IV. — Qualité

La qualité de l'aliment dérive de son origine et de la préparation qu'il reçoit. Une gradation presque insensible conduit de la nourriture végétale à la nourriture animale; celle-ci se prononce au plus haut degré dans la chair des animaux à sang chaud, et elle se rapproche de la première dans la substance des reptiles et des poissons, plus encore dans celle des animaux invertébrés. Les sucs acidulés et la partie verte des plantes représentent la nourriture végétale à son état de pureté ; elle se concentre et se rapproche de la nourriture animale dans les fruits, les racines, et surtout dans les graines des céréales. Quant au rapport qui existe entre la qualité originaire de l'aliment et les aptitudes digestives de l'homme, il ne prête à aucune équivoque, malgré les paradoxes de Rousseau et du médecin Helvétius, renouvelés de nos jours en Angleterre par les partisans du régime végétarien. L'organisation de l'homme est évidemment appropriée à une nourriture mixte; quoique son appareil dentaire rappelle celui des carnivores, ses incisives sont proportionnellement plus larges, ses canines plus petites, les couronnes de ses .molaires à pointes moins saillantes; son canal intestinal n'est pas aussi long que chez les herbivores, ni aussi court que

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chez les carnivores. Que l'on joigne à ces indices de structure les manifestations si positives de son instinct qui le porte à associer dans son régime les substances des deux règnes organiques, mélange adopté également par d'autres animaux (palmipèdes, échassiers, gallinacés, etc.), et l'on trouvera que Gall s'est donné une peine puérile pour assigner à l'homme une place intermédiaire entre les carnivores et les herbivores, au moyen de lignes topographiques qui partagent son crâne en deux moitiés égales dont l'une, antérieure, domine chez les herbivores, et dont l'autre, postérieure, est plus développée chez les carnivores.

Alimentation végétale. Fruits. Ceux qui sont composés de mucilages, de gelées végétales, de sucre, d'eau, d'acides végétaux, séjournent peu sur le tube digestif, surtout à l'état frais, et d'autant moins que le sucre et le mucilage y sont plus étendus d'eau. Les fruits plaisent, en général, à tous les estomacs ; mais aux sujets sanguins conviennent mieux les fruits acidulés, aux personnes irritables les mucilagineux sucrés, aux lymphatiques les fruits acerbes ou très sucrés. Les fruits jouent un rôle notable dans le régime des méridionaux ; dans les contrées septentrionales, et en particulier pour les hommes livrés à des travaux pénibles, ils ont moins d'importance alimentaire; ils ne nuisent que par défaut de maturité ou par un usage immodéré. Mais pour apprécier la valeur réelle des fruits dans le système de l'alimentation humaine, il faut les considérer, non comme un régime spécial qui ne pourrait être supporté longtemps à cause des ferments et des produits acides qu'ils contiennent, mais à titre d'accessoires, d'ingrédients, de variété et d'agrément, ajoutant à la nourriture habituelle des populations une somme variable de principes aromatiques, sucrés, azotés et salins. Sous ce dernier rapport, ils seraient d'une utilité incontestable dans le régime si uniforme des ouvriers de la campagne, dans celui des marins et des soldats. Leur conservation à l'aide du sucre répondrait à ce but, en même temps qu'elle diminuerait leurs principes acides et fournirait dans le sucre lui-même un des meilleurs aliments respiratoires. L'abaissement du prix du sucre dans l'avenir réalisera cette double amélioration dans la nourriture des masses, et dès lors les préparations conservatrices des fruits n'entraînant qu'une faible dépense, on sera moins porté à les prodiguer, à les dissiper dans la saison de leur maturation et même avant cette époque. C'est parce qu'il est dispendieux de les conserver qu'on en abuse au moment de leur récolte; c'est alors aussi que par écono-

