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l’'Ermitage

Vins du Lot-et-Garonne, en INONÉNNE se ee 02 Vin rouge de Mâcon..... è

de Villefranche (Haute Garonne), 1844 ....,

= NUB II esters PERTE ==" fouge de BIOIS,. + — blanc de Chablis. ie rouge d'Orléans. SM Hydromel . ER É ture POITO IN 2, 7 Um E ire

Ale d'Édimbourg. L GHonienittl Cidre le moins spiritueux.....

Porter de Londres..... 3,90 Bière de Strasbourg.... 3,50 Bière de Lille (rouge et blanche)... s HU Bière de Paris (petite et double). .

Petite bière de Londres. ,...,

dB & À CG Où ei I A NH I 1 CT Su I TU © © GO Se OCtrS SOS

Les vins de Bordeaux doivent à la grande quantité de tannin que renferment les raisins leur précieuse propriété de résister au delà des délais ordinaires aux diverses causes d'altérations spontanées ;

c'est aussi Ce principe qui communique aux vins des diflérents crus de la Gironde leur astrmgence caractéristique et si lente à s'effacer, Les matières salines qu'ils possèdent aussi en proportions plus considérables, surtout les bitartrates de potasse et de fer, contribuent également à leur longue conservation et à leur saveur styptique. : Les vins fins de la Gironde ont été analysés par Fauré, et ceux de la Côte-d'Or par Delarue; voici les résultats qu'ils ont obtenus :, 7

Composition des vins fins Re NE à D. UD ES ER : PONS / KES

de la Gironde. de la Côte-d'Or. fs / Ù ù

Alcool... .... ven A .. 9,188 13,480 C9/ \ Tail. isaoust a 0,112 0,079 En te Bitartrate de potasse... 0,160 0,037 = t PRE RT. DU 0,006 et Sels minéraux . .:..... 0,025 0,065 \u | Matières colorantes . ... 0,041 - 0,078 Vins | nu soon sé sh à 86,235 A É TS os ads LÉLÉS LS Là À Pass 100,000 100,000 UN

La couleur rouge appartient aux vins fabriqués avec les raisin” RS -

noirs non dépouillés de leur enveloppe. Les principes colorants, contenus dans un tissu spécial sous l’épiderme, se dissolvent alors dans le jus. A. Glénard (1) n’admet dans le vin qu’une seule matière colorante qu'il est parvenu à isoler, à définir dans sa composition, et à classer par une série de réactions caractéristiques : il Pa appelée œnoline, et non œænocyanine avec Mulder, parce qu’à ses veux elle n’a revêtu la nuance bleue que lorsqu'elle était combinée avec des bases alcalines capables de la saturer sans l’altérer. Naturellement elle est d’un beau rouge; recueillie sur un filtre d’après les procédés de Glénard, humide encore des lavages à l’eau distillée, elle est d’un rouge brun lie foncée, sans éclat; séchée en masse, elle paraît noire; réduite en poudre, d’un beau rouge violacé; peu soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool, qu’elle colore, à faible dose, d’un beau rouge cramoisi, Sa composition (C2H°() la rattache à ce groupe de substances formées de carbone et d’eau sur lesquelles s'exerce l’activité végétale avec une si merveilleuse puissance de métamorphoses. Les vins blancs sont faits avec des raisins blancs, ou, comme les vins blanes de Champagne, avec le moût seul des raisins noirs. Les premiers ont une proportion plus forte d'acide tannique et moins de matière azotée ; ils sont meilleurs quand le raisin, parfaitement mür, contient le maximum du sucre et des produits qui contribuent à la production de l’arome dit bouquet ;

(1) Annales de physique el de chimie, 3° série, 1858, t. LIV, p. 366.

quand pendant la fermentation les matières surnageantes (‘erments, pellicules) et imprégnées de vin n’ont pas exposé trop longtemps ce liquide aux réactions atmosphériques qui le rendent acide. Les vins blancs, dépourvus de matières colorantes rouge et bleue, contiennent très peu de tannin, moins de principes aromatiques, plus de matière azotée lorsqu'on ne les à pas additionnés de tannin pour les précipiter ; ils ne contiennent pas non plus les huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges, en agissant sur les tissus des pellicules des raisins (Payen) : cette circonstance explique le goût plus agréable des eauxde-vie extraites de vins blancs.

