ALIMENTS

A zotc.

CtirI>oiic.

Oruissc*

Eau.

Cl)

Calé (quantités dans une in-

fusion de 100 grammes).. .

traces

Alcool pur (à 100°de l'alcoo-

Eau-de-vie commune

Le docteur Knapp [loc. cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive des aliments azotés ne s'exprime en définitive que par la quantité d'azote qu'ils cèdent à l'assimilation, non par celle qu'ils contiennent avant leur élaboration digestive; de telle sorte qu'un aliment moins azoté, mais qui livre tout son azote à l'action des organes digestifs, nourrit mieux qu'un autre aliment plus riche d'azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu'ils retiennent en combinaison, ne s'exerce qu'à de certaines conditions et varie sous l'empire de quelques circonstances que nous allons essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et les conditions qui en règlent l'exercice, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance trophique des aliments.

1" L'aliment azoté ne nourrit d'une manière complète et durable que dans certaines limites d'agrégation naturelle de ses différents éléments : la matière azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d'azote. Magendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent, leur poil se hérisse; la diarrhée survient et bieniôt'la mort, précédée par tous les phénomènes de coUiquation. Même résultat réalisé plus promptement encore par l'usage exclusif de l'albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimentée par Tiedemann et Gmelin (I) Proportions de matière grasse non dosées.

oOo UYGIHNE PRIVÉE.

avec du blanc d'œuf succombe» le quarante-sixième jour. Donnez à un animal un mélange de fibrine, d'albumine el de gélatine, lait d'après les proportions où ces substances se trouvent dans la viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu'un seul des mêmes principes immédiats (expériences deMagendie et Valentin): c'est que la glaire de l'œuf, c'est que la fibrine séparée du satigpar le battage peuvent bien être identiques pour le chimiste avec la fibrine, avec l'albumine qui concourent à la texture d'un muscle et qui s'y trouvent incorporées par un travail de nutrition; mais il n'en est pas de même pour l'économie vivante qui doit s'assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame dans l'état d'association et d'élaboration spéciales qu'elles ont reçues au sein d'un autre organisme vivant ; c'est de la chair musculaire qu'elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (1).

2° L'interposition d'une certaine quantité de matière non azotée et même de matière réfractaire aux forces digestives (ligneux), semble augmenter le pouvoir nutritif des aliments. Les expériences déjà citées de LeuretetM. Lassaigne viennentà l'appui de celte proposition, ainsi que celles que M. Trousseau a faites avec l'amidon, et le pain seul ou mêlé avec de la viande : ce dernier observateur, en donnant de la gomme avec des tendons et des cartilages, a vu ces substances qui isolément produisent urj chyle clair et peu abondant, en fournir une très grande quantité dénature identique avecceluides meilleures digestions. Leschampignonsqui sontpour un grand nombre de populations une ressource immense, présentent en abondance ce tissu fibreux ou ligneux qui semble destiné seulement à diviser la matière nutritive qu'Us recèlent ; d'autres aliments, comme les jeunes pousses, certaines racines (radis), ne contiennent que très peu de substance assimilable, enveloppée d'une gangue fibreuse. Le lecteur rapprochera naturellement ces données des particularités qui se rapportent à la digestion du lait. La matière non azotée, sans devenir assimilable par son associa-

(1) La fibrine qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang : or, celle de la viande en diffère, même chimiquement; elle se gonfle moins que la première dans l'acide acétique ; traitée par l'alcool ou l'éther, elle donne de l'élaïne et de la stéarine, tandis que la fibrine du sang fournit de la graisse cérébrale (Chevreul, Considérations générales sur l'analyse organique el ses applications, p. 84). Aussi la première esl-elle désignée aujourd'hui sous le nom de musculine-

INGESTA. — DES ALIMENTS. 809

tion avec les corps azotées, favorise la digestion de ceux-ci en les divisant par son interposition et facilite ainsi l'émission totale de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute que tel ne soit son rôle, en même temps peut-être que d'exercer dans une mesure convenable les forces contractiles du tube digestif. « La propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes alibiles; elle tient aussi au volume des aliments; d'où il résulte qu'à une nourriture concentrée on doit ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l'exercice de leur action vitale (1). » A ces vues que nous avons exposées dans notre première édition (18^4), sans avoir la prétention de les présenter avec l'autorité des faits, un chimiste, M. Millon, est venu donner (18/i9, c.) l'appui deson induction : u Est-il conforme d'éloigner de l'estomac de l'homme tout ce qui peut y laisser un résidu? Le bol alimentaire ne doit-il pas cheminer dans toute la longueur du tube intestinal et porter jusqu'à son extrémité une partie réfractaire? Si notre régime s'améliore indéfiniment à mesure que nous absorbons d'une manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne végétal ou bien mettons-nous à vivre de l'extrait des plantes. »

