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sement graduel des fermentations actives d'abord, puis lentement prolongées jusqu’au terme où le développement complet de l'alcool et des produits doués de saveur et d’aromes complexes forme Île bouquet particulier à chaque sorte de vin. » Le moût provient de l'expression des raisins mürs, et contient les éléments suivants :eau, glvcose, cellulose, acide pectique, tannin, albumine, ferment; plusieurs matières azotées solubles dans l’eau et dans l'alcool; des huiles essentielles; des matières colorantes jaune, bleue ou rouge, donnant lieu à des nuances qui font virer successivement la couleur du vin du violet au rouge orangé ou au jaune-paille, quand les teintes bleues et rouges sont affaiblies ; des matières grasses dont une sans doute concourt à la production de léther œnanthique ; des pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse; des tartrates et paratartrates de potasse, de chaux et d’alumine; du sulfate de potasse, du chlorure de potassium et de sodium, du phosphate de chaux, de l’oxyde de fer et de la silice (Fremy et Pelouze).
La fermentation, développée dans le moût et convenablement conduite, y donne naissance à des produits nouveaux qui sont : 1° l'alcool, dû au dédoubiement de la glycose au contact de l'air libre; 2° du gaz acide carbonique, de même provenance ; 3° de l'acide acétique, résultant d’une oxvydation de lalcoo! ; 4° de l’acide œænanthique, dû à l’oxydation des matières grasses ; 5° de l’éther œnanthique, qui se forme par la réaction de l'acide œnanthique sur l'alcool, et détermine la saveur propre des vins ; 6° de l’œnanthine, matière gélatineuse et visqueuse-qui paraît un dérivé de la pectine et du mucilage, et communique à certains vins leur onctuosité; en outre, les matières colorantes sont modifiées par la présence de l'acide acétique. Cagniard- Latour a le premier reconnu dans le ferment ou levûre des granules minimes se reproduisant par de plus : petits bourgeons arrondis, adhérents en chapelets, ramifiés ; chaque granule est un végétal complet. Payen a constaté que la levüre de bière contient de la cellulose formant ses enveloppes globuliformes, et que toute la cavité est remplie de substances azotées, grasses, amylacées et minérales. Cette composition, qui est généralement celle de toutes les plantes, explique la multiplication des globules et l'accroissement d’activité de la levüre dans le moût d'orge, tandis que leur nombre diminue et que la levûre perd toute vitalité dans les solutions aqueuses de sucre pur. En effet, dans le moût d’orge ou de raisin, la levûre, tout en dédoublant la glycose, trouve les éléments minéraux et azotés nécessaires à sa propre alimentation :
dans l’eau sucrée, après avoir excité la conversion du sucre en
INGESTA. — DES BOISSONS. 39 alcool et en acide carbonique, elle périt d’inanition, Cela est si vrai, que Pasteur, en mêlant à l’eau sucrée des composés ammoniacaux et du phosphate de chaux assimilables aux corpuscules de la levûre, les a vus s’y multiplier comme dans le moût. Plus récemment Berthelot a démontré que la faculté de transformer le sucre en alcool et en acide carbonique appartient, non à la totalité de la levüre, mais à un principe soluble qu'elle sécrète, et telle serait aussi la clef des réactions spéciales de plusieurs autres ferments, éminules de diverses végétations cryptogamiques. Le raisin a sa levûre particulière, qui se produit dès que le jus s'échappe des cellules. Les germes latents de cette levüre respirent alors, et donnent lieu, par leur évolution, aux deux phénomènes caractéristiques de l’élévation de la température et de la métamorphose du sucre. Si le premier sexagère, le second dépasse le but, et il se produit en abondance de l'acide acétique; un abaissement subit de la température précipite le ferment et l'engourdit au fond de la cuve. La régularité de la fermentation fait les bons vins, elle exige une série complexe de soins : l’égrappage; la substitution de l’écrasage non interrompu de la vendange dans les cuves au foulage opéré par des hommes; le euvage du moût en contact avec les pellicules, les pepins et les rafles, afin d’assurer au liquide toute sa richesse naturelle en principes colorants, sapides, aromatiques et astringents; l'immersion coustante du chapeau (4) dans l’intérieur de la cuve pour soustraire cette masse spongieuse au contact de l'air, qui y développerait des ferments acides et putrides, des végétations cryptogamiques ou moisissures à odeur nauséabonde; le soutirage opportun du vin, qui doit s'effectuer quand la fermentation vive est tombée, quand le chapeau s’est de lui-même affaissé et que le vin s’est éclairci, etc. Le vin de soutirage ne représente dans les tonneaux que les deux tiers ou un peu plus du volume total; on achève de les remplir avec des vins de premier, deuxième, troisième et même de quatrième pressurage. De là, dans ces récipients, le renouvellement de la fermentation par l'addition d’une nouvelle quantité de ferment et de glycose, le danger des ruptures ou explosions par accumulation du gaz acide carbonique. On y obvie par l’ouverture de la bonde, plus terd en la recouvrant d’une toile; et c’est au prix de ces précautions qu’on peut enfin livrer le vin en tonneau aux fermentations très lentes et spontanées qui, par degrés, amènent la transforma-
(1) Sorte d'écume que l’effervescence du gaz acide tarbanique amene à lasurface avec une partie des pellicules du raisin. :
s1) HYGIÈNE PRIVÉE.
