IV. — Modifications artificielles ou préparations

Un très grand nombre de substances végétales n'exigent aucun arrangement pour être introduites dans notre économie; il n'en est pas de même des substances animales : si l'on en excepte quelquesunes, telles que les huîtres, le miel, le lait et ses produits immédiats, elles ont besoin d'être modifiées au préalable dans leurs propriétés physiques ou dans leur composition, soit par des opérations directes, soit par l'addition d'assaisonnement. Toutes les préparations que l'art sait varier à l'infini tendent à leur communiquer des qualités plus nutritives, ou plus stimulantes, ou plus délectables : les unes ont seulement pour but de disposer les aliments aux opérations définitives qui les rendent immédiatement ingestibles, telles sont l'imprégnation parle sel (salaison), parle sel et l'huile (marinage), par la fumée (fumaison), la dessiccation des viandes préalablement pénétrées par le sel et la fumée (boucanage), la marination dans l'huile ou le vinaigre, la fermentation putride appliquée aux poissons par les Septentrionaux, au gibier (faisandage) par beaucoup d'amateurs, aux fromages, ainsi que nous l'avons vu, à un aliment favori des Kamtschadales et des Lapons, le caviar, sorte de pâte infecte qui, formée avec des œufs d'esturgeon ou d'autres poissons putréfiés, rappelle le garum des Romains qui se préparait avec les intestins et le sang du maquereau parvenu au même état, etc. Les autres, précédées ou non de ce premier ordre de préparations surtout nécessaires à la conservation des aliments, les mettent en état de provoquer et de subir l'élaboration régulière des organes digestifs. Les viandes ne sont soumises à la coction qu'après un délai de deux à quatre jours en hiver, de

782 UYtillîNR l'HlVÈK.

douze h vingl-quatre lieures m été, quand les réactions spontanées ont produit dans ses tissus un commencement de désagrégation et l'ont rendue plus tendre, plus agréable au goût. Pour les viandes qui ont été gelées, le délai est moins long, la congélation ayant déjà écarté les fibrilles par la solidification des liquides; aussi le dégel précipite les réactions qui ont pour effet de diminuer la cohésion du tissu musculaire, et de la le ramollissement quelque fois excessif après le dégel, la déliquescence de certains poissons, etc. Les préparations définitives des substances animales s'effectuent à l'aide du feu ; appliqué à nu, il donne lieU au rôtissage si son action est modérée et continue, au grillage si elle est vive et péb prolongée: les deux modes procurent des aliments savoureux, substantiels, excitants, la croûte brune et rissolée qui Se forme s'opposant à l'évaporation des sucs en même temps que le principe aromatique àe développe sous l'influence d'Une température élevée (l). D'après Liebig, le rôti contient les substances sapides et odorantes à l'état de dissolution ou de solubilité. Le rôtissage convient au bœuf, ali mouton, aux viandes de tous les animaux, àchaii' ferme et colorée, tels que les lièvres, les oiseaux aquatiques, etc. : tandis que leurs parties périphériques sont exposées brusquement à une température de 100" à 120", l'intérieur, c'est-à-dire la presque totalité de leur masse totale n'est échauffée qu'à 50° ou 65"; la contraction ou le retrait des tissus dans les couches superficielles et la coagulation de leurs principes organiques (hématosine , albumine) s'opposent à l'évaporation ou à la dessiccation de la masse centrale ; celle-ci est Conime macérée par les sucs liquides; une partie seulement de son albumine se coagule; colorée par son hématosine qui reste fluide, elle subit une température suffisante pour développer son arôme. Là chair de veau, non pourvue des mêmes principes aromatiques, exige une coctioh poussée plus loin dans sa masse intérieure (90" à 95°) et produisant dans ses couches superficielles une sorte de caramélisation, caractérisée par le développement d'une teinte rousse et d'un parfum agréable; il en est de même des oiseaux de bassecour et des oiseaux des champs (gibier). Quand le feu est appliqué

(1) Composition de la viande rôtie (Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie, p. 'Ml) :

Carbone.

Chevreuil.. = 52,60

Bœuf = 52,590

Veau . . ; . . =i 62,52

Hydrugcne. Azote.

