I. — Fruits

Nous n'employons pas ici ce mot dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements et même les graines céréales qui méritent d'être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s'ils n'ont pas l'avantage de satisfaire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l'usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l'homme sont les suivants : 1° Amylacés ou farineux. Nous en parlerons plus bas. 2° Huileux, fruits à amande recélant de l'huile, tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les faînes, etc., ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l'huile, comme l'olive, la cornouille, certains palmiers, etc. 3° Sucrés aqueux. Cette série renferme les fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes ; les fruits agglomérés, tels que fraises, framboises, mûres, ananas, etc. ; les fruits charnus, tels que pêches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. A cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l'arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants desîles de la mer du Sud et de l'Australie; le bananier, dont le fruit, très recherché dans l'Inde, donne une pulpe fondante et butyreuse, d'un goût parfumé et sucré, et qui, par plantation de 50 toises carrées, produirait suivant Humboldt, ZiOOO livres d'aliments en bananes ; enfin le cocotier qui se plaît dans les régions maritimes de la zone torride, et dont les fruits, sans cesse renouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquide s^ommeux et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l'effet de la maturité, en une amande huileuse; de telle sorte que les insulaires de la mer Pacifique trouvent dans le même arbre, du sucre, du vin, de l'alcool, du vinaigre, du lait, du beurre, des amandes, des cordes, des nattes, du bois, k" Sucrés acides. Les principes acides qui dominent dans ces fruits sont les acides tartrique, malique, citrique, racémique, oxalique, etc. On les

70^» UYGIÈNE PRIVÉE.

trouvfi dans les limons, citrons, tamarins, grenades, groseilles, épines-vinettes, tomates, etc. Dans les fruits de cette classe qui appartiennent aux climats chauds, la matière sucrée neutralise en partie l'elîet des acides ; ceux qui viennent dans les pays plus tempérés sont acerbes, peu nourrissants ; ils sont employés à faire des sirops, des boissons rafraîchissantes, etc. ; 5" les fruits asirinfjerUs, tels que le coing, la nèfle, les caroubes, les cormes ou sorbes, les arbouses, etc., ne peuvent être considérés comme des substances alimentaires, quoiqu'ils aient leur utilité relative aux climats, aux saisons et aux dispositions individuelles.

En général, les fruits contiennent presque toujours, dans des proportions diverses, des matières sucrées, acides, albumineuses, colorantes, acres, aromatiques ; volatiles, unies à une grande quantité d'eau ; aussi, à parties fruits oléagineux, se rapprochentils plus par leur destination des boissons que des aliments. Toutefois les amandes des fruits contiennent en abondance une matière azotée, qui, découverte par Proust, et vérifiée par Vogel, Liébig, Dumas, a été considérée par les trois premiers comme identique avec la caséine du lait des animaux ; M. Dumas la confond avec la légumine (1), dont il sera question plus bas. L'amandine rentre évidemment dans la famille des substances azotées neutres et constitue l'élément assimilable des fruits qui la contiennent. M, Dumas l'a retirée de l'amande de toutes les rosacées qu'il a pu se procurer.

Matières sucrées. Le sucre est l'élément le plus généralement répandu, le plus abondant dans les végétaux et surtout dans les fruits. La betterave et la canne à sucre fournissent la presque totalité du sucre cristallisable qui entre dans la consommation publique. C'est donc ici lelieu de dire quelques mots desmatièressucrées; chez l'animal, elles ne se rencontrentnormalement quedans le lait, le foie et dans le sang qui en sort ; dans le règne végétal, elles s'élaborent sous des formes diverses, et on les obtient encore par la modification des substances ligneuses, gommeuses et amylacées. Leur diffusion, leur abondance impliquent l'importance de leur rôle dans l'alimentation; elles comptent en première ligne parmi les aliments respiratoires ; elles corrigent, elles rehaussent les qualités digestibles de beaucoup de substances, elles facilitent la conservation des fruits, elles améliorent les boissons aqueuses, aromatiques,

(1) Voyez Annales de chimie et de physique, décembre 1842, p. 331.

INGESTA. — DES ALIMENTS. /U&

acidulés ; aussi la consommation du sucre en Europe suit une raarciie progressive. Nous empruntons à M. Payen les données suivantes :

Consommation du sucre en Europe.

Millions d'habitants. Millions de kilogr. Kilogr. par tête.

Angleterre 16,250 162 10

Écosse 2,630 26 10

Irlande 8,250 21 2,5

Belgique 7,200 31,5 7,5

Hollande 2,800 19,1 7

France 36,000 120,0 3,33

Espagne 14,000 43,5 3,12

Suisse 2,200 6,5 3

Portugal 3,500 8,2n

Danemark 2,200 5 [ 2,5

Pologne et divers. . 8,000 20 )

Prusse 15,000 28 1,8

Suède et Norwége . 4,000 6 1,5

Italie 19,000 19 1

Autriche 36,000 32,5 0,9

Russie 47,000 20 0,5

Ce tableau fait présager un accroissement notable de la consommation du sucre dans l'avenir; celle-ci devra, en effet, être triplée en France et quintuplée dans l'Europe pour atteindre le taux de la consommation en Angleterre et en Écosse.

Outre le sucre de lait, que ses propriétés placent entre les gommes et les sucres, on dislingue : 1° le sucre que l'on trouve dans la plupart des fruits mûrs, glycose ; 2" le sucre cristallisable qui existe dans la canne à sucre, la betterave, l'érable, la carotte, la citrouille, l'ananas, les châtaignes, les tiges du maïs et dans presque tous les fruits des tropiques ; 3° le sucre incristallisable.

