I. — Fruits

Nous n'employons pas ici ce mot dans le sens botanique, car alors il comprendrait un grand nombre de produits végétaux usités comme légumes, comme assaisonnements et même les graines céréales qui méritent d'être examinées à part. Or, nous voulons rassembler les substances alimentaires du règne végétal en trois groupes, qui, s'ils n'ont pas l'avantage de satisfaire le botaniste, sont au moins de compréhension vulgaire et consacrés par l'usage universel. Les fruits qui entrent dans le régime habituel de l'homme sont les suivants : 1° Amylacés ou farineux. Nous en parlerons plus bas. 2° Huileux, fruits à amande recelant de l'huile, tels sont la noix, les noisettes, les amandes douces, les noix cacao et de cocotier, les faines, etc., ainsi que les fruits peu nombreux dont le péricarpe fournit de l'huile, comme l'olive, la cornouille, certains palmiers, etc. 8* Sucrés aqueux. Cette série renferme les fruits aqueux proprement dits, raisins, cerises, guignes ; les fruits agglomérés, tels que fraises, framboises, mûres, ananas, etc. ; les fruits charnus, tels que pèches, abricots, poires, pommes, mangues, oranges, figues, prunes, dattes, jujubes, ananas, mangoustans, goyaves, etc. A cette dernière variété de fruits sucrés aqueux appartiennent : l'arbre à pain, qui fait vivre en partie les habitants desllesdela mer du Sud et de l'Australie; le bananier, dont le fruit, très recherché dans l'Inde, donne une pulpe fondante et butyreuse, d'un goût parfumé et sucré, et qui, par plantation de 50 toises carrées, produirait suivant Humboldt, /i000 livres d'aliments en bananes ; enfin le cocotier qui se plaît dans les régions maritimes de la zone torride, et dont les fruits, sans cesse renouvelés, contiennent avant leur entière maturation un liquide gommeux et sucré, susceptible de fermentation, et se convertissant, par l'effet de la maturité, en une amande huileuse; de telle sorte que les insulaires de la mer Pacifique trouvent dans le môme arbre, du sucre, du vin, de l'alcool, du vinaigre, du lait, du betirre, des amandes, des cordes, des nattes, du bois. A° Sucrée acides. Les principes acides qui dominent dans ces fruits sont les acides tarlrique, malique, citrique, racémique, oxalique, etc. On les

704 HYGIÈNE PIIVÉI.

trouve dans les limons, citrons, tamarins, grenades, groseilles, épines-vinettes, tomates, etc. Dans les fruits de cette classe «pi appartiennent aux climats chauds, la matière sucrée neutralise €• partie l'effet des acides ; ceux qui viennent dans les pays plus tempérés sont acerbes, peu nourrissants ; ils sont employés à faire des sirops, des boissons rafraîchissantes, etc. ; 5* les fruits astringent^ tels que le coing, la nèfle, les caroubes, les cormes ou sorbes, les arbouses, etc., ne peuvent être considérés comme des substances alimentaires, quoiqu'ils aient leur utilité relative aux climats, tus saisons et aux dispositions individuelles.

En général, les fruits contiennent presque toujours, dans des proportions diverses, des matières sucrées, acides, albuminée^ colorantes, acres, aromatiques ; volatiles, unies à une grandi quantité d'eau ; aussi, à part les fruits oléagineux, se rapprochent»] ils plus par leur destination des boissons que des aliments. Tonte* : fois les amandes des fruits contiennent en abondance une matière azotée, qui, découverte par Proust, et vérifiée par Vogel, Liébig, Dumas, a été considérée par les trois premiers comme identique avec la caséine du lait des animaux ; M. Dumas la confond avec h légumine (1), dont il sera question plus bas. L'amandine rende évidemment dans la famille des substances azotées neutres é. constitue l'élément assimilable des fruits qui la contiennent M. Dumas l'a retirée de l'amande de toutes les rosacées qu'il a pu se procurer.

Matières sucrées. Le sucre est l'élément le plus généralement répandu, le plus abondant dans les végétaux et surtout dans les fruits. La betterave et la canne à sucre fournissent la presque totalité du sucre cristallisable qui entre dans la consommation publique. C'est donc ici le lieu de dire quelques mots des matières sucrées; chez l'animal, elles ne se rtMicontrent normalement quedans le lait, le foie et dans le sang qui en sort ; dans le règne végétal, elles s'élaborent sous des formes diverses, et on les obtient encore par la modification des substances ligneuses, gomineuses et amylacées. Lear diffusion , leur abondance impliquent l'importance de leur rôle dans l'alimentation ; elles comptent en première ligne parmi les aliments respiratoires ; elles corrigent, elles rehaussent les qualités digestibles de beaucoup de substances, elles facilitent la consécration des fruits, elles améliorent les boissons aqueuses, aromatiques,

(t) Voyez Annales de chimie et de physique, décembre 4842, p. 331.

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 705

acidulés ; aussi la consommation du sucre en Europe suit une * marche progressive. Nous empruntons à H. Payen les données l soi van tes :

Consommation du sucre en Europe.

Millions d'habitants. Millions de kilojçr. Kilogr. par tête.

[Angleterre 16.250 162 10

ficotse 2,630 26 10

[ Irlande 8,250 21 2,r>

P Belgique 7,200 31,5 7,5

I Hollande 2,800 19,1 7

France 36,000 120,0 3,33

Espagne 14,000 43,5 3,12

Saisie 2,200 6,5 3

Portugal 3,500 8,21)

Danemark 2,200 5 | 2,5

Pologne et divers. . 8,000 20 )

Prusae 15,000 28 1,8

Suède et Norwége . 4,000 6 1,5

Italie 19,000 19 1

Autriche 36,000 32,5 0,9

Rouie . . . . 47,000 20 0,5

Ce tableau fait présager un accroissement notable de la consommation du sucre dans l'avenir; celle-ci devra, en effet, être triplée en France et quintuplée dans l'Europe pour atteindre le taux de la consommation en Angleterre et en Ecosse.

