorte de filtration : c’est surtout par le rein et par la peau qu’elle sort de l'économie. Quand l'eau à disparu de l'estomac, il reste, d’après Magendie, une certaine proportion de mucosités qui ne tarde point à se chylifier, à la manière des aliments. Ingérée pendant les repas, elle favorise la digestion en divisant les aliments, elle ramollit la pâte chymeuse, aide à sa dissolution, favorise son passage par le pylore, et sert de base au chyle, avec lequel elle est absorbée, et pénètre dans les vaisseaux chylifères. L'eau est si nécessaire à ces élaborations, que tout aliment solide en contient. Leuret et Lassaigne ont vu qu’en donnant aux animaux du fourrage sans eau, ilse produit moins de chyle que quand on les a fait boire en même temps.

Prise en quantité excessive pendant les repas ou dans leur inter valle, l’eau s'accumule comme les aliments dans le grand cul-desac et dans la partie moyenne de l’estomac, détermine le redressement de ce viscere, le resserrement du pylore, la distension de l’'apdomen. Si elle est ingérée rapidement, les parois de l’estomac, trop brusquement dilatées, réagissent sur le liquide dont une partie peut être rejetée par le vomissement; quand cet effet n'a pas

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lieu, elle délaye outre mesure le suc gastrique, abaisse le degré d'excitation qui est nécessaire à l'estomac, l'empêche, par la distension de ses parois, de réagir sur les aliments, ralentit ou trouble les digestions. Ces phénomènes se développent surtout chez les sujets dont l'appareil digestif a peu d'énergie, et dans la saison des chaleurs, qui énervent les fonctions d’assimilation ; il survient alors des nausées, des rapports, des pesanteurs à l’épigastre ; bientôt les aliments, non élaborés, sont rejetés par le vomissement, qui continue après leur expulsion ; quelquefois des flux dysentériques se déclarent avec ou sans crampes. L’excès habituel des boissons aqueuses détruit l'appétit, produit l'atonie du tube digestif, des coliques, des diarrhées, la pléthore aqueuse du système vasculaire, l’affaiblissement des centres nerveux, la mollesse et l’inertie des organes de locomotion, la décoloration du tégument externe et interne, l'augmentation de la sécrétion urinaire : un individu qui rendait en moyenne 1000 grammes d’eau par les urines, en a éliminé 2712 grammes en buvant 2 litres de plus (Becquerel fils); suivant Haller, il peut occasionner lhydropsie, et l'observation prouve que ces dépôts aqueux surviennent particulièrement quand, après une ingestion iImmodérée d’eau, le corps reste dans un repos absolu qui diminue l’exhalation de la peau. Le besoin de prendre de grandes quantités de liquides aqueux est souvent le premier signe d’un diabète commençant ou d’une phthisie pulmonaire au début (Chomel); quelquefois il constitue lut seul un état pathologique qui n’entraine pas d’altération notable dans la santé, et que Lacombe a décrit sous le nom de polydipsie (1). Un grande quantité d’eau ingérée sans soif dans l'estomac doit causer une vive anxiété par la distension proportionnelle de l'estomac ; car on entonnait autrefois quatre pintes de liquide dans [a question ordinaire, ethuit pintes dans la question extraordinaire, aux malheureux dont on voulait forcer les aveux. Daprès Fleury (t I, p.175), les indigestions d’eau sont fréquentes dans les établissements hydro-thérapiques où l’on suit les errements de Priessnitz; Schedel signale aussi, à la suite des copieuses ingestions d’eau, des malaises, des nausées, des vomissements, l’inappétence et la diarrhée, accidents qui disparaissent spontanément chez les sujets robustes, mais qui, chez des individus affaiblis et négligeant de prendre l'exercice prescrit après chaque verre d’eau, ont revêtu une forme très grave. Que deviennent les quantités d’eau excessives qui sont ingérées ?

(1) De la polydipsie, thèse. Paris, 1841, in-4.

Elles s’'échappent par les urines, les excréments, la peau et la membrane muqueuse. La moitié environ de l’eau ingérée passe dans les urines; Barral a fixé de 50 à 100 ct quelques grammes environ celle qu’éliminent les matières fécales. L'eau de la transpiration pulmonaire et cutanée s’en dégage d’après les lois de l’évaporation, modifiée par la présence des substances organiques ; au produit de perspiration cutanée se mêle le liquide spécial des glandes sudoripares, qui n’est pas la sueur et qui, excepté à la paume des mains et à la plante des pieds, est moins abondant qu’elle.

