IV. — Qualité

La qualité de l'aliment dérive de son origine et de la préparation qu'il reçoit. Une gradation presque insensible conduit de la nourriture végétale à la nourriture animale; celle-ci se prononce au plus haut degré dans la chair des animaux à sang chaud, et elle se rapproche de la première dans la substance des reptiles et des poissons, plus encore dans celle des animaux invertébrés. Les sucs acidulés et la partie verte des plantes représentent la nourriture végétale à son état de pureté; elle se concentre et se rapproche de la nourriture animale dans les fruits, les racines, et surtout dans les graines des céréales. Quant au rapport qui existe entre la qualité originaire de l'aliment et les aptitudes digestives de l'homme, i) ne prête à aucune équivoque, malgré les paradoxes de Rousseau et du médecin Helvétius, renouvelés de nos jours en Angleterre par les partisans du régime végétarien. L'organisation de l'homme est évidemment appropriée à une nourriture mixte; quoique son appareil dentaire rappelle celui des carnivores, ses incisives sont proportionnellement plus larges, ses canines plus petites, les couronnes de ses .molaires à pointes moins saillantes; son canal intestinal D'est pas aussi long que che? les herbivores, ni aussi court que

INGKSTA. — DBS ALIMENTS. 8/it

chez les carnivores. Que Ton joigne à ces indices de structure les manifestations si positives de son instinct qui le porte à associer dans son régime les substances des deux règnes organiques, mélange adopté également par d'autres animaux (palmipèdes, échassiers, gallinacés, etc.), et Ton trouvera que Gall s'est donné une peine puérile pour assigner à l'homme une place intermédiaire entre les carnivores et les herbivores, au moyen de lignes topographiques qui partagent son crâne en deux moitiés égales dont Tune, antérieure, domine chez les herbivores, et dont l'autre, pos-. térieure, est plus développée chez les carnivores.

!• Alimentation végétale. Fruits. Ceux qui sont composés de mucilages, de gelées végétales, de sucre, d'eau, d'acides végétaux, séjournent peu sur le tube digestif, surtout à l'état frais, et d'autant moins que le sucre et le mucilage y sont plus étendus d'eau. Les fruits plaisent, en général, à tous les estomacs; mais aux sujets sanguins conviennent mieux les fruits acidulés, aux personnes irritables les mucilagineux sucrés, aux lymphatiques les fruits acerbes ou très sucrés. Les fruits jouent un rôle notable dans le régime des méridionaux; dans les contrées septentrionales, et en particulier pour les hommes livrés à des travaux pénibles, ils ont moins d'importance alimentaire; ils ne nuisent que par défaut de maturité ou par un usage immodéré. Mais pour apprécier la valeur réelle des fruits dans le système de l'alimentation humaine, il faut les considérer, non comme un régime spécial qui ne pourrait être supporté longtemps à cause des ferments et des produits acides qu'ils contiennent, mais à titre d'accessoires, d'ingrédients, de variété et d'agrément, ajoutant à la nourriture habituelle des populations une somme variable de principes aromatiques, sucrés, azotés et salins. Sous ce dernier rapport, ils seraient d'une utilité incontestable dans le régime si uniforme des ouvriers de la campagne, dans celui des marins et des soldats. Leur conservation à l'aide du sucre répondrait à ce but, en môme temps qu'elle diminuerait leurs principes acides et fournirait dans le sucre lui-môme un des meilleurs aliments respiratoires. L'abaissement du prix du sucre dans l'avenir réalisera cette double amélioration dans la nourriture des masses, et dès lors les préparations conservatrices des fruits n'entraînant qu'une faible dépense, on sera moins porté à les prodiguer, à les dissiper dans la saison de leur maturation et môme avant cette époque. C'est parce qu'il est dispendieux de les conserver qu'on en qbuseau moment de leur récolte; c'est alors aussi que par écono-

mie, on les fait entrer en proportion excessive dans le régime journalier, l'équivalent de la nourriture ordinaire ne pouvant s'obtenir que par un volume considérable de fruits; l'excès d'eau, de sucs acides, de tissus végétaux, etc., fatigue les voies digestives; les sécrétions gastrique, biliaire, pancréatique, destinées à désagréger, à transformer, à émulsiouner les matières azotées, amylacées et grasses, n'ont plus leur emploi régulier, etc. De là les troubles digestifs, les diarrhées surtout si fréquentes dans les campagnes i l'époque des récoltes des fruits. Dans la Côte-d'Or, on avait essayé de réduire les rations des vendangeurs à une soupe et à du pain, en leur laissant le droit de consommer du raisin à discrétion ; on n'i pas tardé à reconnaître la nécessité d'y ajouter la viande pour soutenir leurs forces et augmenter leur travail. —Légumes, Tous les produits de cette classe, excepté les champignons, sollicitent peu la rtluqueuse gastrique, cèdent peu de matériaux alibiles, traversent assez promptement le canal digestif, et fournissent un résidu plus abondant et moins altéré. Leur usage abaisse l'énergie des fonctions plutôt qu'il ne les excite ; il est indiqué, dans lescas de pléthore, de tendance congestionnelle vers l'encéphale ou les poumons, de prédominance bilieuse et d'éréthisme nerveux. Les légumes mucilagineux doivent entrer dans l'alimentation des sujets sanguins et nerveux, des habitants des climats chauds. Très avantageux pour 1 enfance, ils le sont moins pour les vieillards et pour les habitants des contrées froides et humides. Les navets et les choux causent un peu de flatulence; l'aubergine, les différentes espèces de concombres, melons et pastèques, nourrissent peu . mais leur indigestibilité a été exagérée. Plusieurs espèces de ces fruits légumineux ont un arôme des plus suaves et constituent un manger excellent. Les champignons, très nutritifs, recherchés à cause de leur parfum et de leur goût, sont en général lourds et difficiles à digérer. Les personuesdélicates, les entants, les convalescents doivent s'en abstenir. Certaines feuilles vertes, telles que les épinards, sont un peu laxatives ; celles de la betterave produisent le même effet sur les animaux. Les légumes herbacés, comme les fruits, ont l'avantage de varier la nourriture, de modifier la forme, la consistance et la saveur de beaucoup d'aliments auxquels on les ajoute, de mêler aux viandes et aux féculents des substances riches en eau, en sels alcalins, calcaires, magnésiens, minéraux et végétaux. Les légumes féculents exigent une préparation préalable pour devenir digestibles et pour développer toute leur force nutritive. La farine crue, de quelque

