III. — Céréales

Les graminées jouent un rôle immense dans l'alimentation des hommes, et l'on peut ajouter dans les destinées des États ; elles couvrent le globe de leurs moissons et déploient à sa surface, suivant les zones, la variété de leurs espèces. Bases de l'agriculture, régulateurs du mouvement des populations, l'antiquité leur a fait une origine divine; elles donnent le pain que nous nommons dans nos prières comme le symbole des moyens conserva • teurs de la vie,

La culture des céréales fait la richesse des provinces méridionales de la Russie, des principautés danubiennes, de la Hongrie, de la Pologne, de l'Égypte, etc. En France, elle occupe 5,500,500 hectares, et les 70,000,000 d'hectolitres qu'elle produit ne nous dispensent pas de demander chaque année aux blés étrangers environ U jours 1/2 de nourriture. Les fruits de toutes les céréales contiennent, mais en proportions très différentes, les mêmes éléments nutritifs. M. Millon a signalé, à la vérité, certains blés entièrement ou à peu près dépourvus de gluten ; mais il n'a pas démontré que ces grains n'avaient pas subi quehjuc altération, ne constituaient point un type anormal et rare, etc. La composition constante des céréales présente : 1" dps substances organiques azotées, glutine, albumine, caséine, fibrine, comparables aux produits du même nom qui existent dans les tissus animaux ; 2° un principe actif, prédominant dans les parties corticales, analogue à la diastase, ayant la propriété de fluidifier en partie l'amidon chauffé en contact avec l'eau de 75 à 80 degrés ; 3» des substances organiques non azotées, amidon, dextrine, glucose, cellulose; h" des matières grasses et une huile essentielle, huile fluide, graisse plus consistante, essence odorante ; 5" des matières minérales, phosphates de chaux et de m.agnésie, sels de potasse et de soude, silice. Nous empruntons à M. Payen lé tableau suivant qui, en indiquant la composition immédiate des principales graminées alimentaires à l'état sec, fait ressortir l'influence de leur origine et des espèces :

"^2^1 HVUIÈNE PRIVÉE.

l)i!Xtriiic et

f^ftlliiloie

Amidon.

Miitières

iiZOll'PS.

hiilislii lices congénères.

Matières

uu lissu Mutiùrcs vi'gétal. minérales

Blé dur de Veuezuela.

Blé dur d'Afrique ....

7 fin

Blé dur de Tangarok. .

9 Rf.

Blé demi-dur de Bric.

Blé blanc de Tuzeil. . .

Ordinairement, les blés retiennent 12 à 16 pour 100 d'eau; la nature du sol, l'état du ciel, l'époque de la récolte, et surtout la provenance, influent sur le degré d'hydratation naturelle des blés. Sur des échantillons récoltés tous en Algérie, M. Millon a constaté les différences suivantes (1) :

Eau pour 100.

Blé dur provenant de Sidi-bel-Abbès . 13,50

— Mostaganem. . . 12,28

— Aumale 13,28

— Oran 12,62

— Mascara 11,84

— Saïda 11,17

— Batna 11,66

— Constantine . . . 11,65

— Guelma 14,11

— Teuiet-el-Haad . 14,40

— Tiaret 13,76

— Blidab 12,79

. — Millianah 12,15

— TIemcen 12,70

— Philippeville. . . 11,86

— Biskra 9,78

— Bône 14,02

— Lagouath 10,07

Par le mouillage, les blés s'imbibent d'autant plus que leur immersion dans l'eau est plus prolongée, la température du liquide

(1) Millon, Des phénomènes qui se prodtdsenl au contact de Veau et du blé. Paris, 1854, p. 11 el 12.

INGESTA. — DES ALIMENTS. '^3

plus élevée, le grain plus sec et plus tendre. A la température (le 18 degrés centigrades.

iOO grammes pèsent après une immersioii de

5 minutes.

