I. ■— DiGKSTIBILITK
On ferait un livre avec le seul récit des expériences faites pour vérifier les différents degrés de digestibilité des substances qui entrent dans le régime de l'homme. Réaumur et Spallanzani ont montré que les aliments contenus dans des boules creuses et percées de trous, dans des tubes et des sacs de toile, sont attaqués par le suc gastrique et digérés comme s'ils étaient libres dans l'estomac ;
7&8 faTGlÈftt PRIVÉE.
lés expériences de Spallanzani ont fait ressortir l'influence de tt mastication sur la digestibilité des aliments. Gosse, de Genève, doué de la faculté de vomir à volonté en avalant de l'air, a classé lès aliments en trois catégories, suivant le temps qu'ils ont exigé pour leur digestion; il jugeait de leur digestibilité d'après leur aspect plus ou moins altéré. Les résultats qu'il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l'observation vulgaire, s'en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d'idiosyncrasie. C'est ainsi qu'il assimile à tort les parties tendineuses et aponévrotiques aux matières ligneuses, inattaquable* aux forces digestives. tiedefflann et Gmelin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d'un application fort douteuse à l'homme. Est-il vrai, par exemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait et le blanc d'œuf, la fécule plus que le gluten, etc.? Les aptitudes digestives varient d'une classe d'animaux à une autre, et lès expériences que Ton tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d'un aliment, non son degré de digestibilité pour l'homme; aussi bien l'aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu'on les force d'avaler fausse les résultats observés et en explique les singularités. Le professeur Schullx a été conduit à ranger les huîtres, les poissons, tous les animaux à sang froid, parmi les substances (rès difficiles à digérer. Maïs s'est-il demandé si les chiens et les chats auxquels il les faisait ingérer de force et qu'il mettait ensuite à mort, s'en accommodaient comme d'une nourriture agréable? Admetlra-t-on, avec Astley Cooper, et contrairement à l'expérience universelle, que le porc se digère plus vite cfue le bœuf et le mouton? Il n'a plus trouvé le morceau de porc dans l'estomac de l'un de ses chiens, tandis qu'après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l'estomac d'un autre chien. Mais l'expérimentateur ne nous apprend pas si, rétractaire à l'action digestive du chien, la viande de porc n'avait pas été écouduite par le pylore dans l'intestin, et si la présence de la viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu'elle y restait soumise utilement à l'action de l'estomac. Revenons donc aux recherches faites sur l'homme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parade de manger des cailloux : une sphère d'argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d'une aiguille, garnie d'Un diaphragme, Servait de réceptacle aux substances à expérimenter ; le bateleur l'avalait et la rendait au bout d'un certain laps de temps. Steveos
INGESTA. — DES ALIMENTS. 789
constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie plus que la viande crue, les substances végétale* autant que les substances animales, que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération; qu'il en est de môme des fragments d'os enfermés dans la sphère métallique ; enfin une sangsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la môme sphère et introduits dans l'estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très intéressantes, ne sont propres qu'à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification; car les boules métalliques n'étaient souvent rejetées que quarantehuit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal. Comment préciser dès lors le moment où la diges-* Upn était consommée? William Beau mont a eu plusieurs années à son service un Canadien très robuste chez qui l'existence d'une fifftuîe, suite d'un coup de feu reçu dans la région de l'estomào, permettait d'inspecter directement ce viscère et d'en retirer dea matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il né s'est pas borné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires et sur les mêmes préparations à l'aide du suc gastrique, dans des fioles au foain-marie. Les nombreuses recherches du docteur Beaumontont été résumées par M. Trousseau (1) dans les conclusions suivantes : 1* les chairs des mammifères se digèrent un peu moins facilement que celles des oiseaux, beaucoup moins que celles des poissons; rôties, elles sont plus digestibles que frites et encore plus que bouillies; le bœuf se digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci que |e porc, mais les différences ne sont pas marquées; 2° la volaille blanche se digère mieux que la volaille noire ; 3° le poisson frais mieux que le poisson salé ; U» le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage ; 5° les œufs de volaille sont à peu près aussi digestibles que le laitage ; 6" les soupes de bœuf se digèrent aussi difficilement qu'aucun des aliments de la première catégorie (quatre heures); 7" les végétaux féculents sont aussi digestibles que le laitage, les œufs et les poissons; le pain moins que la pâtisserie et les pommes de terre; les fécules cuites sont les plus digestibles de cette catégorie ; 8° les légumes frais ont
(I) Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 24.
