DES ALIMENTS

Le déchelque le mouvement nutritif détermine porte sur chacun des principes qui entrent dans la composition du corps; la qualité alimentaire ne peut donc être refusée aux boissons qui réparent la déperdition en liquide, ni même aux sels inorganiques qui sont nécessaires à raccroissement ou à la réparation de la charpente squelettique ; mais, tandis que les boissons n'exigent aucune modification préalable à leur introduction dans les canau.; de transport, les aliments proprement dits n'y passent qu'après une suite d'élaborations, et seuls, ils sont aptes à être digérés : divisés, déchirés, broyés par l'action des dents, triturés par la mastication, ramollis

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INGESTA. — DES ALIMENTS. Oy.^

par l'insalivatiori, ils sont ensuite reçus clans l'estomac et s'y transforment en une masse pulpeuse que l'on appelle chyme, sous la double influence des efforts mécaniques de ce viscère et surtout du ï[\i\àe suî generis qu'il sécrète. Dans son acception la moitis étendue, ladénomination d'aliment ne s'applique donc qu'aux substances propres à régénérer les parties solides, solidifiables et extractives du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

Les aliments dont les animaux et l'homme font usage sont presque tous de nature organique : les uns se nourrissent exclusivement des produits naturels végétaux ; les autres subsistent aux dépens des herbivores ; il en est qui empruntent aux deux règnes organiques les matériaux de leur réparation : tel est l'homme. Ainsi, le système de l'alimentation des animaux repose sur le règne végétal ; ce que l'un crée et développe, les autres le détruisent et se l'incorporent :« 11 semble, a dit Cuvier, qu'il n'y ait que la matière qui a déjà été organisée qui puisse servir de base à la rjourriture d'une autre organisation (1). » Toutefois certaines matières minérales, nécessaires à la constitution des solides et des liquides de l'organisme, le sont aussi au régime de l'homme : le sel marin, qui se rencontre dans toutes les parties de l'organisme excepté l'émail dentaire (2), le phosphate calcique qui est le principal élé-

(1) Ânatomie comparée, 2* édition revue par Duvernoy, t. IV, 1" partie, p. 3. Cette pensée de Cuvier pose, à notre sens, les limites de la théorie chimique

de la nutrition : suivant cette théorie, le rôle de l'économie consiste à séparer des matières alimentaires les principes tout formés qui y existent et que réclame la composition des tissus; Tanimal ne serait ainsi qu'un appareil de réduction, privé du pouvoir de transformer les substances qu'il ingère ; mais comment méconnaître ce pouvoir dans l'élaboration spéciflque des difTérentes parties vivantes, telles que nerf, vaisseau , muscle , cartilage, etc. Sans nier la lumière que des travaux récents ont jetée sur quelques points intéressants de la nutrition, reconnaissons qu'ils n'ont éclairé que le premier plan de ce mystère; l'arrièrescène est demeurée dans l'ombre ; c'est qu'il est une chimie vivante dont les procédés nous échappent, c'est celle qui préside aux développements de l'embryon, à la restauration incessante de nos organes si variés de composition et de toxlure, aux phénomènes de la cicatrisation, etc. Au reste, les recherches sur l'engraisscinciit des oies ont prouvé que la quantité de matières grasses ingérées par ces volatiles est loin d'égaler la quantité de graisse qui se dépose dans leurs tissus, comme celles de M. Cl. Bernard sur la glycogénie ont fait voir que le sucre trouvé dans le foie ne vient pas de l'alimentalioii.

(2) Ch. Robin et Vordeil, Traité de chimie analomique el phymlogùjue, t. M, p. 175.

HYGIÈNE PUIVÉE.

ment du squelette et qui entre dans la composition de tous les tissus et de toutes les humeurs, le 1er, si essemiol à la vitalité du sang ; les aliments dont nous usons contiennent ces principes or^^a-. niques, de sorte qu'il devient inutile de les ajouter à notre régime, si ce n'est dans des cas pathologiques où l'administration du fer est indiquée plutôt encore comme aliment que comme médicament. Dans certaines contrées (Odenwald, Saxe et Bavière) où les céréales, les tubercules et les végétaux à feuilles touffues ne renferment que des sels de potasse, l'addition d'une bonne quantité de sel marin aux aliments est indispensable.