Blé dur 115,3

Blé tendre 119,0

La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux ; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volutes à l'intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés ; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n'est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à l'acide sulfurique que le ligneux des cellules. Cette cuticule enveloppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sur d'autres cellules transversales: celles-ci recouvrent encore des cellules allongées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégumentaires du périsperme. M. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments ; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d'amidon ; l'acide sulfurique étendu de son volume d'eau les désagrège et en fait exsuder de l'huile ; elles contiennent, outre des matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c'est en elles que se concentre le goût, l'arôme délicat du blé qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d'une couleur grisâtre, tou client aux premières cellules du périsperme, et en pénétrant dans l'intérieur du gram, on trouve des parties graduellement plus blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l'amidon et le gluten.

1. Froment {Triticum. sativum). C'est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu'elle serve de principal aliment aux Européens, elle n'est point indigène à l'Europe; elle se plaît du 35* au 50' parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France, l'Allemagne, la Hongrie, la Russie méridionale, l'Angleterre; dans les contrées équatoriales, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 100 et

10 miuules.

50 minutes.

18 heures.

48 heures.

plus. Plino dit que l'Égyplo, la Ikkique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qu'a Hizacium le blé a donné jus(|U a 150 par an • l'Europe n'est pas témoin d'une telle abondant;. Les bons blesse reconnaissonlàleurcouleurln.nclie,soitd'un jaune légèrementdoré soit d'un gris glacé argenté, soit d'un brun très clair et brillant : leur rainure est peu proibnde; ils sont bombés, bien remplis et sonores et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d'ailleurs d'après la proportion du gluten qu'ils contiennent : les froments du nord en ont moins que ceux du midi 'Davy) ; aussi préCère-t-on les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riclies en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres: les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité ; le blé, même mouillé, pèse moins que celui qui est sec. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par l'égale dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d'eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plusde farine et de pain ; leurs gruaux, sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campiigne, faits avec leur farine, sont plussapides ; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n'a subi aucune altération ; ils sont compactes, vitrés. On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu'une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, en général, de 72 à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture ; plus, 30 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite à gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l'on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes azotés. Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles n moudre ; ils fournissent sous la meule une substance plus fine. Les fabricants d'amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très légers : les grains de l'Europe méridionale, et en première ligne ceux d'Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu'à volume égal ils renferment un tiers de matière nutritive en sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins (jue l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre [liègleinent du 1" septembre 1837).

INGESTA. — DES ALIMENTS. i^i

2. Seigle [Secale céréale). Cette utile graminée se plaît dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle croît surtout clans le nord de l'Europe et sur les montagnes ; plus nourrissante que l'orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille ; ce qui diminue le prix de revient de cette culture, On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, etc. On a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sui generis et une matière colorable en brun.

3. Orge[Hordeum satwum).M'^2iïïà\xe, et multipliée dans toute l'Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes oii cette dernière graminée ne peut mûrir ; elle s'accommode de toutes les espèces de terrains et parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très long ; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé ; il y a dix variétés d'orge très distinctes. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L'orge a presque la même composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c'est son mélange sous la meule avec une partie de cette enveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière; privée de son enveloppe, elle est employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière; dépouillée de sa première pellicule qui est très épaisse, on l'appelle orge mondé; l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées ; la farine est alors mise à nu ; l'oi ge perlé est blanc, en petits grains ronds et ne contient presque point d'iiordéine. L'orge nourrit très bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient ; elle ne pourrait pas remplacer l'avoine dans le nord de l'Europe.

h. Avoine {Avena sativa). Celte céréale est dans beaucoup de pays la principale nourriture de l'habitant des campagnes, notamment dans nos provinces de l'Ouest ; le quart des habitants de la Grande- Bretagne s'en nourrissait exclusivement il y a cinquante ans : sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle

''^^ HYGIÈNE PlUVÉE.

