II. — Vertébrés

1° Poissons. — Sous le rapport de l'alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très frais; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les ouies rouges ; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût; le màle est recherché à cause de sa laitance ; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L'âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généra- Il) Mémoire sur les empoisonnements par les huUrcs, les moules, etc. {Annales d'Hygiène. Paris, 1851, t. XLV, p. 419.)

INGESTA. — DES ALIMENTS. 757

lement moins digestible. Les anciens établissaient, (iiiant à l'origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes, les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu'ils appelaient /z7^ora/es, saxatiles; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galicn allait jusqu'à blâmer l'usage des poissons qu'on pèche au- dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d'une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles: tels sont ]a.àoTa.de{Sparus aurata), la truite [Saimo fario), la \otte {Gadus loto), la morue fraîche ou càhiWàud [Gadus nio7Thua)., \e mevhm {Gadus œgelfinus), la perche [Perça fluviatilis) , la limande [PLeuroncctcs limanda), le turbot [Pleuronectes rhumbus)^ la sole ( Pleuronectes sûla), l'éperlan (6a/mo eperlanus), etc. Les poissons à chuir dense, colorée, sapide, plus ou moins infiltrés de graisse, constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaît point également à tous les estomacs. Dans ce nombre sont : l'esturgeon [Acipenser stwno), le saumon [Salmo salar), ralose(6Vwpea dosa), lebrochet [Esox lucius], le maquereau [Scomber scombrus), le thon [Scomber tkynnus). 11 y a des poissons vénéneux en tout temps, comme la sardine dorée aux Antilles, d'après W. Fergusson; d'autres, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l'effet de la saison ou d'un genre particulier de nourriture, soit par le développement d'un état morbide ou d'un principe toxique qui infeste toute la substance de l'animal, quoiqu'il demeure insaisissable à l'analyse. Les accidents que leur usage détermine, et que l'on observe surtout pendant !a saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléra-morbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatineuse, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d'auteurs ont rapporté des exemples de celte intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi lesquels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles; Sauvage, le chien de mer ; Orfila, la dorade, le king-fish des Anglais (^>omè/?r maximus) eA l'anguille commune; mais s'étonnera-t-on des qualités peu digestibles d'un poisson qui,

(1) Voyez Mérat et Deleus, DicUonnaire de maUcre médicale, Pf^ris, I833 t, V, p, 417, art. Poissons TOxicoPHOiits,

758 UYGIÈNE PKIVKK.

comme l'aiiguillo, contifiiu (i.'i pour 100 de graisse lluide? Encore faut- il faire ici la part des prédispositions individuelles, de l'iiilluencedu climat, delà saison, etc. L'u.sage iinnjodéré des fruits provoque souvent eu été des accidents cliolérilonnes : dira-t-on qu'ils sont toxiques ? Ce qui est plus certain, c'est que les œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lotte) peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations alvines ; ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût et recherchés. La laitance ou laite est, dansbeaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutritif et léger quoiqu'un peu fade ; on estime celle des carpes, des harengs et des maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la morue, la lotte et le brochet ; on doit éviter de le durcir par la cuisson, cequi le rendi^ait indigeste. MM. Payen etWood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l'état où ils sont vendus par les marchands; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que têtes, nageoires, queues, arêtes, etc.; les matières minérales sont composées de phosphate et de carbonate de chaux et de magnésie :

Déchets. Chair nette. Mal. minérales p. 100.

Congre (anguille de mer).

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d'un cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet (jue la viande ; les autres j)oissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

(I) y compris le sel marin ajouté pour la salaison

INGESTA. — DJÎS .VUMENTS. 759

Les matières grasses extraites de ces poissons, d'une couleur brune et rougeâlre foncée, oscillent entre 2/ipour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barbillon) ; quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante qui suit: anguille, hareng, ablette, maquereau, congres, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à la même température (22 degrés) : brochet, carpe, limande; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et respiratoires, ressort des données suivantes que nous empruntons encore à M. Payen :

Viande désossée de Azote. Carbone. Graisse. Eau.