1NGBSTA. — DBS ALIMENTS. 843

semence qu'elle provienne, ne peut alimenter l'homme; la châtaigne, que la cuisson rend si nutritive, ne Test point à Tétai cru; la pomme de terre crue non mangeable pour l'homme, nourrit médiocrement les Herbivores eux-mêmes : la cuisson en Tait l'une de nos conquêtes alimentaires les plus utiles en brisant les enveloppes ligneuses de la matière amylacée. Néanmoins, même cuites et décortiquées, les graines des légumineuses fatiguent beaucoup d'estomacs et déterminent la production de gaz intestinaux, surtout s'ils n'ont pas été bien mftcllés et insalivés. Les féculents traversent l'estomac plus promptementqueles viandes pour aller subir dans l'intestin, au contact des fluides biliaire et pancréatique, leur transformation en dextrine et en sucre, déjà commencée par la diastase salivaire ; leur digestion augmente moins la chaleur animale et le nombre du pouls que celle des substances animales; ils ont la propriété de nourrir sans exciter, sans précipiter les actes de l'organisme. Un régime principalement composé de substances amylacées a pour effet consécutif d'abaisser l'activité de toutes les fonctions, excepté celles du pan* créas et du foie, de fatiguer les organes digestifs par la surcharge d'une ration journalière très volumineuse, de rendre le sang chyleux (CÎ. Bernard) en lui donnant une apparence blanchâtre et rosée, de favoriser l'accumulation de la graisse en versant dans l'organisme un superflu d'éléments combustibles. L'ingestion des matières féculentes, pas plus que des matières sucrées, n'augmente pas la quantité de sucre dans le foie et par suite dans l'économie, excepté chez les diabétiques; mais les substances sucrées provenant de l'alimentation féculente, et arrivant par la veine porte au foie, au lieu de traverser cet organe, y donnent lieu à la production d'une matière nouvelle qui communique au sang l'apparence blanchâtre dont nous avons parlé, et que Cl. Bernard considère comme une matière grasse unie avec une substance protéique. Ainsi s'expliquent les faits incontestables d'engraissement des animaux par les féculents ; on sait aussi que les oies et les canards chez qui on détermine artificiellement l'imprégnation graisseuse du tissu hépatique sont gorgés d'une pâtée de maïs ou d'autres fécules. Il est impossible que le médecin hygiéniste ne tire pas, dans un certain nombre dô cas, un parti utile de cette importante découverte de la physiologie expérimentale, à savoir que dans le foie s'opère la production de la graisse aux dépens des matières féculentes et sucrées de l'alimentation; c'est cette faculté de changer le sucre en matière lactescente qui paraît manquer aux diabétiques, de là leur amaigrisse-

ShU HYGIÈNE PRIVÉE.

ment Avec cette ingénieuse sagacité qui s'empare, pour les féconder, de tous les détails d'une observation, CI. Bernard (1) signale la disproportion des quantités de sucre que les diabétiques éliminent par les urines avec la quantité de matières féculentes ou sacchiroïdes ingérées, et il se demande si la matière sucrée, et par conséquent la fécule, ne serait pas chez ces malades un excitant du foie. 2* Alimentation animale. A. liégime lacté. Nous avons indiqué plus haut les phénomènes qui accompagnent la digestion du lait: on en peut déduire, avec M. Blondlot, qu'il est peut-être moins digestible qu'on ne pense généralement, opinion déjà émise par Tiedemann etGmelin, dont les expériences sur ce point contredisent celles de W. Beau mon t. Le lait est adoucissant ; il nourrit d'autant plus qu'il contient moins d'eau ; il ne détermine dans les organes digestifs qu'une stimulation médiocre ; ce qui explique son influence sur les selles qu'il rend toujours, suivant les dispositions individuelles, un peu plus rares ou plus fréquentes ; les matières fécales sont décolorées et presque blanches. La digestion du lait et la sanguification du chyle qu'il fournit s'accomplissent sans augmentation de la température du corps, sans accélérer aucune fonction, excepté celle du rein. Chez un chien nourri pendant deux jours avec du lait, M. E. Millon (2) a constaté que le sang contenait le carbone et l'azote dans le même rapport que l'albumine; mais lesaog différait de l'albumine par ungrand excès d'oxygène, de manière à représenter de l'albumine fortement oxydée; le chyle, trois fois moins riche que le sang en matériaux organiques, offrait une composition exactement correspondante, et loin de déceler une accumulation de matière grasse, il devait être considéré aussi comme de l'albumine déjà très oxydée. Darcet a remarqué sur luimême que l'ingestion du lait chaud sucré acidifiait promptement son urine alcal misée par l'usage habituel des eaux de Vichy. Le lait est un aliment complet; il fournit aux besoins de toutes les fonctions; il favorise l'assimilation et l'accumulation de la graisse dans les mailles du tissu cellulaire : les jeunes animaux dont il est l'unique nourriture prennent un accroissement rapide. La nature avait donc indiquée l'homme la puissance alibi le de cette substance, et il Ta transportée dans son régime sous toutes les formes qu'elle est susceptible de recevoir: lait pur, fromages, crèmes,

(1) Leçons de physiologie expérimentais, Paris, 1855, p. 422.

