OCTROIS

DDONOnOM de

AUGMEHTATION

de

DlFrÉREHCB

de ooDSommatioD

en phis.

en moin*.

Les matières nécessaires à la nourriture de l'honmie ne sont pas toujours consommées à mesure qu'elles sont recueillies; sur trois récoltes de blé, deux seulement suffisent aux besoins de la population (Moreau de Jonnès) ; dans un grand nombre de circonstances, il y a donc nécessité de mettre en réserve et de garder pendant un temps plus ou moins long des substances alimentaires de

(i) Montesquieu, Eêprit des iois^ livre UII, ehap. l.

592 I>ES MODIFICATEURS. — INGESTA. [btgièiic

toutes sortes : l*art de les conserver est la prophylaxie des disettes et importe autant à la tranquillité des États qu*à la vie des familles. Le problème à résoudre est celui-ci : conserver économiquement les substances alimentaires avec le moins d'altération possible, sous le double rapport de leur digesiibillté et de leur puissance nutritive (1).

L — Conditions favorables et contraires a la conseryation.

Livrée à l'action des influences extérieures^ toute substance organi#pie, qui a cessé de vivre, ne tarde pas à se décomposer ; les éléments dont elle est formée, oxygène, hydrogène, carbone, azote, etc. , réagissent entre eux, de manière à donner lieu à des combinaisons nouvelles. La série des phénomènes qui a pour terme la substitution de nouveaux produits au composé primitif vivant est désignée sous le nom de fermentation putride. Celle-ci ne s'accomplit qu'à la faveur de trois conditions : 1^ un certain degré de chaleur ; 2* l'intervention de Tair atmosphérique ; 3^ la présence de l'eau. En soustrayant la matière organisée à l'une de ces influences, on prévient, on retarde sa putréfaction.

l"" Conditions contraires, — Elles résident dans l'aliment lui-même on dans le milieu ambiant; celui-ci est presque toujours l'air atmosphérique, eC même alors que c'est un liquide ou un solide, c'est encore l'air qui est l'agent ordinaire de la décomposition. De la viande immergée dans une cloche remplie d'oxygène ne mit que onze jours à se putréfier, tandis que, plongée dans l'hydrogène, l'acide carbonique, l'acide nitreux, elle fut trouvée encore intacte au bout du même laps de temps (Hildenbrand). Gay-Lussac introduit dans une cloche de verre, remplie de mercure, des grappes de raisin qu'il écrase sous le mercure même, de manière à préserver entièrement le jus végétal do contact de l'air; jusque-là, point de fermentation. Il fait pénétrer dans la cloche de verre une bulle d'oxygène, et la fermentation alcoolique commence. Même dans des vases hermétiquement fermés, les matières organiques, lait, jus de raisin, etc., se décomposent comme à l'air libre, parce que l'oxygène de l'air se trouve dissous en certaine quantité dans ces liquides ; soumis à l'ébullition, ils absorbent cet oxygène, et c'est ainsi que Gay-Lussac a pu conserver sans altération, pendant dix-huit mois, du lait bouilli dans un vase exactement bouché. Dans ces dernières années, les travaux entrepris à l'occasion de la génération des infusoires, et particulièrement ceux de M. Pasteur, ont démontré que la fermentation putride avait besoin pour se produire du contact de Ymet des corps qu* il tient en suspension. Yicnt-on à le tamiser à l'aide d'un corps poreux convenable, il perd la propriété de provoquer la décomposition, bien que toutes les autres circonstances favorables soient réunies. On

(I) Ciiînir BrouiMis^ Thè*e du amcours d'hygiène. Paris, 1838, p. A7.

ppbuooe] <:0NSERVATI0N des aliments. 893

en a conclu que l'air charriait des germes de ferments dont la présence était nécessaire pour que la décomposition putride pût se produire. II est certain que si, sans tamiser Fair, on le soumet à une température capable de détruire les êtres organisés ou germes qu'il peut contenir, il devient impuissant. Dans l'expérience de Gay-Lussac rapportée plus haut, le grain de raisin écrasé ne fermente nullement, si on se met à l'abri des germes qui sont introduits avec Tair, ou qui adhèrent au grain. Dans les conserves d'Appert, c'est surtout la destruction des germes de ferment par Tébullition qui procure leur oonservation, Lhumidité accélère l'altération spontanée des corps organisés ; une journée très hygrométrique, comme lors du dégel, su£Bt pour donner aux viandes de boucherie l'odeur spéciale de viande passée ; quand la chaleur se joint à l'humidité, les cryptogames et les insectes naissent en foule. La putréfaction est lente dans l'eau au-dessous de 25 degrés centigrades, rapide au-dessus de cette limite ; dans l'air, c'est de 10 à 25 degrés qu'elle se développe le plus promptement ; au-dessus et au-dessous, elle est retardée et souvent arrêtée. L'électricité la favorise ; le bouillon tourne et le lait s'aigrit par un jour d'orage. Le contact des émanations putrides avec les substances alimentaires contribue-t-i à leur altération? Cette question a été résolue négativement par Parent- Duchâtelet (1831). Il est certain que le snlfhydrate d'ammoniaque et l'azote des fosses d'aisances s'opposent à la putréfaction plutôt qn'ib ne l'excitent; mais les faits n'ont pas encore détruit l'opinion générale qui repousse les conclusions timides de Parent-Ouchâtelet. L'humidité de la substance alimentaire agit comme celle de l'air ; la marche de la décomposition est en raison inverse de la consistance ; la viande de porc, la plus dense des viandes, se conserve le mieux. Sous le rapport de la composition chimique, les substances peu oi| point azotées se décomposent plas difficilement que les substances animales ; certains principes immédiats, tels que les corps gras, le sucre, l'amidon, etc., ne se putréfient point, plusieurs acides végétaux s'altèrent à peine. Les substances animales les plus azotées sont les plus promptes à se décomposer, si Ion excepte l'urée (Barruel) ; il en est de même de celles qui contiennent du soufre et du phosphore (fierzelius) on un principe très-fermentescible conmie le gluten.

