Pouvoir nutritif

La matière azotée constitue la trame de l'organisation tout entière; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l'homme se développe et subsiste, il faut donc qu'il emprunte journellement au monde extérieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour d'existence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l'homme adulte de dissiper en 2k heures de k à 500 grammes de matières azotées fraîches ou environ 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à 16*r,20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisqu'il est établi qu'il ne fixe point dans son corps l'azote atmosphérique, si ce n'est éventuellement et dans une minime proportion (1). Aussi les matières azotées neutres (fibrine, albumine,

(4) Voyei page 423 ; voyez tuui dans lei Annal** de phy$ique et de chimie, 3* *dit. — i. 54

8*2 HYtilÈftft PlttVÈl.

easéine, légumine, glutine, viteiline) sont-elles la base de tt nourriture de l'homme, et parmi ces matières, celles qu'on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, fibrine et iégumine) «i sont l'élément azoté prédominant; il n'est pas un aliment employé par J'homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l'une de ces quatre substances. D'où il résulte que, déBnir dans un aliment quelconque la dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c'est déterminer jusqu'à quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sang, à la formation et à la réparation des tissus ; c'est déterminer son pouvoir nutritif Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à l'homme et les engrais applicables aux terres cultivées et dont la valeur est en raison de la substance azotée, qui s'y trouve en combinaison (1). Magendie a démontré le premier que l'existence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif; des chiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de l'huile d'olive, de la gomme, n'éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines; mais ensuite on les rit maigrir, s'affaiblir et succomber du 35* au 60* jour avec des ulcérations de la cornée. Leuret et H. Lassaigne, tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car il les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions ; cette opinion infirmait en partie celle de Magendie qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l'entretien de la nutrition ; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmeiin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l'eau distillée, succombèrent toutes du 15e au 25e jour; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux; la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et

t LXXI, année 1839, p. 113, le mémoire où M. Bou*singault i établi qut l'azote de l'air u'est point assimilé pendant l'acte de la respira lion des hrr- Mvores.

(1) Mémoire sur les engrais, par Boussingault et Payen {Annales de chtme filée physique* t. VI, 1842, p. 449).

INGBSTA. — MS AUVENTS. %Vtt

le sang contiennent de la fibrine et de l'albumine, même alors que Tanimal est au régime de la gomme pure pu du sucre blanc ; mais ces principes, le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et ranimai consume $a propre substance. M. Chassât a remarqué cbez les pigeons et les tourterelles nourri*» avec du sucre tous les signes de l'inanition, avec cette particularité qu'au lieu de s'abaisser, leur température s'était sensiblement élevée; circonstance qui met eu lumière la destination ultime des alimenta non azotésou respiratoires. Est-il vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne isolément, données deui à deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de puissance trophique? On n'a pu citer à l'appui de cette proposition de laite vraiment concluants, et l'on ne prouvera jamais que le beurre, l'huile d'olive, la gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réparation entière de l'homme, sans détriment rapide pour sa force de constitution ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avec Leuret et M. Lassaigne que las principes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent -très bien, c'est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la recomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis par les substances dépourvues d'azote. Quoi de surprenant, si les earavanes qui se rendent annuellement de l'Abyssinie au Caire trouvent une ressource dans la gomme arabique non purifiée des principes azotés , ou mêlée au lait qui «attirait seul à leur entretien? Ce n'est point la fécule qui sert à la réparation des muscles ; cliez les animaux qui en sont nourris exclusivement, les muscles s émacient, s'appauvrissent. Il n'est pas vrai que le riz qui offre à peine des vestiges d'azote nourrisse tyissi bien que les céréales riches de gluten, et c'est une chimérique industrie que la fabrication des pains de fécule ou de riz. Les uyitières non azotées s«bis6ent-elles, par les procédés de l'organisme, gne élaboration telle qu'elles deviennent assimilables à nos tissus? Leur combinaison ou leur association avec une proportion même exigué d'éléments azotés est-elle la condition d'une métamorphose dont elles ne seraient pas susceptibles à l'état pur? Cette minime quantité d'azote en combinaison exercerait-elle à leur f teard, dans l'intimité de nos organes, un rôle analogue à celui cjue le suc gastrique remplit manifestement dans la digestion? Ce ne sont là que des vues de l'esprit, que ne justifiera jamais la vérification expérimentale. Le rtl* des matièrea non asolées daasjf jeu

de la vie, se borne à fournir des matériaux à celte action chimique, différente de l'assimilation, et qui, avec le concoure de l'oxygène atmosphérique, constitue l'hématose, action chimique d'âne importance aussi considérable, puisque la température animale, k force nerveuse et l'irritabilité musculaire en dépendent assez étroitement. Le pouvoir nutritif s'exprimant par la proportion d'éléments assimilables, c'est dans la nature plus ou moins azotée des aliments qu'il faut chercher le signe et la mesure de leur pouvoir nutritif. De là l'inégalité de la puissance réparatrice des deux grandes classes d'aliments, végétaux et animaux. Les auteurs mentionnent quelques faits exceptionnels où la force et la longévité ont