L'abstinence et l'insuffisance des boissons aqueuses donnent lieu aux mêmes accidents et ne diffèrent que par la vitesse de leur production. Haller cite (1), sur la foi des auteurs, des exemples de cetteprivation portée à plusieurs mois, et même à plusieurs années ; ces faits n’ont pas un caractère d'authenticité suffisante; l’adipsie des ichthvophages dont parle Diodore n’est pas mieux prouvée. Le tourment de la soif est un de ceux que l’homme et les animaux supportent le plus difficilement. Il est d’abord caractérisé par une sensation de sécheresse et d’ardeur dans toute la cavité de la bouche, par la diminution et l’altération des sécrétions muqueuses et salivaires qui deviennent épaisses, visqueuses, et finissent par se tarir ; bientôt le phiarynx devient le siège d’une véritable irritation, il se manifeste une inquiétude vague, un certain trouble des facultés intellectuelles; la conjonctive rougit, la peau se sèche, les mouvements du cœur se précipitent, la respiration devient haletante en même temps que la bouche reste béante, comme pour absorber la fraicheur d’un plus grand volume d’air ; les sécrétions se suppriment ; la chaleur générale s'accroît, le délire éclate : à cette époque, il existe une hypérémie des voies digestives supérieures. Tous ces phénomènes dérivent d'un autre qui est général, la tendance à la coagulation du sang par la réduction progressive de sa partie séreuse. Le même effet se réalise chez les cholériques, à la suite de l’énorme déperdition d’eau qu'ils éprouvent en peu de jours. La privation d'eau pendant le repas nécessite, de la part de l'estomac, une plus forte dépense de liquides pour la chymification des aliments et la dilution de leur pâte; d’où l'augmentation de la circulation sanguine et de la température de ce viscère, sa muqueuse s’hypérémiant par un travail de supersécrétion insolite, auquel succèdent bientôt la sécheresse et l'irritation.

B. Température. — L'eau chaude doit ses propriétés au calorique

(1) Elementa physiologiæ, t. VI, p. 278,

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qu'elle transmet à l'économie; elle rougit les membranes avec lesquelles elle est mise en contact : cet effet, produit d’abord dans la bouche et le pharynx, se répète dans l'estomac; elle stimule ce viscère d’une manière immédiate par lafflux sanguin qu'elle détermine en ses parois ; par une addition locale de calorique, elle active ses fonctions et concourt à la dissolution de la pâte chymeuse; dans l'intestin, elle apaise les coliques presque instantanément, facilite la défécation et parfois amène la diarrhée. Absorbée, elle excite le système vasculaire, accélère les battements du cœur et s’'épanche par la transpiration cutanée qui débarrasse le corps de l'excès du calorique qu’elle lui a communiqué. Beaucoup de personnes ne corrigent la paresse de leur estomac que par l’imgestion de boissons chaudes; il en est qui ne prennent les aliments liquides qu'entre 50 et 80 degrés (lait, bouillon). Les boissons aromatiques que l’on obtient par infusion, par décoction, etc., n’agissent guère autrement. Tempérées ou froides, auraient-elles la même efficacité ? Les anciens employaient jusqu’à l'excès ces sortes de boissons et principalement l’eau chaude, soit dans le cours de leur repas, soit pendant leur intervalle ; du temps des empereurs, elle était pour les Romains un objet de sensualité. Dangereuses délices ! s’écrie Haller, car l'abus des infusions chaudes affaiblit le ressort des tissus, brise l'appétit et les forces digestives.

L'eau tiède produit d'emblée les effets qui succèdent à l'usage prolongé de l’eau chaude; elle est fade, ne désaltère pas, frappe d'atonie la muqueuse gastrique, rend les digestions languissantes, incomplètes, donne lieu à des nausées, à des vomituritions, parfois à la diarrhée ; absorbée, elle gonfle les vaisseaux, ramollitles tissus, exerce une influence sédative, asthénique, sur le système nerveux. L'usage habituel de l’eau tiède détériore le tube digestif; la présence des aliments incomplétement altérés par les sucs gastriques et biliaires finit par irriter la muqueuse de l'estomac et des intestins, en même temps que le sang perd de sa plasticité par un excès de dilution. N'est-ce point là, du moins en partie, l’origine de ces diarrhées, de ces dysenteries, de ces ictères, de ces gastro-entérites à forme putride, si fréquentes en été chez nos militaires, qui n'ont le plus souvent, pour se désaltérer, qu’une eau tiède, conservée dans les chambrées? Le manque d’une eau fraiche pendant la saison des chaleurs nous paraît, comme à Dupasquier, une cause trop peu remarquée d'accidents et de maladies.

L'eau froide procure une sensation agréable, calme bien la soif, elle crispe les vaisseaux sanguins des surfaces qu’elle touche, et dé-