boucherie 3 11 2 78

Raie 3,85 12,23 0,47 73,49

Congre 3,95 10 5,02 79,91

Morue salée 5,02 16 0,38 47,02

Harengs salés 3,11 23 12,72 49

Harengs frais 1,83 18 7,10 70

Merlan 2,41 8 0,38 82,93

Maquereau 3,74 18,76 6,76 68,28

Soie 1,91 7,25 0,25 86,14

Limande 2,89 11 2,05 79,41

Saumon 2,09 14 4,85 75,70

Brochet 3,25 11,50 0,60 77,53

Carpe 3,49 12,10 1,09 76,97

Barbillon 1,57 5 0,21 89,35

Goujons 2,77 13 2,67 76,89

Anguille 2,00 33 23,86 62,07

En multipliant par 6,5, les nombres de la première colonne, on a le poids de la substance azotée dans la viande ; la graisse peut varier de 2 à 20 pour 100.

L'analyse comparée de la viande du bœuf et de la chair de poisson a donné à Schulz les résultats suivants :

l ibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux.

Albumine

Extrait (dissous par l'alcool) et sels

Extrait (obtenu par l'eau) et sels

Phosphates

(iraissc et perte

Eau • f

Viande de bœu!'. Chair de carpe.

traces

traces

lOO.O

760 HYGIENE l'lUVÉË.

2° Reptiles. — L'ordre des batraciens et celui dfs chéloniens fournissent à nos tables: — A. La grenouille V(;rte ou commune {/itma csculenta, L.). On les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. On ne mange, en France, que leur train de derrière ; les Allemands n'en rejettent que la peau et les intestins; en automne, leur chair est plus grasse et plus délicate; blanche, tendre, gélatineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime. — B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe; parmi celles d'eau douce, la tortue bourbeuse (Tt^s^u^/o lutaria, L.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde {Testudo orbicularis, L.), plus répandue encore, et que les paysans prussiens, au rapport de J. -G. Wulff, engraissent dans des viviers; parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte [Testudo marina)àQs officines, la plus grande espèce des chéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleure chair de veau. Les tortues d'eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible. On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs ; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, aux œufs des oiseaux.

3" Oiseaux. — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l'homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos principaux oiseaux domestiques sont : le coq d'Inde, l'oie, le canard, le pigeon, la poule et le coq, dont la chair n'est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont dans beaucoup de pays une ressource essentielle d'alimentation, et ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, becfigue, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, coq de bruyère, etc. La chair des oiseaux est composée, comme celle des mammifères, de fibrine, d'albuniiiio, d'hématosine, de sang, de tissu cellulaire (principe gélatinifiable), de graisse formée d'élaïne et de stéarine, de gras de nerfs, de sels assez nombreux, de matières extractives et aromatiques; enfin de créatine, produit découvert pariVJ. Chevreul. La chair des plus jeunes (perdreaux,

INGESTA. ~ DES ALIMENTS. 761

faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l'état sauvage; la cliair des gallinacées est plus digestible et moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloration de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d'osmazôme qui la pénètre, et indique assez bien ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles et nutritives: la caille, la bécasse, etc., ont la chair presque noire ; le pigeon, la perdrix, le faisan sont rouges; le chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L'engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les crêtes de coq, qu'ils choisissent grandes, épaisses et blanches. Les foies gras de canard et d'oie ont donné lieu à une industrie qui s'exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. On estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d'un autre mets fort singulier, des nids d'hirondelles, d'alcyons ou de salanganes formés d'une substance transparente, sèche, tenace, d'aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup en Chine où on les paie fort cher. Quoiqu'on ait beaucoupdisserté sur l'origine de ces produits, il est certain qu'ils résultent d'un mucus concrescible que vomissent plusieurs espèces d'hirondelles. Enfin nous devons aux oiseaux l'un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement usités, les plus associablesavec les autres matières alimentaires : nous voulons parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vante la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d'oie, sont ou plus gros ou plus lourds ; ceux de paon étaient recherchés par les Romains. L'œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à l'intérieur d'une membrane, le blanc et le jaune. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (12 à 13,8 pour l OU) contenue dans des cellules très minces qui lui donnent un aspect gélatineux particulier (1); déchirées par l'agitation, ces membranes troublent la transparence du liquide; celui-ci se coagule à 75 degrés centigrades; il renferme presque toujours de la soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive. soluble dans l'alcool. Le jaune, partie centrale de l'œuf, et séparé du blanc par une membrane,'