790 HYGIÈNE' PRITÉE.
le même degré de digestibilité que la chair des oiseaux ; 9* enfin, de tous les aliments passés en revue, les fruits sont les plus digestibles. Au reste, voici, d'après H. Beauraont, le tableau des vitesses relatives de la chyrnification pour nos principaux aliments :
Digestion de 0 ai heure.
Substances alimentaires et préparations.
Pieds de cochon (bouillis)
Tripes (bouillies)
Riz (bouilli)
Tempe moyen de la ddmUkatias dans l'eau
Digestion de 1 à 2 heures.
1 heure.
Œufs frais (fouettés)
Traite saumonée fraîche (bouillie et frite)
Soupe à l'orge (bouillie)
Pommes douces blettes (crues).
Venaison (grillée)
Cervelles (bouillies)
Sagou (bouilli)
1». min.
Foie de bœuf (grillé)
Lait (bouilli)
OEufs frais (crus). *
Morue salée (bouillie)
Orge (bouillie)
Tapioca (bouilli)
Choucroute (crue) •
45 I Pommes sûres blettes (crues).
Digestion de 2 à 3 heures.
Lait (cru) 2 15
Œufs frais (rôtis) 2 15
Diode sauvage (rôtie) 2 18
Dinde sauvage (bouillie) 2 25
Dinde de basse-cour (rôtie) ... 2 30
Oie sauvage (rôtie) 2 30
Cochon de lait (rôti) 2 30
Agneau (grillé) 2 30
Gélatine (bouillie) 2 30
Hachis de viande et de légumes (bouillis) 2 30
Fèves (bouillies) 2 30
Panais (bouillis) 2 30
Pommes de terre (rôties ou
cuites au four) 2 30
Têtes de choui (crus) 2 30
Gâteau de Savoie.
Poulet (fricassé)
Crème (cuite au four)
Pommes sûres, dures (cruesj.
Huîtres (crues)
Bœuf maigre (rôti)
Beefsteak (grillé)
Mouton (grillé ou bouilli). . . .
Porc salé (cru ou étuvé)
OEufs (à la coque)
Aponévrose (bouillie)
Bouillon de poulet (bouilli). ..
Soupe aux fèves (bouillie). . . • Gâteau de blé (cuit au four). .
Poudding aux pommes (cuit au four)
Digestion de 3 à 4 heures.
Bœuf (bouilli avec la moutarde). 3 10
Porc (grillé) 3 15
Mouton (rôti) 3 15
Huttres (rôties) 3 15
Carottes (bouillies) 3 15
Saucisses fraîches (grillées).. . 3 20
Bœuf séché, maigre (rôti;... 3 30
OEufs frais (cuits durs ou frits) 3 30
Bouillon de mouton 3 30
Huttres (étuvées) 3 30
Soupe aux huttres 3 30
Limande (frite)
Beurre (fondu)
Fromage vieux et fort (cru). . .
Pain de blé frais (cuit au four). Bœuf (bouilli avec du sel). • . .
Bœuf maigre (frit)
Veau frais (grillé)
Volaille de basse-cour (bouillie
ou rôtie)
Canard (rôti)
Soupe aux bœuf, pain et légum.
INGESTA. — DIS ALIMKNTS. 791
Digestion da 4 à 5 heures.
