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et des organes où elles s'étaient fixées. Les animaux qui en usent à dose minime et égale tous les jours continuent de jouir d'une très bonne santé; mais dans des circonstances inverses, elles donnent lieu aux lésions qui se résument par les mots de poumon gras, foie gras, reins gras. Il est d'observation que chez l'homme l'usage copieux et prolongé des graisses dérange les fonctions digestives ; l'opinion populaire qui leur l'eproche de faire naître des affections du foie est au moins fondée, comme on le voit par les expériences sus-mentionnées, sur les effets du régime gras chez les animaux. Magendie, en nourrissant des chiens avec du beurre, a vu constamment leur foie devenir gras, dans le sens littéral du mot; Cl. Bernard (1) a démontré que sous l'influence du régime gras, le sucre diminue dans le foie absolument comme si l'animal était soumis à une abstinence complète, bien que la graisse fût absorbée et digérée : or, la glycogénie étant l'une des fonctions physiologiques du foie, on comprend le trouble qui doit résulter de sa suppression graduelle. Enfin, le régime des substances grasses affaiblit le ressort des tissus qui s'en infiltrent et diminue la puissance musculaire ; il ne convient point aux estomacs languissants, aux complexions molles ; il exige l'addition des condiments acres, stimulants, que repoussent les sujets irritables. Une certaine proportion de matières grasses dans l'alimentation des hommes et des animaux est une condition favorable à leur santé; leur instinct la recherche. Si l'on excepte les tissus dentaires et les fibres des tissus cellulaires et élastiques , ces matières se rencontrent dans les interstices de tous les organes, dans le sérum de toutes les humeurs et même dans l'urine; l'ovule même en contient : il en est une qui n'existe que chez les femelles, la butyrine. Suppléées par d'autres principes non azotés, elles ont cependant une valeur différente dans l'alimentation, car elles sont plus riches en carbone que le sucre, l'amidon, et tandisque la composition de ces deux dernières substances se représente par

Zi2,l et /il, adecarboneetde l'eau, les huiles et les graisses renferment, par rapport à leur oxygène, un excédant d'hydrogène libre (9,75) pouvant brûler en se combinant avec l'oxygène atmosphérique. On reste au-dessous de la réalité, d'après M. Boussingault (2), en admettant que les substances grasses, envisagées comme aliment combustible, équivalent à leur propre poids de carbone, tandis

(1) Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 1855, p. 136. {2) Économie rurale, etc., 2" édition, I8r>\, t. U, p. 214,.

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que les autres principes digestibles non azotés ne représentent en carbone que les 0,/i2 de leur poids.

C. Régime blanc. Il connprend les substances gélatineuses, albumineuses et la chair d'un grand nombre d'animaux à sang froid. Nous ne reviendrons pas sur ce qui concerne la digestibilité et les propriétés alibiles des deux premières. L'aliment gélatineux, si on ne lui associe quelque principe stimulant, est souvent expulsé comme un corps étranger, par défaut de réaction gastrique ; c'est ce qui l'a fait considérer comme laxatif; au reste, quand il est supporté, il n'accélère aucune fonction et peut être considéré presque comme un adoucissant. L'aliment albumineux, s'il est ingéré, cru ou liquide, ne détermine aucune excitation; coagulé, il agit autrement (voy. plus haut). Les œufs cuits ou crus sont un aliment complet, non par leur blanc, mais par leur jaune qui, riche en principes nutritifs, les cède sans trop de fatigue à l'assimilation. Le beurre et surtout la friture rendent l'albumine concrète encore plus réfractaire. Le jaune entre dans la préparation de beaucoup de mets, surtout dans celle des assaisonnements et des pâtisseries; émulsionné dans de l'eau chaude sucrée et aromatisée, il constitue le lait de poule, aliment léger qui convient aux convalescents. La chair des poissons, moins substantielle que celle des nmmrnifères et des oiseaux, pèse aussi moins à volume égal et donne à l'ébullition beaucoup de gélatine (ichthyocolle); elle se digère sans élever notablement la température du corps , elle nourrit sans exciter aucune fonction, pas plus celle de la reproduction qu'aucune autre. C'est à bon droit que le code disciplinaire de l'Église substitue le poisson à la viande des animaux, dans les occasions où elle demande à l'homme le sacrifice de ses passions ; dans les ordres religieux voués au régime maigre, on n'observe point l'obésité si commune chez les personnes sédentaires ; et le carême, quand iî consiste surtout à rem[)lacer la viande par le poisson, amaigrit en général, malgré sa coïncidence avec l'époque de l'année où l'homme tend le plus à l'embonpoint. Les poissons fibreux, denses, colorés, savoureux, excitent plus l'estomac et les autres organes que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine: quelques-uns, imprégnés de graisse, en sont moins digestibles. Les préparations modifient beaucoup les effets de l'ichthyophagie ; le boucanage dépouille le poisson de l'eau qu'il contient abondamment, en condense les éléments nutritifs, développe par la combinaison de la chair et de la fumée des principes odorants et sapides qui l'assaisonnent for-