(2) Comptes rendus de V Académie des sciences „ 31 décembre 1849, p. 818.

INGESTA. — DUS ALIMENTS. 845

beurre, etc. — Mais les effets du régime lacté ne sont pas identiques avec tous les âges ni dans toutes les conditions de vie individuelle; il est spécialement approprié aux besoins du premier âge pour lequel il n'existe pas de matière plus assimilable; amené par la succion des vaisseaux lactifères dans la bouche de l'enfant, il conserve avec sa température toutes ses propriétés primitives : il est au lait de traite dont l'adulte Tait usage ce que le sang en circulation dans les vaisseaux est au sang extrait de la veine. C'est du lait puisé par l'enfant au sein de sa mère que Ton peut dire, avec M. Donné, qu'il est presque du sang; souvent celui d'une femelle d'espèce différente est refusé par son estomac : tel enfant qui profite merveilleusement du lait de sa mère, vomira ou sera purgé après l'ingestion du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Malgré ces résultats d'idiosyncrasie puérile, le lait, quel qu'il soit, demeure le meilleur aliment du premier âge. Mais à mesure que l'organisme poursuit son évolution et se complète, il perd son aptitude primordiale à le digérer ; l'apparition des dents avertit que le moment est venu d'y associer des substances qui, telles que les fécules, sans rien ôter au lait de ses propriétés adoucissantes, le rendent plus nutritif et exercent davantage les organes de la digestion ; bientôt l'alimentation doit devenir de plus en plus solide et substantielle; et soit que le système digestif exige une stimulation plus forte, soit que l'économie repousse par instinct un aliment désormais moins approprié à ses besoins, le lait n'entre plus dans son régime que comme accessoire ou combiné avec d'autres aliments. Le concours des circonstances extérieures modifie aussi la valeur et l'efficacité du régime lacté : dans les lieux élevés où la raréfaction de l'air, la diminution de pression, l'abondance de ia lumière, la sécheresse et l'agitation de l'air contribuent à exciter les organes, à précipiter les mouvements de la vie, la nourriture tempérante du lait sert de contre-poids à l'excessive stimulation de l'atmosphère; là, l'air et l'aliment se compensent mutuellement, et produisent, comme chez les montagnards de la Suisse, la vigueur du corps et l'harmonie du physique et du moral. Par les mêmes raisons, le régime lacté réussira aux individus nerveux, sanguins ; il pourra restituer aux constitutions usées par l'abus des stimulants fraîcheur et coloris; aux victimes émacices des passions et des plaisirs, embonpoint et force; il corrige les intempéries de leur sensibilité nerveuse comme il neutralise chez le pâtre de la Suisse les excitations du milieu très élevé dans lequel il vit. Mais proposera-t-on le lait pour aliment

846 HYGIÈNB PRIVÉE.

principal aux habitants étiolés de nos grandes villes? Cet aliment y est presque toujours falsifié ou provient d'animaux malsains qui languissent, mal nourris, dans des étables étroites ; l'air miasmatique des grands centres de population contre- indique ce genre de pourriture; les agitations delà vie sociale, les alternatives de surexcitation et de dépression organique, qui en résultent, n'y sont pas moins contraires. Nous ne dirons pas, avec AI. Londe (tome II, page 127), que le lait est éminemment contraire aux lymphatiques, fai qu'il produit chez les habitants des pays bas et humides uo empâtement morbide des tissus : ce dernier état est dû, quand il $e développe, à l'influence permanente des localités. Quant aux lymphatiques, un, lait riche en globules ne saurait leur nuire, loio delà : s'ils sont délicats, s'ils mènent une vie sédentaire, s'ils dépensent peu de forces, il suffira même à leur réparation, pris en quantité convenable. Le lait cru pèse moins à certains estomacs que le lait cuit; d'autres le préfèrent mêlé à une infusion aromatique telle que thé, café, mélisse, menthe; les uns l'aiment très chaud, les autres glacé; beaucoup de personnes, et nous en avons donné la raison, ne le digèrent qu'associé aux œufs, aux fécules, 'aux épices, etc. Quant aux différentes espèces de laits, à en juger par l'expérience médicale, le lait d'àuesse est le plus bienfaisant pour l'estomac ; le lait de chèvre pur restaure les malades épuisés par des maladies graves, et sert, dans beaucoup de pays, à l'allaitement des enfants. Chez nous, c'est le lait de vache qui fournit aux besoins hygiéniques ; quand il remplace le sein maternel ou lui sert d'auxiliaire, ou le coupe avec le petit- lait, l'eau de gruau ou mieux avec l'eau pure, pour lui donner la légèreté du lait que sécrète la femme peu de temps après la parturition.