Hippocrate a dit : « Alimentum et alimenti species, unum et muUœy), axiome répété par l'écho des siècles. Qu'a-t-il de vrai? Galien, Oribase, Aétius, Beecker, Stahl, Lorry l'ont adopté. Stahl voit, dans le mucilage termentescible, le radical des aliments ; Lorry élargit le cadre bromatologique, en y faisant entrer toutes les substances qui, sans contenir primitivement ce mucilage, sont susceptibles d'en prendre le caractère par l'action de nos organes. L'antique doctrine de l'unité du principe alibile, combattue par Haller, a trouvé de nouveaux adversaires et quelques partisans parmi les contemporains. S'applique-t-eile au chyle? Mais ce produit représente l'aliment à l'état de division et en conserve les propriétés physiques et chimiques. Aux substances alimentaires elles-mêmes? Mais en théorie la matière de nos organes et les pertes qu'elle fait n'étant pas composées d'un seul principe, un seul ne suffit point pour l'accroître ou pour la réparer (Berzeliu?, Londe). Que Proust attribue la propriété alibile au carbone et présente les huiles comme échantillon des substances les plus nutritives ; que Millier considère la formation d'albumine comme le résultat définitif de l'élaboration de la matière alimentaire par le tube digestif, il ne faut pas moins reconnaître que l'aliment le plus simple renferme toujours trois éléments au moins : oxygène, hydrogène et carbone ; un grand nombre, aliments par excellence, contiennent en outre de l'azote, quelques-uns du soufre et du phosphore. L'association de ces éléments simples en des proportions variables donne naissance aux principes immédiats (albumine, fibrine, gélatine, caséum, amidon, gomme, etc.), qui, combinés à leur tour, forment des produits ou des organes, tels que les feuilles, les racines, les fruits, le tissu musculaire, etc. Les principes immédiats qui constituent les organes-aliments ne peuvent être séparés en plusieurs sortes de rnatièrcs sans se résoudre

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en leurs éléments simples. Ainsi, les aliments apparaissent multiples et divers, et dans leurs principes immédiats, et dans leur composition élémentaire.

Et cependant l'axiome d'Hippocrate a sa vérité physiologique et chimique : au point de vue physiologique, les substances assimilables ont un signe commun, savoir, la réaction spéciale de l'estomac ; elles seules ont la propriété de provoquer activement la sécrétion du suc gastrique, fluide suî generis qui recèle un principe dont le rôle est analogue à celui des ferments : ramollies, gonflées, hydratées, raréfiées, quelquefois dissoutes préalablement par l'action de l'acide du suc gastrique, elles sont ainsi préparées à se métamorphoser, sous l'influence du principe digestif, en une substance liquide, isomère et douée de propriétés chimiques nouvelles. Ce principe, entrevu parÉberlé (183Zi),pepsine(Schwann etMiiller), chymosine (Deschamps, d'Avallon), gastérase (Payen), ne manifeste son pouvoir que sur les matières proj^es à s'incorporer dans la trame organique; et, par une réciprocité élective qui semble révéler dans l'estomac le siège d'un véritable instinct, ces matières sont celles qui font couler le plus abondamment à la surface interne du viscère la sécrétion spécifique qui est l'agent principal des digestions. A l'état de vacuité, l'estomac ne contient qu'un peu de mucus alcalin ; sollicité par un agent mécanique ou chimique non alimentaire, il ne sécrète qu'un mucus mélangé à une faible quantité de suc gastrique, tandis qu'après l'ingestion des substances nutritives, sa membrane interne rougit, se gonfle et verse avec abondance le fluide spécifique qui agit sur elle à la manière des ferrements. Les expériences de M. Blondlot, ré[)étées par M. Payen (1), ont mis hors de doute le rapport intime et constant qui existe entre toute substance vraiment nutritive et ce mode d'action de l'estomac; d'où résulte une différence caractéristique entre les matières alimentaires et celles qui ne le sont point. Il y a plus : toutes les substances dont la chymiflcation exige l'intervention du suc gastrique sont azotées et isomères, c'est-à-dire formées des mêmes éléments, en mêmes proportions, mais arrangées dans un ordre diff'érent ; elles semblent donc composer une même famille de produits, ou plutôt elles ne sont que les variétés d'un même produit, seul apte à provoquer la sécrétion et à mettre en jeu la vertu propre du suc gastrique (2). Or, elles

(I) Académie des sciences, séance du 2 octobre 1843.