Boni vieux et salé (bouilli) ... 4 15
Porc salé (frit) 4 15
Cartilage (bouilli) 4 15
Bouillon d'os 4 15
Porc talé (bouilli) 4 30
Veaa (frit) 4 30
Canard sauvage (rôti) 4 30
Graisse de mouton (bouillie). 4 30
Cboux (bouillis) 4 30
Porc entrelardé (rôti) 5 15
Graisse de bœuf (bouillie;.. . . 5 30
Tendon (bouilli) 5 30
Un grand nombre de résultats obtenus par Beaumont coïncident avec l'observation de tous les jours, d'autres s'en éloignent. Ainsi, une différence de 10 minutes n'exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pâtisserie, les végétaux, les fruits crus ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mammifères, des oiseaux, etc. C'est que, suivant la réflexion de M. Trousseau, l'expérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d'un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus affectés d'anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables. Dans les premiers temps où l'anus anormal est établi, ces malades perdent rapidement leurs forces et leur embonpoint. En proie à une faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus digestibles. Peu sustentés par l'usage des fruits* des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que, s'il leur fait ingérer des matières végétales non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d'une heure inaltérées à la plaie, et elles s'en échappent avec une sorte de diarrhée. Au contraire, la viande et les matières végétales très nutritives, telles que le pain, n'envoient leur résidu à l'orifice anormal que beaucoup plus tard, et l'œil n'en reconnaît plus la structure. L'alimentation se compose-t-ellc de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne tardent point à être évacuées par l'ouverture accidentelle, tandis que les autres séjournent dans l'estomac jusqu'à leur entière élaboration. De ces faits Lallemand conclut: l°que les substances végétales sus-mentionnées se digèrent, non dans l'estomac, mais dans les intestins : c'est pourquoi elles sortent à peu près inaltérées par l'anus anormal, et méconnaissables par les voies naturelles chez les personnes eu santé; 2° qu'en général, plus une matière recèle d'aliments alibiles, plus elle impose de travail à l'estomac et parait lourde; qu'au con-
traire, moins elle est nutritive, moins elle séjourne dans ce viscère et plus elle est légère ; qu'en conséquence, les pois, les haricots, le* choux, les pommes de terre, la salade, et généralement tous les légumes et fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles; le pain, la viande, les oeufs n'étant, au contraire, que des aliments très difficiles à digérer, malséant aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoussées par l'expérience vulgaire; Palirqent léger n'est pas celui que l'estomac élimine le plus proroptement : de deux substances, la plus légère est celle qui cède dans le moindre laps de temps la même quantité d'aliments assimilable». Si les végétaux ingérés par les malades de Lallemand sont parvenus plus vite a l'anus anormal, c'est qu'ils n'avaient à livrer à l'action de l'estomac qu'une faible dose de substance assimilable et que i leurs matières grasses et amylacées n'ont pu subir complètement, dans une courte portion de l'intestin, l'influence spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s'y déverse pour émulsionuer les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que chez les malheureux porteurs d'anus anormal, l'estomac se hâte, par instinct, de se débarrasser des substances insuffisantes pour l'entretien delt vie. L'erreur de Lallemand provient d'une assimilation inexacte des anus contre nature aux fistules de l'estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l'estomac sortent par la plaie de l'intestin, entraînant la portion de matière nutritive qui eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le deuxième état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments, ceuxci abandonnent à l'absorption tous leurs principes nutritifs, et Ton voit alors, comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétales peu confortables séjourner aussi longtemps dans l'estomac que les matières animales, pour y recevoir une élaboration complète. Les observations mal interprétées de Lallemand n'infirment donc pas cette loi qui domine, à peu d'exceptions près, la question de la digestibilité des aliments, savoir: qu'une substance est d'autant plus digestible qu'elle se rapproche plus par sa composition de l'être qu'elle est destinée à réparer. M. Londe, qui a eu comme Lallemand l'occasion d'observer des malades atleiuts d'anus contre nature, a été conduit à formuler les propositions suivantes : 1° Les aliments animaux apaisent plus et pour plus longtemps la faim que les végétaux ; 2° ils sont plus propres à être attaqués par l'estomac ; 3° ils séjournent plus longtemps dans le tube digestif; U° les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjour-
. INGBSTA. — DIS ALIMENTS. 79S
U6dI d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent plus de sacs nutritifs, et que l'état de cet appareil lui permet d'extraire une plus grande quantité de ceux-ci; 5° à quantité égale de sucs nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le tube digestif; 6° l'altération que subissent les aliments daus If) tube digestif est aussi en rapport avec les besoins des autres organes, Nous omettons quelques autres propositions plus contestables.
Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives à la digestibilité des aliments et en expliquent les contrar dictions ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou l'oubli des circonstances qui retardent ou accélèrent l'acte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymificatiop, seraient digestibles par excellence; le degré de facilité avec lequel las aliments se dissolvent ou se ramolliseut dans le suc gastrique, et l'on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n'ont besoin que de la chaleur normale di| corps pour se dissoudre dans l'estomac et de l'action émulsive dti suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Or qui n'a senti le long séjour des matières grasses dans l'estomac et le labeur de leur absorption I Tel énonce que la digestibilité est la relation qui existe entre la nature de l'aliment et celle du suc gastrique (Motard) ; tel qu'elle est la propriété qu'a un aliment de céder le plus facilement et le plus promptement la somme de ses éléments chyliûables (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, on n'a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances propres à chacune d'elles, de la violence des essais et de l'illégitimité deç résultats. Chez l'homme, il faut avoir égard à l'état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l'homme, a-t-on fait la part de l'âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de sauté générale, de l'exercice et du repos, des pertes éprouvées par le corps, de la durée 4e l'abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moinç réparatrice habituellement en usage, de |a température atmosphérique, etc.? Euûu. pas une des expériences citées ii'a eu lieu dans def cop(j itions naturelles et propres à révéler dans leur vérité lps Wcissilup'e^ c|§ l'apiipu gastrique fnise e\\ jeu pff la séçjff Ues^j-
ments des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas pin qu'un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire ; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prêtent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de h fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux ioârmités.
La digestibilité est un fait purement relatif, d'une part à l'élit de l'estomac, d'autre part aux conditions générales de l'économie; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d'un alimetf et la situation actuelle de l'organisme; rapport mobile, puisqae l'organisme peut d'un moment à l'autre varier dans sa maniera d'être et s'accommoder du môme aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrica. Surchargez un estomac des substances les mieux appropriées au besoins généraux de l'économie, il en attaque d'abord la portion nécessaire à la réparation du corps, et le reste pèsera sur lui de tant le poids d'une élaboration languissante, à moins qu'il ne l'élimine brusquement par le vomissement ou par des déjections alvinef. Suivant la phase présente de l'organisme, l'aliment le plusdigotible est maintenant le végétal ou la chair des animaux. L'habitude et la nécessité d'une calorification énergique suscitent aux peuples polaires l'appétence de matières hydrogénées et carbonées, dont la seule idée révolte nos estomacs. 11 faut donc écarter, comme vaine et chimérique, l'étude de la'digestibilité absolue des aliments; et quant à leur digestibilité relative, en raison de la diversité des conditions individuelles, elle ne pourrait être fixée que par une prodigieuse multiplicité d'expériences que l'on ne fera jamais. Il appartient au médecin de combiner les résultats de son observation personnelle avec ceux de l'expérience vulgaire, qui n'est pas ici sans valeur ; et tout en notant les faits nouveaux et particuliers qui surgissent autour de lui dans la sphère de son exercice, il tiendra compte avec avantage de quelques données que les auteurs ont émises, et dont les plus importantes émanent des travaux de MM. Beaumont et Blondlot. Nous avons mentionné les résultats obtenus par le premier ; le second a étudié l'action du suc gastrique sur les matières alimentaires simples et sur les principaux tissus ou produits composés d'après deux méthodes employées simultanément, et dont l'une consiste à suivre l'action digestive dans l'estomac même, à l'aide d'une fistule gastrique établie sur un chien, et
INGBSTA. — DBS ALIMENTS. 795
l'antre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l'estomac de cet animal sur les mômes substances, avec le concours d'une température artificielle de 35 à 60 degrés, au bain-marie.
1* Aliments simples. — A. Principes immédiats azotés.