Outre le sucre de lait, que ses propriétés placent entre les gommes et les sucres, on distingue : 1* le sucre que Ton trouve dans la plupart des fruits mûrs, glycose; 2° le sucre cristallisable qui existe dans la canne à sucre, la betterave, l'érable, la carotte, la citrouille, l'ananas, les châtaignes, les tiges du maïs et dans presque tous les fruits des tropiques ; 3° le sucre incristallisable.

Le glycose (Cl2H!1014) ne diffère que par les éléments de l'eau, du ligneux, de l'amidon et des gommes; aussi ces corps neutres, soumis à l'action d'acides étendus, se convertissent en glycose et n'éprouvent dans ce changement qu'une simple hydratation. Le glycose offre, en se séparant lentement de l'eau, de petits cristaux mamelonnés; 1 partie de sucre de canne édulcore autant que 2 parties 1/2 de glycose ; à 150 degrés, il se caramélise. Moins solubledans l'eau que le sucre de canne, il a besoin, pour se dissoudre, de 1 1/3 son poids d'eau froide. La nature le présente tout formé dans l'organisation végétale, dans tous les fruits acides, dans les fruits sucrés, dans le raisin, dans les pruneaux et les figues

y ton. — i. 45

708 RTGIÉNB FBIVÊ1.

qu'il tapisse d'une poussière blanche et cristalline. La dose de sucre dans le jus de raisin permet d'évaluer à l'avance la richesse alcoolique du vin que fournira ce jus.

Il existe dans plusieurs fruits, dans le miel* dans la mélasse, une espèce de sucre incristal lisable que les chimistes caractérisent par sa solubilité dans l'alcool et la faculté qu'il a de dévier la lumière à gauche ; sôus l'influencé des acides, le sucre de canne et le glycose peuvent se convertir en sucre incristal lisable.

Le sucre de canne (CiaHuOu) est soluble dans le tiers de son poids d'eàii froide, et en toutes proportions dans l'eau chaude ; i 160 degrés, il entre en fusion et donne un liquide visqueux et inodore qui, solidifié en cylindres d'un aspect vitreux, constitué le sucre d'orge ; à 215 degrés, il perd deux équivalents d'eatiëtse change en une matière brune et amorphe dite caramel. La canne à sucre (te la Martinique contient 72,1 d'eau, 18,0 de sucre et 1,9 de ligneux ; la canne créole de Cuba donne 77,8 d'eau, 16,2 de sucre et 6 de ligneux. C'est le sucre de canne qui se prête le mieux à une épuration complète ; il joint à là saveur la plus agréable le maximum du pouvoir édulcoraut ; il offre les cristaux les plus volumineux; ceux-ci sont blancs, diaphanes, à facettes dures et brillantes ; le commerce le débite sous forme de pains conique! caractérisés par leur dureté et leur qualité sonore, comme aussi par l'absence de toute odeur.

Le sucre de betterave peut être fourni par toutes les racines de betteraves ; en France, on le retire des betteraves blanches dites de Siltetequi se travaillent le plus aisément et fournissent le ju* le plu* pur et le plus dense; on les conserve dans des silos ou fosses recouvertes de terre, dans des magasins couverts. Elles con tiennent, d'après M. Payen, 83,5 pour 100 d'eau, 10,5 de sucre, 0,8 de cellulose et 5,2 de matières gomfneuses, azotées, grosses, aromatiques, salines, etc. La betterave saine ne contiendrait, suivant MM. Pelouze et Péligot, que du sucre cristallisable ; mais sous l'influente de conditions mal déterminées, on y trouve de petites quantités de sucre incristallisnble. Les betteraves mûres recèlent sous le même poids beaucoup plus de sucre que celles dont la croissance est inachevée. Bien qu'en moyenne elles aient 10 à 12 pour 100 de sucre, la fabrication n'en extrait que k à 5 pour 100, tant elle reste à perfectionner ; elle applique aux betteraves préalablement nettoyées, râpées et pressées, six opérations, qui sont la défécation ayant pour but d'enlever les acides, l'albumine et la matière visqueuse,

INC ESTA. — DKS ALIMENTS. 707

Fa première flltration sur le noir en grains, la première évaporation, la deuxième filtration sur le noir, la cuite, la cristallisation ; celle-ci opérée et le sirop «'goutté, on a le sucre brut qui est livré aux rafB rieurs.

Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre dé betterave fet les débarrasse des matières étrangères dont le poids, yoohîprts l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sticre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, dit Ibcrè iricrlstalllsable, et quelques sels à base de chaux, de potaste, de tonde et d'ammoniaque. On désigne sous le nom de sucre royal Ma fnetllfeurs produits du raffinage, des patiis de sucre de belle qualité et soumis à une nouvelle clarification au blanc d'œuf, ad uoir et à deux terra ge s ; ils acquièrent alors une blancheur parfaite ifèfc des Cristaux brillants. Le sucre tnpé s'obtient en remplissant de Itamps (liieres de deuxième qualité) terrés en foudre et légèrement huMlriês, des formes de bronze où le sucre se tasse par trois chutes léilérëes sur l& tête Arrondie de cette forme; ce sucre est ensuite ldcbé (ëtpulsé de la forme par choc) et étuvé. Les sucres candis se prépttrerit avec des sirops de diverses nuances (blanc, blond, brati).