* coïncidé avec l'usage de la diète végétale; mais l'expérience universelle confirme cet aveu de Hal 1er, qui avait fait plusieurs essais

» d'alimentation végétale pour combattre son affection goutteuse et ses insomnies : Semper senti debilitatum universum corpus, ad labores, ad Venerem inertius. On ne s'avisera plus de répéter avec M. Trousseau, que la puissance nutritive des végétaux n'est point en proportion de l'azote qu'ils contiennent

On a commencé à classer les aliments dans une série qui représente leur pouvoir trophique; on a établi des tables d'équivalents azotés, c'est-à-dire des nombres exprimant les quantités d'aliments divers pouvant fournir une somme égale de matériaux répara* teurs ; ces résultats, qui s'accordent assez bien avec les équivalents pratiques que l'on a pu réunir, intéressent plus l'hygiène vétérinaire que celle de l'homme. Voici un tableau indiquant en kilogrammes les rapports de force nutritive entre un certain nombre de denrées adoptées pour le régime de l'homme :

Vfcnde! '344 (donnés ensemble.

Pain seul 1 5 à 16

Pommes de terre 45

Riz 13

Fèves 13

Fèves fraîches 24

Pois 13

Pois frais 24

Lentilles 13

Lentilles fraîches 34

Haricots 13

Haricots frais 24

Navets 135

Carottes 90

Épioards 90

Chou blanc pommé 180

M. Boussingault (1) a déterminé la quantité d'azote, et par conséquent de pouvoir nutritif que recèlent les principaux aliments du

(1) Anmakt d* chimie, t. LXVH, 1838, p. 418.

1NGKSTA. — DIS ALIMENTS. 805

règne végétal ; les équivalents théoriques qu'il a établis sont généralement confirmés parla pratique :

Pommes de terre nouvelles ... 28

Pommes de terre ancienne*. . . 41

Topinambours 25

Carottes 35

Betteraves champêtres 40

Betteraves blanches de Silésie. . 55

Navets 61

Cboot blancs 37

Vestes 2

Féveroles. 2

PolS 3

Haricot* 21/2

Lentilles 3

Mais 6

Sarrasin 5

Froment 5

Seigle 5

Orge 6

Avoine 5

Farine de froment 5

Farine d'orge 6

Son de froment 9

Thomson assigne au pain blanc à l'état sec, 2,27 d'azote sur 100 ; au pain noir, 2,63; d'où les équivalents azotés 100 et 86. Schlossberger (1) a trouvé pour les aliments suivants à l'état sec :

Asote sur 100 partiel. Équivalents asotês.

Agaricus deliciosas. .... 4,6 49

Lait de vache 3,78 60

Fromage 5,27 — 7,11 43 Ms 31

Jaune d'œuf 13,44 17

Blanc d'oeuf 13,44 17

Chair de mouton crue. . 12,30 18

— — cuite.. 13,55 17

— de veau crue 13,89 16

— — culte .... 14,50 15

— de bœuf crue.... 14,00 16

— — cuite.... 14,99 * 15

— d'agneau crue. .. . 13,26 17

Le tableau suivant, établi par M. Payen, fait ressortir pour un grand nombre d'aliments les plus usuels, les proportions d'azote, de carbone, de graisse et d'eau dans 100 parties.

Asote (1). Carbone. CraicM. Eau.

Viande de boucherie (sans os). 3 11 2 78

Raie 3,85 12,25 0,47 75,49

Anguille de mer (congre). .. . 3,95 12 5,02 79,91

Morue salée 5,02 16 0,38 47,02

(1) Koapp, Dis NahrungmUtol in ihren chemisehe* tmd tochnitchen Bexhhmgûn. Braunschweig, 1848, p. 9.

(2) Les nombres de cette colonne, multipliés par 6,5, donnent le poids de la •abstance azotée.

âsott.

Harengs salés 3,11 23

— frais 1,83 21

Merlan 2,41 9

Maquereau 3,74 19,26

Sole 1,91 12,25

Limande 2,89 11,50

Saumon 2,09 16

Brochet 3,25 11,50

Carpe 3,49 i 2,10

Barbillon 1,57 5,50

Goujon 2,77 13,50

Anguille 2,00 30,05

Sardines (a l'huile, en boite). 6 29

Ablettes 2,79 17

Œufs (blanc et jaune ensemble) 1,90 13,50

Lait de vache 0,66 8

Lait de chètre 0,69 8,60

Fromage de Brie 2,25 23,60

Fromage de Gruyère. 5 38

Chocolat 1,52 58

Fèves 4,50 40

Haricots 3,88 41

Lentilles 3,75 40

Pois 3,50 41

Blé dur du Midi 3 40

Blé tendre 1,81 39

Farine blanche de Paris.. . . 1,64 39

Farine de seigle 1 ,75 41

Orge d'hiver (escourgeon)... 1,90 40

Mais 4 1,70 44

Sarrasin 1,95 40

Riz 1,08 43

Gruau d'avoine * . . . 1 ,95 41

Couscouss des Arabes 3 iO

Pain blanc de Paris 1 ,08 29.50

Pain de munition ancien.. . . 1,07 28

Pain de munition nouveau.. 1,20 30

Pain de farine de blé dur. . . 2,20 81

Châtaignes ordinaires 0,64 35

Châtaignes sèches 1,04 48

Pommes de terre 0,24 19

Batatts... ;...., 0,18 8

Carottes 0,31 5,50

Gr*iMe.