2* Conditions favorables. — Puisque l'air ou son oxygène concourt le plus énergiquement à la putréfaction, l'indication est de soustraire à l'action de ces gaz les matières à conserver; on la remplit, soit en les plaçant dans une cloche où l'on a fait préalablement le vide, soit en les recouvrant d'un enduit isolant, soit en les enfouissant dans le sol, soit en absorbant l'oxygène de l'atmosphère circonscrite par le réceptacle; Tel est le procédé d'Appert (1809), qui consiste à enfermer hermétiquement la substance dans une botte de verre ou de fer-blanc, et \ déposer ensuite la botte dans nn bain-marie à 75 ou 100 degrés centigrades. Procédé d'une extrême simplicité et d'une efficacité mille fois constatée, qui permet, comme on l'a dit spiritœllement, de manger aux Grandes- Indes nn repas préparé à Paris dix années auparavant, et de mettre les sai-

M. LÉVT. Hifièoe, 5* Èm. v. ^ 38

publique] conservation DES ALIMENTS. ^ VIANDES. 595

de zéro à 10 degrés, fermentation difficile ; au-dessus de 30 degrés, dessiccation; on sait qu*à 70 degrés Taibumine se concrète. Il est aisé d'appliquer ces données aux saisons et aax climats. Malteucci a réassi à conserver longtemps des morceaux de viande sur des plaques de zinc, l'électricité vitrée de ce métal ame« nant la viande à Tétat du signe contraire qui repoussait Foxygône, gaz électronégatit Certaines substances sont réputées antiseptiques; la liste en était longue autrefois. On y fait figurer encore, à juste titre, le sucre, le sel marin, les aromates, ou les produits qui recèlent une huile volatile très-âa«, comme l'ail, la moutarde ; la viande plongée dans Finfusion de moutarde, que l'on renouvelle au bout de cinq jours, se conserve parfaitement; deux inmiersions suffisent (Julia de Fontenelle).

IL — Appucations aux aumemts.

\^ Viatides. A. Soustraction de Pair ou de son oxygène. — Le procédé Appert répond le mieux à cette indication ; sanctionné par l'expérience de toutes les marines de TEurope, il sert aujourd'hui de liase k une industrie qui occupe plusieurs grandes compagnies. Les vases de verre proposés par Appert sont remplacés par des boites de fer-blanc qu'on ferme plus hermétiquement par la soudure ; on y introduit les substances cuites aux trois quarts, on lès comprime un peu pour emplir le vase, puis on soude le couvercle en y laissant une petite ouverture pour y couler de la graisse ou du jus ; les vides bien remplis, on soude la petite ouverture et on met la boite dans une caisse chauffée à la vapeur durant un quart d*heure ou une demi-heure. Les Iwuts des bottes doivent alors être gonflés ; bientôt ils s^affaissent, le couvercle se creuse comme si Ton y avait enfoncé les doigts : cette dépression du couvercle indi* que le succès de Topération ; s'il ne s'aflaisse point, le résultat est douteux, et l'on peut craindre ultérieurement Texplosion de la botte par suite d'un dégagement interne de gaz ; toute botte bombée est à rejeter, son contenu étant altéré : elle contient un excès d'air dont l'oxygène n'a pas été absorbé complètement. Trois causes surtout donnent lieu à cette altération : l'emploi de viandes non assez fraîches, une durée insuflBsante de l'ébullition, la non-péné« tration de la température de 100 degrés aux parties centrales de la masse alimentaire contenue dans des bottes de grande dimension. C'est pour obvier à ces inconvénients qu'on emploie en Angleterre, sur une grande échelle, le procédé Fastier, consistant h chasser l'air de la botte en faisant bouillir les liquides qu'elle contient ; la vapeur s'échappe par un petit trou ménagé dans le couvercle de la botte, et quand on juge tout l'air expulsé, on l'oblitère au moyen d'une goutte de soudure fondue ; en même temps on a soin d'élever la tem* pérature du bain-marie où l'on chauffe les bottes, et l'on retarde l'ébullitiôfl jusqu'à 110 degrés centigrades en mèlaot k l'eau une petite quantité de gtycose et de sel marin. Ces modificationsi anei peu importantes, sont les renies

PUBUttQK] CONSERVATION DES ALIMENTS. -^ VIANDES. Si97

Uct de Tair atmosphériqae, roénie à 2 oa 3 degrés sealemeDt aa-dessas de zéro ; raddition do charbon à la glace ne ralentissait point la décomposition.

C. Action du calorique, — Elle a pour but de priver les viandes de leàr pins grande quantité d*eau ; c*est une sorte de momification ; réduites à 5 ou 6 pour 100 de leur eau^ elles se conservent longtemps. La came secca ou tasajo est, dans TAmérique du Sud, où Ton tue les bœufs pour vendre leur peau et leur graisse, un mode d'emploi de leur viande sans valeur; elle devient, sous la forme que nous allons décrire d'après Boussingault^ la ressource des voyageurs, des cbasseurs et des mineurs des placers aurifères, la base du régime des nègres, l'approvisionnement des slavers brésiliens. Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, à l'aide d'un couteau bien affilé, en lanières minces et longues de 2 à 3 mètres que l'on saupoudre de farine grenue de mais pour absorber les sucs épanchés à leur surface. Ainsi enrobées de farine, les lanières sont exposées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous; on les rentre le soir si l'on craint la pluie; on prolonge leur exposition à l'air jusqu'à réduction de leur eau à 7 ou 8 centièmes. Avec 100 parties de viande fraîche, on en obtient 26 de tasajo de couleur foncée. La flexibilité des lanières permet de les enrouler en pelotes cylindroidales et d'ajouter à l'effet conservateur de la dessiccation celui d'un certain degré de pression. Pour la cuisson du tasajo, on le coupe en morceaux, on le laisse s'imbiber et se gonfler dans l'eau ; puis, chauffé par degrés, il donne un bon bouillon et un bouilli qui rappelle celui de la viande récente. En Afrique^ les Arabes préparent d'une manière analogue leur provision de viandede mouton: ils enfilent dans des baguettes des morceaux minces de celte chair, percés d'un trou central, et les sèchent au soleil. L'industrie de Ghollet et Masson, qui a su tirer un si bon parti de la dessiccation et du pressage pour la conservation des végétaux, trouverait sans doute à s'exercer utilement sur les viandes à vil prix qui proviennent de l'abatage des animaux en Amérique, en Russie, dans les provinces danubiennes, etc., abatage effectué pour le seul commerce des peaux et des sui&. Le pemmican est une sorte de came secca en poudre, faite avec des chairs de bison desséchées. On a fait en France d'autres poudres de viande; en 1766 et en 1782, des forçats du bagne de Rochefort furent soumis à l'essai des préparations, et plusieurs le payèrent de leur vie. J'ai eu à me prononcer à Constantinople (1855) sur une poudre-fiande envoyée de Paris et destinée à entrer dans la ration alimentaire des colonnes en expédition. \a docteur Fauvel a goûté avec moi le bouillon qui avait été préparé à l'aide de cette substance; assaisonné d'un peu de julienne-conserve, il était passable; mais le résidu de la décoction, espèce de bouillie noirâtre, n'avait rien d'analogue à la fiande et manquait entièrement de saveur.