B. llêyinie gras. MM. Boussingauit et Dumas, ayant constaté dans les aliments des herbivores l'existence d'une quantité très considérable de matières grasses, avaient admis que ces matières passaient toutes formées dans le corps des animaux qui les brûlent immédiatement pour l'entretien de leur température propre ou qui les accumulent dans leurs tissus pour servir de réserve à la respiration. Depuis, MM. Pelouze et Gélis ont reconnu que le sucre, en fermentant d'une manière spéciale sous l'influence du fromage, produit de l'acide butyrique; d'un autre côté, MM. Dumas et Edwards se sont assurés que les abeilles font de la cire» même alors qu'on les nourrit exclusivement de sucre et de miel : fait déjà signalé il y a uù demi-siècle par Hubert, et dont la vérification i

1NGKSTA. — DIS ALIMENTS. Ski

ramené H. Dumas à l'idée que l'animal peut créer de la graisse aux dépens du sucra L'hypothèse de M. Liebig sur le phénomène de cette formation est plus large : suivant lui, les herbivores engendrent des matières grasses avec tous leurs aliments; matières azotées neutres, gomme et sucre peuvent, par l'élimination d'une certaine portion d'oxygène, se convertir en graisse dans le sang lui-même par le jeu des forces intimes de l'organisme ; telle est aussi l'opinion deBurdachqui n'admet pas que la nourriture détermine nécessairement la proportion de graisse contenue dans le chyle (1) ; une nourriture maigre, pourvu qu'elle soit suffisante et bien digérée, peut développer l'embonpoint. LeuretetM. Lassaigue ont remarqué des traces de graisse dans le chyle des chiens qui n'avaient reçu que de la gomme depuis un jour et demi, mais elles pouvaient provenir de l'absorption interstitielle. M. Boussingaqlt a constaté que chez les pigeons et les canards dont le sang ne contient qu'une quantité minime de principe gras ( k à 5 pour 1000 ;, la graisse du sang ne varie pas , soit que le régime consiste presque exclusivement en matière grasse, soit qu'il consiste en substances qui en sont entièrement dépourvues, par exemple, en amidon ou en blanc d'œuf (2). On ne conteste plus aujourd'hui que la production de la graisse dans l'organisme, sans être absolument subordonnée à la nature du régime, est favorisée par l'usage des aliments gras; les matières azotées neutres doivent être infiniment moins propres à se transformer en graisse, car les animaux carnassiers n'en produisent point. Magendie a signalé depuis longtemps hs rapport constant entre l'ingestion des matières grasses et la composition du chyle qui se montre alors opaque et lactescent; d'après l'iedemann etGmelin, la graisse passe dans le chyle sans aucune décomposition ni combinaison. MM. Bouchardat et Sandras, et plus récemment encore MM. Delafond et Gruby, ont constaté que les matières grasses de nos aliments, pompées par les villosités intestinales, pénètrent de là dans les chylifères et constituent le principe qui donne au chyle sa blancheur. Cet appareil spécial pour l'absorption des matières grasses émulsionnées en laisse échapper fort peu dans une digestion normale : ce qui explique la déposition progressive de la graisse dans le corps des herbivores. Il était réservé à Cl. Bernard (3) de démontrer que le suc pancréatique est

(1) Traité de physiologie, t. IX, p. 359.

(2) Annale* de physique et de chimie, 3* férié, t. XXIV, p. 460.

(3) Leçons de physiologie expérimentale. Paris, 1855.

l'agent indispensable à la digestion des matières grasses. Il suffit de mêler dans un tube de verre, de l'huile et du suc pancréatique récent, pour que l'huile soit immédiatement émulsionnée; même résultat avec le suif, le beurre ou le saindoux, quand on agit à la température de 35 à 60 degrés; aucun autre fluide de l'économie ne possède cette propriété. L'action du fluide pancréatique sur les corps gras n'est pas une saponification ou une combinaison chimique : c'est d'abord une division très grande de la matière grasse, due à Tintluence d'une substance particulière que contient le suc pancréatique ; celle-ci exerce encore sur les corps gras d'autres changements plus profonds, elle y développe rapidement ont réaction très énergique qui a pour effet leur dédoublement en acide gras et en glycérine. Si l'on fait usage de beurre ou de suif, il se manifeste une forte odeur d'acides butyrique, sébacique. Cl. Bernard ne pense point que les corps gras neutres soient absorbés à l'état de glycérine et d'acides gras ; dans les cas ordinaires, ils le sont sous forme de simple émulsiou, et c'est à la graisse absorbée à l'état ferme que le chyle doit son apparence laiteuse ; or, sans le suc pancréatique, pas d'émtalsion, et par conséquent pas d'absorption des corps gras.

Les substances grasses ne sont point digérées dans l'estomac, elles s'y liquéfient seulement et gagnent la surface de la masse chymeuse; elles y séjournent longtemps, et occasionnent parfois l'afflux de la bile dans ce viscère ; parfois elles deviennent acres, irritantes, et font naître un malaise particulier, un sentiment d'ardeur, de brûlure à la région épigastrique [fer chaud). C'est dans l'intestin qu'elles subissent la modification qui les rend aptes à être absorbées ; prises en excès, la portion des matières grasses qui échappe à l'action du suc pancréatique se retrouve dans les fèces, Des trois ordres de substances alimentaires, substances azotées ou albuminoïdes, féculentes ou sucrées et graisses, celles-ci sont les seules qui ne traversent point le foie et sont presque exclusivement absorbées par les chylifères pour arriver directement au poumon, en suivant le canal thoracique qui les épanche dans la circulation veineuse générale (Cl. Bernard). D'après les recherches de MM. Gluge et Thieruesse, les matières grasses liquides ingérées dans l'estomac, absorbées par les villosités de l'intestin, circulent avec le sang pour arriver aux organes où elles se déposent, et qui sont : le foie, les poumons et les reins ; administrées en petite quantité et pendant un court laps de temps, elles disparaissent insensiblement du saug