mie, on les fait entrer en proportion excessive dans le régime journalier, l'équivalent de la nourriture ordinaire ne pouvant s'obtenir que par un volume considérable de fruits; l'excès d'eau, de sucs acides, de tissus végétaux, etc., fatigue les voies digeslives; les sécrétions gastrique, biliaire, pancréatique, destinées à désagréger, à transformer, à émulsionner les matières azotées, amylacées et grasses, n'ont plus leur emploi régulier, etc. De là les troubles digestifs, les diarrhées surtout si fréquentes dans les campagnes à l'époque des récoltes des fruits. Dans la Côte-d'Or, on avait essayé de réduire les rations des vendangeurs à une soUpe et à du pain, en leur laissant le droit de consommer du raisin à discrétion; on n'a pas tardé à reconnaître la nécessité d'y ajouter la viande pour soutenir leurs forces et augmenter leur travail. —Légumes. Tous lesprodliits de cette classe, excepté les champignons, sollicitent peu la muqueuse gastrique, cèdent peu de matériaux alibiles, traversent assez promptement le canal digestif, et fournissent un résidu plus abondant et moins altéré. Leur usage abaisse l'énergie des fonctions plutôt qu'il ne les excite ; il est indiqué, dans les cas de pléthore, de tendance congestionnelle vers l'encéphale ou les poumons, de prédominance bilieuse et d'éréthisme nerveux. Les légumes mucilaglneux doivent entrer dans l'alimentation des sujets sanguins et nerveux, des habitants des climats chauds. Très avantageux pour l enfance, ils le sont moins pour les vieillards et pour les habitants des contrées froides et humides. Les navets et les choux causent un peu de flatulence; l'aubergine, les différentes espèces de concombres, melons et pastèques, nourrissent peu . mais leur indigestibilité a été exagérée. Plusieurs espèces de ces fruits légumineux ont un arôme des plus suaves et constituent un manger excellent. Les champignons, très nutritifs, recherchés à cause de leur parfum et de leur goût, sont en général lourds et difficiles à digérer. Les personnes délicates, les entants, les convalescents doivent s'en abstenir. Certaines feuilles veries, telles que les épinards, sont un peu laxatives ; celles de la betterave produisent le même effet sur les animaux. Les légumes herbacés, comme les fruits, ont l'avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la saveur de beaucoup d'aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alcalins, calcaires, magnésiens, minéraux et végétaux. Les légumes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque

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sëniRhceqii'elle provienne, nepentaliraenterrhomme; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne l'est point à l'état cru ; lapommede terrecrue non mangeable pour l'homme, nourrit médiocrement leS herbivores eux-mêmes : la cuisson en fait l'une de nos conquêtes aiimentaires les plus utiles en brisant les enveloppes ligneuses de la niâtièi-e amylacée. Néanmoins, même cuites et décortiquées, les graines des iégumiiieuses fatiguent beaucoup d'estomacs et déterminent là production de gaz intestitiaUx, surbut s'ils n'ont pas été bieîi rtiâchés et insalivés. Les féculents traversent l'estomac plus promplement que les viandes pour aller subir dans l'intestin, au contact des fluides biliaire et pancréatique, leur transformation en dextrlne et en sucre, déjà commencée par la diastase salivaire ; leur digestion augmente moins la chaleur animale et le nombre du pouls que celle des substances animales; ils ont la propriété de nourrir sans exciter, sans ijrécipiter les actes de l'organisntie. Un régime principalement composé dê substances amylacées a pour effet consécutif d'abaisser l'activité de toutes les fonctions, excepté celles du panci-éas et du foie, de fatiguer les organes digestifs par la surcharge d'une ration journalière très volumineuse, de rendre le sang chyleux (Cl. Bernard) en lui donnant une apparence blanchâtre et rosée, de favoriser l'accumulation de la graisse en versant dans l'organisme un superflu d'éléments combustibles. L'ingestion des matières féculentes, pas plus que des matières sucrées, n'augmente pas la quantité de sucre dans le foie et par suite dans l'économie, excepté chez les diabétiques; mais les substances sucrées provenant de l'alimentation féculente, et arrivant par la veine porte au foie, au lietl de traverser cet organe, y donnent lieu à la production d'une matière nouvelle qui communique au sang l'apparence blanchâtre dont nous avons parlé, et que Cl. Bernard considère comme Une matière gras.se unie avec une substarice prôtéique. Ainsi s'expliquent les faits incontestables d'engraissement des animaux par les féculents ; on sait aussi que les oies et les canards chez qui on détermine artificiellement l'imprégnation graisseuse du tissu hépatique sont gorgés d'une pâtée de maïs ou d'autres fécules. Il est impossible que le médecin hygiéniste ne tire pas, dans un certain nombre de cas, un parti utile de cette importante découverte de la physiologie expérimentale, à savoir que dans le foie s'opère la production de la graisse aux dépens des matières féculentes et sucrées de l'alimentation; c'est cette faculté de chanj^er le sucre en matière lactescente qui paraît niahquer aux diabétiques, de là leur amaigrisse-

HYGIÈNE PBIVÉE.

ment. Avec cette ingénieuse sagacité qui s'empare, pour les féconder, de tous les détails d'une observation. Cl. Bernard (1) signale la disproportion des quantités de sucre que les diabétiques éliminent par les urines avec la quantité de matières féculentes ou saccharoïdes ingérées, et il se demande si la matière sucrée, et par conséquent la fécule, ne serait pas cbez ces malades un excitant du foie.