Le glycose (G'^H'^O'*) ne diffère que par les éléments de l'eau, du ligneux, de l'amidon et des gommes; aussi ces corps neutres, soumis à l'action d'acides étendus, se convertissent en glycose et n'éprouvent dans ce changement qu'une simple hydratation. Le glycose offre, en se séparant lentement de Yewu, de petits cristaux mamelonnés; 1 partie de sucre de canne édulcore autant que 2 parties 1/2 de glycose; à 150 degrés, il se caramélise. Moins solubledans l'eau que le sucre de canne, il a besoin, pour se dissoudre, de 1 1/3 son poids d'eau froide. La nature le présente tout formé dans l'organisation végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin, dans les pruneaux et les figues

706 UYUIliNE l'HlVÉB.

qu'il liipisse d'une poussière blanche el cristalline. La dose de sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'avance la richesse alcoolique du vin que fournira ce jus.

Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel, dans la mélasse, une espèce de sucre incristallisable que les chiniistes caractérisent par sa solubilité dans l'alcool et la faculté qu'il a de dévier la lumière à gauche; sous l'inlluence des acides, le sucre de canne et le glycose peuvent se convertir en sucre incristallisable.

Le sucre de canne (C'^H^'O'*) est soluble dans le tiers de son poids d'eau froide, et en toutes proportions dans l'eau chaude ; à 160 degrés, il entre en fusion et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d'un aspect vitreux, constitue le sucre d'orge ; k 215 degrés, il perd deux équivalents d'eau et se change en une matière brune et amorphe dite caramel. La canne à sucre de la Martinique contient 72,1 d'eau, 18,0 de sucre et 9,9 de ligneux; la canne créole de Cuba donne 77,8 d'eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C'est le sucre de canne qui se prête le mieux à une épuration complète ; il joint à la saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcorant ; il offre les cristaux les plus volumineux; ceux-ci sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes ; le commerce le débite sous forme de pains coniques caractérisés parleur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.

Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves ; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Silésie qui se travaillent le plus aisément et fournissent le jus le plus pur et le plus dense; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles contiennent, d'après M. Payen, 83,5 pour 100 d'eau, 10,5 de sucre, 0,8 de cellulose et 5,2 de matières gommeuses, azotées, grasses, aromatiques, salines, etc. La betterave saine ne contiendrait, suivantMM. Pelouze et Péligot, que du sucre cristallisable ; mais sous l'influence de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristallisable. Les betteraves mûres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles dont la croissance est inachi^vée. Bien qu'en moyenne elles aient 10 à 12 pour lOU de sucre, la fabrication n'en extrait que 4 à 5 pour 100, tantelle reste à perfectionner ; elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d'enlever les acides, l'albumine et la matière visqueuse,

INGESTA. — DES ALIMIiNTS. 1^'

la première liltralion sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième (illrntion sur le noir, la cuite, la cristallisation ; celle-ci opérée et le sirop égoutté, on a le sucre brut qui est livré aux raflineurs.

Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave et les débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d'ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal les meilleurs produits du raffinage, des pains de sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d'œuf, au noir et à deux terrages ; ils acquièrent alors une blancheur parfaite avec des cristaux brillants. Le sucre tapé s'obtient en remplissant de lumps (sucres de deuxième qualité) terrés en poudre et légèrement humides, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes réitérées sur la tête arrondie de cette forme; ce sucre est ensuite loché (expulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se préparent avec des sirops de diverses nuances (blanc, blond, brun).

Les sucres parfaitement épurés et blancs sont identiques, quelle que soit leur provenance. Mais, à l'état brut, ils retiennent une faible proportion de principes odorants et sapides (jui sont propres au jus de la betterave et au jus de la canne : le premier a un arrièregoût herbacé, acre et acide ; le second est aromatique, d'une saveur agréable et franchement sucrée. Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sucre brut de betterave ; par l'action combinée de la chaux, de la lempérature et de l'air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante prononcent leur odeur jusqu'à la rendre désagréable, tandis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l'odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient à la consommation ; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un raffinage qui sépare les parties crislallisables et élimine des matières étrangères solubles à l'état de mélasse qu'utilisent les distilleries. Mêmes différences dans la qualité des sucres candis suivant leur origine; aussi les fabricants de vin de Champagne n'ont garde de conipromettre le bouquetde leurs bons vins mousseux en employant les sucres candis de betterave ; ce serait le détériorer au lieu de

HYtilKNE PlUVKK.

rimionder comme ils sont sûrs do le l'aire par l'arôme des sucres candis du sucre de caiiiu!.

11 n'est pas inutile de mentionner les produits de la saccharificalion de la l'écuie de pomme de terre. Il y a deux méthodes : 1° on verse peu à peu la fécule dans quatre ou cinq l'ois son poids d'eau bouillante et acidulée par l'acide sulfurlque; on sature ensuite l'acide par la craie, on filtre et l'on fait évaporer le liquide; 2° on délaie la fécule dans six fois son volume d'eau froide avec 12 ou 15 centièmes de son poids d'orge germée en poudre (malt); puis, après avoir agité continuellement et chauffé le mélange au bainmarie jusqu'à 75 degrés environ pendant trois heures, on fdtre et l'on fait évaporer en sirop le liquide clair. Ainsi préparés, ces sirops et ces sucres se vendent en mélange avec les mélasses du raffinage des sucres ; en Alsace, ils servent à édulcorer les boissons, partout à fabriquer les pains d'épices. Les brasseurs les substituent en partie à l'orge et obtiennent ainsi des bières plus alcooliques, d'une plus facile conservation. On estime d'autant plus les sirops de fécule, qu'ils sont moins colorés et plus exempts de mauvaise odeur. La filtration de ces sirops et des mélasses sur le noir animal procure des produits préférables à ces matières prises isolément : ces nouveaux sirops, très employés pour lescontitureset les mets sucrés, etc., rappellent les sirops de raisin que l'on préparait autrefois en grandes quantités pour suppléer le sucre de canne dont le prix était fort élevé (de 1810 à 1813).