INGESTA. — DES ALIMENTS. S5l

tement : c'est ainsi que l'on s'explique l'heureuse excitation du moral et du physique que l'usage du poisson lïimé procurait aux matelots du capitaine Ross au milieu des glaces de la mer polaire, à ce point qu'après en avoir mangé avec délices de longues tranches, ils avaient peine à supporter les vêtements chauds .dont l'amirauté les avait prudemment pourvus. Sans doute la fermentation putride, mode de préparation usité par certaines peuplades du Nord (Ostiaques, Groënlandais, etc.), en dissociant les éléments du poisson, le rend plus digestible et lui communique des propriétés stimulantes qui favorisent l'assimilation.

D. Régime rouge et noir. Les chairs colorées sont celles du bœuf, du mouton, de l'oie, du canard, du pigeon, de la perdrix, du faisan , etc. Les chairs plus foncées en couleur proviennent des animaux à l'état sauvage, tels que daim, chevreuil, sanglier, lièvre, caille, bécasse, etc. Plusieurs oiseaux, tels que les grives, les bec-' figues et les ortolans, engraissent beaucoup, surtout dans les temps de vendange : leur chair sapide en devient plus agréable, plus délicate. D'après Hallé, la graisse des animaux très colorés s'altère très promptement dans l'estomac et cause des rapports caustiques. L'aliment que fournissent ces chairs, fibrineux par excellence et riche en principes aromatiques, intéresse toute l'économie à sa digestion ; il détermine un mouvement énergique de concentration sanguine sur l'estomac qui verse avec abondance ses fluides ; il y séjourne longtemps, il est altéré fortement par l'action du tube digestif et n'y laisse que peu de résidu ; pendant son élaboration , la circulation s'anime, la chaleur générale augmente, les organes qui prédominent par leur action congénitale ou acquise ressentent plus particulièrement l'effet de la stimulation générale, de cette sorte de fièvre physiologique qui accompagne la digestion des substances animales par excellence. Le sang puise dans cette nourriture une somme considérable de matériaux essentiellement réparateurs, et distribue plus libéralement à toutes les parties du corps la slimuliition et la vie.

3" L'organisme éprouve donc des modifications très différentes sous le régime absolu des substances végétales et animales. On a vu (t. 1, p. que l'exhalation et l'absorption d'azote par les voies respiratoires est influencée par les divers régimes et l'inanition • d'après les recherches de W% Regnault etReiset [lac. cit.), le rapport entre la quantité d'oxygène conttmu dans l'acide carbonique et la quantité totale d'oxygène consommé paraît dépendre beaucoup

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plus de la nature des aliments que de la classe à laquelle appartient l'animal. Le maximum de ce rapport correspond à l'alimentation par les grains ; il baisse quand on le nourrit de viandes ; avec le régime des légumes, il devient intermédiaire entre celui que donne l'usage de la viande, et celui qui résulte du régime de pain. Pour le même animal, les variations que le genre de nourriture détermine dans le rapport entre l'oxygène contenu dans l'acide carbonique et l'oxygène total consommé oscillent entre 0,62 et 0,0U. De leur côté, MiM. Hervier et Saint-Laxer ont constaté que chez l'homme la nourriture animale diminue aussi la quantité d'acide carbonique exhalé, tandis que l'usage exclusif des aliments féculents l'augmente ; elle accélère le pouls et les mouvements respiratoires; elle élève la température du corps et le chilfre des globules dans le sang en abaissant proportionnellement celui de l'eau. Aussi le sang des carnivores contient-il plus de globules que celui des herbivores ; on trouve en moyenne chez les chiens 148,3, chez les bœufs 97, Zt, et chez les porcs omnivores 105,7. L'examen du sang des animaux n'a pas démontré de rapport entre la quantité de fibrine et le mode d'alimentation ; MM. Andral, Gavarret et Delafond l'ont notée à 3,7 chez les espèces bovines, à k chez les chevaux, à 4,6 chez les porcs, tandis que les chiens l'ont montrée à 1,16, 2,1 et 3,5. En général, les substances animales déterminent une turgescence plus forte de l'estomac, une sécrétion plus abondante de fluides gastriques ; nutritives sous un petit volume, elles distendent moins ce viscère, y séjournent plus longtemps, s'altèrent davantage par son action, se chylitîent plus rapidement, fournissent un chyme acide dans l'intestin grêle, un chyle opaque bien homogène ; elles occasionnent moins de flatuosités, donnent lieu à des selles plus rares et plus odorantes ; elles favorisent la sécrétion de la bile et du sperme, accroissent la proportion du caséum dans celle du lait, réduisent l'activité des reins tout en augmentant les matériaux solides de l'urine.