INGESTA. — DIS ALIMENTS. 8&9

et des organes où elles s'étaient fixées. Les animaux qui en usent à dose minime et égale tous les jours continuent de jouir d'une très bonne santé; mais dans des circonstances inverses, elles donnent lieu aux lésions qui se résument par les mots de poumon gras, foie gras, reins gras. Il est d'observation que chez l'homme l'usage copieux et prolongé des graisses dérange les fonctions digestives ; l'opinion populaire qui leur reproche de faire nattre des affections du foie est au moins fondée, comme on le voit par les expériences sus-mentionnées, sur les effets du régime gras chez les animaux. Magendie, en nourrissant des chiens avec du beurre, a vu constamment leur foie devenir gras, dans le sens littéral du mot; Cl. Bernard (1) a démontré que sous l'influence du régime gras, le sucre diminue dans le foie absolument comme si l'animal était soumis à une abstinence complète, bien que la graisse fût absorbée et digérée : or, la glycogénie étant l'une des fonctions physiologiques du foie, on comprend le trouble qui doit résulter de sa suppression graduelle. Enfin, le régime des substances grasses affaiblit le ressort des tissus qui s'en infiltrent et diminue la puissance musculaire ; il ne convient point aux estomacs languissants, aux complexions molles ; il exige l'addition des condin.ents acres, stimulants, que repoussent les sujets irritables. Une certaine proportion de matières grasses dans l'alimentation des hommes et des animaux est une condition favorable à leur santé; leur instinct la recherche. Si l'on excepte les tissus dentaires et les fibres des tissus cellulaires et élastiques , ces matières se rencontrent dans les interstices de tous les organes» dans le sérum de toutes les humeurs et même dans l'urine; l'ovule même en contient : il en est une qui n'existe que chez les femelles, la butyrine. Suppléées par d'autres principes non azotés, elles ont cependant une valeur différente dans l'alimentation, car elles sont plus riches en carbone que le sucre, l'amidon, ettandisque la composition de ces deux dernières substances se représente par Zi2,tet/il,i!idecarboneetde l'eau, leshuiles et les graisses renferment, par rapport à leur oxygène, un excédant d'hydrogène libre (9,75) pouvant brûler en se combinant avec l'oxygène atmosphérique. On reste au-dessous de la réalité, d'après M. Boussingault (2), en admettant que les substances grasses, envisagées comme aliment combustible, équivalent à leur propre poids de carbone, tandis

(I) Leçons d§ physiologie expérimentale. Paris, 1855, p. 136. {2) Économie rurale, etc., 2* édition» 1851, t. Il, p. 274.

3atoiT. — i. 54

850 fcîGiiNB PRivkl.

que les autres principes digestibles non azotés ne représentent en

carbone que les 0,42 de leur poids.

C. Régime blanc. II comprend les substances gélatineuses, albumineuses et la chair d'un grand nombre d'animaux à sang froid Nous ne reviendrons pas sur ce qui concerne la digestibilité et les propriétés alibiles des deux premières. L'aliment gélatineux, si on ne lui associe quelque principe stimulant, est souvent expulsé comme un corps étranger, par défaut de réaction gastrique ; c'est ce qui Ta fait considérer comme laxatif; au reste, quand il est supporté, il n'accélère aucune fonction et peut être considéré presque comme un adoucissant. L'aliment albumineux, s'il est ingéré, cru ou liquide, ne détermine aucune excitation ; coagulé, il agit autrement (voy. plus haut). Les œufs cuits ou crus sont un aliment complet, non par leur blanc, mais par leur jaune qui, riche en principes nutritifs, les cède sans trop de fatigue à l'assimilation. Le beurre et surtout la friture rendent l'albumine concrète encore plus réfractaire. Le jaune entre dans la préparation de beaucoup de mets, surtout dans celle des assaisonnements et des pâtisseries; émulsiouné dans de l'eau chaude sucrée et aromatisée, il constitue le lait de poule, aliment léger qui convient aux convalescents. La chair des poissons, moins substantielle que celle des mammifères et des oiseaux, pèse aussi moins à volume égal et donne à l'ébullition beaucoup de gélatine (ichthyocolle); elle se digère sans élever notablement la température du corps , elle nourrit sans exciter aucune fonction, pas plus celle de la reproduction qu'aucune autre. C'est à bon droit que le code disciplinaire de l'Église substitue le poisson à la viande des animaux, dans les occasions où elle demande à l'homme le sacrifice de ses passions ; dans les ordres religieux voués au régime maigre, on n'observe point l'obésité si commune chez les personnes sédentaires ; et le carême, quand iï consiste surtout à remplacer la viande par le poisson, amaigrit en général, malgré sa coïncidence avec l'époque de l'année où l'homme tend le plus à l'embonpoint. Les poissons fibreux, denses, colorés, savoureux, excitent plus l'estomac et les autres organes que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine; quelques-uns, imprégnés de graisse, en sont moins digestibles. Les préparations modifient beaucoup les effets de l'ichthyophagie ; le boucanage dépouille le poisson de l'eau qu'il contient abondamment, en condense les éléments nutritifs, développe par la combinaison de la chair et de la fumée des principes odorants et sapides qui l'assaisonnent for-

INGESTA. — DES ALIMENTS. 851

tement : c'est ainsi que l'on s'explique l'heureuse excitation du moral et du physique que l'usage du poisson Fumé procurait aux matelots du capitaine Ross au milieu des glaces de la mrr polaire, à ce point qu'après en avoir mangé avec délices de longues tranches, ils avaient peine à supporter les vêtements chauds dont l'amirauté les avait prudemment pourvus. Sans doute la fermentation putride, mode de préparation usité par certaines peuplades du Nord (Ostiaques, Groën landais, etc.), eu dissociant les éléments du poisson, le rend plus digestible et lui communique des propriétés stimulantes qui favorisent l'assimilation.