L'arome et la saveur des vins les rendent plus ou moins délicats, fins, digestibles, propres à assaisonner les repas ; l’arome ou bouquet des vins réside dans une huile essentielle particulière dont les éléments se trouvent dans les pellicules du raisin, comme l’arome des fleurs dans leurs pétales (Chevallier). D'après Stickel, c'est la fermentation qui met cette huile en liberté. Zenneck l'a séparée du vin à l’aide de la congélation (1). Que l’arome des vins préexiste dans le raisin ou se développe dans la fermentation, on en admet aujourd'hui deux espèces, l’une provenant de l’éther œnanthique, propre à tous les vins, et l’autre caractérisant chaque sorte de vin et liée sans doute à des conditions de terroir. Sous le rapport de la saveur, les vins sont doux, acides, austères ou piquants. Les premiers, appelés aussi vins de liqueur, contiennent un excédant de sucre qui ne s’est point décomposé : on les fabrique dans les pays chauds avec des raisins très sucrés et que l'on expose au soleil jusqu'à parfaite maturité; dans les contrées moins chaudes, on concentre le moût par l’action du feu avant de le soumettre à la fermentation; il fournit alors des vins cuits auxquels les anciens mêlaient des aromates (vina muyrrhina). Les vins doux de France les plus renommés sont ceux de Bergerac, d’Arbois, Condrieux, de Lunel, de Frontignan, de Rivesaltes dans le Roussillon, les vins de paille de l’Alsace et du Dauphiné; ils se conservent indéfiniment. On en fabrique de semblables en Grèce, en Espagne, au cap Corse, aux Canaries, à Madère ; on ajoute souvent à ce dernier de l'alcool, surtout lorsqu'il doit voyager ; "on traite ainsi le Porto, et les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés, les vins naturels leur paraissant trop doux ou trop faibles. Le rota et le malaga vieux

(1) Voyez l'excellent ct utile ouvrage de Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des substanres alimentaires. Paris, 9° édit,, t. FE

INGESTA. — DES BOISSONS. 1

sont recherches par les estomaes faibles; ce dernier se conserve plus d'un siècle. Certains vins doux perdent avec le temps une partie de leur matière saccharine, et contractent, par suite d’une manutention particulière, une légère amertume qui les fait appeler vins secs: tels sont ceux de Madère, de Malaga, etc.; celui d’Alicante contient un peu de tannin. Le lacryma-christi, du pied du Vésuve, joint à une belle couleur rouge un goût exquis et un parfum des plus suaves. Le tokay (haute Hongrie), le premier des vins de liqueur, à une couleur argentée, un aspect huileux ; doux, délicat, parfumé, il est très généreux, quoiqu'il ne renferme que 9 à 10 pour 100 d'alcool. Les raisins que le climat ou les intempéries de la saison ont empêchés de müûürir donnent les vins verts, c'est-àdire âpres et acerbes. Une fermentation mal conduite, trop prolongée ou trop précipitée, produit des vins acides qui contiennent en excès les acides tartrique, acétique, et qui appartiennent surtout aux pays froids et humides ; les vins austères sont riches en tannin {vins de Bordeaux). Les vins piquants doivent cette propriété à l'acide carbonique qui S'Y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n'étant pas achevée à cette époque; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux : ies premiers se décomposent promptement; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. Les vins mousseux les plus célèbres sont ceux de Champagne (Aï, Épernay, ete.), d’Arbois en Franche-Comté, et de Saint-Péray en Languedoc. L'âge et le terroir modifient beaucoup les qualités des vins : les vins faibles et mauvais se détériorent, tombent à plat et s’aigrissent ; les vins de bons crus se conservent mieux ; ceux de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon, ete, se gardent longues années dans des caves fraîches ; le vin de Cahors n’a pas d'âge, dit-on.

