I. — DlGESTIBlLlTÉ
On ferait un livre avec le seul récit des expériences faites pour vérifier les différents degrés de digestibilité des substances qui entrent dans le régime de l'homme. Réaumur et Spallanzani ont montré que les aliments contenus dans des boules creuses et percées de trous, dans des tubes et des sacs de toile, sont attaqués par le suc gastrique et digérés comme s'ils étaient libres dans l'estomac •
788 HYOIÈNE PIMVKE.
les expériences de Spallanzani ont fait ressortir l'influence He la mastication sur la di{,'estil)iiité des aliments. Gosse, de Genève, doué de la faculté de vomir à volonté en avalant de l'air, a classé les aliments en trois catégories, suivant le temps qu'ils ont exigé pour leur digestion; il jugeait de leur digeslibilité d'après leur aspect plus ou moins altéré. Les résultats qu'il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l'observation vulgaire, s'en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d'idiosyncrasie. G'est ainsi qu'il assimile à tort les parties tendineuses et aponévrotiques aux matières ligneuses, inattaquables aux forces digestives. Tiedemann et Gmelin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d'un application fort douteuse à l'homme. Est-il vrai, parexemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait et le blanc d'œuf, la fécule plus que le gluten, etc.? Les aptitudes digestives varient d'une classe d'animaux à une autre, et les expériences que l'on tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d'un aliment, non son degré de digestibilité pour l'homme; aussi bien l'aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu'on les force d'avaler fausse les résultats observés et en explique les singularités. Le professeur Schultz a été conduit à ranger les huîtres, les poissons, tous les animaux à sang froid, parmi les substances très difficiles à digérer. Mais s'est-il demandé si les chiens et les chats auxquels il les faisait ij)gérer de force et qu'il mettait ensuite à mort, s'en accommodaient comme d'une nourriture agréable ? Admellra-t-on, avec Astley Cooper, et contrairement à l'expérience universelle, que le porc se digère plus vite que le bœuf et le mouton? Il n'a plus trouvé le morceau de porc dans l'estomac de l'un de ses chiens, tandis qu'après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l'estomac d'un autre chien. Mais l'expérimentateur ne nous apprend pas si, réiraclaire à l'action digestive du chien, la viande de porc n'avait pas étééconduite par le pylore dans l'intestin, et si la présence de la viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu'elle y restait soumise utilement à l'iiction de l'eslomac Revenons donc aux recherches faites sur l'homme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parade de manger des cailloux : une sphère d'argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d'une aiguille, garnie d'un diaphragme, servait de réceptacle aux substances à expérimenter; le bateleur l'avalait et la rendait au bout d'un certain laps de temps. Stevens
INGESTA. — DBS ALIMENTS. 789
constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie plus que la viande crue, les substances végétales autant que les substances animales, que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération; qu'il en est de même des fragments d'os enfermés dans la splière métallique ; enfin une sangsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la même sphère et introduits dans l'estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très intéressantes, ne sont propres qu'à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification; car les boules métalliques n'étaient souvent rejetées que quarantehuit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal. Comment préciser dès lors le moment où la digestion était consommée? William Beaumont a eu plusieurs années à son service un Canadien très robuste chez qui l'existence d'une fistule, suite d'un coup de feu reçu dans la région de l'estomac» permettait d'inspecter directement ce viscère et d'en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il ne s'est pas borné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires et sur les mêmes préparations à l'aide du suc gastrique, dans des fioles au bain-marie. Les nombreuses recherches du docteur Beaumont ont été résumées par M. Trousseau (1) dans les conclusions suivantes : 1° les chairs des mammifères se digèrent un peu moins facilement que celles des oiseaux, beaucoup moins que celles des poissons; rôties, elles sont plus digestibles que frites et encore plus que bouillies; lebœuf se digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci que le porc, mais les différences ne sont pas marquées ; T la volaille blanche se digère mieux que la volaille noire ; '6° le poisson frais mieux que le poisson salé ; k" le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage ; 5° les œufs de volaille sont à peu près aussi digestibles que le laitage; 6° les soupes de bœuf se digèrent aussi dilhcilement qu'aucun des aliments de la première catégorie (quatre heures); 7" les végétaux féculents sont aussi digestibles que le laitage, les œufs et les poissons; le pain moins que la pâtisserie et les pommes de terre; les fécules cuites sont les plus digestibles de cette catégorie ; 8" les légumes frais ont
(t) Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 24.