Dans certaines localités de la Louisiane, on a extrait en grand le sucre du maïs et d'un sorgho [Soi^ghmn saccharatum). On consomme dans quelques provinces des États-Unis le sucre cristallisable de l'érable à sucre (Acer saccharinum].\)es petits tuyaux de sureau insérés dans des trous faits à l'arbre amènent la séve sucrée dans des baquets que l'on épanche dans des chaudières établies surplace pour la concentration de ce liquide.

IT. — Légumes.

En botanique, le mot légume ou gousse désigne l'espèce de fruit particulière à la grande famille des légumineuses; en hygiène, on comprend sous cette dénomination toutes les plantes ou herbes cultivées dans les potagers, et dont la totalité ou l'une des parties est d'un usage alimentaire. Nous entendons ainsi par légumes et les legumina proprement dits, par lesquels les Latins indiquaient les

INGESTA. — DES ALIMENTS.

légumes dont on mange lessemences, elles olera, qui s'appliquaient à toutes les aulresplantes potagères. On peut les diviser en légumesfruits (concombres, melons, citrouilles), légumes-fleurs (artichaut et chou-fleur), légumes-semences (diverseslégumineuses), légumesracines (ombellileres, liliacées), et légumes-herbes (choux, oseille, laitue, etc.). Les rapports de composition chimique et de propriétés alibiles permettent de former les groupes suivants :

!• Légumes à base mucilagineuse. Les bulbes d'une foule de liliacées (ail, oignon, etc.) sont riches en mucilages, que l'on croit analogues à la gomme arabique ; les racines potagères, telles que le navet, le panais, la betterave, le salsifis, que la cuisson dans l'eau rend mucilagineuses, paraissent devoir cette propriété à un principe gommeux analogue à l'arabine; la carotte abonde en pectine. Le mucilage existe copieusement dans les liges et les jeunes pousses d'un grand nombre de plantes, cardons, choux, asperges, etc. Au mucilage la nature a associé, indépendamment de l'élémentaqueux, tantôt un acide, du sucre, tantôt un principe volatil àcre ou aromatique, de l'extractif, de la matière colorante ; nul doute que ces principes ne servent de correciif au mucilage et n'aient pour butde stimuler les facultés digeslives. Le groupe très considérable des légumes mucilagineux se subdivise, d'après des analogies dénature et de propriétés : — A. Légumes à mucilages visqueux, plus ou moins étendus d'eau, et combinés avec des matières colorantes et extractives. Exemples : Famille des chénopodées : les feuilles de y é^mdxA[Spinacia oleracea), celles de poirée [Beta cicla, L.), la blette [Blîtum), et l'arroche des jardins {Atriplex hortensis) dont on mange aussi les feuilles. Famille des synanlhérées : laitue cuh'wée {Lactuca sativa) , chicorée sauvage iCichorium intybus) , chicorée endive {Cich. endiuia)/, dont les principales variétés sont la scarole grande elpetite, la chicorée blanche et la chicorée frisée ; l'artichaut car don {Cynara cardunculus).Qn mange souvent la laitue dite romaine et la laitue pommée; aussi leurs libres,, qui contiennent beaucoup d'albumine et un peu de fibrine, sont assez tendres; cuites, elles sont mieux supportées et nourrissent. Famille des valérianées : la mâche (Fa/m'ana locusia). Famille des campanulées : raiponce (C«mpanula rapunculus) (\ont on mange la racine et les jeunes feuilles en salade. — /?. Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de matières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betterave. L'artichaut, quand il est cuit, se rapproche par ses qualités

HYGIKNE PRIVÉB.

(les légumes précédents ; oi. en mange le réceptacle floral et la base (les lolioles do son invoiucro ; on l'a considéré à tort comme aphrodisiaque. M. Lon.le prétend (pi'il agit sur (p.elqucs personnes comme somnifuge. La carotte (ombellifère) a des fibres denses et serrées, et contientdu gluten, de l'albumine végétale, beaucoupde sucre de canne, de la mannite, de la gomme, de l'acide pectique, du ligneux, et une matière résineuse jaunequi lui donne sa couleur • elle ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre ; u.ieébullition prolongée est nécessaire à l'hydralationde ses fibres. Le navel ne contient que U environ de matière nutritive sur 100 ; il a très peu de mucilage, peu d'albumine et beaucoupde sucre'; avec des libres moins denses que celles de la carotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac; il est peu digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont les fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le panais (ombellifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d'une cuisson longue et difficile à digérer. Il en est de même des navets, plus aqueux et moins nourrissants que la carotte. — C. L'oseille joint au mucilage un acide très marqué, l'acide oxalique, et produirait, par un usage abondant et journalier, la gravelle jaune ou d'oxalate de chaux (Magendie). Les diverses espèces de choux contiennent un principe volatil âcre.qui se dissipe par la cuisson. Les choux, avec leurs variétés, sont, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l'Europe, l'une desprincipales nourritures du peuple desvillesetdes campagnes ; on mange, dans les brocolis et les choux-fleurs, les boutons de fleurs trèsserrés et ordinairement avortés; les feuilles dans les choux pommés et les choux de Milan ou frisés ; dans les choux-raves, la base de la tige qui se renfle, devient charnue et développe par la cuisson une saveur très analogue à celle du navet. Les choux proprement dits contiennent beaucoup d'albumine végétale; néanmoins, à cause de l'abondance de leurs fibres, leur digestion est laborieuse et souvent accompagnée d'un dégagement de gaz. Les estomacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents, doivent en éviter l'usage. Le choufleur a des fibres plus molles, et contient, avec de l'albumine et beaucoup d'eau, une certaine proportion de sucre; il est plus nourrissant. Ici se place encore la mélongèneou awbev^we {Solnuum me/nngena), aliment rangé à tort parmi les aphrodisiaques, et très usité dans le midi de la France et dans la plupart des climats chauds ; celte circonstance témoigne de son Innocuité : qii en