D. Moyens antiseptiques . — Le sel agit- il dans les salaisons en absorbant rhumidité de la substance animale et en s'opposant à l'excès de l'oxygène moins soluble dans les liquides saturés de sel ? i| est probable qu'il se combin».

PUBUQUI] CONSERVATION DES AUMENTS. — VIANDES. 599

toxiques de la saumure administrée aux animaux ; le dernier a démontré que, donnée à la dose de 5 centilitres, elle est un vomitif énergique pour le chien; qu'à la dose de 2 à 3 décilitres, elle donne lieu à un empoisonnement mortel, si Ton empêche Tanimal de s*en débarrasser par le vomissemeot ; qu'à la dose d*un litre, elle irrite fortement l'intestin du cheval, et à celle de 2 à 3 litres, le fait périr dans un espace de vingt-quatre à quarante-huit heures ; qu'à la dose de 500 grammes elle est toxique pour le porc, et de 3 à ^ centilitres pour les volailles. Mélangée aux aliments, elle n'est supportée par les chiens de grande et de moyenne taille que jusqu'à la dose de 1 décilitre ; au-dessus de cette limite, elle produit presque immédiatement des nausées et des vomissements, et à 2 ou 3 décilitres elle les tue si l'on s'oppose au vomissement, et à U décilitres même en le permettant Dans les cas où la saumure mêlée aux aliments ne suffit pas pour déterminer des effets toxiques immédiats, les animaux soumis à ce régime ne tardent pas à devenir malades et à succomber, La saumure que Raynal a employée à ces expériences est celle du porc, tantôt récente, tantôt préparée depuis un an à six ans ; dans les deux ou trois premiers mois de sa préparation, elle ne manifeste qu'une action diurétique et laxative. C'est en vieillissant, et par le contact des viandes rances qu'elle contracte des qualités toxiques. Les expériences de Raynal et des vétérinaires d'outre-Rhin n'ont pas encore précisé les différences d'origine et de qualités physiques qui existent entre les saumures toxiques et lea saumures inoffensives; c'est ainsi que la saumure de bœuf et de porc salés en Amérique, ingérée à la dose énorme de 8 à 10 IKres, n'a produit aucun trouble grave. D'un autre côté, l'analyse chimique n'a révélé aucun caractère différentiel entre la saumure âgée de six ans et celle d'une année. La théorie conduirait à rattacher les accidents d'intoxication produits par l'usage des saumures à l'altération des matières animales putrescibles qu'elles renferment, les vertus antiseptiques du sel s'affaiblissant avec le temps. Tardieu (1) objecte que dans les ateliers de salaison on conserve et l'on fait servir sans inconvénient pendant un an la saumure où les viandes salées ont baigné longtemps avant leur erobarillement, avec la seule précaution de la battre dans des vases de bois à large ouverture; cette opération amène à la surface du liquide salé les parties organiques sous (orme d'écume que l'on enlève, et qui peut encore servir comme engrais. Cette objection réfute moins la théorie de l'altération toxique des saumures qu'elle ne fournit l'indication du moyen de les assainir. Nous apprécions la sage réserve qui a guidé cet hygiéniste dans l'appréciation des faits signalés par Raynal comme base d'applications pratiques à la police sanitaire. Les salaisons s'effectuent sur une si grande échelle dans nos départements du midi, du nord, de l'ouest ; la saumure est d'un usage si général et d'une ressource si difficile à remplacer parmi les populations rurales, que des expériences faites seulement sur des animaux ne sauraient motiver encore aucune mesure de ce

(1) Tardieu, />ic/io»naire tPhygiène pttb/ique, 2* édition. Faris, iS62, t. IV, p. 43.

pubuque] conservation DES ALIMENTS. — LAIT. 601

fermentation putride des matières organiques. Les substances amères et astringentes (tannin, noix de galle, houblon, gaîac, cachou, gentiane, etc.) conservent, dit-on, les viandes, mais en leur communiquant une amertume qui ne se dissipe que par des lavages réitérés. L*ail, la moutarde, le vinaigre (marinage), le poivre, la ciboule, le persil, les piments, les cornichons, etc., sont employés avec succès pour le même objet. Dans le fumage appUqué aux jambons, aux langues de bœuf, aux harengs, etc. , c'est la créosote, contenue à très-petite dose dans la fumée, qui parait empêcher la fermentation putride de ces produits; si la totalité des pièces de viande ne Ta point subie, des foyers partiels de putréfaction peuvent s'y développer. Le boucanage combine l'action du sel marin avec celle de la fumée ; des chasseurs nommés boucaniers font sécher à la fumée, d'après l'exemple des Caraïbes, la chair des bœufs sauvages et des sangliers^ préalablement salés. On mange beaucoup de viandes boucanées à Saint-Domingue et aux Antilles ; elles sont généralement coriaces et d'une digestion laborieuse.

2* Les œufs se rapprochent des viandes. On sait que les poules, pendant la saison froide, ou lorsqu'elles sont malades de la mue^ ne pondent plus ; les œufs, dont Paris seul a consommé en 1860 près de 111 651 000, manqueraient donc à certaines époques de l'année sans les procédés de conservation qu'on leur applique, et qui sont les suivants : 1** les œufs sont recouverts d'un vernis impénétrable à l'eau (cire, matière grasse, graisse, beurre), puis roulés dans du charbon de bois en poudre, ou ils sont revêtus d'une couche de plâtre; 2*' on les jette dans l'eau bouillante aussitôt après la ponte et on les retire avant qu'ils soient cuits : ce procédé peut être remplacé par celui d'Appert, décrit plus haut ; 3° on les tient immergés en différents liquides : eau de chaux, mélange de crème de tartre (1 kilogr.), de chaux vive (13 litres 1 décilitre), et d'eau en quantité sufiBsante ; solution de chlorure de sodium et de calcium, solution de chlorhydrate de chaux à la dose de 32 grammes pour 500 d'eau : Le mélange de lait de chaud et de crème de tartre est un excellent moyen de conservation, expérimenté par Darcet et Péligot père ; k"* enfin on conserve les œufs dans un mélange de sel et de son, dans des tas de blé ou de seigle, dans la sciure de bois, dans des cendres, sur des lits de son et de paille, dans des paniers à lits de paille, l'œuf étant placé la pointe en bas et les paniers étant dispo ses dans des lieux médiocrement chauffés^ à l'abri des émanations putrides. L'innocuité de tous ces modes de conservation a été constatée par Chevallier (1 ).