790 UY(;iHNE PUIVÉK.
le même degré de digestibilité que la chair des oiseaux; 9o enfin, de tous les aliments passés en revue, les fruits sont les plus digestibles. Au reste, voici, d'après M. Beaumont, le tableau des vitesses relatives de la chymifîcalion pour nos principaux aliments :
Digeslion de 0 à i heure.
Siil)slances uHnieuluiics et pi uparulioDS.
Pieds de cochon (bouillis)
Tripes (bouillies)
Riz (bouilli) ,
Temps moyen de l;i chimificalion dans l'esloniuc.
.... 1 heure.
Digestion de l à 2 heures.
min.
Truite saumonée fraîche (bouil-
Pommes douces blettes (crues).
Lait (cru)
OEufs frais (rôtis) ,
Dinde sauvage (rôtie) 2
Dinde sauvage (bouillie) 2
Dinde de basse-cour (rôtie) .. . 2
Oie sauvage (rôtie) 2
Cochon de lait (rôti) 2
Agneau (grillé) 2
Gélatine (bouillie) 2
Hachis de viande et de légumes (bouillis) 2
Fèves (bouillies) 2
Panais (bouillis) 2
Pommes de terre (rôties ou
cuites au four) 2
Têtes de choux (crus) 2
Digeslion Bœuf (bouilli avec la moutarde)
Foie de bœuf (grillé)
Lait (bouilli)
OEufs frais (crus) •
Morue salée (bouillie)
Orge (bouillie)
Tapioca (bouilli)
Choucroute (crue)
Pommes sûres blettes (crues).
Digestion de 2 à 3 heures.
Gâteau de Savoie
Poulet (fricassé)
Crème (cuiie au four)
Pommes sûres, dures (cruesj.
Huîtres (crues)
Bœuf maigre (rôti)
Beefsteak (grillé)
Mouton (grille ou bouilli). . . .
Porc salé (cru ou étuvé)
OEufs (à la coque)
Aponévrose (bouillie)
Bouillon de poulet (bouilli). . .
Soupe aux fèves (bouillie) ....
Gâteau de blé (cuit au four)..
30 Poudding aux pommes (cuit au .30 I four)
de 3 à 4 heures.
Saucisses fraîches (grillées)...
Bœuf séché, maigre (rôti;...
OEufs frais (cuits durs ou frits)
h. min.
Fromage vieux et fort (cru).. .
Pain de blé frais (cuit au four).
Bœuf (bouilli avec du sel). . . .
3 fi
Volaille de basse-cour (bouillie
Soupe aux bœuf, pain et légum.
INGESTA. — LES ALIMENTS.
Digestion de 4 à 5 heures.
Bœuf vieux et salé (bouilli). . .
Porc salé (frit)
Cartilage (bouilli)
Porc salé (bouilli).
Graisse de mouton (bouillie).
Graisse de bœuf (bouillie). . . .
Un grand nombre de résultats obtenus par Beaumont coïncident avec l'observation de tous les jours, d'autres s'en éloignent. Ainsi, une différence de 10 minutes n'exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pâtisserie, les végétaux, les fruits crus ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mammifères, des oiseaux, etc. C'est que, suivattt la réflexion de M. Trousseau, l'expérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d'un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus affectés d'anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables. Dans les premiers temps où l'anus anormal est établi, ces malades perdent rapidement leurs forces et leur embonpoint. En proie à une faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus digestibles. Peu sustentés par l'usage des fruits» des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que, s'il leur fait ingérer des matières végétales non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d'une heure inaltérées à la plaie, et elles s'en échappent avec une sorte de diarrhée. Au contraire, la viande et les matières végétales très nutritives, telles que le pain, n'envoient leur résidu à l'orifice anormal que beaucoup plus tard, et l'œil n'en reconnaît plus la structure. L'alimentation se compose-t-elle de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne tardent point à être évacuées par l'ouverture accidentelle, tandis que les autres-séjournent dans l'estomac jusqu'à leur entière élaboration. De ces faits Lallemand conclut: l°que les substances végétales sus-menlionnéesse digèrent, non dans l'estomac, mais dans les intestins: c'est pourquoi elles sortent à peu près inaltérées par l'anus anorm.al, et méconnaissables par les voies naturelles chez les personnes en santé ; 2° qu'en général, plus une matière recèle d'aliments alibiles, plus elle impose de travail à l'estomac et paraît lourde; qu'au con-
HYGIÈNE PIUVÉIÎ.