ÏM lucres parfaitement épurés et blancs sont îdënticjueë, qtielle (Joe sbit leur provenance. Mais, à l'état brut, ils retiennent une faible proportion de principes odorants et sapideft qui 4dnt propres ta jus de la betterave et au jus de la canné : le premier û un arrièregcffll Herbacé, ftere e't acide ; le second est aromatique, d'une saveur agréable et franchement sucrée. Les manipulations de la fabrique ajoutent aux désavantages du sticre brut de betterave; pnr l'action ttrttobfhéede la chatix, de la température et de l'air, les produits brut*, les cassonades, les sirops et les mélasses de cette plante prononcent leur odeur jusqu'à la rendre désagréable, taudis que les mêmes produits de la canne à sucre se rapprochent de l'odeur du rhum et peuvent être livrés sans inconvénient à la consommation ; au contraire, les produits analogues de la betterave ont à subir un fafflnage qdi sépare les parties cristal lisables et élimine des matières étrangères solubles à l'état de mélasse qu'utilisent les distilleries! Mêmes différence-? dans la qualité «les sucres candis suivant leur Origine; aussi les fabricants de vin de Champagne n'ont garde de compromettre le bouquetde leurs bous vihs mousseux eu employant les iocrea candis de betterave ; ce serait le détériorer au lieu de

708 HYGIÈNE PHIVÈB.

l'amender comme ils sont sûrs de le faire par l'arôme des sucres candis du sucre de canne.

11 n'est pas inutile de mentionner les produits de la saccharification de la fécule de pomme de terre. Il y a deux méthodes : l°oo verse peu à peu la fécule dans quatre ou cinq fois son poids d'eau bouillante et acidulée par l'acide sulfurique; on sature ensuite l'acide par la craie, on filtre et l'on fait évaporer le liquide; 2*00 délaie la fécule dans six fois son volume d'eau froide avec 12 on 15 centièmes de son poids d'orge germée en poudre (malt); puis, après avoir agité continuellement et chauffé le mélange au bainmarié jusqu'à 75 degrés environ pendant trois heures, on filtre et l'on fait évaporer en sirop le liquide clair. Ainsi préparés, ces sirops et ces sucres se vendent en mélange avec les mélasses du raffinage des sucres ; en Alsace, ils servent à édulcorer les boissons, partout à fabriquer les pains d'épi ces. Les brasseurs les substituent en partie à l'orge et obtiennent ainsi des bières plus alcooliques, d'une plus facile conservation. On estime d'autant plus les sirops de fécale, qu'ils sont moins colorés et plus exempts de mauvaise odeur. Li filtration de ces sirops et des mélasses sur le noir animal procure des produits préférables à ces matières prises isolément : ces nooveaux sirops, très employés pour les contitureset les mets sucrés, etc., rappellent les sirops de raisin que l'on préparait autrefois en grandes quantités pour suppléer le sucre de canne dont le prix était fort élevé (de 1810 à 1813).

Dans certaines localités de la Louisiane, on a extrait en grandie sucre du maïs et d'un sorgho (Sorghum saccharatum). On consomme dans quelques provinces des États-Unis le sucre cristallisable de l'érable à sucre (Acer saccharinum).Bes petits tuyaux de sureau insérés dans des trous faits à l'arbre amènent la sève sucrée dans des baquets que l'on épanche dans des chaudières établies surplace pour la concentration de ce liquide.

IL — Légumes.

En botanique, le mot légume ou gousse désigne l'espèce de fruit particulière à la grande famille des légumineuses; en hygiène, on comprend sous cette dénomination toutes les plantes ou herbes col* tivées dans les potagers, et dont la totalité ou Tune des parties est d'un usage alimentaire. Nous entendons ainsi par légumes et les iegumina proprement dits, par lesquels les Latins indiquaient les

ING1STA. — 016 ALtMNTS. 709

JtfgwMsdont on miDge lessemences, elles oiera, qui l'appliquaient 'irtoutesles autres plantes potagères. On peut les diviser en légumesfruits (concombres, melons, citrouilles), légumes-fleurs (artichaut et chou-fleur), légumes-semences (diverses légumineuses), légumesracines (ombelliflères, liliacées), et légumes-herbes (choux, oseille, laitue, etc.). Les rapports de composition chimique et de propriétés alibiles permettent de Former les groupes suivants :

1* Légumes à base mncilagineuse. Les bulbes d'une foule de liliacées (ail, oignon, etc.) sont riches en mucilages, que l'on croit analogues à la gomme arabique ; les racines potagères, telles que le r> Bsret, le panais, la betterave, le salsifis, que la cuisson dans l'eau vend mucilagineuses, paraissent devoir cette propriété à un principe fpmmeux analogue è l'arabine; la carotte abonde en peetine. Le iamcUage existe copieusement dans les tiges et les jeunes pousses d'an grand nombre de plantes, cardons, choux, asperges, etc. Au mucilage la nature a associé, indépendamment de l'élément aqueux, ^tantôt un acide, du sucre, tantôt un principe volatil acre ou erotique, de l'extractif, de la matière colorante ; nul doute que ces ■principes ne servent de correctif au mucilage et n'aient pour butde stimuler les facultés digestives. Le groupe très considérable des légumes mucilagineux se subdivise, d'après des analogies de nature et de propriétés : — A. Légumes à mucilages visqueux, plus ou moins étendus d'eau, et combinés avec des matières colorantes et extractives. Exemples : Famille des chénopodées : les feuilles de répinard (Spinacia oleraeea), celles de poirée (Beta cicla, L.), la blette • [Blitum), et 1'arroche des jardins (Atriplex hortensis) dont on mange i les feuilles. Famille des synanthérées : laitue cultivée [Lactuca • satfM), chicorée sauvage (Cichorium intybuë), chicorée endive : {Ciek. endivia), dont les principales variétés sont la scarole grande ^ etpettte, la chicorée blanche et la chicorée frisée ; l'artichaut carw don (Cynara cardunculus) . On mange souvent la laitue dite romaine et la laitue pommée; aussi leurs libres, qui contiennent beaucoup d'albumine et un peu de fibrine, sont assez tendres; cuites, elles sont mieux supportées et nourrissent. Famille des valérianées : la ÊÊÈdbe(Valeriana locusta). Famille des campanulées : raiponce (CVrni- - pMmtarapmculus) dont on mange la racine et les jeunes feuilles en salade. — B. Légumes mucilagineux avec plus ou moins de sucre et de matières colorantes et aromatiques : ce sont les salsifis, la scorsonère, le topinambour, les pois et les haricots verts, la betteiwe, I/tirUcbQiû, quand {1 est cojt, se rapproche par ses qualités