supporte mieux la rigueur des climats froids et s'étend jusqu'au 60- degré de latitude ; elle comprend quatre espèces botaniques Sous un même volume, l'avoine pèse moins que les autres céréales, a cause de 1 mr mterposé entre le gram et ses écailles ou enveloppes qui n adhèrent qu'à sa base; l'avoine de bonne qualité pèse en moyenne /i3 à US kilogrammes par hectolitre ; pour le même volume d avoine, la qualité des terrains peut taire varier le rendement de 28 à 55 kilogrammes : 100 parties donnent 72 du fruit nu ou d'amande et 28 d'enveloppes. C'est, après le maïs, la céréale la plus riche en matières grasses ; aussi l'une et l'autre conviennent-elles à l'engraissement des animaux. Ses principes aromatiques provoquent l'appétence des chevaux et leur procurent dans les climats froids et tempérés une salutaire excitation. Le gruau d'avoine représente le grain dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé; il sert à préparer des décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritives, des potages pour les enfants, etc.

5. Maïs [Zea mais). Probablement originaire du nouveau monde, puisqu'il n'en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40' et le Zi5' degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usages alimentaires qu'il reçoit en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, les Pyrénées, leJura, le Doubs, la Côte-d'Or, de l'Italie septentrionale, de l'Espagne, de la Provence, de l'Afrique et de l'Asie méridionale, etc. Il se plaît dans les plaines sablonneuses et rend de 120 à 200 dans les localités qui lui sont favorables ; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 10 à 12, tandis que le blé ne rend que de 7 à 10 dans les bonnes années : le maïs procure chez nous un tiers de plus en revenu que l'orge, et le double des haricots. On cultive huit ou dix sortes de maïs. Le grain arrondi du maïs nain ou maïs à poulet n'a que un dixième du poids des grains larges et déprimés du maïs de Cusco; le premier est l'une des trois variétés hâtives à petits grains (maïs quarantain, maïs à bec). Le maïs d'été tient le milieu entre ces espèces précoces et les espèces tardives qui sont le maïs d'auton>!!e à gros grains. Le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains; le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginie à grains aplatis, et le maïs de Cusco d'un blanc jaunâtre et d'un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit du maïs diffère des autres céréales parla teinte jaunâtre et l'arôme spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui

INUESTA. — DES ALIMENTS.

représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. Pour le moudre, on le dessèche en épis au soleil ou au Ibur, puis on le mouille légèrement pour assouplir l'enveloppe coriace qui l'orme 6 pour 100 de son poids. La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta) ; dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et l'on en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fleurage, c'est-àdire comme matière pulvérulente en remplacement du son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l'enfournement des pains, entre les patons et les pelles de bois. M. Loiiyet a trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de cendres qui ont fourni à l'analyse de M. Letellier :

Potasse et soude 30,8

Chaux 1,3

Magnésie -47,0

Acide phosphorique 50,1

Silice 0,8

Marzari(1810), BalardinietTliéopli. Roussel ont rattaché à l'usage de cette céréale l'étiologie de la pellagre, sans qu'ils aient démontré la part qui y revient à telle ou telle variété du maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité ou d'altération du grain, au développement de quelque maladie dans cette céréale, et notamment du parasite fongoïde appelé wrc?eraw (Balardini 1845)? La dessiccation du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon ou le détruit s'il existe. C'est cette pratique qui, suivant M. Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l'est de la France qui font une consommation habituelle du maïs.

6. Millet [grand millet, gros mil, Bolciis sorg/mm). Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de l'Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit millet, qui est le Panicum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : VBolcus bicolor dont on fait du pain en Mingrélie et en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin); VH. Cafrorum, blécafrequi nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Hollentots; VH. sacclm^atus, riche en sucre; VH. sorghum très répandu dans l'Inde, en Afrique et dont on a obtenu plusieurs variétés telles que le douro-^ le Sorghum multicaule : cette dernière

'^^ HYGIÈNE PHIVÉE.

variété rapporte jusqu'à 200 pour i 00, a la farine très blanche et d'un bon yoût. L'JJulcus sorgltum est, en général, très pioductif, et en Arabie on le récolte jusqu'à trois fois par au ; en Afrique il entre avec le maïs clans le régime alimentaire des nègres. Enfin, ['Holcus spicatus {cenicellaria) est connu en Espagne sous le nom de maïs noir, de panic noir.