Oxygène cl cciidros.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 783

médiatement à la cuisson des matières animales, tantôt elle a lieu en vase clos (à l'étuvée) où les chairs sont pénétrées et ramollies par la vapeur de leurs propres sucs ; tantôt elle a lieu dans l'huile ou dans la graisse (friture, roux) lesquelles communiquent presque toujours un peu d'âcreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d'empyreume; tantôt elle s'effectue dans l'eau, mode employé principalement pour obtenir le bouillôn. Par infusion dans le double de son poids d'eau bouillante, la chair de bœuf fournit ce que les Anglais appellent thé de bœuf; pat* décoction, elle donne le bouillon dont nous parlerons plus bas, et qui se réduit, par l'ébuUition, à l'état de consommé. Le thé de bœuf est mieux supporté que les bouillons par les estomacs irritables; il a autant de qualités que le bouillon, produit d'une coction firôlongée, laquelle a seulement pour objet d'épuiser plus complètement la viande. Les consommés renferment, sous un très petit vô- Kime^ unesomme moins exiguë de principes nutritifs ; ils sont lourds et ne conviennent point aux convalescents. L'immersion des viandes dans l'eau bouillante (infusion) détermine la coagulation immédiate de l'albumine et de l'hématosine à la surface des chairs ; il eti résulte une sorte de réseau compacte qui met obstacle à la 'sortie des sucs ; ceux-ci se concrètent eux-mêmes à tnesure que l'eau de la marmite les atteint lentement dans l'intimité des tissus; dans le bouillon par infusion, la quantité des matières organiques dissoutes Ost diminuée dans le rapport de 10 à l3 (Clievreul).

Le véritable bouillon est celui qu'on obtient en plaçant la viaiide dans l'eau froide, et en conduisant par degrés ce liquide jusqu'à l'ébuUition ; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande; celle-ci en majeure partie est formée de musculine ou chair musculaire, d'albumine, d'hématositie ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse (élaïne et stéarine), de la substance grasse propre au système nerveux de la créatine de M. Chevreul, de matières extractives et de sels nombreux. On y trouve encore l'acide lactique et l'acide inosique décrit par Liebig et qui a une saveur de bouillon fort agréable. Ces deux acides, mélangés à l'acide phosphorique, saturent la soude la potasse, la chaux et la magnésie, également contenues dans le tissu musculaire. 1 00 parties de chair de bœuf donnent, parla dessicca tion, environ 25 pour 100 de résidu solide qui se dédouble en sub stances solubles dans l'eau froide et dans l'eau bouillante. La viande bien hachée cède 6 pour 100 à l'eau froide : les principes que celle ci

ISU HYGIÈNE PlUVÉE.

lui enlève sont la créatine, les phosphates solubles alcalins, les lactates, les inosales, le phosphate inagiiésique, avec quelques traces de phosphate de chaux, sans oublier les principes odorants volatils qu'a signalés M. Chevreul. D'après Liebig, 1000 grammes de chair de bœuf placés dans les conditions les plus favorables fournissent :

Substances solubles , ,,. . ....

dans l'eau froide. . 60 par l'ébullition. A bummc en dissolution . 40,5

" (Albumine coagniée 29,5

Substances insolubles , p .