termine la répulsion instantanée du sang, laquelleest suivie d’une réaction non moins prompte. Aussi, prise en quantité modérée, stimule-t-elle l'estomac. Les sujets habitués à la tempérancese contentent de ce degré de stimulation gastrique qui n’amène à sa suite aucun relâchement, aucune atonie. Si la température du liquide est très basse, il agace les dents, il détermine dans l’arrière-bouche une sensation de froid caustique; après sa déglutition, la région épigastrique est le siége d’une sensation de froid excessif qui se propagerapidement à toutes les parties du corps. La circulation est ralentie, la chaleur générale est abaissée, latranspiration diminuée ou même supprimée. Chez les sujets vigoureux, la réaction ne se fait pas attendre : elle dépasse en Intensité la cause qui l’a provoquée, et par sa répétition trop fréquente, elle peut donner lieu à des phlegmasies des voies digestives. Les individus faibles réagissent plus lentement, et l’on voit survenir chez eux des congestions vers différents organes, des pleurésies, des pneumonies, des péritonites, ete. La gravité des accidents qui résultent de l’ingestion de boissons froides est liée aux conditions suivantes (1): 1° échauffement préalable du corps; 2 vacuité actuelle de l'estomac; 3° grande quantité de la boisson ingérée dans un temps donné ; 4° basse température de cette boisson. Les accidents dont Guérard a retracé l'histoire se rapportent au système nerveux et aux appareils digestif et respiratoire. Des exemples de mort subite, causée par l'introduction des boissons froides, sont fournis par Amatus Lusitanus, Fabrice de Hilden, Christison, etc. A la Havane, il n’est pas rare de voir le trismus succéder à l’ingestion des glaces ( docteur Roulin). Un des effets qu’elle provoque le plus souvent en été, c'est une espèce de choléra spasmodique, caractérisé par des vomissements, des évacuations alvines et des crampes ; nous en avons nous-même observé des exemples, et nous avons remarqué leur coïncidence avec une forte tension électrique de l’atmosphère. En 1825, sous l'influence de chaleurs très intenses, on vit à Paris un si grand nombre d'accidents cholériques occasionnés par l'usage des glaces, que l’autorité, prévenue par des soupçons d’empoisonnement, ordonna une instruction judiciaire. Une commission, dont faisaient partie Vauquelin, Marc, Marjolin, Orfila, décida que les phénomènes observés résultaient de l'irritation du canal intestinal déterminée par: l'action subite du froid sur l'estomac d'individus exposés depuis

(1) Mémoire sur les effets des boissons froides, par Guérard (Annales d'hygiène et de médecine légale, Paris, 1842, t., XXVII, p. 71).

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longtemps à la chaleur et à la sécheresse. Au mois d'août 1853, un colonel de cavalerie mourut au camp de Compiègne après un jour ou deux d’atroces douleurs : accablé par la chaleur et baigné de sueur, il avait bu une carafe d'eau de groseille à la glace. Les observateurs de tous les temps ont noté que l'usage intempestif de l’eau froide peut être suivi d’ascite, soit par une sorte de métastase de la transpiration cutanée qui se supprime, soit par une péritonite qui, d’après Huzard, se développe dans les mêmes circonstances chez les chevaux. Potus nimius aquæ frigidæ subitus, neque vomitu, neque alvo, neque sudore, vel urina, calore, motuve excitatis, excretus, est, d’après Boerhaave, l’une des causes de l’hydropisie aseite (1). Rien n’est moins rare que le développement subit des phlegmasies des organes respiratoires après l'ingestion de boissons froides, le corps étant en sueur ou seulement échauffé, et n'étant pas mis en mouvement pour soutenir ou développer la réaction. Des pleurésies très aigués se déclarent surtout sous l'influence de ces conditions. Nous en avons observé tous les étés de nombreux exemples dans notre service, les soldats étant particulièrement enclins à ce genre d’imprudence. Alexandre, au rapport de Quinte-Curce, perdit plus d'hommes sur les rives de l'Oxus que ne lui en avait coûté aucune bataille. Le dauphin fils de François {*", jouant au jeu de paume à Tournon, et excédé de soif et de chaleur, but un verre d’eau fraîche, et mourut en quatre jours de pleurésie aiguë. Son échanson, le comte Montecuculli, fut mis à la torture: vaincu par la douleur, 1l déclara avoir mis de l’arsenic dans l’eau destinée au prince ; il fut écartelé! L'ingestion des boissons froides est moins nuisible quand les-* tomac contient des aliments ; elles agissent alors moins directement sur la muqueuse et s’échauffent par leur mélange avec la masse chymeuse. L'étendue de la surface impressionnée simultanément par les boissons froides est en rapport avec leur quantité; la rapidité de leur introduction modifie également leurs effets. On s’'explique ainsi l'innocuité des glaces qui se mangent par petites portions et à des intervalles assez marqués. L'influence funeste des boissons froides dépend exclusivement de leur température, non de leurs qualités chimiques; la bière froide, le vin frappé, la manifestent comme l'eau. Mais peut-on fixer les limites de la température nuisible des boissons ? Guérard a réuni des faits qui prouvent que l’eau, le vin, la bière, à + 11 ou + 12 degrés, peuvent produire la mort instantanée; ce qui, selon lui, n’a jamais ;1eu avec

(1) Van Swieten, Commentaria, t. IV, p, 68, in-4.

les glaces, et ce qui paraitrait devoir être plus rare avec Îles mêmes boissons à zéro. En effet, plus leur température est basse, plus lentement elles sont introduites dans l'estomac; on ne peut les avaler qu’à petits coups. Conservées un moment dans la bouche, elles perdent une partie de leur froideur en parcourant la portion sus-diaphragmatique du conduit digestif. Ainsi les chiens, qui boivent en lappant, se désaltèrent impunément, après une course fatigante, au premier ruisseau qu'ils rencontrent; tandis que les chevaux, qui boivent en humant, ne pourraient les imiter sans danger. Les théories physiques éclaircissent en partie toutes les formes d’accidents qui succèdent à l’ingestion de l’eau froide. L'irritation cholériforme qu’elle provoque semble la conséquence des stases capillaires que l'application locale du froid détermine dans l'estomac ; les stases capillaires entraînent, quoique à un faible degré, le ralentissement de la circulation générale, et par suite l’abaissement dynamique, qui s'augmente encore de l'action directement sédative du froid sur le système nerveux (1). Quoiqu'il n'entre point dans notre pensée de comparer l'organisme à un vase inerte plus ou moins échauffé, il nous paraît probable que le brusque refroidissement qui résulte de l’ingestion de boissons glaciales est de nature à déterminer des désordres vers la circulation capillaire, et nous ne dédaignons point cette remarque du docteur James (2) : « Le physicien évite de verser de l’eau froide dans une cornue brûlante : le verre éclaterait. Combien ne devons-nous pas prendre plus de précautions encore, de peur de troubler ces admirables phénomènes d’hydraulique qui se passent au sein des tissus vivants? »

