PUBUQOB] CONSERVATION DES AUHENTS. — LÉGUMES ET FRUITS
ment du pain coaservé est le seul effet de la dessiccation sans réaction chimique, à moins qu'il n*ait été fait avec des farines mélangées ou fermentées ; alors il durcit trè»-?ite, et la différence de faculté hygrométrique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indique, snifant Rivot^ une action chimique non encore définie. Les biscuits enfermés dans des caisses doublées de fer-blanc se conservent longtemps ; j'ai constaté que les biscuits fabriqués avec la farine de blé dur se conservent plus longtemps que ceux de farine de blé tendre. La chaleur et l'humidité y font naître des végétations cryptogamiques et des insectes qui y creusent, aux dépens de la substance alimentaire, des galeries où ils déposent leurs larves et leurs excréments, principes de corruption. Bosc (1) a reconnu parmi les parasites VAnobiimi paniceum^ le PUnus fur y VAnihrenus musœorum, le Troglossiita carabotdes, le Pharena fart* nalis et le Blatta orierUalis. A bord des navires, le biscuit ne reste guère intact plus d'une année ; j*ai conservé pendant deux ans, dans le meilleur état, des biscuits de Mé dur que mon frère (sous-intendant militaire) m'avait apportés de Batna à Varna (juillet 1854). On a l'habitude de faire repasser au four le biscuit altéré ; cette pratique, conseillée par Kéraudren, détruit les ceufs des insectes et arrête la marche de l'altération du biscuit, mais elle ne lui rond pas ses propriétés nutritives. L'immersion du biscuit dans le vinaigre, d'après Tavis de Lind, n'est d'aucune utilité. Payen considère le biscuit pulvérulent comme un aliment insuffisant, mais non comme insalubre ; moisi, il irrite le tube digestif, il produit des affections diarrbéiques ; un chirurgien-major de la marine^ Bienvenu, cité par Fonssagrives, a observé à bord de la frégate rArtkémise^ une dysenterie due à cette cause, et qui a disparu dès qu'on eut de meilleur biscuit.
6*^ Légumes et fruits. — Le procédé Appert convient aux plantes légumineuses, telles que pois, haricots verts, etc. Les faînes, les amandes, les noix, le» noisettes, se conservent par dessiccation, aussi bien que les châtaignes. Les pommes de terre que l'on veut conserver ne doivent pas être trop jeunes ni avoir germé ; dans ce dernier cas, un principe vénéneux (solanine ?) parait s'y développer. On les met dans des caves bien sèches, où on les laisse sur champ, entassées et recouvertes de leur fane qu'on détache, puis de paille et de terre; au printemps, on les retrouve ainsi fraîches et féculentes comme si l'on venait de les arracher ; il ne faut point les déposer dans une excavation du sol, car elles y germeraient On peut aussi, pour les conserver d'une récolte à l'autre, les immerger une ou deux minutes dans l'eau bouillante et les faire ressuyer ensuite dans un air sec.
Il importait, non-seulement de conserver les légumes, mais encore de les rendre transportables en diminuant leur poids, leur volume, et en supprimant la dépense des vases où les enferme le procédé Appert. La dessiccation et la compression des substances végétales ont résolu ce problème. Le premier moyen
(1) Bosc, Dktiotmaire det »eiences médicnleXj t. III, p. lâO.
PUBUQUI] CONSERVATION DKS BOISSONS. — KAU. 6ift
si elle n*a pas été coagulée par Taction de la chaleur, agit sur le tissa végétal comme un ferment, et en détermine la décomposition. Les deux compagnies se sont fondues, et leur industrie, rapidement développée, a rendu de grands services à Tarmée d*Orient, ne cessera d*en rendre à la flotte et à la navigation commerciale : elle fournit, en tablettes entières ou découpées à U scie mécanique, des choux pommés, des choux brocolis, des choux-fleurs, des épinards, de Toseille, du persil, du cerfeuil^ des laitues , des tranches de carottes, des betteraves, des navets, des petits pois, des haricots verts, des pommes de terre, des fèves et des haricots demi-mûrs. Une commission de la marine (15 avril 1850) a reconnu unanimement l'utilité de remplacer, dans la ration du matelot, la choucroute et les fèves par des quantités déterminées de choux desséchés; ce légume a subi avec succès iine épreuve de conservation de quatre années k bord d'un bâtiment de l'État La meilleure des conserves de cette nouvelle fabrication est la julienne qui coûte le tiers du prix des juliennes Appert ; la marine en a fixé la ration à 12 grammes (desséchée], avec 3 grammes de beurre et du sel. C'est par mon initiative que les ambulances et les hôpitaux de l'armée d'Orient ont été approvisionnés de ces conserves Chollet : il n'y a qu'une voix sur le parti qu'on en a tiré. La commission des subsistances militaires, dont j'ai longtemps fait partie, les a introduites dans l'approvisionnement réglementaire des places de guerre pour le cas de siège. Je dois rappeler pourtant ici que les légumes conservés n'ont pas manifesté une efficacité complète pour la préservation ni pour le traitement du scorbut (i).
Les racines (carottes, betteraves, navets, etc.) n'exigent pour se conserver qu'un lieu frais, non trop humide (cave) ; on coupe leur collet pour prévenir leur germination. Les choux^ si on ne les convertit pas en choucroute par fermentation, se gardent très-bien la tête en terre ou dans le sable, et la racine en l'air. Les bulles d'oignon et d'ail demandent un lieu frais et sec (grenier). Les champignons les plus innocents à l'état frais contractent, en se décomposant, des propriétés vénéneuses; il n'y a lieu de les conserver, et la police de Paris fait jeter avec raison ceux qui ont plus de trois à quatre jours. Parmi les fruits, les uns se conservent par coction et confiture au sucre (cerises, groseilles, etc.), les autres par dessiccation (abricots, figues, prunes, elc). Le raisin doit être détaché avant le terme de sa maturité, au moment où il est parfaitement sec de la rosée du malin, et déposé sur des planches ou de la paille dans un grenier bien ventilé ; il faut en retrancher toutes les grappes et tous les grains altérés. Avec le suc des fruits rouges et le sucre, on prépare des gelées ; il faut éviter d'élever trop la tem|)érature [)our ne point transformer le sucre de canne en sucre de raisin qui édulcore moins; on recouvre chaque pot de gelée d'un papier trempé dans l'alcool ou dans l'huile.
(I) D' A. Léon, Archives de médecine navale, 1868.
PUBUODl] GOMSSRYàTlON DES BOISSONS. — SAU. 647
hauteur se termioaDt au niveau du sol, revêtue intérieurement par unecouclic de ciment romain et fermée à l'aide d'une trappe en fort chêne : c'est par celte ouverture que descend l'ouvrier dans la citerne, lorsqu'elle est à réparer ou à nettoyer. Ce nettoyage s'opère aisément tous les quatre ou cinq ans au moyen d'une espèce de drague à long manche. K l'on des angles de cette trappe, on ménage une ouverture pour le passage d'un tuyau de pompe à la main. Des tuyaux de terre cuite ou de fonte, placés dans un enfoncement, conduisent l'eau pluviale de la gouttière à l'intérieur de la gorge du côté dont on fait choix. La trappe, fermée hennétîquement, doit rester en place pendant deux ou trois mois; au terme de ce délai, on laisse arriver l'eau dans la citerne, elle y contracte un goût de chaux qui ne tarde pas à se dissiper. Gama estime à 500 ou 600 francs la dépense totale de la construction d'une citerne de 1",50 cubique. Il oublie toutefois de recommander exclusivement la récolte des eaux qui coulent sur des toitures d'ardoises ou de zinc, et dindiquer les moyens d'empêcher l'introductfon dans les citernes des ordures qui existent sur les toits, dans les gouttières, dans les tuyaux de conduite. L'eau des citernes se charge quelquefois de principes empruntés à leurs matériaux de construction; elle prend un goût putride au contact des matières ^organiques qui y fermentent. Aussi les citernes publiques devraient-elles, comme la grande citerne du palais ducal de Venise, ne recevoir l'eau pluviable qu'à travers une épaisse couche de sable. Dans les réservoirs qui ont moins de 5 mètres à 3", 50 de profondeur, l'eau tend à s'échauSer, les plantes aquatiques et les insectes se multiplient En 1862, l'eau de la fontaine de la rue de l'Arcade, à Paris, fut souillée par la présence d'une grande quantité de puces d'eau (crustacés monocles^ du genre Daphnée), qui provenaient du bassin de Chaillot : il iallut curer ce bassin et établir un filtre à la fontaine de la rue de l'Arcade. D'après Guérard(i), les plus belles citernes connues sont celles de Constantinople, alimentées par les sources de la forêt de Bellegarde : il ignorait sans doute qu'elles ne versent aujourd'hui, aux habitants de Péra, qu'une eau jaunâtre, chargée de matières terreuses et organiques par suite du mauvais entretien des conduits. Kuhlmann a signalé dans l'eau d'une citerne du déparlement du Nord la présence du sulfate de cuivre provenant des tuyaux de cuivre qui surmontent les cheminées des fourneaux des machines à vapeur ; celles-ci sont alimentées avec de la houille qui contient du bisulfure do fer, la quantité d'oiygène qui passe au moment où l'on charge le foyer ne suGBt pas pour convenir le soufre qui se sépare en acide sulfureux, il s'en volatilise une certaine portion avec un peu d'hydrogène sulfuré; le cuivre de la cheminée les fixe au passage et le sulfure de cuivre qui en résulte se change en sulfate avec le concours de l'oxygène atmosphérique. Ce sulfate de cuivre, entraîné par le courant d'air du tuyau, se dépose sur les toits et sur les gouttières. Il faut éviter de recueillir les eaux qui lavent ces toits ainsi que les toits de plomb ; l'eau qui
(1) Gttèrfffd, Du choix et de ia dùtrOtitÙM des eaux, etc, 1852, p. 66.
618 OBS MaDtFICâTBOlS. ^ WSigfk. [l
ooale sur les tcHs de zine serait aossi k rejeter d'après BlandeC et Landoaxf, mais depuis loogaes années Aozoai (1) constate Tinnocnité des eanr recneillici dans des réservoirs de zinc et consommées par les habitants des fertiles plaînei de Neobonrg (Eure)» où, faute de pnits et de sources, l'eau de pluie est d'no usage général Depuis quinze ans, on y a substitué ces résenroirs aux citernes: Feau s'y conserve pure, limpide et de bonne qualité. On négligera aoai la première eau de pluie qui se rencontre dans les couches inférieures de raimosphère et entraine une foule de corpuscules étrangers. Le fond des citernes doit être garni d'un lit de charbon en poussière. L'emploi du noir animal en grain purifie aussi leur eau et la débarrasse en même temps de leurs sels calcaires ; Girardin le prescrit k k kilogr. par hectolitre d'eau dans une citei ne neuTe. Il est d'autres résenroirs publics, dits châteaux d'eaux, fontaines, bassios, qtii versent l'eau sur place ou la distribuent aux diflérents quartiers des villes au moyen d'un système de conduits souterrains ; il est nécessaire de les débarrasser périodiquement des matières qui s'y déposent, des plantes aquatiques qui y prennent naissance. Le sable des établissements hydrauliques deChelsM ne renferme que 1,6 S pour 100 de matières organiques après avoir servi k la fihration pendant plusieurs semaines. La présence des nitrates dans les eaux de Londres prévient la formation de toute matière végétale, et le microscope même n'y découvre aucune trace de végétation après un long espace de temps (Smitb). On garantit les réservoirs des infiltrations qui altéreraient la pureté de leur eau, soit en les creusant à une profondeur suffisante, soit en les en* tourant d'une couche de sable pur, maintenue par une digue de terre argileuse, comme font les Vénitiens pour préserver leurs citernes de l'infiltration des eaux de la mer. Les conduits de bois finissent par rendre l'eau insalubre et fétide; les sulfates qu'elle contient passent à l'état de sulfure, sous l'influence réductrice du bois altéré ; il se développe facilement dans ces conduits des cryptogames qui vicient la pureté de l'eau. Si l'on ne peut les remplacer. Il faut choisir pour leur confection des essences dures telles que le hêtre, le cbène, et les dépouiller de leurs matières extractives par une macération préalable. Le fer s'oxyde, mais les composés qu'il fournit sont exempts de nocuité, contenus dans une si grande quantité d'eau. On a peut-être exagéré les dangers des tuyaux de plomb, le dépôt de matière terreuse qui se fait quelquefois k leur intérieur les empêche le plus souvent de s'oxyder ou de laisser dissoudra des parcelles déplomba la faveur de l'acide carbonique de l'eau. Marc n'a pas constaté d'oxydation dans des tuyaux de plomb qui, pendant un grand nombre d'années, avaient servi à charrier l'eau dans Paris. Néanmoins U prudence conseille d'en proscrire l'emploi, et Ton se rappelle les accidents d'intoxication saturnine que l'eau du château de Glaremont a déterminés (3) chez d'illustres personnages : l'analyse chimique y constata plus de Osr,Oi de
(1) Ausoux, Amin/es d'hygiène et de médecine /égaie, 1837, t. XVIII, p. 366.
(2) Marc, Archives iféfiéruies de médecine^ H* lérie, t. XX, p. 294.
PUBUQim] CONSfeRTATlON DC8 BOISSOHS. — KÀU. «it
plomb métallique par litre ; on doit préférer les condoits de fonte, les Gondoin de terre épais, et recouverts d'une poterie que l'on fabrique actuellement à Lyon« Sur mer, des citernes mobiles sont Nécessaires I Papprofisionnement des équipages ; on se servait encore à une époque peu éloignée de barriques de bois placées dans la cale ou sur le pont, et où l'eau contractait au boutde deux mois nne odeur hépatique nauséabonde. Putréfiée dans les futailles, l'eau re« prend ultérieurement ses qualités premières, les sulfures alcalins qui s'y étaient formés au contact désoxydant de la matière organique enlevée au boûi se convertissant en snlfates inodores par l'effet d'une nouvelle oxydation ; puis la dissolution d'une nouvelle quantité de matière extractive du bois donnant lieu à une nouvelle désoxydation, la ramènera à l'état de putridité. Cet alter^ natives de corruption et de purification spontanée peuvent se répéter trois on quatre fois; d'où le dicton des matelots que l'eau des barriques doit pourrir trois foisarantd'étre bue. Haies, au commencement du XTi il* siècle, avait cou* seillé le soufrage des tonneaux pour retarder llihération de l'eau ; ce procédé n'était pas sans quelque efficacité : le soufre brûlé, dani la futaille, y dég^;eait de l'acide sulfureux qui, mélangé avec l'eau, lui enlevait l'oxygène de sonair* agent principe de toute fermentation, et formait de l'acide sulfurique. Le charbonnage des futailles, recommandé par Berthollet, avait l'avantage de n'introduire dans l'eau aucun élément hétérogène; il agissait en décomposant la matière organique du bois et en empêchant la dissolution de ses principes ex« tractifs. L'amiral russe Krosenstern, dans un voyage autour du monde, a constaté l'utilité de la carbonisation des tonneaux. Périnet, pharmacien en chef de rhôtel des Invalides, ayant conservé de l'eau sans altération de 1807 à 1814 par l'addition de 1/166 de peroxyde de manganèse et avec la seule précaution de l'agiter tons les quinze jours, le ministre de la marine prescrivit en 1819 et 1821 Tessai de ce procédé au port de Brest; une commission examina l'eau de quatre pièces carbonisées qui avait séjourné pendant trente-quatre mois dans la cale d'une frégate, deux avec addition de peroxyde de manganèse, deux avec de l'eau pure; l'eau des deux premières fut trouvée très-bonne, malgré un léger goût métallique ; l'eau des deux dernières était altérée. On ne connaissait alors ni la présence du manganèse dans le sang humain, ni les propriétés corroborantes de ce métal ; de là des hésitations. On soumit à l'usage de l'eau manganésée quatre forçats qui s'en trouvèrent fort bien après U5 jours d'expérimentation, et néanmoins la découverte de Périnet fut écartée sous prétexte qu'il fallait filtrer l'eau mélangée avec la poudre de manganèse et troublée par le roulis. En 1815, la flotte anglaise commença à faire usage des caisses de tôle qui, introduites en 1820 dans notre marine, ont reçu cinq années après la consécration réglementaire. Tous les navires de guerre en ont aujourd'hui et comme test et comme récipients d'eau ; leur forme, en parallélipipède complet ou tronqué, permet de les arrimer facilement et de les adapter aux façons du navire. Grâce à cette innovation <jui fdii époque dans l'hygiène navale, une eau salubre et limpide a rempUoé
pubuqdb] conservation DES BOISSONS. - BOISSONS ALCOOLIQUES. 621
décantatioD. On aura préalablement extrait des vins le dépôt qui s*y produit En Alsace, on soufre les vins blancs : cette opération^ appelée mutage, consiste à introduire dans le tonneau la vapeur du soufre enflammé. Bouchardal veut qu'on remplace cette vapeur par 0'\75 de sulfite de cbaux par litre de liquide. L'acide sulfureux prévient-il la fermentation en absorbant l'oxygène, ou neutralise- t-il le ferment en se combinant avec lui? Desfosses a émis cette dernière opinion. On assure la conservation des vins du Midi en les foulant avec la grappe. Dans le Nord, on est forcé d'ajouter au moût du sucre uo de la mélasse. Plus les vins sont alcooliques» mieux ils se conservent ; ceux du Illidi, surtout les crus bordelais, se gardent mieux au grenier qu'à la cave, peut-être parce qu'il s'y fait une sorte de coction des différents principes organiques^ et que la matière extractive se dépose mieux. Le procédé de Pasteur, le chauffoge des vins, en prévenant les altérations dont ils sont susceptibles, est le moyen le plus simple et le plus sûr de les conserver; il a fait ses preuves aujourd'hui, non-seulement dans le laboratoire de ce savant, mais dans les caves de divers propriétaires de vignobles, de marchands de vin et à bord du vaisseau-école le Jean-Bart pendant la campagne de 1866. Trois nouvelles expériences sont en cours d'exécution dans la marine, la première soumettant 31 barriques devin chauffé à un voyage de circumnavigation, ki seconde portant au Gabon 70 000 litres de vin chauffé sous les yeux de la commission de Toulon et la troisième 1 000 000 de litres en Cochinchine. Les vins embarqués passent généralement à l'aigre ; le séjour dans les pays chauds produit eo eux le même effet, et nos militaires^ nos colons d'Afrique, savent combien il est diGBcile de s'y procurer du vin bien conservé. Le succès non douteux da procédé de Pasteur fera époque dans l'hygiène des deux armées de terre et de mer, et entraînera d'autres administrations, notamment celle de l'assistance publique. A Toulon, on s'est servi pour chauffer le vin du réfrigérant de l'ingénieur Perroy, employé seulement jusqu'alors pour la distillation de l'eau de mer ; la vapeur y entre à trois atmosphères ; il suffit, pour en iaire un appa« reil parfait de chauffage des vins^ d'y substituer ce liquide à l'eau de mer réfrigérante. 650 hectolitres de vin y ont été chauffés en deux jours avec une dépense de 5 à 6 centimes par hectolitre, laquelle se réduira presque à moitié, quand un second chauffe-vin recevra dans son serpentin celui qui sortira du premier réfrigérant avec un excès de température suffisapt pour chauffer le vin frais. Économiquement, il devient ainsi possible d'assurer le vin contre toute altération, moyennant une prime de moins de 5 centimes par hectolitre (1). La conservation du cidre, du poiré et de la bière est fondée sur les mêmes principes que celle do vin. Les deux premières boissons sont d'ailleurs de difficile garde ; le poiré surtout s'altère promptement ; le ddre, soigneusement fabriqué avec quantités égales de pommes douces, amères et aigres, et mis en bouteilles, se conserve très-bien trois ou quatre ans ; autrement il se gâte au
(i) yojm Cmftpieit rembu de C Académie des seieitees, U LXVII^ 1868, p. 581.