Le vin potable doit avoir an moins un an; les vins nouveaux, c'est à-dire ceux qui ont trois à quatre mois, retiennent la plupart des qualités du moût et n'ont déposé qu'une petite portion de leur lie; ils sont lourds, laissent dégager dans les premières voies une grande quantité d'acide carbonique, donnent lieu à des rapports aigres, à des coliques, ete. Les vins de Bordeaux, à cause de leur composition chimique et de leur saveur acidule et styptique qui en est la conséquence, ne peuvent être livrés à la consommation dans le même délai que les autres crus; leur astringence s’amoindrit

h2 HYGIÈNE PRIVÉE.

avec le temps, à mesure que spontanément où par l'effet d’une fermentation spéciale le tannin se transforme en acide gallique. Les vins vieux sont plus digestibles, plus moelleux, moins spiritueux, meilleurs en goût, en parfums ; ils restaurent l’estomac et relèvent promptement les forces; l'ivresse qu'ils occasionnent s'accompagne moins souvent de phénomènes d'indigestion. L’extrême vétusté ôte aux vins leur force et leur goût, sans les rendre insalubres. Le sol et le climat déterminent en grande partie les propriétés des différentes espèces de vins; il n'y a lieu d’en dresser ici Le catalogue. Rappelons seulement pour notre France, qui est, une terre privilégiée pour la variété et la délicatesse de ses crus, que la Gironde mous fournit nos vins rouges les moins excitants et toniques par excellence; la Provence, le Languedoc et le Roussillon, nos vins rouges les plus capiteux ; la Bourgogne, des vins qui, par leurs qualités stimulantes, tiennent le milieu entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais qui ne le cèdent à aucun vin du monde sous le ‘apport de la saveur et de la digestibilité; les vins que l’on récolte entre Dijon et Châlons, ceux de Meursault, de Volnay, de Pomard, de Nuits, de Chambertin, de la Romanée, etc., seront toujours le iype des vins de table (1).

(1) Le vin de Bordeaux de qualité première et parvenu à son degré de maturité doit avoir une belle couleur, beaucoup de finesse, un bouquet tres suave, de la force sans être fameux, et du corps sans être âpre; il doit laisser l’haleine pure, la bouche fraîche et la tête libre (Julien, Topographie des vignobles). La première classe des vins de Bordeaux comprend les crus Chäteau-Margaux, Chàteau-Laffitte et Château-Latour daus le haut Médoc; Château-Haut-Brion, dans la contrée dite des Graves, Branne-Mouton, Pontet-Canet, Léoville, Château -de- Gruau-Larose, Saint-Émilion, Pichon-Longueville, Cos-d’'Estournelle, ete, On range dans une troisième catégorie les Saint-Julien, Château-de-Bécherelle, Chàteau-Carnot, Cantenac, ete. Enfin Saint-Estèphe, Pauillac et quelques autres de Labarde et Margaux, plusieurs crus inférieurs des mêmes localités, composent une quatrième catégorie des vins de la Gironde. Les vins de Bourgogne que Haller place parmi les vins les plus salubres, out un goût plus suaye, quoique légèrement acide, et se mêlent mieux à l’eau, Les plus estimés sont ceux de Ja haute Bourgogne (Côte-d'Or) : d'une belle couleur, d’une saveur délicieuse, corsés, fins, délicats et spiritueux sans être trop fumeux ; ils proviennent des crus dits la Romanée, Chambertin, Richebourg, clos Vougeot, clos Saint-Georges, etc. La deuxième classe des vins fins de Bourgogne comprend les premiers vins de Vosnes, Nuits, Premeau, Chambolle, Volnay, Pomard, Beaune, Meursault, Auxerre, etc. Les meilleurs vins rouges de la Champagne sont ceux de Verzy, Verzenai, Mailli, Saint-Basle, etc.; plus acides, plus légers que le bourgogne, ils sont placés à la tête des vins de Ja deuxième classe.