2° Alimentation animale. A. Régime lacté. Nous avons indiqué plus haut les phénomènes qui accompagnent la digestion du lait: on en peut déduire, avec M. Blondlot, qu'il est peut-être moins digestible qu'on ne pense généralement , opinion déjà émise par Tiedemann et Gmelin, dont les expériences sur ce point contredisent celles de W. Beaumont. Le lait est adoucissant ; il nourrit d'autant plus qu'il contient moins d'eau; il ne détermine dans les organes digestifs qu'une stimulation médiocre ; ce qui explique son influence sur les selles qu'il rend toujours, suivant les dispositions individuelles, un peu plus rares ou plus fréquentes ; les matières fécales sont décolorées et presque blanches. La digestion du lait et la sanguification du chyle qu'il fournit s'accomplissent sans augmentation de la température du corps, sans accélérer aucune fonction, excepté celle du rein. Chez un chien nourri pendant deux jours avec du lait, M. E. Millon(2) a constaté que le sang contenait le carbone et l'azote dans le même rapport que l'albumine; mais le sang différait de l'albumine par ungrand excès d'oxygène, de manière à représenter de l'albumine fortement oxydée ; le chyle, trois fois moins riche que le sang en matériaux organiques, offrait une composition exactement correspondante, et loin de déceler une accumulation de matière grasse, il devait être considéré aussi comme de l'albumine déjà très oxydée. Darcet a remarqué sur luimême que l'ingestion du luit chaud sucré acidifiait promptement son urine alcalinisée par l'usage habituel des eaux de Vichy. Le lait est un aliment complet ; il fournit aux besoins de toutes les fonctions; il favorise l'assimilation et l'accumulation de la graisse dans les mailles du tissu cellulaire : les jeunes animaux dont il est l'unique nourriture prennent un accroissement rapide. La nature avait donc indiqué à l'homme la puissance alibile de cette substance, et il l'a transportée dans son régime sous toutes les formes qu'elle est susceptible de recevoir: lait pur, fromages, crèmes,

[\) Leçons de physiologie expérimentale. Paris, i8,'i.^i, p. i22.

(2) Comptes rendus de l' Académie des sciences., 31 décembre 1849, p. 818.

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beurre, etc. — Mais les effets du régime lacté ne sont pas identiques avec tous les âges ni dans toutes les conditions de vie individuelle; il est spécialement approprié aux besoins du premier âge pour lequel il n'existe pas de matière plus assimilable; amené par la succion des vaisseaux lactifères dans la bouche de l'enfant, il conserve avec sa température toutes ses propriétés primitives : il est au lait de traite dont l'adulte fait usage ce que le sang en circulation dans les vaisseaux est au sang extrait de la veine. C'est du lait puisé par l'enfant au sein de sa mère que l'on peut dire, avec M. Donné, qu'il est presque du sang; souvent celui d'une femelle d'espèce différente est refusé par son estomac : tel enfant qui profite merveilleusement du lait de sa mère, vomira ou sera purgé après l'ingestion du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Malgré ces résultats d'idiosyncrasie puérile, le lait, quel qu'il soit, demeure le meilleur aliment du premier âge. Mais à mesure que l'organisme poursuit son évolution et se complète, il perd son aptitude primordiale à le digérer ; l'apparition des dents avertit que le moment est venu d'y associer des substances qui, telles que les fécules, sans rien ôter au lait de ses propriétés adoucissantes, le rendent plus nutritif et exercent davantage les organes de la digestion ; bientôt l'alimentation doit devenir de plus en plus solide et substantielle; et soit que le système digestif exige une stimulation plus forte, soit que l'économie repousse par instihct un aliment désormais moins approprié à ses besoins, le lait n'entre plus dans son régime que comme accessoire ou combiné avec d'autres aliments. Le concours des circonstances extérieures modifie aussi la valeur et l'efficacité du régime lacté : dans les lieux élevés où la raréfaction de l'air, la diminution de pression, l'abondance de la lumière, la sécheresse et l'agitation de l'air contribuent à exciter les organes, à précipiter les mouvements de la vie, la nourriture tempérante du lait sert de contre-poids à l'excessive stimulation de l'atmosphère; là, l'air et l'aliment se compensent mutuellement, et produisent, comme chez les montagnards de la Suisse, la vigueur du corps et l'harmonie du physique et du moral. Par les mêmes raisons, le régime lacté réussira aux individus nerveux, sanguins ; il pourra restituer aux constitutions usées par l'abus des stimulants fraîcheur et coloris; aux victimes émaciées des passions et des plaisirs, embonpoint et force; il corrige les intempéries de leur sensibilité nerveuse comme il neutralise chez le pâtre de la Suisse les excitations du milieu très élevé dans lequel il vit. Mais proposera-t-on le lait pour aliment