IL est juste toutefois de remarquer, en terminant, que les faits observés par milliers dans les établissements hydrothérapiques par des praticiens dignes de foi, autorisent à taxer d’exagération ce que les auteurs imputent de périls à l'usage des boissons froides. L’'hydrothérapie a prouvé sans réplique que même le corps en sueur et l'estomac vide, on peut ingérer impunément de l’eau froide, et qu'elle excite la sueur au lieu de la supprimer ; le danger est dans la quantité excessive de l’eau froide ingérée, dans la station immobile de celui qui la boit, dans les courants d'air auxquels il s’expose, etc. Si l'exercice musculaire ou la température élevée du milieu où l’on 5e trouve favorise la continuation de la sueur, nul risque dans l’usage des glaces, des boissons glacées. Les soldats en

(1) Voyez le Memoire cilé de Poiseuille, (2) Gazette médicale, t. XI, p. 268,

INGESTA. — DES BOISSONS. 25 marche qui se jettent sur l'eau froide, et reprennent immédiatement le pas de route, n'en souffrent point : il n’en est pas de même aux grandes haltes nt aux gîtes de leurs étapes. Fleury va trop loin en niant complétement les dangers rappelés par Guéraril ; il n’est pas un médecin militaire qui ne les ait constatés, qui ne les vérifie tous les ans, pendant la saison des chaleurs, sous des formes pathologiques variées surgissant, avec le concours des prédispositions individuelles, par l'effet de l’ingestion intempestive de l’eau froide. C’est que la situation n’est pas la même pour le soldat qui revient en nage des exercices, ou de marches prolongées au soleil sous le poids ‘de son équipement, et pour le malade soumis dans le régime hydro thérapique à l'alternative des sudations et des réfrigérations réglées.

C. Composition chimique. — L'influence de la composition chimique de l’eau dépend essentiellement de la nature des aliments solides dont les populations font usage ; on comprend que les éléments de la boisson et ceux de la nourriture se complètent, se compensent, ou, mal appropriés, mal assortis aux besoins de l’organisme, en compromettent la nutrition. L'eau sert, en effet, de véhicule à des principes minéraux qui jouent un rôle important dans l’alimentation; les sels de fer, de chaux, de soude et de potasse, nécessaires à l'entretien de la vie, ne proviennent pas seulement des aliments solides. Boussingault (1) a constaté qu'une vache laitière puisait à l’abreuvoir jusqu’à 50 grammes de substances minérales par jour, et qu'avec 100 têtes de bétail soumises à l’usage de certaines eaux potables, on peut enrichir chaque année le famier de 700 à 800 kilogrammes de substances salines très profitables à la végétation, puisqu'elles contiennent du phosphore, du soufre, du chlore, de la silice et des alcalis. Grâce aux principes fixes qu'elle a la propriété de dissoudre et qui pénètrent avec elle dans l'économie, l’eau agit comme aliment et met en présence, au sein de nos organes, les matières destinées à réagir les unes sur les autres. L'eau désaérée, d’après l'observation de Magendie, séjourne plus longtemps dans l’estomae et y pèse; elle est donc peu digestible, et souvent l'estomac et l’intestin l’expulsent comme un corps étran ger : telles sont les eaux de sources à leur sortie du sol, les eaux filtrées au charbon, celles qui proviennent de la distillation, de la fonte des neiges et des glaces, celles qui sont restées en contact avec des substances avides d'oxygène ‘fer, soufre, tourbe, feuilles mortes, bois pourri, matières organiques en général); enfin, celles

(1) Économie rurale, t. If, 2° édition. Paris, 1851.