532 DES MODIPICATEURS. — INGKSTA. [hygiArb
bout d'ane année. Grâce an prinrcipeanierdn honbloa, la bière résiste plus longtemps. Les lîqneiin alcooliques et distillées doi? ent à leur forte proportion d'alcool de se conser? er presque indéfiniment
ARTICLE IL
rOLICB ■KOMAfOLOeiaill.
Nous traitons sous ce titre des altérttioBS des aliments, des condiments et des boissons, ainsi que des établissements où ils sont préparés et débités. Noos réimissons les altérations spontanées et les sophistications, parce que les unœ et les autres influent sur la santé publique et prêtent également à la fraude. La Tente d'un pain fait afec une farine afariée est un acte aussi réprébensible que celle d*un pain dans lequel entrent quelques molécules d*alun. Jusqu'en mars 1851, ce sujet important était réglé par des ordonnances de police; il n'ayait donné lieu qnl des actes d'administration pour ainsi dire isolés et sans efficacité ; la loi même fotée li cette époque par l'Assemblée nationale et profoquée par une pétition mémorable de notre collègue Chevallier, n'a pas produit uneflEet suffisant; ce qui le prouTe, c'est la continuation des fraudes. Démasquée sur un point, l'industrie des corrupteurs de la nourriture publique se porte sur un autre objet : elle tire parti des progrès de la scieuce, non pour le bien des masses, mais pour en perfectionner l'exploitation. Le problème odieux dont elle semble poursuivre la solution, c'est de vendre au prix le plus élevé le moins de matière nutritive possible. Se bornc-t-elle à voler sur la quantité? — Non; elle dénature la composition des aliments et des boissons; elle y introduit des principes délétères; elle tripote des mé> langes dangereux ; et personne ne peut dire jusqu'où va le dommage irréparable qui en résulte pour la santé des classes les moins aisées et quelle part revient à la sophistication alimentaire dans la détérioration progressive de leur constitution, dans le nombre et la gravité de leurs nuladies, dans leur mortalité si disproportionnée avec celle des classes supérieures par leur aisance, c'est-à-dire principalement par le prix qu'elles peuvent mettre au choix de leurs aliments. Nous signalons ici l'une des causes générales ei permanentes qui agissent tous les jours et plus ou moins sourdement sur l'état sanitaire des populations. Quel sujet plus digne d'éveiller la sollicitude du législateur? Une falsiGcation de la valeur de 5 centimes |)ar jour, dans la vente du pain, multipliée par le chiffre 500 000 qui re|)résenie les consommateurs peu aisés de Paris, donne par an une somme de 9 125 000 fr. (Chabrol) I l>e simples peines de police sont iufligies aux auteurs d'une ai énorme déprédation, des peines si légères, (|u'elles ne diminuent pas d'une unité la somme annuelle de ces délits. Frustrer le pauvre d'une portion de l'aliment qu'il achète, et dont il attend la réparation de ses forces épuisées par le dur labeur de chaque jour ; lui verser sous l'étiquelle d'une boisson natu-
PUBUQUI] POLICE BROHATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES. 623
relie et stimulante, an liquide qui brûle sa muqueuse gastrique, altère sou sang, stupéfie son système nerveux ; mélanger d*une manière inerte ou nuisible le sel, cet unique condiment de Tindigence, n'est-ce donc pas là un de ces crimes qui appellent la vindicte et le mépris de la société? — La prophylaxie ne peut venir ici que des lois : à quoi servent fhabileté des analyses et le catalogue des sophistications? Quand la chimie a dévoilé l'un des artifices de ce Protée qu'on nomme la Fraude, il en invente un autre, et d'ailleurs le mal est fait : le pauvre a payé et n'a pas été nourri. Une plus grande sévérité dans la répression, une vigilance infatigable dans la constatation des fraudes, sont le seul remède à cet état de choses ; encore ici l'hygiène publique et la morale se confondent : ce que l'une désire, l'autre l'ordonne.
1* Viandes. — La bonne viande est couverte de graisse, ferme sans dureté, d'un beau rouge clair, d'une odeur douce et presque nulle ; elle ne présente aucun point saignant, livide, visqueux, blafard; toute mucosité à sa surface la rend suspecte; la moelle des os longs des extrémités postérieures est solide, d'un blanc rosé ; celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide et de consistance mielleuse. Chez les animaux malades, la moelle est pins fluide, brune, piquetée de noir, souvent striée de filaments sanguins. La santé des bestiaux amenés dans les abattoirs se reconnatl aux caractères suivants : regard vif, allure aisée, rumination ; point de bave, point d'écoulement de matières excrétées par le nez, par les oreilles, par les yeux; les cornes, les oreilles, les narines, la gueule, ne sont pas froides; la peau n'est point squameuse ou furfuracée; point de pustules ni de croûtes sur le corps, sur la téte« au cou, dans la gueule ou sur la langue; point de chaleur morbide ni de tuméfaction aux tétines; point d'engorgement au cou, derrière les épaules* an défaut de Tépaule ni aux aines.
Parmi les maladies qui frappent les bétes à cornes, le typhus, le charbon et la pustule maligne sont réputés surtout comme déterminant l'altération la plot dangereuse de leurs chairs. Il y faut ajouter la trichinose (i),la ladrerie (2), la cachexie aqueuse (5), et, si l'on en croit Ghauveau (de Lyon) (6), la tuberculose. Le typhus débute par un ensemble de signes faciles à constater : tête pendante, oreilles basses, poil hérissé ou piqué, jambes de devant écartées, les posté-
(1) Delpech, Les trichines et ta trichinose chez F homme et chet les animaux {An' naies (C hygiène publique et de médecine légale, 1866).
(2) Delpecli; De la ladrerie du porc au point de vue de f hygiène {Annales d'hygiène publique et de médecine légale, 2^ série, 186d, tome XXI).
(3) Foiissagrivet, I)e la cachexie aqueuse du mouton au point de vue de rhygiène publique (Annales d hygiène publique et de médecine légale ^ 1868, t. XXIX).
(4) Chauveau, Application de la connaissance des conditions de t infection à r étude de la contagion de la phthisie pulmonaire {Bulletin de V Académie de médecine, 1868^ t. XXXIil, p. 1007).
POBUOITE] POLICE BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES. 625
de jeanes chats, avec abondance de bactéridies dans le foie, la rate et la sérosité do tissQ cellolaire soos-cotané. Les organes où ces animaicales prédomi^ nent, d*après Colin, sont : la rate, qui les présente déj^ en grand nombre an milieu de ses globules pointillés et altérés, alors qu*ils sont encore très-rares dans la circulation générale; le sang des veines sus-hépatiques, et le sang sortant du foie par la scissure supérieure. La fièvre charbonneuse, le charbon à tumeurs, le sang de rate, et, chez Thomme, la pustule maligne, sont des formes morbides distinctes, mais procédant d*une seule et même espèce nosologiqoe : les plus accentuées appartiennent au mouton, le plus accessible au virus charbonneux (1 ); aussi l'inoculation détermine promptement cheziui les lésions telles que Finûkraiion sanguine sous-cutanée, les pétéchies disséminées à la surface des muscles, les transsudations autour des vaisseaux, le gonflement et la rougeur des ganglions lymphatiques, un épaochement de sérosité roussâtre dans les plèvres et la cavité péritonéale, des pétéchies à la surface interne du cœur, la friabilité de la rate, le sang dissous chargé de bactéries partout et trè»-virulent. Le charbon proprement dit ou anthrax se caractérise par le développement de tumeurs sur différentes parties du corps; ces tumeurs, de forme variée, croissent rapidement et tendent au sphacèle; la fièvre dite charbonneuse, qui précède et accompagne ces manifestations locales, existe parfois seule et tue promptement par des gangrènes internes. L'apparition de la tumeur, parfois soudaine, se complète toujours an bout de douze à dix-huit heures ; unique dans le cheval, Tâne, le mulet et le chien, elle peut se multiplier, mais sous un moindre volume, chez les bétes à cornes. Chez les grands animaux, la tumeur, à son maximum d'accroissement, égale le volume d*nn chapeau ; à cette époque, chaleur et douleur cessent; le sphacèle commence, annoncé par des phlyctènes, l'insensibilité et le froid de la partie; quand il s'étend en largeur, une sérosité roussâtre infiltre le tissu cellulaire, la peau se détache, se i)ouriioufle et crépite sous la pression du doigt. La race bovine présente d'ordinaire plusieurs tumeurs charbonneuses et est sujette à plusieurs variétés de cette affection, sans compter le glossanthrax qui lui est commun avec le cheval : tantôt elle se montre au poitrail, à la pointe des épaules, au fanon et sur les côtés, débutant par une petite tumemr qui en une demi-heure arrive aux diniensions d'une tête d'homme et se propage avec une célérité funeste sous le ventre, au dos et au cou ; tantôt on ne voit que des taches blanches, livides ou noires, mais la gangrène s'établit et marche sous la peau qu'elle soulève et qui craque à la palpai ion. Une troisième variété, dite charbon blanc, règne d'abord »oiis la peau et entame les muscles sans tuméfaction apparente; elle ne se trahit que par la rénitencc et la crépiution de la partie où elle siège. Le charbon ^ communique d'animal à animal, et de l'animal à l'homme : double propriété qu'il partage avec la pustule maligne. Cette autre variété de l'anthrax,
( t) Renault, Travail présenté à r Académie des sciences le 17 novembre 1851. — Un ï^'î'uiné considérable est inséré dans le HecueU de tnédecine vétérinaire, 1851, p. 885. M. UvTf. Hygiène, 5« ton. u, ^ 40
626 DES MODIFICATEORS. — IMGESTA. [nciÈïfE
phlegmaiiie délétère de li peau et du tissu cellolaire sous-jacent, donne lien an déf eloppemeot d'une fésicule séreuse placée sur une tumeur dure, circonscrite, bordée à son pourtour de petites vésicules pleines d'une sérosité roussâtre; la gangrène s'en empare, le poufts est petit, les forces prosti-ées, et si la cautérisation on l'instroment tranchant n*iuteiTient rapidement, la mort est prompte. Les mégissiers ne toochent la pean des animaux emportés par la postole maligne que longtemps après la mort^ et toujours froide ; encore n'en sont-ils pas toujours présertés (1). Les médecins qui font partie du conseil de salubrité de Paris, en constatent tous les ans on certain nombre de cas. Dès l'invasion de l'une de ces épixoottes parmi les bestiaux d'un parc^ la règle est de faire abattre et d'enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui en offinent les première symptômes et de disséminer les autres sur une vaste étendue. Tel est parfois le seul moyen d'étouffer l'épizootie à son origine ; nue fois qu'elle s'est répandue et généralisée, le sacrifice devient inutile et mfiaie onéreux, an moins quant aux bestiaux typhiques, car l'expérience a démontré qn'nn tiers environ de ces derniers se rétablit. Dans le cas de charbon et de pustule maligne, l'Isolement est encore plus nécessaire, et l'enfouissement des animaux qui soccombent ne doit pas subir d'exception. Quant à la ladrerie, si fréquente chex les porcs de l'ouest de la France, il n'y a pas bien longtemps que Ton connaît, dans ses origines et dans ses processus, l'affection parasitaire qni se caractérise par le développement d'un certain nomhi c de cysticM^nes de la cellulosité on cysitoerques ladriques {Cysticf rcns re/iulosœ) dans les chairs mosculaires du porc et d'autres espèces animales ; bien décrite par Aristote, elle n'a reçn qu'en 1760, de Pallas, le nom de Ter n if/ hydatigena; mais il a falln les recherches de notre temps (Goeze, Steenstrup, SieboM, Dujardin), surtout celles de van Beneden et de Kflchenmeister, [>our dénnontrer que la ladrerie^ presque bornée au porc, est tout simplenieiit la larve on le soolex du Tœnia Mhum qni ne se prodoit dans les voies digestivcs de l'homme que par l'introductfon de cette larve. Toutefois les observations de Weisscde Wenlzer, les faits recueillis par Judas (Mém, de méd, milit.); l'cndémicilé du tcnia en Afrique, en Syrie, en Abysstnie, portent à supposer an tsnia une antre provenance, l'ingestion de la viande de bonif crue. En Allemagne oà ce mode d'alimentation est si fréquent, surtout chez les enfants, les médecins en sont venus à avertir les parents à l'avance des chances de développement ultérieur du teenia chez leurs enfants soumis li ce régime. L'infection des iNNTCS devenus ladres II la suite de Tingestioii des crats du taenia solium (progiottis), l'infection de l'homme lui-même (Kilchenmeistcr^ Lenckart, Humbertde Genève, dans tkfêe de BefiMus) atteint de taenia solium à la suite de l'ingestion de cysticerques ladriques, sont des faits démontrés cx|)érimentalemeot qui ne comportent plus aucun doute. La fibre musculaire, ou plutôt le tissu connectif qui réunit ses faisceaux, est leur siège de prédilection, quoi-
(t) Pirent-Duchêtelet^ Annaies d'hygiène publique. Paris^ 1832, t. Vlll, p. 126.
PDBLIQUIJ POLICE BROMÀTOLOGIQDE. — ALIMENTS. — VIANDES. 627
qu'on les rencontre dans le tissu sous-conjonctivai, dans les re[>Us glosso-épiglottiques (Delpech), dans les plis extérieurs de la moqueuse nasak, dans Le foie, la rate, les poumons, le ccenr, les falvules semi-lunaires, les muscles des yeui, dans la chambre antérieure de Tcell, dans le corps vitré; kur volume varie d'on grain de millet à celui d'un petit haricot, leur forme est ovoUe et moins souvent globuleuse; la chair qui les contient est plus pile et aqueuse; on a évalué k 80 000 leur nombre dans 22 livres (alienendes) de chair de porc. A l'âge où Ton abat les porcs, nul indice certain de la maladie, en da^ hors de la constatation directe des eysticerques dans les points oà ils se laisseot voir; cliez les deux tiers au moins des porcs ladrse» dit Oelpech (i), ils appa* raissent à la (ace inférieure de la langue et plus particulièrement sur les parties latérales du frein, sous la forme de saillies oblongnes d'apparence ioeompléle* ment transparente, dirigées d'arrière en avant et donnant an doigt qni glisse sar elles une sensation de résistance élastique qu'il ne trouve pas sar le reste de k muqueuse buccak ; ce procédé d'eiploration, déjà connu du temps d'Arktole, a donné lieu à l'institution des langoeyeurs, eiperts spécialement eiereésà cetof-» fice. ^ La ladrerie implique le vokinage de l'homme ; ks pores, errant en liberté dans les campagnes, mangent les cuenrbitains (osufi de tarais) disséminés sur ks excréments humains, ik mangent les eKcréroents ks uns des antres; il soflk* 4ans une localité, d'un seul cas de taenia pour infecter tout un troupeau de fOrcs ; en s'abreuvant aux mares, ib ingèrent les cncorbitains que k plok y a entraînés. Loucbard, inspecteur principal de k boucherie à Paris, a signak à Delpech une diminution marquée de k ladrerie dans k sud-ouest de k France, depuis que les porcs, nourris de viandes cuites ou de végétaux, ne mangent plus d'ordures, ne se vautrent plus sur ks lomkrs, sont lavés, conduits k l'air et trouvent litière fraîche de Umps en temps au retour; elle augmeme, an oontraîj'e, dans k race Umoneine qui vit dans des conditions inverses; aussi aa chair est-elle « pleureuse, molle, plus blanche après k coisaon, sa graisse pkw malléable, presque liquide en été b. C'est un fait digne de remarque qne le sanglier jouit d'une véritable immunité par rapport à k ladrerie. Poor préserver du tjeiik solium ks comemmaieum de porc ladre, il n'est qu'on moyen, la cuisson poussée an moins à 4* l^c. dans tonte l'épaiaseur de la diair musculaire, œ qui nécessite l'action d'une température d'an moins + 90*^ c, à la surface. Kflchenmeister a vu qu'après tro» quarts d'heure de cuisson à TT'SO' c, rintérienr de la viande ne marquait encore qne 63<» c — Le plus sâr est diinc nne ébnUition prolongée ; même après cette préparation, c'est un aliment fade, peu digestibk, peu réparateur, plus prompt k ae putréfier. Quant à la graisse, s'il n'est pas démontré qu'eik contient des eysticerques, ks muscles peanckrs qui y pénètrent et qui sont criUés de parasites, k ren-
(1) Voyti retcdlMt iftiele LABUcait ée Ùe\ptk, Diet. encyeL deê scieneeê médicaies, t. I de la S* série, iteS, et Ànnmks d^hygième H de fnédecine Ugaie, U XXl, iS6é.
(i2H DES MOmtiCÀTËURS. — INGliSTA. [hvgilhl
dent ao moins suspecte : elle ne doit être employée qu'après avoir été liquéfiée par la chaleur et passée an tamis fin.
Ladrerie et trichines font mieux comprendre la prohibition biblique de cette diair, renouvelée parle Coran. En 1350, on trouve, d*après Ddpech, dans un édit du roi Jean et dans une ordonnance de Huges Aubriot, prévôt de Paris, la preuvedu langueyagc ofiBciel et réglementé des porcs. Aujourd'hui il n'est plus exigé; il se pratique néanmoins trè»-généralement ; le langueyeur est tenu de signaler à Pinspecteur du marché les porcs ladres qui, marqués d'un signe spécial et transportés à l'abattoir» y deviennent l'objet d'un examen spécial. La vente des porcs ladres tombe sous le coup des art 475 et /j77 du Code pénal : amende, saisie et confiscation ; mais le grand nombre de tueries de porcs tolérées ou autorisées, d'abattoirs particuliers extra-muros^ les difficultés d*une surveillance disséminée, la suppression de la ladrerie de la liste des vices rédhibitoires, la classification de cette maladie en trois degrés dont le premier n'entraîne que le retranchement des masses musculaires (muscles de l'épaule et de la poitrine) où se rencontrent des cysticerques, et dont le second est laissé à l'arbitre de l'inspecteur, tout cela laisse la porte ouverte aux abus, aux dangers. Pour que la police sanitaire devienne efficace en cette matière, il importe : 1® que la ladrerie soit inscrite dans le catalogue légal des vices rédhibitoires (loi du 20 mai 1838); 2*" que l'abatagedes porcs ne puisse, sous aucun prétexte, avoir lieu que dans les abattoirs publics ; S"" que l'inspeciion des viandes de porcs précède partout invariablement leur débit et soit confiée à des vétérinaires compétents. Ces mesures, exécutées avec suite et fermeté, auraient d'excellents résultats non-seulement pour la préservation de la santé publique qu'elles permettraient, du même coup et par la même inspection, de sauvegarder du double fléau de la trichinose et du taenia solium, mais encore pour l'amélioration des races porcines dont l'élevage se fait en partie dans des conditions sordides et détériorantes.