710 HYOIBNB PMVfr.

des légumes précédents ; on en mange ie réceptacle floral el la base des folioles de son involucre ; on l'a considéré à tort comme aphrodisiaque. M. Londe prétend qu'il agit sur quelques personnes £Q(nme somnifuge, La carotte (ombellilère) a ries fibres denses et serrées, et contient du gluten, de l'albumine végétale, beaucoupde sucpe de canne, de lu mannite, de la gomme, de l'acide pectique, du ligneux, etune matière résineuse jaunequi lui donne sa couleur; elle ne se digère bien que lorsqu'elle est petite et tendre ; uneébullî.tion prolongée est nécessaire à l'hydratation de ses fibres. Le navel ne contient que A environ de matière nutritive sqr 100 ; il a très peu de mucilage, peu d'albumine et beaucoupde sucre; avec des libres moins denses que celles de la carotte, il contient une huile essentielle un peu irritante pour l'estomac; il est peu digestible. La scorsonère est une racine riche en albumine végétale et dont (es fibres sont faciles à ramollir par la cuisson ; peu nutritive, digestible. Le panais (ombeïlifère) est une racine sucrée, aromatique, légèrement stimulante, d'une cuisson longue et difficile i\ digérer. Il en ed de môme des navets, plus aqueux et moins nourrissants que la carotte. — C. L'oseille joint au mucilage un acide très marqué, l'acide oxalique, et produirait, par un usage abondant et journalier, la grave lie jaune ou d'oxalate de chaux (Magendie). Le» diverses espèces de choux contiennent un principe volatil acre, qui se dissipe par la cuisson. Les choux, avec leurs variétés, sont, pendant l'hiver, en France et dans le nord de l'Europe, l'une des principales nourritures du peuple des villes etdes campagnes ; on maq^e, dans les brocolis et les choux-deurs, les boutons de Heurs très serrés et ordinairement avortés ; les feuilles dans les choux pommés et le* choux de Milan ou Irisés ; dans les choux-raves, la base de la lige qui se rentle, devient charnue et développe par la cuisson une saveur très analogue à celle du navet. Les choux proprement dits contiennent beaucoup d'albumine végétale; néanmoins, à cause lit* l'abondance de leurs libres, leur digestion est laborieuse et souvent accompagnée d'un dégagement de gag. Les estomacs délicats, les dyspeptiques, les convalescents, doivent en éviter l'usage. Lecl|oufleur a des fibres plus molles, et contient, avec de l'albumine et beaucoup d'eau, une certaine proportion de sucre ; i| est plus pourrissant. Ici se place encore la mélongèue ou aubergine (Solanm welongena), aliment rangé à tort parmi lei aphrodisiaques, el très usité dan* le midi de la France et dans la plupart des climats flbttudf i celle ciroopriwice témoigne de squ innocuité : on en

WGBST4- — DBS AMUBNTS. 7 il

mangea fruit, dont la chair est blanche, molle, pleine, assex ftquegpfl.

2* Frwts légumineuxt contenant, avec plus ou moins d'eau, des mçsgAlatÎpeuxet mucilagineux unis à un principe supré, fc un coma flffartut particulier et à une matière extractiveet cplpranta. A cette fllatfe appartiennent les fruits de h famille des pucurbitacées, à |We très aqueux dans le concombre (Cucumis sativus), plus aqueux fppprq dans le melon d'eau (Cucurbita anguria), très mucilaginem et trfef doux dans le potiron {Cucurbita pepo), plus sucrés dans |e melon (Cucumis melo) ; dans tous ces corps légumineux, le suc est accompagné d'un principe aromatique, qui, après la maturation, \ caractérise chaque genre. Les melons sont recherchés en, été ; la culture en produit un grand nombre de variétés dont les plus délicates appartiennent à l'espèce dite cantaloup. Les courges potirons L sont moins estimées, moins savoureuses ; on en voit d'énormes, de r S pieds 1/2 et plus de diamètre, et pesant de ht) à 50 livres ; la » classe indigente les fait cuire dans du lait et en fait des potages asses bons : ils sont les plus nourrissants parmi les végétaux de cette Junille. Les courges pastèques, très répandues dans les contrées Méridionales, sont très aqueuses, fondantes, d'une saveur agréable, et servent s étancher la soif et à exciter légèrement la muqueuse gastrique.