Fibrine. Durée de la digestion naturelle, 1 heure 1/2 ; digestion artificielle, 2 à 3 heures. Le liquide provenant de sa dissolution contient de l'albuminose. — Albumine. Digestion naturelle de l'œuf cm, 1 heure 1/2, suivant MM. Blond lot et Beau mont ; de l'albumine coagulée, 5 à 6 heures. Les digestions artificielles ont duré, suivant le degré de division et de compacité de l'albumine coagulée, S à k heures, 6 à 7 heures, 24 heures. M. Blondlot a accéléré la chymification de l'albumine coagulée en multipliant ses surfaces de contact avec le suc gastrique, en la rendant floconneuse par un mode spécial de coagulation, de telle sorte que l'albumine concrète, amenée à l'état spongieux de la fibrine, se montre aussi digestible que cette dernière substance. Mais il se trompe en affirmant que l'albumine liquide ne subit aucune altération dans l'estomac et passe dans l'absorption telle qu'elle a été ingérée ; s'il en était ainsi, elle serait précieuse à l'alimentation des malades, des valétudinaires, qu'elle dispenserait de tout labeur digestif, l'estomac conservant son pouvoir d'absorption même à l'état de phlogose et d'ulcération. Mais, injectée directement dans les vaisseaux sans avoir subi l'influence du suc gastrique, l'albumine est rejetée par les urines comme un corps étranger ; ingérée dans l'estomac à l'état liquide, elle se convertit elle-même eu une autre substance soluble aussi, et qui ne se coagule plus ni par les acides, ni par la chaleur; précipitée en molécules fines par l'action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à dose excessive dans l'estomac, l'albumine liquide passe indigérée dans l'intestin (Tiedemann et Gmelin). Ce fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d'œuf liquide dans l'estomac soumis à l'observation du docteur Beaumont et de M. Blondlot? — Gluten. Tel qu'on le retire de lafarinede froment, par des lavages à l'eau froide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures 1/2. Hors de l'estomac, il se dissout en partie dans le suc . gastrique comme dans l'eau acidulée par du phosphate acide de chaux; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par l'agitation du flacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l'albumine concrétée à l'état floconneux dans l'es-
796 WfGO.SK FtITÉI.
pace d'environ 2 heures. — Capiirut. Quand celle matière en diaolution est introduite dans i estomac, elle se coagule an bout de quelques minutes ; ia partie séreuse, qui est très acide. disparaît, et les grumeaux de caséine, bras*es par le mouvement de i estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui Mot ensuite chymifiés ; même phénomène dans les digestions artificielle*. Li caséine coagulée est digérée dans l'estomac du chien en 3 heures 1/2 : durcie par l'ebuliitioii, elle a exigé 7 heures. Dam les flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme 1 albumine coagulée. — Gélatine. Le docteur Beaumont. ayant lut prendre a son malade a jeun 1 50 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes que la matière retirée de l'estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de pelée, le tout presque entièrement fluide ; au bout d'une heure, l'estomac était vide : de cette expérience et d'autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles a digérer. Les expériences de Tiedemann, Grnelin et Biondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine, et forme avec elle cette matière molle, pultaœe qui résulte de son action mi r les matières albuminoïdes; très peu de temps après son contact avec le suc gastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d'un brun clair, à réaction acide. Hors de l'estomac, ia gélatine présente une particularité très remarquable ; sa solution dan* l'eau simplement acidulée forme une masse très cohérente qui s'attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mucus. Quel* que soient son état et sa forme, cette matière est refractaire a l'action digestive et est constamment évacuée comme produit exuementitiel.
B PrÎHtijxi imM'-iliatê non azot'-s.
Matt'-ns fjmssfs. Constituées par un nombre variable de principe distincts, insolubles dans l'eau, so lubies dans l'alcool et d«fti l'ethei, loi niant avec les alcalis des combinaisons solublcs. liquéfiables a une température peu élevée, divisées par leur agitation ou par leur trituration a\ec des fluides mucilagineux en une infinité de molécule spheriques qiii restent eu suspension dans le liquide et lui donuriit un aspect laiteux lémulsion], les expériences de MM. Tiedeinanu et (iinelin ^l;, Saudias et Bouchard at, Blondlul,
1/ Hcchcnhet sur (a digestion, traduit de l'allemand, par A.-J.-L. Jovdaa. Paru, 1827, 2 vol. m-tf.