Parmi les animaux à chairs comestibles, le mouton paraît le plus hanté par les parasites : son cerveau est l'habitat du ccenure qui lui donne le tournis ; son poumon, son foie des hydatides, ses fosses nasales du pentastome taenioïde, ses bronches du strongle filaire, sans compter les ascarides^ les trichocéphales, et surtout les douves du foie et les douves erratiques ; c'est la présence d'une quantité considérable de douves ou distomes dans les voies biliaires (jui entraine chez le mouton une altération profonde du sang appelée j^ourriture^ cachexie aqueuse : langueur et débilité, rumination imparfaite ou nulle ; laine sèche, cédant à la moindre traction ou tombant par places, chémosis par œdème sous-conjoctival (yeux gras), infiltration et épanchements multiples, diarrhée colliquative, liquéfaction du sang, tels sont les traits sonmiaires de ceUe maladie, due à l'introduction, dans les voies biliaires, des larves d*un ver, libres dans Peau ou parasites chez de petits animaux aquatiques ; certains pacages humides en sont infestés. Une fois entrées dans les voies biliaires, ces \av\os so métamorphosent et se développent en atteignant une longueur de
pobuqub] police BROMÀTOLOGiQUK. — ALIMENTS. — VIANDES. 629
1 0 à 30 miliimèlres ; les vers, recouverts d'épines dirigées en arrière, progressent sans pouvoir rétrograder et meurent sur place. L'examen d'un loi de moutons affectés de douves à l'abattoir de Montpellier a ramené Fonasagrives sur le mal-cœur des nègres, sur la cachexie afiricaine qu'il a étudiée autrefois avec Le Roy de Méricourt (1), et il n'est pas rassuré, en présence des fidts nouveaux de parasitisme, sur les effets d'une viande riche en douves sur l'organisme humain, alors que Hamont et Zeb Fischer, l'un directeur, l'autre professeur à rÉcole vétérinaire d'Abou-Zabely ont déjà écrit, en 1838, sur la cachexie aqueuse de l'homme et du mouton en Egypte (2). Quoiqu'il en soit, la viande des moutons atteints de cette cachexie doit être éloignée de la consonunation.
Il est superflu de mentionner la clavelée comme motivant l'exclusion de la viande de mouton des boucheries; qualifiée de variole de la race ovine, elle a toute la puissance de contagion de cette maladie. Les belles recherches de Villemin sur l'inoculation et la virulence delà tuberculose, ont conduit Cbauveau (de Lyon) à expérimenter l'alimentation d'un lot de génisses saines par des viandes tuberculeuses, et deux ibis sur quatre il a constaté la transmîsaîon de la maladie par cette voie inaccoutumée {Bulletin de l'Académie^ décembre 1868). Quelque émoi qu'ait produit cette communication^ il convient de continuer ces expériences dans le double but de vérifier la réalité de ce mode de transmission du tubercule et le rôle efiéaif de la surface stomacale et intestinale pour l'absorption des matières virulentes et inoculables.
Quelle influence l'usage des viandes épizootiques exerce-t-il sur l'organisme, et doit-on autoriser ou prohiber la consommation des viandes provenant d'animaux malades? Les législations orientales sont sévères sur ce point : Moïse et Maliomet ont exclu du régime de leurs nations les chairs d'animaux malades. .1. P. Frank (3) rapporte, mais d*après différents auteurs, plusieurs exemples (.'o lanocuité de ces viandes. Zuckert {k) raconte l'histoire d'une famille enliore qui périt d'une fièvre pestilentielle avec éruption de petits bubons bleuâtres, pour avoir mangé de la viande d'un bœuf atteint des premiers symptômes du charbon. Les auteurs des derniers siècles (Fracastor, Lancisi, Ramazzini, etc. ) mentionnent un grand nombre de faits tendant à prouver le danger de mettre en consommation la chair des animaux atteints du charbon, de la rage, ou mordus par des animaux hydrophobes. Fodérôa ajouté son témoignage au leur, et, après avoir relaté un certain nombre de faits plus ou moins aulhenliques, il conclut que la chair des animaux suspects ou même dans la période d'invasion épizootique, se trouve vraisemblablement corrigée par la cuisson, par les assaisonnements; que la même chair, dans la seconde période, peut être nuisil)le ; et que, dans la troisième période (gangrène ou imminence de
(1) Archives de méd, navale^ 1864, t. I, p. 362. Annales d^ hygiène, avril 186K.
(2) Voyei Bibliographie (Ann. d'hyg., publique, 1840 t. XXIV, p. 236).
(.3) J. P. Frank, System einer vollstœndigen medizinischen Polizey, t. III, p. 44. (4) Zuckert, A/lgfmtitt^ Abhttudhing vmi tien SnhrungsmiU^ln, Berlin, 1775.
FUBLiaui] POLICE BROHATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — VIANDES. 681
sur les organes qui servent à la digestion (1). » En sipalant ces exemples opposés à Topinion générale sur les effets de viandes malades, Parent-Duchl* telet (2) n*enlend pas en recommander Tnsage, ainsi qu'on i*a dit à tort; son but est de rassurer le public et l'administration sur les craintes que poorrait faire naître la chair d'un animal dont la santé n'aurait pas été toat à fait constatée et que par hasard on aurait débitée. L'hygiène paUique a besoin de faire un pas de plus dans cette question. Huzard fils (3) ne requiert la proscription absolue que des viandes gâtées ou de celles d'animaux morts du charbon. Quant aux chairs des animaux morts d'autres maladies, dénaturées par la cuisson, elles constituent^ suivant lui, des viandes de médiocre qualité, et non un aliment dangereux. Cette conclusion s'accorde avec celle que J. P. Frank avait déjà énoncée dans le siècle dernier, et se trouve confirmée par l'expérience de tous les jours; car la moitié des bœufs abattns pour la consommation de Paris sont atteints de fièvre inflammatoire par suite des bti* gués de la route (U). A différentes époques (183ft, 1835, 1839), la maladie aphtbeuse a sévi sur les bestiaux à Paris, à Lyon et ailleurs, sans que l'on ait interdit l'usage de leur viande et sans qu'il en soit résulté aucun inconvénient. En 1839, un certain nombre d'animaux malades avaient déjà été consommés avant que lexistence de cette épizootie, dite cocoie, fût connue (/oc. cii.). Je ne sais où Anglada (5) a trouvé la preuve « que dans certaines épizooties aphtheuses des vaches, leur lait s'est montré visiblement pourvu de qualités contagieuses » . Trois vétérinaires, dont la science s'honore, vont encore plus loin que Huzard fils : Delafond professe que si les animaux charbonneux ont été abattus avant que la maladie ait parcouru ses périodes, la cuisson débar-» rasse leurs chairs de tout principe délétère ; Barthélémy, dans des expériences faites en 1823 à Alfort, a vu des carnivores consommer, sans aucun effet fâcheux, des viandes provenant d'animanx qui avaient succombé au charbon; enfin le directeur de cette remarquable école d'Alfort a formulé devant l'Académie des sciences les conclusions suivantes (1851) :
1" Le c/iien et le porc mangent sans danger, pour leur santé, tous les produits de sécrétion, quels qu'ils soient, tous les débris cadavériques cuits ou non cuits provenant d'animaux atteints de morve, de maladie charbonneuse dite sang de rate, de rage, de typhus contagieux, de péripneumooie des bêtes bovines, d'épizootie. contagieuse des gallinacés.
2'' 11 en est de même pour les poules à l'égard des mêmes maladies, si l'on excepte celle qui leur est propre et sur laquelle il serait nécessaire, avant de prononcer, d'expérimenter hors de l'atmosphère épizootique.
(1) Mémowes de la Société royale (T agriculture de Paris, t. XX, 1817.
(2) Parent' Duchêtelet, Chantiers d'équarrissage (Annales d'hyg. publique, 1832, Ir» série, t. VIII, p. 130).
(3) Huzard fils, Annales d'hygiène, 1'« série. Paris, 1833, t. X, p. 80 et soIt. {^) Annales d'hygiène, V série, t. XXII, p. 298, et t. XXIX, p. 880.
(5) Anglada, Traité de la amtagion, t. II, p. 236.
PUBUOUI] POLICE BROMATOLOGIQUË. — ALIMENTS. — VIANDES. t>:)3
Les causes d'insalubrité de ces viandes sont diverses ; tantôt la viande est trop avancée, tantôt elle est d*une maigreur excessive; tantôt elle présente un de ces caractères qui dénotent, chez Tanimal qui Ta fournie, l'existence d'une maladie d'ailleurs difficile à déterminer et pouvant résulter des moyens vicieux de transport des animaux à Paris. Les ordonnances de police des 15 nivôse an XI, 25 brumaire an XII, 15 juillet 1808, 25 mars 1830, k avril 1834, ont réglé les conditions de la boucherie tant sous le rapport commercial que sous celui de la salubrité. I^s bouchers forains sont tenus de vendre à la halle. Les bestiaux sont visités avant l'ouverture de la vente ; les bœuCs trop fatigués sont condtiits séparément à leur destination. Ne peuvent être exposés en vente des veaux âgés de moins de six semaines ; l'exposition en vente des viandes insalubres est interdite, etc. ËnGn on comprend que les résultats des expériences et des convictions scientifiques ne peuvent s'imposer, en pareille matière, au delà d'une juste mesure, et l'hygiéniste, plus porté à Texcès de prudence qu'à la témérité d'innovation, applaudit à cette pensée du préfet de police, consignée dans un rapport officiel (1851) : « La santé publique est un intérêt de premier ordre, et la théorie qui prétend contester ou nier le danger des viandes insalubres n'est pas assez accréditée encore pour dispenser l'administration d'une surveillance active et efficace. »
lA chair des chevaux tués dans les chantiers d'équarrissage est détachée maintenant des os par le moyeu de la vapeur et n'exhale plus d'odeur désagréable. Parmi les différents emplois que l'on en fait, il en est un qui a donné lieu à une enquête de salubrité : c'est l'usage qu'on en fait pour la nourriture et l'engraissement des porcs. Nous renvoyons à l'intéressant rapport de Parent-Duchâtelet ; qu'il nous suffise de mentionner le bon état sanitaire de la porcherie d'Alfort où ce mode d'alimentation domine, et l'innocuité des chairs de ces animaux bien démontrée pour les élèves d'Alfort qui en mangent fréquemment sous tontes les formes. On a remarqué que les porcs nourris de viande de cheval ne sont pas affectés de ladrerie. La vente du porc ladre est défendue par les règlements de police, ce qui n'empêche pas les charcutiers de s'en approvisionner. Autrefois on accusait cet aliment de disposer à la lèpve et à d'autres maladies de la peau : la Société de médecine de Marseille, consultée en 1809 sur l'emploi de cette viande, l'a déclarée malsaine, propre à faire naître des accidents graves. Une autre question de police sanitaire, fort neuve, s'est présentée en 18/i3 : de Gasparin avait annoncé (Académie des sciences, 2 janvier) que 120 montons atteints de pleurésie chronique avaient avalé chacun 32 grammes d'acide arsénieux mélangé avec le sel commun, et qu'à l'exception de 7 qui moururent, tous les autres se rétablirent complètement Les expériences de la commission de l'Institut, celles de Danger et Flandin, de Ghatin, etc., n'ont pas conûrmé l'observation de Gambassèdes, transmise par de Gasparin, et elles ont fait voir que l'arsenic, |)oun'u qu'il soit absorbé, est nn poison énergique pour les moutons comme
ruBUftUt] POLICE BROMATOLOGIQDE. -* ALIMENTS. - VIANDES. SS5
TanalyM aucune trace de cuWre ni d'arsenic dans an pâté de viande qui avait produit chez plusieurs personnes des accidents d'empoisonnement* Boutigny (d'Évreux) n*a rien découvert, par des analyses répétées, dans des viandes de ebarcuterie qui avaient produit, à une fête de village, des accidents analogues sur plusieurs personnes et sur lui-même; il a constaté que les viandes délé* tères n*onl que le goût qui leur est propre ; peut-être même, ajoate-C«il, sontelles plus savoureuses? La vieille graisse nous paraît avoir, dans deux cas observés, Ton par Kermer, l'autre par Siedier, déterminé des phénomènes très- graves. Les deux ordonnances de police concernant le commerce de la ebarcuterie (16 mai 1804 et 28 octobre 1815) sont très-laconiques. Il se consomme à Paris plus d'un miilioo de kilogrammes de charcuterie par an ; ce sont surtout les classes ouvrières qui lesacbètenL Les saisies opérées à diverses époques ont prouvé que les viandes avariées, la chair de cheval, voire même de chevaux malades, entrent parfois dans ces préparations indéfiniment conservées, que des vases de cuivre et de plomb mal étamés leur cèdent des quantités très-actives de métal toxique, etc.
La plupart des accidents que nous venons d'énumérer ont eu probablement pour cause la présence des trichines dans la viande du porc. A l'oail nu, il est le plus souvent impossible de reconnaître ces parasites dans les muscles striés où on les trouve exclusivement (sauf dans le cœur). Le microscope les décèle à l'instant avec facilité, surtout à l'origine des tendons, dont la résistance les arrête dans leur marche entre les fibres musculaires.
L'instruction officielle pour la recherche des trichines, publiée à Magde« bourg, prescrit d'examiner de préférence le diaphragme, les muscles des yeux» (le la mâchoire, de la nuque, et les muscles intercostaux. Lorsque les trichines sont en petit nombre, on conçoit que leur recherche devienne difficile, mais il n'en est ordinairement pas ainsi. 1 gramme de muscle peut en renfermer 6000 qui, devenus libres dans l'intestin de l'animal qui s'est nourri d'une semblable viande, parviennent rapidement à l'étal adulte. Au quatrième jour les organes génitaux sont développés; on rencontre pour 1 mâle de 6 à 10 femelles. Chacune de celles-ci, en plusieurs grossesses consécutives, peut engendrer des embryons qui atteignent le nombre de 200 (Virchow), 600 (Gerlach), 1000 (Leuckart). Ce dernier chiffre est adopté aujourd'hui comme le plus rapproché de la vérité. Ces embryons, aussitôt nés, percent l'ir.tcstin et vont se répandre dans toute l'éconoinie ; chacun d'eux s'enkyste, at'end que le muscle qui lui sert de demeure soit, à son tour, employé à alimenter un autre animal ; et le cycle recommence.
On conçoit combien il importe à l'hygiéniste de connaître les conditions qui peuvent tuer les trichines ou les laisser vivre. Elles résistent à la putréfaction du muscle qu'elles habitent, et ne meurent que lorsque celui-ci est complètement détruit. On a pu empoisonner un lapin avec des trichines qui avaient été exposées à un froid de 25 degrés centigrades au-dessous de zéro, pendant soixante-dooie heures. On les a trouvées vivantes aprè^ trente heures
l'UBUttUE] POLICE BROHATOLOGiQUË. » ALIMENTS. — VIAMDKS. 637
une chair coriace, peu digestible et insuffisante pour la réparation organique ; trop jeunes, ils abondent en gélatine, et sous un volume considérable, renferment peu de matière nutritive. Sur les marchés de Paris, on ne peut débiter la viande de veaux âgés de moins de six semaines, car, avant cette époque, elle n*oiïre guère qn*un suc visqueux, contenant peu de fibrine et encore moins d*osmazôme. Les bouchers ne doivent débiter la viande que le lendemain du jour où l'animal a été abattu: trop fraîche elle est dure, indigeste, difficile à ramollir par la cuisson. La viande trop maigre est dans le même cas; les bouchers insufflent de Pair dans son tissu cellulaire pour lui donner meilleure apparence ; ils couvrent d'une couche de sang la viande trop avancée qui doit être bannie des étaux. J. P. Frank a fixé les délais de conservation pour les différentes viandes : bœuf et porc, 3 jours en été et 6 en hiver; mouton, 2 jours en été et 3 en hiver; veau et agneau, 2 et 4 jours, mais pour être applicables à tous les pays, ces déterminations auraient dû être basées sur Tobservation de Tatmosphère à i*aide da thermomètre, du baromètre, de rhygromètre et de Télectroscope. La fermentation putride des viandes fraîches est d*ailleurs facile à constater : elle s'annonce par une odeur caractéristique, par une coloration violacée ou noirâtre ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent y déposer des œub ou des larves, etc.
Le procédé judaïque d'abatage, suivi de la section des carotides, permet une plus longue conservation de la viande fraîche, parce qu'il procure un dégorgement complet des vaisseaux. La viande mal saignée est moins digestible, moins apte àsegarderet fraude sur le poids réel. Il est utile de connaître lesquantitésde viandes comestibles que fournissent les animaux de boucherie. Bizet (1) a publié les résultats suivants, dus à de nombreuses vérifications: dans les bceufs de 1^* qualité, il y a 57 pour 100 en viande et UZ pour 100 en déchets, savoir :
Chair nette 57,0
Suif. 8,0
Peau 5,5
Entrailles et déchet 28,0
Ce détail est indiqué par Stephenson. Les bœufs de 2* qualité donnent 5^1 en viande et 46 en déchets; ceux de 3* qualité, 5 i en viande et 69 en déchets. Les déchets de bœuf comprennent le cuir, le mou, le suif, les pieds, la langue, les tripes ou l'estomac, le foie, les Intestins, la rate, la vessie, le œur, le mufle, le sang et les déjections liquides. T.es vaches dites de bande, ou génisses qui n'ont pas vêlé, produisent 54 pour 100 en viande et 46 pour 100 de déchets; les vaches laitières^ la proportion inverse, 46 pour 100 en viande et 54 pour 100 de déchets. Pour les veaux, Bizet évalue le poids des viandes à 60 pour 100 et celui des déchets à 40; pour les moutons, à 50 pour 100 le poids des viandes et celui des déchets.
(i) Biset, Du commercede la boucherie et de In charcuterie de Paris ^ etr. 1847.
638 DES MODIFICATEURS. — INGE8TA. [vreiisii
Au reste, on comprend que ces données n'ont qu'une vatenr locale ; Traies I à Paris, elles ne le sont plus en Corse. La taille et le poids des animaux sont singulièrement modiûés par les climats, f^ marine militaire étant forcée de se procurer sous toutes les latitudes des viandes fraîches, et constatant par des procès-verbaux d'abatage le poids des animaux mis en consommation, Ponsaa* grives a pu établir d'après ces documents des évaluations moyennes résaltant de trente pesées au moins chacune qui sont d'un intérêt complexe pour l'bygièfle (1) :
Les quatre quartient.
Boeufii de Kiel 269 kilogr.