Chossat a prouvé que la proportion des matières fixes de l'urine varie avec les aliments de nature différente pris en même quantité. Le tableau suivant, dû aux recherches de Lehmann, précise ces variations !

Alimentation. Matières solides. Urée. Acide uriquc. Matières exlract.

Régime animal 87,440 53,198 1,478 5,145

végétal 39,235 22,481 l,02t 16,499

mixte 67,820 32,498 1,183 10,508

— non azoté... 41,680 15,408 0,735 11,854

INGESTA. — DES ALIMENTS, o3ô

Voici les conclusions que Lehmann a déduites d'expériences nombreuses faites sur lui-même :

1° Le régime animal augmente la quantité des matières solides de l'urine ; le régime végétal et surtout non azoté la diminue.

2° La quantité de l'azote contenu dans l'urine dépend de l'espèce des aliments ingérés ; la proportion de l'urée aux autres éléments solides a été :

Dans le régime mixte :: 100 : llti

— animal 100 : 63

végétal :: 100 : 156

— non azoté. . . :: 100 : 170

3" La quantité de l'acide urique n'est pas en rapport avec la nature de l'alimentation.

W La quantité des phosphates et des sulfates urinaires est proportionnée à celle des composés de protéine introduits dans l'économie.

5° Les matières extractives sont diminuées par le régime animal et augmentées par le régime végétal.

6° L'acide lactique est diminué par le régime animal et ramené en majeure partie à l'état libre; par le régime végétal il augmente et se rencontre uni à des bases; le régime non azoté l'augmente plus encore, et on le trouve alors combiné avec l'ammoniaque.

Le régime animal favorise-t-il la formation des concrétions urinaires d'acide urique, de phosphate de chaux, de phosphate ammoniaco-magnésien et d'oxyde cystique? Telle est l'opinion de Magendie et de M. Ségalas, combattue par M. Civiale, qui objecte que 1° l'acide urique n'est pas en rapport avec la nourriture; 2" il n'existe aucune proportion constante entre cet acide et l'urée, le plus azoté des éléments de l'urine; 3° la gravelle est rare dans quelques parties de l'Angleterre et dans le nord de l'Europe, malgré la prédominance du régime animal parmi leurs habitants; W les concrétions urinaires se rencontrent souvent chez les animaux herbivores , et quant à la nature de leurs matériaux, dans l'ordre de fréquence suivant : phosphate ammoniaco-magnésien mêlé avec du phosphate calcaire, urate d'ammoniaque avec mélange de phosphate de chaux, oxaiate calcaire , acide cystique mêlé avec du phosphate de chaux. Aussi M. Civiale conclut-il que la nature des substances ingérées est sans influence sur la production des concrétions urinaires, mais que les écarts de régime peuvent ame-

HY(;iÈNE PlUVKE.

ner la gravelle par l'iriitalion que l'ingestion d'une excessive quantité d'aliments développe dans les viscères de l'abdomen et dans les reins. Cette excitation habituelle, entretenue par une nour- ' riture exclusivement animale, ne se borne pns aux organes de la vie plastique, elle s'étend à ceux de la vie de relation; l'aclioii cérébrale est augmentée ainsi que celle du système musculaire qui reçoit en abondance les principes d'une réparation aussi prompte que directe. Aussi les héros de la force musculaire sont-ils carnivores ; les portefaix, les forts de la halle, ies lutteurs, etc. Nous avons déjà rapporté qu'en 18âl, sur la ligne de Paris à Rouen, il a suffi de substituer le roaslbeef, le bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissaient les ouvriers français, pour les mettre en état de faire des journées aussi productives en maind'œuvre que les ouvriers anglais. Nous livrerons cependant à la méditation de nos lecteurs un fait aussi remarquable que facile à vérifier : Les harnais (portefaix) et les caïdji ou rameurs des Caïques du Bosphore et de la Corne-d'Or forment à Constanlinople deux corporations privilégiées sous le rapport de la puissance musculaire et de la vigueur de constitution ; adonnés aux travaux les ; plus pénibles sous le soleil ardent de l'été comme par les intempéries de l'hiver, rien n'égale leur force, leur agilité, leur aptitude au labeur, si ce n'est leur sobriété : le concombre, le melon, le raisin, le pain en galette, telle est la base de leur alimentation presque toujours végétale. La race et l'habitude sont-ils ici les compensateurs du régime?