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principal aux liabilants ftliolés de nos grandes villes? Cet aliment y est presque toujours l'alsifié ou provient d'animaux malsains qui languissent, mal nourris, dans des étables étroites ; l'air miasmatique des grands centres de population contre- indique ce genre de nourriture; les agitations delà vie sociale, les alternatives de surexcitation et de dépression organique, qui en résultent, n'y sont pas moins contraires. Nous ne dirons pas, avec W. Londe (tojne II, page 127), que le lait est éminemment contraire 4113^ lymphatiques, iii qu'il produit chez les habitants des pays bas et hunnides un empâtement morbide des tissus ; ce dernier état est dû, quand il se développe, à l'influence permanente (\<is localités. Quant a^ix lymphatiques, un lait riche en globules ne saurait leur nuire, loin delà : s'ils sont délicats, s'ils mènent une vie sédentaire, s'ils dépensent peu de forces, il sulïira même à leur réparation, pris en quantité convenable. Le lait cru pèse moins à certains estomacs que le lait cuit; d'autres le préfèrent mêlé à une infusion aromatique telle que thé, café, mélisse, menthe; les uns l'aiipent très chaud, les autres glacé; beaucoup de personnes, et nous en avons donné ja raison, ne le digèrent qu'associé aux œufs, aux fécules, aux épices, etc. Quant aux différentes espèces de laits, à en juger par l'expérience médicale, le lait d'ânesse est le plus bienfaisant pour l'estomac ; le lait de chèvre pur restaure les malades épuisés par des maladies graves, et sert, dans beaucoup de pays, à l'allaitement des enfants. Chez nous, c'est le lait de vache qui fournit aux besoins hygiéniques; quand il remplace le sein maternel ou lui sert d'auxiliaire, on le coupe avec le petit-lait, l'eau de gruau ou mieux avec l'eau pure, pour lui donner la légèreté du lait que sécrète la femme peu de temps après la parturition.

B. Béyime gras. MM. Boussingault et Dumas, ayant constaté dans les aliments des herbivores l'existence d'une quantité très considérable de matières grasses, avaient admis que ces matières passaient toutes formées dans le corps des animaux qui les brûlent immédiatement pour l'entretien de leur température propre ou qui les accumulent dans leurs tissus pour servir de réserve à la respiration. Depuis, MM. Pelouze et Gélis ont reconnu que le sucre, en fermentant d'une manière spéciale sous l'influence du fromage, produit de l'acide butyrique; d'un autre côté, MM. Dumas et Edwards se sont assurés que les abeilles font de la cire, même alors qu'on les nourrit exclusivement de sucre et de miel : fait déjà signalé il y a un demi-siècle par Hubert, et dont la vérification a

