DES ALIMENTS

Le déchet que le mouvement nutritif détermine porte sur chacun des principes qui entrent dans la composition du corps; la qualité alimentaire ne peut donc être refusée aux boissons qui réparent la déperdition en liquide, ni même aux sels inorganiques qui sont nécessaires à l'accroissement ou à la réparation de la charpente squelettique ; mais, tandis que les boissons n'exigent aucune modification préalable à leur introduction dans les canaux de transport, les aliments proprement dits n'y passent qu'après une suite delàborations, et seuls, ils sont aptes à être digérés : divisés, déchirés, broyés par l'action des dents, triturés par la mastication, ramolli*

INGESTA. — DU» ALIMENTS. 695

par l'insalivation, ils sont ensuite reçus dans l'estomac et s'y transforment en une masse pulpeuse que Ton appelle chyme, sous la double influence des efforts mécaniques de ce viscère ef surtout du fluide sut generis qu'il sécrète. Dans son acception la moins étendue, la dénomination d'aliment ne s'applique donc qu'aux substances propres à régénérer les parties solides, solidifiables et extractires du sang, et à entretenir la combustion respiratoire.

Les aliments dont les animaux et l'homme font usage sont presque tous de nature organique : les uns se nourrissent exclusivement des produits naturels végétaux ; les autres subsistent aux dépens des herbivores ; il eu est qui empruntent aux deux règnes organiques les matériaux de leur réparation : tel est l'homme. Ainsi, le système de l'alimentation des animaux repose sur le règne végétal ; ce que l'un crée et développe, les autres le détruisent et 46 l'incorporent : « 11 semble, a dit Cuvier, qu'il n'y ait que la matière qui a déjà été organisée qui puisse servir de base à la nourriture d'une autre organisation (1). » Toutefois certaines matières minérales, nécessaires à la constitution des solides et des liquides de l'organisme, le sont aussi au régime de l'homme : le sel marin, qui se rencontre dans toutes les parties de l'organisme excepté l'émail dentaire (2), le phosphate calr.ique qui est le principal élé-

(f ) Anatomie comparée, 2" édition revue par Duvernoy, t. IV, 1" partie, p. 3.

Cette pensée de Cuvier pose, à noire sens, les limites de la théorie chimique de la nutrition : suivant cette théorie, le rôle de l'économie consiste à séparer des matières alimentaires les principes tout formés qui y existent et que réclame la composition des tissus; l'animal ne serait ainsi qu'un appareil de réduction, privé du pouvoir de transformer les substances qu'il ingère ; mais comment méconnaître ce pouvoir dans l'élaboration spécifique des différentes parties vivantes, telles que nerf, vaisseau , muscle , cartilage, etc. Sans nier la lumière que des travaux récents ont jetée sur quelques points intéressants de la nutrition, reconnaissons qu'ils n'ont éclairé que le premier plan de ce mystère ; l'arriére" scène est demeurée daus l'ombre ; c'est qu'il est une chimie vivante dont les procédés nous échappent, c'est celle qui préside aux développements de l'embryon, à la restauration incessante de nos organes si variés de composition et de texture, aux phénomènes de la cicatrisation, etc. Au reste, les recherches sur rengraissemeut des oies ont prouvé que la quantité de matières grasses ingérées par ces volatiles est loin d'égaler la quantité de graisse qui se dépose dans leurs Ifcsus, comme celles de H. Cl. Bernard sur la glycogénie ont fait voir que le ancre trouvé dans le foie ne vient pas de l'alimentation.

(9) Cb. Robinet Verdeil. Traité de chimie anotomique et phyehlogique, t. H,

»< us.

ment du squelette et qui entre dans la composition de tous les tissus et de toutes les humeurs, le fer, si essentiel à la vitalité du , sang ; les aliments dont nous usons contiennent ces principes organiques, de sorte qu'il devient inutile de les ajouter à notre régime, si ce n'est dans des cas pathologiques où l'administration du fer est indiquée plutôt encore comme aliment que comme médicament. Dans certaines contrées (Odenwald, Saxe et Bavière) où les céréales, les tubercules et les végétaux à feuilles touffues ne renferment que des sels de potasse, l'addition d'une bonne quantité de sel marin aux aliments est indispensable.