1NGESÎA. — DBS ALIMENTS. ?97
it démontré que les graisses traversent l'estomac sans altératiou : le* lie sont pas attaquées davantage, hors de ce viscère, par le K5 gastrique. M. Blondlot les a vues séjourner douze heures dans tttomac de son chien, et jusqu'au terme de cette stagnation, l&ftomac, examiné d'heure en heure, n'a laissé voir que la graisse |ôéfiée par la chaleur, et mélangée à un peu de mucus et de siic katrique. C'est le principe actif du fluide pancréatique qui les Dolsionne dans l'intestin et les modifie de manière à les rendre Isorbables. — Pectine. Principe gélatineux des fruits et des racines £tfaestibles. Elle n'est point modifiée par le suc gastrique, avec «fuel elle forme une simple dissolution. — Gomme. Mêmes pliémrilènes. — Sucre de canne. Substance surtout caractérisée par les Ëti* sortes de métamorphoses qu'elle est susceptible d'éprouver las l'influence de certaines matières organiques, la fermentation fobôlique et la fermentation lactique. Le chien de M. Blondlot, à ma depuis la veille au soir, reçut à neuf heures du matin lit grammes de sucre pur qu'il mangea avec avidité ; au bout fane demi-heure, l'estomac contenait un liquide blanchâtre, siruifal, de saveur douce, à réaction alcaline dont 12 grammes furent iHs de côté; une demi-heure plus tard, même liquide dans l'esto- Màfc, rfiais mélangé avec de la bile; une heure après il n'y avait lltts dans l'estomac qu'un peu de mucus mêlé à du suc gastrique Ife acide. Les 12 grammes de liquide extraits de l'estomac, après Ifoilr subi pendant plus de douze heures une chaleur de 60 degrés, Ihrent déversés par moitié en deux vases exposés à un douce température : la première partie, mélangée avec de la levure de bière, tonna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique; la ieconde, saturée avec de la potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit au bout de quelques heures des traces d'acide lactique. D'où il suit, ajoute M. Blondlot, que le sucre n'est tlolnt altéré par le suc gastrique, ni dans l'estomac ni hors de ce viscère. Remarquons toutefois que, dans l'expérience de ce médecin, Il y a eu production de bile. Or il résulte des recherches de M. Chosfcftt dur l'influence du régime saccharin, que le sucre favorise tantôt fi formation de la bile, tantôt celle de la graisse (1) : il resterait donc à préciser expérimentalement les changements qu'éprouve le tfflere dans ce dernier cas. — Fécule. La fécule délayée dans l'eau froide a séjourné une heure et demie dans l'estomac du chien ; une
(1) Atmato d'hygiène. Parii, 1S44, i. XXXI, p. 449.
veulent MM. Sandras et Bouchard at. — Ligne suc gastrique, même après un séjour de plusi l'eslomac; de la la nécessité de la mastication d taies, qui, non dépouillées au préalable de leui inique, traversent sans altération le tube diges intactes dans les produits excrémentiels. — liêt 48 heures de présence dans l'estomac, elles n'o mulalion qu'un léger ramollissement dû à la cil
2" Aliments composés. — A. Provenant du rè iizotét.