— de Ténériffe 231 —
— du Brésil 2t3 —
— de la Guadeloupe 170 —
— de la Martinique 168 —
— de rOcé^iiie ÎH —
— de Bourbon 128 —
— de Cayenne 120 —
— dt Goréa 8» —
Le poisson se corrompt plus promptement que les autres animaux et répand alors une odeur caractéristique. Les maladies qui allèrent sa chair sont pea connues. D'après PareotrDuchâtelet, celui que Ton prend dans les eaux où l'on fait rouir le chanvre et le lin est exempt de toute qualité délétère; il ne convient pas moins d'interdire la pèche dans les eaux imprégnées de substance» capables de nuire à la santé des poissons, d'mterdire le débit de ceux que Ton a empoisonnés pour les prendre plus facilement, et que Ton rencontre sur les rivages durant les fortes chaleurs de l'été. La poUce qui s'exerce à Paris sur ce genre de comestible mérite de servir de modela aux autres villes. Des commissaircs aux marchés vérifient chaque jour la qualité du poisson de mer et d*eau douce qui arrive : la vente en gros ne se fait qu'à certaines heures et dans des lieux déterminés. Néanmoins la faculté laissée aux détaillants de le œlporter dans les maisons entraîne des abus et des fraudes : ainsi le maquereau passé reprend une apparence de fraicheur par la coloration des ouïes avec du sang; les morues dont ra.spect terne et grisâtre trahirait Taltération sont détrempées dans de l'eau de chaux, etc. L*usage des bulires et des moules en été n'est pas sans inconvénient dans les lieux éloignés de la mer; à cette époque, qui est ccUe du frai, leur chair ac()uiert des propriétés insalubres; elle se putréûe d'ailleurs avec facilité. Les huîtres peu fraîches ou soniïrantes se reconnaissent à rahfi>ence d'eau, à la mollesse de la chair^à leur état laiteux, parfois à Todeur fétide qu'elles exhalent Leur séjour dans les bâtiments ou bm*que$ doublées de cuivre leur communique les mêmes qualités vénéneuses que la coloration avec des sels cuivreux que leur applique une coupable cupidité afin de les débiter pour des huîtres vertes. Les huîtres sont sujettes à des maladies qui sévissent sous forme épidémique dans les parcs ; des matières putrides les rendent délétères sans
(1) PoDtMffivM, Traité d'hpgiéne tuntaJe. Pam,i8M,p. b%%.
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les faire périr; un morceaa de chaux suffit, dit-on, pour en empoisonner un grand nombre (1).
Des règles d'hygiène doivent présider k la construction des boucheries. Les cases destinées à l*abatage seront dallées et construites jusqu'à une certaine hauteur en pierre de taille pour résister aux fréquents lavages de chaque jour. Les boucheries seront disposées de manière à n'admettre qu'une lumière rare, et à se maintenir à une température inférieure de quelques degrés à celle de Tatmosphère du dehors ; cette fraîcheur et cette demi-obscurité écartent les mouches, les insectes, et favorisent la conservation des viandes. Chaque abatton* aura une petite voirie, reléguée dans la partie la plus reculée et destinée à recevoir les matières cliyroeuses du tube digestif des animaux ; elle communiquera par une ouverture grillée avec l'égont construit sous tout l'abattoir. Cet égout, plus infea que ceux des eaux ménagères et pi» dangereux à curer, exige d'abondants lavages, et son radier doit avoir une forte pente. Les ouvertures qui y conduisent Peau de l'abattoir seront monies de cuvettes k la Depardeux, tant pour intercepter les exhalaisons que pour opposer une barrière à l'irruption des rats qui fourmillent dans les égouts des abattoirs. D*où Ton voit qu'avant de construire un abattoir, il feut s'inquiéter des moyens d'y amener i'ean à foison, et des moyens de s*en débarrasser (Parent- Duchltelet). Beaucoup de boucheries n'exhalent aucune odeur fétide, grâce à leur isolement, à l'abondance des eaux qu'elles reçoivent et qu'elles écoulent avec facilité, à leur fraîcheur préservatrice des insectes. A Paris, H faut qu'un étal de boucherie ait au moins *2 mètres et demi de haut sur 3 mètres et demi de large, et ^ mètres de profondeur; il ne doit y exister ni âtre, ni cheminée, ni fourneau ; l'air doit circuler transversalement; la propreté est de rigueur. Toute chambre à coucher doit en être séparée par des mors sans communication directe; l'étal ne doit être fermé, même sur la rue et pendant la nuit, qu*à l'aide d'une grille à barreaux de fer (2).
Ije mode de transport des animaux destinés à la boucherie exerce sur la qualité des viandes une influence incontestable qui a été l'objet de quelques expériences à Munich, et que Guérard a précisée (3). Les fetignes de la route déterminent quelquefois une phlegmasie aigtié des pieds chez les bêtes bovines et ovines. En proie II d'atroces do«leui*s, elles s'étendent à terre ; relevées, elles retombent sur les genoux, et force est alors de tes abattre sur place, si on ne les entaf:se sur des charrettes. Les animaux surmenés sont parfois attaqués par l'affection charbonneuse, avec ou sans complication de maladies des pieds. Lf's montons et les bœufs, c'est-à-dire les animaux dont la viande est faite, souffrent moins de la route, et, s'ils ne sont pas surmenés, fournis
(1) Mérat et Delens, Ùiclionnaire de matière médicaie et thérapeutique. Pari*, 1833, l. V, p. 122.
(2) Instruction du pi^.fet de poh'ce^ 15 nivôse an XI.
(3) Guérard, Sur le transport des animaux destinés à la boucherie {Annales d'hyt,'*^ 1840, t. XMV, p. 65).
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oombreaies, ven bf abattoirs de Parb, 00 00 bs entit saas noarritare ai
boirnoo, baramés de btîipie, et soarcat fabssés par bs efforts qu'ils ont CaHs
en (oyant b morsore des chbns, etc. L*éoob létérioaire d*AU6rt, cooMiliée,
a proposé de rédaire ï trois joors b débi de b garantb légab, et de récbmer
des adnmmtrations des chemins de fer des amélîoratîoQs dan^^ les rooreos
d'embarqai'ment et de débarquement des bcnib transportés par ces loies, et
sortoot l'adaptation de b capacité et des dispositions inléneor& des waguns à
tt'',\r natnre de transport.
PUBLIQUE] POUCE BHUMATOLO(;iUUË. — ALIMENTS. - LAIT. 611
2" Lait et ses dérivés. — Les altérations pathologiques du lait ne sont probablement pas sans influence sur ceux qui en font usage ; mais juscju'à présent, on ne connaît exactement ni les maladies de ce liquide, ni les eflfots que prodoit sou ingestion. Il s*en faut qu'on ait des notions précises sur le lak à l'état normal et sur la composition des produits morbides qui peuvent se mélanger a?ec lui dans les glandes mammaires : telle est du moins ropinion d*un chimiste éminent, Chevreul (1). Un très-grand nombre de vaches qui fournissent du lait aux Parisiens sont attaquées de la pommelière ou affection tuberculeuse, sans que la consommation de ce liquide paraisse entraîner quelque inconvénient Le lait d'une de ces vaches contenait, d'après Labillardière (d'Alfori), sept fois plus de phosphate de chaux que celui d'une vache saine ; le lait d'une autre vache phthisique, ne différant à l'extérieur que par quelques grumeaux en suspension, contenait un bon nombre de globules purulants mâés aux globules laiteux qui étaient presque tous agglomérés en masses confuses. Donné, l'auteur de cette observation (2)^ a rencontré un mélange de sang avec le lait, même parmi les premières portions de la traite, et qui |)assaient pour très-pures. Lors de l'épizootie de cocote (maladie apbtheuse), on observa des laits altérés par une matière analogue au pus et que l'on continuait à débiter au public. La commission de l'Institut a reconnu la présence de globules agglomérés, mûriformes, d'un jaune verdâtre, de globules muqueux, et dans quelques échantillons, de globules de pus. Ce lait, traité par l'ammoniaque, devient visqueux et se putréfie rapidement Robiquet^ a remarqué, de plus, que l'acide acétique, qui coagule le lait normal par la précipitation du caséum, trouble à peine le lait morbide. Suivant Lassaigne, les laits des vaches atteintes de cocote peuvent différer beaucoup; mais il admet omme caractère la viscosité que le lait n[M)rbide acquiert par l'ammoniaque, phénomène qui lui est commun avec le colostrum. Quoi qu'il en soit, Chevrenl, organe de la commission de l'Institut, déclare que les renseignements qui sont parvenus à sa connaissance étaient négatifs relativement aux mauvais effets du lait sur réconomie animale. Huzard fils, au nom du conseil de salubrité, proclame à son tour que le lait des vaches aphtheuses, par rapport à la santé de l'homme, n'a donné lieu à aucune incommodité bien constatée. Si désirable qu'il soit de proscrire les laits malades, l'hygiène publique ne peut exiger jusqu'à présent que la prohibition de ceux dont l'altération se manifeste par l'absence des qualités ordinaires du lait, telles que son goût, son odeur, sa blancheur, sa propriété de bouillir sans se coaguler, et de conserver son bon goût, sa bonne odeur, sa couleur après l'ébullition ; à ces caractères, on doit ajouter la parfaite mobilité de ses molécules, l'absence de viscosiié et de grumeaux suspendus dans sa niasse; enfin, loin de s'épaissir j)ar raminoniaqiie,
(i) Chevreul, CompteJt rendus de l' Acndenne des aciencesy 18 mars 1839. (2y Donné, Cours de microscopie^ anaivmic microscofjùjuc et physioioyic des fluides Jf réconomie. Pari», 1844, in-8.
M. LÉVY. Hygiène, 5* iPiT. U. — 41
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veor et sa densité, y mêle du sucre de canne on de fécule, de ia farine, de Tamidon ou de la fécule, de la dexlrine, les infusions de riz, d'orge, de son, et& ; pour lui donner de 1 opacité et corriger la teinte bleuâtre du lait dilué par Teau, il a recours aux jaunes et aux blancs d*œufe, au caramel, à la cassonade, à la gélatine, à TichtliyocoUe, à l'extrait brun de chicorée, aux carottes cuites au four, clc Nous renvoyons à Texcellent article de Chevallier pour de plus amples détails sur les fraudes et sur les moyens de les découvrir; nous n'insisterons que sur celle qui consiste dans la soustraction d*une partie de la crème et dans l'addition de l'eau ; elle est pratiquée par les producteurs de la campagne, répétée par les marchands de la ville sur le même lait, si bien que ce liquide finit quelquefois par n'être plus qu'un mélange de lait et d'eau à parties égales ; le lait, qui se vend à 20 cenlinL le litre à Paris, contient de 2 à 5/10 d'eau, et il est pri\é de la moitié ou des 2/3 de sa crème.
On a proposé un grand nombre de procédés pour reconnaître les falsffioh tions dont le lait est l'objeL La seule méthode qui donne ua résulut certain, consiste h doser successivement les corps qui entrent dans la composition de ce liquide. Malheureusement une semblable analyse n*est point expéditive. On peut se borner à doser un ou deux des éléments du lait, mais cette méthode, plus rapide que la première, est aussi moins sûre. Dans la pratique, elle soflBt amplement pour mettre sur la trace de la fraude, surtout si l'eipert a le soin de ne pas employer exclusivement un seul des procédés que nous allons énomérer, et d'y joindre l'examen toujours facile des propriétés physiques.
A. Densité du lait. — La densité du lait s'obtient tout de suite par TinH mersion d'un aréomètre approprié auquel Quevenne a donné le nom de lactih densimètre. Cet instrument indique et la densité du liquide sur lequel on opère et la quantité d'eau ajoutée, si toutefois l'eau a seule servi à la fraude. Il est à remarquer que l'écrémage soustrayant un corps gras plus léger que Tean, augmente la densité du lait, tandis que le coupage avec l'eau la diminue. Ces deux fraudes, produisant un résultat inverse, peuvent se compenser; aussi est-il indispensable de s'assurer si le lait que l'on essaye a été écrémé ou non. Le lacto-densimètre porte d'ailleurs deux échelles appropriées à chacun de ces cas.
B. Opacité. — Donné a imaginé, pour mesurer Topacité du lait, un lactoscope, composé de deux glaces parallèles que l'opérateur peut écarter plus on moins l'une de l'autre. Chaque degré de l'instrument correspond à un écnrtement de i centième de millimètre. L'expert se place dans un lieu obscur, à un mètre environ d'une bougie allumée, et augmente, tout en regardant la flamme à travers l'instrument, l'épaisseur de la couche de lait que les rayons doivent traverser peur arriver à Toeil. Il s'arrête au moment où les contours de b flamme cessent d'être visibles. Le lait de vache pur, examiné dans ces conditions, marque environ 25 à 30 degrés. Comme l'opacité du lait dépend non-seulement de b quantité de beurre qu*il contient à l'état d'émulsion, mais encore de b divirion de cette matière, et qu'il est proufé de pins que
pour le repos ks globokignf peafcot s'agglomérer ce se séparer do liquide, reasaî ao bctOBOope doil se faire aa momeat de b traite. Celte coaditiQo restreint saas doote btaaamp l'emploî do ladoseope ; on ¥oit BéoniBoios de quel seooois 3 peat être pour le choix d'oae Boinrrice.
C Doêoge de la crème. — L'iostronient aufod ou a doané le nooi de crémomètre consiste en ane éproatetle dirisée en 100 parties égales, et dans laquelle on introduit le lait à essayer. Après fingt-quatre heores de repos dMB mi endroit frais, la crème doit occuper nn espace de 10 à 14 dirâMH& La rapidité a? ec laquelle s'opère le départ de la crème peut également mettre sur b foie de b fraude, car l'addition de l'eau diminuant b Tisoosité da lait permet à b crème dese rassembler pli» vite, bien que celle-ci soit en moindre proportion. Cet instrument a l'inconfément de ne donner d'indication qu'après nn bps de vingl-quatre heures, ce qui ne l'empêche pas d'avoir son utilité.
D. Doeage duéeurre. — Le bdo-bntjromètre de Marchand cônsisie dans une ampoule de ferre semblable à tm gros thermomètre dont le tube serait ouvert à b partie supérieure. La capacité totale de l'instrument est dirisée en trois parties égales, et le tube lui-même est gradué de manière que chaque degré refHnésente un trois-ceotième de b capacité totafe. Pour se servir de cet instrument, on conmience par remplir b premier tiers avec le lait à essayer, additionné de deux gouttes au plus de lessive de potasse ou de soude. Pois on verse on égal volume d'étber et l'on agite. On achève ensuite de remplir l'instrument avec de l'alcool, on bouche et l'on plonge dans de Teau chauffée li 50 degrés environ. Le beurre ne tarde pas à former une couche huileuse jaune, et il est fÎMrik* de déduire son poids d'après le nombre de degrés qu'il occupe. Dans 126 analyses, l'auteur de ce procédé a obtenu en moyenne pour un litre de lait 369>',63 de beurre, et en mmimum 30^,55.
£. Dosage du sucre, — Poggble a proposé de doser le sucre du lait par b fiqueur cupro-potassiqoe de Barreswii, ou par la mesure de son pouvoir rota* toire. Dans l'un et l'autre cas on agit sur le petit-bit. L'opération, des plus simples, se termine en quelques minutes et fournit un résultat d'autant plus concluant, que 1* la proportion de sucre de lait (50 pour 1000, parait ommus variable que celle du beiurre, et que 2* le sucre ou même la cassonade que le fraudeur peut ajouter pour rehausser le goût du lait coupé est sans action, ou n'agit qtie fort peu sur le réactif cupro-potassique de Barreswii.
F. Dosage du caséum. — Ce dosage est trop long pour être employé journellement. Il consiste à coaguler le lait, ii dessécher le coagolum et à l'époiser par l'éther, puis à peser b résidu.
Le beurre ne doit pas être conservé dans des vases de plomb ou de cuivre. Le beurre très-aoden peut occasioimer par son âcreté des accidents graves et doit être prohibé; on masque souvent le beurre rance par b superposition d'une couche de qualité supérieure, ou on lui donne une bdb teinte jaune «I Bwycn du safran, du cnrouna, de b carotte, des fbnrsjaivMs de soad, etc.
publique] police BROMATOLOGIQUE. -~ AUMffi^TS. ^ CÉRÉALES. 645
Pour augmenter son poids, on y incorpore des pommes de terre, broyées qm se déposent par la fusion du beurre, du suif que son odeur fut reconnaître, de la craie, du sable et d'autres matières de lest qui lui donnent un aspect granuleux, craquent sous les dents, et se déposent quand on fait bouillir le beurre avec dix parties d'eau. La fraude par le suif de veau se dénonce à l'odorat, on se constate par la fusion du beurre, qui exige une température plus élevée (6r> à 70 degrés).
Les étables laissent beaucoup à désirer : bumides, mal aérées, mal nettoyées, reléguées dans des ruelles étroites, elles contribuent à détériorer les animaux qui y séjournent, et par conséquent les produits de leur sécrétfam laiteuse. A Paris, ou les a classées parmi les établissements qui ne peuvent y rester sans autorisation : cette mesure permet d'en surveiller la salubrité. Les étables doivent avoir au moins 3 mètres 1/2 de hauteur et U mètres de laige pour un seul rang de vaches, 7 pour deux rangs. Les nourrisseurs bouchent en hiver les ouvertures qui servent à la ventilation, parce que Tair froid diminue la sécrétion du lait; il faudrait donc fermer une partie des baies de croisées par des châssis de fils de fer en place de vitraux. La dimension et le nombre de ces châssis seront en raison de l'étendue du local : un châssis de 50 centimètres carrés par dix bête^ Des ventouses adaptées avec succès à quelques écuries de Paris, notamment à celle de l'ancien manège de l'École militaire, rendraient la ventilation des vacheries plus régulière et plus continue. Dans récurie n* 5 de la caserne du quai d'Orsay, une de ces 17 ventouses, qui correspond à une cheminée de 8 mètres de hauteur, a fourni un écoulement d'air de 5S4 mètres cubes par heure pour un excès de température de U9j5 (1); les 17 ventouses réunies ont donné à chacun des 87 chevaux que l'écurie abrite 57 mètres cubes d'air par heure. Ces ventouses constituent donc un système d'appel eflBcace et satisfaisant largement aux besoins d'aération ; pendant les temps froids, on en ferme quelques-unes à l'aide de trappes dont elles sont munies. I..es étables doivent être pavées sous les pieds postérieurs des animaux; les urines et les eaux de lavage doivent avoir un écx)ulement facile : on en éloignera tout dépôt de matière fcrmentescible, toute cause d'émanations putrides.
3" Céréales. — A. Grains. — Le règne végétal a ses lésions accidentelles et ses maladies organiques. La température affecte surtout les céréales : la gelée détruit les plantes, si les semences ne sont pas protégées par une couche assez épaisse de neige; un soleil trop ardent avant l'époque de la maturation les dessèche sur des terrains sablonneux et graveleux, amaigrit la paille et réduit le grain; s*4l atteint les tiges encore vertes et tendres, le grain mûrit trop vite et ne se charge point de fécule. Vers le temps de la floraison, les pluies accompagnées de froidure et de vent empêchent la fécondation des céréales, enlèvent les étamines des fleurs, et produisent la coulure ou le rachi-
(\) Trnvnif inéthtde M. F. UHtmr (1845).