tion totale de la glycose en sucre et en acide carbonique, la déposition d’une partie des principes colorants, azotés et salins, notam ment du bitartrate de potasse; la production de l'éther œnanthique à odeur vineuse, la diminution de l’astringence par la conversion partielle du tannin en acide gallique. En même temps les parois du tonneau ont laissé perspirer certains composés très volatils, coerçant au contraire dans l'atmosphère du vin des essences plus stables et le bouquet qui sont la marque des bons cras. Au bout de six mois, il a précipité sa lie, et dans les premiers jours de mars il faut le soutirer à clair et le transvaser dans un autre tonneau. Gette première clarification spontahée sera suivie de clarilications artiticielles tous les ans, en hiver ou avant les premières tiédeurs du printemps.
L'école de Salerne a dit : « Vina probantur odore, sapore, nitore, colore. » Ces qualités dépendent des proportions des éléments qui entrent dans leur composition chimique, des artifices de leur préparation concentrée par la chaleur, et des conditions du sol, du climat, des expositions, du degré de maturité des raisins, etc. La France réunit sur une grande étendue de son territoire les conditions les plus favorables à la production des vins légers, délicats et variés ; c’est en effet dans les climats doux et tempérés que les huiles essentielles et les autres principes constitutifs des aromes acquièrent dans les végétaux une suavité qui leur manque dans des climats plus chauds. On trouve dans l'ouvrage de Chevallier (1) la distribution géographique des vins récoltés en France et des nombreux cantons qui concourent à la variété de ces produits.
La composition chimique des vins fait en grande partie leur valeur, et c'est la proportion d'alcool qu'ils contiennent, qui influe le plus sur leurs propriétés, car l'alcool en est le principe le plus actif. Tous les ouvrages de chimie citent les tableaux dressés par Neumann, Brande, Julia Fontenelle, Tabarié; à leurs recherches s’ajoutent celles de Nees d'Esenbeck, Vogel, Bouchardat, Chevallier, ete, Le résultat le plus général qu'ils ont formulé est le suivant. Les vins des climats chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids; dans un même pays et dans un même vin, la quantité d'alcool diffère en raison de l’exposition des terrains, de la chaleur plus ou moins grande des saisons, de l’époque des vendanges, du mode de préparation du vin, des vases dans lesquels il est conservé et de la température des lieux où les vases sont déposés. D'après les
(1) Dictionnaire des altéralions et falsifications des substances alimentaires. Paris, 1855, 2° édition.