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ramené iM. Dumas à l'idée que l'animal peut créer de la graisse aux dépens du sucre. L'hypothèse de M. Liebig sur le phénomène de cette formation est pfus large : suivant lui, les herbivores engendrent des matières grasses avec tous leurs aliments; matières azotées neutres, gomme et sucre peuvent, par l'élimination d'une certaine portion d'oxygène, se convertir en graisse dans le sang lui-même par le jeu des forces intimes de l'organisme ; telle est aussi l'opinion de Burdach qui n'admet pas que la nourriture détermine nécessairement la proportion de graisse contenue dans le chyle (1) ; une nourriture maigre, pourvu qu'elle soit suffisante et bien digérée, peut développer l'embonpoint. Leuret et M. Lassaigue ont remarqué des traces de graisse dans le chyle des chiens qui n'avaient reçu que de la gomme depuis un jour et demi, mais elles pouvaient provenir de l'absorption interstitielle. M. Boussingault a constaté que chez les pigeons et les canards dont le sang ne contient qu'une quantité minime de principe gras ( Zi à 5 pour 1000 ), la graisse du sang ne varie pas , soit que le régime consiste presque exclusivement en matière grasse, soit qu'il consiste en substances qui en sont entièrement dépourvues, par exemple, en amidon ou en blanc d'œuf (2). On ne conteste plus aujourd'hui que la production de la graisse dans l'organisme, sans être absolument subordonnée à la nature du régime,' est favorisée par l'usage des aliments gras; les matières azotées neutres doivent être infiniment moins propres à se transformer en graisse, car les animaux carnassiers n'en produisent point. Magendie a signalé depuis longtemps lo rapport constant entre l'ingestion des matières grasses et la composition du chyle qui se montre alors opaque et lactescent; d'après Tiedemann etGmelin, la graisse passe dans le chyle sans aucune décomposition ni combinaison. i\IM. Bouchardat et Sandras, et plus récemment encore MM. Delafond et Gruby, ont constaté que les matières grasses de nos aliments, pompées par les villosités intestinales, pénètrent de là dans les chylifères et constituent le principe qui donne au chyle sa blancheur. Cet appareil spécial pour l'absorption des matières grasses émulsionnées en laisse échapper fort peu dans une digestion normale : ce qui explique la déposition progressive de la graisse dans le corps des herbivores. Il était réservé à Cl. Bernard (3) de démontrer que le suc pancréatique est

(1) Traité de physiologie, t. IX, p. 339.

(2) Annales de physique et de chimie, 3* série, t. XXIV, p. 460.

(3) Leçons de physiologie expérimenlale. Paris, 1855.

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l'agent indispensable à la digestion des matières grasses. Il suffit de mêler dans un tube de verre, de l'Iiuileet du suc pancréatique récent, pour que l'huile soit immédiatement émulsionnée ; môme résultat avec le suif, le beurre ou le saindoux, quand on agit à la température de 35 k UO degrés; aucun autre fluide de l'économie ne possède cette propriété. L'action du fluide pancréatique sur les corps gras n'est pas une saponification ou une combinaison chimique: c'est d'abord une division très grande de la matière grasse, due à l'intluence d'une substance particulière que contient le suc pancréatique ; celle-ci exerce encore sur les corps gras d'autres changements plus profonds, elle y développe rapidement une réaction très énergique qui a pour efïét leur dédoublement en acide gras et en glycérine. Si l'on fait usage de beurre ou de suif, il se manifeste une forte odeur d'acides butyrique, sébacique. Cl. Bernard ne pense point que les corps gras neutres soient absorbés à l'état de glycérine et d'acides gras ; dans les cas ordinaires, ils le sont sous forme de simple émulsion, et c'est à la graisse absorbée à l'état ferme que le chyle doit son apparence laiteuse ; or, sans le suc pancréatique, pas d'émulsion, et par conséquent pas d'absorption des corps gras.

Les substances grasses ne sont point digérées dans l'estomac, elles s'y liquéfient seulement et gagnent la surface de la masse chymeuse; elles y séjournent longtemps, et occasionnent parfois l'afflux de la bile dans ce viscère ; parfois elles deviennent acres, irritantes, et font naître un malaise particulier, un sentiment d'ardeur, de brûlure à la région épigastrique (/èr chaud). C'est dans l'intestin qu'elles subissent la modification qui les rend aptes à être absorbées ; prises en excès, la portion des matières grasses qui échappe à l'action du suc pancréatique se retrouve dans les fèces. Des trois ordres de substances alimentaires, substances azotées ou albuminoïdes, féculentes ou sucrées et graisses, celles-ci sont les seules qui ne traversent point le foie et sont presque exclusivement absorbées par les chylifères pour arriver directement au poumon, en suivant le canal thoracique qui les épanche dans la circulation veineuse générale (Cl. Bernard). D'après les recherches de MM. Gluge et Thiernesse, les matières grasses liquides ingérées dans l'estomac, absorbées par les villosités de l'intestin, circulent avec le sang pour arriver aux organes où elles se déposent, et qui sont : le foie, les poumons et les reins ; administrées en petite (luanlité et pendant un court laps de temps, elles disparaissent insensibletneni du sang