INGESTA. — DES BOISSONS. 3

B. Cidre, poiré, cormé. — Ces boissons s’obtiennent par la fermentation du jus des pommes, des poires et des cormes ou fruits du cormier. La Normandie et la Picardie produisent par an environ 4 millions d’hectolitres de cidre de pommes, et 867 000 hectolitres de poiré. La structure organographique des pommes est celle des poires, moins les concrétions ligneuses : épiderme ou cuticule dure et résistante, tissu herbacé où résident, avec d’autres principes, la matière colorante et les huiles essentielles; partie charnue dont les cellules contiennent du sucre de fruits et la plupart des substances indiquées dans le tableau ci-dessous ; dans la poire, des incrustations de matière ligneuse dans les celluies, sous le tissu herbacé, dans la masse du fruit; agglomérées autour des loges centrales, eiles forment le noyau qui entoure les pepins ou graines; celles-ci contiennent des matières grasses en grande quantité, des matières azotées et une huile essentielle qui communiquerait au cidre une odeur particulière, si l’on n'avait soin de ne point les écraser. La maturation des fruits à cidre ne correspond pas à l'époque de leur cueillette; elle se complète par un séjour d’un mois à six semaines en magasin; c’est alors qu'ils ont acquis leur maximum de richesse saccharine ; celle-ci est moindre avant comme après ce terme, et le cidre obtenu a moins de qualité. Mais s’il convient d'attendre cette sorte de deuxième maturation après l'abatage des fruits, on doit éviter qu'elles ne se blettissent ; on verra par le tableau que nous empruntons à Payen (1) que les poires blettes ont perdu 11 pour 100 d’eau et environ les 24 centièmes de leur matière sucrée :

Poires.

A Vertes, Mûres, Blettes,

Bauméhrs calme xt em dr 86,28 83,88 62,173

GHCOE à 5 «4 timaliét bé dut $ 45.111,59 8,77 Celluloses et concrétions ligneuses. 3,80 2,20 1,90 Gomme ou matière analogue.... 317 2,05 2,60 Acide malique...... dé da xd épaiar 0,11 0,08 0,60 CRIOFOBAYIE os à: à on js 4 0,08 0,02 0,04 PUR 2e re bo Pa daas va 0,08 0,21 0,23 Chaus uv ess did listé. 0,03 0,04 0,05

Amidon avant la maturité; sels de | potasse ; acides pectique, malique, etc.; pectine, matières gras- ? en proportions no encore constatées. ses, matières azotées, huiles essentielles, silice.

bit Li | Bliss :

(1) Payen, Précis de chimie industrielle, 4° édition, Paris, 1859, t, IL, p. 319

hh HYGIÈNE PRIVÉE.

Cette composition subit dans le cidre de poires les changements suivants :

Le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique; la cellulose et les concrétions ligneuses restent dans le marc avec la chlorophylle; une partie des matières azotées et des autres principes immédiats donnent naissance à des ferments qui se déposent après la clarification du liquide. Le cidre de pommes ne diffère guère du précédent que par son arome, par une moindre proportion d'alcool et la présence d’une ou de plusieurs huiles essentielles spéciales.