INGESTA. — DES ALIMENTS. 711

mange le fruit , dont la chair est blanche, molle, pleine, assez aqueuse.

2» Fruits légimineux, contenant, avec plus ou moins d'eau, des sucs gélatineux et mucilagineux unis à un principe sucré, à un corps odorant particulier et à une matière extractiveet colorante. A cette classe appartiennent les fruits de la famille des cucurbitacées, à sucs très aqueux dans le concombre {Cucumi s sativm), plus aqueux encore dans le melon d'eau {Cucurbita anguria), très mucilagineux et très doux dans le potiron {Cucurbita pepo), plus sucrés dans le melon {Cucumis melo) ; dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d'un principe aromatique, qui, après la maturation, caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en été ; la culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l'espèce dite cantaloup. Les courges polirons sont moins estimées, moins savoureuses ; on en voit d'énormes, de 2 pieds 1/2 et plus de diamètre, et pesant de ^0 à 50 livres ; la classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages assez bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette famille. Les courges pastèques, très répandues dans les contrées méridionales, sont très aqueuses, fondantes, d'une saveur agréable, et servent à étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.

3° Champignons comestibles. Les champignons [fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par l'abondance de leurs principes azotés. Leur analyse, faite par Bouillon-Lagrange, Vauquelin, et surtout p;ir M. Braconnot, a mis en évidence les principes suivants : de la fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu ; un acide particulier, dit fungique, combiné le plus souvent avec la potasse; deux matières animales, l'une peu connue, insoluble dans l'alcool, l'autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec rosmazônie; de l'albumine, de l'adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, la Pesiza nigra, a fourni de plus à M. Braconnotde la gomme et de la bassorine. M. Letellier (1) a étudié dans les champignons deux substances : le principe àcre, qui est détruit par la dessiccation, l'ébullition, etc., et le principe vénéneux que l'on rencontre dans le genre amanite, et qu'il appelle amaniline ; celle-pi, )['éfrac=-

(t) Jlthstmr les champignons, 1826.

De la potasse.

De la soude.

De la chaux.

De la magnésie.

De l'oxyde de fer.

Du chlore.

Des acides sulfurique et phosphorique.

HYGIÈNE PIUVÉE.

taire à un grand nombre de réactifs, ne s'afFaiblit ni par la dessiccation m par l'ébullition. Récemment, M. Jules Lefort a démontré quel'adipocire trouvé dans le champignon par Vauquelin se compose d'une matière grasse azotée et d'un peu de mannite, que losmazôme signalée par le même chimiste consiste dans un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée, décomposée pendant l'évaporation desliqueurs ; contrairement à l'opinion de Vauquelin, il n'a pas rencontré de matière animale proprement dite. D'après ses recherches, le champignon comestible contient :

J^'^l'eau. I De la silice.

De la cellulose. I De l'alumine. »

De la mannitc.

De l'albumine végétal.

Du sucre fermeutescibic.

Une matière grasse azotée.

Des acides fumarique, citrique et

malique.

Une matière colorante.

Un principe aromatique.

C'est à tort que l'on a mis en doute les propriétés alimentaires des champignons. Dans plusieurs contrées de l'Europe, notamment en Pologne, en Litliuanieet en Russie, ils sont l'une des principales ressources d'alimentation des gens de la campagne; à Paris, ils défraient uiio branche importante du commerce : en 1853, il s'y est vendu chaque jour 5235 maniveaux (chaque maniveau comprend 6 à 12 individus), ce qui représente une valeur de 1000 fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, MM. Schlossberger et Dôpping ont dosé l'azote de quelques espèces les plus alimentaires, après les avoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :

Atole.

Agaric délicieux 4,68

Agaric comestible. 7,26

Russule -i,25

Chanterelle 3,22

Ceps noir 4,70

M. Lefort n'a jamais trouvé dans les champignons de couche desséchés à 110 degrés, que 2,83 à 2,91 d'azote; mais le chapeau et le pédoncule flattant plus le goût et l'odorat, il l'a recherché séparément dans le chapeau, le pédoncule et les spores adhérentes à

(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 1856, t. XLII, p. 90,

INGESTA. — DES ALIMENTS. '

l'hyménium, desséchés à Ml) degrés, et il a trouvé dans le premier, 3,51 ; dans le second, 0,32 ; dans les spores et l'hyménium, 2,10 pour 100 d'azote: d'où ilrésulteque la portion la plus nutritive des champignons est le chapeau muni de ses organes reproducteurs ; ses principes alibiles sont à la ibis l'albumine végétale et la matière grasse qu'il contient. Ainsi, malgré sa grande proportion d'eau et de cellulose, le champignon doit aux principes azotés, au sucre et à la mannite qu'U contient, une valeur réelle dans l'alimentation ; sous ce rapport, il se place entre le pain brun et le pois.