(1) Dumas, Chimie iihysiolorjique cl médicale. Paris, 1846, p. 664.

llYlilÈNB PRIVÉE.

représente uneérnulsion form(V; par luifMlissolulion aquotisedfi vitelline, et tenant en suspension une liuile liarticulière connue depuis lon^^temps sous le nom d'huile d'œuC, protnpte a nincir a cause des débris de matières animales étrangères qu'elh; contient presque toujours. Cette huile contient du soufre et du phosphore a l'état d'acide phosphoglycérique (Pelouze) ; le jaune d'œuf renferme aussi de l'acide oléique, de l'acide margari(jue, el, d'après M. Lecatm, 1/3 pour 100 d'une graisse cristalline, non saponifiable et qu'il considère comme identique avec la choiestérine. M. Gobley a fixé comme il suit la composition du jaune d'œuf :

Eau 51,486

Vitelline ir,,760

Margarine et oléine 21,304

Choiestérine 0,438

Acides oléique et margarique 7,226

Acide phosphoglycérique 1,200

Chlorhydrate d'ammoniaque. , 0,034

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. 0,277

Phosphates de chaux et de magnésie 1,022

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matière azotée, matière colorante

Traces d'acide lactique, traces de fer, etc

L'œuf est l'un des types naturels de l'aliment complet, puisqu'il suffit seul à l'évolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L'œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30 et celui du blanc à 60 (Prout). Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à GO grammes qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes ; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille ; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l'œuf. Mis dans l'eau, l'œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 (le son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l'eau une portion de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose; d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 763

h" Mammifères. — A. De tous les mammifères, l'ordre des 7^uminmït$ est colui que l'homme met le plus à contribution pour son entretien alimentaire : à leur tête il faut nommer le bœuf ou taur reau châtré, dont la chair est l'une des plus saines et des plus rer confortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides; il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatoiogie; celle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d'osmazôme et plus chargée de gélatine que l'animal est plus jeune. Une variété appelée bison {Bos bison, L., Bos americanus, Gmel.) remplace la nôtre en Afrique et dans l'Asie méridionale; le buffle {Bos buff'alus, L.) est une autre variété dont la chair, usitée parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buffela, donne un excellent lait; entin le bœuf musqué [Bos moschatus) se trouve, comme le bison, dans le nord de l'Amérique, Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l'agneau, fort recherchée vers l'époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune; de l'âge de vsix mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit. Aussi le mouton donne-t-il un alimenta la fois tendre, nutritif, digestible et sain ; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élève en moyenne à ^01,92^ moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, de la Bourgogne, et ceux qui, [)rovenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bo\xc[Cnpra liircus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d'une odeur désagréable, qui n'empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles d'en faire usage : ils salent et fument ses cuisses ; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savoureuse, dans quelques cantons montagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tendre, délicate, légère à l'estomac, surtout celle des individus femelles ou des mâles châtrés. Le chameau {Camelus bactriam^a^ 1^,)^

76/t HYGIÈNE PKIVÉE.

dont le dromadaire est une variété, est le l uiniiiant domestique des Arabes; il remplace pour eux le genre Boa. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire, ils mangent la viande des jeunes individus qui, salubre et agréable, rappelle par son goût, celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui viventen troupesplus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l'antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Afrique, et dont la chair est d'un goût excellent; l'isard des Pyrénées, qu'on appelle aussi chamois, chèvre sauvage ; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Cap, etc. Enfin, dans le genre Cervus, nous trouvons l'élan (Ceryws alces,L.), qui habite l'Europe, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est délicate, légère, très nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil [Cervus capreolus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit raois; le daim [Cervus dama, L.), qui abonde en Angleterre; le cerf commun {Cervus elaphus), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n'est passable qu'au commencement de l'été; le renne {Cei^vus tarandus, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen ; toutes ses parties sont employées. La chair des rennes châtrés se mange à l'état frais ou désséché; son sang sert à faire du boudin; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes. Le sanglier ou cochon sauvage [Sus scrofa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit en troupes dans les forêts; il est un des gibiers des grands pai-cs ou réserves de chasse ; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est très recherchée. Le sanglier, réduit à l'état domestique et châtré, prend le nom de verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animal l'une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engraissement, il peut acquérir un poids de 3 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde ; celle du cochon, à l'état frais, réclame des assaisonnements et ne convient, môme aux gens de travail et