3° Lait et som-aliments qui en dérivent, — L'importance du lait, dans l'alimentation publique, se révèle par un chiffre ; celui des vaches donne un produit brut qui dépasse 1600 millions (2). Plus le lait est pur, mieux il se garde. Par suite d'une action électro-chimique, le lait en contact avec des vases de porcelaine, de plomb, de platine^ d'étain, de zinc, etc. , se coagule promptement ; de même s'il a été transvasé ; par un séjour prolongé dans les

(1) ChevaUier, Annak$ et hygiène. Pari», 18A2, t. XXVII, p. 75.

(2) Moniteur du 8 avril 1868.

603 OtES MODIPICATCURS. — IHOESTA. [mt«iéb

vases de cuivre, il finit par en dissoudre des traces sensibles. Il faat donc éviter de transvaser et se servir de vases de fer-blanc. Gay-Lussac a conservé du lait pendant plusieurs mois en le faisant chauffer tous les jours un peu ; au delà de 60 degrés centigrades il s*altère, se couvre d'une concrétion pelliculaire insoluble, et, plus sa température s*élève, plus sa saveur se modifie. Dans le lait tourné, le sucre de lait s*est converti partiellement en acide qui a coagulé le caséum : un peu de carbonate de soude ou de potasse retarde ce phénomène en s*emparant de Tacide qui se forme; mais, si Ton met beaucoup de sel alcalin, le lait contraae une odeur désagréable et savonneuse, et une quantité même forte de bicarbonate de soude n*empêche pas la producduction des animalcules infusoires. Braconnot a conseillé de coaguler le lait par l'acide chlorhydrique, de jeter le sérum et de mêler au caséum du bicarbonate de soude ; quand on veut user de ce lait, on y ajoute de Teau. Gallab et Grimaud évaporent par un courant d'air au^essous de 30 degrés la partie aqueuse du lait, qui se trouve réduit au quart ; le résidu, qu'ils appellent lactéine, donne, suivant eux, un excellent lait s'il est mêlé à trois quarts d'eau. L'appareil de Donné conserve au lait sa constitution en prévenant sa fermentation et l'ascension delà crème. Il se compose de deux cylindres concentriques de fer blanc, qui sont isolés dans une enveloppe de bois blanc et qui s'ouvrent à l'extérieur par des robinets ; il est porté sur un axe mobile qui permet de le retourner en tous sens ; le cylindre intérieur est rempli de glace que l'on renouvelle toutes les douze heures, et l'on retourne l'appareil deux fois par jour : la température de zéro suspend ou ralentit toute altération ; l'agitation de l'appareil ne permet pas aux globules gras et crémeux de s'élever par leur poids spécifique, de s'agglomérer et de se réunir en couche com|)acte. Grâce à ce moyen, le lait se conserve quinze jours sans aucune trace d'altération, avec toute sa saveur et ses qualités, quels que soient 1^ température extérieure, les Viiriations de l'atmosphère et l'état électrique de Tair; au bout de ce temps, il subit encore l'épreuve la plus délicate, celle du feu, sans tourner; ce n'est que le vingtième jour qu'il devient aigre, que ses globules s'agglomèrent et qu'il ne supporte plus l'ébullition. Braconnot fait coaguler 3 kilogrammes de lait par l'acide chlorhydrique, à une température de /i5 degrés envin)n; il exprime et ajoute 10 grammes de carbonate de soude cristallisé^ dissous dans une petite quantité d'eau, de manière à obtenir environ un demikilogramme d'une bouillie épaisse; il mêle cette espèce de crème avec le tiers de son poids de sucre puivéri.'^é; la crème artificielle qui en résulte peut remplacer le lait frais qui manque. Le chimiste de Nancy avait fondé sur cette préparation des espérances précieuses pour l'approvisionnement delà marine; elles n'ont été réalisées que très-récemment par un autre procédé, celui de Lignac, le premier qui ait réussi à dessécher en grand le lait d'une manière pratique et facile. Il n'opère que sur des laits de bonne et saine provenance : innuédiatcmeut après leur traite, ils sont chauffés au bain-marie dans des chaudières à fond plat et peu profondes: on n'y met qu'une couche de 1 centi-

CONSERVATION DES AUMEffTS. — LAIT.

MS

POBLIOVB]

mètre d'épaisseur ; on ajoute 60 grammes de sucre blanc par litre de lait, on agile avec une spatule de bois jusqu'à réduction du lait à un cinquième de son volume primitif; on le verse ensuite dans des boites cylindriques de fer-blanc que l'on tient plongées pendant trente minutes dans un bain-marie chauiïé à 105 degrés; avant de retirer ces vases du bain, on ferme avec un grain de soudure le petit trou qui a donné passage à l'air et à la vapeur. Quand on ouvre le cylindre, on trouve le lait à l'état pâteux, d'un blanc jaunâtre ; on le délaye dans quatre à cinq fois son volume d'eau tiède, et le liquide reprend immédiatement la teinte normale du lait Dans la bc^te entamée, la substance se conserve pendant dix jours, surtout si l'on en renouvelle journellement la surface par des prises successives. Les conserves de Lignac ont reçu la sanction de Tcxpérience sur la flotte et à l'armée d'Orient.