La fabrication du cidre a pour principales opérations : 1° le broyage des fruits, 2° leur pressurage; 3° la clarification ou guillage du jus; 4° le soutirage du jus, 5° sa conservation. La première s'effectue, non entre des cylindres de fonte qui écraseraient les pepins et fonceraient trop la couleur du cidre par l'oxyde et les sels de fer, mais sous des meules verticales de pierre roulant dans une auge circulaire ; additionnés d’eau, le marc et le jus sont mis à cuver quelques heures, ou même quelques jours (macération) ; puis on dispose le marc sur le parquet du pressoir en couches minces, séparées par de la paille ou un tissu de crin; on le laisse égoutter pendant deux jours. Ce suc fournit le meilleur cidre. Après une première pression de la pulpe, on coupe les bords du marc pour les tasser au centre, et on les soumet à une seconde pression : 1000 kilogrammes de pommes donnent ainsi 500 kilogr. de jus, sans que le mare soit épuisé ; étendu de 150 à 200 kilogr. d’eau qui gonflent son tissu et favorisent l'écoulement de son jus par endosmose et déplacement, il fournit encore par une dernière pression un cidre de qualité inférieure. Reçu dans des cuves debout, il ne tarde pas à fermenter ; on le soutire ensuite dans des tonneaux qui ne sont bouchés qu'après l’expulsion de toute l'écume. La liqueur ne tarde pas à s’éclaircir; mais, quoique le cidre soit alors fait, il fermente encore pendant six à huit mois. Après ce laps de temps il est paré, c'est-à-dire propre à la consommation de chaque jour. Il se conserve mieux dans les bouteilles que dans les tonneaux. Quand il reste longtemps en vidange, il s’altère, devient brun, verdatre, perd son acide carbonique et son alcool. Selon le moment où il est mis en bouteilles, 1l est plus ou moins mousseux, plus ou moins riche en sucre. On le colore avec diverses substances, telles que les baies d'hièble ou de sureau, de la cochenille, du caramel, des teintures de fleurs de coquelicot ; on y mêle des navets concassés pour le faire monsser, divers sucs végétaux

INGESTA. — DES BOISSONS. lp lermentés pour changer sa saveur. La proportion d’aleoot fait Le gros cidre, le petit cidre et le cidre mitoyen. Le premier découle des pommes broyées par la meule, avaut l’action de ja passe; il contient peu ou point d'eau. Brande lui attribue 9,87 d'alcool sur 100. La qualité du cidre diffère suivant qu'il est fabriqué avee des pommes douces, acides, acerbes, àpres, amères : les premières donnent un cidre doux, peu généreux, susceptible de conservation ; les secondes font un cidre léger, prompt à s’aizrir et noircissant à l'air; les fruits àpres et amers fournissent un cidre fort, plus alcoolique, généreux, coloré, facile à conserver. La nature des terrains où les pommes sont récoltées influe sur les propriétés de la liqueur qu'on obtient. Les crus les plus estimés en Normandie sont ceux que renferment des terres élevées, fortes et situées loin de la mer; vers les côtes, le cidre perd de sa qualité; les cidres d'Angleterre et d'Amérique sont recherchés. Dans la basse Normandie, on prépare deux espèces de cidres : le gros cidre pour la distillation des eaux-de-vie, le cidre fin pour l'usage de la table. Ce dernier est préparé avec diverses espèces de pommes, mais sa qualité dépend presque toujours de la Juste proportion dans les mélanges des fruits, de lhabiteté et de l'expérience de chaque cultivateur; soutiré, c’est-à-dire changé de tonneau au bout de quelques semaines pour que la lie ne le trouble point et ne lui enlève pas son arome, il est d’un beau jaune, dégage des bulles d'air et d’acide carbonique, et ne le cède, au dire des amateurs, à aucun vin en saveur et en délicatesse. Chénédollé l’a chanté sous le nom de nectar neustrien. L'âge modifie le cidre : dans les premiers temps de sa fabrication il est riche en principes mucoso-sucrés; plus tard, quand la fermentation alcoolique est achevée, il change de saveur, et stimule plus qu'il ne nourrit; au bout de quelques années, il devient plat et presque impotable.