INGESTA. — DES ALIMENTS. /bt>

de peine, qu'en petite quantité; salée ou fumée, elle n'en est que plus difficile à digérer (1). La chair de l'âne [Equus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d'après Hippocrate et Gaiien. Pline en préconise l'usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette; elle sert de base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval {Eqims caballus) paraît être, sous le rapport alimentaire, l'objet d'une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval ; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l'empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l'île de Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Copenhague, à Tarente, dans le royaume de Naples, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fiJt tolérée. Parent-Duchâtelet (2) a rapporté un grand nombre de faits favorables à cette opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d'aussi bon goût que celle du bœuf; la prévention est née de l'usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu'une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce commerce et l'entourer d'une surveillance sanitaire. — C. Rongeurs. Le lapin [Lepus cuniculus, L.), très répandu dans toute l'Europe, vit à l'état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s'en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d'autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre [Lepus timidus) a une chair noire très savoureuse et très nourrissante. Le levraut {Lepusculus), mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cavia, tels que le cabiai {Cavia capybara), l'aguti, etc., sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Cétacés. Le lamantin

(1) « Le cochon est très mauvais après le printemps jusqu'au coucher au- » tomnal des Pléiades ; depuis celte époque jusqu'au printemps, il est très bon. » OEuvresd'Oribase [Collection médicale], trad. Daremberg. Paris, 1851, t. I, p. 15.

(2) Annales d'Hygiène publique. Paris, 1832, t. Vill, p. 1 19 et suivantes.

[Trichccua manatus, L.), quo l'on trouve à remhoucliurft dos rivières dans les parties les pins ciiaufles de la mer Atlantique, doit sans doute à rutilit(Wiu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnomm»^ bœuf marin, vaciie marine. Ciiez les Malais, il est réservé pour la table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d'un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon ; il fournit une bonne graissp; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tarme sa peau, qui devient un véritable cuir. Il n*est point jusqu'aux c^chA- \ois{Physeter) qui ne procurent aux Groënlandais un al iment estimé ; la chair de la grarjde espèce est d'un rouge foncé, très dure par l'entrelacement des tendons et des ligaments. Ils la font sécher à la fumée; ils en mangent aussi les intestins; sa langue est un mets recherché par les marins. — E. Carnassiers. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de la chair des phoques. La chair du veau marin [Phoca vitulina, L.) est molle et diffluente ; celle du lion marin [Phoca leonina), qui estco'mmun dans l'île de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune âge, à celle du bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés dans la presque totalité de leurs parties, quoique l'expérience ait appris à estimer dans chacun d'eux certaines parties plus nutritives ou plus délicates; de plus, les mammifères femelles sécrètent par les glandes mammaires un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un ^rôle important dans l'économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournit donc des aliments très différents par leur nature chimique, par leurs conditions physiques et par leurs effets sur l'organisme. Indiquons-les rapidement :

\° Parties rouges : sn\)Q, chair musculaire, langue, cœur, reins ôti rognons, poumons, rate et autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs ont dit des aliments fibrineux. Remarquons encore ici le vice de cette classification chimique, puisque le sang, rangé par M. Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l'albumine dans le sérum et la fibrine dans le caillot; puisque le foie, classé dans le même ordre d'aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l'économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle ou du blanc d'œuf, etc. Le sang est indigeste; il l'est encore plus pendant l'été et dans les pays chauds, où il a été défendu par