Un pharmacien de Vevey, Keppel, s'est inspiré des procédés de Lignac pour fabriquer, avec le lait des vaches nourries sur les pâturages alpestres, deux conserves d^ lait, l'une sous la forme d'un liquide concentré, l'autre en tablettes, toutes deux obtenues par une évaporaiion bien conduite et par l'addition d'une dose voulue de sucre au moment opportun. £. Jacquemin (1), de Strasbourg, chargé d'examiner des échantillons de ces produits après 1 0 mois de conservation, a noté pour iOO parties de lait concentré et régénéré avec la quantité d'eau nécessaire : flacon bouché simplement avec du liège cacheté à la cire, produit de consistance de miel, d'un blanc mat, saveur d'un bon lait sucré, facilement miscible par agitation <r l'eau froide, promptement soluble dans l'eau bouillante :

Caséine 3,52 Lactoprotéine 0,30

Beurre , . . 4,07 | Self 0,89

Albumine 0,50 , Eau, sucre de lait et sucre ajouté. 91,22

Lo lait solide en tablettes n'avait point d'odeur rance; la plaque ne se dissout que par l'ébullition ; on gagne du temps en la raclant et en ta fragmentant ; 100 {)arties ont donné :

Caséine 3,49

Beurre 4,09

Albumine 0,53

Lacto-protéine .' 0,32

SeU 0,41

Eau, sucre de lait et sucre ajouté. 0,91

Le lait ccmcentré renferme 3 pour 100 d'eau, le lait solidifié en plaque ou tablette 6 pour 100 ; ce dernier, régénéré, laisse voir à sa surface quelques rares globules butyreux. Les analyses de lait de vache par Boussingauit, ont donné :

Caséine

Beurre

Sucre de lait.

Sels

Eau

;i i Hn.uti (Thffdrohgie médicale publiée par le D' A. Robert, à Strasbourg, 29 févr. 18(>8«

publique] conservation DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. 605

tiennes qui le remplacent ont l'avantage de combiner l'action du crible à celle du van. Le criblage débarrasse le bon grain des graines étrangères, des grains cariés, rouilles, charbonnés, ergotes ou rachiliques. Le chaulage a pour but de détruire dans les graines les germes de plantes parasites nommées uredo par les botanistes, ca7*ie et charbon pour les agriculteurs. Les semences de ces cryptogames, portées par le vent ou par le battage sur les semences des céréales, s*y accolent grâce à leur ténuité, et, si elles ne sont enlevées, elles se développent sur les épis, détruisent les organes qui donnent naissance aux grains et déterminent Tavortement des blés. Le chaulage est à tort exécuté avec des substances toxiques, telles que Farsenic, le sulfate de cuivre, le sulfate de zinc, etc. Mathieu de Dombasle a démontré, ce que savent fort bien les agriculteurs de la Bourgogne, que le meilleur agent pour le chaulage des blés est le sulfate sodique, à la dose de 250 grammes pour un double décalitre; il recommande de chauler la veille de la semaille. Les premiers essais de chaulage ont été faits en 1756 par Tillet, qui conseilla Tusage de la lessive suivante : 100 livres de cendres et 200 pintes d*eau, réduites à 120 pintes de lessive, que Ton blanchit au moyen de 1 5 livres de chaux pour 60 boisseaux de froment. Il y a soixante-dix ans, Tillet a recommandé Tusage d'une lessive de cendres, dans une instruction que le gouvernement ût alors répandre dans les provinces : pourquoi ne prohibe-t-il point sévèrement l'emploi de substances toxiques ? pourquoi ne propage-t-il point parmi les cultivateurs une méthode moins dangereuse ? Le lavage, déjà préconisé par Duhamel, et adopté généralement, sert aussi à séparer les bons grains des mauvais grains qui surnagent ; on les retire et on les utilise pour la nourriture des volailles. Un procédé de Boulé consiste à agiter le grain dans une sorte de baquet ou d'auge rempli d'eau, avec un écoulement continu qui entraine les corps les plus légers ; on sèche ensuite le blé à l'aide de ventilateurs. Parmi ces derniers, il faut distinguer les fours ventilateurs à air chaud de Maupeou, basés sur le principe de la dilatation de l'air échauffé. Le blé, lavé et épuré, est placé sur des toiles métalliques qui traversent par séries superposées une grande chambre pyramidale faisant cheminée ; un courant d'air chaud, très-énergique, parcourt cette cheminée de bas en haut, agite et secoue le grain et lui enlève son humidité ; au sortir de la cheminée, le blé passe dans divers cylindres où il se refroidit, et dès lors il est apte à la mouture. Par ce moyen, les blés sont débarrassés des insectes et de leurs œufis, deviennent plus propres à la mouture, plus faciles à garder, plus productif en farine blanche (3 à 5 pour 100 de plus)« Técorce des grains se détachant mieux et rendent la mouture plus complète. Quand la chaleur des fours passe 50 degrés, le grain perd sa faculté germinative sans détriment pour ses propriétés alimentaires. D'après Doyère, la chaleur est sans effet nuisible lorsqu'elle reste au-dessous de 65 degrés, et on lui doit un appareil thermométrique d'un emploi facile pour n'atteindre jamais ce terme, même en restant toujours au-dessus de 50 degrés, température nécessaire à la destmctioD des insectes. L'étuve de Haapeou peut sécher 500 heao-

606 Des MODIFICATEORS. — IKGESTA. [vTCiÉn

litres de Mé par jour et davantage; ceOede Doyère régolarne mîeax laehaleor. Il D'est pas inatile de rappeler ici qoe les eipériences de Girardin, Dabreofl, Paachet el Bidard (Académie des sciences^ 3/k oorembre 1846) oot établi que les blés les moins prodocdb en pains sont cen qm ont 'été chaolés avec Farsenic, la cfaanx, le mélange de chanx et de sel marin, et ceox qui ont été bvés i Teau ou chaolés af ec le sulfate de cuirre, le mélange de sulfate de cniTre et de sel marin, de chaui et de sullii^e de soude. Le lafage par^ fovoraUe aa rendement do grain, mais il en diminue la densité. Le blé le plus dense eit celui qui n'a reçu aucune préparation; Tient ensuite le Me chaulé avec le sol- Catede soude.