?UBLlûin] POLICE BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — CÉRÉALES. Ul
des champignons Ténéneux, et d*nne savear styptique, un peu coifreose d'après Millet (1); il brûle avec une flamme bleuâtre et répand alors une odeur de noix brûlée. Le professeur Fée a trouvé dans Tergot longtemps conservé un acarus semblable à celui du fromage et qui le dévore après s'y être creusé des galeries vers le centre. D'après ce botaniste, Tergot se compose : 1° d'un fourreau ou partie extérieure {sphacelia); c'est la plante agame, mélange de tissu cellulaire et d'innombrables sporidies, que la pluie répand sur les balles et les glumcs des fleurs voisines; 2*" d'une partie interne {nosocarijn) féculente, mais où la fécule est séparée des téguments par une sorte de diastase (2). Bonjean a constaté que la masse des grains ergotes ne contient pas d'amidon. Nous n'avons pas à discuter la nature et la formation de l'ergot que Tillet et Rcad rattachaient à la piqûre d'un insecte (Tineagra* nelln, d'après Gripekoven), que Léveillé considère comme formé de l'ovaire du grain non fécondé et altéré (ergot proprement dit), et d'un champignon déliquescent {Sphacelia segetum, de l'ordre des Cymnomycetes)^ que de Gandolle fait consister en un champignon du genre des Sclerotium{Sclerotium clavus), implanté sur l'ovaire qu'il étoufle et supplante. C'est cette dernière opinion qui est généralement adoptée; Guibourt, auteur de recherches minutieuses sur ce sujet (3), conclut aussi que, loin d'être un ovaire ou un grain altéré, l'ergot est un champignon qui, après la destruction de l'ovaire, s'est greflé à sa place sur le pédoncule.
Le maïs ergoté est connu en Amérique sous le nom de maïs peladero; le champignon qui produit cette altération, analogue à celui du seigle et du froment, ne s'est pas montré jusqu'à présent en Europe. Le docteur Roulin a observé fréquemment dans la Colombie, où on l'appelle pelatina, la maladie que l'usage du maïs ergoté développe dans la population, et qui a des rapports avec l'ergoiisme gangreneux; elle se caractérise par la chute des poils, des cheveux et des dents.
Wiggers (1832) a donné le nom d'ergotine au principe actif du seigle ergoté. Bonjean (de Chambéry) y distingue deux principes actiis : l'un, huile ergotée, perd ses propriétés toxiques dans l'eau ou dans l'alcool chauffé à 80 ou lUO degrés ceniigrades, et réside dans l'excroissance dont il forme 35 pour 100; l'autre, ergotine, représentant 1/5 d'ergot employé pour l'obtenir, est le véritable principe médicinal, hémostatique par excellence, et i>eut être administré à de fortes doses sans danger. Voici d'ailleurs la composition qu'il assigne à l'ergot de seigle :
(1) Millet (de Tour»), Sur ie seigie ergoté, pic, (Mém. de r Académie de fnédecim^ 1854, t. XVflI, p. 178).
(2) Fée, Mémoire sur r ergot du seigle, etc. Strasbourg^ i8A3.
A3) Guibourt, Histoire natut^lle des drogues y 6« édition. Paris, 1869, t. II.
PUBUQiîE] POLICE BROMATOLOGIQUE. — ALIMENTS. — CÉRÉAIES. U%
moires de V Académie des sciences, la relation d*une épidémie d'ergotisme gangreneux qui ravagea la Sologne dans Tautomne de \1U1. Même épidémie à Lille, en 1749 ; dans le département de Saône-et-Loire et de l'Allier, en 181.3, i81/!i, 1816 et 1820; dans le département de Tlsère, au commencement de 18U (Janson, de Lyon). Il est probable que l'ergotisme a régné bien avant le xvi* siècle, époque où il commença seulement à être reconnu dans son étiologie : les maladies décrites autrefois sous le nom de feu Saint-Antoine, mal des ardents, ont avec lui plus d'une analogie. Danceen a rapproché Tacrodynie qui a régné de 1828 à 1832 à ParL<i et sur les bords de la Marne, maladie étrange, caractérisée par un fourmillement incommode dans les mains et les pieds, et par Tépaississement de la peau à la plante et à la paume : les deux récoltes précédentes avaient été incomplètes et le pain était fort cher. Dans les exploitations rurales où Ton donne aux animaux les grains mêlés d*ergot, ou voit survenir chez eux des altérations fort graves, et notamment des gangrènes comme chez Fhomme. Chez les poules, les phalanges se détruisent successivement, le bec lui-même se détache ; chez les porcs, les sabots tombent en peu de temps (Delafond).
Rayer et d'autres médecins ont trouvé de l'analogie entre l'acrodynie et la pellagre; Th. Roussel a exprimé l'opinion qu'en étudiant mieux les épidémies d'Allemagne connues sous le nom de maladies convulsives. convulsion céréale, mal de la crampe, maladie du fourmillement, etc. , on reconnaîtrait qu'elles dépendent d'une maladie du seigle et du blé très-différente de celle de l'ergot, et très-analogue à la maladie du mais qui produit la pellagre. Cette altération spéciale du maïs consiste, d'après les recherches du docteur Balarditii^ de Brescia (1845), dans le développement d'un parasite fongoîde, connu dans l'Italie septentrionale sous le nom de verderame (vert-de-gris), du genre Sporisonum, se produisant après la récolte dans les grains emmagasinés ; il occupe le sillon oblong qui correspond au germe; Tépiderme, adhérent et ridé normalement, s'épaissit, se détache, et laisse voir un amas pulvérulent d'un vert foncé, qui envahit d'abord la substance ambiante du germe, puis le germe luimême, car l(>s grains attaqués ont perdu la (acuité de germer; leur saveur douce est remplacée par un certain degré d'amertume et d'âcreté qui détermine des nausées ; les granules mycéloïdes du parasite sont deux fois moins volumineux que les cellules polyédriques du grain de maïs sain. L'analyse chimique y a trouvé, au lieu des éléments ordinaires du maïs, une forte proportion de stéarine, de la résine, de l'acide fongique et une substance azotée, fluide et ammoniacale. — Quoi qu'il en soit des affinités que présentent entre elles les maladies céréales et de leurs rapports ou de leur identité avec quelques épidémies des temps antérieurs, nous nous bornons à noter ici deux résuhats significatifs qui résument les recherches si importantes de Millet sur cette question : 1° Les symptômes observés dans les épidémies d'ergotisme, et retracés par leurs historiens présentent l'analogie la plus grande avecles phé-" noinènos que lui ont offerts les animaux empoisonnés avec la poudre d'ergot.
6M DES MOBIFIGATEQRS. — INOESTA. [htctêhi
2* L'ergotisme convulsif et Tergotisme gangreneux sont deux degrés d'une même maladie et traduisent Taction de doses progressives du même poison. L'ergot étant plus léger et plus gros que les grains du blé, on peut en purger ceux-ci par le criblage, le vannage ou le sassage, et, quand l'ergoi a été broyé, le lavage des grains est souvent nécessaire pour Téliminer. Ajoutons que pour écarter les blés ergotes de la consommation publique, il n'est qu'une mesure efficace à prendre : c'est d'en interdire la mouture aux meuniers sous la |)énalité dont la loi frappe les fraudeurs d'aliments.
Le charbon^ dû à un autre champignon du genre Uredo (Uredo cnrbo\ attaque le froment, l'orge, le maïs, l'avoine, le millet ; il est surtout funeste à l'orge et à l'avoine, dont il se sépare difficilement par le battage, car il adhère opiniâtrement à leurs balles et à leurs graines, tandis qu*il attaque tout l'épi du froment et se dénote ainsi sans peine. Les farines de blé charbonné sont grises ; la pâte qui en provient manque de mollesse et d'onctuosité ; le pain est moins bon et moins nutritif, mais il n'agit guère autrement sur l'économie. La rouille, dont de Candolle distingue trois espèces {Rubigo vet^a, Urego Itnearis^ Puccinia graminum), se développe à la faveur des temps froids, humides et brumeux à la fm du printemps, sous l'ombrage des grands arbres : avant la floraison, elle y met obstacle ; après, elle maintient les grains maigres et petits; elle a peu d'action sur l'économie animale, elle diminue seulement la quantité nutritive du grain. La carie {Uredo caries) n'attaque que le froment, surtout les froments du Nord et ceux de mars ; elle les attaque sur pied ; elle change la fécule du grain en une poussière noire et fétide qui fournit une huile acre à la distillation. Les épis cariés sont plus gros, mais plus légers ; leurs grains ont moins de lustre; ils sont moins glissants, moins nets à la main, plus petlLs, légèrement ridés, un peu grisâtres. Porté au moutin, le blé carié empâte les meules, graisse les bluteaux, donne une farine grise et sale, de mauvaise odeur, et le pain qu'on en fait produit chez Thomme des accidents qui ressemblent de loin à ceux de l'ergot. La carie est tn's-contagieuse ; les grains sains qu'elle attaque la transmettent inévitablement à la récolte suivante. Le véhicule de cette contagion est la poudre noire qui remplit les grains. Le chaulage est l'opération employée pour en débarrasser les grains.
I^ blé, menacé pendant son développement par un si grand nombre de parasites végétaux, est exposé, apr^s sa récolte, aux ravages des insocles, p:irmi lesquels la sauterelle dans les pays chauds, la calandre ou charançon [Calandra granaria, Oryzœ C), l'alucite des grains, ou teigne des blés, sont les plus destructifs. Les sauterelles, ou criquets d'Afrique et d'Asie [Acridium migratorium), dévorent parfois les moissons sur pied ; on a signalé leur passage à Arles en 1613, en Hongrie en 1780. Quand elles s'abattent par nuages sur les champs, elles les nettoient mieux que ne le ferait un incendie. De vastes fumigations de paille et de soufre parviennent, dit-on, à les éloigner. 1^ plus sûr moyen de les détruire est de les brûler et de les enterrer. En Afrique, les habitants en salent des quantités considérables, et les mangent pour suppléer k
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leur récolte perdue. De tous les insectes qui attaquent les blés, le plus raTageur est le charançon ou calandre; il ne faut que vingt-neuf jours à une génération pour se reproduire : un couple de ces insectes peut en cinq mois, d'avril à septembre, produire 6505 charançons : la femelle pond 80 à 90 œufe, d'où sortent, huit jours après, de petites chenilles qui se logent dans les lobes da grain ; là elles mangent toute la fécule, et s'y filent une coque qui reste fermée jusqu'à ce que la nymphe devienne insecte parfait, sorte et se livre aussitôt à la reproduction de sa funeste espèce. La larve fait plus de mal que l'insecte lui-même, grâce à ses mâchoires rongeantes dont elle perce la pellicule du blé pour s'introduire dans son intérieur. La chaleur favorise le développement des charançons, le froid les tue ; ils attaquent les tas de blé à quelques pouces au-dessous de la couche supérieure, et si l'on n'y prend garde, des masses de grains sont détruites sans que l'on s'en aperçoive. Le grain paraît intact, mais l'intérieur est vide, la farine a disparu. Deux larves de teigne, l'alucite ou papillon des grains, pou volant, et la fausse teigne^ nuisent dans certaines localités autant que les charançons ; elles s'insinuent dans le grain, le rongent, s'y métamorphosent en papillons, pour en sortir à l'époque de la chaleur et aller infester les moissons de leurs œufs. L'alucite se cache dans un seul grain ; la fausse teigne en agglomère plusieurs au moyen d'une sorte de soie et de ses excréments en forme de pointes blanchâtres. Nous avons fait cormaitre les moyens de débarrasser les grains des insectes en traitant de leuf conservation.
B. Farines. — Elles peuvent offrir plusieurs sortes d'altérations : par le résultat de la méthode employée dans la mouture, pendant leur conservation, par suite de sophistications et de mélanges. Si les meules vont trop vite ou sont trop serrées, le son, exactement broyé, passe avec la farine dans les blultoirs, le pain qu'on fait avec cette farine pèse davantage; mais, chargé de ligneux, il nourrit moins; plus hygrométrique, il moisit promptement. Certains froments très-secs et de bonne qualité font exception^ tels sont ceux de Bcrgues, de Danlzick et de Naples, qui, moulus sans extraction, donnent pourtant un pain d'une couleur et d'un goût agréables. Les fraudeurs mouillent souvent le grain avant de l'envoyer à la monture, afin de le renfler et d'en augmenter le poids. Les farines humides qui en résultent fermentent rapidement, altération qu'on reconnaît à leur odeur acétique, quelquefois putride, à leur couleur rougeâtre ou d'un blanc terne, à leur saveur acre ou piquante. On arrête la fermentation par une bonne ventilation et le séchage dans un lieu chaud : l'eau, l'acide acétique, l'acide carbonique, se dégagent, et le mauvais goût se dissipe. Sans ces moyens, le gluten finit par se déiniire et la farine devient impropre à la panification. Conservée dans des lieux humides, la farine se pique, se tache de noir et exhale une odeur ammoniacale fétide ; il en est de même de la farine des blés germes, moisis, charançonnés, rouilles, etc. : vai-^ nement on les mélange avec des farines de bonne qualité, le pain qu'on en tire n'en est pas moins mauvais. Pour reconnaître ane farine mélampyrée,
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leur fécule polyédrique. Pour ce dernier, les débris jaunes du périsperme serviront encore à spécifier davantage le genre de fraude. Si nous ajoutons que le microscope fait reconoattre également la présence de débris de charançon, de larves diverses, de m\ .élium, de champignons parasites, de sporules, que l'analyse chimique ne saurait retrouver, on comprendra que cet instrument est le réactif le plus précieux pour déceler les fraudes ou les altérations de la plus importante des denrées alimentaires.
D'après Louyet(l), Texamen minutieux des produits de l'incinération des farines peut servir à leur expertise. Généralement la farine blutée du froment, séchée à 100 degrés, donne au maximum 0,8 pour 100 de cendres ; le seigle Muté, 1 pour 100 au minimum ; la farine des féveroles et la farine de pois blutées et séchées à 100 degrés, 3 pour 100; le tourteau de lin épuisé de soa huile par Talcool bouillant, 10 pour 100 ; d'où il résulte que l'addition d'une certaine quantité de farine de féveroles, de pois ou de lin, aux farines de froment ou de seigle, doit augmenter d'une matière notable la quantité de cendres laissée par la combustion d'un poids donné de farine. Louyet a constaté que l'addition de 10 pour 100 de farine de fèverole à la farine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, la nature des cendres est changée: celle des céréales, du lin, du chanvre, contient des phosphates bibasiqdes dont lasolutionprécipiterazotated'argenten blanc; la, cendre des légumineuses, des crucifères, des conifères, contient des phosphates tribasiques, dont la solution précipite le même réaclif en jaune. Si Ton a mêlé les céréales avec une quan* tité notable de légumineuses, le profluit de l'incinération traité par l'eau doime une liqueur qui précipite l'azotate d'argent en jaune pâle; la cendre des légumineuses contient d'ailleurs une substance qui manque complètement dans les cendres du froment, et qui ne se rencontre qu'accidentellement dans celles du seigle: c'est un chlorure alcalin. De ses recherches, Louyet conclut que toutes les fois que 5 grammes d'une farine de froment blutée, préalablement séchée à 100 degrés, donneront plus de 0,0/i5 pour 100 de cendres, il y aura presque certitude de falsification. Si l'augmentation ne va pas au delà de 0,100, il est excessivement probable qu'elle n'est pas due à l'addition d'une matière minérale, laquelle, pour profiter naturellement au fraudeur, doit s'élever à 1 i/2 ou 2 pour 100 du poids total de la farine, et porter le poids de la cendre donnée par 5 grammes à 0,200 ou 0,250. Si, sans-atteindre 0,100, le poids 4e k cendre dépasse 0,050, il est presque certain que le mélange a été fait W9m des légumineuses ; présomption que vient renforcer l'alcalinité de la ceodre. Cette réaction appartient aussi à la cendre de seigle bluté, laquelle ne doit point s'élever à plus de 0,050 ou 0,055 par 5 grammes de farine séchée à 100 d^rés.
Yillain (2) a basé une méthode d'expertise des farines sur les différences de
(1) Uvyet, Journal de cAimû* médic^, 3« série, t. XYI, p. 164.
(2) nèie citée et même iounial, 3« série, i. iV, p. 524.
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pour 100 d*eau ; celle que vendent les boulangers de Paris renferme 16 à 17, et quelquefois 18 pour 100 d*eau. On peut admettre 15 à 17 pour 100 d*eaa en moyenne pour les bonnes farines de froment, moulues et manutentionnées dans les circonstances atmosphériques communes. Au-dessus de cette limite^ on doit supposer que la farine n'est plua daos son état normal.
Gluten. — La belle farine de froment, prise dans son état hygrométrique ordinaire, iburnit 9 à 11 pour 100 de son poids en gluten. En soumettant 100 grammes de farine au lavage dans on nouet de linge, on constate, si la farine est de bon aloi, que le gluten commence à se rassembler presque immédiatement ei ne tend pas à passer à travers le linge ; malaxé dans la main, il augmente rapidement de consistance et d'élasticité; à la première impression de la chaleur, il se boursoufle et prend dans la capsule une surface coa«» vexe. Le contraire arrive, si le gluten provient des farines altérées; il se réunit très-lentement dans le nouet, traverse le linge, se divise dans la main qui le malaxe en grumeaux sans adhérence, se boursoufle peu, et prend une surface concave.
Amidon. — On reçoit dans une grande capsule l'amidon que l'eau entraine à travers le tamis dans la préparation do gluten ; pour examiner au microsco[)c ses gros grains et ceux d'nn diamètre plus petit, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten. L'amidon qui reste au fond de la capsule, s'il provient d'un pur et bon froment, a un aspect satiné tout spécial , s'il appartient à une farine altérée ou mélangée de seigle, de ma», de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et offre à des yeux exercés des différences spécifiques d'aspect; conservé au contaa de l'air et sous une mince oonche d*eau, cet amidon fermente d'autant plus vite qu'il provient d'une furine plus altérée. Le microscope permet de distinguer, dans la partie la plus lourde du liquide, les grains de fécule, de pomme de terre et de haricots; dans la partie moyenne, les grains de mais; le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur donnée par la préparation du gluten doit contenir les grains les pins petits dn froment, du seigle et tous ceux du millet et de l'avoine; il ne renferme pas les grains de haricots et de pommes de terre qui sont tous assez gros et d'un diamètre uniforme. Nous renvoyons au mémoire de Hivot pour les détails de ce diagnostic
Mélanges de farine. — On corameuce par vérifier la présence ou Tabsence des vesces et féveroles par la méthode de Donny, qui consiste à faire agir successivement les vapeurs d'acide azotique et d'anmioniaque sur la farine appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine ; les parties de vesces et féveroles se colorent en rouge foncé; le reste de la farine jaunit — On cherche ensuite à reconnaître an microscope les duvets de seigle et d'avoine, adhérents au grain, et qui passent dans la farine : ces duvets sont si nettement caractérisés que, vus une fois, ou les reconnaît toujours; on trouve aussi constamment dans la farine d'avoine les barbes très-longues qui proviennent de ses grains. Le microscope révèle aussi, par la forme des débris de
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(Ij Alpli. Gaérwd, Note »ur Caitération nnguHèrt du paim {Annaies €fhygtémt^ 1SA3, t. Xlll, p. 37).