(2J « Aucun corps azoté dont la composition dilTère de celle de la flbrine, dç

HYGIÈNE l'UlVÉE.

seules sont aptes à se convertir en sang : « Alimentum et alimenti specieSy mum et multœ. »

Que si Ton étend la signification du mot aliment jusqu'aux substances employées à réparer les pertes que nous faisons par les excrétions, le principe liippocratique perd de sa justesse. En effet, chaque heure élimine de notre corps 1 gramme d'azote, tant par les poumons ou la peau que parles urines; en outre, la respiration consomme par heure 10 à 15 grammes de charbon ou l'équivalent d'hydrogène ; les matières qui fournissent à ces deux genres de déperdition ne sont point identiques : l'une exige des substances azotées neutres, l'autre des matières grasses, amylacées ou sucrées ; celles-ci sont brûlées par la respiration, celles-là se sanguifient et sont assimilées.

D'ingénieuses recherches tendent à assigner aux aliments un autre signe typique qui consiste à disparaître entièrement dans le sang, après leur dissolution ou plutôt leur digestion préalable dans le suc gastrique. Le sucre et l'albumine, dissous dans un autre véhicule que le suc gastrique ut injectés dans la veine jugulaire d'un animal, ne se décomposent pas dans le sang, et sont éliminés par les urines sans avoir éprouvé la moindre altération; chymifiés artificiellement, c'est-à-dire dissous et digérés dans un vase avec le suc gastrique, ces mêmes principes restent dans le sang, s'y décomposent el ne s'échappent dans les urines qu'après avoir subi les différents phénomènes de combustion auxquels la réaction moléculaire du sac gastrique les a rendus aptes. Tous les corps ne prêtent pas à l'exercice de cette propriété spéciale du suc gastrique, qui rend les substances susceptibles de se décomposer dans le sang en d'autres éléments, dont les uns restent fixés et les autres sont élimiriés sous forme de produits ultimes par l'excrétion urinaire et la respiration : il est des substances, comme le ligneux, sur lesquelles le suc gastrique n'exerce aucune action ;il en dissout d'autres sans les rendre

l'albumioe et de la caséine, n'est propre à entretenir la vie des animaux. » (Liebig, Chimie appliquée à la physiologie, etc., p. 105.;

« Les matières albuminoïdcs essentiellos , c'est-à-dire l'albumine, la caséine, la flbrine et la légumiuc constituent l'élément azoté prédominant de la nourriturc de l'homme et des animaux. La quantité d'azote que renferment nos aliments donne leur équivalent sous le rapport de l'assimilation , la matière azotée étant la matière essentiellement assimilable, celle qui constitue la trame de l'organisation tout entière. » (Dumas et Cahoijrs, A^males de Chimie, 1842, t. VI, p. m el 445.)

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assimilables; les substances minérales, qu'elles soient dissoutes dans le suc gastrique ou dans l'eau simple ou acidulée, sont ehminées en nature comme étrangères à l'organisme. Le double caractère de l'aliment consiste donc à se dissoudre dans le suc gastrique et à disparaître totalement dans le sang. Critérium nouveau, olfert par Claude Bernard (1) à la physiologie expérimentale, et que MM. MialheetMagron se sont empressés d'appliquer à la caséine et à la fibrine (2). Celle-ci a donné un résultat imprévu : injectée sans inconvénient après sa dissolution préalable dans le suc gastrique, elle n'a pas été retrouvée dans les urines; injectée à l'état de simple dissolutiondans un acide, elle a tué instantanément l'animal, cédant, aux alcalis du sang l'acide qui lui servait de dissolvant et obstruant les capillaires pulmonaires par sa rapide déposition. Ces faits auraient le double avantage de définir l'aliment et de mettre en lumière l'action spéciale du suc gastrique, en sus de celle qui appartient à son eau et à son acide; ils ramèneraient aussi à l'idée dé l'unité de la matière alimentaire dans son essence (protéine) et dans le résultat de son élaboration digestive (albuminose) ; mais d'une part, la dextrine, la lactine, le glucose n'exigent pas l'intervention du suc gastrique ; d'autre part, les sels de cuivre, dissous dans le suc gastrique, séjournent dans l'économie et ne sont pas éliminés avec les urines ; d'après M. Miallie, le lait injecté dans le sang sans avoir subi l'action préalable du suc gastricjue, n'est pas moins assimilé.