Hippocrate a dit : « AUmentum et alimenti sftecies, unvrn et multa>», axiome répété par l'écho des siècles. Qu'a- t-il de vrai? Galien, Oribase, Aélius, Beecker, Stahl, Lorry l'ont adopté. Stahl voit, dans le mucilage termeutescible, le radical des aliments; Lorry élargit le cadre bromatologique. en y faisant entrer toutes les substances qui, sans contenir primitivement ce mucilage, sont susceptibles d'eu prendre le caractère par l'action de nos organes. L'antique doctrine de l'unité du principe alibile, combattue par Haller, a trouvé de nouveaux adversaires et quelques partisans parmi les contemporains. S'applique-t-eile an chyle? Mais ce produit représente l'aliment à l'état de division et en conserve les propriétés phybiqut's et chimiques. Aux substances alimentaires elles-mêmes? Mais en théorie la matière de nos organes et les pertes qu'elle fait n'étant pas composées d'un seul principe, un seul ne su Mit point pour l'accroître ou pour la réparer (Berzeliu.*, Londe). Que Proust attribue la propriété alibile au carboue et présente les huiles comme échantillon des substances les plus nutritives ; que Mûller considère la formation d'albumine ennuie le résultat définitif de l'élaboration de la matière alimeniÇâr le tube digestif, il ne faut pas moins reconnaître que l'alipltts simple renferme toujours trois éléments au moins : hydrogène et carbone ; un grand nombre, aliments par contiennent en outre de l'azote, quelques-uns du soufre ore. L'association de ces éléments simples en des projbles donne naissance aux principes immédiats (alburt, gélatine, caséuni, amidon, gomme, etc. t qui, coralour, fonneut des produits ou des organes, tels que It* racines* les fruits, le tissu musculaire, etc. Les médUls 4U' c°nslitue"t *es organes-aliments ne peu- Dués ei) plusieurs sortes de matières sans se résoudra

INGKSTA. — DES AUVENTS. 697

en leurs éléments simples. Ainsi, les aliments apparaissent multiples et divers, et dans leurs principes immédiats, et dans leur composition élémentaire.

Et cependant l'axiome d'Hippocrate a sa vérité physiologique et chimique : au point de vue physiologique, les substances assimilables ont un signe commun, savoir, la réaction spéciale de l'estomac ; elles seules ont la propriété de provoquer activement la sécrétion du suc gastrique, fluide sut generis qui recèle un principe dont le rôle est analogue à celui des ferments : ramollies, gonflées, hydratées, raréfiées, quelquefois dissoutes préalablement par l'action de l'acide du suc gastrique, elles sont ainsi préparées à se métamorphoser, sous l'influence du principe digestif, en une substance liquide, isomère et douée de propriétés chimiques nouvelles. Ce principe, entrevu par Éberlé (1834), pepsine(Schwann et Millier), chymosine (Deschamps, d'Avallon), gnstérase (Payen), ne manifeste son pouvoir que sur les matières propies à s'incorporer dans la trame organique; et, par une réciprocité élective qui semble révéler dans l'estomac le siège d'un véritable instinct, ces matières sont celles qui font couler le plus abondamment à la surface interne du viscère la sécrétion spécifique qui est l'agent principal des digestions. A l'état de vacuité, l'estomac ne contient qu'un peu de mucus alcalin ; sollicité par un agent mécanique ou chimique non alimentaire, il ne sécrète qu'un mucus mélangea une faible quantité de suc gastrique, tandis qu'après l'ingestion des substances nutritives, sa membrane interne rougit, se gonfle et verse avec abondance le fluide spécifique qui agit sur elle à la manière des ferrements. Les expériences de M. Blondlot, répétées par M. Payen (1), ont mis hors de doute le rapport intime et constant qui existe entre toute substance vraiment nutritive et ce mode d'action de l'estomac; d'où résulte une différence caractéristique entre les matières alimentaires et celles qui ne le sont point. Il y a plus : toutes les substances dont la chymification exige l'intervention du suc gastrique sont azotées et isomères, c'est-à-dire formées des mêmes éléments, en mêmes proportions, mais arrangées dans un ordre différent ; elles semblent donc composer une même famille de produits, ou plutôt elles ne sont que les variétés d'un même produit, seul apte à provoquer la sécrétion et à mettre en jeu la vertu propre du suc gastrique (2). Or, elles