Les substances végétales appellent moins de sang vers l'estomac, le distendent davantage, y séjournent longtemps , s'y altèrent moins, produisent assez souvent dans le tube digestif un dégagement de gaz, donnent un chyme alcalin dans l'intestiii grêle, un chyle clair comme la lymphe et offrant à peine quelquefois une légère teinte opaline dans le canal thoracique; elles fournissent, par l'abondance de leur résidu, à des évacuations plus fréquentes ; elles excitent moins de réaction circulatoire; l'ingestion des fruits n'en détermine aucune (Nick). Sous l'influence de celte alimentation, le sang perd de ses globules et de son albumine, la peau exhale plusd'acidecarbonique, les muqueuses sécrètent avec plus d'abondance, l'urine journalière augmente dans la proportion de 50 à k'd (Gaertnerj; l'urée diminue (Chossat) et suit, pour le régime fibrineux. alhumineux et panaire, la proportion décroissante 9, 7. ; ies urines sont blanchâtres, troubles et à réaction très alcalme

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 855

(Cl. Bernard). Certains végétaux les modifient d'une manière spéciale; elles deviennent fétides par l'usage des asperges, alcalines par celui'des fraises, des guignes et d'autres fruits ; les baies d'airelle, les piunes de Damas, les betteraves rouges, les guignes leur communiquent une partie de leurs principes colorants. Quant à la forme générale de la constitution, la fibre rouge prédomine chez les carnassiers, qui, sauf la graisse des animaux herbivores, ne consomment aucune autre substance non azotée ; les chiens et les chats, maigres a l'état sauvage, engraissent par la nourriture mixte de l'état domestique; l'engraissement artificiel des animaux de basse-cour s'eHéctue par l'emploi d'aliments peu azotés. Ces faits démontrent une corrélation entre la puissance musculaire et le régime animal rouge, entre la formation de la graisse et le régime végétal pur. Haller pensait que, comme les sucs de la terre donnent à la cannelle son arôme, à la jusquiame son poison, etc., les animaux tirent les sucs muqueux des herbes, les gélatineux des viandes, les gras de la farine ou de la graisse (1). Si les tubercules et les céréales suffisent à l'entretien des herbivores, qui, tels que le cheval, développent une grande force musculaire, cela tient à ce que leur organisation leur permet d'en consommer une énorme quantité: mais ces mêmes aliments ne suffiraient pas pour sustenter la vie d'animaux d'une autre organisation (2). Le régime végétal, quoiqu'il offre une gradation ascendante de pouvoir nutritif dans la série de ses aliments, n'atteint jamais à l'efficacité réparatrice des substances animales ; aussi ne domine-t-il nulle part exclusivement. On cite, il est vrai, des contrées où le riz et la pomme de terre forment l'unique nourriture des habitants ; mais M. Boussingault remarque que cela est inexact. Nous l'avons déjà dit, en Alsace, les paysans associent toujours aux pommes de terre une forte proportion de lait caillé ; il n'est pas mieux établi que les Indiens des hautes régions des Andes vivent de pommes de terre. A Quito, l'alimentquotidien du peuple est \e locro, mets composé de pommes de terre cuites avec beaucoup de fromage. On répète sans cesse que le riz nourrit seul l'Indien des Indes orientales; M. Lequerri les a tous vus manger du kari, mets qui, composé de viande de poisson ou de légumes, se mêle avec le riz cuit dans très peu

(1) Elemenla physiologiœ, t. VII, § ii, p. 61.

(2j Boussingault, Mémoire sur les équivalents azulés [Annales de chimie et de physique, l. LXVll, 1838, p. 412).