Ce rang bromatologique que lui assigne M. Lefort n'est pas justifié par les recherches de M. Gobley (1), qui a trouvé dans le champignon comestible 90,50 pour 100 d'eau; ce chimiste a démontré que sa matière grasse se compose d'oléine, de margarine et d'une substance particulière, agaricine, solide et cristallisée, remarquable par son point de fusion élevée et par sa résistance à l'action des alcalis caustiques : c'est cette dernière substance que Braconnot et Yauquelin désignent sous le nom d'adipocire. M. Gobley a fixé comme il suit la composition des champignons comestibles :

Eau 90,50

Albumine 0,60

Cellulose 3,20

Oléioe et margarine 0,25

Agaricine 0,25

Mannite 0,35

Matières extractivcs et alcooliques 3,80

Chlorures de sodium et de potassium , phosphate ,

citrate, malale et fumarate de potasse 0,85

Chlorhydrate d'ammoniaque, phosphate et carbonate de chaux, etc 0,45

Plusieurs espèces séduisent les gourmets de tous les pays parleur parfum délicat et leur goût délicieux. Voici les plus connues : agaric ordinaire [Agoricus campestris)^ appelé à Paris champignon de couche et d'usage quotidien sur nos tables : c'est, avec la morille et le mousseron, la seule espèce dont la vente publique soit autorisée dans notre capitale; l'agaric boule-de-neige de Bull, en est

(I) Bulletin de l'Académie de médecine, 19 février 1856.

HY(J1ÈNK PUIVÉK.

une variété. Onemy)loie encore communément l'agaric élevé {Agarîcus procerus), vulgairement nommé couleuvr^e, potiron, etc.; l'agaric mousseron, que son odeur a fait appeler afjaric muscat; l'agaric Taux mousseron, ou mousseron d'automne; l'agaric du houx, del l'olivier, le bolet comeslMe [Boletus edulis), l'amanite oronge vraie (Amanita aurantiaca) que l'on trouve surtout dans le Midi. La morille et la mérule chanterelle sont usitées comme assaisonnements et comme aliments ; mais l'espèce la plus recherchée est la truffe {Tuher cibarium, Bull.), dont trois variétés en France : la truffe de Périgord, noire en dedans et en dehors, c'est la plus estimée ; la truffe de Bourgogne, noire en dehors, blancheen dedans, plus précoce que la précédente, mais moins savoureuse et moins riche en parfum ; entîn, la truffe de Provence, grisâtre extérieurement comme à l'intérieur, dont le parfum est très fort, un peu alliacé, et dont la chair est moins délicate.

4° Légumes féculents, appelés ainsi de leur base qui est la fécule amylacée, amidon. La fécule la plus pure est celle que fournit la pomme de terre : c'est une substance blanche que le microscope montre composée de petits grains globuleux plus ou moins irréguliers, munis d'un conduit particulier ( hile ) par lequel ils reçoivent leur nourriture et augmentent de volume; leur dimension varie beaucoup, les plus gros ont à peu près un huitième de millimètre de diamètre. La fécule que l'on retire de la plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n'a qu'un vingtième de millimètre; celle du petit millet n'excède pas un quatre-centième de millimètre. Chacun de ces grains tient par son hile à la plante qui le produit: il représente un véritable organe formé d'un tégument imperméable à l'eau froide, et d'une substance intérieure organisée à couches concentriques et constituées par la réunion de granules excessivement ténus; Biot, qui les a observés en éclairant un microscope avec de la lumière polarisée, a fort bien dit qu'ils sont au grain d'amidon ce que les cellules d'un fruit sont au fruit entier. L'eau chauffée à 60 degrés centigrades pénètre dans l'intérieur du grain ; celui- ci se gonfle et ver.se en éclatant la matière qu'il recèle, et qui, prompte à se dissoudre, s'unit aux débris des enveloppes pour former une masse tremblante, qu'on appelle vulgairement empois. L'empois, vu au microscope, se compose de grains de fécule fendus ; les couches intérieures de ces grains se sont notablement fjéveloppées en s'hydratant. Les acides étendus désagrègent l'ami-

INGESTA. — DES ALIMENTS.

don et le convertissent en dextriiie et en sucre ; l'acide acétique seul est sans action sur lui. La diastase, substance qui se forme dans la germination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc., possède aussi la propriété de désagréger l'amidon, de le transformer d'abord en dextrine, puis en sucre : c'est ainsi que s'obtient la bière par l'orge germée et digérée dans l'eau à 70 degrés. Les grains utriculaires diffèrent, dans les plantes amylacées, non-seulement par leur grosseur, mais encore par leur forme et par quelques particularités chimiques: ainsi les racines d'angélique, de dahlia, de topinambour, de chicorée, d'année, certains lichens, contiennent une variété d'amidon connue sous le nom d'inuline, qui forme avec l'eau un mucilage, non point un empois, et qui s'en précipite à froid en masse blanche et pulvérulente ; une autre variété d'amidon, sans utricules et faisant gelée avec l'eau par l'ébullition, se rencontre dans les Lichen islandicus, plicatus,barbatus, etc. Dans les légumes dont il s'agit ici, la fécule est associée à différents principes : tels que le sucre, le mucilage, des matières extractives et colorantes. M. Braconnot a désigné sous le nom âelégumine une matière azotée qu'il a découverte dans les pois, les haricots, les lentilles, et que M. Dumas confond avec l'amandine, tant sous le rapport de sa composition que de sa propriété. La légumine, d'après M. Dumas, est un composé distinct de la caséine et de l'albumine et dans lequel ces deux corps sont unis à d'autres combinaisons; très répandue dans les végétaux, elle doit jouer un rôle important dans la nutrition de l'homme et de quelques animaux. La classe des légumes amylacés comprend un grand nombre de substances alimentaires d'une importance majeure et qui, chez quelques peuples et dans les rangs inférieurs de la société, suppléent ou remplacent l'emploi des farines de céréales.