Le poiré, dont la composition et la préparation ne différent guère de celle du cidre, est plus capiteux et donne à la disuüillation plus d'eau-de-vie. Brande lui attribue 7,25 d'alcool sur 100. Plus piquant, moins nutritif, il se conserve difficilement. Le mélange de 10 à 20 centièmes de cidre de poires dans le cidre de pommes donne à ce dernier plus de force et facilite sa clarilication et sa conservation.

C. Bière. — Ce nom s'applique à des boissons de nature assez diffé rente que l’on obtient en traitant par l'eau des grains qui ont subi par la germination un certain degré de transformation, et en faisant fer-

menter le liquide ainsi obtenu (1). La bière peut êlre préparée avec d’autres substances que les grains des graminées ; mais sa préparation avec d’autres substances conjointement avee le grain, ou en remplacement du grain, lui fait perdre le caractère de bière (Mulder). Payen la définit un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique, d’une saveur qui participe de ces deux propriétés à la fois et qui est en même temps mucilagineuse, douce, amère, aigrelette et piquante par l'acide carbonique. Toutes les substances amylacées peuvent servir à la fabrication de la bière. Le froment n’en est exclu qu’en raison de son prix élevé ; mélangé par moitié avec l'orge, il donne une excellente bière. Le seigle fournit une bière difficile à clerifier, prompte à s’acidifier, ayant l’odeur et la saveur du pain de seigle. En Pologne et dans une partie de l'Angleterre, on se sert de l’avoine, dont la bière est également trouble et exposée à devenir acide. En Belgique, les bières blanches se font avec l’avoine, les bières de qualité inférieure avec le sarrasin, et même, dans certaines localités, avec l'épeautre. Le maïs et le riz donnent des bières d’un goût agréable, mais moins riches en phosphates. S'il ne s'agit que de la boisson alcoolique, la mélasse, la pomme de terre même peuvent servir à la faire; mais la véritable bière, la boisson à la fois aromatique, nutritive, alcoolique, riche en phosphates, douce et rafraichissante, ne se prépare qu'avec l'orge ou le froment, le houblon, l’eau, la levüre, l'ichthyocolle. Cette préparation se compose de trois opérations principales : germination des grains, extraction des matières solubles qui s’y sont formées, fermentation des liqueurs. La première, appelée aussi maltage, a pour objet d'augmenter la quantité de sucre qui, à l'état naturel, n’est pas assez grande dans l'orge pour que la fermentation s’y développe d’une manière convenable. Pour opérer le maltage, on laisse tremper l'orge dans l’eau: quand elle est ramollie, imprégnée d’eau et débarrassée de la matière Acre extractive que recèle l'enveloppe extérieure de la semence, on la transporte sur une aire plate où, disposée par couches, elle perd son humidité, s’échauffe et germe. Pendant la germination la composition chimique de la graine est modifiée par la production de la diastase, capable de changer l’amidon en dextrine et en glycose. Cette opération est prolongée jusqu’à ce que le germe ou la plumule soit aussi longue que le grain lui-même, l'expérience ayant prouvé

(1) De la bière, sa composition chimique, sa fabricatior, son emploi comme Loisson, elc., par G. J. Mulder, traduit du hollandais par Aug. Delondre. Paris, 1861:

INGESTA. — DES BOISSONS, L 5 qu'à cette époque la matière saccharifiable est à son maximum ; plus tard la gemmule devenue verte croitrait aux dépens de la diastase. On arrête la végétation en portant la masse dans une chambre, sur un plancher troué au-dessous duquel on établit un feu de charbon. La température est réglée suivant le genre de la fabrication. Pour la bière ordinaire on se borne à dessécher le grain ; pour d’autres espèces on lui fait subir une torréfaction plus ou moins complète. Le malt, ou grain germé, est ensuite porté au moulin pour être concassé, moulu (drèche), puis soumis au brassage. Introduit dans une cuve à double fond percée de trous, il est mis en contact avec de l’eau à 50 degrés qui monte peu à peu dans la cuve et soulève le malt: on brasse alors pour effectuer le mélange. Après une demi-heure de repos on brasse encore avec force, puis on ferme la cuve et on l'entoure d’étoffe pour maintenir la chaleur. Dans cette opération la diastase commence à transformer l'amidon en dextrine et en sucre. Au bout de dix heures on tire le liquide, et on le remplace par une nouvelle quantité d’eau à 60 degrés ; on fait enfin un troisième brassage avec de l’eau bouillante, Les produits obtenus, appelés trempes, sont transportés promptement dans des chaudières couvertes ; on y ajoute du houblon et on les concentre plus ou moins. L'infusion qui constitue le moût de bière houblonné est transportée dans des bacs ou cuves peu profondes et très larges, et on la refroidit avec le plus de rapidité possible, afin de prévenir l’acidification. Le point de refroidissement varie suivant la saison et l'espèce de bière : pour les bières fortes, la température doit être plus basse ; en général, il est compris entre 20 et 25 degrés centigrades. La bière est mise à fermenter dans de grandes cuves de bois placées dans un lieu à température constante ; on y ajoute de la levûre, et l’on abandonne la matière à elle-même. Les phénomènes de la fermentation alcoolique ne tardent pas à se développer, et il se dépose une grande quantité de levüre ; bientôt le mouvement cesse, l'écume s’affaisse, la malière sucrée à disparu ; alors l’opération est achevée, et l’on soutire la bière pour la mettre dans de petits barils de la contenance de 75 litres, appelés quarts. La fermentation continue et chasse une écume épaisse par toutes les bondes : c’est de Ia levüre mélangée avec de la bière qui s’en sépare par le repos. À mesure que la fermentation marche dans les quarts, on les remplit de nouveau jusqu’à ce que le mouvement ait cessé, Après vingt-quatre heures de repos, la bière est faite et les quarts peuvent être bouchés. Les qualités de la bière dépendent du degré de concentration du moût,

hS | HYGIÈNE PRIVÉE.

qui donne à la fermentation des liqueurs plus ou moins alcooliques, du degré de torréfaction du malt qui modifie la coloration et fa saveur du liquide, de la qualité et des proportions du houblon, des substances amères ou aromatiques qu'on lui substitue fréquemment (buis, absinthe, lichens pulmonaire, trifolié, etc.), enfin des procédés particuliers des fabricants. On peut distinguer les bières fortes, les bières faibles, les bières résineuses., — 1° Prières faibles. La bière de Paris, une partie des bières de la Belgique, plusieurs ales des Anglais. L’ale se fait avec l’orge de première qualité, bien sermée et séchée à basse température ; elleest analogue à la bière blanche de Louvain, qui pourtant est moins houblonnée et plus délicate. On prépare à Paris trois espèces de bières : la petite bière, faite avec des moûts peu chargés ou les dernières trempes obtenues dans le traitement du malt par l’eau, prompte à la fermentation acide ; la bière double, plus concentrée, colorée par une torréfaction plus avancée du moût et plus souvent encore par l'emploi du caramel ; la bière blanche, qui ne diffère de la précédente que par les soins que l’on prend pour empêcher la coloration du malt. — 2° Pières fortes. Plus concentrées, plus alcooliques, plus faciles à conserver : telles sont certaines bières blanches ou colorées de la Belgique, le faro de Bruxelles, le mumme des Allemands, le peetermann, l’alambic et les porters anglais. Ceux-ci doivent leur couleur à une portion de malt presque roussi, sont plus chargés de houblon, et contiennent divers aromates, tels que coriandre, ginsembre, genièvre, et d'autres qui, comme le Cocculus indicus, sont des ingrédients dangereux. 3° On fait usage, dans quelques pays, de bières résineuses faites le plus souvent avec des décoctions de feuilles ou de bourgeons de pin et de sapin {épinette, sapinette). Au Canada, on se sert des feuilles des Abies alba, nigra et rubra de Michaux ; dans ces bières la matière résineuse ou aromatique remplace le houblon et s'oppose comme lui à la fermentation acide. La matière qui donne naissance à l'alcool varie elle-même : souvent c’est un mélange de malt et de sucre, ou de sucre et de mélasse sans addition de malt. En Pologne, on fabriqueencore, sous le nom de metheglin, une sorte d'hydromel vineux, peut-être le même qui plaisait tant aux anciens Scandinaves, en faisant fermenter une partie de miel dissoute dans deux à trois parties d’eau bouillante et mêlée à divers aromates (muscades, clous de girofle, etc.). En Russie, 1l se fait une bière appelée kivas, avec une partie de malt de seigle récemment préparé et neuf parties de farine de seigle, le tout mêlé d’eau jusqu’à former une masse pâteuse qu’on laisse reposer