HYGIÈNE PUIVÉE.

d'eau ; ils engloutissent d'ailleurs des quantités de riz que l'Européen ne pourrait supporter. Le règne animal présente donc la matière nutritive à son plus haut degré de concentration ; employé exclusivement, il engendre la pléthore, dispose aux phlegmasies, aux sécrétions anormales des reins et de la peau. L'usage exclusif du régime végétal produit les Ihituosités, la dyspepsie, la surcharge graisseuse, la faiblesse musculaire ; le premier sert à rehausser l'action vitale, le second à l'abaisser; le régime mixte tend à la maintenir en ses justes limites : toute la diététique découle de ce principe.

U" Que dire maintenant des différents régimes admis par les auteurs en nombre variable, si ce n'est qu'ils reposent sur une combinaison plus ou moins sûre des effets physiologiques que déterminent les divers aliments ou qui leur sont attribués? Ainsi, on a distingué le régime rafraîchissant, adoucissant, relâchant, excitant, tonique, analeptique, etc., par analogie avec les médications auxquelles on accorde une semblable influence sur l'organisme ; parmi les rafraîchissants, on a placé les végétaux et les fruits aqueux et acidulés ; parmi les adoucissants, le lait, la gélatine, le mucilage, la fécule, etc. Toutes ces classifications, dont M. Rostan n'a pasdonnéla plus arbitraire (l),ne sont propresqu'à éloigner le médecin del'étude directe des phénomènes de l'alimentation ;-ce qui est adoucissant pour l'un, est fade et indigeste pour l'autre; la nature ne se conforme point aux exigences de l'antique technologie. Les préparations ne changent pas moins le mode d'action des substances alimentaires; non-seulement elles influent sur leur pouvoir nutritif et sur leur digestibilité, mais encore elles leur communiquent des propriétés qu'elles n'avaient pas. Il suffit de modifier la consistance ou la température de l'aliment, pour faire naître des différences dans les phénomènes qui suivent son ingestion. M. Nick a remarqué que plus un aliment est consistant, plus il accélère le pouls; tandis qu'une nourriture froide n'augmente la circulation de 10 à 11 pulsations par minute qu'un quart d'heure ou une demi-heure après son ingestion, ce phénomène se manifeste dès la 8" ou 12''cudlerée de bouillon piis chaud. Deslandes cite une dame qui, convalescente du choléra, n'a pu être restaurée qu'avec des aliments pris à une température si élevée, qu'ils auraient été insupportables à toute autre personne; d'autres convalescents de la même affection

(I) Dictionnaire de médecine ei\ 30 volumes, l. II, 1833.

INGESTA. — DES ALIMENTS. '

ne s'accommodaient que du bouillon frappé déglace. Tout régime que l'on institue dépend de trois conditions : l'état actuel de l'organisme, la nature propre des aliments, la préparation qu'ils reçoivent. Quelle que soit l'importance du genre de l'aliment, l'opportunité en gouverne l'action.

5° Ou a décerné à certains aliments une spécificité que rien ne confirme: l'aitichaut somnit'uge, l'aubergine aphrodisiaque, etc. , sont des fables de cuisine; mais l'usage habituel de l'oseille dispose à la gravelle jaune (oxalate de chaux) ; la pomme de terre, suivant M. Roussel de Vauzème, est un puissant préservatif du scorbut; chirurgien d'un navire baleinier, il a guéri des scorbutiques avec la pulpe râpée de ce tubercule, qui, dit-il, est la providence des navires dans les voyages de long cours. Montesquieu attribue très gratuitement aux parties huileuses des poissons la vigueur procréatrice des peuples iclithyophages. Les qualités aphrodisiaques du poisson ne sont pas mieux prouvées que l'action anliscorbutique du poisson gelé (Pallas). La densité de la population dans les pays maritimes s'explique assez par les relations du commerce et l'aisance générale de la vie, qui en est la conséquence.

§ 3. — De l'emploi des modiacateurs broniatologiqaes.

Une alimentation bien réglée peut suppléer au défaut ou à l'imperfection de beaucoup d'autres conditions hygiéniques, corriger même la mauvaise proportion ou le vice des éléments de l'organisation. Après l'air et le climat, elle est l'instrument le plus puissant pour modifier l'homme physique et moral. Suivant qu'elle est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue ; elle prévient ou prépare les maladies et les infirmités. Mais la nourriture de l'homme n'est pas la même dans toutes les situations de la vie : elle ne saurait être déterminée par des prescriptions absolues, et pour la dispenser avec avantage ou sans péril, il faut interroger les circonstances propres à l'homme et celles qui lui sont extérieures.