II. — Pouvoir NUTRITIF

La matière azotée constitue la trame de l'organisation tout entière; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l'homme se développe et subsiste, il faut donc qu'il emprunte journellement au monde extérieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour d'existence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l'homme adulte de dissiper en 2/i heures de k à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à 16'"-,20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisqu'il est établi qu'il ne fixe point dans son corps l'azote atmosphérique, si ce n'est éventuellement et dans une minime proportion (1). Aussi les matières azotées neutres (fibrine, albumine"

(1) Voyez page 423 ; voyez aussi dans les Annales do physique el de chimie

ilYClKNK l'UlVIîK.

caséine, légumiiic, glutiiie, vitelline) sonl-elles la base de la nourriture de l'homme, et parmi ces matières, celles qu'on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, librine et légumine) en sont l'élément azoté prédominant; il n'est pas un aliment employé par l'homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l'une de ces quatre substances. D'où il résulte que, définir dans un aliment quelconque la dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c'est déterminer jusqu'à quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sang, à la formation et â là réparation des tissus ; c'est déterminer son pouvoir nutritif. Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à l'homme et les engrais applicables aux terres cultivées et dont la valeur est en raison de la substance azotée, qui s'y trouve en combinaison (1).

Magendie a démontré le premier que l'existence do la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif; descbiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de l'huile d'olive, de la gomme, n'éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines; mais ensuite on les vit maigrir, s'affaiblir et succomber du 35" au 60* jour avec des ulcérations de la cornée. Leuret et M. Lassaigne, tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car il les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions ; cette opinion infirmait en partie celle de Magendie qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l'entretien de la nutrition ; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmelin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l'eau distillée, succombèrent toutes du 15* au 25* jour ; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphaiiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux; ia digestion des matières non azotées avait été constatée , on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et

t. LXXl, année 1839, p. 113, le mémoire où M. Boussingault a établi que l'azote de l'air n'est point assimilé pendant l'acte de la respiration des herbivores.

(11 Mémoire sur les engrais, par Boussingault et Payen {Annales de chiviic et de physique, t. VI, I8i2, p. U9).

fjà I

INOESTÀ. — DES ALIMENTS. 803

le sang contiennent de la fibrihe et de l'albuiiiuie, même alors que l'animal est au régime de la gomme pure 6u du sucre blanc; mais ces principes, le sang les reprend au tissu mêrtie des organes où il porte le désordre, et î'aninial coiisiinie sa propre substancie. M. Chossat a reinarqué cbiez les piigeotls et les tourterelles iiourries avec du sucre tous les signés de l'inanitioii, avec cette particiilarité qu'au lieu de s'abaisser, leur tempéi-ature s'était sensiblement élevée; circonstance qiii met en lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Est-il vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne isolément, données deux à deux, ti^oîs à trois, acquièrent uii haut degré de puissance trophique? On n'a pu citer â l'ajDpui de cette proposition de faits vraiment concluants, et l'on ne prouvera jamais que le beurré, l'huile d'olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à là réparation entière de l'homme, sans dëtriméiit rapide poiir sa force de constitution ni pour là durée moyenne dé sa vie. Dire avec Leuret et M. Lassaigne que les principesimmédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très bien, c'est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d'azoiè. (jiioi de surpretiàiit, M les caravanes qui se rendent annuellement de l'Abyssinie au Caire trouvent liue ressource dans la gommé arabique lion purifiée des principes azotés , ou mêlée au lait cjiii suffirait seul à leur entretien? Ce n'est point la fécule qui skk â la réparation des muscles ; cliez les animaiix qui eri sont riourHs exclusivement, les muscles s'émacient, s'appauvrissent. Il n'ekt pas vrai que le riz qui ofi^re à peine des vestiges d'azote nourrisse aussi bien que les céréales riches de gluten, et c'est une chimérique industrie que la fabrication des pains de fécule ou de riz. Les matières non azotées subissent-elles, par les pi'océdés de l'oi-ganisme, une élaboration telle qu'elles deviennent assimilables à nos tissus? Leur combinaison bu leur association avec une prbpoi"tioi) même exiguë d'éléments azotés est-elle la condition d'une /métamorphose dont elles ne seraient pas susceptibles a l'état pur? Cette minime quantité d'azote en combinaison exercerait-elle à leur égard, dans l'intimité de nos organes, un rôle analogue à celui que le suc gastrique remplit manifestement dans la digestion ? Ce ne sont là que des vues de l'esprit, que ne justifiera jamais la vérifi cation expérimentale. Le rôlè d'é'é mali^i-es nôu ùotëés dàns lé jeu

80^1 nYGlÈNK PRIVÉE.