dans l'eau froide.. 170 par l'ébullition. r;'/...'"®*

' j Matière fibreuse 164,00

Graisse 20

Eau 750

Par conséquent, l'eau bouillante n'enlève pas en cinq heures à la viande hachée le cinquième du poids des matières dissoutes d'abord par l'eau froide, puis par l'eau chaude. A égalité de poids, la chair de poulet contient plus de principes solubles dans l'eau froide et dans l'eau chaude que la chair de bœuf : 1 000 grammes de chair de poulet abandonnent à l'eau froide 80 grammes de substance sèche, renfermant kl grammes d'albumine. Comment se comportent les éléments de la viande sous l'action de l'eau bouillante? La musculine y est insoluble ; elle durcit sans rien céder, et se modifie par son mélange de parties gélatineuses, albumineuses et graisseuses. MM. Robin et Verdeil pensent que par suite de l'ébullition et de toute action de la température portée à 100°, la musculine n'est plus ce qu'elle est dans la chair crue ou rôtie; l'altération qu'elle a subie la rapproche de la gélatine; ce n'est plus de la musculine, c'est un de ses dérivés, et voilà ce qui expliquerait suivant eux la différence de valeur nutritive connue depuis si longtemps entre la viande bouillie et la viande rôtie, bien plus que la perte des principes aromatiques dissous par l'eau (1), La viande abandonne au bouillon une faible portion d'albumine, grâce à l'action prolongée du calorique et de l'eau ; celle qui existe dans l'intérieur des chairs se coagule et reste inhérente au bouilli. L'hématosine se dissout instantanément dans l'eau qu'elle colore en rouge; mais bientôt, par l'élévation de la température, elle se coagule avec l'albumine et surnage en flocons (écume). Le tissu cellulaire se gélatinise et contribue à attendrir la viande, à augmenter son moelleux; néanmoins ses portions superficielles se dissolvent, ainsi qu'une partie de la graisse et de la pulpe des nerfs dont l'odeur

(1) Robin et Verdeil, Traité de chimie analomique et physiologique, t. III, p. 363, chap. LXXXV, Musculine.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 785

se développe par la chaleur et parfume le bouillon et le bouilli; le bouillon ne contient guère qu'un dixième d'albumine, c'est-àdire un et demi à deux millièmes de son poids en liquide. La créatineest aussi soluble, mais inodore et insipide. Les matières extractives augmentent, au contraire, la saveur et l'odeur du bouillon avec lequel elles se mélangent; d'autres principes plus ou moins volatils achèvent de le rendre odorant, notamment un principe sulfuré qui paraît se dégager par la coagulation de l'albumine et un principe ambré que M. Chevreul a déjà constaté dans la moelle de bœuf. Les os fournissent du sang, un peu de graisse et de la gélatine en petite proportion, à cause de leur compacité. Les légumes que l'on met dans le liquide élèvent à peine d'un dixième la proportion des matières azotées ; mais le sucre et la matière gotnmeuse qu'ils cèdent augmentent sa densité ; en outre, les choux, les raves lui communiquent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui existe dans toutes les crucifères ; les poireaux, les oignons une huile âcre volatile ; mêlés en trop forte proportion au bouillon, les légumes allèrent d'une manière désagréable son i)arfum et son goût et le rendent plus difficile à conserver. En somme, le bouillon contient de l'albumine cuite, de la gélatine, de la créatine, un peu d'acide, des matières extractives et odorantes; plus, des phosphates alcalins solubles , des lactates, des inosates, du phosphate de magnésie et des traces de phosphatede chaux (1). Le bouilli est constitué par un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélalinisé, d'élaïne, de stéarine, de matière grasse des nerfs ; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie ; il est rendu plussapide par le bouillon qui l'humecte ou qu'il retient dans ses mailles ; il est d'autant moins nuti itif qu'on a employé plus d'eau pour le faire bouillir et qu'on l'a soumis à une ébùllilion plus prolongée. La viande cuite, devenue insipide par une décoction trop prolongée, reprend sa saveur et acquiert les propriétés du rôti, si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait alcoolique de chair fraîche que l'on a préalablement évaporé jusqu'au point où il commence à devenir rouge-brun (Liebig). Le bouillon de viande le mieux préparé ne présente qu'une faible proportion d'éléments nutritifs et aromatiques : un bouillon préparé avec l^'^U^^ de bœuf, 0,Um d'os, 0,0ii05 de sel marin, .5 d'eau, 0,3310 de navet,

(1) Liebig, Sur les principes des liquides de la chair animale (Annales de chimie et de physique, 1848, 3« série, t. XXIII, p. 129).