Ea«.

INGISTA* — DK6 ALIMENTS. SOI

Aiote. Carbone. Graisse. Eau.

Groseilles à maquereau 0,14 7,79 (1) 81,3

Figues fraîches 0,41 15,50 (1) 66

Figues sèches 0,92 34 (1) 25

Pruneaux 0,73 28 (1) 26

Café (quantités dans une infusion de 100 gramme*).. . 1,10 22 1,50 »

Lard 1,18 71,14 71 20

Beurra ordinaire (frais) 0,64 83 82 14

Huile d'olive. traces 98 96 2

Bière forte 0,08 4,50 » 90

Alcool pur (à 100° de l'alcoomètre) 0 52 » »

Eau-de-vie commune 0 27 » 49

Vin 0,015 4 - 90

Le docteur Knapp {loc. cit.) remarque avec raison que la valeur nutritive des aliments azotés ne s'exprime en définitive que par la quantité «j'azote qu'ils cèdent à l'assimilation, non par celle qu'ils contiennent avant leur élaboration digestive; de telle sorte qu'un aliment moins azoté, mais qui livre tout son azote à l'action des organes digestifs, nourrit mieux qu'un autre aliment plus riche d'azote, mais en partie réfractaire à la digestion.

Au reste, le pouvoir nutritif des aliments, exprimé par la proportion de matière azotée qu'ils retiennent en combinaison, ne s'exerce qu'à de certaines conditions et varie sous l'empire de quelques circonstances que nous allons essayer de préciser. En distinguant la condition élémentaire du pouvoir nutritif et les conditions qui en règlent l'exercice, on échappe aux contradictions et aux doutes que les auteurs ont accumulés sur la question de la puissance tropbique des aliments.

1° L'aliment azoté ne nourrit d'une manière complète et durable que dans certaines limites d'agrégation naturelle de ses différents éléments : la matière azotée pure ne sustente pas mieux la vie que les substances dépourvues d'azote. Hagendie donne de la fibrine lavée et décolorée à des chiens qui la mangent avec plaisir; au bout de quelques jours ils deviennent tristes, ils maigrissent, leur poil se hérisse ; la diarrhée survient et bientôt la mort, précédée par tous les phénomènes de collîquation. Même résultat réalisé plus promptement encore par l'usage exclusif de l'albumine coagulée par la chaleur. Une oie alimentée par Tiedemann et Gmelin

(1) Proportions de matière grasse non dosées.

808 HYGIÈNE MUTÉE.

avec du blanc d'oeuf succombe le quarante-sixième jour. Donna à un animal un mélange de fibrine, d'albumine et de gélatine, fait d'après les proportions où ces substances se trouvent dans la viande cuite, et cet amalgame ne le fera pas vivre mieux qu'un seul des mêmes principes immédiats (expériences de Hagendie et Valentin): c'est que la glaire de l'œuf, c'est que la fibrine séparée du sang par le battage peuvent bien être identiques pour le chimiste avec la fibrine, avec l'albumine qui concourent à la texture d'un muscle et qui s'y trouvent incorporées par un travail de nutrition ; mais il n'en est pas de même pour l'économie vivante qui doit s'assimiler ces substances à titre de nourriture; elle les réclame daus l'état d'association et d'élaboration spéciales qu'elles ont reçues au sein d'un autre organisme vivant ; c'est de la chair musculaire qu'elle veut, non les éléments représentatifs de ce tissu décomposé; elle a besoin d'aliments, non de produits chimiques (1).

2° L'interposition d'une certaine quantité de matière non azotée et même de matière réfracta ire aux forces digestives (ligneux), semble augmenter le pouvoir nutritif des aliments. Les expériences déjà citées de LeuretetH. Lassaigne viennent à l'appui de celte proposition, ainsi que celles que M. Trousseau a faites avec l'amidon, et le pain seul ou mêlé avec de la viande : ce dernier observateur, en donnant de la gomme avec des tendons et9 des cartilages, a vu ces substances qui isolément produisent un chyle clair et peu abondant, en fournir une très grande quantité de nature identique avecceluides meilleures digestions. Leschampignonsqui sont pour un grand nombre de populations une ressource immense, présentent en abondance ce tissu fibreux ou ligneux qui semble destiné seulement à diviser la matière nutritive qu'ils recèlent ; d'autres aliments, comme les jeunes pousses, certaines racines (radis), ne contiennent que très peu de substance assimilable, enveloppée d'une gangue fibreuse. Le lecteur rapprochera naturellement ces données des particularités qui se rapportent à la digestion du lait. La matière non azotée, sans devenir assimilable par son associa-

(I) La fibriue qui a servi aux expériences de Magendie a été séparée du sang: or, celle de la viande en diffère, même chimiquement ; elle se goufle moins que la première dans l'acide acétique ; traitée par l'alcool ou Peiner, elle donne de l'élaïne et de la stéarine, tandis que la fibrine du sang fournit de la graisst cérébrale (Chevreul, Considérations générales sur V analyse organique et ses applications, p. 84). Aussi la première est-elle désignée aujourd'hui sous le nom de masculine.