D. Régime rouge et noir. Les chairs colorées sont celles du bœuf, du mouton, de l'oie, du canard, du pigeon, de la perdrix, du faisan, etc. Les chairs plus foncées en couleur proviennent des animaux à l'état sauvage, tels que daim, chevreuil, sanglier, lièvre, caille, bécasse, etc. Plusieurs oiseaux, tels que les grives, les becfigues et les ortolans, engraissent beaucoup, surtout dans les temps de vendange : leur chair sapide eu devient plus agréable, plus délicate. D'après Halle, la graisse des animaux très colorés s'altère très promp tement dans l'estomac et cause des rapports caustiques. L'aliment que fournissent ces chairs, fibrineux par excellence et riche en principes aromatiques, intéresse toute l'économie à sa digestion ; il détermine un mouvement énergique de concentration sanguine sur l'estomac qui verse avec abondance ses fluides ; il j séjourne longtemps, il est altéré fortement par l'action du tube digestif et n'y laisse que peu de résidu ; pendant son élaboration , la circulation s'anime, la chaleur générale augmente, les organes qui prédominent par leur action congénitale ou acquise ressentent plus particulièrement l'effet de la stimulation générale, de cette sorte de fièvre physiologique qui accompagne la digestion des substances animales par excellence. Le sang puise dans cette nourriture une somme considérable de matériaux essentiellement réparateurs, et distribue plus libéralement à toutes les parties du corps la stimulation et la vie.

5° L'organisme éprouve donc des modifications très différentes sous le régime absolu des substances végétales et animales. On a vu (t. I, p. 426) que l'exhalation et l'absorption d'azote par les voies respiratoires est influencée par les divers régimes et 1 inanition ; d'après les recherches de MM. Regnault et Reiset (/oc. cit.), le rapport ehtre la quantité d'Oxygène contenu dans l'acide carbonique et Ht quantité totale d'oxygène consommé paraît dépendre beaucoup

852 HYGIÈNE PKIVÉE.

plus de la nature des aliments que de la classe à laquelle appartient Tanimal. Le maximum de ce rapport correspond à l'alimentation par les grains ; il baisse quand on le nourrit de viandes ; avec le régime des légumes, il devient intermédiaire entre celui que donne l'usage de la viande, et celui qui résulte du régime de pain. Pour le même animal, les variations que le genre de nourriture détermine dans le rapport entre l'oxygène contenu dans l'acide carbonique et l'oxygène total consommé oscillent entre 0,62 et 0,04. De leur côté, MM. Hervier et Saint-Laxer ont constaté que chez l'homme la nourriture animale diminue aussi la quantité d'acide carbonique exhalé, tandis que l'usage exclusif des aliments féculents l'augmente; elle accélère le pouls et les mouvements respiratoires; elle élève la température du corps et le chiffre des globules dans le sang en abaissant proportionnellement celui de l'eau. Aussi le sang des carnivores contient-il plus de globules que celui des herbivores ; on trouve en moyenne chez les chiens 168,3, chez les bœufs 97,6» et chez les porcs omnivores 105,7. L'examen du sang des animaux n'a pas démontré de rapport entre la quantité de fibrine elle mode d'alimentation ; MM. Andral, Gavarret et Delafomi l'ont notée à 3,7 chez les espèces bovines, à U chez les chevaux, à M chez les porcs, tandis que les chiens l'ont montrée à 1,16, 2,1 et 3,5. Eu général, les substances animales déterminent une turgescence plus forte de l'estomac, une sécrétion plus abondante de fluides gastriques ; nutritives sous un petit volume, elles distendent moins ce viscère, y séjournent plus longtemps, s'altèrent davantage par son action, se chylitient plus rapidement, fournissent un chyme acide dans l'intestin grêle, un chyle opaque bien homogène; elles occasionnent moins de flatuosités, donnent lieu à des selles plus rares et plus odorantes ; elles favorisent la sécrétion de la bile et du sperme, accroissent la proportion du caséum dans celle du lait, réduisent l'activité des reins tout en augmentant les matériaux solides de 1 urine.

Chossat a prouvé que la proportion des matières fixes de l'urine varie avec les aliments de nature différente pris en même quantité. Le tableau suivant, dû aux recherches de Lehmann, précise ces variations :

Alimentation. Matières aolidei. Urée. Acide arlqae. Matière* extrart.

Régime iOimal 87,440 53,198 1,478 5,145

— végétal 39,235 22,481 1,021 16,499

milt* 67,820 32,498 1,183 10,508

— BOOêlOté... 41,680 15,408 0,735. 11.854

UfGESTA. — DBS ALIMENTS. 853

Voici les conclusions que Lehmann a déduites d'expériences nombreuses faites sur lui-même :

1° Le régime animal augmente la quantité des matières solides de l'urine; le régime végétal et surtout non azoté la diminue.

2° La quantité de l'azote contenu dans l'urine dépend de l'espèce des aliments ingérés ; la proportion de l'urée aux autres éléments solides a été :

Dans le régime miite :: 100 : 116

— animal...». :: 100 : 63

— végétal :: 100 : 156

— non azoté... :: 100 : 170

3° La quantité de l'acide urique n'est pas en rapport avec la nature de l'alimentation.

h° La quantité des phosphates et des sulfates urinaires est proportionnée à celle des composés de protéine introduits dans l'économie.

5° Les matières extractives sont diminuées par le régime animal et augmentées par le régime végétal.