7. Sarrasin [Polygonum fagopyrum, L.). Blé noir, blé sarrasin, cultivé en grand dans le Dauphmé, en Bretagne, en Franche-Comté, en Bourgogne, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les habitants des campagnes n'ont pas d'autre nourriture. Il croît dans des lieux où le froment ni le seigle ne viendraient pas bien ; aussi, quoique moins bien nourrissant que ces deux céréales, est-il encore pour des contrées disgraciées une ressource immense.

8. Riz [Oryza sativa, L.). II pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 'i^'^-UO' degré de latitude; les plaines équatoriales lui conviennent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu'y déterminent les pluies de l'hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, lesFIorides, la l'erse, etc., en sont couverts. Là où les atterrissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à la chaleur du climat les mêmes conditions d'humidité permanente, les rizières s'établissent avec un égal succès; aussi se déroulentelles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans la Louisiane, à la Caroline, etc. Cette céréale met six mois à croître; dans les bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les médiocres. La majeure partie du riz que l'on consomme vient de l'Inde; le plus estimé est celui de la Caroline. M. Vogel a trouvé dans le riz: fécule, 96 (c'est le maximum de cette substance contenue dans les céréales); sucre, 1; albumine, 0,'20 ; huile grasse, 1,50; perte, 1,30. D'après M. Boussingault, le riz n'est guère plus azoté que le foin des prairies; il contient, à l'état sec, 0,0139 d'azote, à l'état ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales (p. 72Zi), que le riz est de toutes la plus pauvre en principes azotés, en matière grasse et en sels minéraux ; l'importance qu'on lui attribue dans l'alimentation n'est donc pas fondée. On objecte que les populations de l'Inde et de la Chines'en nourrissent presque exclusivement; la vérité est que celles qui le consomment seul, en avalent des quantités énormes et que la plupart l'associent à des matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajoutent du petit-lait, du fromage; dans les Indes orientales, toutes les castes y mêlent du kari composé de chair de poisson et de légumes (Le-

INGESTA. — DES ALIMENTS. '^^

quen i). Le riz a une valeur analogue à celle fie la pomme de terre qu'il ne saurait cependant remplacer. C'est donc à torique l'administralion de la yueire le maintient comme une denrée très nutritive dans les approvisionnements de siège et de campagne, et qu'elle est allée jusqu'à poser à la Commission consultative des subsistances militaires cette question : Quelle est la ration de riz à allouer au soldat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer? L'hygiéniste n'oubliera pas non plus l'insalubrité des rizières, toujours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement humides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques ; il devra combattre tout projet d'extension de ces cultures et conseUler la substitution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières.

Farine des céréales. C'est la poudre que l'on obtient des graines de ces plantes par l'attrition. Si l'on représente l'équivalent nutritif de la farine de froment pur par 100, l'équivalent du riz sera 177, celui des pois 67, des haricots 56, des lentilles 57. La farine est plus ou moins abondante, plus ou moins belle, suivant l'année, la nature des céréales, et le degré de perfection des appareils de moulure. Les farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés physiques et leur composition; l'avoine fournit une farine semblable à celle des autres céréales, mais plus lade el plus compacte, et qui, analysée par M. Vogel, a donné : fécule, 59; albumine, Zi,30 ; gomme, 2,50 ; sucre et principes amers, 8,25; huile grasse, jauneverdàtre, 2 ; ligneux, quantité variable. M. Davy en a extrait 6 pour 100 de gluten, matière non signalée dans l'avoine par M. Vogel. La fécule qu'on retire de cette farine a quelques rapports avec l'arrow-rool (Chevallier) et lui est parfois substituée. Le péricarpe des grains renferme un principe aromatique qui n'est pas sans analogie avec l'odeur de» la vanille, el qui enivre parfois, dit-on, les chevaux et même l'homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, doit cet aspect à l'hordéine qui y entre presque pour moitié. iM. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé ainsi la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et sucré, 9 ; gluten sec, 3 ; amidon, 32 ; liordéine, 55. Cette dernière substance, rude au toucher, est d'appareiice ligneuse ; elle diffère de l'amidon par son insolubilité dans l'eau bouillante. M. Chevallier (1) fait observer que ce qu'on appelle gluten dans la farine d'orge

(1) DicHonnaire dex falsificalions des substances alimentaires et commrcialcs. Parin, 1854, t. I, p. 397.