MG1STA. — DBS AUMINTS. 809

tk>n avec les corps azotées, favorise ia digestion de ceux-ci en les divisant par son interposition et facilite ainsi l'émission totale de leur pouvoir nutritif. Quant à la substance ligneuse, nul doute que tel ne soit son rôle, en môme temps peut-être que d'exercer dans une mesure convenable les forces contractiles du tube digestif. « La propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes ali biles; elle tient aussi au volume des aliments; d'où il résulte qu'à une nourriture concentrée on doit ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l'exercice de leur action vitale (1). » A ces vues que nous avons exposées dans notre première édition (18'j&), sans avoir la prétention de les présenter avec l'autorité des faits, un chimiste, H. Millon, est venu donner (1849, /. c.) l'appui de son induction : « Est-il conforme d'éloigner de l'estomac de l'homme tout ce qui peut y laisser un résidu? Le bol alimentaire ne doit- il pas cheminer dans toute la longueur du tube intestinal et porter jusqu'à son extrémité une partie réfractaire? Si notre régime s'améliore indéfiniment à mesure que nous absorbons d'une manière plus complète les matières ingérées, supprimons le règne végétal ou bien mettons-nous à vivre de l'extrait des plantes. »

3* La diversité et le mélange des aliments sont une des lois de l'alimentation humaine et de celle de beaucoup d'animaux : un cochon d'Inde, un lapin, nourris avec une seule substance telle que froment, avoine, carottes, etc., périssent dès la première quinzaine; ces mêmes aliments, alternés ou donnés ensemble, suffisent à leur entretien ; un âne nourri avec du riz cuit à l'eau n'a résisté que 15 jours à ce régime. La fibrine, l'albumine, etc., données seules, sont impuissantes à faire vivre. Quand Leuret et M. Lassaigne nourrissaient exclusivement de pain un animal, ils retrouvaient de la fécule dans toute la longueur du canal intestinal; s'ils associaient la viande au pain, ils ne trouvaient plus d'amidon qu'à la fin de l'intestin grêle; le mélange de viande avait augmenté et la digestibilité et la faculté nutritive du pain.

&° Les principes aromatiques « tellement fugitifs qu'ils sont presque insaisissables, tellement minimes en quantité qu'ils sont presque impondérables » (Chevreul), ces principes que Boerhaave appelait esprit recteur, développent la puissance réparatrice des aliments.

(l)Burdach, TraUé de phyùologie. Paris, 1841, t. IX, p. 245.

810 HYGIÈNE MtlVBB.

La nature les a départis avec une grande variété aux substances alimentaires des deux règnes; sapides et odorants» ils sollicitent les sens de la digestion et déterminent dans la portion supérieur* du canal digestif ce degré d'orgasme vital qui lui permet de réagir sur les corps ingérés et d'en extraire les éléments assimilables. Leur influence si merveilleuse rappelle celle du plâtre cuit et paU vérisé sur les terrains en culture : semé en menue proportion, il communique une vitalité singulière à la végétation, tandis qu'ells reste languissante dans les points que n'a point touché le sulfate dt Chaux. « Et cependant l'engrais, 1'arrosement, le labourage sont les mêmes, et l'on se demande comment une substance répandus en quantité si minime qu'elle ne forme certainement pas la cent millième partie du terrain, peut exercer sur la puissance nutritive des aliments de la plante une aussi prodigieuse influence (1). » Les mammifères, les oiseaux, les poissons, chaque espèce de gibiers son arôme et son goût ; il en est de même des végétaux, c'est 11 conservation des principes aromatiques qui rend plus digestibles et plus nourrissantes les viandes rôties ou grillées. Si Magendieaéié forcé d'ajouter un peu d'osmazôme (matière extractive du bouillon) au pain blano pour faire vivre des chiens, c'eat que le pain blanc est dépourvu d'un des éléments des céréales, élément considéré comme aussi inerte que la sciure de bois, mais qui recèle le principe le plus aromatique de ces plantes : aussi le pain moins blanc qui contient beaucoup de son, est parfaitement réparateur. Lo éleveurs d'oiseaux de basse-cour, de bœufs, de chevaux, de porci, apprécient l'importance du son pour l'engraissement des ani* maux et lui reconnaissent des propriétés que l'analyse de M. E. Millon expliquerait encore autrement. Relevons en passant une erreur d'interprétation commise par W. Edwards et H. Balzac (fy et qui a contribué à prolonger la déception alimentaire de la gélatine chimique : ils ont vu que des chiens qui succombaient au régime du pain blanc et de la gélatine, reprennent au contraire lear vigueur et leur embonpoint quand on ajoute à leur régime deux cuillerées de bouillon de cheval sur quatorze de solution gélatineuse; et ils en ont conclu qu'avec cette addition, la gélatine nourrit, tandis que les deux cuillerées de bouillon ne communiquent cette propriété qu'au pain blanc pour lequel elles rem* placent le son.