INGESTA. — DES ALIMENTS. 707

Moïse et par Mahomet ; chez nous on l'emploie dans beaucoup de mets (bouiUn), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés délétères. Le plus usité est le sang du cochon; on estime celui du lièvre. Le sang des animaux de boucherie {bœufs, vaches, veaux, moutons) est d'une odeur et d'une saveur désagréables ; il n'entre pas dans les usages domestiqiies, si ce n'est en Suède pour la fabrication de certains pains. Le sang du cochon même, bien qu'il soit plus coagulable et plus fibrineux, n'est utilisé que par voie de mélange avec des graisses et des condiments aromatiques qui modifient ses qualités. Le sang n'a pas réussi aux animaux qu'on a essayé d'en nourrir en fortes proportions; M. Payen les a vus dépérir à côté d'animaux que la chair musculaire engraissait : la théorie indiquait à priori qu'un liquide composé de deux séries d'éléments, les uns incomplètement élaborés et destinés à la nutrition, les autres provenant de l'usure des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pas les conditions d'un aliment légitime, et le conseil donné par un médecin de le faire entrer dans la nourriture des chlorotiques ne repose que sur une vue de l'esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang qui est indigeste et la chair qui nourrit si bien une différence de composition importante : l'un est alcalin et contient beaucoup plus de soude que de potasse; l'autre, quand elle est fraîche, est acide, et parmi les sels alcalins qu'elle contient en assez forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairei^^^t avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (']) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d'albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivantl'âge desanimaux. La plu>importantedes parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en

(1) Voy. Robin et Verdeil, Traité de chimie analomique et physioloaioue 9ir Paris, 1853, t. III, p. 361. '

768 UYGliiNE PKIVKE.

faisceaux. La chair apparlient à ce tissu et se coinpoise de musculirie, d'albumine, de graisse, de gélatine, d'uiie matière exlractive, odorante, d'acide iacti(|ue, de sels et de la matière colorante du sang; récente, elle a une réaction acide qu'elle doit à l'acide lactique ; elle contient encore en très petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluble dans l'eau, dans l'alcool, de la créatinine, de l'inosate de potasse, du chlorure de potassium , etc. Les animaux gras fournissent n)oinsde créatine que les maigres; 50 kilogrammes de chair provenantd'un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grammes de créatine, tandis qu'on n'en a retiré que 30 grammes de kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D'après MM. Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excrémentiliels ; elles se rencontrent dans le sang et dans l'urine, et l'on doit se garder de les ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande: c'est par erreur qu'on a attribué à ces produits de décomposition l'odeur empyreumatique des viandes rôties ; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à l'acide inosique découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l'état libre dans l'organisme, mais sous forme d'iiiosate de potasse qui n'a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ 1,5 pour 100 de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phosphates de potasse, de soude et de magnésie; n'oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d'ailleurs dans la composition de l'albumine animale et végétale, et des principes aromatiques non pondérables que la cuisson développe différents dans le bœuf, le mouton, la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gibier, différents suivant l'âge, le degré d'enbonpoint, le régime de ces animaux.

2° Parties blanches. Nous comprenons sous cette dénomination les parties du même animal que les auteurs rapportent, les unes aux aliments albumineux (cervelle, ris), les autres aux aliments gélatineux (lôte, oreilles, pieds, gras-double, fraise ou mésentère, peau, tendons, cartilages, etc.). Toutes ces substances diffèrent singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout suivant les préparations et assaisonnements qu'elles reçoivent. Les parties blanches albumineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive que les gélatineuses. Une coclion prolongée transforme presque entièrement la peau et les tendons en gélatine; à un degré de cuisson

INGESTA. — DES ALIMENTS. 769

moins avancé, ces tissus, gonflés et ramollis, constituent un aliment agréable à l'aide de quelque assaisonnement ; la peau est le principal élément comestible des têtes de veau employées dans l'alimentation ; les pieds de veau et de mouton n'ont guère entre les os que peau et tendons. C'est à l'aide de ces matières et des membranes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s'acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3° Parties grasses. Les graisses et les huiles animales sont plus usitées comme assaisonnement qu'à titre d'aliment ; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l'estomac; il en est de même de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n'est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les Esquimaux boivent avec délices l'huile de poisson.

4° Lait et sous-aliments qui en dérivent. A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1° d'une matière grasse très divisée et suspendue à l'état de globules ; ces globules, en s'assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre ; 2° d'un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactine, lactose), des sels et un peu de matière grasse ; une petite quantité de caséum est à l'état de globulins d'une extrême petitesse (1). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d'ailleurs une si grande analogie de propriétés et d'effets physiologiques. L'analyse du lait de vache par Berzelius a donné :

Lait écrémé.

Matière caséeuse contenant du beurre 2 600

Sucre de lait 3 ^qq

Extrait alcoolique, acide lactique et lactate.. 0,600

Chlorure potassique 0 170

Phosphate alcalin q Q<,g

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec la matière caséeuse, magnésie

et oxyde ferrique 0,230

(1) Donné, Cours de microscopie, Paris, 1844, p. 363.