traire, moins elle est nutritive, moins elle st^journe dans ce viscère et plus elle est légère ; qu'iui consétjiience, les pois, les haricots, les choux, l(7s pommes de terre, la salade, et généralement tous les légumes et fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles; le pain, la viahdo, les œufs n'étant, au contraire, que des aliments très difficiles à digérer, malséant aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoussées par l'expérience vulgaire; rohment léger n'est pas celui que l'estomac élimine le plus promptement : de deux substances, la plus légère est celle qui cède dans le moindre laps de temps la même quantité d'aliments assimilables. Si les végétaux ingérés par les malades de Lallemand sont parvenus plus vite à l'anus anormal, c'est qu'ils n'avaient à livrer a l'action de l'estomac qu'une faible dose de substance assimilable et que leurs matières grasses et amylacées n'ont pu subir complètement, dans une courte portion de l'intestin, l'influence spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s'y dévcise pour émulsionner les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que chez les malheureux porteurs d'anus anormal, l'estomac se hâte, par instinct, de se débarrasser des substances insuffisantes pour l'entretien de la vie. L'erreur de Lallemand provient d'une assimilation inexacte des anus contre nature aux fistules de l'estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l'estomac sortent par la plaie de l'intestin, entraînant la portion de matière nutritive qui eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le deuxième état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments, ceuxci abandonnent à l'absorption tous leurs principes nutritifs, et l'on voit alors, comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétales peu confortables séjourner aussi longtemps dans l'estomac que les matières animales, pour y recevoir une élaboration complète. Les observations mal interprétées de Lallemand n'infirment donc pas celle loi qui domine, à peu d'exceptions près, la question de la digeslibililé des aliments, savoir: qu'une substance est d'autant plus digestible qu'elle se rapproche plus par sa composition de l'être qu'elle est destinée à réparer. M. Loiide, qui a eu comme Lallemand l'occasion d'observer des malades atteints d'anus contre nature, a été conduit h formuler les propositions suivantes : 1° Les aliments animaux apaisent pluset pour plus longtemps la faim que les végétaux ; 2" ils sont plus propres à être attacpiés par l'estomac ; 3" ils séjournent plus longtemps dans le tube digestif; 6" les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjour-
INGESTA. — DES ALIMENTS. 793
uent d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent plus de sucs nutritifs, et que l'état de cet appareil lui pernmet d'extraire une plus grande quantité de ceux-ci; 5° à quantité égale de sucs nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le tube digestif; 6" l'altération que subissent les aliments dans le tube digestif est aussi en rappoi't avec les besoins des autres organes, Nous omettons quelques autres propositions plus contestables.
Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives à la digeslibilité des aliments et en expliquent les contra^^ dictions ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou l'oubli des circonstances qui retardent ou accélèrent l'acte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymification, seraient digestibles par excellence; le degré de facilité avec lequel les aliments se dissolvent ou se ramollisent dans le suc gastrique, et l'on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n'ont besoin que de la chaleur normale du corps pour se dissoudre dans l'estomac et de l'action émulsive dit suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Oi' qui n'a senti le long séjour des matières grasses dans l'estomac et le labeur de leur absorption! Tel énonce que la digestibilité est la relation qui existe entre la nature de l'aliment et celle du suc gastrique (Motard) ; tel qu'elle est la propriété qu'a un aliment de céder le plus facilement et le plus promptement la somme de ses éléments chylifiables (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, on n'a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances propres à cliacune d'elles, de la violence des essais et de l'illégitimité des résultats. Chez l'homme, il faut avoir égard à l'état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l'homme, a-t-on fait la part de l'âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de santé générale, de l'exercice et du repos, des pertes éprouvées parle corps, de la durée de l'abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moins réparatrice habituellement en usage, de la température atmosphérique, etc.? Enlin, pas une des expériences citées n'a eu lieu dans des conditions naturelles et propres à révéler dans leur vérité les vicissitudes do l'action gastrique mise en jeu par la série c(es ali-
HYGIÈNE PKIVÉK.
raents des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas plus qu'un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire ; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prêtent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de la fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux infirmités.