des lieux élevés, où la pression de l'air ne suffit plus pour retenir les gaz dissous dans l’eau. Boussingault a rattaché à l’usage de l’eau désoxygénée l’étiologie du goître, entrainé sans doute par l'opinion populaire qui en rapporte l’origine aux qualités de l’eau. Les eaux séléniteuses, soit de sources, soit de rivières, ont des propriétés indigestes. Magendie dit qu’elles restent plus longtemps dans l'estomac ; parfois elles agissent comme purgatives. Paris et Clay-Horn prétendent qu’elles développent des affections spléniques chez l’homme et chez les animaux ; cette opinion a besoin d’être confirmée. Les eaux chargées de.gaz acide carbonique stimulent directement les fonctions de l'estomac; celles qui sont ferrugineuses ont la faculté de régénérer l'élément globuleux du sang, et sont précieuses pour les lymphatiques et pour les chlorotiques. Les eaux salines produisent dans l’économie des effets qui varient suivant la nature des sels prédominants : les unes sont purgatives, les autres diurétiques ; il en ést qui raniment la vitalité des organes que l'âge ou la maladie a frappés d’atonie, mais leur emploi appartient plus à la thérapeutique qu’à l’hygiène. Mais à part les eaux minérales, qui se caractérisent comme vraiment médicinales par leur composition ou par leurs effets, il en est bon nombre qui ont trouvé place dans le régime ordinaire des classes aisées, sous la dénomination d'eaux de table : très diverses par leurs éléments chimiques, elles ont un attrait commun, le gaz acide carbonique, dont elles sont plus ou moins chargées (eau de Selters ou Seltz, de Saint-Galmier, de Condillac, etc.); presque chaque département a son eau gazeuse naturelle ; Ia consommation en est surtout très active en été. Quelle est leur influence sur la santé? peut-on en user tous les Jours et indéfiniment avec avantage, ou du moins avec impunité? C’est une question que nous posons et qu'une observation très suivie, très exacte, devra résoudre ? Quelques faits nous autorisent à douter de l'innocuité d’un usage prolongé des eaux gazeuses ; si elles facilitent la digestion, elles habituent l'estomac à cette sorte de coup de fouet journalier, elles excitent le système nerveux. Quand elles sont en même temps ferrugineuses, elles peuvent concourir à la régénération du sang en fournissant à l’hématosine une partie du fer qu’elle contient normalement dans la proportion de 7 pour 100 de son poids ; mais là gît aussi un péril, celui d’un accroissement de globules non indiqué par l’état du sujet. Fonssagrives (4) a fait ressortir une affinité d'action entre l'acide carbonique et les médicaments

(1) Archives générales de méderine, avril et mai 1857,

INGESTA. —- DES BOISSONS, 27 qu'il a réunis dans son groupe des stupéfiants diffusibles. Ce rapprochement, fondé sur des expériences qui remontent à 4854, a été justifié par les recherches d'Ozanam, Tourdes, Follin, Salva (1), ete., sur les propriétés anesthésiques du même gaz, et l’on serait conduit à réduire l’effet:«des boissons de table qui le contiennent à une excitation passagère de l'estomac et du système nerveux à petite dose, à une sédation de la sensibilité et peut-être de la contractilité musculaire de l'estomac, s'il est pris à dose considérable : de là les propriétés antiémétiques des boissons gazeuses; elles augmentent, en outre, l’activité rénale.

Les eaux viciées par la présence des matières organiques en putréfaction (eaux croupies, de marais, etc.) ont l'inconvénient de la désoxygénation; de plus, elles représentent une solution de la mème matière qui, répandue dans l'atmosphère sous forme de vapeur, constitue le miasme des marais et la cause la plus universelle des fièvres intermiltentes. Hippocrate a déjà rapporté (voyez t. 1, p. 482) à l'usage de ces eaux comme boisson les mêmes effets que détermine l'absorption des effluves paludiques. Boudin raconte que, sur 120 soldats partis en bonne santé de Bône, à bord du navire sarde /’Argo, pour rentrer en France, 13 succombérent pendant la traversée à des fièvres pernicieuses, 98 autres arrivèrent à Marseille avec toutes les nuances symptomatiques de l’intoxication palustre, depuis la simple fièvre d'accès jusqu'à la forme ictérode et cholérique. Ces malheureux n'avaient bu pendant la traversée que de l’eau puisée à Bône dans un endroit marécageux. L’équipage sarde, qui avait eu à sa disposition une eau de bonne qualité, et neuf militaires qui s’en étaient procuré à prix d'argent, échappèrent à l’'empoisonnement. Pour assigner à ce fait curieux une valeur scientifique, il eût été nécessaire de constater avant le départ l’état sanitaire réel des militaires embarqués : avaient-ils eu précédemment des accès fébriles, avaient-ils subi l’impaludation sans manifestation d’accès, etc.? On comprend sans commentaire celui que mentionne Van Swieten, et qui concerne une famille entière frappée d'intoxication saturnine par l'usage d’une eau provenant d’un réservoir de plomb. Les eaux palustres produisent plus généralement la diarrhée et la dysenterie que les fièvres. Les eaux reçoivent, dans un grand nombre de localités, les résidus d'industries diverses (féculeries, usines à gaz, elc.), les immondices des égouts, les matières des fosses d’aisances. Quoique la science ne possède pas

(1) Du gaz acide carbonique comme analgésique, thèse. Paris, 14860.

encore les éléments nécessaires pour préciser l'inflaence de ces mélanges sur les qualités de l’eau, il est certain qu'ils la rendent insalubre. L'usage de ces eaux n’est pas sans liaison avec les maladies qui se développent annuellement dans les grandes cités. On reproche à l’eau de Paris d’occasionner la diarrhée et la fièvre typhoïde aux nouveaux venus ; si elle n’est pas l'unique cause de ces accidents, elle n’est peut-être pas étrangère à leur production, à cause des matières organiques qu’elle tient en dissolution, surtout pendant l'été. Le rouissage du chanvre altère-t-il la nature des eaux où il s'opère ? Les bestiaux s’abreuvent impunément dans les routoirs à eau stagnante; il est donc probable que ceux à eau courante sont exempts de danger. Néanmoins, comme le rouissage mêle à l’eau des matières délétères, Robiquet, organe d'une commission de l’Académie de médecine nommée en 1827, conseille de laisser à l’eau un cours libre de 200 à 300 mètres, depuis les derniers routoirs jusqu’à l’entrée des tuyaux de conduite, pour lui donner le temps de s’aérer; de faire croître sur ses bords des plantes herbacées dont les racines absorberaient les principes organiques qu’elle pourrait charrier ; enfin, de la faire passer à travers plusieurs couches de sable et de charbon avant de la répandre par des fontaines publiques (1).