3° La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l'alimentation humaine et de celle de beaucoup d'animaux : un cochon d'Inde, un lapin, nourris avec une seule substance telle que froment, avoine, carottes, etc., périssent dès la première quinzaine-, ces mêmes aliments, alternés ou donnés ensemble, suffisent à leur entretien ; un âne nourri avec du riz cuit à l'eau n'a résisté que 15 jours à ce régime. La fibrine, l'albumine, etc., donfiées seules, sont impuissantes à faire vivre. Quand Leuret et M. Lassaigne nourrissaient exclusivement de pain un animal, ils retrouvaient de la fécule dans toute la longueur du canal intestinal ; s'ils associaient la viande au pain, ils ne trouvaient plus d'amidon qu'à la fin de l'intestin grêle; le mélange de viande avait augmenté et la digesiibilité et la faculté nutritive du pain.

U" Les principes aromatiques « tellement fugitifs qu'ils sont presque insaisissables, tellement minimes en quantité qu'ils sont presque impondérables » (Chevreul), ces principes que Boerhaave appelait esprit recteur, développent la puissance réparatrice des aliments.

(l)Burdach, Traité de physiologie. Paris, 1841, t. IX, p. 245.

UVGIÈNE l'RIVKK.

La nature les a départis avec une grande variété aux substances alimentaires des deux règnes; sapides et odorants, ils sollicitent les sens de la digestion et déterminent dans la portion supérieure du canal digestif ce degré d'orgasme vital qui lui permet de réagir sur les corps ingérés et d'en extraire les éléments assimilables. Leur influence si merveilleuse rappelle celle du plâtre cuit et pulvérisé sur les terrains en culture : semé en menue proportion, il communique une vitalité singulière à la végétation, tandis qu'elle reste languissante dans les points que n'a point touché le sulfate de c^iaux. (c Et cependant l'engrais, l'arrosement, le labourage sont les mêmes, et l'on se demande comment une substance répandue en quantité si minime qu'elle ne forme certainement pas la cent millième partie du terrain, peut exercer sur la puissance nutritive (^es aliments de la plante une aussi prodigieuse influence (1). » Les mammifères, les oiseaux, les poissons, chaque espèce de gibier a son arôme et son goût; il en est de même des végétaux, c'est la conservation des principes aromatiques qui rend plus digestibles et plus nourrissantes les viandes rôties ou grillées. Si Magendie a été forcé d'ajouter un peu d'osmazôme (matière extractive du bouillon) au pain blanc pour faire vivre des chiens, c'est que le pain blanc est dépourvu d'un des éléments des céréales, élément considéré comme aussi inerte que la sciure de bois, mais qui recèle le principe le plus aromatique de ces plantes : aussi le pain moins blanc qui contient beaucoup de son, est parfaitement réparateur. Les éleveurs d'oiseaux de basse-cour, de bœufs, de chevaux, de porcs, apprécient l'importance du son pour l'engraissement des animaux et lui reconnaissent des propriétés que l'analyse de M. E. Millon expliquerait encore autrement. Relevons en passant une erreur (^'interprétation commise par W. Edwards et M. Balzac (2), ejiqui a contribué à prolonger la déception ahmentaire delà gélatine chimique : ils ont vu que des chiens qui succombaient au régime (|u pain blanc et de la gélatine, reprennent au contraire leur vigueur et leur embonpoint quand on ajoute à leur régime deux cuillerées de bouillon de cheval sur quatorze de solution gélatineuse; et ils en ont conclu qu'avec cette addition, la gélatine nourrit, tandis que les deux cuillerées de bouillon ne communiquent cette propriété qu'au pain blanc pour lequel elles remplacent le son.

(1) Trousseau, loc. cit.., p. 7*.

(2) Archives f{§ médecine, 2"= série, 1833, I, R. 313.