La digestibilité est un fait purement relatif, d'une part à l'état de l'estomac, d'autre part aux conditions générales de l'économie; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d'un aliment et la situation actuelle de l'organisme; rapport mobile, puisque l'organisme peut d'un moment à l'autre varier dans sa manière d'être et s'accommoder du même aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice. Surchargez un estomac des substances les mieux appropriées aux besoins généraux de l'économie, il en attaque d'abord la portion nécessaire à la réparation du corps, et le reste pèsera sur lui de tout le poids d'une élaboration languissante, à moins qu'il ne l'élimine brusquement par le vomissement ou par des déjections alvines. Suivant la phase présente de l'organisme, l'aliment le plus digestible est maintenant le végétal ou la chair des animaux. L'habitude et la nécessité d'une calorification énergique suscitent aux peuples polaires l'appétence de matières hydrogénées et carbonées, dont la seule idée révolte nos estomacs. Il faut donc écarter, comme vaine et chimérique, l'étude de la digestibilité absolue des aliments; et quant à leur digestibilité relative, en raison de la diversité des conditions individuelles, elle ne pourrait être fixée que par une prodigieuse multiplicité d'expériences que l'on ne fera jamais. Il appartient au médecin de combiner les résultats de son observation personnelle avec ceux de l'expérience vulgaire, qui n'est pas ici sans valeur ; et tout en notant les faits nouveaux et particuliers qui surgissent autour de lui dans la sphère de son exercice, il tiendra compte avec avantage de quelques données que les auteurs ont émises, et dont les plus importantes émanent des travaux de MM. Beaumont et Blondlot. Nous avons mentionné les résultats obtenus par le premier ; le second a étudié l'action du suc gastrique sur les matières alimentaires simples et sur les principaux tissus ou produits composés d'après deux méthodes employées simultanément, et dont l'une consiste à suivre l'action digestive dans l'estomac même, à l'aide d'une fistule gastrique établie sur un chien, et
INGESTA. — DES ALIMENTS. ' -^^
l'autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l'estomac de cet animal sur les mêmes substances, avec le concours d'une température artificielle de 35 à hO degrés, au bain-marie,
1° Aliments simples. — A. Principes immédiats azotés.
Fibrine. Durée de la digestion naturelle, 1 heure 1/2 ; digestion artificielle, 2 à 3 heures. Le liquide provenant de sa dissolution contient de l'albuminose. — Albumine. Digestion naturelle de l'œuf cru, 1 heure 1/2, suivant MM. Blondlot et Beaumont; de l'albumine coagulée, 5 à 6 heures. Les digestions artificielles ont duré, suivant le degré de division et de compacité de l'albumine coagulée, 3 à Zi heures, 6 à 7 heures, 2k heures. M. Blondlot a accéléré la chymification de l'albumine coagulée en multipliant ses surfaces de contact avec le suc gastrique, en la rendant floconneuse par un mode spécial de coagulation, de telle sorte que l'albumine concrète, amenée à l'état spongieux de la fibrine, se montre aussi digestible que cette dernière substance. Mais il se trompe en affirmant que l'albumine liquide ne subit aucune altération dans l'estomac et passe dans l'absorption telle qu'elle a été ingérée ; s'il en était ainsi, elle serait précieuse à l'alimentation des malades, des valétudinaires, qu'elle dispenserait de tout labeur digestif, l'estomac conservant son pouvoir d'absorption même à l'état de phlogose et d'ulcération. Mais, injectée directement dans les vaisseaux sans avoir subi l'influence du suc gastrique, l'albumine est rejetée par les urines comme un corps étranger ; ingérée dans l'estomac à l'état liquide, elle se convertit elle-même en une autre substance soluble aussi, et qui ne se coagule plus ni par les acides, ni par la chaleur; précipitée en molécules fines par l'action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à dose excessive dans l'estomac, l'albumine liquide passe indigérée dans l'intestin (Tiedemann et Gmelin). Ce fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d'œuf liquide dans l'estomac soumis à l'observation du docteur Beaumont et de M. Blondlot? — Gluten. Tel qu'on le retire de lafarinede froment, par des lavages à l'eau froide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures 1/2. Hors de l'estomac, il -se dissout en partie dans le suc gastrique comme dans l'eau acidulée par du phosphate acide de chaux; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par l'agitation du llacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l'albumine concrétée à l'état floconneux dans Tes-