6° L'acide lactique est diminué par le régime animal et ramené en majeure partie à l'état libre ; par le régime végétal il augmente et se rencontre uni à des bases ; le régime non azoté l'augmenta plus encore, et on le trouve alors combiné avec l'ammoniaque.

Le régime animal favorise-t-il la formation des concrétions urinaires d'acide urique, de phosphate de chaux, de phosphate ammoniaco-magnésien et d'oxyde cystique? Telle est l'opinion deMagendie et de M. Ségalas, combattue par M. Civiale, qui objecte que 1" l'acide urique n'est pas en rapport avec la nourriture; 2" il n'existe aucune proportion constante entre cet acide et l'urée, le plus azoté des éléments de l'urine ; 3° la gravelle est rare dans quelques parties de l'Angleterre et dans le nord de l'Europe, malgré la prédominance du régime animal parmi leurs habitants ; A* les concrétions urinaires se rencontrent souvent chez les animaux herbivores , et quant à la nature de leurs matériaux, dans l'ordre de fréquence suivant : phosphate ammoniaco-magnésien mêlé avec du phosphate calcaire, urate d'ammoniaque avec mélange de phosphate de chaux , oxalate calcaire , acide cystique mêlé avec du phosphate de chaux. Aussi M. Civiale conclut-il que la nature des substances ingérées est sans influence sur la production des concrétions urinaires, mais que les écarts de régime peuvent ame-

85/i HYGIENE PRIVÉS.

ner la gravelle par l'irritation que l'ingestion d'une excessive quantité d'aliments développe dans les viscères de l'abdomen et dans les reins. Celte excitation habituelle, entretenue par une nourriture exclusivement animale , ne se borne pas aux organes de la vie plastique, elle s'étend à ceux de la vie de relation; l'action cérébrale est augmentée ainsi que celle du système musculaire qui reçoit en abondance les principes d'une réparation aussi prompte que directe. Aussi les héros de la force musculaire sont-ils carnivores ; les portefaix, les forts de la halle, les lutteurs, etc. Nous avons déjà rapporté qu'en 1861, sur la ligne de Paris à Rouen, il a suffi de substituer le roaslbeef, le bœuf rôti au bouilli, aux soupes et aux légumes dont se nourrissaient les ouvriers français, pour les mettre en état de faire des journées aussi productives en maind'œuvre que les ouvriers anglais. Nous livrerons cependant à la méditation de uos lecteurs un fait aussi remarquable que facile à vérifier : Les harnais (portefaix) et les caïdji ou rameurs des calques du Bosphore et de la Corne-d'Or forment à Constantinople deux corporations privilégiées sous le rapport de la puissance musculaire et de la vigueur de constitution; adonnés aux travaux les plus pénibles sous le soleil ardent de l'été comme par les intempéries de l'hiver, rien n'égale leur force, leur agilité, leur aptitude au labeur, si ce n'est leur sobriété : lt> concombre, le melon, le raisin, le pain en galette, telle est la base de leur alimentation presque toujours végétale. La race et l'habitude sont-ils ici les compensateurs du régime?

Les substances végétales appellent moins de sang vers l'estomac, le distendent davantage, y séjournent longtemps , s'y altèrent moins, produisent assez souvent dans le tube digestif un dégagement de gaz, donnent un chyme alcalin dans l'intestin grêle, un çhyle clair comme la lymphe et offrant à peine quelquefois une légère teinte opaline dans le canal thoracique ; elles fournissent, par l'abondance de leur résidu, à des évacuations plus fréquentes ; elles excitent moins de réaction circulatoire ; l'ingestion des fruits n'eu détermine aucune (Nick). Sons l'influence de celte alimeutatiou, le sang perd de ses globules et de son albumine, la peau exhale plus d'acide carbonique, les muqueuses sécrètent avec plus d'abondance, l'urine journalière augmente dans la proportion de 50 à U (Gaertnery ; l'urée diminue (Chassai) et suit, pour le régime fibnneu\. albumiiieux et pauaire, la proportion décroissante 9, 7, 5; les urines sont blanchâtres, troubles et à réacliou très alcaline

CKISTA. — MS AUVCTTS. 855

(Cl. Bernard). Certains végétaux les modifient d'une manière spéciale; elles deviennent fétides par l'usage des asperges, alcalines par celui des fraises, des guignes et d'autres fruits ; les baies d'airelle, les prunes de Damas , les betteraves rouges, les guignes leur communiquent une partie de leurs principes colorants. Quant à la forme générale de la constitution, la fibre rouge prédomine chez les carnassiers, qui, sauf la graisse des animaux herbivores, ne consomment aucune autre substance non azotée ; les chiens et les chats, maigres à l'état sauvage, engraissent par la nourriture mixte de l'état domestique; l'engraissement artificiel des animaux de basse-cour s'effectue par l'emploi d'aliments peu azotés. Ces faits démontrent une corrélation entre la puissance musculaire et le régime animal rouge, entre la formation de la graisse et le régime végétal pur. Haller pensait que, comme les sucs de la terre donnent a la cannelle son arôme, a la jusquiame son poison, etc , les animaux tirent les sucs muqueux des herbes, les gélatiueux des viandes, les gras de la farine ou de la graisse '1}. Si les tubercules et les céréales suffisent à l'entretien des herbivores, qui, tels que le cheval, développent une grande force musculaire, cela tient à ce que leur organisation leur permet d'en consommer une énorme quantité: mais ces mêmes aliments ue suturaient pas pour sustenter la vie d'animaux d'une autre organisation (2). Le régime végétal, quoiqu'il offre une gradation ascendante de pouvoir nutritif dans la série de ses aliments, n'atteint jamais à l'efficacité réparatrice des substances animales; aussi ne domine-t-il nulle part exclusivement. On cite, il est vrai, des contrées où le riz et la pomme de terre forment l'unique nourriture des habitants; mais M. Boussingault remarque que cda est inexact. Nous l'avons déjà dit, en Alsace, les paysans associent toujours aux pommes de terre une forte proportion de lait caillé ; il n'est pas mieux établi que les Indiens des hautes régions des Andes vivent de pommes de terre. A Quito, l'aliment quotidien du peuple est \elocro, mets composé de pommes de terre cuites avec beaucoup de fromage. On répète sans cesse que le riz nourrit seul l'Indien des Indes orientales; M. Lequerri les a tous vus manger du kari, mets qui, composé de viande de poisson ou de légumes, se mêle avec le riz cuit dans très peu