On a essayé de classer les aliments, soit d'après leur composition chimique, soit d'après des analogies de texture et de provenance, soit enfin d'après l'inlluence qu'ils exercent sur l'organisme. A l'exemple de Tourlelle et de Hallé, MM. Londe et Rostan ont formé des groupes fondés sur la considération des principes immédiats et rapprochés i)ar une communauté de propriétés ; le dernier a proposé la classification suivante : 1° aliments sucrés; 2° amylacés ou farineux ; 3° mucilagineux ; /i^huifeux ; 5" fibrineux; 6° gélatineux; 7» gras; 8" bulyro-caséeux ou caséeux. Celle de M. Londe s'éloigne peu de la précédente; il admet huit groupes d'aliments : 1" fibrineux ; 2" gélatineux ; 3" albumineux ; Ix" aliments oii ces trois bases se trouvent en (piantités à peu près égales (poissons) ; 5° féculents ; 6" mucilagineux ; 7" oléagino-féculents ; 8" caséeux. Telle a été la marche rapide de la science, qu'il suffit aujourd'hui

(1) Mémoire .sur le suc fiasLrique cl son rôle dans la nutrilion, 1844.

(2) Mémoiro sur la digesUon et l'assimilalion de matières albuminoides.

IJYUIÈNE l'lUVKE,

de citer ces classifications pour en montrer le vice; les principes immédiats sont loin d'avoir tous une égale importance ; Ta quali nutritiveou plastique n'appartient qu'à ceux qui sont azotés ; aucun deux même parm, ces derniers, s'il est pris isolément, ne peut entretenir la vie. Magendie distingue les aliments, suivant qu'ils contiennent beaucoup ou peu d'azote ; ce qui revient à les partager en aliments nutritifs et en aliments peu nutritifs. Si l'on désire conserver une division chimique des aliments, il faut aujourd'hui les partager en trois classes bien distinctes (1) : 1» matières albuminoides, renfermant constamment les quatre éléments organiques .carbone, azote, hydrogène et oxygène ; 2° substances hydrocarboné es des plantes (sucre, amidon, etc.), se représentant dans leur composUion par du carbone et de l'eau, et contenant ainsi trois éléments ; 3° corps gras, se représentant surtout dans leurs éléments par dii carbone et de l'hydrogène associés à une quantité minime d'oxygène. Les principes organiques contenus dans ces trois classes, dit M. Millon, servent comme aliments, non pas isolément, mais tous ensemble à des titres différents; leur origine se trouve et dans les animaux et dans les végétaux ; ceux-ci fournissent toujours, il est vrai, les principes hydrocarbonés, mais les matières albuminoïdes proviennent des deux règnes organiques.

Les recherches les plus récentes de la chimie ont conduit à envisager les aliments sous le rapport de leur destination physiologique et à lesrépartiren deux groupes, suivantqu'ils satisfontaux besoins de l'assimilation ou qu'ils représentent des produits combustibles que la respiration consomme. Cette division, indiquée par ftIM. Dumas et Boussingault {Statique chimique, 1841), a été suivie par M. Liebig (18Zi2), qui désigne les substances azotées sous le nom d'aliments plastiques, et les substances non azotées sous celui d'aliments respiratoires; il range dans la première série les matièresazotées neutres, animales et végétales; et dans la seconde, la graisse, l'amidon, la gomme, les sucres, la pectine, la bassorine, la bière, le vin, l'eau-de-vie, etc. M. Bérard a suivi cette dichotomie et adopté les dénominations de M. Liebig (2) pour les deux classes d'aliments, se ralliant ainsi très explicitement à la théorie chimique de la calorification humaine. Il importe de ne pas oublier ici, à propos d'aliments plastiques et respiratoires, comme ailleurs, à proposdu pou-

Ci) Millon, Éléments de chimie organique, 1845, t. I, p. 30(i. (2) Béràrd, Cours de physiologie. Paris, 1848, t. I, p. S83.