Ces moyens de conser? ation des grtins se subordonnent tous ^ leur manutention dans les greniers qui doivent être construits dans im lieu bien aéré, assez élevé» éloigné de Teao, surtout des marab et des établissements oà se putréfient et s'acidifient des matières organiques; orientés au nord, ils auront de trois i six étages, distribués en appartements vastes et hauts de m pieds au moins, avec double rangée de fenêtres opposées, tonjoars ouvertes et garnies de grillages ; la toiture doit être assez solide pour empêcher le filtrage des eaux pluviales. Les grains doivent être déposés en couches minco dans les greniers, soumis à de fréquents pelletages (au moins dix-huit par ao} et à un criblage au moins par an, surtout II rentrée de l'antorone ; en été, od doit pelleter plus souvent qu'en hiver, plus encore durant les chaleurs humides et les orages. Dans les gratides villes les halles servent à remiser le blé. Duhamel a conseillé d*y établir des caisses de bois dites greniers rie conservation, fermées d'un couvercle percé de trous; à quatre pouces du fond s'en trouve un autre en tringles de fer reconvertes d'une forte toile de crin \ mailles larges, mais non perméables aux grains : cette disposition permet de pousser l'air à travers la toile I l'aide d*uu ventilateur, et d'agiter par intervalles la masse du blé, pour en prévenir réchauffement et l'altération par les insectes. I^ grenier mobile de Yalery, exposé en 1839, se compose d'un grand cylindre de boLs et de toiles métalliques peu serrées, que l'on fait tourner au moyen d'une manivelle : l/!iOO hectolitres de blé sont ainsi ventilés et remués sans a'sse.

Tel était l'ensemble des moyens appliqués à la conservation de^ blés dans mw contrées, quand Doyère (1) est venu en démontrer l'insufTisance oo le vice et y substituer ce qu'il appelle l'ensilement rationnel Parmi les qui contribuent ài produire et k activer la fermentation des grains (échaul ment), il faut mettre au premier rang leur humidité sous l'influence de laquelle roxygènc de Tair est absorbé et remplacé par l'adde carbonique ; dans un milieu de 15 degrés centigrades et au-dessous, les blés sains, contenant moins de 16 pour 100 deau, n'éprouvent qu'une fermentation alcoolique

(I) Ooyèrs, Mémoire sur tensUnge rationel dex grains (Académie des sciences, le ai déeenbre 1S55). — Conservation des grains par tentilage» Paris, 1862.

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excessivement faible, sans altération d'odear ni de goût, et saisissable seulement par les procédés les plus délicats de la chimie ; encore s*arrête-t-elte dans les vases fermés, quand Toxygène a disparu et a fait place à Facide carbonique. À 16 pour 100 d'humidité ou un peu au delà, les grains s'altèrent avec une \itessc proportionnelle à leur quantité d*eau et passent par les fermentations lactique, butyrique et caséeuse ; ces altérations, qui se continuent même après la disparition complète de Toxygène, portent sur le gluten ; celuici se transforme en une matière soluble et ne se retrouve plus par les procédés ordinaires. Or Thumidité de nos blés varie, dans le midi de la France, entre \U et 16; quatorze échantillons du Calvados ont donné à Ooyère pour moyenne d*eau 19,3, et deux échantillons atteignaient 23. (Voy. 1. 1, p. 651.) Il résulte; de ces conditions originales des grains que les uns tendront à se conserver six)ntanément, sans aucun soin, ce qui explique le succès apparent de diverses méthodes de conservation sans effet réel, et les autres exigeront des procédés destinés à neutraliser Taction de rhumidité. Cette action est si destructive, la fermentation qu'elle provoque diminue tellement le poids et la qualité des grains, que, dans tel de nos déparlements où Talucite est inconnu, où le charançon et la teigne ne prennent jamais de grands développements, on renonce néanmoins à les conserver. Il s*agit, répétons-le avec Doyère, de la conservation des grains humides et pour une longue durée ; il s'agit, par exemple, de conserver cinq à six ans, sons la latitude de Paris, des blés contenant 18 à 20 pour lUO d'eau; quant aux grains sufûsamment secs, on peut les garder plusieurs années par tons les moyens autres que l'enfouissement dans un sol pénétré d'eau, avec des pertes à peine appréciables pour une pratique peu attentive.

Ces principes posés, examinons la valeur du pelletage, de la ventilation plus ou moins répétée des blés: 1** pour les sécher; 2* pour les efnpêc)|er de s'échauffer. Tous les moyens usités d'aérage, y compris les gMiiera ventilateurs, n'empêchent pas la fermentation des grains humides^ raltératlon et les déchets qui en sont la conséquence ; ils ne peuvent avoir qifno seul effet, c'est de mettre une masse de grains en équilibre de température avec l'atmosphère extérieure; encore cet équilibre ne sera pas ceini de la température moyenne, il le dépassera de plusieurs degrés, puisque les ventilations n'ont lieu que le jour. Nais, puisque les grains humides s'échauflent, s'altèrent et perdent à la température ordinaire, pense-C-on qu'ils cesseront de fermenter quand on les aura ramenés par la ventilation à des températures de 15, 20 SO degrés en France, de 35 et de ^0 en Espagne et en Algérie 7 Cette fer* mentation se règlera-t-elle sur la périodicité des pelletages, des ventilations dont on diminue les frais en ne les répétant que tous les huit jours? Doyère, ayant dosé l'acide carbonique qui se formait dans de grands flacons remplis de blés diversement humides et par des températures différentes, a constaté que la ventilation triple la décomposition des grains, dont l'acide carbonique CM un des produits; du blé oontentm 21 pour 100 d>au a fourni par 20 de-

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grés centigrades, i20 miOîgramines d'adde carbonique par jaar et par kiagramme dans Téfat de repos, et 17 milligrammes par heore sons finflaeaa d*ao coarant d'air ooostaot, ce qui iaisait 408 miOigrammes par joor ; cette perte représente 2 i/2 ponr 100 de glycose sècbe détroit chaque mois» si H» admet qu'elle est due à la iermentation alcoolique. La perte mmim^ni de 120 milligrammes d'adde carbonique par jour n'exigeant qu'un renoofelc^ ment de l'air presque nuU représente encore une destruction de matière sècke ile 7 pour 1000 par mois, ce qui ne se concilie point avec l'espoir d^nne conservation de loogoe durée. L'air que l'on cha»e à traTers une masse de graias^ ootre qu'il est déjà pins ou moins chargé d'humidité, ne leur enlèt e qo'aa faible excès d'eau, l'eau adhérant à leur surlace ou imbibant les coocbes périphériques du grain; les Ués retiennent l'eau par une affinité qui est le tère de toutes les substances hygrométriques. Dans le plus énergique «les oiers fentilateors, dans celui de Valéry, 96 hectolitres de blé laTé, 61 534 kilogrammes, perdirent 189 kilogrammes en trente-deux jours rant lesquelles ils furent Tentilés la moitié du temps (ài Corbeil, chez Darbby): le Mé la?é contient au moins 25 pour 100 d'eau et la perte précitée représente 3 pour 100; elle est donc exceasiTemeot faible. Proposera-t-on de ne ventiler que dans les temps secs? Mais que fera-t-on, demande Doyère, par les temps humides,qoi n'ont sans doute pas la propriété d'arrêter la fermentation? Si Ton objecte les succès dus à la ventilation, Doyère répond qu'ils s'expliquent par le choix des blés et qu'ib se rapportent à des faits mal observés, puisqu'on n'a jamais songé à vérifier l'humidité initiale des grains.