INGESTA. —- DES BOISSONS. 37 tableaux chimiques, qui présentent de notables divergences et des résultats parfois contradictoires, les vins les plus alcooliques de France sont ceux du Languedoc, 15, de Provence et de Roussillon, 21 pour 400 (Julia) ; le bourgogne contient en moyenne 14 ; le bordeaux 15,10; les vins rouges de Champagne, 11 et 12 ; les vins blancs de Champagne les plus forts, 13; le vin de l'Ermitage et de la Côte-Rôtie (côtes du Rhône), 12 ; le vin doux de Frontignan, 12, et celui de Lunel, 15. Parmi les vins étrangers, ceux du Rhin contiennent 13 à 14, et quand ils sont vieux, seulement 8 (Brande) ; le madère, de 22 à 24 ; le malaga, 18. Les analyses des chimistes ne concordent pas entre elles ni ne coïncident exactement avec les résultats de l'expérience : ainsi on voit que les vins de la côte du Rhône sont indiqués comme moins alcooliques que le bourgogne, sur lequel ils l’emportent en force stimulante; d’après Neumann, le bourgogne est moins riche en alcool que le bordeaux, quoique celui-ci soit moins excitant et moins enivrant. Ces différences tiennent-elles à la neutralisation d'une partie des effets de l'alcool par une grande quantité de matière extractive, de matière résineuse ; à ce qu’une portion de l'alcool n’est pas dans un état assez libre pour agir sur l’économie (Londe) ? ou plutôt ne sont-elles pas dues à la différence d’origine des échantillons, à des additions d'alcool que reçoivent tous les vins d'exportation ? Nous penchons d'autant plus pour cette dernière opinion, que Chevallier et Mailiard (1) ont prouvé par de nouvelles recherches l’exagération des quantités d'alcool attribuées dans les ouvrages à différentes sortes de vins. Il est certain que la plupart des vins de France, sans excepter ceux de Champagne, sont plus alcooliques en Angleterre que chez nous, parce que les négociants, intéressés à satislaire le goût des consommateurs, exigent que les doses voulues d’alcool soient complétées par les exportateurs à l’aide d’une addition d'esprit fin de Montpellier (Payen). D'après ce chimiste, la plupart des vins de liqueur contiennent de 17 à 23 pour 100 en volume d'alcool pur; les vins des contrées méridionales et du midi de la France, 14 à 17. Beaucoup de vins de Bordeaux, de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 44 ; d’autres vins de la Gironde, du Lyonnais, 13 à 14; d’autres vins de la Gironde, de la Haute-Garonne, des Pyrénées-Orientales n’en donnent, en raison de leurs expositions, que 8 à 13. Les vins de la Côte-d'Or, 41 à 12; quelques-uns seulement, 9 à 10. Le champagne mousseux, 9 à 40 et 11, Les vins de Châtillon, d'Orléans, de
(1) Journal de pharmacie, 1842, p. 330.
Blois, 7, 8 et 9. Nous extrayons d’un tableau dressé par Chevallier
les données suivantes :
Whisky d'Écosse... ..
d'frlande......
FUME 6 6 4e 5 0» à © Pro Pri
Genièvre ae Es Gil «
de raisin sec......... ‘ rouge de Madère.......
blanc de Madère.......
LD DIEU se 2 + 00 so se 8 à de Ténériffe...........
de Madère du Cap......
de US PT de Xérés ....,:
de Malaga de 1666.
de Lisbonne CRT Sa E lé rouge de Constance. ....
de Bagnols...... PME muscat du Cap ......., de Roussillon... de de Collioure (| Pyrénées Orientales), 1838..
de Johannisberg ...
de Grenache.. ..:.%..6.
blanc dé l’Ermitage ....
de Malaga . .... PPÉFGS :
blanc de Sauternes ( Gironde)..
de St- Georges (Côte- d’ Hi de Chypre..
d'Atlédsscs soins scies de Perpignan....
de Rivesaltes (Pyrénées - Orientales), 1837....
de Rhodes (Pyrén.-Orien- LT (ES PE EU PPS de Syracuse..........
de Prades Fe dans tales), 1837.
dé LUNEL ASS, ces so.
de Narbonne (Pyrénées - Orientales), 1837.....
de Champagne, non mous-
Cia ere rer "ns L
d'Alicantes éssvsisiad, de Grave (Gironde) .
de Beaune (Côte-d’ Or).
Vin de Frontignan (Hérault).
de Champagne mousseux, de Cahors (Lot) rouge de (Drôme) à de Côte-Rôtie (Lyonnais).
rouge d’Avallon (Yonne), 1834 it blanc de Mâcon ........
(OM OIMATr es con ecs de Hohenheim (Rhin)...
d'Orléans (Loiret) ......
de Steinburg, 1'° qualité UNI se prrvrnes ..
rouge de Bordeaux, 1841.
de Saumur ....... ee. + de Margaux (Gironde), AOF TT re Le nd .
de Castres (Gironde) ....
de Lesparre (id.), 1841..
de St-Émilion (id.), 1849, de Léoville (id.), 4840 ..
Tokay (Hongrie) .......
Cidre le plus spiritueux .....
Vin de Château-Margaux (Gironde), 1840.......