pace denviron 2 heures. - Caséine. Quand cette matière en dissolution est introduite dans l'estomac, elle se coagule au bout de quelques minutes ; la partie séreuse, qui est très acide, disparaît, et les grumeaux de caséine, brassés par le mouvement de I estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui sont ensuite chymifiés ; môme phénomène dans les digestions artificielles. La caséine coagulée est digérée dans l'estomac du chien en 3 heures 1/2 ; durcie par l'ébullition, elle a exigé 7 heures. Dans les flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme l'albumine coagulée. — Gélatine. Le docteur Beaumont, ayant fait prendre à son malade à jeun 450 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes que la matière retirée de l'estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de gelée, le tout presque entièrement fluide ; au bout d'une heure, l'estomac était vide : de cette expérience et d'autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles à digérer. Les expériences de Tiederaann, Gmelin et Blondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine, et forme avec elle cette matière molle, pullacée qui résulte de son action sur les matières albuminoïdes ; très peu de temps après son contact avec le suc gastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d'un brun clair, à réaction acide. Hors de l'estomac, la gélatine présente une particularité très remarquable; sa solution dans l'eau simplement acidulée forme une masse très cohérente qui s'attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mucus. Quels que soient son état et sa forme, cette matière est réfractaire à l'action digestive et est constamment évacuée comme produit excrémeiititiel.
B. Principes immédiats non azotés.
Matières grasses. Constituées par un nombre variable de principes distincts, insolubles dans l'eau, solubles dans l'alcool et dans l'éther, formant avec les alcalis des combinaisons solubles, liquéfiables à une température peu élevée, divisées par leur agitation ou par leur trituration avec des fluides mucilagineux en une infinité de molécules sphériques qui restent en suspension dans le liquide et lui donnent un aspect laiteux (émulsion), les expériences de MM. Tiedemann et Gmelin (1), Sandras et Bouchardat, Blondlot,
(1) Recherches sur la digestion, traduit de l'allemand, par A.-J.-L. Jourdan. Paris, 1827, 2 vol. ia-8.
INGESTA. — DES ALIMENTS. "797
ont démontré que les graisses traversent l'estomac sans altération : elles ne sont pas attaquées davantage, hors de ce viscère, par le suc gastrique. M. Blondiot les a vues séjourner douze heures dans l'estomac de son chien, et jusqu'au terme de cette stagnation, l'estomac, examiné d'heure en heure, n'a laissé voir que la graisse liquéfiée par la chaleur, et mélangée à un peu de mucus et de suc gastrique. C'est le principe actif du fluide pancréatique qui les émulsionne dans l'intestin et les modifie de manière à les rendre absorbables. — Pectine. Principe gélatineux des fruits et des racines comestibles. Elle n'est point modifiée par le suc gastrique, avec lequel elle forme une simple dissolution. — Gomme. Mêmes phénomènes. — Sucre de canne. Substance surtout caractérisée par les deux sortes de métamorphoses qu'elle est susceptible d'éprouver sous l'influence de certaines matières organiques, la fermentation alcoolique et la fermentation lactique. Le chien de M. Blondiot, à jeun depuis la veille au soir, reçut à neuf heures du matin 100 grammes de sucre pur qu'il mangea avec avidité ; au bout d'une demi-heure, l'estomac contenait un liquide blanchâtre, sirupeux, de saveur douce, à réaction alcaline dont 12 grammes furent mis de côté ; une demi-heure plus tard, même liquide dans l'estomac, mais mélangé avec de la bile; une heure après il n'y avait plus dans l'estomac qu'un peu de mucus mêlé à du suc gastrique très acide. Les 12 grammes de liquide extraits de l'estomac, après avoir subi pendant plus de douze heures une chaleur de 60 degrés furent déversés par moitié en deux vases exposés à un douce température : la première partie, mélangée avec de la levure de bière, donna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique; la seconde, saturée avec de la potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit au bout de quelques heures des traces d'acide lactique. D'où il suit, ajoute M. Blondiot, que le sucre n'est point altéré par le suc gastrique, ni dans l'estomac ni hors de ce viscère. Remarquons toutefois que, dans l'expérience de ce médecin, il y a eu production de bile. Or il résulte des recherches de M. Chossat sur l'influence du régime saccharin, que le sucre favorise tantôt la formation de la bile, tantôt celle de la graisse (1) : il resterait donc à préciser expérimentalement les changements qu'éprouve le sucre dans ce dernier cas. — Fécule. La fécule délayée dans l'eau froide a séjourné une heure et demie dans l'estomac du chien • une