(1) Elementa pkytiologtœ, t. VU, $ n, p. 61.

(2; BoassiugauU, Mémoire sur les équivalents azotés [Annotes de chimie H de physique, t. LXVII, 1838, p. 412).

856 HTGIÈlfB PRIVÉE.

d'eau; ils engloutissent d'ailleurs des quantités de riz que l'Européen ne pourrait supporter. Le règne animal présente doue la matière nutritive à son plus haut degré de concentration ; employé exclusivement, il engendre la pléthore, dispose aux phlegmasies, Aux sécrétions anormales des reins et de la peau. L'usage exclusif du régime végétal produit les flatuosités, la dyspepsie, la surcharge graisseuse, la faiblesse musculaire ; le premier sert à rehausser l'action vitale, le second à l'abaisser; le régime mixte tende la maintenir en ses justes limites : toute la diététique découle de ce principe.

4° Que dire maintenant des différents régimes admis par les auteurs en nombre variable, si ce n'est qu'ils reposent sur une combinaison plus ou moins sûre des effets physiologiques que déterminent les divers aliments ou qui leur sont attribués? Ainsi, on a distingué le régime rafraîchissant, adoucissant, relâchant, excitant, tonique, analeptique, etc., par analogie avec les médications auxquelles on accorde une semblable influence sur l'organisme ; parmi les rafraîchissants, on a placé les végétaux et les fruits aqueux et acidulés; parmi les adoucissants, le lait, la gélatine, le mucilage, la fécule, etc. Toutes ces classifications, dont M. Rostan n'a pasdonnéla plus arbitraire (l),ne sont propresqu'àéloignerle médecin de l'étude directe des phénomènes de l'alimentation ; ce qui est adoucissant pour l'un, est fade et indigeste pour l'autre; la nature ne se conforme point aux exigences de l'antique technologie. Les préparations ne changent pas moins le mode d'action des substances alimentaires; non-seulement elles influent sur leur pouvoir nutritif et sur leurdigestibilité, mais encore elles leur communiquent des propriétés qu'elles n'avaient pas. Il suffit de modifier la consistance ou la température de l'aliment, pour faire naître des différences dans les phénomènes qui suivent son ingestion. M. Nick a remarqué que plus un aliment est consistant, plus il accélère le pouls; tandis qu'une nourriture froide n'augmente la circulation de 10 à 11 pulsations par minute qu'un quart d'heure ou une demi-heure après son ingestion, ce phénomène se manifeste dès la 8e ou 12e cuillerée de bouillon pris chaud. Deslandes cite une dame qui, convalescente du choléra, n'a pu être restaurée qu'avec des aliments pris à une température si élevée, qu'ils auraient été insupportables à toute autre personne ; d'autres convalescents de la même affection

(1) Dictionnaire de médecine en 30 volumes, t. II, 1833.

INGESTA. — DIS ALIMENTS, 857

ne s'accommodaient que du bouillon frappé déglace. Tout régime que Ton institue dépend de trois conditions : l'état actuel de l'organisme, la nature propre des aliments, la préparation qu'ils reçoivent. Quelle que soit l'importance du genre de l'aliment, l'opportunité en gouverne l'action.

5* On a décerné à certains aliments une spécificité que rien ne confirme: l'artichaut somnifuge, l'aubergine aphrodisiaque, etc. , sont des fables de cuisine ; mais l'usage habituel de l'oseille dispose à la gravelle jaune (oxalate de chaux); la pomme de terre, suivant M. Roussel de Vauzème, est un puissant préservatif du scorbut; chirurgien d'un navire baleinier, il a guéri des scorbutiques avec la pulpe râpée de ce tubercule, qui, dit-il, est la providence des navires dans les voyages de long cours. Montesquieu attribue très gratuitement aux parties huileuses des poissons la vigueur procréatrice des peuples ichthyophages. Les qualités aphrodisiaques du poisson ne sont pas mieux prouvées que l'action antiscorbutique du poisson gelé (Pal las). La densité de la population dans les pays maritimes s'explique assez par les relations du commerce et l'aisance générale de la vie, qui en est la conséquence.

S s. — De l'emploi tes modificateurs bromatAiofflqne*.

Une alimentation bien réglée peut suppléer au défaut ou à l'imperfection de beaucoup d'autres conditions hygiéniques, corriger même la mauvaise proportion ou le vice des éléments de l'organisation. Après l'air et le climat, elle est l'instrument le plus puissant pour modifier l'homme physique et moral. Suivant qu'elle est bien ou mal dirigée, elle conserve ou tue; elle prévient ou prépare les maladies et les infirmités. Mais la nourriture de l'homme n'est pas la même dans toutes les situations de la vie : elle ne saurait être déterminée par des prescriptions absolues, et pour la dispenser avec avantage ou sans péril, il faut interroger les circonstances propres à l'homme et celles qui lui sont extérieures.