Le système de Doyère consiste à ne conserver que des grains secs dans des vases imperméables, hermétiquement dos et souterrains : « Là, plus de coodi* tions inconnues et variables; plus d'action de l'air, principe de toute fermeslalioUiet partant plus de déchets en poids ni d'altération, plus de manipulations, plus de frais de conservation proprement dits. » L'ensilage rationnel nécessite: 1"* une détermination préalable de l'eau contenue dans les blés, pour n'ensâer que des blés secs; 2*" i'étuvage des blés trop humides par des moyens qui les sèchent sans les altérer; 3** des silos souterrains aussi inaccessibles à l'air el à rhumidité que des flacons de verre.

La détermination de l'humidité peut se faire par la voie directe, à l'aide dci moyens connus de la chimie. Â ceux qui préfèrent une vérification plus pie et plus expéditive, Doyère ofire im instrument qui donne eu quelq minutes, très-approximativement, l'humidité moyenne d'un tas de blé, par l'essai de quelques poignées prises de place en place à sa surface et dans son intérieur : c'est l'hygromètre de Saussure, simplifié, rendu moins fragile et préservé des dérangements qu'il éprouve par l'action de l'humidité extrême; renfermé dans une caisse avec les grains dont il est séparé par une toile métal* lique, il traduit promptement leur humidité dans un rapport presque rigon* reux avec la proportion d'eau dans le blé. J'ai vu fonctionner cet instrument entre les mains de Doyère : empk>yé convenablement, il ne trompe pas de

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1 pour 100 sar la proponion d*eaa. Les blés dars condeonent en moyenne 1/2 pour 100 d'eau de moins que les blés secs. Nous avons mentionné plos haut Tappareil tbermométrique que Ooyère a proposé pour l*étn?age des Mes sur une grande échelle, et les limites de température qu'il a déterminées expérimentalement pour cette opération. A ses yeux, les blés secs sont ceux qui contiennent moins de 16 pour 100 d*eau ; au-dessus de ce d^;ré bygrométrique, on doit les considérer comme humides. La pratique modifie cette règle ; ainsi les blés altérés et déjà reconnaissables à leur odeur et à leur goût devront, pour leur ensilage, contenir 1 à 2 pour 100 d'eau de moins que les blés sains. En Espagne, en Algérie, où il faut compter sur une température du sol de 20 degrés centigrades au moins, le chiffre de l'eau du blé devra descendre par la dessiccation artificielle à 16 et peut-être 13 pour 100. Pour la construction des silos, Doyère a accepté de vastes flacons de tôle, préservés extérieurement de l'oxydation par un revèt^nent inattaquaUe el enveloppés dans une forte maçonnerie de béton qui porte toutes les charges ; dans la voûte et dans le couvercle des silos existent des r^ards qui permettent d'introduire une sonde destinée à en retirer des échantillons propres à juger les efito de l'emmagasinement souterrain aux différentes périodes de sa durée.

Des essais faits en grand, à l'aide de capitaux privés, et actuellement a?ec des grains fournis par le ministère de la guerre» ont donné à ce système un commencement de consécration que l'expérience ultérieure pourra compléter. Non-seulement les blés amenés à un degré de sécheresse convenable se maintiennent inucts dans les silos, mais des grains portés par un arrosage préalable à 19 pour 100 d'eau s'y sont altérés plus lentement que réunis en couches dans un grenier et pelletés. Ou peut s'opposer an développement des insectes dans le blé ensilé par différents procédés. Si les silos sont construits dans de bonnes conditions, leur température peu élevée est défavorable à la multiplication de ces parasites. Doyère a constaté que le premier effet de l'allératîon da blé est l'absorption de l'oxygène, et par conséquent la destmctiiMi te insectes. Celte altération même cesse dès que l'oxygène fait défont si le Ui n'est pas par trop humide. Carreau, pharmacien militaire, a proposé de verser dans les sÛoe du sulfure de carbone. Ce corps se réduit en vapeur et anéantit tous les insectes introduits dans les silos. Pour se servir du blé, il suflBtde l'exposa* quelques heures à l'air ; le sulfure de carbone se dissipe entièrement ainsi que i't démontré Poggiale. Doyère, qui ignorait les travaux de Carreau, est arrivé aux mêmes résultats que lui, ce qui prouve l'excellence de cette méthode.

L'instinct des peuples leur a suggéré, de temps immémorial^ ce mode de réserve des grains ; ils les accumulaient dans des citernes pavées de laiges dalles dans tous les sens, ils creusaient des silos à mi-côte des collines. En Egypte, comme nous l'avons dit, on a retrouvé des caveaux bAtis en granit et parfaitement cimentés, où les grains s'étaient bien gardés. Les Romains savaient mettre le produit de leurs récoltes à l'abri de l'air, de l'humidité et de k température atmosphérique ; rien n'églle les précautions qu'ils prenaient ponr