de la vie, se borne à fournir des matériaux à cette action chimique, différente de l'assimilation, et qui, avec le concours de l'oxygène atmosphérique, constitue l'hématose, action chimique d'une importance aussi considérable, puisque la température animale, la force nerveuse et l'irritabilité musculaire en dépendent assez étroitement. Le pouvoir nutritif s'exprimant par la proportion d'éléments assimilables, c'est dans la nature plus ou moins azotée des aliments qu'il faut chercher le signe et la mesure de leur pouvoir nutritif. De là l'inégalité de la puissance réparatrice des deux grandes classes d'aliments, végétaux et animaux. Les auteurs mentionnent quelques faits exceptionnels où la force et la longévité ont coïncidé avec l'usage de la diète végétale; mais l'expérience universelle confirme cet aveu de Haller, qui avait fait plusieurs essais d'alimentation végétale pour combattre son affection goutteuse et ses insomnies : Semper semi debilitotum universum corpus, ad labores, ad Venerem inertius. On ne s'avisera plus de répéter avec M. Trousseau, que la puissance nutritive des végétaux n'est point en proportion de l'azote qu'ils contiennent.

On a commencé à classer les aliments dans une série qui représente leur pouvoir trophique ; on a établi des tables d'équivalents azotés, c'est-à-dire des nombres exprimant les quantités d'aliments divers pouvant fournir une somme égale de matériaux réparateurs ; ces résultats, qui s'accordent assez bien avec les équivalents pratiques que l'on a pu réunir, intéressent plus l'hygiène vétérinaire que celle de l'homme. Voici un tableau indiquant en kilogrammes les rapports de force nutritive entre un certain nombre de denrées adoptées pour le régime de l'homme :

Tr^'°'j" ^ . (donnés ensemble.

Viande. 3 a4 \

Pain seul 15 à 16

Pommes de terre -45

Riz 13

Fèves 13

Fèves fraîches 24

Pois 13

Pois frais 24

Lentilles 13

Lentilles fraîches 24

Haricots 13

Haricots frais 24

Navets '35

Carottes ^'O

Épioards 90

Chou blanc pommé 180

M. Boussingault (1) a déterminé la quantité d'azote, etparconséquent de pouvoir nutritif que recèlent les principaux aliments du

(1) Annales de chimie, t. LXVII, 1838, p. 418.

INGESTA. — DES ALIMENTS.

règne végétal ; les équivalents théoriques qu'il a établis sont généralement confirmés parla pratique :

Pommes de terre nouvelles ... 28

Pommes de terre anciennes. .. 41

Topinambours 25

Carottes 35

Betteraves champêtres 40

Betteraves blanches de Silésie.. 55

Navets 61

Choux blancs 37

Vesces 2

Féveroles 2

Pois 3

Haricots 21/2

Lentilles' 3

Maïs 6

Sarrasin 5

Froment 5

Seigle 3

Orge 6

Avoine 5

Farine de froment 5

Farine d'orge 6

Son de froment 9

Thomson assigne au pain bl anc à l'état sec, 2,27 d'azote sur 100 i au pain noir, 2,63; d'où les équivalents azotés 100 et 86. Schlossberger (1) a trouvé pour les aliments suivants à l'état sec :

Equivalents azotés.

Agaricus deliciosus

Lait de vache

Fromage 5,27

Jaune d'œuf

Blanc d'œuf

Chair de mouton crue. .

— — cuite..

— de veau crue

— — cuite ....

— de bœuf crue. . . .

— — cuite....

— d'agneau crue. . . .

Azole sur 100 parties.

43 bis 31

Le tableau suivant, établi par M. Payen, fait ressortir pour un grand nombre d'aliments les plus usuels, les proportions d'azote, de carbone, de graisse et d'eau dans 100 parties.

Viande de boucherie (sans os) .

Raie

Anguille de mer (congre)... .

Morue salée

Azote (2).

Carbone.

Gniisse.

Eau.

(1) Knapp, Die NahrungsmUtel in ihren chemischen und technischen Beziehunrjcn. Braunschweig, 1848, p. 9.

(2) Les nombres de cette colonne, multipliés par 6,5, donnent le poids de la substance azotée.

806 jlYGlÈNE PRIVÉE.

Azolu,

Carliune.

Gruissu.

l'Iair.

Sole

Sardines (à l'huile, en boîte).

OEufs (blanc etjauneensemble)

Farine blanche de Paris,. . . .

Oree d'hiver (escourgeon). . .

Pain blanc de Paris. .......

Pain de munition ancien.. . •

Pain de munition nouveau..

Pain de farine de blé dur. . .

(lliAtaignes ordinaires

INGESTA.