C. Alimentation bonne

Id. insuffisante.. 891,80 108,20 44,88 36,88 25,92 1,52

On voit, par ces analyses, qu'une nourriture ins^f^lsant^ a pour effet d'augmenter l'eau en réduisantlebeunect le caséum. M. Doyère a démontré que l'intempérance détermine dans le lait les mêmes inodiliçalions que rinsufhsance des alimeiUs.

h" Age de la nourrice. MM. Vernois et Becquerel opt examiiié le lait des iiourripes comprises entre les limitt's d'4ge d§ quinze à quarante ans, et ont trouvé que la période de vingt à Irepte ans offre les meilleures pondilions d'allaitement; toutefois les différeuçes sont ppu prononcéps ; pn voici les rnaxima :

INGESTA, — DÇS AI.1MENTS. 775 Sur 100 parties de lait.

Parties Caséum et mat. Sels par

Eau. solides. Sucre. extract. Beurre, inciae'rat.

De 15à25 ans... 869,85 130,15 35,23 55,74 37,38 1,80 De 35 à 40 ans... 889,08 110,92 34,61 39,24 26,66 1,38

5" Menstruation. Coïncidemment avec le retour des règles, MM. Yernois et Becquerel ont constaté dans le lait une diminution de l'eau et du sucre, une augmentation de caséum et du beurre; quant aux sels, point de changement notable. Gestation. Les mêmes expérimentateurs ont constaté, sous l'influence de cet état, un accroissement de matériaux solides, surtout du beurre, et une diminution de l'eau. Une nourrice leur a présenté :

Au 3e mois Avant la gestation. de la grossesse.

Poids de l'eau pour 1000 889,08 860,97

— c|es parties solides 110,92 139,01

— du sucre 43,64 46,47

— du caséum et des mat. extract 39,24 34,52

— du beurre 26,66 55,97

— des sels par incinération 1,38 2,05

Le coït peut-il exercer une influence fâcheuse sur le lait ? Les anciens ont insisté sur la nécessité d'éloigner du commerce marital les femmes qui nourrissent (Hippocrate, Galien, Aétius, etc.). Il n'y a lieu de formuler à cet égard une règle absolue : a Certum est, dit Platner (1), occulta desideria pejora et magis noxia esse quam plena honestarum feminarum gaudia et rarum moderatumque Venerisusum. »

Affections morales. Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de nerfs, Parmentier et Peyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d'œuf à la suite de chaque paroxysme ; une mère prompte à la colère a perdu dix enfants qu'elle avait nourris : le onzième, confié à une nourrice, conserva vie et santé. MM. Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent l'eau en diminuant le beurre :

(1) Dissert, de victuel regimine laclanlium.

Avant le liouhlo Sous riufluence de mural. l'émolion.

Ea" 889,49 889,49

Parties solides 110,51 110,51

Sucre 4j,52 41,52

Caséum et matières extraclives. . 44,02 44,02

Beurre 23,79 23,79

Sols par incinératioQ 1,18 1,18

7' Etais morbides. M. Donné a noté la persistance du colostrum pendant plusieurs mois et même pendant toute la durée de l'allaitement, l'agglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux, le mélange des globules purulents au lait dans les vaisseaux galactophoreset leur suintement parles orifices du mamelon en l'absence de tout abcès au sein, la présence du sang dans le lait des animaux surannés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, sous toutes réserves les données suivantes fournies à MM. Vernois et Becquerel (1) par le lait de dix-neuf nourrices atteintes d'affections fébriles et vingt- sept autres atteintes de maladies chroniques apyrétiques :

Affections AfTeclions aiguës fébriles, chroniques apyrétiques.

Eau 884,91 88,50

Parties solides 115,09 114,50

Sucre 33,10 43,37

Caséum et matières exlractives. . 50,40 37,05

Beurre 29,86 32,57

Sels 1,77 1,50

Les mêmes auteurs ont trouvé chez les femmes syphilitiques un laitappauvri (plus d'eau, moins d'éléments solides, moins de beurre surtout, sels doublés).

B. Crème. Le premier phénomène que l'on observe dans le lait abandonné à lui-même, c'est la séparation de la crème ; celle-ci résulte de l'agglomération des globules gras ou butyreux entre lesquels s'interpose une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum. M. Donné a prouvé que l'ascension des globules laiteux est déterminée par la différence de leur pesanteur spécifique relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent. Le lait dont la crème s'est isolée par le repos ne diffère de la crème elle-même que par la proportion infiniment petite des globules gras qu'il relient (Donné). La crème estune substance onctueuse, agréable

(1) Annales d'hygiène publique, 1850, t. L, p. 71.