M. LÉVT. Hygiène, 5* ton. u.— 89

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défendre lears citernes k blé contre Tactioa de l'ean ; les greniers romains do fîeil Araew (province d*Oran), conservent, afirès quinze cents ans^ le poli et la dnreté do marbre. En Espagne, les Maures creusaient des silos avec le marteau et le ciseau dans les roches compactes ; ailleurs, ils les construisaient en maçonnerie quand la nature des terrains i'eiigeait En Chine, on profite dei cavernes bien sèches que l'on garnit de* paille. de m ; en Arabie et en Afrique, on creuse des puits nommés matamores. La nature des terrains joue uo rôle décisif dans les résultats de ce mode de conservation des grains ; Doyère a vo en 1852. dans le Gharb, en Maroc, des silos creusés dans des roches compactes et pleins depuis vingt-sept ans. Dans les terrains meubles ou poreux, les grahis se gâtent si on ne les visite fréquemment, si on ne les sèche par des pelletages au soleil, si on ne renouvelle pas la couche de paille qui les couvre extérieurement C'est pour avoir oublié on méconnu les conditions conserva* trioes des silos que Ton est arrivé, en France, à des Insuccès, k des aie* comptes; Temaox (1820) a cru faire un essai sérieux en creusant ses fosses en plein air, à Saint-Ouen, sur un emplacement couvert par une avenue d'arbres, sous un sol sableux et très-perméable, contenant 20 et UO pour 1 00 d'eau, dans un terrain formé de couches alternes de marnes argileuses et g^ypseuses conduisant les infiltrations des eaux pluviales, etc. Après six ans de recherches, an terme de lointaines et multiples explorations, Doyère conclut que toutes les fois que les silos ont été construits dans des conditions propres à faire réussir l'emmagasinement des grains en vases clos, ils ont satisfait à leur objet La conservation des blés est une question de premier ordre dans Thygiène poblique, comme dans l'économie sociale ; c'est pourquoi nous avons retracé avec quelque détail un système destiné k U résoudre de la manière la plus sûre et la plus économique. Les déprédations des insectes donnent lieu à une perte annuelle moyenne de 20 pour 100 ; l'échaufiement des blés à une perte moyenne de 15 k 20 pour 100 dans la première année, et de 5 pour 1 00 dans les années suivantes. Diminuer ces pertes, c'est augmenter le rendement de nos récoltes, c'est restreindre les éventualités de disette ou de cherté de la denrée alimentaire par excellence, c'est abaisser le chiffre de la mortalité.

Presque en même temps que Doyère publiait ses ei|)érience8 d'ensilage rationnel, Haussniann père (22 avril 1855) soumettait à l'Académie des sciences un autre mode d'ensilage combiné avec l'action conservatrice d'un gaz inerte Tincarcération des grains dans des cylindres de tôle de fer où l'air atmospbé-» rique est aspiré et remplacé par de l'azote; ces cylindres, vrais silos à la surface da sol, contenant de 100 à 1000 hectolitres, recouverts à rinlérieur d'un endoit inaltérable, hermétiquement dos, sont placés dans le rez-de -chaussée d*un bâtiment, dans une grange ou même sous un simple hangar. Une cornue contenant de l'éponge de fer mm en ignition à l'aide d'un petit fourneau circulaire reçoit par sa partie supérieure l'air atmosphérique préalable^ ment desséché an moyen de la chaux ; cet air cède son oxygène aux couches incandescentes de l'éponge métallique, Paiote s'échappe par un tube de cuivre.

PtiBLiQUEl CONSERVATION DES ALIMENTS. — CÉRÉALES. «11

adapté à la partie supérieure de la cornue, et, après s'être refroidi dans on serpentin plongé dans ieau froide, pénètre dans le bant do cylindre par on long tuyau de caoutchouc aboutissant à un robinet Une machine aspirante, mise en mouvement à Taide d*un écoulement constant d'eau, sert k eitraira da cylindre Tair atmosphérique contenu dans les interstices da blé pour phs d*nn tiers de la capacité totale. L'opération est terminée quand l'azote arrive presque pur en remplacement de l'air aspiré ; on ferme alors les robinets de communication du cylindre avec le générateur d'azote eC avec l'aspiratenr, les tuyaui sont enlevés et ces appareils sont appliqués à d'antres cylindres. L'azote pourrait être remplacé par tout autre gaz irrespirable et sans action sor les matières è conserver. Haussmann le préfère, parce qn'il l'obtient à bon marché et en abondance par l'oxydation de l'éponge de fer. Aussi, tandis que chaque hectolitre de contenance se représente par nne dépense première de l/!i francs dans les magasins des entrepôts de la Villette, bâtis avec soin^ mais avec économie (les céréales ne se conservent dans les magasins qu'en couches de 70 centimètres de hauteur au plus), les cylindres de Haussmann ne coûtent que 6 fr. 50 par hectolitre, prix réductible encore par une fabrication en grand. Le contact d'un gaz inerte et bien sec a l'avantage d'assainir le blé en même temps que de le conserver ; de là l'idée récemment émise de laver le blé à sec en l'exposant à des gaz inertes d'une grande sicdté. L'acide carbonique, ^e biozyde d'azote, l'acide sulfureux, ont été proposés en raison de leurs propriétés antiseptiques ; Doyère paraît douter de la facilité d'appliquer sur une grande échelle ces moyens; il ajoute que si l'incarcération des blés dans une atmosphère exempte d'oxygène assurait leur conservation, il suffirtfe de les abandonnera eux-mêmes dans un lieu clos, puisqu'ils exhalent de l'adde carbonique et absorbent l'oxygène.

Le docteur Louvel a proposé un procédé de conservation des grains au moyen du vide. Il s'agit de cylindres de tôle supportés par un trépied de fer ou de fonte ; les grains sont introduits par la partie supérieure; nne trémie dis^ posée à la partie inférieure aide à vider lestement le contenu ; un manomètre indique le degré du vide effectué ; nne prise d'air fermant avec un robinet sert à l'aspiration au moyen d'une pompe aspirante et foulante ordinaire. Des ei* périences ont été faites à la ferme impériale de Vincennes sous la présidence du maréchal Vaillant, et avec le concours d'une commission dont faisait partie Beossingault, sur trois appareils contenant l'un 50 kilograinroes de blé blanc^ mAié avec 20 litres de charançons vivants, l'autre un tonneau de Mscuits de marine avariés, à demi détruits par les charançons, et le troisîènie 40 sacs de iOl kilogrammes de farine dite du type de Paris; le vide a été opéré à 05 centimètres environ. Après un laps de 6 mois (26 janvier 4 865), on a trouvé dans l'appareil n* 1 le blé en parfait Mat, tons les charançons morts, desséchés ; même état des charançons des biscaits; les farines du n* 9 ont fourni un pain excellent de première qualité. Dans l'ensilage, les grains provenant de contrées humides ont besoin d'être ramenés à un certain point de sicdté