A. Pomme de terre, parmentière [Solanum tuberosum). Apportée en 1586 de l'Amérique septentrionale en Angleterre par sir Walter Raleigh, en môme temps que les Espagnols la tiraient du Pérou ; popularisée en France par les efforts de Parmentier, l'une des conquêtes les plus utiles pour l'humanité dont elle devait favoriser l'accroissement en diminuant la fréquence et l'intensité des disettes, si l'étrange phénomène d'une maladie destructive n'était venu désoler les grandes cultures d'Amérique et d'Europe, affamer l'Irlande, décimer sa population et faire éclater le danger d'une confiance fondée cependant sur une expérience déjà longue. Tous lesclimalsen comportent la culture, de l'équateur jusqu'en Sibérie,

HY(ilKNK IMUVKE.

la OU le seigle et l'avoine ne viennent plus, dciDuis le littoral maritniie jusqu'à 1500 toises de hauteur; elle donne quatre fois plus que le blé : un arpent rend 25,000 livres de pommes de terre et suiiit a la subsistance de vingt-quatre personnes pendant un an Le nom de pomme de terre se donne aux tubercules arrondis qui croissent sur les racines de cette plante et qui exigent à peine cinq a SIX mois pour se développer. L'espèce dite patraque jaune est celle qui donne le plus de tubercules pour une égale superficie de terrain, et le plus de fécule pour un poids égal de tubercules ; elle en contient 23 pour '100. La schaiv d' Ecosse est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deux espèces et la marjolin défraient les grandes cultures. Parmi les bonnes variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunâtre, les vitelottes longues rouges et jaunes, etc. Les sols, les engrais, lessaisons modifient leurs qualités; dans tous les terrains, la grosse variété Aïie patraque blanche ou pomme de terre à vaches, ne fournit que des tubercules peu féculents que la cuisson rend pâteux. Un excès de fumure ou d'humidité naturelle de terrains communique aux autres variétés les mêmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout dans les grosses espèces, au-dessous de l'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de Zià 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est plus aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l'épluchage ne doitdonc enleverquelaplusmince pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n'ontbesoin que d'être brossés dans l'eau ; on n'en détache ainsi que l'épiderme et le tissu herbacé. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches coupées minces sont translucides et si une cuisson d'une heure ou d'une heure et demie à 100 degrés dans l'eau, à la vapeur ou dans la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. Ce tubercule contient par livre 11 onces 1/2 d'eau de végétation, 2 1/2 de fécule, 1 once 2 gros d'extrait salin, 6 gros de fibres; desséché au four, il ne pèse plus que un cinquième de son poids primitif. L'analyse qu'en a faite Vauquelin a produit de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'asparagine, une résine amère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l'acide citrique libre. De récentes analyses faites par M. Payen ont donné le résultat suivant :

INGESTA. — DES ALIMENTS. 717

Eau 74,00

Fécule 20,00

Épidorme, lissu de cellulose, pectates et pecti-

nalcs dechaux, de soude et de potasse I,6r>

Albumine et matières azotées analogues. • • • \

Malamide ]

Matières grasses /

Sucre, résiue, huile essentielle (solanine?). . > 4,30 Citrate de potasse, phosphates de potasse, de \

chaux, de magnésie ; silice, alumiae, oxydes j

de fer et de magnésie /

On extrait de la fécule la dextrine que l'on convertit en sirop de sucre. Fermentée et distillée, la pomme de terre fournit 12 pintes d'alcool environ par 200 livres de tubercule. C'est un préjugé encore répandu que la pellicule de pomme de terre contient un principe délétère qui se communique à leur eau de cuisson ; les expériences de M. Dunal, de Montpellier, ont prouvé le contraire.

B. Batate douce oupatate (convolvulacées, liserons). Ses racines tuberculeuses offrent un aliment féculent et sucré aux habitants des Amériques et des pays chauds, et forment avec l'igname et le maïs leur principale nourriture. La longue rouge est plus riche en farine que la longue jaune ; on emploie encore la rose de Malaga et la violette de la Nouvelle-Orléans ; la plus productive et la moins nourrissante est l'igname qui, récoltée dans une petite culture aux environs de Paris, a donné :

Eau 79,64

Fécule amylacée \

Cellulose ]

Acide peclique /

Sucre \ 20,36

Albumine et autres matières azotées l

Matières grasses \

Sels et silice ]

La patate igname contient donc moins de matière solide que la pomme de terre, et, comme celle-ci, elle ne peut alimenter qu'avec un complément de principes azotés et gras tels que viande lait, fromages, etc. En Amérique et dans le midi de la France, les patates, surtout les rouges, sont plus féculentes et plus sucrées ; un échantillon de cette origine a fourni à M. Payen seulement 67,50 d'eau, 16,05 de fécule amylacée, 10,20 de sucre, etc. Lamaladie des

UY(;IHNE l'UlVÉE.

pommes (le terre a rehaussé l'importance de la palale, qui réussit bien dans le Gard, dans le Vaucluse, etc. M. de Gasparin a démontre que, par sa iiiélliode de plantation en fossettes, la batate douce donne 25,000ou 30,000 kilogrammesde tubercules par hectare, et ce rendement peut s'élever jusqu'à 100,000 kilogrammes. Ce qui's'opposeà l'adoption usuelle de ce produit, c'est qu'il est trop sucré pour être mangé avec la viande ou assaisonné de sel, et pas assez pour représenter un aliment sucré; une addition de sucre lui donnera cette dernière valeur.