INGESTA. — DES ALIMENTS. 8H

5° Quelques faits portent à faire croire que la nutrition ne peut s'effectuer, si une partie au moins de la nourriture ne pénètre dans nos organes à l'état concret. Les semences qui doivent leur pouvoir nutritif à la légumine, deviennent des aliments de meilleur emploi quand elles sont cuites que lorsqu'elles sont crues, et M. Dumas eri conclut que c'est surtout la légumine coagulée qui intervient dans la digestion, et rion la légumine soluble (1). On a vu que les éléments azotés du lait ne passent point à l'état de dissolution dans les vaisseaux de transport ; sa caséine est précipitée dans l'estomac et n'est absorbée qu'à l'état concret, sous une forme trèsdivisée.

6° La nature a approprié l'aliment à chaque espèce zoologique, et l'on ne saurait dire que l'emploi des substances animales, quoique plus riches en matière azotée, ajouterait à la santé des espèces herbivores. De même, les circonstances qui modifient l'organisation humaine, telles que l'âge, le tempérament, l'habitude, l'exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires de la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l'usage des viandes qui suractiveraient ses organes digestifs; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments saps s'exposer à des accidents pathologiques Mais ces fai^s ne prouvent point que la puissance nutritive n'est pas en raison (je l'aliment, ainsi que le prétend M. Trousseau (page 91); et il n'est pas exact de dire avec jui que pour les herbivores l'aliment végétal a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale : d'abord les matières végétales dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu'on ne l'a cru longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration ;d'un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules, les canards, les pigeons, les dindons (2). Des pigeons que l'on avait amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (3)'. Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore, en dépit des idiosyncrasies, et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l'aliment et les organes. ' Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des ali-

(1) Annales de chimie, loc. dt.

(2) Parcnt-Duch^tclct, Hygiùne pijblique. Pans, 1836, t. Il, p. lu,

(3) Hallcr, Elemenla pkyxiologiœ, t. VI, 190. ' ' ' ''' ' ' *'

ments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des substances adoptées pour le régime de l'homme.

Deiîis Papin eut (1) le premier l'idée d'extraire la gélatine des os à l'aide du digesteur qui porte son nom (1681). Il proposa au roi d'Angleterre, Charles H, de fabriquer en 2^1 heures, avec 11 livres de charbon, 150 livres de gelée à l'usage des maisons d'indigents et des hôpitaux : des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l'effet de conserver aux chiens le privilège de manger les os, et l'idée de Papin fut repoussée ; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu'il entraîne, détruit une partie de la gélatine par l'excessive élévation de la température et communique au reste une odeur empyreumatique. L'abbé Changeux (1775), Grenet, J. Darcet, Cadet de Vaux, indiquèrent d'autres modes d'extraction, consistant à pulvériser, râper, réduire en copeaux ou broyer les os et à les traiter ensuite par l'eau bouillante; ces préparations sont dispendieuses et négligent une partie du principe gélatiniliable. En 1810, Darcet reprit avec succès l'idée souvent émise, notamment par Hérissant (2), d'isoler par l'action des acides le parenchyme organique des os de leur partie calcaire; c'est l'acide chlorhydrique qui lui servit à dissoudre les principes terreux, et, pour cette méthode, il reçut (1813) du gouvernement un brevet d'invention gratuit à titre de récompense. Enfin, en 1817, Darcet, revenant à un procédé que Baumé indique dans ses Éléments de pharmacie (1790) pour l'extraction de la gélatine de la corne de cerf, s'avisa de traiter les os par la vapeur à une faible tension, dans des cylindres de fonte : procédé facile, économique, exempt de danger, qui, depuis cette époque, a seul fonctionné dans nos grands établissements publics pour la fabrication de la gélatine alimentaire. Profondément convaincu des qualités alimentaires de la gélatine, Darcet s'appliqua avec une persévérance et des efforts dignes d'une plus utile cause, à faire entrer cette substance dans le régime des hospices et des hôpitaux, dans les distributions d'aliments que la charité publique fait aux pauvres, dans les prisons, les pensionnats, les restaurants et jusque dans les usages de la vie privée. On en fit des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés ; on croyait avoir trouvé

(1) La manière d'amollir les os. Paris, 1682, in-12.

(2) Éclaircissement sur Vossiflcalion, par Hérissant {Histoire de l'Académie des sciences, 1T58, Paris, 1778).