%• Champignons comestibles. Les champignons {fungi des Latins), famille des cryptogames terrestres, se rapprochent des substances animales par l'abondance de leurs principes axotés. Leur analyse, faite par Bouillon-Lagrange, Vauquelin, et surtout par H. Braconnot, s mis en évidence les principes suivants : de la fongine, qui, après l'eau de végétation, prédomine dans leur tissu ; un acide particulier, dit fongique, combiné le plus souvent avec la potasse; deux matières animales, Tune peu connue, insoluble dans l'alcool, l'autre soluble dans ce liquide et qui se confond avec l'osmazôme; de l'albumine, de l'adipocire, de l'huile, une espèce particulière de sucre et quelques autres matériaux en moindre proportion. Une espèce, la Peziza nigra, a fourni de plus à M. Braconnot de la gomme et de la bassoripe. H. Letellier (1) a étudié dans les champignons jleux substances : le principe acre, qui est détruit par la dessiccation, l'ébullition, etc., et le principe vénéneux que Ton rencontre dans )e genre grqanjte, et qu'il appelle amanitiiie ; celle-pi, réfrac*

taire à un grand nombre de réactifs, ne s'affaiblit ni par la dessiccation ni par l'ébullition. Récemment, M. Jules Lefort a démontré que l'adipocire trouvé dans le champignon par Vauquelîn se compose d'une matière grasse azotée et d'un peu de mannite, que l'osmazôme signalée par le même chimiste consiste dans un mélange de mannite, de principe colorant et de matière grasse azotée, décomposée pendant Tévaporation des liqueurs; contrairement à l'opinion de Vauquelin, il n'a pas rencontré de matière animale proprement dite. D'après ses recherches, le champignon comestible contient :

De l'eau . De la silice.

De la cellulose. De l'alumine.

De la mannite. i De la potasse.

De l'albumine végétal.

Du sucre fermentescible.

Une matière grasse azotée.

Des acides fumarique, citrique et

malique.

Une matière colorante.

Un principe aromatique.

De la soude.

De la cbaux.

De la magnésie.

De l'oxyde de fer.

Du chlore.

Des acides sulfurique et phospfaorique.

C'est à tort que Ton a mis en doute les propriétés alimentaires des champignons. Dans plusieurs contrées de l'Europe, notamment en Pologne, en Lithuanieet en Russie, ils sont l'une des principales ressources d'alimentation des gens de la campagne; à Paris, ils défraient une branche importante du commerce : en 1853, il s'y est vendu chaque jour 5235 maniveaux (chaque maniveau comprend 6 à 12 individus), ce qui représente une valeur de 1000 fr. par jour. Pour préciser leur valeur nutritive, MM. Schlossberger et Dùpping ont dosé l'azote de quelques espèces les plus alimentaires, après les avoir desséchées à 100 degrés. Cette analyse a donné :

Asote.

Agaric délicieux 4,68

Agaric comestible • 7,26

Russule 4,25

Chanterelle 3,22

Ceps noir 4,70

M. Lefort n'a jamais trouvé dans les champignons de couche desséchés à 110 degrés, que 2,83 à 2,91 d'azote ; mais le chapeau et le pédoncule flattant plus le goût et l'odorat, il l'a recherché séparément dans le chapeau, le pédoncule et les spores adhérentes à

;j) Complu rendus de V Académie de* scisnoes, 1856, t, XLU, p. 90.

IHGISTA* — OIS AUVENTS. 713

pméniam, desséchés à 110 degrés, et il a trouvé dans le pre- §r9 3,51 ; dans le second, 0,32 ; dans les spores et l'hyménium, s* pour 400 d'azote: d'où il résulte que la portion la plus nutritive i champignons est le chapeau muni de ses organes reproduc- ; ses principes alibiles sont à la fois l'albumine végétale et la grasse qu'il contient. Ainsi, malgré sa grande proportion ■H et de cellulose, le champignon doit aux principes aiotés, au mm M à la mannite qu'il contient, une valeur réelle dans l'ali- Vtation ; sous ce rapport, il se place entre le pain brun et le

Ce rang bromatologique que lui assigne M. Lefort n'est pas jus- 16 par les recherches de M. Gobley (1), qui a trouvé dans le cham-

comestible 90,5Q pour 100 d'eau; ce chimiste a démontré matière grasse se compose d'oléine, de margarine et d'une balance particulière, agaricine, solide et cristallisée, remarquable r son point de fusion élevée et par sa résistance à l'action des laits caustiques : c'est cette dernière substance que Braconnot et |jH|uelin désignent sous le nom d'adipocire. M. Gobley a fixé

il suit la composition des champignons comestibles :

Albumine 0,60

Cellulose 3,20

Oléioe et margarine 0,25

'*' Agarkine 0,25

Haonite 0,35

Matières eitractives et alcooliques 3,80

Chlorures de sodium et de potassium , phosphate ,

citrate, malate et fumarate de potasse 0,85

Chlorhydrate d'ammoniaque , phosphate et carbonate de chaux, etc 0,45

Plusieurs espèces séduisent les gourmets de tous les pays par leur jarfum délicat et leur goût délicieux. Voici les plus connues : agate ordinaire (Agaricus campe$tri$), appelé à Paris champignon de mmehe et d'usage quotidien sur nos tables : c'est, avec la morille i le mousseron, la seule espèce dont la vente publique soit autofiaée dans notre capitale; l'agaric boule-de-neige de Bull, en esf

U) frUW» de r Académie de mette**, *9 fé?rkr f as*.