3° ÉMPLOI DES BOISSONS AQUEUSES. — L'eau est la boisson par excellence, celle que la nature dispense aux plantes comme aux animaux; les neuf dixièmes de l'espèce humaine s’en contentent (Haller). Dans des conditions régulières d'organisation, de régime, d'habitation, d'activité physique et morale, il n’est point de breuvage qui convienne mieux à l’homme ; elle ne stimule ni ne ralentit aucune fonction, elle facilite l’accomplissement de toutes; elle ne contrarie jamais le maintien de leur harmonie ou leur retour à l'équilibre ; sous son influence, les révolutions d’âge s’opèrent en leur temps opportun, sans secousse ni maladie; elle ne hâte ni ne retarde la puberté ; elle permet aux organes de la reproduction leur juste mesure d'action et de durée (2); elle tempère l’effervescence des

(4) Voyez Annales d'hygiène publique, 1"° série, t. 1, p. 336; t. VII, p. 237. + (2) A-t-elle quelque influence sur la qualité des produits de la génération? Une loi de Carthage défendait toute autre boisson que l’eau le jour de cohabitation maritale. Bacon, cité par Zimmermann (Traité de l'expérience, t. I, p. 82), dit avoir constaté que la virilité s'affaiblit chez les buveurs de vin ; beaucoup d'idiots et d’imbéciles sont nés de parents adonnés à l'ivrognerie : ce qui ne prouve rien contre l'emploi modéré du vin.

INGESTA. — DES BOISSONS. 29 passions, conserve la force et la fraicheur de lesprit. Les abstèmes, dit Haller, ont meilleur appétit, conservent mieux le goût, l’odorat, la vue, et même la mémoire: c'est à l'usage de l’eau pure, depuis l'âge de dix-huit ans, que ce grand physiologiste s’est cru redevable de l'intégrité de ses sens, et surtout de sa vue, malgré le grand nombre de recherches microscopiques qu'il a exécutées en plein soleil. Hoffmann a célébré dans plusieurs écrits les vertus hygiéniques et médicinales de l’eau : il l'a préfère, comme boisson, à toute liqueur alcoolique ou fermentée, sans excepter la bière, dont l'usage est si répandu en Allemagne : « £xperientia constat aquæ potatores saniores, longæviores et edaciores esse iis quibus cerevisia in usu est. » Démosthène, Locke, Milton, étaient des buveurs d'eau. C’est donc à tort que l’on a reproché à l’eau d’affaiblir le physique et le moral ; elle est la boisson la mieux appropriée aux constitutions saines et la plus favorable à la longévité ; elle ne doit être remplacée par les liquides fermentés que là où sévissent des causes d’insalubrité ou de maladie ayant leur racine dans ie sol, dans l'atmosphère ou dans le fond héréditaire de l’organisation humaine. Partout elle convient aux tempéraments sanguins ét nerveux, aux sujets chez qui prédomine l'appareil hépatique, aux enfants et aux femmes qui témoignent une excessive excitabilité du système nerveux, aux sujets convalescents d’affections phlegmasiques des organes de la digestion, à ceux dont la poitrine est très irritable, aux hémorrhoïdaires, aux goulteux (malgré l'avis contraire de Sydenham), à toutes les personnes qui font usage d’une nourriture très azotée, savoureuse et fortement assaisonnée. Galien défend aux jeunes gens d’user du vin avant l’âge de dix-huit ans ; Platon l’interdit jusqu’à vingt-deux. Si l'usage exclusif de l’eau nuit à la santé dans les pays de marais, dans les climats froids et humides, dans les contrées ardentes, où la surface muqueuse s’affaiblit de tout l’exces d'activité que la peau acquiert, il faut se rappeler toutefois que, dans le Midi, l'excitabilité du système nerveux marque aux plus minimes doses d’alcool la limite de l'usage et de l'abus, et fait de l’eau la boisson salutaire des indigènes ; dans le Nord même, l’eau est encore la boisson des masses, et il n’est pas vrai, comme on l’a si souvent répété, que les septentrionaux consomment impunément dés quantités d'alcool qui tueraient un méridional. Ces monstrueux excès d’alcooliques ne sont absous par aucun climat et sont moins ordinaires qu'on ne pense. Hébert (1) a vu, dans le nord de la Russie,

(1) Des substances alimentaires, 1842, p. 221.