HY(ilKNE PRIVÉE.

carotte et oignon brûlé, a fourni à M. Clievreul /i litres de bouillon, 0kii,8580 (le bouilli, 0,3925 d'os, O,3ZiO0 de légumes cuits ; la densité du bouillon était de 1,0136, et la proportion des matières organiques de 1(5,917 sur 985,600 d'eau et 11,263 de sel. Les analyses de M. Dumas ne s'éloignent guère de ce résultat : sur 1000 parties de bouillon, il a trouvé 970 d'eau, la à 16 de sels, le reste en matériaux organiques, animaux et végétaux. M. Chevreul a fait bouillir aussi 500 grammes de viande de boucherie privée, autant que possible, d'os, de tendons et de graisse; la température a été portée très lentement à l'ébullition, puis maintenue pendant cinq heures, l'eau étant remplacée au fur et à mesure de son évaporation ; la décoction décantée et débarrassée de graisse contenait :

Eau. 988,370

Matière organique Oxe desséchée dans le vide sec à la température ordinaire (gélatine, albumine cuite, matière extraclive,

lactates) 12,700

Soude \

Potasse \ 2,700

Acide sulfurique, acide phosphorique, chlore \

Phosphate de magnésie 0,230

— de chaux )

Oxyde de fer j "'1""

La proportion de viande employée varie suivant l'énergie que l'on veut donner au bouillon ; et plus on prolonge la cuisson, plus le déchet de la viande s'accroît. La compagnie hollandaise n'obtient dans ses préparations qu'un demi-kilogramme de viande cuite désossée, sur 1 kilogramme 125 grammes d:; viande crue. La viande hachée très menue fournit, à quantité éga e, plus de bouillon et de qualité meilleure (Piédagnel), l'eau chaude agissant sur un plus grand nombre de surfaces; mais le résidu de la viande n'a plus rien d'alimentaire. D'après Liebig, le procédé le plus avantageux et le plus expéditif pour obtenir le bouillon le plus fortifiant et le plus aromatique, consiste à délayer dans leur poids d'eau froide 500 grammes de bœuf maigre que l'on a préalablement réduits en hachis, et de porter le tout lentement à l'ébullition, avec addition de sel marin, d'oignons grillés, etc.; on a soin de séparer l'albumine coagulée ; le bouillon ainsi obtenu est d'une force supérieure à celui que l'on retire de la cuisson prolongée d'une même quantité de viande ; évaporé au bain-marie., il dépose un extrait brun foncé et mou, dont 15 grammes suffisent pour convertir en bouillon un

INGESTA. — DES ALIMENTS. 787

demi-litrfi d'eau ; ce mode de préparation du bouillon est fondé sur la solubilité dans l'eau de l'albumine et des principes sapides et odorants de la chair musculaire; c'est à ces mêmes principes, légèrement modifiés par la chaleur, que sont dus l'arôme et !a saveur caractéristiques du bouillon, si bien que le résidu de la macération dans l'eau froide, très riche en fibrine, ne donne plus par décoction qu'un bouillon entièrement insipide. En général, la viande de bœuf perd 15 pour 100 par la cuisson ; le mouton 10 ; la chair de poulet, 13 1/2. Si ce déchet contraste avec la modique proportion de matières organiques que contient le bouillon, il faut se rappeler que la viande soumise à la coction perd une grande quantité d'eau (Knapp). Dans les campagnes, le porc remplace le bœuf pour la confection du bouillon ; dans quelques pays on y emploie le mouton. D'après Stephenson, un bœuf vivant fournit 58 pour 100 de viande propre à la confection du bouillon et à l'alimentation. Les bouillons de viandes blanches sont beaucoup moins excitants et plus gélatineux ; celui de veau rafraîchit et agit sur quelques personnes comme laxatif. En concentrant la décoction des viandes jusqu'à consistance d'extrait, on obtient une pâte brune, élastique, soluble dans l'eau : c'est ce qu'on a appelé les tablettesde bouillon. D'après Proust, 1 livre de bœuf désossé n'en fournit qu'une demionce ; on peut évaluer à 3 pour 100 l'extrait que peut fournir la viande, et dont Parmentier a .signalé l'elTet réconfortant chez les blessés épuisés par les pertes de sang : aussi la fraude y fait-elle entrer pour 9/10 de gélatine. En résumé, le rôtissage, le grillage et la cuisson à l'éluvée conservent aux viandes leurs principes nutritifs et excitants ; les autres préparations la dénaturent plus ou moins, donnent lieu à des produits nouveaux et dissocient les principes dont la réunion constitue l'aliment naturel.

S 2. — De l'action des niodilicatcni-s broniatologlqaes.