INGESTA. — DES ALIMENTS. 813

!e moyen d'animaliser le régime du peuple, remplissant ainsi un vœu de Lagrange qui a démontré (1) que la proportion des aliments végétaux aux aliments animaux est la véritable mesure de la richesse ou de la pauvreté des États. D'après le calcul de Darcet, 20 grammes de gélatine sèche fournissent autant de bouillon que 500 grammes de viande. Il résulte que le pot-au-feu peut se préparer, soit avec 2 kilogrammes de viande, soit avec 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine sèche, la quantité d'eau (/|,500 grammes), de légumes et de sel restant la même. L'opéra- . tion achevée, on aura par le premier procédé 8 bouillons et 1 kilogramme de bouilli ; par le second, 8 bouillons, 125 grammes de bouilli et 1 kilogramme de rôti provenant de 1,500 grammes de viande que l'addition de la gélatine a permis d'utiliser. Pour juger la valeur des applications proposées par Darcet et tentées par son impulsion, il faut résoudre les questions suivantes : 1° La gélatine, à l'état pur, nourrit-elle? 2° Si elle ne nourrit pas seule, acquiertelle des propriétés réparatrices par son association avec d'autres aliments? 3" La gélatine, non isolée des principes auxquels elle est naturellement unie, est-elle nutritive?

1" La gélatine à l'état pur ne suffit point pour entretenir la vie" il en est de même, comme nous l'avons dit, des autres principes immédiats donnés isolément : dissoute dans l'eau, aromatisée salée, sucrée, elle répugne un peu moins au goût, mais ne nourrit point; les animaux s'en lassent promptement et se laissent mourir plutôt que d'en continuer l'usage, de quelque façon qu'on l'accommode. L'expérience du chien de Darcet nourri pendant 54 jours avec de la gélatine et de l'eau distillée n'a pu jamais être renouvelée avec succès. M. Donné, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de Darcet, n'a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presque mourants à côté du plat chargé de gélatine.

2° Darcet s'est défendu depuis d'avoir conseillé la gélatine seuletoujours il a voulu, dit-il, qu'elle fût mêlée au bouillon ordinaire' au pain, aux fécules, etc. De cette manière elle est digestible, nutritive, et renforce les propriétés des substances auxquelles on l'ajoute. Interrogeons les faits. M. Donné a expérimenté sur luimême. Pendant les six premiers jours, il prenait à trois heures différentes de la journée depuis 20 jusqu'à 50 grammes de gélatine

(1) Essai d'arithmétique politique.

816 UYCIÈNE PlUVÉE.

sèche, accompagnée de 85 à 100 grammes paii; ; malgré cfïlle quantité de gélatine, qui équivaut, d'après Darcet, à 5 deuii-litres de bouillon, il a été tourmenté par le sentiment de la faim, et il éprouvait une véritable défaillance qui rie cessait qu'après avoir dîhé à son ordinaire. Par la suite de l'expérience, on voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 150 à 200 gi-ammes de pain, ou bien une tasse de cbocolat avec deux petits pains à café, l'ont mieux nourri que 2 litres 1/2 de bouillon de gélatine avec 80 à 100 grammes de pain. W. Edwards et M. Balzac (1) ont expérimeiité sur des chiens le régime de l'eau pure, de la gélatine et du pain blanc (183-2) ; constamment ce régime a été insuffisant pour la réparation organique. Un de ces chiens avait déjà perdu 1/6' de son poids initial (la mort arrivait après la perte de 1/5"), quand on ajouta seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine que l'on mêlait à la pâtée deux fois par jour ; et dès la première pesée suivante, le poids de l'animal avait augmenté, et 25 jours de ce régime lui àvaient restitué, âvec un excédant de poids initial, la plénitude de la vigueur et de la santé. Ce fait si remarquable, nous l'avons expliqué plus haut; il ne prouve rien en faveur de la gélatine. Enfin, quoique les conclusions de W. Edwards et Balzac soient favorables à la gélatine comme auxiliaire d'alimentation, un seul de leurs résultats incline vers cette opinion, savoir, le dépérissement moins rapide des chiens avec le régime du pain blanc et de la gélatine qu'avec le régime du pain blanc et de l'eau pure; mais toujours est-il qu'il y a eu dépérissement avec l'un et l'aulre régime, et l'expérience n'a pas été continuée assez pour que la conclusion soit exacte. Suivant M. Gannal, qui a l'avantage, commb M. Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices des deux règnes n'a jamais noUrri de manière à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il vajusqu'à régarder l'usage de la gélatine, même associée à d'autres aliments, comme dangereux pour la santé; du moins, quand la dose de gélatine dépassait 125 grammes, il survenait des troubles fonctionnels assez graves. Les expériences plus récentes de Magendie et Valentin corroborent celles de MM. Donné et Gannal. Le premier a vu la gélatine mêlée au bouillon, quoique