INGESTA. — DES ALIMENTS.

au goût, qui, mêlée au lait caillé, forme un aliment très nutritif et très adoucissant.

C. Beurre. Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l'agglomération des globules gras qui forment en se soudant la pelote de beurre ; le liquide qui reste dans les vases s'appelle lait de beurre, liquide opalin, un peu verdâtre, faiblement acide, qui renferme encore de la substance grasse, plus du sucre de lait et du caséum. L'opération exige 12 à 15 degrés de chaleur atmosphérique pour un succès complet. Une partie de ce liquide est retenue dans le beurre, que l'on en purge très difficilement en le mélangeant et en le lavant; malgré tous les soins, il reste dans le beurre une petite proportion de matière caséeuse qui est un agent de décomposition ; prompte à s'altérer, elle communique une odeur et une saveur particulières au beurre, qui luimême rancit et s'altère. La préparation du beurre fondu tend à le dépouiller entièrement de matière caséeuse et d'eau, pour le rendre plus apte à se conserver, mais elle lui enlève l'arôme agréable du beurre frais. Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d'élaïne et de stéarine ; ces deux derniers principes en forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son arôme le rend plus digestible ; il sert le plus souvent d'assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu'il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. M. Boussingault a précisé la perte de beurre dans le barattage : sur 100 de beurre qui constituent la crème, 5,3 restent dans le lait de beurre. 100 kilogrammes de lait donnent :

kil,

P'romage blanc pressé 8,93

Beurre «... 3,33

Lait de beurre 12,27

Petit-lait 75,47

D. Fromages. Formés de crème et de caséum en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, à trois catégories. Récents et non salés, ils sont doux et nourrissants; exemple : ceux de la vallée d'Auge et de Neufchàtel k l'état frais; récents et salés, ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie);

778 liY(;iÈNIi PUIVÉE.

fermenlés et alcalescents, ils exercent une stimulation plus ou moins énergique. Ceux de Brie, de Neiircliiitel, de Livarol, de MaroUes, de Pont-l'Évêque, Injmides, oiiclu(!UX, n'ont subi qu'un premier degré de fermentation ; une croûte de moisissure les soustrait au contact de l'air. D'autres fromages, séchés à l'air comme les précédents et soumis à l'action de la presse et du feu, sont plus stimulants et plus aptes à se conserver (Gruyère, Hollande, Sassenage ou fromage vert dps environs de Grenoble, Cliester). Pour la fabrication du Parmesan, dont la pâte est colorée avec du safran, on se sert de lait préalablement écrémé ; pour celle des meilleures qualités de Cliester, on ajoute la crème d'une traite au lait Jion écrémé d'une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demigras, gras, très gras. Les plus excitants de ces produits sont les fromages déposés dans les caves de Roquefort, sortes de grottes où des épurants continus d'air froid, passant par les fissures de la roche, entretiennent pendant l'année une température de k degrés environ ; très salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principale^ ment leur piquant au caséate d'ammoniaque qui s'y forme abondamment ; ils sont faits, comme ceux du mont d'Or, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est (^es fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des frpinages les plus aiguisés que l'on conserve mêlés à des liquides alcooliques dans des vqses de grès; leur action sur la bouche les assimile à la moutarde (Londe). Cet hygiéniste attribue aux fromages fermentés, en général, l'inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquence? funestes.

La préparation du fromage consiste : 1° à coaguler le lait par I4 caillette ou en le laissant aigrir spontanément ; 2° à rompre le caillé pour aider à l'expulsion du sérum ; 3° à presser et mouler le caillé; U" à saler et conserver en cave; 5" à extraire du petit-lait, lorsqu'on ne l'utilise pas autrenient, les brèches (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très pauvre en matière butyreuse et se rassemblant à la surface du liquide). Comment le caséum se convertit-il en fromage? On l'ignare ; pette transforniation s'applique d'ailleurs, non au caséum pur, niçlis à un mélange en proportions très mobiles de tous les éléments constitutifs du lait, sans excepter la dose que la coagulation n'élimine pas complètement. Les recherches de Proust nous ont

INGESTA. — DES ALIMENTS. 779

appris seulement que la matière que fourjiit le cagéum en se pus trétiantse rencontre clans les vieux fromages : elle est d'uriblariG éclatant, onctueuse au toucher, solubledans l'eau bouiHtinte et peu sapide. Les acides gras et les sels ammoniacaux développés dans la fermentation expliquent la saveur piquante et l'odeur forte des vieux fromages, qui peuvent devenir toxiques à la manière dq^ viandes fqniées et corrompues.