HYGIÈNE l'IUVÉE.

n'en est pas à proprement parler ; il n'en possède nullement les propriétés physiques, c'est plutôt du son en fragments plats de cuuleurblanclie. D'aprèsM. Raspail, l'iiordéine iie dilïère pas essentiellement du gluten et n'est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment ; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27 ; gluten frais, 9,88 ; mucilage, 11,19; amidon, 61,09; matière sucrée, 3,27; ligneux, 6,38; perte, 5,42. On obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a trouvé par J'analyse : amidon, 52,295Zi ; ligneux, 26,943, gluten, 10,4736; extractif et sucre, 5,6059; gomme et mucus, 2,8030; résine', 0,3636; perte, 1,8634 : elle ne contient donc qu'un peu plus de moitié de fécule. Le maïs rend par sac de 170 livres à 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé, pesant 180 livres, ne fournit que 185 livres de farine avec 34 livres de son. La farine de maïs, que l'on a soin de bien sécher avant de la moudre dans des moulins particuliers, est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur sui generis et d'une saveur légèrement amère ; elle est composée, d'après MM. Lespez et Mercadieu, comme il suit : fécule, 75,35 ; matière sucrée etanimalisée, 4,50; mucilage, 2,50; albumine, 0,30; son, 3,25; eau, 12,00; perte, 2,10 : elle ne contiendrait donc pas de gluten ; mais d'autres auteurs en indiquent, notamment M. Raspail, et la zéiiie, que MM. Bizio et Graham y ont découverte, et qui est analogue à l'iiordéine de l'orge, n'est certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/100^^ M. Payen y a trouvé par l'analyse: amidon, 28,4 ; matière azotée, 5 ; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2 ; cellulose, 20 ; dextrine, 2 ; sels divers, 7,2. Elle donne 1,30 pour 100 de cendres; elle doit être préparée au moment de s'en servir; autrement elle rancit, par suite de l'altération de la matière huileuse jaune qu'elle contient (zéine de M. Graham). Remarquons que la fécule forme les 3/4 et plus du maïs. La farine de riz, beaucoup moins usitée que legrain, ne contient, d'après Vauquelin, que de faibles traces de gluten. M. Vogel y a trouvé : albumine, 0,20 ; huile grasse, 1,50 ; sucre, 1 ; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, à peine sapide, très hygrométrique. M. Chevallier assigne les caractères suivants à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur

INGESTA. — DES ALIMENTS. 733

sui gencris, d'un éclat vif, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée avec l'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, élastique, non collante. La farine est d'une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moxnscourte. 100 grammes de farine pure laissent, après l'incinération, Os*", 80 à 0s%90 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus riches en son, d'un blanc plus mat, doivent à leur moindre ténuité de ne point former masse par la pression. Les farines bises sont d'un jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées d'une forte quantité de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, fine fleur de farine partout ailleurs.

Composition des principales farines usuelles.

Farine Farine Farine Farine Farine

Farine Farine Farine Farine de blé de des bou- des des

brute de de blé de blé tendre service, langers hospi- kospi-

de méteil dur tendre d'Odessa, dite de ces, ces,

froment. (1). d'Odessa. d'Odessa. 2° qté. seconde. Paris. 2e qté. 3= qié.