(I) Académie des sciences, séance du 2 octobre 1843.

(?) « Aucun corps azoté dout la composition diffère de celle de la fibrine, de

seules sont aptes à se convertir en sang : c Alimentum et alimenti species, unum et multœ. »

Que si Ton étend la signification du mot aliment jusqu'aux substances employées à réparer les pertes que nous faisons par les excrétions, le principe hippocratique perd de sa justesse. En effet, chaque heure élimine de notre corps 1 gramme d'azote, tant par las poumons ou la peau que par les urines; en outre, la respiration consomme par heure 10 à 15 grammes de charbon ou l'équivalent d'hydrogène ; les matières qui fournissent à ces deux genres de déperdition ne sont point identiques : Tune exige des substances azotées neutres, l'autre des matières grasses, amylacées ou sucrées; celles-ci sont brûlées par la respiration, celles-là se sanguifientet sont assimilées.

D'ingénieuses recherches tendent à assigner aux aliments ua autre signe typique qui consiste à disparaître entièrement dans le sang, après leur dissolution ou plutôt leur digestion préalable dans le suc gastrique. Le sucre et l'albumine, dissous dans un autre véhicule que le suc gastrique et injectés dans la veine jugulaire d'un animal, ne se décomposent pas dans le sang, et sont éliminés parles urines sans avoir éprouvé la moindre altération; chymitiés artificiellement, c'est-à-dire dissous et digérés dans un vase avec le suc gastrique, ces mêmes principes restent dans le sang, s'y décomposent et ne s'échappent dans les urines qu'après avoir subi les différents phénomènes de combustion auxquels la réaction moléculaire du sac gastrique les a rendus aptes. Tous les corps ne prêtent pas à l'exercice de cette propriété .spéciale du suc gastrique, qui rend les substances susceptibles de se décomposer dans le sang en d'autres éléments, dont les uns restent fixés et les autres sont éliminés sous forme de produits ultimes par l'excrétion urinaire et la respiration : il est des substances, comme le ligneux, sur lesquelles le suc gastrique n'exerce aucune action ; il en dissout d'autres sans les rendra

l'albumine et de la caséine, n'est propre à entretenir la vie des animaui. • (Licbig, Chimie a ppWjurc à la physiologie, etc., p. 105.)

« Les matières albuminoldes essentielles, c'est-à-dire l'albumine, la caféine, la fibrine et la leguminc constituent l'élément azote* prédominant de la nourriture de l'homme et des animaux. I.a quantité d'azote que renferment nos ail* mentt donne leur équivalent sous le rapport de l'assimilation, la matièft azotée étant la matière essentiellement assimilable, relie qui constitue la trame de l'organisation tout entière. « (Dumas et labours, Annal* de Chimie, 1842. r. V|, p. 444 et 445.)