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animaux, quoiqu'il ait vu les paysans de la Haute-Marne et du Puy-de-Dôme le manger sans répugnance et sans accident. Il faut tenir compte de Tbabitude, et distinguer peut-être les différentes espèces de moisissures quant à leur influence sur l'organisme. Westerhoff a signalé, en 1826, rempoisonnement de deux enfants par l'ingestion d'un ptin de seigle moisi; il attribue l'altération de ce pain au Mucor mucedo. Lm eiptriences de Raymond et de Gohier, vétérinaire à Lyon, montrent que le pain moisi agit diversement sur les animaux. Quoi qu'il en soit de ces bits, on doit proscrire l'usage d'un aliment évidemment si dénaturé dans ses canctëres. Pour arrêter celte propagation de cryptogames, on a eu recours utilement aux mesures suivantes : diminuer la pro* portion d'eau de panification; augmenter la dose de sel en la portant de 200 à 600 grammes par quintal métrique de pain ; soumettre la pâte à une cninwn lente et graduée, un peu plus prolongée qu'à l'ordinaire; éviter d'entasser les pains les uns sur les autres an sortir du four ; les distribuer huit ou donxe heures après leur cuisson, au lieu d'attendre vingt-quatre ou quaranle-hnit heures, comme on le faisait, en 18&3, dans le camp sons Paris. Poggiale, chargé d'examiner le pain de munition fabriqué du 7 au 8 avril 1856 k la manutention de Paris, et qui était d'un bleu noirâtre, a constaté que ce pain ne contenait aucune substance inorganique, telle que fer, iode, cuivre, etc., susceptible de produire cette coloration, et que celle-ci tenait â la présence d'une quantité innombrable d'infusoires du genre Bacterium (Dujardin) (1). Ces infusoires manquaient dans le biscuit fabriqué avec les niêmes farines, dans les marrons blancs qui existaient dans les pains ; on n'a pu les découvrir non plus dans les mêmes farines, avant ni après leur pétrissage : la coloration noirâtre et les ininsoires ne se manifestaient qu'après la fermentation, la cuisson et le refipoiliBsement Leur production a paru à Poggiale coïncider avec une altération dn gluten sous l'influence de la fermentation et de la cuisson. Les farines qui ont donné naissance â ce double phénomène provenaient de blés durs d'Afrique charançonnés, et de blés de qualité inférieure de Smyrne et de Salonique. Cette curieuse observation de Poggiale démontre une fois de plus la nécessité de doser le gluten et d'apprécier ses qualités avant d'employer les farines. Le pain contenant du seigle ou du froment ergoté est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût très-désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une âcreté persistante. La sophistication du pain par l'alun et le sulfate de cuivre a lieu dans un but que nous avons mentionné (tome I, page 671). Dn moyen simple de constater la présence du cuivre dans le pain, c'est d'immerger un peu de mie dans une solution aqueuse de cyanoferrure de potassium ; au bout de quelque temps, la solution prend une teinte rosée qui apparaît même avec 0,00011 de sel cuivreux. Un procédé plus sûr consiste à incinérer le pain dans une large capsule; le charbon, réduit en poudre^ est traité par l'acide nitrique dont on chasse l'excès par la chaleur, on délaye
(i) Pogfiale, Recuea de ménioires de tnédecine militaire, t. XVUI, 2* lérie. M. LtvY. Hygiène^ 5* terr. lU — 42
658 DES MODIFICATEURS. — OIGESTA. [arciin
dins Teaa, on précipite les seb terreax ptr on excès d'ainmoniaqoe et un peo de carbonate de cette base. La liqueur filtrée est réduite au quart de soo volume par évaporation, acidifiée légèrement avec l'acide nitrique, puis essayée an moyen de cyanoferrare de potaMumtt de sulfure alcalin. D'après Sanean et Meiffner, les farines de finoment, dn seigle, eto.» contiennent toujours des traces de cdfre, mais qui donnent Mme ks léattib précités une cokiration beaucoup moins apparente qu*on pain tophistifoé dans la minime proportion de 0,00001429 de sulfote de cuivre. On fcamniit Talun par des procédés anilog;ues : incinération, traitement des cendres par Tacide nitrique, évaporation, dissolution dans Teau alcalinisée par un peo de potasse. On ûltre et Ton précipite l'alumine en ajoutant du sel anunonîac à la liqueur, et la fiiisant bouHlir. Les cendres des céréales contiennent natnrelleinent de Talumine, parfois augmentée par quelques débris de briques de l'âtre ; mais, dans ce dernier cas, le précipité n'a lieu qu'après plusieurs heures de repos, tandis que, dans le cas de sophistication, il s'opère instanunément; et, de fdus, les cendres sont plus blanches, plus volumineuses, plus rapidement obtenues. Le sous-carbonate de magnésie, conseillé par Edmond Da?y en 1816, favorise peu la levée du pain d'après Kuhlnunn ; mais la belle couleur jaune qu'il loi donne corrige la teinte sombre des farines inférieures en qualité ; pour réaliser cet efiet, sa dose doit être d'environ 0,0023. Les cendrei de ce pain sont blanches, volumineuses ; délayées dans l'acide acétique, elles donnent naissance à de l'acétate de magnésie qu'on peut isoler du résidu du liquide évaporé à siccité ; on traite ce résidu par l'alcool, on évapore de nouveau, on reprend par l'eau, et l'on précipite par le carbonate de potasse. Les carbonates de potasse, de soude, d'ammoniaque, mêlés à la {^te pour retarder la dessiccation du pain, se convertissent partialement en acétates ; on r^trauve la soude et la potasse dans le prodoit de la macération du pain dans l'eau distillée, et mieux encore dans les cendres ; que l'on n'oublie pas encore ici qu*un peu de potasse existe normalement dans les céréales. Le pain ammoniacal, traité par la potasse, laisse dégager des vapeurs qui deviennent visibles par l'approche d'un tube imprégné d'acide chlorhydrique ou acétique. On ne doit opérerqne sur du pain refroidi, le pain non falsifié, mais chaud, donnant lieu au mêoae phénomène (Parisot et Robinet). Les procédés de Oonny permeitcnt de découvrir dans le pain la fécule et la farine des légumineuses. Pour isoler le principe colorant propre aux féveroles, aux fèves et aux vesces, on traite le pain par l'eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis; la liqueur laiteuse qu'on obtient se sépare par le repos en deux couches dont la supérieure, décantée et évaporée en consistance d'extrait, est épuisée par l'alcool ; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule un dépôt de matière extractive que Ton traite soccesuvenient par les vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Si le pain est falsifié, cette matière extractive se colore en rouge foncé. La présence des farines de seigle, de haricots, de mais, etc.^ se dénote par le goût et l'odeur spéciale que prend le pain
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OÙ ces forînes entrent en proportion notable : à ce double indice 8*ajoute an phénomène singulier, bien constaté par Rivot, c'est que les pains faits a?ec des fiirines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite que les pains de bonne fiirine de froment : le marron d'Inde, la pomme de terre, les haricots, le rix, sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement; mais les pains ne deviennent pas mauvais, ne contractent pas un goût nouveau. Au contraire, les pains fiiits avec des farines en fermentation durcissent aussi avec une grande rapidité, et deviennent de plus en plus mauvais ; à mesure qu'ils sont plus desséchés, leur goût aigrelet se prononce, et souvent, même conservés dans un lieu sec, ils se couvrent de moisissures en moins de quatre jours. Il est un autre mode de sophistication du pain, beaucoup plus commun et qui mérite de ûxer l'attention de l'autorité, car il diminue le pouvoir nutritif do pain sans y introduire de principe nuisible : c'est l'excès de la proportion d'eau nécessaire à la paniûcation et qu'une cuisson incomplète ou précipitée retient dans la mie pour bire poids. Il est évident qu'une limite doit être posée aux boulangers pour la quantité d'eau moyennement admissible dans la confection du pain : « Dans le régime actuel de la taxe, dit Millon, ainsi que dans les manutentions militaires, le degré d'hydratation du pain serait le premier point à régler. Un boulanger qui donne un poids d'eau en place d'un poids de pain, frappe toujours la bourse du consommateur ; il frappe la bourse et la santé, lorsque le consommateur est pauvre, et qu'il ne mange pas du pain à son appétit 5 pour 100 d'eau de plus ajoutés chaque jour au pain représentent, à la fin de l'année, une disette de dix-huit jours, et peuvent changer, pour l'ou* ▼rier malheureux, une année d'abondance en une année de privations. »
La pomme de terre, moins sensible que les céréales aux rigueurs de la température et moins sujette, soit aux maladies, soit aux ravages des insectes, semblait jusqu'en ces derniers temps, pour une partie de la popuhtion, un préservatif assuré contre le fléau des famines ; l'étrange maladie qu*elie a présente d'abord en 1863 aux États-Unis d'Amérique, au Canada, et qui depuis a fiit le tour de l'Europe, ne permet plus d'accorder la nitoe importance à cette ressource alimentaire. Aussi bien, la maladie des pommes de terre, qui, venue en France par le Nord en 1865, s'est étendue au centre et, dès la première année, jusqu'à nos départements méridionaux, n'a pas cessé de reparaître tous les ans et de compromettre les récoltes de maintes localités. Une enquête ouverte par la Société centrale d'agriculture, en 1865 et 1866, sur toute l'étendue de la France, a conduit à des résultats et à des prévisions que l'expérience a confirmés jusqu'à ce jour. La maUdie des pommes de terre se manifeste de juillet en octobre ; la température molle et humide favorise le plus ses progrès ; elle n'épargne aucun sol, mais elle sévit avec moins d'énergie sur les terrains en pente et bien égouttés. Les fumures trop abondantes et appliquées directement ont souvent été le siège du maximum de ses ravages. Les pommes de terre bâtives (la saiot-jean et la marjolin) y ont généralement échappé, parce qu'on les enlève avant l'invasion du mal Cdui-ci frappe d'abord les fenOles,
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I8/16, la plus grande partie de l'Europe n'a pas compté un seul hWer rigoureux. — Parmi les préservatiiis indiqués, la nature du sol a le premier rang : perméable, profond, en penle, asséché par le drainage, il fait aux cultures une meilleure chance ; les espèces hâtives peuvent être arrachées avant Tapparition ordinaire du fléau ; on s'est bien trouvé du chaulage des plants, de la diffusion du fumier sur la culture précédente, de l'ameublement du sol par le labour, les hersages et les sarclages, de Tablatioii immédiate des parties aériennes de la plante dès qu'elles offrent les premiers indices d'altération, etc.
Les pommes de terre malades sont-elles d'un usage nuisible à la santé des hommes? On n'en sait rien. Rayer a vu survenir un dérangement sensible des fonctions digestives chez des animaux nourris avec des tubercules crus dont l'altération était très-avancée ; cuits et mêlés pour un quart ou un cinquième à la ration des animaux, ils n*ont eu aucun inconvénient. On doit les considérer au moins comme un aliment médiocre, peu nutritif, et les réserver aux féculeries où l'on a constaté pour leur emploi une diminution dans le rendement équivalent à un cinquième ou à une moitié. Encore faut-il se hâter de leur donner cette destination, avant que le progrès du mal, creusant et désagrégeant les grains de fécule, ne les ait rendus tellement légers qu'ils ne se dé* posent plus et s'échappent avec les eaux de lavage.
La pomme de terre saine est-elle une base salubre d'alimentation? Ch. Boersch incline à croire que depuis leur introduction en Alsace (de ilili à 172/i), les pommes de terre ont augmenté la disposition lymphatique et molle d'une partie de la population de ce pays. Dans les classes pauvres qui en font la base de leur nourriture, elles exercent une influence plus continue, plus uniforme ; les forces digestives de l'estomac, non assez stimulées par d'autres aliments ou par des boissons toniques, perdent de leur énergie ; l'assimilation devient imparfaite et la réparation organique s'achève lentement : tel est aussi le résultat des observations faites par (îasper .en Hollande. Les |)oinmes de terre, dit encore Fodéré, surtout celles venues sur un sol peu favorable ou dans des années pluvieuses, ont dû contribuer depuis le commencement du dernier siècle à débiliter les classes les plus pauvres de la population, et ajoutées à d'autres causes de détérioration qui résultent pour elles de l'inobservance forcée des règles de l'hygiène, elles ont dû multiplier parmi elles les maladies par faiblesse, par épuisement, altérer leur constitution en y faisant prédominer l'élément lymphatique. L'usage des épices, du sucre, du café, du thé, du vin, une proportion plus forte de nourriture animale^ des assaisonnements plus variés ont contre-balancé dans les classes aisées de la société les effets de la pomme de terre. Pour elles, ce tubercule ajoute à la variété du régime sans en diminuer la puissance restauratrice. Nous avons rapporté cette opinion à cause de la gravité des noms qui l'entourent ; mais elle repose sur des raisonnements, non sur des faits et des chiffres. Le maléfice de la pomme de terre est relui iW louie nourriture exchisive; son usage, même prédomi-
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leur livide, rouge, sanguine, qui change à Tair quand on les coupe. Ib habitent les lieux ombragés, humides, s'implantent sur des corps en décomposition, comme les troncs d'arbres pourris. On les trouve ordinairement entiers avec le volva et le collier ; les animaux les entament rarement, et le temps les altère au lieu de les dessécher. On tient pour bons à manger les champignons qoi ont une odeur de rose, d'amande am^re ou de farine récente; une saveur de noisette, ni fade, ni acerbe, ni astringente ; une organisation simple, nne sur^ face sèche, charnue ; une consistance ferme, non fibreuse, une couleur fran* che, rosée ou violacée, ne changeant point à l'air. On rencontre ces champignons dans les lieux peu couverts, comme les friches, les bruyères, la lisière des bois, et ils croissent sous toutes les latitudes ; plus ils sont jaunes, meilleurs ils sont. Il faut les choisir non entiers (les animaux les entament presque toujours), ou entiers, mais sans volva ni collier ; les récolter par un temps sec, après la vaporisation de la rosée, et couper ou casser leur pédicule plutôt que de l'arracher. Le temps dessèche les bons champignons sans les corrompre. Une autre précaution consiste à les couper par petits morceaux, à les laisser quelque temps séjourner dans du vinaigre, de l'eau très-aciduléeou trèt*salée, liquides qui dissolvent les principes vénéneux de quelques-uns et qu'il faut ensuite rejeter. Que si des symptômes d'intoxication suivent leur usage, il faut se hâter de provoquer le vomissement (5 à 10 centigrammes d'émétique dans une potion) ; le malade tardant I vomir ou donnant encore, après le vomissement, des signes d'intoxication, on loi fait prendre du vinaigre, de Téther ou de l'eau salée, on le purge ensuite avec de l'huile de ricin et le sirop de fleur de pêcher ; on lui donne des lavements avec séné, casse et sel d'Epsom, etc. Après Texpulsioii de la matière toxique, on combat par les moyens accoutumés l'état phlegmasique du tube digestif. Les champignons de bonne qualité deviennent vénéneux sous l'influence de conditions inconnues du sol, de l'atmosphère, du climat ; d'un autre côté, beaucoup d'espèces nuisibles peuvent être confondues avec des espèces comestibles : la prudence exige donc que l'on ne s'approvisionne de ces mets que sur les marchés publiquement surveillés. Dès 1782 (13 mai), le magistrat de police de Paris enjoignit aux syndics des jardiniers de visiter soigneusement les comestibles exposés en vente. Une ordonnance de police, en date du 12 juin 1820, aflecte à la vente en gros des champignons un endroit déterminé, défend, sous peine d'amende, de débiter aucun champignon suspea et des champignons de bonne qualité qui auraient été gardés d'un jour à l'autre, prescrit l'examen minutieux des diampignons avant l'ouverture du marché, ne permet sur les autres marchés que la vente en détail des champignons achetés sur celui qui est destiné spécialement à leur vente en gros, prohibe le commerce de ce comestible dans les rues et leur colportage dans les maisons. 1/inspection des champignons sur les halles et marchés de Paris est confiée à un pharmacien ; il ne laisse vendre que les espèces ciaprès : 1* les champignons de couches {Agaricus edulis, BuUiard) ; 2^ la morille œmehi\b\i* (Phaiius escuientm^ I..), qui vient dans les bois en avril et en mai,
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et qui se dessèche parfaitement; 3"* htbènteteUe^Agaricusamtharellus, L.), qui se récolte dans les bois en juillet et en août; 4" chez les marchands de comestibUs, on trouve le Boletus eduliSy de Bulliard, qui, coupé eo morceaux et séché, est expédié à Paris de diverses parties de la France, et surtout du Périgord. Il est de règle de ne pas laisser fendre les champignons dont on connait des espèces vraies et des espèces fausses, telles que les mousserons et les oronges. Si les accidents d'empoisonnement par les champignons sont presque ioconnus à Paris, c*est qu'on n'y débite guère que des champignons cultivés sur couches. L'agaric comestible est cultivé en gros par des champignonnistes dans toutes les carrières de Paris : celles de Bercy, Gharenton, Ghaville, Petit-Montrooge, Nanterre, en fournissent le plus ; quelques jardiniers les cultivent sur des couches placées en plein air, mais celles-ci ne sont pas aussi productives. Le marché de Paris n'en reçoit pas moins de 1 500 000 maniveaux par an.
i a. — - CMMUaieait».
Nous en avons distingué cinq classes ; indiquons rapidement les aitératîoos dont les principaux sont susceptibles.
l"" Condiments salins. — Le sel de cuisine est falsifié avec l'eau, qui augmente son poids ; celle-ci ne doit pas s'y trouver à plus de 8 à 10 pour 100, car les sels des salines en contiennent 11 et en perdent par le transport On ajoute an sel de cuisine du sel marin des salpétriers, improprement âpp^ sel de salpêtre, qui coûte moins cher et qui contient des sulfates solohles, un peu de nitrate de potasse, des traces de magnésie, une légère proportioa de matière terreuse et quelquefois des sds d'iode. Ce mélange n'est pas trèsdangereux, mais il n'est pas moins répréh^isible : l'impureté du sel des salpètriers le désigne pour être employé dans les arts, non dans réconomie domestique : on n'a point de procédé simple pour vérifier cette addition ; il faudrait obliger les salpêtriers à colorer leur sel avec une substance noire qui, sans le rendre impropre aux usages des arts, servit à l'exdure de la consommation. On falsifie encore le sel par Taddition du sulfate du soude^ dn sulfate de ch^ux, du chlorure de potassium, de matière terreuse, etc. Mais la sophistication qui intéresse le plus la santé publique est celle qui mêle des soudes de warech au sel de cuisine ; la proportion d'iodure qu'il contient alors peut s'élever à un demi-millième, et su£Brait peut-être pour amener chez ceux qui en feraient un usage prolongé quelques-uns des accidents propres à la maladie iodique de Jahn. On peut constater instantanément la présence d'un iodure dans le sel en y versant une solution d'amidon et en ajoutant goutte à goutte de l'eau chlorée ; l'iode, mis en liberté parle chlore, donne lieu avec l'amidon i une couleur bleue. En 1827, plus de quatre cents personnes tombèrent malades dans le département de la Marne pour avoir usé d*un sel de cuisine qui contenait de l'iodure et de Tarsenic ; il provenait d'une fabrique où Ton l>ré|)arail en même temps des seb de warech et des sels arsenicaux (Cbe-
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vallier). Quelques-ans des sels de warecb, mêlés aux sels blancs^ ont offert à Chevallier an composé de cuivre, provenant des chaudières dans lesquelles on les avait fait évaporer. Ce même chimiste a vu du sel blanc destiné aux soldats, lequel était du sel de warech réduit en petits grains, et qni, en passant à travers un tamis de fil de cuivre, s*était recouvert de vertde-gris.