les Tartares se conformer assez scrupuleusement au précepte de leur religion, qui leur impose labstinence des boissons spiritueuses : ce qui ne les empêche pas de-briller par leur vigueur et leur activité. [Il semble, en effet, que sous lempire d’un climat qui dispose aux affections inflammatoires, il soit au moins inutile d'introduire dans l’organisme une nouvelle cause de stimulation. La même remarque s'applique à l'hiver des pays où cette saison est caractérisée par la permanence du froid sec. Nous n’admettons d'exception constante à cette règle qu'en faveur des armées, placées dans les conditions d’un campement d'hiver et soumises à des privations, au - régime presque uniforme des viandes salées, à des influences dépressives de plus d’un genre, etc. Dans les situations de guerre, qui entraînent une perte continue de forces et commandent tous les jours un labeur disproportionné, 1l est une indication souveraine, invariable, universelle, c’est de tonifier et de stimuler les vieux militaires en voie d'usure, et les Jeunes soldats toujours près de s’affaisser. Le vin est le nerf de l'hygiène en campagne.

Il est difficile de déterminer la ration du boire, la ration d’eau. Burdach (1) a calculé d’après les quantités d’eau contenues dans les” divers tissus, que la totalité du corps en contient 66 pour 400, c’està-dire 2/3 d’eau contre un 1/3 de matériaux solides. Ainsi un individu pesant 75 kilogrammies porte en lui 50 kilogrammes d’eau ; le poids moyen de l’homme, étant d'environ 64 kilogrammes, comporte h2 à 43 kilogrammes d’eau. Ces évaluations, qui paraissent trop faibles à Robin et Verdeil (2), donnent une idée du mouvement d’eau qui s'opère entre l'organisme et le monde extérieur. C’est par les aliments et les boissons qu’elle y pénètre. La sensation de la soif règle cet échange, soit qu’elle exprime un besoin de l'estomac en labeur de digestion, ou qu’elle traduise l’état du sang où prédominent sur l'eau les matières extractives et solides, ou dont la masse totale a diminué. On sait l’immense pouvoir de l’habitude sur la soif; nos militaires, nos colons les mieux acclimatés en Afrique, ont exercé longtemps.sur eux-mêmes cette persévérante discipline de l’abstinence des liquides. Le vieillard boit moins, parce que le déchet sénile porte sur l’eau comme sur les autres éléments constitutifs de ses tissus. La température hygiénique de l’eau à boire est également subordonnée aux conditions individuelles d’âge, de sexe, de débilité générale, de susceptibilité gastriques, d'habitude, ete.

(1) Traité de physiologie. Paris, 1837, t. VIII, p, 76 (2) Traité de chimie anatomique et physiologique, Paris, 1 S58, LUI, pitié,

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INGESTA, — DES BOISSONS.

Gest entre 10 degrés et 12 degrés centigrades q Harie Safe qui parait d’une fraîcheur agréable à la plupart des consommateurs, et à 8 degrés les boissons froides ne provoquent pas les accidents qu'on les voit produire à 11 degrés centigrades et an-dessus. L’hyarothérapie, cette expérience instituée par un audacieux paysan et rationalisée par les médecins qu’il a entraînés dans la voie d'une observation nouvelle, a singulièrement forcé les doses d’ingestion de l'eau. Dans le traitement hydriatique, dit Scoutetten (1), la quantité d’eau donnée en boisson peut varier de 10 à 40 verres par jour, repas compris. On préfère l’eau de source qui coule à l’est ou au midi, et qui marque 6 à 8 degrés centigrades en toute saison. Les adultes la supportent le mieux ; les vieillards, les enfants, les personnes maigres et très faibles ne doivent pas dépasser la ration de 4 litres par vingt-quatre heures, ration qui nous paraît excessive, Les sanguins et les bilieux digèrent parfaitement une grande quantité d’eau; il n'en est pas de même des Iymphatiques et de ceux qui sont adonnés depuis longtemps aux liqueurs fortes. L’habitude augmente la tolérance pour l'eau. Au début du traitement, beau coup de personnes éprouvent de la répugnance et même des envies de vomir quand elles s'efforcent d’avaler plusieurs verres d'eau en peu de temps. Chez d’autres, la diarrhée se déclare, mais on en tient compte pour suspendre le traitement. L'eau est mieux supportée l'été que l'hiver. Les doses excessives d’eau, longtemps continuées, affaiblissentles fonctions digestives, modifient la composition des fluides organiques, fatiguent les reins par un surcroit d’activité. L’ingestion de plusieurs verres d'eau coup sur coup soustrait trop promplement une forte quantité decalorique aux organes intérieurs, et leurs fonctions peuvent en être troublées. Ordinaitrement on boit un verre de quart d'heure en quart d'heure, et l’on se promène pendant l'intervalle ; la plus forte portion est prise dans la matinée, où les sécrétions sont plus énergiques. Le repos est par lui-même une cause de refroidissement pour le corps. Dans cet état, l’ingestion d’un liquide à basse température accélère la déperdition du calorique et détermine le ralentissement de toutes les fonctions, excepté celle des reins. Des congestions peuvent alors s’opérer vers des organes importants, notamment vers les poumons et le foie. On recommande aux personnes qui suivent le traitement hydriatique de se promener quand elles doivent boire beaucoup d’eau, le mouvement augmentant la circulation, la chaleur et la transpiration