HYfilKNR PlUVÉR.

Crème.

Beurre 4^500

Matière caséeuse 3,500

Petit-lait • 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type? M. Donné combat celte opinion par d'excellentes raisons. Lo iaitde nos vaciies domestiques n'est point un produit entièrement physiologique; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu ; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline ; il en serait toujours ainsi du lait d'ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de M. Donné est contraire à celle de Berzelius, de M. Péligot et de Quévenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé h5 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de laits diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme. Vache. Chèvre. Brebis. Auesse. Cabale.

Eau 89,54 86,40 85,60 82 90,50 89,33

Substances azotées (caséine , albumine, matière soluble

dans l'alcool) 3,20 4,30 4,50 8 1,70 1,62

Lactose (sucre de lait , ou

lacline) 3,71 5,20 5,80 4,50 6,40 8,75

Beurre(ou matières grasses). 3,34 3,70 4,10 6,50 1,40 0,20 Substances colorante , colo-

rable, aromatique tracés, traces, traces, traces, traces, traces.

Sels insolubles : phosphate

de chaux , de magnésie ,

de fer, chaux combinée

avecla caséine 0,15 0,25 (1) (1) (1) (1)

Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soude et soude. . 0,06 0,15 (2) (2) (2) (2)

M. Payen établit, d'après ces données, trois groupes de laits : 1" ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000.

(2) Pesés avec la lactose, ils formaient de 1 à 2 pour 1000.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 77l

et grasses, riches en lactose ; 2" brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées; 3° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte de substance solide, le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile de phce\' à côté des résultats obtenus par M. Payeri les chiffres moyens de M. Doyère :

Beurre.

Ciiseine.

Albumine.

Lacltise.

Sel.

Femme . . .

0,18pourl00.

Vache. . . .

Chèvre . . .

Brebis ....

Jument . . .

Aaësse. . . .

D'après ces analyses, c'est le lait d'ânesse qui ressemble le plus aU Ifiit de femme; M. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache; la caséine, si abondantedans celui-ci, manque presque totalement dans celui-ld Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et M. Donné n'a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait d'ânesse moins nombreux. La gustatloh est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes espèces de laits; leur saveur est spécifique : l'enfant qui tette ne confond pas avec celui de mère les autres laits qu'on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s'en sépare. Telle est l'influence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes qu'il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. MM. Becquerel bt Vernois ont réuni dans un tableau 16 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents- nulle concordance dans les résultats. '

Si le lait d'ânesse ressemble beaucoup au lait de femme pâr âes caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable - il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc insipide Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait' de femme et celui de vache; Luiscius et Bonpt eh ont retiré, sur 1000 parties

772 UYGIÈNE PRIVÉE.

8 (le crème, 16,2 de matière caséeuso et 87,5 de sucre de lait. C'est avec ce lait que lesTarlares préparent, par lermeiitalioi), leur boisson ernvrante appelée /wamiw. Le lait de vache est le plus usité de tous ; écrémé, sa pesanteur spécifique est, d'après Berzelius, de l,03/i8 à 15 degrés ; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030; celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développées à l'époque du rut, par la malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d'un blanc mat, épaisse et agréable au goût; il est astringent et tonique; le beurre qu'on en sépare est terme et blanc ; il ne retient pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation. Le lait de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 1,0^^1, se caractérise par l'abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d'une odeur particulière. C'est avec ce lait que l'on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus liquide et plus gras que celui de vache, un peu acre, dit- on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait : 1° Age du lait. Le colostrum est plus riche en sels que le lait ordinaire ; il ne renferme guère ou point de lactose ; le caséum y est en grande partie remplacé par l'albumine, tellement abondante qu'il se coagule par la chaleur à la manière du blanc d'œuf. Les traces delà composition primitive du coloslrum subsistent jusqu'à la fin du premier mois et, dans quelques cas particuliers, le lait reste mélangé de colostrum bien au delà de ce terme; les enfants qui en usent sont chétifs et languissants, comme par insuffisance d'alimentation. 2° Séjour dans les mamelles. Le lait s'appauvrit par le séjour dans les mamelles chez la vache, l'ànesse, la brebis, la chèvre (Péligot) ; dans la même traite; le lait le premier tiré est toujours le plus séreux, le dernier se rapproche de l'état de crème (Parmentier et Deyeuxj. M, Péligot, et plus récemment M. Reiset (1), ont confirmé ce fait par l'analyse avec des nombres. La différence ne s'observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; si l'on rapproche les traites de deux en deux heures ou davantage, la composition du lait ne varie pas sensiblement pendant la durée de l'émission. C'est la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière portion de lait tiré, et elle est en