(1) Trousseau, loc. cit., p. 74.

(2} Archives de médecine, 2* térte, 1§S3, t. 1, p. St3.

1NGBSTA. — DBS ALIMENTS. 811

5* Quelques faits portent à faire croire que la nutrition ne peut s'effectuer, si une partie au moins de la nourriture ne pénètre dans nos organes à l'état concret. Les semences qui doivent leur pouvoir nutritif à la légumine, deviennent des aliments de meilleur emploi quand elles sont cuites que lorsqu'elles sont crues, ei IL Dumas en conclut que c'est surtout la légumine coagulée qui intervient dans la digestion, et non la légumine soluble (1). On a vu que les éléments azotés du lait ne passent point à l'état de dissolution datis les vaisseaux de transport ; sa caséine est précipitée dans l'estonac et n'est absorbée qu a l'état concret, sous une forme très divisée.

6' La nature a approprié l'aliment à chaque espèce zoologique, al Ton ne saurait dire que l'emploi des substances animales, quoique plus riches en matière azotée, ajouterait à la santé des espèces herbivores. De même, les circonstances qui modifient l'organisation humaine, telles que l'âge, le tempérament, l'habitude, l'exercice ou le repos, etc., en faisant osciller les limites nécessaires de la réparation, créent la variété des régimes, changent les effets de l'alimentation. Tel puisera plus de force dans une nourriture végétale que dans l'usage des viandes qui turactiveraient ses organes digestifs; tel autre ne peut dépasser la proportion accoutumée d'aliments sans s'exposer à des accidents pathologiques. Mais ces faits ne prouvent point que lu puissance nutritive n'est pas en rai* ion de l'aliment, ainsi que le prétend M. Trousseau (page 01); et il n'est pas exact de dire avec lui que pour les herbivores l'aliment végétal a une puissance réparatrice plus grande que la substance animale : d'abord les matières végétales dont ils se nourrissent contiennent une proportion d'azote plus considérable qu'on ne l'a cm longtemps, et ils se retrouvent sur la quantité de la ration; d'un autre côté, le régime animal engraisse avec une extrême rapidité les poules» les canards, les pigeons, les dindons (2). Des pigeons que l'on avait amenés à manger de la viande ne voulurent plus ensuite du grain (3). Ainsi, la condition essentielle que nous avons assignée au pouvoir nutritif des aliments se manifeste encore, en dépit des idiosyncrasies, et l'emporte sur les relations que la nature a fondées entre l'aliment et les organes.

Avant de terminer ce qui concerne le pouvoir trophique des ali-

(1) Annales de chimie, loc. cit.

(3) ftannt-Duchltelet, Hygiène publique- P*rif, 1836, t. II, p. 174.

(3) Haller, Elementa physiologiœ, t. VI, p. 190.

812 HYGliNB PRIVÉE.

ments, examinons quelle place est due à la gélatine dans la série des substances adoptées pour le régime de l'homme.

Denis Papin eut (1) le premier l'idée d'extraire la gélatine des os à l'aide du digesteur qui porte son nom (1681). Il proposa au roi d'Angleterre, Charles II, de fabriquer en 2& heures, avec 11 livra de charbon, 150 livres de gelée à l'usage des maisons d'indigents et des hôpitaux : des plaisants attachèrent au cou de la meute du roi une requête à l'effet de conserver aux chiens le privilège de manger les os, et l'idée de Papin Tut repoussée ; son procédé, indépendamment des soins et des dangers qu'il entraîne, détruit une partie de la gélatine par l'excessive élévation de la température et communique au reste une odeur empyreumatique. L'abbé Changeux (1775), Grenet, J. Darcet, Cadet de Vaux, indiquèrent d'autres modes d'extraction, consistante pulvériser, râper, réduire en copeaux ou broyer les os et à les traiter ensuite par l'eau bouillante ; ces préparations sont dispendieuses et négligent une partie du principe gélatinifiable. En 1810, Darcet reprit avec succèi l'idée souvent émise, notamment par Hérissant (2), d'isoler par l'action des acides le parenchyme organique des os de leur partie calcaire; c'est l'acide chlorhydrique qui lui servit h dissoudre les principes terreux, et, pour cette méthode, il reçut (1813) du gouvernement un brevet d'invention gratuit à titre de récompense. Enfin, en 1817, Darcet, revenant à un procédé que Baume indique dans ses Éléments de pharmacie (1790) pour l'extraction de la gélatine de la corne de cerf, s'avisa de traiter les os par la vapeur i une faible tension, dans des cylindres de fonte : procédé facile, économique, exempt de danger, qui, depuis cette époque, a seul fonctionné dans nos grands établissements publics pour la fabrication de la gélatine alimentaire. Profondément convaincu des qualités alimentaires de la gélatine, Darcet s'appliqua avec une persévérance et des efforts dignes d'une plus utile cause, à faire entrer cette substance dans le régime des hospices et des hôpitaux, dans les distributions d'aliments que la charité publique fait aux pauvres, dans les prisons, les pensionnats, les restaurants et jusque dans les usages de la vie privée. On en fit des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés ; on croyait avoir trouvé

(1) Jjl manière Ramollir les os. Paris, 1682, in- 12.