(1) Annales d'hygiètie. Paris, 1844, i. XXXI, p. 449,
798 HYGIÈNK PIUVl'iK.
heure après ringeslion, l'estorrific coiileiiait eiicoro une poriion de fécule suspendue dans un li(iuide acide et écurueux, dont lOgrannmes, exposés pendant douze heures dans un (lacon à une température de 38 à 40 degrés, n'ont subi aucun changcmeiit; le microscope a fait reconnaître que les grains, restés intacts, n'avaient pas laissé s'épancher l'amidon ; par conséquent, la fécule ne se transforme pas en sucre dans l'estomac, comme l'ont prétendu Tiedemann et Gmelin, ni directement en acide lactique, comme le veulent MM. Sandras et Bouchardat. — Ligneux. Inaltérable au suc gastrique, môme après un séjour de plusieurs semaines dans l'estomac; de là la nécessité de la mastication des substances végétales, qui, non dépouillées au préalable de leur enveloppe épidermique, traversent sans altération le tube digestif et se retrouvent intactes dans les produits excrémentiels. — Résines. Après plus de 48 heures de présence dans l'estomac, elles n'ont éprouvé d'autre mutation qu'un léger ramollissement dû à la chaleur du viscère.
2" Aliments composés. — A. Provenant du règne animal et très azotés.
Tissu cellulaire. Formé d'albumine concrète et de la matière gélatinifiable; 1 heure 1/2 de digestion dans l'estomac d'un chien, où il fut introduit dans un sachet de tulle. — Tissu musculaire. Fibrine réunie par du tissu cellulaire. A l'état cru, 4 à 5 heures de digestion. Les viandes rôties, comme les viandes crues, ne sont attaquées qu'à la superficie, couche par couche, tandis que les viandes bouillies, et en général les viandes plus molles, plus tendres (poulet, veau, certains poissons, grenouilles, etc.), plus perméables au suc gastrique qui s'y insinue comme dans une éponge, sont plus rapidement chymifiées. — Tissu fibreux. Très réfractai re à rinfluence des réactifs, il l'est aussi à celle du suc gastrique: il a fallu 10 heures pour faire digérer complètement à un chien des morceaux de tendons, de ligaments, etc. La peau des animaux ne résiste à la digestion que lorsqu'elle a été tannée (Spallanzani). — Tissu cartilagineux. 11 cède plus aisément que le précédent à l'action du suc gastrique: 8 heures. — Tissu osseux. On sait depuis longtemps que les os sont attaqués par le suc gastrique dans l'estomac des espèces carnassières: les serpents, qui avalent des animaux entiers, n'évacuent avec les excrénienls que la partie terreuse de leur squelette. M. Blondiota mieux précisé les phénomènes de la digestion des os que Spallanzani et W. Beaumont, qui prétendent les avoir dissous artificiellement, l'un dans le suc gastrique du faucon, l'autre dans
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celui de l'homme. Il a toujours vu le tissu osseux être attaqué à la superficie, et l'élément terreux se détacher au fur et à mesure du départ de l'élément organique, tandis qu'un os plongé dans un acide étendu cède d'abord sa matière calcaire. Les os spongieux ou percés de trous médullaires, offrant plus de surface à l'atteinte du suc gastrique, se digèrent plus vite; un morceau de tibia d'un poulet, enveloppé de tulle, fut dissous en moins de 15 heures. Pour étudier séparément l'action du suc gastrique sur les deux substances dont se compose le tissu osseux, M. Blondiot introduisit d'abord dans l'estomac de son chien un cylindre d'os de bœuf qu'il avait privé totalement de sa partie calcaire par une immersion de plusieurs jours dans de l'acide chlorhydrique étendu, plus tard un fragment d'os compacte dépouillé par la calcination de toute sa matière organique. Dans la première expérience, la matière organique de l'os se comporta comme le tissu fibreux; elle fut ramollie par le suc gastrique et se divisa en molécules solides plus ou moins fixes: dans la seconde, la matière calcaire, au lieu de se dissoudre dans le suc gastrique comme dans un simple menstrue chimique, ne fut