(1) Annales de chimie, janvier 1849.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 773

raison directe du séjour dans la mamelle : on dirait que la séparation de la matière grasse s'y effectue comme dans un vase inerte. Chez la femme, au contraire, nulle différence entre les deux traites, ce que MM. Vernois et Becquerel expliquent avec raison par la position des seins ; ces résultats sont contraires à ceux de M. Reiset qui a constaté par l'analyse des variations marquées dans le lait de femme, suivant qu'on l'examine avant ou après que l'enfant a pris le sein. Le lait d'une nourrice âgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé pour 100 parties :

Avant de donner le sein. Après avoir donné le sein.

Bésidu sec.

Beurre.

Eésidu sec.

Beun e.

3° Régime. Le lait des carnivores diffère de celui des herbivores et par ses propriétés et par sa constitution ; il contient moins de sucre de lait. Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches nourries dans un terrain humide fournissait un beurre blanc et sans consistance, et, quand on les conduisait au bois, un beurre ferme et jaune au bout de quelques jours. Un brusque changement de régime entraîne toujours une diminution dans la sécrétion lactée. Le lait le plus riche en matières solides s'obtient par l'usage des betteraves rouges; le lait le plus léger par celui des carottes; le mélange de luzerne et d'avoine procure un lait moyen (Péligot). La drèche communique au lait la propriété de se cailler plus promptement (Quévenne). Le lait de vache le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, en plus de la paille, du foin et du son, et en été avec la luzerne et la vesce (A. Chevallier, 0. Henry). Chez les ânesses, le lait le plus riche en matières solides s'obtient par un mélange de luzerne et d'avoine, puis par les pommes de terre, ensuite par les carottes (Péligot). L'arome du lait de la chèvre provient des herbes odoriférantes dont elle se nourrit. L'absinthe communique au lait son amertume; la gratiole le rend purgatif, la tithymale âcre, la garance le colore, la semence d'anis lui communique son odeur; i[ en est de même des plantes alliacées, des crucifères ; on y a retrouvé le sel marin, le bicarbonate de soude, l'iodure de potassium et le chlorure de potassium. Young, en nourrissant une chienne desub-

7'^ llYeiKNE PRIVÉE,

stancfis végétales, en a obtenu un lait plus riche en beurre et en caséuin (|u.^ le lait d.i clièvio. Il est inutile de faire ressortir les applications qui peuvent être faites de ces expériences a l'hygiène, particulièrement à l'hygiène du premier âge. Ypici deux expériences significatives de M. Dumas :

pl.- „„„ . . Mat. fîxtiact. Caséum

Lhiennc nourrie avec de la Eau. Beurre. elscU. ctseU.

viande de cheval 74,74 5,15 4,13 16,85 p.lOO.

Même chienne nourrie avec du pain arrosé de bouillon. 81.10 3,09 4,40 U, 39p. 100.

On doit à MM. Simon, Doyère, Vernois et Becquerel les trois séries suivantes de résultats constatés chez des femmes :

. . Résidu Sucre, mat. extr.

A. INourriture animale Eau. solide. Beurfe. Caséine. et sels.

abondante 880,6 119,4 34,0 37,5 45,4 p. 1000.

Après des privations pénibles 920,0 98,0 8,0 39,0 49,0 p. 1000.

B. Nourrice très bien Beurre. Caséine. Albumine. Sucre. Sels.

nourrie pendant trois

jours 7,60 0,85 0,40 7,31 0,15 p. IpO.

Id. nourrie pendant trois jours avec du pain et des légumes en quantité insuffisante 5,09 0,41 1,10 7,05 0,48 p. 100.

Part. Cascum et mat. Sels par

Eau. sqlides. Siicre. oxlract. Beurre, incincr.