(2) Éclaircissement sur V ossification, par Hérissant (Histoire de l'Académie da sciences, 1758, Paris, 1778).

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 81 S

le moyen d'animaliser le régime du peuple, remplissant ainsi un vœu de Lagrange qui a démontré (1) que la proportion des aliments végétaux aux aliments animaux est la véritable mesure de la richesse ou de la pauvreté des États. D'après le calcul de Darcet, 30 grammes de gélatine sèche fournissent autant de bouillon que 500 grammes de viande. Il résulte que le pot-au-feu peut se préparer, soit avec 2 kilogrammes de viande, soit avec 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine sèche, la quantité d'eau (6,500 grammes), de légumes et de sel restant la même. L'opération achevée, on aura par le premier procédé 8 bouillons et 1 kilo* gramme de bouilli ; par le second, 8 bouillons, 125 grammes de bouilli et 1 kilogramme de rôti provenant de 1,500 grammes de viande que l'addition de la gélatine a permis d'utiliser. Pour juger la valeur des applications proposées par Darcet et tentées par son impulsion, il faut résoudre les questions suivantes : 1* La gélatine, h l'état pur, nourrit-elle? 2e Si elle ne nourrit pas seule, acquiertelle des propriétés réparatrices par son association avec d'autres aliments? 3* La gélatine, non isolée des principes auxquels elle est naturellement unie, est-elle nutritive?

1" La gélatine à l'état pur ne suffit point pour entretenir la vie; il en est de même, comme nous l'avons dit, des autres principes immédiats donnés isolément : dissoute dans l'eau, aromatisée, salée, sucrée, elle répugne un peu moins au goût, mais ne nourrit point; les animaux s'en lassent promplement et se laissent mourir plutôt que d'en continuer l'usage, de quelque façon qu'on l'accommode. L'expérience du chien de Darcet nourri pendant 54 jours avec de la gélatine et de l'eau distillée n'a pu jamais être renouvelée avec succès. H. Donné, qui a le premier attaqué par des expériences bien faites (1831) les assertions de Darcet, n'a pu vaincre le refus obstiné de ses deux chiens, qui gisaient presque mourants à côté du plat chargé de gélatine.

2* Darcet s'est défendu depuis d'avoir conseillé la gélatine seule; toujours il a voulu, dit-il, qu'elle fût mêlée au bouillon ordinaire, au pain, aux fécules, etc. De cette manière elle est digestible, nutritive, et renforce les propriétés des substances auxquelles on Tajoute. Interrogeons les faits. M. Donné a expérimenté sur luimême. Pendant les six premiers jours, il prenait à trois heures différentes de la journée depuis 20 jusqu'à 50 grammes de gélatine

(1) Suai d'arithm#iqwi politique.

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•èche, accompagnée de 85 à 100 grammes de pain ; malgré celle quantité do gélatine, qui équivaut, d'après Darcet, à 5 deim»litpi de bouillon, il a été tourmenté par le sentiment de la faim, et il éprouvait une véritable défaillance qui ne cessait qu'après avoir dtné à son ordinaire. Par la suite de l'expérience, on voit que 1 litre au plus de bouillon ordinaire, avec 150 à 200 grammes de pain, ou bien une tasse de chocolat avec deux petits pains à café, l'ont mieux nourri que 2 litres 1/2 de bouillon de gélatine avec 81 à 100 grammes de pain. W. Edwards et il. Balzac (1) ont expérimenté sur des chiens le régime de l'eau pure, de la gélatipeetdi pain blanc (183*2) ; constamment ce régime a été insuffisant pourh réparation organique. Un de ces chiens avait déjà perdu 1/6* de soi poids initial (la mort arrivait après la perte de 1/5*), quand m ajouta seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine que Ton mêlait à la pftlée deux fois par jour ; et dès la première pesée suivante, le poids de ranimai avait augmenté, et 25 jours de ce régime lui avaient restitué, avec un excédant de poids initial, la plénitude de la vigueur et de la santé. Ce fait si remarquable, nous l'avons expliqué plus hiil; ii ne prouve rien en faveur de la gélatine. Enfin, quoique les conclusions de W. Edwards et Balzac soient favorables à la gélatiie comme auxiliaire d'alimentation, un seul de leurs résultats incline vers cette opinion, savoir, le dépérissement moins rapide des chiens avec le régime du pain blanc et de la gélatine qu'avec le régime du pain blanc et de l'eau pure; mais toujours est-il qu'il y a eu dépérissement avec l'un et l'autre régime, et l'expérience n'a pas été continuée assez pour que la conclusion soit exacte. Suivant M. Gannal, qui a l'avantage, comme M. Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substance» les plus réparatrices des deux règnes n'a jamais nourri de muoièK à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. Il va jusqu'à regarder l'usage de la gélatiue, même associée à d'autres aliments, comme dangereux pour la santé; du moins, quand la dose de gélatine dépassait 125 grammes, il survenait des troubles fonctionnels assez graves. Les expériences plus récentes de Magendie et Valentin corroborent celles de MM. Doute et Gannal. Le premier a vu la gélatine mêlée au bouillon, quoique