Eau 10,000 6,000 12,000 10,000 8,000 12,000 10,000 8,000 12,000

Gluten sec 10,960 9,800 14,550 12,000 12,000 7,300 10,200 10,300 9,020

Amidon 71,490 75,500 56,500 62,000 70,840 72,000 72,800 71,200 67,680

GltlCOSe 4,720 4,220 8,480 7,360 4,900 5,420 4,200 4,800 4,800

Dextrine 3,320 3,280 4,900 5,800 4,600 3,300 2,800 3,600 4,600

Son resté sur le tamis après le

lavage 0,000 1,200 2,300 1,200 0,000 0,000 0,008 0,000 2,000

Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100, et 5 1/2 quand le gluten est desséché. M. Boland, boulanger très instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10 5/10 à H pour 100, et de 7 3/10 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contientl2,50 pour 100 de gluten ; celle d'Odessa, U,55. M. Devergie fait observer que le gluten, de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié dans sa qualité par le mode de mouture ; il s'altère d'autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a étéplus

(l) Froment mêlé de seigle.

''S/l HYGIÈNB PRIVER.

écliauffcîo. Enfin, M. Villain (1) as.signe h la fai ino de IVomontpnr, comino moyenne d'un f-rand nombre de déterminations, :5r,,f)ô pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 100 de gluten sec. L'al'euromèlre de M. Roland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée ; il est mis en jeu par la propriété qu'a le gluten de se gonfler et d'augmenter de volume sous l'influence de la chahiur. Le gluten des bonnes farines se dénote par une augmentation de volume qui dépasse 4 à 5 fois ses dimensions normales. La constitution du gluten n'a été bien étudiée (|ue dans ces derniers temps, et nous devons insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récentes de la farine, parce qu'ils éclairent le mode suivant lequel les céréales nourrissent. Si l'on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu'on lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, il reste dans la main de l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade. « C'est cette pâte, dit M. Dumas [Annales de chimie, loc. cit.), qui constitue le gluten des anciens chimistes ; l'eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tous les produits solubies ; l'amidon ne tarde point à se déposer, et le liquide clair qui le surnage contient de l'albumine. » En effet, si on le soumet à l'ébullition, il s'y forme des écumes qui se contractent en fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée. D'autre part, le gluten, tel qu'il reste aux mains de l'opérateur après d'abondants lavages, est une substance complexe que l'on parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : le premier, que M. Dumas a désigné dans son cours de 1839 sous le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidissant, manifeste toutes les propriétés de la caséine ; ces mêmes liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pultacée qui a toutes les propriétés des inatières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a reçu le nom de glutine; enfin, avec la glutine se précipite une matière grasse qui se confond avec les matières butyreuses. L'analyse de la farine des céréales fournit donc : 1" l'albumine, 2° la fibrine, 3° la caséine, k° la glutine, 5° des matières grasses, 6° de l'amidon, de la dextrine et du glucose, ou sucre de fécule. Or, les quatre premières sub-

(1) Thèse présentée à l'École de pharmacie de Paris, jiiillcl 1848.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 735

Stances appartiennent à la famille ries produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la cl).aleur animale ; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine dans la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l'albumine et la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs éléments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substancesdu même nom que fournissent les matières animales; que la même identité existe entre la glutine, l'albumine et la caséine, et l'on conclura déjà que l'homme doit trouver dans les céréales un aliment complet, puisqu'elles lui offrent les matériaux immédiats nécessaires à la régénération du sang et à la combustion respiratoire.

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l'eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibiles, elle en diminue seulement la proportion ; le ligneux résiste à l'action digestive ; l'un et l'autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines etla valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation des céréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres; elles absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; celui-ci est d'une nuance jaunâtre à cause de l'adhérence intime delà pellicule à la farine blanche, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd'hui de 20 pour 400 pour les farines de blés tendres, n'est que de 42 pour celles de blés durs ; il n'enlève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines; aussi leur type de composition est-il plus varié que celui des farines blanches, et leur valeur alimentaire supérieure. Les blés demi-durs donnent à la mouture ordinaireplusieurs sortes de produits. La ï'àv\nQ première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit delà mouture des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de 1", 2«, 3' marque, suivant leur provenance qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains pour la régularité de la mouture; la lettre initiale du nom des meuniers, inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc.