1NAEST1. — DES ALIMENTS. «M

ptlablt*; les substances minérales, qu'allai 1010111 dissoutes a le suc. : ique ou dans l'eau simple ou acidulée, sont élimi- 1 nature oinme étrangères à l'organisme. Le double carac- ■■ l'aliment consiste donc à se dissoudre dans le suc gastrique «rotin* totalement dans le sang. Critérium nouveau, offert Claude îard (1) à la physiologie expérimentale, et que , Miallie et agron se sont empressés d'appliquer à la caséine et « fibrine {•}). Celle-ci a donné un résultai imprévu : injectée sans après sa dissolution préalable dans le suc gastrique, ■ rBtrouvéedans les urines; injectée à l'état de simple us un acide, elle a tué instantanément l'animal, cédant ails <lu ■ ng l'acide qui lui servait de dissolvant et obstruant capillaires pulmonaires par sa rapide déposition. Ces faits tut le double avantage de définir l'aliment et de mettre eu lu» • l'action spéciale du suc gasirique, en sus de celle qui appari son eau et à son acide; ils ramèneraient aussi a l'idée de £ de lu mulière alimentaire dans son essence (protéine) et dans JBlUt île son élaboration digestive (albuminose) ; mais d'une Ma ■■■■:., la lactine, le glucose n'exigent pas l'intervention "* gastrique; d'autre part, les sels de cuivre, dissous dans le suc. tome, ajournent dans l'économie et ne sont pas éliminés avec irWs ; ■■■&$ M. Miallie, la lait injecté dans le sang sans avoir R> l'action préalable du suc gastrique, .n'est pHS moins assimilé. V s mtfi <la classer les aliments, soit d'après leur composition faiquù, soit d'après des analogies de texture et de provenance, bit enfin d'uprès l'influence qu'ils exercent sur l'organisme. sWeienipie rie Tourielle et de Halle, MM. Londe et Rostan ont m^ des groupes fondés sur la considération des principes iromé- Bits et rapprochés par une communauté rie propriétés; le dernier reposa I» ;sificatinn suivante : 1" aliments sucrés ; 2° anglais ou farineux ; i' mucilagtneux ; ù.° huileux; 5" fibrineux ; 6°géla- » gras; 8* bulyro-caséeux ou enséeux. Celle de M. Londe [oigne peu de la précédente ; il admet huit groupes d'aliments : Ibriii'-ux , gélatineux; 3° albumineux; a- aliments où ces s w trouvent en quantités à peu près égales (poissons) ; ulenis ; 6* mucilagineiix ; 7* oléagino-féculeuts; 8* caséeux. THIe 11 été la marche rapide de la science, qu'il suffit aujourd'hui

1 1 JNkMM BU le ivc gaitrigui et ion rôle dam la nutrition, 184*. [s> Hepnt" »r la digestion et Vautmilalion de matière» aHumnoiigs.

conserver une division chimique des aliments, il I les partager en trois classes bien distinctes (I) ; t* ■■ nsftfet, renfermant constamment les quatre élém* carbone, azote, hydrogène et oxygène; 2" suotfaive des plantes (sucre, amidon, etc.), se représentant d; sillon par du carbone et de l'eau, et contenant ainsi 3" corps gras, se représentant surtout dans leurs i carbone et de l'hydrogène associés à une quantité gène. Les principes organiques contenus dans ces M. Millon, servent comme aliments, non pas isolé ensemble à des litres différents; leur origine se tr animaux et dans les végétaux; ceux-ci fournissent vrai, les principes hyilmcarlionés, mais les malièr proviennent des deux règnes «rganiques.

Les recherches les plus récentes de la chimie ont suger les aliments sous le rapport de leur destinatir et à les répartir en deux groupes, suivant qu'ils salis de l'assimilation ou qu'ils représentent des produ que la respiration consomme. Cet tedivision, indiqué» et Itoussingault (Statique chimique, 1841), a M. Lîebig (18/i3), qui désigne les substances axol d'aliments plastiques, et les substances non azotées menls respiratoires; il range dans la première:» tées neutres, animales et végétales ; et dans la a l'itmirinn la inimnii» les sucres, la Décline, la t