MM HYiilKNK niint:

une variété. On emploie encore communément l' agaric ê n'eus procerui), vulgairement nommé couleuvrre, /Ktfino*, i l'agaric mousseron, que son adsur a fait appeler agaric ■ l'agaric faux mousseron, ou mousseron d'automne; l'a boux, de] l'olivier, le bolet comestible (liuletus edv oronge vraie (Amtmita auront îam) que l'on trouve s Midi. La morille et la mérule chanterelle sont usitées c sûnnemenls et comme aliments; mais l'espèce h plu> est la truire {Titber eibarium, Bull), dont trois variété» en Fra la truffe de Perigord, noire en dedans et en debo estimée ; la truite de Bourgogne, noire eu dehors, blanches» d plus précoce que la précédente, mais moins savoureuse cl I riche en parfum ; enfin, la truffe de Provence, grisâtre exlé ment comme a l'intérieur, dont le parfum ttl alliacé, et dont la chair est moins délicate.

h" Légumes patients, appelés ainsi de leur tttM qui est I» I amylacée, amidon. Lu recule la plus pure e*I relie que roc pomme de terre : c'est une substance blanche que lu toîci montre composée de petits grains globuleux plus ou moins u guliers. munis d'un conduit particulier (Iule) pai reçoivent leur nourriture et augmentent de volume; ■ sion varie beaucoup, les plus gros uni a peu | de millimètre de diamètre, Lu fécule plupart des autres plantes est constituai petits celle du froment n'a qu'un vin«ii du petit millet n'e.xi Clnicun de ces grah .s tient pai

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de matière solide que

i, elle ne peut alimenter

ités et gras tels que viande,

idi delà France, les

lenles et plus sacrées ; un

î n M. Payen seulement 67,50

20 rie sucre, etc. I.amnladiedes

là où le seigle et l'avoine ne viennent plus, depuis le littoral maritime jusqu'à 1500 toises de hauteur; elle donne quatre fois plus que le blé : un arpent rend 25,000 livres de pommes de terre et suffit à la subsistance de vingt-quatre personnes pendant un an. Le nom de pomme de terre se donne aux tubercules arrondis qui croissent sur les racines de cette plante et qui exigent à peine cinq à six mois pour se développer. L'espèce dite patraque jaune est celle qui donue le plus de tubercules pour une égale superficie de terrain, et le plus de fécule pour un poids égal de tubercules ; elle en contient 23 pour 100. La sckaw d'Ecosse est une espèce hâtive que la maladie attaque le moins. Ces deux espèces et la marjoli» défraient les grandes cultures. Parmi les bonnes variétés de petite culture, se trouvent les violettes rondes à chair jaunâtre, les vite* lottes longues rouges et jaunes, etc. Les sols, les engrais, les saisons modifient leurs qualités; dans tous les terrains, la grosse variété dite patraque blanche ou pomme de terre à vaches, ne fournit que des tubercules peu féculents que la cuisson rend pâteux. Un excès de fumure ou d'humidité naturelle de terrains communique aux autres variétés les mêmes inconvénients. La partie la plus farineuse et la plus agréable se trouve, surtout dans les grosses espèces, au-dessous de 1'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de U à 10 millimètres; la portion centrale ou médullaire est plus aqueuse, moins féculente et de qualité inférieure : l'épi uchage ne doitdonc enleverquelaplusmince pellicule. Les tubercules à surface unie, comme la vitelotte de primeur, n'ont besoin que d'être brossés dans l'eau ; on n'en détache ainsi que l'épidémie et le tissu herbacé. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches coupée* minces sont translucides et si une cuisson d'une heure ou d'une heure et demie à 100 degrés dans l'eau, à la vapeur ou dans U cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. Ce tubercule contient par livre 11 onces 1/2 d'eau de végétation, 2 1/2 de fécule, 1 once 2 gros d'extrait salin, 6 gros de fibres; desséché au four, il ne pèse plus que un cinquième de son poids primitif. L'analyse qu'en a faite Vauquelin a produit de l'eau, de l'amidon, du parenchyme, de l'albumine, de l'aspuragine, une résine ainère, cristalline, aromatique, une matière animale et colorée, des citrates de potasse et de chaux, du phosphate de potasse et de chaux et de l'acide citrique libre. De récentes analyses faites par M. Payen ont donné le résultat suivant :

1NGB8TA. — DBS ALIMNTS. 7t9

Enu 74,00

F<eale 20,00

Épidémie, tissu de cellulose , pectates et pecti-

nates de chaux, de soude et de potasse. .... t ,65 Albumine ei matières azotées analogues. . . .

Malamide.

Matières grasses

Sucre, résine, huile essentielle (solanine?). . } 4,30 Citrate de potasse, phosphates de potasse, de

chaux, de magnésie ; silice, alumine, oxydes

de fer et de magnésie

(Irait de la fécule la dextrine que l'on convertit en sirop de fomentée et distillée, la pomme de terre fournit 12 pintes l-environ par 200 livres de tubercule. C'est un préjugé encore lijoe la pellicule de pomme de terre contient un principe i qui se communique à leur eau de cuisson ; les expériences tonal, de Montpellier, ont prouvé le contraire. atate douce ou patate (convolvulacées, liserons). Ses racines leuses offrent un aliment féculent et sucré aux habitants des M et des pays chauds, et forment avec l'igname et le mais nrîpale nourriture. La4ongue rouge est plus riche en farine longue jaune ; on emploie encore la rose de Halaga et la de la Nouvelle-Orléans ; la plus productive et la moins tante est l'igname qui, récoltée dans une petite culture aux tt de Paris, a donné :

Eau 79.64

Pécule amylacée.

Cellulose

Acide pectique

Sucre > 20,36

Alhamine et autres matières azotées

Matières grasses

Sels et silice

itate igname contient donc moins de matière solide que me de terre, et, comme celle-ci, elle ne peut alimenter

un complément de principes azotés et gras tels que viande, mages, etc. En Amérique et dans le midi de la France, les

surtout les rouges, sont plus féculentes et plus sucrées ; un lion de cette origine a fourni à M. Payen seulement 67,50 6,05 de fécule amylacée, 10,20 de sucre, etc. La maladie des

1\B hTGlÈKK tRiVÉtf.

pommes de terre a rehaussé ('importance de la patate, qui réussit bien dans le Gard, dans te Vaucluse, etc. M. de Gasparin a démontré que, par sa méthode de plantation en fossettes, la batate douce donne 25,000 ou 30,000 kilogrammes de tubercules par hectare, et c rendement peut s'élever jusqu'à 100,000 kilogrammes. Ce qui s'oppose à l'adoption usuelle de ce produit, c'est qu'il est trop sucre pour être mangé arec I» viande où ttssrtisoniJé de sel, et pas assu pour représenter un aliment sucré; une addition de sucre lui donnera cette dernière valeur.