modifiée que dans le mode d'agrégation de ses molécules intégrantes ; elle se réduisit en poudre, se délita simplement par une influence de contact (catalyse). Utile providence de la nature; car « si cette matière calcaire eût été dissoute, elle eût produit' une énorme quantité de phosphate acide de chaux, dont l'introduction dans l'économie n'eût pu se faire sans danger, tandis qu'à l'état pulvérulent, elle échappe à l'absorption et se retrouve dans les matières excrémentielles (l).» Tissus parenchymaleux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné h heures dans l'estomac d'un chiend ne fallut que 2 heures pour la digestion de la matière cérébrale. - Lait. Introduit dans l'estomac, il se coagule à l'instant : la caséine se précipite; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caseum, une autre portion surnage à l'état de couche huileusele sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation' la partie séreuse est à peu près résorbée, et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matières fromageuses en morceaux compactes, l'estomac ne se vida complètement qu'au bout de 7 heures environ. La digestion artifi-
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cielle n'est guère moins lente; d'où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n'est pas un aliment très facile à digérer: c'est qu'il n'est digéré quecomme matière solide. Plus sa partie caséuse a été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t on mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact.
B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés.
Parmi les substances végétales, les unes sont à l'état de dissolution ou solubles dans l'eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, amidon, pectine, la plupart des acides); les autres, insolubles, résistent à l'action du suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous cette inlhience, avec le concours d'une température convenable (albumine végétale) ; enfin, les matières grasses s'émulsionnent dans l'intestin.
En résumé, sous le rapport des changements que leur imprime le suc gastrique, les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes: les unes passent inaltérées par le tube digestif sans rien céder à l'absorption (mucus, résines, ligneux, fécule); les autres forment avec le suc gastrique simple, une dissolution comme il en adviendrait avec l'eau pure (pectine, sucre, gomme, amidon); un troisième ordre de substances sont seulement modifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait partie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines succulentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (fibrine, albumine animale et végétale à l'état concret, caséine durcie par le calorique, matières qui fournissent la gélatine et la gélatine elle-même). Les matières de cette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymification.
Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles opèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux auxquels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes dont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes, exercent certainement une influence sur la digestibilité de cellesci. C'est un assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l'aliment, et dont le mode d'action n'est pas tou-
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jours suppléé par les imitations de l'art culinaire. La complexité de l'aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes pallies constituantes ne sonl pas indifférentes à son degré de digestibilité; jusqu'à un certain point, l'agrégation originelle de ses principes veut être respectée : la fécule, le gluten, l'albumine, etc. , pris isolément, se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu'il contient ; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtemps que la fibrine, l'albumine, etc., données isolément. 11 y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les forces digeslives à l'égal de celle-ci; la digestibilité exprime donc un rapport naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné; elle est liée essentiellement aux conditions suivantes: 1° un certain degré de conservation de la forme naturelle de l'aliment ou de l'agrégation primordiale de ses éléments; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l'irradiation sympathique de l'odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditions sont nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.