2^ Condiments acides, — Le vinaigre, l'un des condiments du pauvre, est souvent additionné d*eau dans la proportion d'un tiers on d'un quart On sub-. stitue au vinaigre de vin des vinaigres fabriqués avec du sirop de fécule, avec les eaux de lavage des formes à sacre, dites eaux de bac, avec des lies de vin, avec des baquetures recueillies sous les comptoirs des marchands de vin, et surtout avec l'acide pyroligneux, ou vinaigre de bois. On commence par constater le degré de leur acidité en les saturant avec du carbonate de sonde ou de potasse en poudre : il faut 6 à 7 grammes et demi de carbonate de soude et 10 grammes de carbonate de potasse pur et sec pour saturer 100 grammes de vinaigre. L'acétimètre, semblable au tube gradué qui est employé pour l'essai des chlorures, sert à évaluer en centièmes l'acidité du vinaigre d'après les quantités de liquide alcalin nécessaires pour le saturer. Il s'agit ensuite de fixer la quantité et la nature des extraits fournis par les vinaigres : la moyenne d'extrait obtenu des vinaigres du vin est de 2 grammes sur 100. Traité par l'alcool, il s'y dissout en partie, laissant le tartre pour résidu insoluble. Les vinaigres fabriqués avec le sirop de fécale, les eaux de bac, donnent un résidu qui se dissout en petite quantité dans l'alcool et laisse indissoute une matière glutineuse dont il est impossible de le séparer. On trouve parfois dans le vinaigre des sels de plomb, de zinc et de cuivre ; plus souvent on le falsifie par l'acide sulfurique ou par l'acide tartrique. Le cyanure jaune de potassium donne un précipité blanc avec les sels de zinc, fleur de pêcher, ou brun marron avec les sels de cuivre ; le chromate de potasse produit an précipité jaune avec le plomb. La concentraiion à feu nu donne naissance à de l'acide sulfureux ; évaporé aux neuf dixièmes et traité par l'alcool concentré, puis par le chlorure de baryum, le vinaigre falsifié avec l'acide sulfurique donne naissance à du sulfure de baryum insoluble même dans les acides.
3^ Condiments sucrés, — Les marchands mélangent les cassonades avec du sable, du plâtre, de la craie, de la farine et de la fécule de pomme de terre; il suffit de dissoudre dans l'eau froide une petite quantité de ces cassonades : le sable, la craie et le plâtre tombent au fond du vase ; la farine et la fécule donnent au liquide un aspect trouble, laiteux, et ne déposent qu'avec peine ; quelques gouttes de teinture d'iode font bleuir le liquide. Le sucre est falsifié avec la glycose ou sucre de fécule, auquel on est parvenu à donner l'apparence du sucre brut; Chevallier a indiqué nn procédé sûr pour démasquer cette fraude : on prend 5 grammes 8 décigrammes de sucre, 3*2 grammes d'eau distillée^ k grammes de potasse ; on introduit toutes les substances dans un lul)e fermé à l'une des extrémités, et Ton chauffe jusqu'5 l'ébuUilion. Si l«;
nnuQUl] POUCE BROMATOLOGIQUE. ^ BOISSONS. — EAU. 6S7
à l*actk)n de l'adde bypoQitrique employé d*après le procédé de Boodet. Enfin, on ajoate à Thuile d'olive des matières grasses demi-solides, pour lai donner l'apparence de bonne huile d*olive qui se concrète par le froid*
5* Condiments acres et aromatiques. — La moutarde en poudre est falsifiée a?ec la farine de mais et d'orge^ a? ec les semences de sénevé, de colza ou de navette ; les trois dernières fraudes sont diflBciles à constater, si ce n'est par U didérence d'âcreté du mélange. Il faut incinérer celle que l'on soupçonne colorée avec Tocre; on obtient du fer, de l'alumine et de la silioe* — On ne devrait jamais acheter du poivre pulvérisé; les épiciers y mêlent de la poudre de chènevis, appelée terre d'Auvergne, qui lui communique après un certain temps une odeur rance désagréable ; ils falsifient encore le poivre avec le gingembre dont on augmente le poids en l'arrosant avec de l'eau de mer. Les fraudeurs distillent le girofle avant de le livrer au commerce, afin d'en extraire l'huile volatile : il est alors moins pesant, d'une nuance moins foncée, ei en le comprimant avec l'ongle, on n'en fait pas exsuder d'huile.
I s. — BM0MM.
1^ Boissons aqueuses. — Quatre sortes d'eaux qui ont une origine commune, la pluie, fournissent aux besoins publics : les citernes, les puits, les sources et les rivières. Les puits ne difl%rent des citernes que parce que les eaux pluviales leur arrivent goutte à goutte à travers les fissures capillaires du sol ; comme les filets liquides qui les alimentent se chargent des matières solubles qu'ils rencontrent en chemin, la qualité des eaux de puits dépend de la constitution géologique du pays; A en est de même des sources; leur eau est l'eau pluviale, filtrée à travers une certaine épaisseur de l'écorce du globe et ramenée à sa surface par un jeu de siphon, c'est-à-dire par la pression des filets liquides non interrompus et partant de lieux élevés (voy. t. I, p. 817). Les rivières^ sons le rapport de leur composition chimique, devraient être une sorte de moyenne entre les eaux de toutes les sources qui les alimentent : mais, pour peu que leur bassin ait d'étendue, elles reçoivent par les fortes averses une grande quantité d'eau pluviale qui coule à la surface du sol et sur les pelouses des bois et des coteaux ; cette eau, dans son trajet extérieur, ne dissout pas autant de matières étrangères que si, divisée en très-minces filets dans le sol, elle avait mis pour ainsi dire chacune de ses molécules en contact prolongé avec les principes solubles des terrains; de plus, l'eau des rivières abandonne à l'air, dans son long parcours, l'excès d'acide carbonique qui dissout son carbonate de chaux, et celui-ci se précipite. Son abondance est en rapport avec l'étendue des besoins d'une population agglomérée. A côté de cet avantage elle présente de nombreux inconvénients. Les animaux et végétaux qui vivent dans son sein et y laissent leurs débris, la rendent riche en matières organiques. Les établissements industriels, les égouis, y déversent continuellement des éléments de corruption. Glacée l'hiver, chaude et nauséabonde l'été.
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l'eau des rivières se trooUe à chaque crae du fleuve. EUe manque «nfin de l'altitude qui, dans les quartiers les plus élevés, la portera jusque dans U mansarde de l'indigent A tous ces défauts il est des remèdes que l'industrie privée peut facilement appliquer dans de certaines limites, mais qui en grand offrent d'instumontables difficultés. Aussi est-ce avec raison que l'on préfère aujourd'hui dériver vers les grandes villes l'eau toujours limpide et firalcbe de sources convenablement choisies et défendues pendant leurs parcours contre les causes d'insalubrité signalées plus haut La distillation procure l'eau la pins pure; l'ébullition que les anciens pratiquaient en grand dans les bâtiments appelés thermopyla, chasse les gaz délétères, détniit les animalcules, neutralise les miasmes, opère le dépôt des matières en suspension; mais ces moyens ne sauraient donner des résultats suffisants pour une réunion très- nombreuse d'hommes. Le repos rend à l'eau sa limpidité ; mais il faudrait dix jours de repos absohi pour clari6er les eaux de la Garonne (Leupold) et celles do Rhône (Dupasquier). Dans les grandes villes, combien de bassins ne foudraitil pas pour la dépuration de l'eau nécessaire à la consommation d'un seul jour! Sous l'influence de la température et dans certaines localités, ils se convertiraient en eaui stagnantes : au bout de huit à dii jours d'immobilité, la putréfaction des insectes sans nombre qui y tomberaient de l'atmosphère, ou des produits de végétation spontanée, lui communiquerait un goût désagréable et des propriétés malfaisantes. Le repos de l'eau ne peut donc être qu'un moyen de la débarrasser des matières les plus lourdes et les plus grossières qu'elle tient en suspension. C'est ainsi que la compagnie de Chelsea à Londres fait séjourner l'eau dans deux bassins avant de la faire passer dans un troisième bassin où elle est filtrée à l'aide d'une couche épaisse de saUe et de gravier. Il est d'ailleurs des eaux que le repos le plus prolongé ne clarifie jamais entièrement : telles sont les eaux de Versailles, dites eaux blanches^ parce que leur contact avec les couches de marne calcaire leur communique une teinte laiteuse. En dernière analyse, dit avec raison Arago, le repos ne peut être adopté comme méthode définitive de clarification de Teau destinée à l'alimentation des grandes villes, mais il peut servir à la débarrasser de tout ce qu'elle renferme en suspension de plus lourd et de plus grossier (1).
Le filtrage est la seule méthode applicable à l'eau d'approvisionnement des villes, quand elle provient des fleuves et des rivières. Il est vrai que l'alun en poudre précipite presque instantanément le limon de Tcau de Seine qui s'agglomère en stries longues et épaisses ; mais il doit être sévèrement proscrit comme pouvant déterminer à la longue des troubles notables dans l'économie. En principe, la purification de l'eau destinée aux usages publics doit s'obtenir sans le secours des mélanges chimiques.
A. Filtratiot} naturelle, — Les sources naturelles doivent leur limpidité
(1) Ara^, HnpjXfH fait a rAcatirmù' (f**f .fciefiré*x sur i**.\npfint^ih th fUtnigt»^ rie {('nmj,i,'K rnifhx, iSM, l. V;.
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aux terrains sableux sur lesquels elles roulent: un banc de sable un agit comme un amas de tuyaux sinueux qui sont perméables aux noolécules liquides, non aux matières terreuses qui ont des dimensions plus fortes (1). 11 est aisé de prévoir que tout filtre, naturel ou artificiel, doit s'obstruer graduellement par l'arrêt des particules solides en suspension dans l'eau, et qu'il arrivera à débiter le liquide en proportion toujours décroissante, jusqu'à ce qu'un nettoyage lui rende la perméabilité primitive. Cet effet se produira d'autant plus vite qu'il y aura moins de surface filtrante, plus de liquide à filtrer et plus de matières ténues en suspension et en dissolution dans l'eau. ' B. Galeries filtrantes. — Elles imitent le procédé de filtration naturelle. Depuis 1817, Toulouse reçoit, dans un système de fontaines publiques, l'eau de la Garonne filtrée k travers un banc de sable et de gravier qui a été partagé en trois tranchées, au fond et à la tête desquelles on a établi les tubes aspirateurs des machines. Alors même que le fleuve semble rouler une masse de boue, l'eau qui s'en sépare pour les fontaines, pénétrant par des milliers de canaux imperceptibles jusque dans les fosses préparées, descendant toujours et ruisselant à travers les cailloux, arrive limpide aux puisards des pompes qui l'élèvent et la versent dans une cuvetle d'où elle va jaillir sur les places publiques et se répandre dans toutes les rues (2). Le volume d'eau fourni par ces galeries, qui ont 900 mètres courants, diminue depuis quelques années, mais il suffit encore aux besoins; il est d'environ 200 pouces par jour. C'est entre la ville et le faubourg Saint-Cyprien qu'est situé le banc de gravier formé depuis cinquante ans par la Garonne, et qui, d'après les indications de l'illustre Prony, a été converti par d'Aubuisson en un merveilleux système de filtration naturelle. Glasgow est approvisionné d'eau par un système semblable de galeries concentriques aux rives de la Clyde, creusées daus un banc de sable presque entièrement entouré par la rivière ; mais la quantité d'eau qui en provenait ayant baissé au point qu'on fut réduit à puiser directement dans la rivière, on augmenta le produit des galeries en les étendant le long du banc de sable. Le choix des lieux influe sur la nature des eaux ainsi filtrées : d'origine météorique, elles abandonnent en pénétrant dans le sol les matières terreuses qu'elles entraînent dans leur chute ; mais, en passant sur certaines couches géologiques à diverses profondeurs, elles leur enlèvent des matières solubles plus ou moins nuisibles. C'est ainsi que, pour avoir un plus grand volume d'eau, on a rapproché de la rivière le second filtre de Toulouse, et l'on a traversé une bande de terrain vaseux dont le goût s'est communiqué
(1) Hapoort fait à t Académie des sciences sur les appareils de filtrage de M, Henri Fonvielle {Annales d*hyg. et de méd, légale, t. XXI, p. 224) ; Gaultier de Cltubry, Rapport sur remploi du cliarl)on pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques {Annales d'hyg. publùjue, t. XXVI, p. 381).
(2) D*Àubuition, ingénieur en chef, Histoire de rétablissement des fontaines à ToU" louse {Annales des ponts et chaussées, 1838, 2^ série). — Guénrd, Du choix et de la distribution des eaux, etc, Paris, 1852, p. 22.
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à l'eaa, malgré le grtTÎerqiie l'on y a déposé en masse et le soin que Ton a ' pris d*y bien lesler les tuyaux. A Lyon, on avait projeté de ûitrer l'eau do Rhône en creusant non loin des bords du fleuve plusieurs puits à galeries, oà l'eau devait arriver à travers la couche de saUe, de gracier, etc., située entre ces excavations et le lit du fleuve. Pendant sept jours et sept nuits consécutifs, Terme fit jouer une machine à vapeur placée au-dessus d'un puisard qui reçoit par infiltration les eaux du Rhône, à une très-coarle distance de son lit: 500 000 litres d'eau traversèrent ainsi chaque jour l'étroite bande de ternÛB intermédiaire entre le fleuve ec le puisard, 3 500 000 litres en sept jours; et, undis que l'eau du courant dissout bien ie savon, celle du puisard le faisait caillebotter en le décomposant : un trajet si court k travers le sol suffisait pour la charger de substances nuisibles, et particulièrement de suHate de chaux.
G. Filiration artificielle. — L'idée de filtrer l'eau à travers le sabk ou des corps poreux remonte à une époque fort ancienne, puisqu'elle a été appliquée dès l'origine à la grande citerne du palais ducal de Venise. En 1750, Aniy imagina de purifier l'eau en la faisant passer par des éponges disposées sur plusieurs diaphragmes; en 1780, Ouflbult la clarifiait en la poussant de bas en haut à travers plusieurs couches de sable, de gravier et de caiUoox ; en 17%, Smith proposa d'appliquer le charbon à ce but Les travaux de Lowitx, de BerthoUet, de Saussure, de Bussy et Payen ont mis hors de doule la propriété que possède ce corps d'absorber les gaz résultantde la putréDactioa des corps organiques. Depuis cette époque, on a (ait eo Angleterre et es Ecosse de grands essab de filtrage, lesquels ont dévoré des millions de francs^ Nous avons indiqué le système de la compagnie de Ghelsea à I/)ndres. La difliculte est d'accrottre les produits des appareils dans la mesure des frais de construction et d'entretien, ainsi que des besoins publics. Le rapide eogorigement des filtres est la principale cause de dommage et d'imperfection des résultats. Dans les éublissements de Paris, on emploie un grand nombre de petites cai»^ prismatiques, doublées contre toutes les règles de l'hygîèoe de plomb, ouvertes par le haut, et contenant à leur partie inférieure une cooche de charbon comprise entre deux couches de saUe : ce sont les anciens filtras brevetés de Smith, Gouchet et Montfort Quand la rivière charrie beancoop de limon, on est forcé de renouveler et de remanier tous les jours et même deux fois par jour les matières dépuratives que renferment ces caisses. Chaque mètre superficiel de filtre donne environ 3000 litres d'eau clarifiée par vingtquatre heures ; il faudrait donc 7 mètres superficiels ou 7 caisses cubiques de 1 nièire de côté par pouce de foiiienier et 7000 caisses pareilles pour le service d'une ville oili la consommation serait de 1000 pouces. On a calculé la masse des dépôts qui, à Paris, s'accumuleraient sur les filtres au moment des grandes trouhlvs si l'on clarifiait par ce moyen la totalité de l'eau de Seine livrée à la coiisomination, et qui n'entre que |H)ur un cinquième dans la dépense quotidienne d'eau. La dépense journalière d'eau de Seine étant de 12 millions de litres, et cette eau contenant par les fortes trouiUê 5 décigrammes de matières
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solides par litre, le poids total de ces matières serait de 6000 kilogrammes par jour; la traction d'un cheval est d*un demi-mètre cube de sable, pesant 900 à 1000 kilogrammes, ce serait doncjournellementia charge de 6 chevaux qu*exigérait le dégagement des GUres. Pour les eaux du Rhône, le dépôt est de 1 gramme par litre dans les crues. Les 10 millions de litres nécessaires à la consommation de la ville laisseraient donc dans les filtres 10000 kilogrammes de matières terreuses, = 5 mètres cubes, ou la charge de dix chevaux. L*obstruction est inévitable à la longue, ainsi que la diminution des produits dans les systèmes dont il vient d'être question : filtres anciens, galeries, bassins. Ârago avait prévu que, dans le troisième bassin de Ghelsea, la masse filtrante de sable, malgré la fréquente substitution de nouveau sable aux couches superficielles salies, exigerait un renouvellenient total ; c'est ce qui est arrivé en 18/i2, époque où la compagnie de Ghelsea a dû faire construire un quatrième bassin. Pour obvier à cet inconvénient, un ingénieur anglais, Robert Tbom, a inventé des fiUrti m nettoyant eux-mêmes par une disposition qui permet d'y faire arriver Teau par-dessus ou par-dessous la masse filtrante : les couches de sable sont*elles obstruées par le passage longtemps continué du liquide dans un sens, on les purge par un courant énergique en sens opposé du limon qui les gorge, et l'eau fangeuse n'échappe au dehors par un conduit de décharge qu'on ferme dès que les produits du filtre ont repris toute leur transparence. Les filtres qu'il a établis d'après ce mécanisme à Greenock, en Ecosse, chassent l'eau à travers un massif de sable maigre, sec et fin, qui a 1*, 50 environ d'épaisseur. Gordier a appliqué un mécanisme anahgue au filtrage des eaux de la Garonne à Bordeaux en utilisant leur élévation de 5 à 5. mètres au-dessus du niveau de la marée basse.