(1) Recherches expérimentales sur l'emploi de la gélatine comme substance &• metUaire, Paris, 1833 (Archives générales de médôcws, fi° tépe, f. 1» p. 31 fi

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avec plaisir par des chiens, déterminer promptement la diarrhée et le marasme. Pendant longtemps il nourrit comparativement des chiens avec la soupe de pain blanc préparée avec le bouillon gélatineux de l'hôpital S t- Louis, et d'autres chiens avec une soupe semblable préparée avec le bouillon de la compagnie hollandaise : eeux-ci conservèrent leur santé, ceux-là furent pris de diarrhée et tombèrent dans le marasme. Quand l'expérience fut assez avancée* on la rendit inverse: la soupe hollandaise revivifia promptement les chiens moribonds, la soupe gélatineuse épuisa les autres. La diarrhée était aussi un des accidents observés par les médecins de III&tel-Dieu chez les malades qui faisaient usage du bouillon de DarceL Une autre série de recherches importantes est venue s'ajouter à cette masse de faits contraires; elle émane de l'Institut des Paya-Bas, dont la première classe avait chargé une commission de déterminer si la gélatine n'augmente pas la force nutritive des eubstances alimentaires auxquelles ou l'ajoute. Dans un enclos bien éclairé, bien aéré et fermé à clef, des chiens furent nourris comparativement, l'un de 0,125 de pain de seigle seul, l'autre de 0,125 de pain et de 0;125 de gélatine: au bout d'une semaine la perte de poids fut à peu près la même pour tous deux. La diminution de poids pouvant être attribuée à une trop petite quantité de gélatine, ta même expérience fut reprise avec 0,187 de pain seul pour l'un, «t 0,187 de pain avec 0,187 de gélatine pour l'autre; après deux jours, on crut devoir donner à ce dernier 0,250 de gélatine, en sus de la ration de pain : néanmoins au bout d'une semaine il avait perdu, comme le premier 0,50 de son poids. Hais comme il était possible que ce résultat put se modifier pur un emploi plus prolongé de la gélatine, on continua la même expérience pendant huit jours, et l'on vit alors que les chiens qui avaient reçu 0,250 de gélatine avec 0,125 de pain avaient subi une diminution de poids, tandis que le poids du chien nourri seulement de 0,125 de pain n'avait éprouvé aucun changement. Leur aspect général indiquant l'insuffisance de leur alimentation, on leur distribua pendant huit jours la pitance ordinaire, consistant en un mélange de pain, de son et de pelure de pommes de terre cuites. Après une semaine de ce régime, chaque chien avait gagné 1 kilogramme en poids ; alors on les remit à la gélatine, dont la dose fut portée, le premier jour à 0,375, et les jours suivants à 0,500. Une semaine de ce régime leur enlevai kilogramme de leur poids; la diminution eut lieu tant pour ceux qui avaient eu du pain et de la gélatine que pour

celui qui n'avait été nourri que de 0,125 de pain. On ajootaahn pour ce dernier 0,500 de gélatine à sa ration de pain, et l'expérience ayant été prolongée de huit jours pour les trois chien, m vit qu'au bout de ce temps leur poids était resté le môme. OndotHi ensuite la quantité de la gélatine pour deux de ces animaux, \mk que le troisième, pris pour terme de comparaison, reçut, an Vm de 1,000 de gélatine, 0,500 de viande: ce dernier, dans le cmb d'une semaine, avait gagné 0,75 en poids, les deux premiers ratant dans le même état. II est donc évident, et telle est la coodasion de la commission de l'Institut des Pays-Bas (1), quelagéb» tiue, qui n'est douée d'aucune propriété nutritive lorsqu'on k prend isolément, n'en reçoit pas par sa combinaison avec d'aotra substances.