G. Igname {Dioscorea alata\ei japonica]. Les racines tuberculeuses de cette plante pèsent de 1 à 3 kilogrammes aujc Antilles et dans l'Inde, et sa culture, introduite en Franco et en Algérie, paraît destinée, comme dans ces pays, à jouer un rôle important dans l'alimentation. Voici deux analyses, dont l'une a été faite par M. Boussingault sur un échantillon du Jardin des plantes, et l'autre par M. Payen sur un échantillon algérien :

Muséum. Algérie.

Amidon et substance raucilagineuse. . . 13,1 16,76

Albumine et autres matières azotées. . 2,4 2,54

Matières grasses 0,2 0,30

Cellulose 0,4 1 ,45

Sels minéraux 1,3 i,90

Eau 82,6 77,05

Sur ces échantillons comme sur l'igname des colonies, M. Payen a remarqué que tous les vaisseaux séreux longitudinaux sont entourés du tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que cette matière fait défaut dans les portions du tissu intermédiaire à ces sortes d'amas féculents disposés en cylindres. Le Dioscorea japonica se propage par tronçons et par bourgeons ; il n'a pas la saveur sucrée des bâtâtes, il se conserve mieux, et préparé comme celles-ci et les pommes de terre, il constitue un aliment salubre et agréable.

D. Lentilles [Ervum lens). Leur enveloppe contient un arôme agréable qui se communique à leur eau de cuisson et qui manque aux lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variétés principales, l'une à jjrosses graines et plus productive, l'autre dite lentillon, à graines plus renflées, plus petites et d'une saveur plus délicate. M. Payen a trouvé dans les lentilles :

(NGESTA. — DES ALIMENTS.

Amidon, dcxlrine et matière sucrée t • • • ^6,0

Substances azotées. . . 25,2

Matières grasses et traces de substances aromatiques. 2,6

Cellulose 2,4

Sels minéraux 2,3

Eau 11.5

E. Pois communs [Pisum sativum) et pois chiches [cicerole, Cicer arietinum). Les poissées, moins recherchés que les pois verts, forment, avec les haricots, dans les cantons pauvres, la base de presque tous les potages. Les pois chiches, plus durs et plus nutritifs, se digèrent très bien quand ils sont réduits en purée. Dans le commerce, les pois secs usuels se présentent sous deux aspects : les uns, égrenés de leurs gousses et desséchés à l'air après leur maturation complète, représentent des graines entières d'une nuance jaune grisâtre souvent perforées en partie par les insectes ; les autres, séchés avant leur maturité, égrenés par le battage, décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées, sont pour la plupart en fragments d'un vert teinté de gris, d'une saveur moins prononcée et plus agréable ; ils exigent avant leur cuisson une immersion moins prolongée dans l'eau froide que les pois en graines non décortiquées; ils sont aussi plus alibiles, comme M. Payen l'a démontré par ces analyses:

Pois secs Pois ëcossés ordiuuires, desséchés verts.

Amidon, dextrine, matière sucrée 58,7 58,3

Substances azotées 23,8 25,4

Matières grasses 2,1 2,0

Cellulose 3,5 1,9

Sels minéraux 2,1 2,5

Eau 9,8 9,7

F. Haricots (semences du Phaseolus vulgaris). Les haricots blancs, rouges, bruns, violets, panachés, offrent a peine des nuances différentielles de saveur et d'arome. Les graines blanches et mûres, bien desséchées à l'air, faciles à conserver à l'abri de l'humidité, possèdent, même à froid et crus, une odeur et une saveur caractéristiques qui décèlent leurs mélanges avec les farines de blé même dans la proportion de 5 à 10 pour 100 ; en outre, le pain fabriqué

720 UYGlfeNli PlUVÉE.

avec ce mélange est mat et lourd, parce ([ue la lariiie des haricots nuit à l'élasticité du gluten. La variété connue sous le nom de flageolets se récolle avant leur entier développement quand leur enveloppe verte est encore tendre. M. I>ayen a analysé les deux espèces :

Muricols fliigeoicts desséchés Huriculs blancs pur les )irocc(le'i de ordinuires. MM. Mussoii el Chollet.

Amidon, dextrine et matière sucrée.

GO

G. Feues et féveroles [Faba ?;es6Y<). Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la nourriture des chevaux. Les gourganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approvisionnements de la marine; les meilleures sont les fèves de marais, surtout si on les mange vertes (juillet et août). Les fèves, desséchées à l'état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes nutritifs et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires (Payen) ; mais elles exigent avant leur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide.

Fèves verles

Fèves

Féveroles.

desséchées.

ordinaires.

Amidon , dexlrine el sucre. .

Les fèves ont un arôme peu prononcé, mais qui ne flatte pas le consommateur; on les corrige en les assaisonnant d'une labiée cultivée dans les jardins, dite sarriette {Satureia liortensis).

H. Fécules exotiques. Extraites de racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes, des tiges souterraines du Maranta arundinacca,de la tige des palmiers, des bulbes d'orchis, elles n'ont aucune odeur, et, cuites dans le bouillon, dans le lait, dans le beurre, etc., elles n'en modifient pas les qualités aromatiques et sapides, tandis que la

INGESTA. — DES ALIMENTS, 721

fécule (les tubercules indigènes, contenant environ un dix-millième de son poids d'une huile essentielle soluble dans l'eau et plus encore dans les liquides alcalins, en communique l'odeur à tous les produits qu'elle fournit.

