PUBLIQUE] POLICE BROMATOLOGIQÜE. — BOISSONS AROMATIQUES

gnes pour la première fois h la prison, au pain et à l’eau ; la deuxième fois à la flagellation ; la troisième fois à la peine en public, et en cas de récidive au bannissement après amputation des orteils. A quoi ont servi ces moyens d’intimidation et tant d’autres que nous passons sous silence? Les lois qui sont en opposition avec les mœurs sont éludées ou tombent en désuétude; ce sont les mœurs qu’il faut réformer ; or, elles sont mixtes dans leur essence, car elles dérivent de besoins matériels et de la direction imprimée aux esprits. On retrouve ces deux causes dans l’ivrognerie des classes populaires : que vont-elles chercher chez le marchand de liqueurs? Une stimulation qui réveille ou entretienne leurs forces, une jouissance qui leur fasse oublier la semaine de labeur écoulée et celle qui arrive, un mode d’excitation cérébrale qui seul est en rapport avec leur ignorance. Faites entrer dans la nourriture du peuple une plus forte proportion de viande et de condiments, abaissez les impôts qui mettent hors de sa portée les vins salubres et naturels, et il sentira moins le besoin des stimulations irrégulières qu’il cherche dans les cabarets : parlez à son 3me, h son intelligence ; remédiez à la ténébreuse oisiveté de son cerveau par l’éducation dont il est capable et dont il sent le prix ; initiez-le par l’instruction à des jouissances plus relevées ; faites qu’il puisse envisager le lendemain sans effroi et que sou front ne soit plus chargé d’autant de sollicitude qu’il verse de sueurs, et l’ivrognerie deviendra le vice exceptionnel des natures incorrigibles. La fondation des sociétés de tempérance est un fait qui montre ce qu’il y a de vivace moralité au fond des masses populaires. Malgré leurs privations et leurs afflictions, elles ont la force de renoncer à l’usage d’un moyen de distraction que ne dédaignait pas Caton, au rapport d’Horace (1). La première de ces institutions, fondée en 1826 dans l’État de Massachusetts, a donné naissance à un grand nombre d’autres dans les États-Unis et en Europe. En 1830, l’importation des spiritueux dans les États-Unis avait déjà diminué de l?il7 718 gallons (5 426 440 litres), et la fabrication intérieure de 2 raillions. Dans l’Irlande, où l’ivrognerie passait pour incurable, le père Mathieu a opéré en quatre ans des prodiges; la consommation de wisky, qui, en 1840, s’élevait dans ce pays à 8 311 634 gallons, était réduite, en 1841, de 2 400 000, et cette réduction s’est encore accrue en 1842 ; le nombre de meurtres a, d’une année à l’autre, diminué de moitié.

3“ Boissons aromatiques. A. Café. — Dans la cale des vaisseaux le café est sujet à s’avarier par l’action de l’eau de mer ; c’est une sorte de moisissure qui altère sa composition chimique, car sa décoction ne fournil plus de cristaux de caféine, et la matière extractive jaune qu’il renferme prend une teinte verte. Girardin (2) a eu à examiner un café de cette espèce ; les grains étaient brun noirâtre à l’extérieur, verdâtres au dedans ; ils exha-

(1) Narratur et Prisci Catonis Sæpe mero caluisse virtus.

(2) Girardin, Anmhs d'hygiène, 1^* série. P.aris, 183é, l. XI, p. 87.

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laient une odeur de moisi ; leur saveur, au lieu d’être un peu amère et herbacée, rappelait celle d’une dissolution de savon ; grillés, ils ne répandaient point le parfum balsamique si connu ; loin de devenir huileux et luisants par la torréfaction, ils restaient secs et ternes; non grillés, ils communiquaient à l’eau bouillante une teinte brunâtre, tandis que le café bien conservé la colore en jaune doré. Pour éviter toute tromperie il faut acheter le café en grains. Sa poudre est mélangée avec celle de chicorée, qui est amère acidulé et produit dans la bouche une sensation de fraîcheur; si l’on projette un tel café dans un verre plein d’eau, la chicorée tombe au fond du vase et colore le liquide en jaune, tandis que le café doit à son huile d'absorber l’eau moins rapidement. On sophistique encore le café avec les pois chiches, les haricots, les fèves, le seigle, l’avoine, etc. ; dans tous ces cas il suffit de traiter l’infusion de café décolorée avec la teinture d’iode.

B. Thé. — Le thé noir factice, coloré au moyen du bois deCampêche, donne à l’eau une teinte de noir bleuâtre qui rougit par l’addition d’une à deux gouttes d’acide sulfurique, tandis que le vrai thé donne une liqueur ambrée qui n’éprouve point cette réaction; le thé vert coloré par des sels de cuivre, communique aussitôt à l’ammoniaque une belle couleur bleu saphir. Pour augmenter le poids du thé, on introduit dans les feuilles fraîches, avant qu’elles soient roulées, une espèce de sable ferrugineux qui contient des cristaux de fer magnétique. Certains marchands se procurent les feuilles de thé qui ont déjà servi, les font sécher et les roulent à l’aide d’une légère torréfaction ; ils relèvent par diverses drogues le mélange du thé naturel avec cette substance dépouillée de théine. Récemment on a imaginé une autre fraude : le navire the Reliance ayant fait naufrage, et le thé qui formait sa cargaison ayant été épuisé par le contact de l’eau de mer et par les lavages qu’on fit pour séparer le sel marin, on s’avisa de le verdir avec une poudre composée d’indigo, de talc et de chromate de potasse ; cette odieuse falsification fut heureusement dévoilée.

L’usage du café est également répandu dans les climats chauds, tempérés et froids; celui du thé l’emporte dans les pays septentrionaux; ainsi le maximum de la tonsommation de cette substance se rapporte à l’Angleterre, à l’Amérique du Nord, à la Russie, h la Hollande, h la Belgique, etc. L’extension de la consommation du café et du thé aura l’avantage de restreindre celle des alcooliques, et si elle n’est pas exempte d’inconvénients, elle est loin d’exercer sur les populations la désastreuse influence qui résulte de l’abus des boissons fermentées. Le café et le thé entraînent le sucre; aussi cette denrée, autrefois de luxe, entre-t-elle de plus en plus dans l’économie populaire, et le chilTre de ses importations va croissant sans préjudice pour la fabrication indigène. Sous le rapport social et psychologique, les spiritueux et les boissons aromatiques réalisent des ell’ets contraires ; les uns abrutissent l’intellect et irritent les instincts de l’animalité; les autres communiquent une douce excitation aux facultés de l’âme et donnent la prépondérance aux instincts de sociabilité. Il y