73G DYGIÈNR PRIVÉE.

et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit la farine dite de deuxième, un peu moins blanche, d'un gluten moins élastique; le pain qu'elle donne est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourvu de principes et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulagedes sons et des derniers gruaux, et ne contient plus que de 1 à 3 pour 100 de gluten extensible ; elle n'a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.

En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demidurs choisis, une farine dite de gruaux blancs qui sont les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablement humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deuxmeules écartées; on débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et de la folle fai ine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l'action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avecmoinsde principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, cette farine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très nutritif des classes aisées et qui conviendraient fort peu à la population laborieuse dont le pain est le principal aliment.

Ce mode d'épuration des farines, et en général la question du blutage, intéressent à un haut degré l'économie sociale dans les paysqui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuellement nécessaire à leurs habitants. On a calculé qu'une différence de Zi,5 pour 100 dans la production du blé, ou dans le rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la France par une perte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche, dit M. Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n'empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blutages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière sapideet aromatique, parce qu'elles contiennent aussi la matière colorante et que l'on veut obtenir des farines pâles ; on relègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères dont la valeur alibile compense bien les inconvénients du principe colorant qui l'accompagne. Ces questions, récemment soulevées, attendent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des crains avant leur passage sous la meule permettra de réduire le

1NGKSTA. — DES ALIMENTS. 737

taux du blulago : ce qui le prouve à nos yeux, c'est le peu d'amélioration ré'ilisé, malgré l'élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d'un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moyens suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpes, les tarares à brosse. Rien de plus essentiel que celle opération préliminaire destinée à débarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, des productions fongueuses connues sous les noms d'ergot, de carie, de charbon, des larves d'insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrentaux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l'alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomènes physiologiques et morbides , les eflels réels de cette étiologie jusqu'à présent inaperçue? L'insuflisatice des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode de la décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite séchés au moyen d'une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s'il n'avait l'inconvénient d'augmenter l'humidité des grains, et par conséquent leur poids d'une quantité inutile ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l'action du soleil suflit au séchage rapide des grains exposés à l'air ; mais dans nos cli.-P.ats et avec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le 27 thermidor an viii, le général en chef de l'armée d'Egypte, sur l'avis d'une commission dont Desgenettes était le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver les grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour achever de les nettoyer ; 2" pour faciliter la séparation du son dans la mouture. Les expériences des commissaires permirent de hxer à 5 pour 100 l'excès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très blanc et aussi agréable que celui de Paris

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat,

(1) Dosgciielles, II isloire médicale de l'armée d'Orient. Paris, 1830, 2» édition p. 160. * »

738 HYGIÈNE l'UlVÉE.

à la iiiilunt du sol, au mode de culture, à l'époque de la récolte, elc. Ainsi les matières azolét.'S et sucrées augmentent dans les céréales sous un climat plus méridional ; ainsi les grains et les fruits du Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées liumides, les végétaux se gorgent de sucs aqueux et sont peu sapides ; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tissu plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qui réagissent sur les produits qu'on leur demande; les mômes blés, semés constamment dans le même sol, dégénèrent comme les familles sans croisement de races. La culture multiplie et perleclionne les variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en rapport avec les besoins de l'alimentation et le goût des consommateurs. Ainsi l'on détermine l'étiolementdes pétioles et des feuillesde l'articbaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit en les enveloppant de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de la chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce et une consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux à feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de la matière verte ou à la détruire ; pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on les met à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production des principes vireux, acres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas l'amertume qui leur est propre ; exemple : les épinards, les fèves non mûres, les petits pois et les haricots verts ont une coloration verte moins intense et sont exempts d'amertume et d'action purgative (Payen). Les champignons développés dans une localité humide ou récoltés trop tard, après un commencementdedécomposition, peuvent avoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps favorable pour leur récolte; il correspond à l'époque où le champignon n'a pas encore atteint tout son développement ; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.