L'arrow-root se prépare aux Jndcs et aux colonies en râpant les rhizomes du Maranla arundinacea, les racines d'ignames ou de bâtâtes; la pulpe est lavée sur un tamis; la fécule, entraînée par l'eau dans un récipient, s'y réunit au fond par le repos ; le liquide décanté, on soumet le dépôt à la dessiccation. Cette même fécule se transforme en tapioca, (juand, projetée au travers d'une passoire sur une plaque de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs, d'une consistance d'empois qui, pressés ensuite sur les mailles d'un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs : on les vend sous cette forme. hesalep provient de la fécule du Cycas circinalis, mélangée avec 50 pour 100 d'eau, passée au travers d'un châssis garni d'une toile métallique, et moulée en petits cylindres qu'on fait tourner dans un vase pour leur donner la forme de boules. Celles-ci sont exposées sur un tarais, pendant une minute environ, au-dessus d'un courant de vapeur d'eau qui les dessèche en partie ; on les chauffe ensuite dans une étuve à courant d'air pour les amener à la consistance voulue. Si la température de cette étuve ne dépasse pas 100 degrés, lesagou reste blanc; si elle s'élève jusqu'à 200 degrés, il prend une nuance jaune. Le sagou, comme le tapioca, cuit dans l'eau, le lait, etc., se gonfle, devient translucide et mou, tout en conser-^ vant la forme sphérique de ses grains. Les petits tubercules d'orchis [Masculœ] qui viennent de l'Asie Mineure et de la Perse, épluchés, lavés à l'eau bouillante et desséchés, fournissent le salep par l'écrasement de leur substance au travers de tamis plus ou moins serrés. Le salep en poudre, bouilli dans les liquides alimentaires, se gonfle beaucoup, se dissout en partie, et ajoute un léger arôme agréable à leur saveur; c'est un produit à la fois féculent et mucilagineux qui, dans les potages épais, flatte l'œil et le goût mais sans leur communiquer aucune des propriétés analeptiques que le préjugé ou le charlatanisme lui attribue.

L Lichens et fucus. Beaucoup de fucus, tels que le serrntus en Chme et le saccharims dans le Groenland, fournissent un aliment amylacé; les Irlandais, les Norwégiens. les Lapons, le trouvent dans les lichens qui abondent sur leur sol : le Lichen islandicusse mange cuit, en bouillie, en salade, desséché ou pulvérisé. Les Islandais

'^^ HYfJlKNE PUIVKE.

vont en troupe le récolter sur les rochers qu'il tapisse, et le conservent après dessiccation dans des barils. On le (fébarrasse de son principe anner par des lotions préalables ou à l'aide d'une lessive légère de sous-carbonate de potasse (procédé de M. Westring) ; il absorbe plus de la moitié de son poids d'eau et devient alors transparent. Berzelius lui assigne la composition suivante : sirop, 3,6; bitartrate de potasse, tartrate et phosphate de chaux, 1,9 ; principe amer, 3,0; cire verte, 1,6; gomme, 3,7 ; matière colorante, 7,0 ; fécule de lichen, 6 ; matière insoluble amylacée, 36,6. On a étudié plus récemment, sous le nom delichénine, la substancequi, dans plusieurs espèces de mousses et de lichens, a la même composition que l'amidon sans en otfrir les propriétés physiques : soluble dans l'eau, insoluble dans l'éther et dans l'alcool, elle se convertit en dexlrine par l'action prolongée de l'eau bouillante ; l'iode la colore en jaune; les acides étendus et bouillants la changent en glucose (1). D'après Olafson, un boisseau de lichen islandicus équivaut pour la nourriture à 2 de froment ; en Norwége, on a remarqué que l'éléphaniiasis attaque moins les mangeurs de lichen que les habitants qui senourrissent de poisson ; en Garniole, on le donne auxchevaux pour les réconforter, aux cochons pour les engraisser.

J. Ce que les lichens sontpour les peuples du Nord, le châtaignier l'est pour plusieurs régions de la France, les Cévennes, le Limousin, la Corse ; il fournit à leurs habitants leur principale nourriture pendant une grande partie de l'aimée. Ses fruits sont formés d'un péricarpe sec, garni en dedans d'une bourre courte et abondante, d'une ou de deux amandes blanches essentiellement composées de fécule amylacée, d'une très petite quantité de gluten et de matière sucrée : on fait avec leur farine des pâtes et des galettes qui se conservent longtemps ; la pâte fermentée ou polenta est un aliment des classes inférieures de la Corse. Le marron d'Inde, qui est rejeté de l'alimentation populaire à cause de son amertume et de sa proportion notable de potasse, recèle plus de fécule que la pomme de terre elle-même, et n'exige, pour être utilisé, qu'un premier lavage avec de l'eau aiguiséepar une très petite additiond'acide sulfurique (Raspail), et un second lavage à grande eau pour ôter à la fécule toute àcreté,

Plusieurs des végétaux féculents dont nous venons de parler

(1) Peiouzo et Freiny, Traité de chimie générale. Paris, 1855, 2' édition, t. IV, p. 549

INGESTA. — DES AMMENTS. 723

sortent de la classe des légumes par leur importance alimentaire; ils prêtent à la panification, et dans beaucoup de pays ils remplacent le pain que l'on obtient des plantes céréales dont ils sont les succédanés en hygiène.