3° Ce qui précède s'applique à la gélatine préparée à la Tape* ou à l'aide des acides. Est-elle identique avec celle qui s'obtientdaas nos cuisines de la chair et des jarrets de veau, avec celle qui «• filtre la viande de bœuf soumise à la cuisson dans l'eau? Le ton cellulaire des os, converti en gélatine par les procédés de l'ut, con tracte- 1- il des propriétés délétères ou négatives dont fanali» chimique ne rend pas compte, mais qu'un réactif plus fidèfeea pareil cas, l'organisme tout entier, dénonce à l'observation? D est certain que les chiens auxquels on donne des os, même grattés engraissent, tandis que la gélatine artificiellement extraite décès» est impropre à l'entretien de leur vie. Dira»t-on que la graisse contenue dans les os les rend nutritifs? Mais donnez à des chiens graisse et gélatine, ils mourront tout aussi vite qu'avec le régime exclusif de cette dernière substance. Restent les sels inorganiques (phosph. et carbonate de chaux, carbonate et chlorhydr. de soude, phosph. de magnésie, etc.) qui ne sont peut-être pas sans influence sur la nutrition ; ils manquent à la gélatine pure (2). Restent surtout une notable quantité de sang et le principe aromatique naturel que recèlent les os, et nous avons vu que la solution gélatineuse parfumée avec deux cuillerées de bouillon de cheval excite l'appétit des chiens et suffit avec le pain blanc au maintien de leurs forces et de leur santé. Enfui, les os représentent des parties organisées dont l'estomac s'accommode mieux que d'un produit chimique, il les

(1) Comptes rendus de Y Académie des sciences, 1 1 mars 1844.

(2) Toutefois M. Donné a essayé vainement de nourrir se» chiens avec de li gélatine salée ^chlorhydrate de soude).

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élabore à sa manière et les rend profitables à la nutrition. Tout récemment (1) MM. Claude Bernard et Barreswil ont rejeté la gélatine du rang des aliments, parce que, dissoute préalablement dans le suc gastrique et injectée par la veine jugulaire, elle n'a pas disparu dans le sang et a été retrouvée dans les urines : caractère cer tain, suivant ces expérimentateurs, des substances alimentaires ; mais remarquons qu'ils se sont servis d'une solution aqueuse d'icbthyocolle; leur conclusion ne serait exacte que s'ils avaient retrouvé dans les urines d'un chien la gélatine des os qu'on lui aurait donnée pour unique nourriture; elle ne s'applique donc qu'à la gélatine isolée ou chimique dont le procès est terminé. Mais ce dernier produit est-il le même que l'eau bouillante emprunte à la chair musculaire, au tissu des os, que Liebig a trouvé plus récemment dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule, du brochet? Si la gélatine à l'état pur, à l'état de produit chimique, ne nourrit pas seule et n'augmente pas la puissance réparatrice des substances auxquelles on l'associe, la gélatine développée par la cuisson au sein des parties organiques (2), et combinée avec elles, contribue t elle à l'alimentation de l'homme et des animaux ? D'après Liebig (3), cette dernière n'est évacuée ni par les urines ni par les fèces; elle se transforme dans l'organisme ; ingérée à l'état de dissolution, elle redevient membrane, cellule, principe organique des os. Aux idées du chimiste de Giessen s'opposent d'autres résultats d'analyse et quelques particularités de la digestion de la gélatine; les travaux de Mulder et de J. Schérer tendent à prouver que la gélatine n'est qu'un produit d'oxydation de la protéine, et M. Millou (&) la décrit parmi les produits de l'altération physiologique des substances albuminoîdes; d'autre part les expériences de Tiedemann, Gmelin,Beaumontet Blondlot montrent que le suc gastrique ne coagule point la gélatine avant de la dissoudre, et qu'il ne forme pas avec elle celte matière molle, pultacée, qui caractérise l'une des périodes de la digestion des matières albuminoîdes ; elle ne lui est point réfractaire; peu de temps après son contact avec le fluide gastrique, on la voit se liquéfier,

(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 22 avril 1844.

(2) Burdach {Traité de physiologie, t. VIII, p. 460) admet, d'après Weber, que la gélatine existe toute formée dans les organes, et n'est point un produit de l'ébullition.

{Vf Chimie organique, p. 406.

(4) Mil Ion, Traité de chimie organique. Paris, 1845, 1. 1, p. 347 et suiv. 3f idit. — i. 52

glS HYGIÈNE PRIVÉE.

et la liqueur qui en résulte, brune, peu trouble, à réaction acide, ne se prend plus en gelée par refroidissement ou par évaporation, et ne se précipite plus en filaments par le chlore, comme la gélatine simplement dissoute dans un acide dilué. Ainsi l'expérimentation physiologique, d'accord avec l'analyse chimique, tend à rapprocher la gélatine des principesalbuminoïdes, mais elle fait ressortir en même temps, entre elle et ces substances, des différences qui lie permettent point de les confondre ensemble et de lui assigner une valeur certaine pour l'alimentation. Telles sont aussi les conclusions du dernier rapport qni u été fait sur cette quesliou par M. P. Bérard (1), conclusions ratifiées par le jugement de l'Académie de médecine : 1° Les propriétés réparatrices (2) du bouillon ne sont point proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient» 2° ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir; 3° la dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes; h° l'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dontoo fait usage, et, à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique; 5° l'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives d'un grand nombre d'individus.