(1) De l'eau sous le rapport hygiénique el médical, Paris, 1843, p. 213.

cutanée; la sécrétion rénale en est diminuée d'autant. « On peut boire froid et impunément beaucoup, dit Scoutetten, lorsque le corps est en sueur par suite de l'élévation factice de la température extérieure ; mais il y a danger quand la sueur est provoquée par une course rapide où par un travail fatigant. » Cette proposition n'est pas entièrement confirmée par l'expérience. Dans les bals, dans les spectacles, dans les réunions nombreuses, qui échauffent rapidement l'atmosphère d’un local souvent trop étroit, qui n'a vu des coliques, des douleurs pleurétiques succéder à l’ingestion d’une boisson froide? Les danseurs courent moins de risques à boire froid parce qu’ils rétablissent ou entretiennent la transpiration par les mouvements auxquels ils se livrent ; néanmoins nous donnons le conseil de se borner, en ces occasions, à prendre une bo:sson chaude comme du thé. Roulin a souvent remarqué, pendant son séjour dans les régions tropicales, qu'une tasse de thé léger et chaud faisait cesser promptement la sécheresse brûlante de la peau et produisait, par la diaphorèse, une sensation de douce fraicheur. Il faut s'abstenir de glaces et de boissons froides quand on est à jeun ou quand la digestion des aliments pris en dernier lieu est complétement achevée. Si l’on boit froid dans l’état d’excitation générale dont nous avons parlé, il faut le faire par petites gorgées, en conservant le liquide dans Ja bouche assez longtemps pour l’attiédir. I] serait utile de manger en même temps un peu de pain ou de tout autre aliment solide, afin de provoquer la sécrétion salivaire et muqueuse que le froid tend à supprimer. En cas d'accident par suite de l’ingestion d’une eau froide, on devra aussitôt se livrer à quelque exercice violent Jusqu'à ce que l'on ait fait naître une abondante transpiration. Si l'on ne peut employer ce moyen, une boisson chaude, excitante, aromatique, y suppléera avec avantage. Quand l'ingestion de l’eau froide produit des accidents cholériques, des douleurs d'estomac accompagnées d’anxiété, de troubles nerveux, tels qu'abattement et stupeur avec une respiration pénible, la teinte livide de la face, un pouls presque imperceptible, ete., on peut recourir au traitement préconisé par le docteur Rush, de Philadelphie, où les cas de ce genre se présentent en grand nombre pendant la saison chaude: il consiste à administrer le laudanum à des doses proportionnées à l'intensité du mal, Parfois le soulagement n’a été obtenu que par une cuillerée à café et même par une cuillerée

à bouche de ce médicament, auquel nous recommandons de Joindre toujours les infusions excitantes.

INGESIA, — DES BOISSONS, D9 S #. — Des boissons alcooliques.

1° Des difjérentes espèces de boissons alcooliques, 1. — BOISSONS FERMENTÉES.

A. Vin, — Boisson d’une composition chimique complexe et qui s'obtient par la fermentation du moût ou jus du raisin {Vifis viniferu, de la famille des Ampélidées). Le grain de raisin, tapissé d'une efflorescence blanchâtre qui le défend contre l’action directe de l'humidité, présente une enveloppe de cellulose incrustée de matières grasses, cireuses, minérales et azotées; sous cet épiderme résistant une couche de tissu adhérent qui contient la matière colorante, des essences odorantes, du tannin, des substances azotées, des sels à base alcaline et magnésienne, enfin la masse interne du fruit, sorte de pulpe constituée par un tissu cellulaire et contenant le suc presque incolore. Dans cette pulpe se ramifient des vaisseaux très fins qui se rendent aux pepins et qui servent à la circulation des liquides séveux. Les pepins, analogues aux noyaux et renfermant l’amande et le germe de la graine, ont une structure serrée, presque ligneuse (1), et se composent de cellulose, de ligneux, de tannin ou acide tasnique, qui s'ajoute dans le cuvage au tannin des enveloppes, et d’une huile grasse qui, comme celle de toutes les graines, est propre à l'éclairage et à la fabrication du savon; on l’obtient dans la proportion de 10 à 12 pour 100 de pepins. A tousces principes fournis par l'analyse de la masse globuleuse du fruit il faut joindre, avec l’eau qui les tient en dissolution, la glycose, les acides pectique, malique, le bitartrate et le racémate de potasse, l’albumine, le ferment que celle-ci sert à nourrir et qui existe à l’état latent dans le raisin, enfin des substances grasses et divers sels où ne manquent point les iodures. La proportion de glycose fait celle de l'alcool, mais la valeur d'ensemble des produits de l’industrie viticole dépend non-seulement des principes sucrés, sapides et aromatiques que récèle la pulpe juteuse, mais encore de ceux que contiennent des tissus sous-épidermiques plus résistants, les pepins et parfois même la rafle. « Or, dit Payen (2), l'influence exercée par ces principes, en quelque sorte latents, ne peut se faire pleinement sentir qu'après un laps de temps considérable qu'exige laccomplis-

(1) Voyez la description de leur structure par de Mirbel et Payen (Wémoires de l’Académie des sciences, t. XXX et XXXII). (2) Revue des deux mondes, 1860, t. XX VIF, p. 969.