INGESTA, — DES BOISSONS. h9

pendant quelques jours dans un endroit chaud : on la traite alors par l’eau froide et l’on ajoute da ferment à la liqueur claire, sans faire bouillir ; après la fermentation, elle est mise en usage (1), mais ne peut se conserver longtemps. Quand la bière a été transportée en tonneaux où en petits barils au lieu où le soutirage doit s'opérer, on y ajoute l’ichthyocolle : 5 grammes de cette matière divisée dans l’eau, puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre, suffisent pour clarifier 100 litres de bière ordinaire: au bout de quarante-huit heures le dépôt est assez bien effectué pour que l’on puisse soutirer. Le houblon, qui communique au liquide sucré extrait de l'orge (moût) son odeur aromatique et son amertume, contient dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses graines, de l’eau, de la cellulose, une huile essentielle aromatique, de la résine, des matières grasses, des matières azotées, un principe amer, une substance gommeuse, de l’acétate d’ammoniaque, du soufre, du chlorure de potassium, du sulfate et du phosphate de potasse, du carbonate de chaux, de la silice, de l’oxyde de fer. Toutes ces matières, excepté la cellulose, passent en partie dans l'infusion faite à chaud (Payen). La bière elle-même contient les produits solubles du malt et du houblon, plus l'alcool et une faible portion de l'acide carbonique provenant de la transformation de la glycose: on y trouve donc de l’eau, de l'alcool, de la dextrine, de la glycose, des matières azotées, des traces de substances grasses et de l’huile essentielle de l'orge, des essences aromatiques, un principe amer, des matières gommeuses colorantes et d’autres principes immédiats du houblon, une quan: tité variable de gaz ac'de carbonique et d'acide acétique, du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium, de la silice. Classant ces nombreux produits en quatre groupes, Payen donne la composition suivante pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Strasbourg :

RP Pa Ds etat dr EE Tales 947,00

Adieu. FUAUI. £Han0: ice BH» “s 4,50 Dextrine, glycose et substances congénères... 41,40 )100,00 PAIN Azbides:. LOU, AUD 5,26

HSE ALES en, an UN Note tie den, 1,84 Principe amer, essence aromatique....,..... quant. indert,

Voici, d’après Lacambre, les proportions d'alcool et d'extrait (résidu solide par évaporation) que lui ont fournies différentes bières ; il a fait lui-même la plupart des analyses qui ont donné ces

(1) Berzelius, cité par Malder, De la Bière, p. 3.

résultats. Les premiers nombres expriment ceux qui ont été obtenus avec la bière jeune, les seconds avec la bière de garde (1) :

Alcool. Extrait, , A,

Ale de Londres... 7 6,5 Ale de Hambourg...,..,....,.,.. CE Ale ordinaire de Londres...... Ne

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Salvator de Munich........,....

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Bière forte de Strasbourg.......

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