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voir calorifique et de la production de la chaleur humaine, que les explications de la chimie contemporaine, en apparence si plausibles, reposent cependant sur une hypothèse relative au mode de combinaison de l'oxygène dans l'économie, et que c'est là, suivant la très juste remarque de MM. Robin et Verdeil (1), l'étude des causes finales substituée àcelle des conditions d'existence. Les faits d'obésité héréditaire, les cas si divers d'engraissement et d'amaigrissement normaux et morbides, déroutent singulièrement la doctrine des combustions lentes del'hydrogène et du carbone au sein de l'organisme. Si M. Liebig admet que les combinaisons azotées, les substances dites plastiques, brûlent dilficilement, et que leur aptitude à se combiner avec l'oxygène est à celle du sucre, de la graisse, etc., comme l'oxydabilité de l argent est àcelle du fer, M. Wùrlz a reconnu que sous l'influence des alcalis et delà chaleur, ou par suite d'une altération spontanée, l'albumine donne naissance à de l'acide butyrique, etM, Boussingault, en répétant les expériences deM.Wûrtz sur l'albumine extraite du maïs, en a retiré un acide volatil d'une odeur presque identique avec celle de l'acide butyrique. Ce même savant a constaté qu'un régime suffisant azoté, bien que dépourvu de matières grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le consomment: « Il meserait facile, dit-il (2), de signaler plusieurs régimes engraissants dans lesquels l'albumine, le caséum, la légumine semblent jouer le rôle de corps gras.... Tous les faits recueillis sur l'engraissement des animaux paraissents'accorderpour assigner aux substances alimentaires azotées la faculté de développer la graisse, en remplaçant en quelque sorte les matières grasses dans la nutrition. » En présence de ces résultats, la dichotomie chimique des aliments n'a pas de signification rigoureuse; mais il serait injuste de la rejeter d'une manière absolue, quand il reste aussi démontré par les faits que lerégimequi procure l'engraissement le plus rapide et le plus prononcé, est précisément celui dans lequel une dose convenable de substances alimentaires est réunie à la plus forte proportion de principes gras. Au reste, n'est-il pas remarquable que dans leurs essais de classification bromatologique, les chimistes se soient préoccupés surtout du rôle physiologique des aliments, et les hygiénistes de leur composition chimique? Cependant, en hygiène, les substances alimentaires doivent être étudiées beaucoup moins

(1) Op. cit., t. II, p. S8.

(2) Économie rurale considérée dans ses rapports avec la physique, la chimie et la météorologie. Paris, iSM, 2" édition, t. II, p. 617.

702 HYC.IÈNE PlUVKIi.

dans leur constitution moléculaire que dans leur influence sur l'organisme, quoiqu'il existe prol)ablenient entre l'une et l'autre une relation intime. Cette considération nous porte à les distinguer en aliments complets et aliments incomplets. Les premiers, toujours caractérisés par la complexité de leur constitution, subviennent à toutes les fonctions d'hématose directe et indirecte, ils fournissent non-seulement les éléments nécessaires au renouvellement ou à l'accroissement de la charpente osseuse, des solides mous et des liquides organiques, mais encore les matériaux des sécrétions et des excrétions et ceux de la combustion qui produit la chaleur animale; ils contiennent, par conséquent, les deuxordres de substances indiquées plus haut et des sels inorganiques. La nature nous en présente le type dans un certain nombre de produits, tels que la chair des animaux, les céréales où l'oiseau granivore trouve tous les matériaux de sa nutrition, la jument tous les principes de son existence et ceux à l'aide desquels elle fabrique le lait, et ce lait lui-même, nourriture unique du poulain. Les aliments incomplets ne sustentent que quelques fonctions, et s'ils sont employés seuls, les autres fonctions, qui ne trouvent pas dans ce régime les matériaux nécessaires à leur activité, les empruntent à l'organisme îui-méme, d'où souffrance et maladie ; d'où persistance des besoins qui correspondent aux fonctions non desservies régulièrement par une alimentation partielle ; et par suite, dégoût, c'est-à-dire répulsion instinctive pour des substances impropres à l'entretien total de la vie. Voilà pourquoi, comme nous le verrons plus loin, la fibrine, l'albumine, etc., données isolément, ne peuvent faire vivre longtemps un animal. Voilà pourquoi le sucre, la gomme, le beurre, donnés seuls ou alternativement, sont impropres, quoi qu'on ait dit, à l'entretien durable de la vie. La nature a donc elle-même établi l'ordre dans lequel il convient d'étudier les aliments; la matière nutritive va se renforçant et se compliquant du règne végétal au règne animal ; et dans chacun d'eux, la série progressive se répète. Nous suivrons cette gradation, qui existe aussi pour les engrais : le fumier animal est plus actif que le fumier végétal, parce qu'il contient une combinaison plus complexe de principes, ce qui le rend plus décomposable ; cette dernière condition dépend essentiellement de la complexité de composition chimique, puisque les éléments d'un corps tendent d'autant plus à se dissocier qu'ils sont plus multiples et moins homogènes : peut-on s'expliquer ainsi l'impuissance nutritive des substances simples I

INGESTA. — DES ALIMENTS. 703

S 1, — Des iiiodilicatcurs bromatologriques.

A. Alimenls tirés du règne végétal.