C. Igname (Dioscorea alata\et japonica). l^es racines tuberculeuses de cette plante pèsent de 1 à 3 kilogrammes aux Antilles et dits l'Inde, et sa culture, introduite en France et en Algérie, parait de* tinée, comme dans ces pays, à jouer un rôle important dans l'alimentation. Voici deux analyses, dont Tune a été faite par M. Boa*» singault sur un échantillon du Jardin des plantes, et l'autre pur H. Payensur un échantillon algérien :

Muséum. Algrrie.

Amidon et substance mucilagineuse . . . 13,1 16,76

Albumine et autres matières azotées. . 2,4 2,54

Matières grasses 0,2 0,30

Ollulose 0,4 1 ,45

Sels minéraui 1,3 1,90

Kau 82,6 77,05

Sur ces échantillons comme sur l'igname des colonies, M. Payen a remarqué que tous les vaisseaux séreux longitudinaux sont entoures du tissu cellulaire rempli (h* fécule, tandis (jtie cette matière f.iii défaut dans les portions du tissu intermédiaire à ces sortes d'aine féculents disposes en cylindres. Le iJinscoren jaunira se propage par tronçons et par bourgeons ; il n'a pas la savenr sucrét* des bâtâtes, il se conserve mieux, et préparé comme celles-ci cl U* pommes de terre, il constitue un aliment salubre et agréable.

ï). Lentilles [Errwn frns). Leur enveloppe contient un arôme agréable qui se communique a leur eau de cuisson et qui manqua aux lentilles décortiquées. On cultive en grand deux variétés principales, l'une à grosses graines et plus productive, l'autre dite tatillon, à graines plus renflées, plus petites et d'une saveur plus délicate. M. Payen a trouvé dans les lentilles :

INGBSTA. — DIS ALIMENTS. ?1A

Amidon, (lettrine et matière sacrée 56,0

Substances azotées.. . 25,2

Matières grasses et traces de substances aromatiques. 2,6

Cellulose 2,4

Sels minéraux 2,3

Etn.j 11,5

Pois communs (Pisum sativum) et pois chiche* (cicerole, Cîcer num). Les pois secs, moins recherchés que les pois verts, for- , avett les haricots, dans les cantons pauvres, la base de presque es potages. Les poischiches, plus durs et plus nutritifs, se ait thés bien quand ils sont réduits en purée. Daris le com- », les pois secs usuels se présentent sous deux aspects : les uns, es de leurs gousses et desséchés à l'air après leur maturation lète, représentent des graines entières d'une nuance jaune re souvent perforées en partie par les insectes ; les autres, savant leur maturité, égrenés par le battage, décortiqués et ssés entre des meules un peu écartées, sont pour la plupart en œnts d'un vert teinté de gris, d'une saveur moins prononcée s agréable; ils exigent avant leur cuisson une immersion \ prolongée dans l'eau froide que les pois en graines non tiquées; ils sont aussi plus alibi les, comme M. Payeu Ta Qtré par ces analyses :

Pois secs Pois ëcosses ordinaires, desséches rerts.

Amidon, deitrine, matière sucrée 58,7 58,5

Substances azotées 23,8 25*4

Matières grasses 2,1 2,0

Cellulose. . . < 3,5 1,9

Sels minéraui 2,1 2,5

Haricots (semences du Phaseolus vulgaris). Les haricots blancs, s, bruns, violets, panachés, offrent à peine des nuances différtles de saveur et d'arôme. Les graines blanches et taures, iesséchées à l'air, faciles à conserver à l'abri de l'humidité, dent, même à froid et crus, une odeur et une saveur caractéités qui décèlent leurs mélanges avec les farines de blé même la proportion de 5 à 10 pour 100 ; en outre, le pain fabriqué

720 HYGIÈNE PR1YÉI.

avec ce mélange est mat et lourd, parce que la farine des haricots nuit à l'élasticité du gluten. La variété connue sous le nom de flageolets se récolte avant leur entier développement quand leur enveloppe verte est encore tendre. M. Payen a analysé les deux espèces :

Haricots fl*gooWts

Haricot! blancs par les procédés de ordinaires. MU. Maison et Cbollet.

Amidon, dextrine et matière sucrée. 55,7 60

Substances notées 25,5 27

Matières grasses..... 2,8 2,t>

Cellulose 2,9 2

Sels minéraux 3,2 3,3

Eau hygroscopique 9,9 5,1

G. Fèw>s et féveroles (Faba vesca). Elles sont aussi productives qu'économiques. Les féveroles sont principalement réservées à la nourriture des chevaux. Les gourganes, grosse variété arrondie, entrent dans les approvisionnements de la marine ; les meilleures sont les frves de marais, surtout si on les mange vertes (juillet et août). Les fèves, desséchées à l'état vert avant les attaques des insectes, sont plus riches en principes nutritifs et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires (Payen) ; mais elles exigent avant leur cuisson six à huit heures d'immersion préalable dans l'eau froide.

Fères verlts Fèvrs

Féverolet. dessrchcrt. ordinaires.