* (1) Recherches expérimentales sur l'emploi de la gélatine comme substance alimentaire, Paris, 1833 {Archives générales de médecine, 2* série, t. I, p. 3l3).

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mangée avec plaisir par des chiens, déterminer promptement la diarrhée et le marasme. Pendant longtemps il nourrit comparativement des chiens avec la soupe de pain blanc préparée avec le bouillon gélatineux de l'hôpital St-Louis, et d'autres chiens avec une soupe semblable préparée avec le bouillon de la compagnie hollandaise : ceux-ci conservèrent leur santé, ceux-là furent pris de diarrhée et tombèrent dans le marasme. Quand l'expérience fut assez avancée, on la rendit inverse : la soupe hollandaise revivifia promptement les chiens moribonds, la soupe gélatineuse épuisa les autres. La diarrhée était aussi un des accidents observés par les médecins de l'Hôtel-Dieu chez les malades qui faisaient usage du bouillon de Darcet. Une autre série de recherches importantes est venue s'ajouter à cette masse de faits contraires; elle émane de l'Institut des Pays-Bas, dont la première classe avait chargé une commissiori de déterminer si la gélatine n'augmente pas la force nutritive des substances alimentaires auxquelles on l'ajoute. Dans un enclos bien éclairé, bien aéré et fermé à clef, des chiens furent nourris comparativement, l'un de 0,125 de pain de seigle seul, l'autre de 0,125 de pain et de 0425 de gélatine: au bout d'une semaine la perte de poids fut à peu près la même pour tous deux. La diminution de poids pouvant être attribuée à une trop petite quantité de gélatine, la même expérience fut reprise avec 0,187 de pain seul pour l'un,' et 0,187 de pain avec 0,187 de gélatine pour l'autre; après deux jours, on crut devoir donner à ce dernier 0,250 de gélatine, en sus de la ration de pain : néanmoins au bout d'une semaine il avait perdu, comme le premier 0,50 de son poids. Mais comme il était possible que ce résultat pût se modifier par un emploi plus prolongé de la gélatine, on continua la même expérience pendant huit jours, et l'on vit alors que les chiens qui avaient reçu 0,250 de gélatine avec 0,125 de pain avaient subi une diminution de poids, tandis que le poids du chien nourri seulement de 0,125 de pain' n'avait éprouvé aucun changement. Leur aspect général indiquant l'insuffisance de leur alimentation, on leur distribua pendant huit jours la pitance ordinaire, consistant en un n^.élange de pain, de son et de pelure de pommes de terre cuites. Après une semaine de ce régime, chaque cliien avait gagné 1 kilogramme en poids; alors on les remit a la gélatine, dont la dose fut portée, le premier jour à 0,375, et les jours suivants à 0,500. Une semaine de ce régime leur enlevai kilogramme de leur poids; la diminution eut lieu tant pour ceux qui avaient eu du pain et de la gélatine que pouv

celui qui n'avait été nourri que de 0,125 de pain. On ajouta alors pour ce dernier 0,500 de gélatine à sa ration de pain, et l'expérience ayant élé prolongée de huit jours pour les trois chiens, on vit qu'au bout de ce temps leur poids était resté le même. On douljia ensuite la quantité de la gélatine pour deux de ces animaux, tandis que le troisième, pris pour terme de comparaison, reçut, au lieu de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande: ce dernier, dans le cours d'une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers restant dans le même état. Il est donc évident, et telle est la conclusion derla commission de l'Institut des Pays-Bas (1), que la gélatine, qui n'est douée d'aucune propriété nutritive lorsqu'on la prend isolément, n'en reçoit pas par sa combinaison avec d'autres substances.

3" Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée à la vapeur ou à l'aide des acides. Est-elle identique avec celle qui s'obtientdans nos cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui infiltre la viande de bœuf soumise à la cuisson dans l'eau? Le tissu cellulaire des os, converti en gélatine par les procédés de l'art, contracte-t-il des propriétés délétères ou négatives dont l'analyse chimique ne rend pas compte, mais qu'un réactif plus fidèle en pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation? Il est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés, engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite de ces os est impropre à l'entretien de leur vie. Dira-t-on que la graisse contenue dans les os les rend nutritifs? Mais donnez à des chiens graisse et gélatine, ils mourront tout aussi vite qu'avec le régime exclusif de celte dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosph. et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydr. de soude, phosph. de magnésie, etc.) qui ne sont peut-être pas sans influence sur la imtrition ; ils manquent a la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et nous avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appétit des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enfin, les os représentent des parties organisées dont l'estomac s'accommode mieux que d'un produit chimique, il les

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1 1 mnrs 18*-i.

(2) Toutefois M. Donné a essayé vainement de nourrir ses chiens avec de la gélatine salée ^chlorhydrate de soude).

INGESTA. — DES ALIMENTS. 817

élabore à sa manière et les rend profitables à la nutrition. Tout récemment (1) MM. Claude Bernard et Barreswil ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n'a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère certain, suivant ces expérimentateurs, des substances alimentaires ; mais remarquons qu'ils se sont servis d'une solution aqueuse d'ichthyocolle; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient, retrouvé dans les urines d'un chien la gélatine des os qu'on lui aurait donnée pour unique nourriture ; elle ne s'applique donc qu'à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l'eau bouillante emprunte à la chair musculaire, au tissu des os, que Liebig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, ducochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine à l'état pur, à l'état de produit chimique, ne nourrit pas seule et n'augmente pas la puissance réparatrice des substances auxquelles on l'associe, la gélatine développée par la cuisso'n au sein des parties organiques (2), et combinée avec elles, contribue-t elle à l'alimentation de l'homme et des animaux? D'après Liebig (3), cette dernière n'est évacuée ni par les urines ni par les fèces; elle se transforme dans l'organisme ; ingérée à l'état de dissolution, elle redevient membrane, cellule, principe organique des os. Aux idées du chimiste de Giessen s'opposent d'autres résultats d'analyse et quelques particularités de la digestion de la gélatine; les travaux de Mulder et de J. Schérer tendent à prouver que la gélatine n'est qu'un produit d'oxydation de la protéine, et M. Millon (i) la décrit parmi les produits de l'altération physiologique des substances albuminoïdes ; d'autre part les expériences de Tiedemann, Gmelin, Beaumont et Blondiot montrent que le suc gastrique ne coagule point la gélatine avant de la dissoudre, et qu'il ne forme pas avec elle celte matière molle, pultacée, qui caractérise l'une des périodes delà digestion des matières albuminoïdes; elle ne lui est point réfractaire; peu de temps après son contact avec le fluide gastrique, on la voit se liquéfier,

(1) Comptes rendus de l'Académie des sciences, 22 avril 1844.

(2) Burdach {Traite de physiologie, t. VIII, p. 460) admet, d'après Weber, que la gélatine existe toute formée dans les organes, et n'est point un produit de l'ébullition.

(3) Chimie organique, p. 106.

(4) Millon, Traité de chimie organique. Paris, 1845, 1. 1, p. 347 et suiv.

^18 HVGIKNE PRIVÉE,

et la liqueur qui en résulte, bi uue, p(;u trouble, à réaction acide, ne se prend plus en gelée par relVoidissctnent ou par évaporation' et ne se précipite plus en filaments pai' le chlore, comme la gélatine simplement dissoute dans un acide dilué. Ainsi l'expérimentation physiologique, d'accord avec l'analyse chimique, tend à rapprocher la gélatinedes principesalbuminoïdes, mais elle lait ressortir en même temps, entre elle et ces substances, des dilïérences qui ne permettent point de les confondre ensemble et de lui assigner une valeur certaine pour l'alimentation. Telles sont aussi les conclusions du dernier rapport qni a été lait sur cette question par M. P. Bérard (1), conclusions ratifiées par le jugement de l'Académie de médecine : 1" Les propriétés réparatrices (2) du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient; 2° ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir; 3» la dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes ; k" l'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique; 5" l'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d'un grand nombre d'individus.