Filtres mobiks. -^ Les systèmes précédents sont à demeure et se relient à la distribution des eaux. On doit à Henri de Fonvidie un filtre mobile applicable partout à la darificatwn des eaux : bien qu'il n'ait que 1 méUre d'éteo*» due superficielle, il donne par jour 50 000 litres au moins d'eau clarifiée, c'est-à-dire plus que par les autres procédés en usage. H consiste tout simplement à fermer bermétiquemenl les petites caisses-filtres et à les placer sous une pression de 88 centimètres de mercure, ou de 11*,88 d'eau, ou de 1 atmosphère 1/6, que l'on obtient, soit par la situation des lieux, soit par la force des machines. La capacité du cylindre hermétiquement fermé est partie en neuf compartiments, occupés de haut en bas par les matières filtrantes qui suivent : 1* et l"" éponges divisées en fragments de grosseur variable; S* gravier; k"* grès pilé; 5** gravier; 6* grès pilé; 7* gravier; 8* grès pilé; 9* gravier. Toutes ces couches, à partir de la partie supérieure du premier gravier, sont séparées par des diaphragmes de bois et de liuc laminé et criblé de trous; des robinets permettent de pousser l'eau à vokmté, de haut en bas on de bas en haut et dans les deux sens à la fbii : dans ce dernier cas, le nettoyage est accéléré par les chocs et les remous des colonnes d'eau opposées, si bien qu'à quelques secondes d'intervalle, on voit jaillir de la même fontaine
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tantôt une boaillie jaonâtre, tantôt une eau claire comme da cristal. Le filtre de Fonvielle^ quoiqu'il tamise dix-sept fois plus d*eau, n*exige pas im nettoyage plus fréquent que celui des tonneaux-filtres ordinaires, le limon se disséminant dans une plus grande profondeur de sable; aussi le nettoyage eo serait-ii plus difficile sans le conflit des deux courants d*eau qui le traversent brusquement en sens contraires. L'ouvrier chargé de l'opération ouvre tout à coup, presque simultanément, les robinets des tuyaux qui mettait le dess» et le dessous de Tappareil en communication avec le réservoir élevé ou avec le corps de pompe qui renferme l'eau alimentaire : de b des cbocs, des 8^ cousses brusques, des remous dont Arago compare l'effet à celui du froissement que la blanchisseuse fait éprouver au linge qu'elle manipule. Le procédé de filtrage de Fonvidle étant le plus expédîtif, s'applique le mieux aux grandes masses d'eau, et devra être préféré Ui oà l'on ne pourra imiter le mode d'épnration de la nature en conduisant les eaux sur une longue étendue de galeiîek Mais, d'après Guérard, il est nécessaire de renouveler les éponges trois fois par an, non deux fois seulement ; le grès, qui n'est changé que tous les neitf mois, doit l'être deux ou trois fois par an. Le principal inconvénient qu'os reproche au filtre FonvieUe sort du domaine de l'hygiène : c'est U pressMM hydraulique assez forte qu'il exige, et dont on ne dispose pas toujours.
Celui que Souchon a établi une année après l'invention de Fonvielle fonctionne i vaisseau ouvert, sous la pression de 55 centimètres d'eau seulement La matière filtrante est la laine tontisse^ la laine provenant de la tonte des étoffes; on la dégraisse dans une dissolution de carbonate de soude (1 pour 100 d'eao), on la pétrit ensuite avec de l'argile pendant quelques minutes et on la Uve à l'eau. L'appareil se compose du dégrossisseur et du filtre. Le dégrossisKar comprend cinq cases de bois de 8 décimètres carrés sur 4 de hauteur; dans chaque case, à 9 centimètres du fond, est un tasseau sur lequel pose un rhlwii garni d'un tissu de toile. L'eau, reçue dans un canal commun, pénètre dans b partie inférieure des cases, et, filtrant de bas en haut à travers le diaphragmet sous une pression de 55 centimètres, abandonne les substances les pins grossières qu'elle tient en suspension. Au sortir du dégrossisseur, eUe pasK dans un second chenal, et se déverse dans un système de cinq filtres indèpen* dants formés de cases de bois de 2",10 de long sur 8 décimètres de large et 9 de profondeur; chaque case présente à son fond ime ouverture qui Umt tomber l'eau filtrée dans le réservoir. Nous renvoyons au rapport de Soubeiran (i) pour les détails de la construction des filtres; chacun d'eux se compose de deux couches de fond formées avec de la laine tontisse coniprimée et de trois à cinq couches flottantes de la même matière, suivant l'état pins on moins limoneux des eaux à clarifier. Ces filtres marchent dix heures en élè, et quatre heures avec l'eau très-limoneuse, sans être retournés. Quand ib ne débitent plus qu'un tiers de leur produit primitif, on enlève la couche Ool-»
(1) Soubeiran, Bulletin de t Académie de médedfte, U M, p. A38.
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tante supérieure, qui est obstruée, et la filtration recommence ; plus tard^ on enlève la seconde couche flottante, et ainsi de suite jusqu'aux couches du fond ; alors on rétablit de nouvelles couches flottantes. Celles de fond ne sont remplacées qu*après cinq jours de travail en été, trois ou quatre jours en hiver. Il faut environ dix minutes pour enlever une couche flottante, une heure pour reconstituer un filtre. Le dépôt arrêté par la lame est abondant, d'un aspect laiteux, putréfiable; par la distillation sèche, il dégage une grande quantité de produits anmioniacaux, provenant de matières organiques azotées. Le microscope y démontre des algues dites diatomées^ des corps ovalaires rappelant les fossiles siliceux qui, en Allemagne^ forment des bancs entiers, et des infusoires. L'eau filtrée possède, et, après trois mois de conservation, offre encore tous les caractères d'une bonne eau potable. Fonctionnement rapide et sûr, construction facile, entretien peu coûteux, pression faible, dépense totale presque insignifiante par sa répartition sur la somme du produit obtenu, tels sont les avantages du filtre Souchon. On s'est plaint depuis que, sous l'influence des grandes chaleurs, la laine employée pendant plusieurs jours contracte une odeur d'hydrogène sulfuré. On obvie à cet inconvénient en traitant la laine vierge par des lessives alcalines, qui, sans l'attaquer ellemême, saponifient les dernières traces de suint non dissipées par le lavage à eau courante, et en la noircissant ensuite au moyen de la noix de galle et d'un sel de fer.
On s'étonnerait qu'il ne fût pas question ici de l'emploi du charbon en grand pour la purification des eaux; mais, si b science a mis hors de doute les propriétés désinfectantes de cette substance, il n'est pas moins certain que la dépense qui résulterait de sou emploi élèverait outre mesure le prix de l'eau (1). Une commission composée de A. Royer-O>llard, Donné et G. de Glaubry (2), chargée de faire des recherches sur l'utilité du charbon pour le filtrage en grand des eaux destinées aux usages domestiques, s'est assurée que le pouvoir désinfectant de cette matière s'exerce dans des limites assex restreintes ; il ne faut pas moins de 1 kilogramme de charbon pour dépurer complètement 10 hectolitres d'eau à peine odorante. A la vérité, cette dépense peut être en partie récupérée par le réemploi du charbon préalablement épuré; mais elle reste encore trop considérable. Dans l'établissement du quai des Gélestins, les filtres contiennent de la braise de boulanger, dont les pouvoirs désinfectant et décolorant sont inférieurs à ceux du noir d*os ; on les nettoie six à sept fois par mois, et Ton soumet le charbon à l'aération pendant quelques jours avant de le remplacer dans les appareils. Ges pratiques, dit Guérard, sont insuflisantés pour enlever la proportion notable de principes organiques absorbés par le charbon et pour lui restituer ses propriétés premièi^es. Dans les grands éta-
(i) Voyez le Rapport de Soubeiran, loc. cit., et le travail de Guérard, p. 36. (2) Gaultier de Glaubry^ Rapftori sur l'emploi du charbon pour le filtrage en yrand des eaux destinées aux usages domestiques (Annales (Thygiène^ 18Ai t. XXVI, p. 381). M. LÉVY, Hygiène. 5« Amt. n, —A3
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biissements comme dans les fontaines domestiques* les filtres montés au charbon n'en contiennent pas en proportion avec Teau à dépurer; aussi, dé»infectant dans les premiers instants, ce corps n*agil plus ensuite que comme matière filtrante ; encore a-t-ii, d'après G. de Claubry, riucooféiiieut d*ab6orber une partie de Tair tenu en dissolution dans l'eau.
Pour mieux garantir la salulirité des eaux de rivière, on ne doit permettre l'établissement des ateliers de corroyeurs et de teinturiers* des taeries, des égouts, des fonderies de métaux^ qu'au-dessous de la partie du rtrage où lo prises d'eau sont faites pour la consommation. Remer rapporte, d'après Hartleben, que des couleurs vénéneuses de teintoriers et d'imprimears avaient empoisonné l'eau d'une rivière au point d'y faire périr les poissons. P. Frank cite l'exemple d'une petite ville de Brunsv^ick où une épidémie terrible de dysenterie coïncide tous les ans, en automne, avec le rouissage d'une forte quantité de chanvre dans une petite rivière qui fournit aux besoins des habitants.
^ Boissons alcooliques. — A. Vins, — Les vins sont sujets à des altérations spontanées ou maladies dont Payen a décrit cinq sortes. On désigne par pousse un mouvement tumultueux de fermentation qui se manifeste après la mise en barriques et qui peut aller jusqu'à rompre les cercles et entr'ouvrir les douves du fond. Les bondes hydrauliques et le tube de sûreté^ ckMit on fait usage aujourd'hui, préviennent cette explosion ; le transvasement dans des barriques ioriement imprégnées d'acide sulfureux, ou l'addition d'un millième de sulfite calcique, arrêtent la fermentation. Mais le vin n'est pas moinsdéprécié, il reste fade, plat, comme additionné d'eau. La pousse est une maUNlJe très- fréquente parmi les vins du Midi; Balard (i) l'attribue à une fermentation spéciale de la nature de la fermenUtion lactique. Pasteur (2) s'est assuré que le trouble du vin tourné est toujours dû à la présence de filaments d'une extrême ténuité, ayant souvent moins de 7^00 ^^ millimètre de diamètre, et donnant lieu à des ondes soyeuses par l'exciution ; le dépôt de ce vin, an kien d'être constitué par la lie ordinaire qu'on dit remonter, se compose d'on amas de ces filaments très-longs, enchevêtrés; ce ferment, en agissant sur le vin, donne lieu à im dégagement d'acide carbonique. C'est la production de ce ferment dans le vin qu'il faut prévenir, et les procédés de consenratîon de Pasteur se résumant dans le chauffage méthodique de ce liquide, en ont fourni le moyen. Il en est de même des autres maladies rapportées à de soi-disant altérations spontanées : le passage à l'acide, dont on accuse le contact de l'air, la trop faible proportion d'alcool, l'élévation de la température des caves, les secousses répétées, est en réalité dû au développement du mycoderma aceii, plante en chapelets d'articles étranglés vers leur milieu, d'un diamètre moyen de 1,5 millième de millimètre. Pasteur indique la formule de liqueurs qui
: 1) Balard, Complrx vendus des séances de F Académie des fciences, t. LUI. (2) Patteur, Études sur le vin. Pari», Imprimerie impériale, 1866.
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provoquent avec une rapidité prodigieuse la production de cette plante ; son congénère^ le mycoderma vinij pins envahissant, annonce et précède presque toujours la dégénération acide du vin (fleurs de ?in). Celle-ci produite, on peut en pallier Teflet en coupant le ?in adde avec son volume d'un Tin pins fort et moins avancé; autrefois on le corrigeait par l'addition dangereuse de la litbarge : on conseille aujourd'hui l'addition du tartrate neutre de potasse qui, avec Tacide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément par le repos à l'état cristallin, h&i fins peu riches en tannin, surtout les vins blancs, tournent au groM^ c'est-à-dire acquièrent une consistance visqueuse : le tao, la noix de galle remédient à ce mal, nudt en communiquant au vin une saveur désagréable. François, pharmacien à Nantes, s'est servi avec succès de sorbes astringentes. Payen estime qu'on arriverait au même résultat avec des pépins ou des rafles écrasées. Cette maladie, |)lus rare dans les vins rouges que dans les vins blancs faibles de divers vignobles, surtout du bassin de U Loire et de l'Orléanais, leur fait perdre leur limpidité, les rend phts, fades et de consisunce huileuse, filante. Encore ici Pasteur a changé la pratique et U théorique en déterminant le ferment qui produit la graisse du vin : chapelets de petits globules sphériques dont le dia^ mètre varie suivant les espèces de vins ; elle n'est nullement produite, comme on l'a cru jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance giutineuse, analogue à certains principes du gluten du froment : « C'est unel^rmentation accessoire, due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par Teflet de ce même parante ou de l'une de ses variétés ou métamorphoses La cuve de vendange, le foudre en fermentation sont les
espaces clos à l'air ; donc pas d'infnsoires ; mais des ferments, à profusion, qui peuvent vivre sans air dans U profondeur des matières organiques dont ib empruntent l'oxygène combiné, d'où résulte leur caractère de ierments, selon une théorie générale de la fermentation à hMiuelle j'ai été conduit il y a quelques années et qui me parait de plus en plus l'expression des frits lis mieux étudiés (1). » Un excès naturel de tannin, comme dans les vins de lk)rdeaux, donne lieu à Vastringence ; il diminue avec le temps. Si l'on ne veut pas attendre, il faut coller le vin, en mettant dans une pièce cinq ou six bUncs d'œufs battus avec de l'eau ou 15 grammes de gélatine déhiyés dans de l'eau tiède ; l'albumine ou la gélatine forme avec les principes astringents du vin un composé insoluble, floconneux, qui entraine en se déposant les matières en suspension et une partie de la matière colorante. La maladie de Varner, goût du vieux, atteint les vins des meilleurs crus, les vins rouges sans exception, et en particulier les plus délicats pioduils de la Côte- d'Or. Un habile œnologue cité par Pasteur, de Vergnette-Larootte, distingue dans les vins deux sortes d'amertnme, la première qui les atteint de la deuxième à la
(f ) Pasteur, Études sur fet vins, p. 64 {Comptes rendus de tAcadétnie des science^, t. UI, IMl). Mœpérienotê et vum nouvellet sur la nature den fermentations»
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troisième auoéc de leur âge, et l'autre moiai (iriYe qui surfient à une époque avancée de leur conservation, et à laquelle CMlvient spécialement TappeUatioD de goût du vievx. Le premier symptôme est une saveur fade* donoetoe, puis le vin devient amer avec un goût de fermentation qui dénote la présence du gaz acide carbonique ; la matière colorante s*altère, le tartre est décomposé^ le vin n*est plus potable. Le remède à ce mal, dit Yergoette-Lamotte, vaudrait des millions à la France ; et le mal est encore ici on parasite à filaments branchus, contournés, seuls ou associés à des lamdles de cooleor nniibrme, ou à des amas mamelonnés, on à des cristaux (Pasteor, /. c, p. 69), formés de matière colorante. Des &its consignés et discutés dans les deox premières parties de ce remarquable ouvrage, Pasteor conclut que les maladies des vins procèdent de la multiplication des végétations parasites, et qu'en l'absenoe de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, s*il est soumis lentement et progressivement à l'influence de Toxygène de l'air. « Il faut considérer, dit-il (p. 130), le vin comme une infusion organique d'une composition particnlière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres microscopiques. Le Tin se comporte de la même manière. Telle est Torigine des altérations spontanées auxquelles il est sujet. « Détruire toute vitalité dans les germes des parasites da vin en le portant pendant quelques instants à la température de 50 à 60 degrés, et le soumettre ensuite à l'action graduelle de l'oxygène de l'air, source à peu près exclusive de son amélioration avec le temps, c'est en ces termes que Pasteur a r^u expérimentalement le problème de la préservation des vins; la pratique, l'industrie ont déjà appliqué sa solution, sanctionné ses Tues sévèrement déduites des observations qui l'ont guidé. A l'avenir, on laissera comme par le passé à l'empirisme chimique le soin d'inventer des correctifs poor les altérations des vins, le commerce éclairé par la science se contentera de les prévenir. Enfin les vins acquièrent, dans des fiits qui sont longtemps reslés vides, cette saveur désagréable qu'on appelle goût de fût et qui leur Tient do développement des moisissures. Après avoir changé la pièce, il faut agiter fortement dans le vin un demi-kilogramme d'huile d'olive firaîche.
Les sophistications les plus fréquentes consistent aujourd'hui dans le mélange des vins de crus différents, dans l'addition de l'eau^ de l'alcool et dans les colorations artificielles. L'analyse chimique est impuissante à déaiasqoer les trois premières falsifications ; les dégustateurs reconnaissent les mélanges des vins. L'étendage et le lavage des vins par l'eau échappent, de l'aveu d'Orfila, à l'expertise de la chimie ; la crème de Urtre y est diminuée, mais qui empêche d'en ajouter ? Dans des cas rares, l'eau porte le cachet de son origine ; Vauquelin reconnut de l'eau d'Arcueil dans les tonneaux d'un marchand de vin. L'addition d'alcool, destinée à rehausser la vinosité des pièces mooiilées, est difficile à reconnaître si elle est ancienne : la distiUation d'une portion de ce vin donne un produit plus riche en alcool que celui qu'on retire de la même es|)èce de vin non additionné d'alcooL D'après Raspail, l'alcool surajouté ne se mêle jamais quoi qu'on fasse, ni à l'eau, ni au vin, comme le
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progrès de la fermentatioo lesnttai. Les tîds naturels dont les marchands augmentent le titre avec ane on denx veltes par tonneaux ne valent jamab, pour Festomac, les vins du cru le plus médiocre. L'ean-de-vie, mêlée au vin pour augmenter sa force et retarder sa décomposition^ s*y dénote par son odeur caractéristique et par la déflagration dans un brasier ardent, quand on y projette une portion de ce mélange. Toutefois, si celui-ci est ancien, la combinaison des fluides est trop intime pour pouvoir être reconnue. Quant aux matières colorantes, tantôt on les ajoute aux ^vins peu colorés, tantôt on mêle de Teau, de Teau-de-vie, de la crème de tartre et des matières colorantes, pour imiter les vins naturels : les substances employées sont le bois d'Inde et de Fernambouc, le tournesol en drapeaux, les baies d*bièble, de troène, de myrtille, les mûres, les betteraves, le coquelicot, le sureau. Cette fraude, dit Orfila, se reconnaît au moyen des dissolutions d'alun, de protochlorure et de bichlorure d'étain. On fait les trois dissolutions suivantes : a. 14 grammes 18 décigrammes d'alun dans 15,625 d'eau distillée; 6. 1,10 granunes de bichlorure d'étain dans 6,25 d'eau distillée; c. 3,9 grammes de protocblorure d'étain dans 6,25 d'eau distillée. On verse dans 1 décilitre du vin dont on veut connaître la nature, 1 à 2 grammes de chacune de ces dissolutions, que Ton décompose au moyen de quelques gouttes d'ammoniaque ; l'alumine et les oxydes d'étain se précipitent et entraînent la matière colorante. Voici les données obtenues de cette manière par Orfila :