INGESTA. — DK8 ALIMENTS. 701

ilorifique et de la production de la chaleur humaine, que les liions de la chimie contemporaine, en apparence si plausibles, pt cependant sur une hypothèse relative au mode decombitde l'oxygène dans l'économie, et que c'est là, suivant la très «marque de MM. Robin et Verdeil (1), l'étude des causes finales tuée à celle des conditions d'existence. Les faits d'obésité hérél, les cas si divers d'engraissement et d'amaigrissement noret morbides, déroutent singulièrement la doctrine des comas lentes del'hydrogène et du carbone au sein de l'organisme. Liebig admet que les combinaisons azotées, les substances plastiques, brûlent difficilement, et que leur aptitude à se ner avec l'oxygène est à celle du sucre, de la graisse, etc., B l'oxydabilité de l'argent est à celle du fer, H. Wûrtz a reqoe sous l'influence des alcalis et de la chaleur, ou par suite •Itération spontanée, l'albumine donne naissance à de l'acide goe,etM. Boussingault, en répétantlesexpériencesdeM. Wûrtz [(komine extraite du maïs, en a retiré un acide volatil d'une îpraque identique avec celle de l'acide butyrique. Ce même I» constaté qu'un régime suffisant azoté, bien que dépourvu frères grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le con- ■ot: « Il me serait facile, dit-il (2), de signaler plusieurs régimes feints dans lesquels l'albumine, le caséum, la léguraine feat jouer le rôle de corps gras.... Tous les faits recueillis sur Wnement des animaux paraissent s'accorder pour assigner aux jjftees alimentaires azotées la faculté de développer la graisse, ftplaçant en quelque sorte les matières grasses dans la nutri- >En présence de ces résultats, la dichotomie chimique des Bt* n'a pas de signification rigoureuse; mais il serait injuste Rjeter d'une manière absolue, quand il reste aussi démontré •faits que le régi me qui procure l'engraissement le plus rapide plos prononcé, est précisément celui dans lequel une dose sable de substances alimentaires estréunie à la plus forte pro- D de principes gras. Au reste, n'est-il pas remarquable que purs essais de classification bromatologique, les chimistes se préoccupés surtout du rôle physiologique des aliments, et les listes de leur composition chimique? Cependant, en hygiène, balances alimentaires doivent être étudiées beaucoup moins

\p. cit., t. II, p. 58.

iamomie rurale considérée dans ses rapports avec la physique, la chimie

Héoroloçie. Parii, 4854, 2* édition, t. H, p. 617.

liquides organiques, mais encore les matériaux ries excrétions et ceux de la combustion qui produit ts Ils contiennent, par conséquent, les deux ordres d< quées plus liHiit et des sels inorganiques. La nature le type dans un certain nombre de produits, tels animaux, les céréales où l'oiseau granivore irouv riauxde sa nutrition, lu jument tous les principes et ceux à l'aide desquels elle fabrique le lait, et i nourriture unique du poulain. Les aliments incon tent que quelques Tondions, et s'ils sont employé? fonctions, qui ne trouvent pas dans ce régime les 1 saires à leur activité, les empruntent à l'organisme souffrance et maladie ; d'où persistance des besoir dent aux fonctions non desservies régulièrement j lion partielle; et par suite, dégoût, c'est-à-dire r tive pour des substances impropres a l'entretien Voilà pourquoi, comme nous le verrons plus loii bumine, etc. , données isolément, ne peuvent faire on animal. Voilà pourquoi le sucre, la gomme, I seuls ou alternativement, sont impropres, quoi qu' tretien durable de lu vie. I.n nature a donc elle-nW dans lequel il convient d'étudier les aliments; la i va se renforçant et se compliquant du règne végé1 mal ; et dans cliacun d'eux, la série progressive

INGE8TA. — DBS ALIMENTS. 703

S l. — Dm modificateur» feromafolofflques.

A. Aliments tirés du règne végétal.