Tissu cellulaire. Formé d 'albumine concrète et linilialile ; 1 heure 1/2 de digestion dans feston il fut introduit dans un sachet de tulle. — Tissu réunie par du tissu cellulaire. A l'état cru, à à tîon. Les viandes rôties, comme les viandes crue qu'à la superficie, couche par couche, lundis qut lies, et en général les viandes plus molles, pi veau, certains poissons, grenouilles, etc.). plus gastrique qui s'y insinue comme dans une époi dément cliymiBées. — Tissu fibreux. Très réfra des réactifs, il l'est aussi à celle du suc g 10 heures pour faire digérer eompléiement au m de tendons, de ligaments, etc. La peau des nnin digestion que lorsqu'elle a été tannée (Spall; ttlaghteuj; . Il cède plus aisément que le pi
ipallam .recède
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celui de l'homme. 11 a toujours vu le tissu osseux être attaqué à la superficie, et l'élément terreux se détacher au fur et à mesure du départ de l'élément organique, tandis qu'un os plongé dans un acide étendu cède d'abord sa matière calcaire. Les os spongieux ou percés de trous médullaires, offrant plus de surface à l'atteinte du suc gastrique, se digèrent plus vite; un morceau de tibia d'un poulet, enveloppé de tulle, fut dissous en moins de 15 heures. Pour étudier séparément l'action du suc gastrique sur les deux substances dont se compose le tissu osseux, M. Blondlot introduisit d'abord dans l'estomac de son chien un cylindre d'os de bœuf qu'il avait privé totalement de sa partie calcaire par une immersion de plusieurs jours dans de l'acide chlorhydrique étendu, plus tard un fragment d'os compacte dépouillé par la calcination de toute sa matière organique. Dans la première expérience, la matière organique de l'os se comporta comme le tissu fibreux; elle fut ramollie par le sac gastrique et se divisa en molécules solides plus ou moins fixes: dans la seconde, la matière calcaire, au lieu de se dissoudre dans le suc gastrique comme dans un simple raenstrue chimique, ne fut modifiée que dans le mode d'agrégation de ses molécules intégrantes ; elle se réduisit en poudre, se délita simplement par une influence de contact (catalyse). Utile providence de la nature; car « si cette matière calcaire eût été dissoute, elle eût produit une énorme quantité de phosphate acide de chaux, dont l'introduction dans l'économie n'eût pu se faire sans danger, tandis qu'à l'état pulvérulent, elle échappe à l'absorption et se retrouve dans les matières excrémentiel les (1).» Tissus parenchymaleux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné U heures dans l'estomac d'un chien : il ne fallut que 2 heures pour la digestion de la matière cérébrale. — Lait. Introduit dans l'estomac, il se coagule à l'instant : la caséine se précipite; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caséum, une autre portion surnage à l'état de couche huileuse; le sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée, et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matières fromageuses en morceaux compactes, l'estomac ne se vida complètement qu'au bout de 7 heures environ. La digestion artifi-
(1) Blondlot, p. 324.
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cielle n'est guère moins lente; d'où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n'est pas un aliment très facile ft digérer : c'est qu'il n'est digéré que comme matière solide. Plus sa partie caséosea été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-ton mieux le lait associé à quelque autre aliment, qui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact
B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotée.
Partni les substances végétales, les unes sont à l'état de dissolution ou solubles dans l'eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, amidon, pectine, la plupart des acides); les autre*, insolubles, résistent à Faction du suc gastrique (lichen, fécule*, résines). Il en est qui se ramollissent sous cette influence, a?ec h concours d'une température convenable (albumine végétale) ; eofia, les matières grasses s'émulsionnent dans l'intestin
En résumé, sous le rapport des changements que leur imprini le suc gastrique, les matières qui font partie (les aliments se partagent en trois groupes : les unes passent inaltérées par le (ah digestif sans rien céder à l'absorption (mucus, résines, lignetl, fécule); les autres forment avec le suc gastrique simple, une dissolution comme il en adviendrait avec l'eau pure (pectine, sucre, gomme, amidon); un troisième ordre de substances sont seulement modifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait partie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différente fruits et racines succulentes), soit par une influence spéciale da sw gastrique (fibrine, albumine animale et végétale à l'état concret, caséine durcie par le calorique, matières qui fournissent la gélatine et la gélatine elle-même). Les matières de cette catégorie sont, i vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de cfat mifi cation.
Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles opèrent dans leur consistance, leur «veur, et par les produits nouveaux auxquels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes dont la natale a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnei, exercent certainement uue influence sur la digestibilité de oallft» ci. C'est un assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l'aliment, et dont le mode d'action u'esl péê tes-
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jours suppléé par les imitations de l'art culinaire. La complexité de l'aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes parties constituantes ne sonl pas indifférentes à son degré de digestibilité; jusqu'à un certain point, l'agrégation originelle de ses principes veut être respectée: la fécule, le gluten, l'albumine, etc. , pris isolément, se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu'il contient ; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtemps que la fibrine, l'albumine, etc., données isolément. 11 y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les forces digeslives à l'égal de celle-ci; la digestibilité exprime donc un rapport naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné; elle est liée essentiellement aux conditions suivantes: 1* un certain degré de conservation de la forme naturelle de l'aliment ou de l'agrégation primordiale de ses éléments; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l'irradiation sympathique de l'odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes conditions sont nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité.