Amidon, deitrine et sucre.. . 48, :t 55,85 51,50

Substances azotées. 30,8 29,05 24,40

Matières grasses 1,9 2 1,50

Olluli.se 3,0 «,05 3

Sels 3,5 3,65 3,60

Kjiu 12,5 8,40 16

Los fèves ont un arôme peu prononcé, mais qui ne flatte pas \* consommateur; on les corrige en les assaisonnant d'une labiée cultivée dans les jardins, dite sarriette (Satureia fwrtensîs).

H. Frrii/es rxotnpit's. Kx traites de racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes, des tiges souterraines du Marnnta arund i nacra ,de la tige (Ws palmiers, des bulbes d'orchis, elles n'ont aucune odeur, et, cuites dans le bouillon, dans le lait, dans le beurre, etc., elles n'en modifient pas les qualités aromatiques et sapides, tandis que la

INGBSTÀ. — DIS ALIMENTS. 721

fiScule des tubercules indigènes, contenant environ un dix-millième de son poids d'une huile essentielle soluble dans l'eau et plus encore dans les liquides alcalins, en communique l'odeur à tous les produits qu'elle fournit.

L'arrow-root se prépare aux Indes et aux colonies en râpant les rhizomes du Maranta arundinacea, les racines d'ignames ou de bâtâtes; la pulpe est lavée sur un tamis; la fécule, entraînée par l'eau dans un récipient, s'y réunit au fond par le repos ; le liquide décanté, on soumet le dépôt à la dessiccation. Cette même fécule se transforme en tapioca, quand, projetée au travers d'une passoire sur une plaque de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs, d'une consistance d'empois qui, pressés ensuite sur les mailles d'un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs : on les vend sous cette forme. Lesalep provient de la fécule du Cycas circinalis, mélangée avec 50 pour 100 d'eau, passée au travers d'un châssis garni d'une toile métallique, et moulée en petits cylindres qu'on fait tourner dans un vase pour leur donner la forme de boules. Celles-ci sont exposées sur un tamis, pendant une minute environ, au-dessus d'un courant de vapeur d'eau qui les dessèche en partie ; on les chauffe ensuite dans une étuve à courant d'air pour les amener à la consistance voulue. Si la température de cette étuve ne dépasse pas 100 degrés, le sagou reste blanc ; si elle s'élève jusqu'à 200 degrés, il prend une nuance jaune. Le sagou, comme le tapioca, cuit dans l'eau, le lait, etc., se gonfle, devient translucide et mou, tout eu conservant la forme sphérique de ses grains. Les petits tubercules d'orchts (Masculœ) qui viennent de l'Asie Mineure et de la Perse, épluchés, lavés à l'eau bouillante et desséchés, fournissent le salep par l'écrasement de leur substance au travers de tamis plus ou moins serrés. Le salep en poudre, bouilli dans les liquides alimentaires, se gonfle beaucoup, se dissout en partie, et ajoute un léger arôme agréable à leur saveur; c'est un produit à la fois féculent et mucilagineux qui, dans les potages épais, flatte l'œil et le goût, mais sans leur communiquer aucune des propriétés analeptiques que le préjugé ou le charlatanisme lui attribue.

1. Lichens et fucus. Beaucoup de fucus, tels que le serratus en Chine et le saccharinus dans le Groenland, fournissent un aliment amylacé; les Irlandais, les Norwégiens, les Lapons, le trouvent dans les lichens qui abondent sur leur sol : le Lichen islandicus se mange cuit, en bouillie, en salade, desséché ou pulvérisé. Les Islandais

3f ÉDIT. — 1. m

732 HYGIÈNE PBIVfcl.

vont en troupe le récolter sur les rochers qu'il tapisse, et le corner* vent après dessiccation dans des barils. On le débarrasse de soi principe amer par des lotions préalables ou à l'aide d'une leaeive légère de sous-carbonate de potasse (procédé de M. Westring) ; 1 absorbe plus de la moitié de son poids d'eau et devient alors transparent. Berzelius lui assigne la composition suivante : sirop, 3,6; bitartrate de potasse, tartrate et phosphate de chaux, 4,9 ; principe amer, 3,0; cire verte, 1,6 ; gomme, 3,7 ; matière colorante, 7,0; fécule de lichen, 4&,6 ; matière insoluble amylacée, 36,6. On aétodié plus récemment, sous le nom de lichénine, la substance qui, daai plusieurs espèces de mousses et de lichens, a la même composition que l'amidon sans en offrir les propriétés physiques : soluble dam l'eau, insoluble dans l'éther et dans l'alcool, elle se convertit a dexlrine par l'action prolongée de l'eau bouillante ; l'iode la colon en jaune ; les acides étendus et bouillants la changent en glucose (I). D'après Olafson, un boisseau de lichen islandicus équivaut pour la nourriture à 2 de froment ; en Norwége, on a remarqué que l'éléphant iasis attaque moins les mangeurs de lichen que les habitants qui aenourrissent de poisson ; en Carniole, on le donne auxchevm pour les réconforter, aux cochons pour les engraisser.

J. Ce que les lichens sont pour les peuples du Nord, le châtaignier l'est pour plusieurs régions de la France, les Cévennes, le Limon* sin, la Corse ; il fournit à leurs habitants leur principale nourriture pendant une grande parlée de Tannée. Ses fruits sont formés d'an péricarpe sec, garni en dedans d'une bourre courte et abondante, d'une ou de deux amandes blanches essentiellement composées de fécule amylacée, d'une très petite quantité de gluten et de matière sucrée : on fait avec leur farine des pâtes et des galettes qui se conserve ut longtemps ; la pâte fermentée ou polenta est un aliment des classes inférieures de la Corse. Le marron d'Inde, qui «et rejeté de l'alimentation populaire à cause de son amertume et de sa proportion notable de potasse, recèle plus de fécule que la pomme de terre elle-même, et n'exige, pour être utilisé, qu'un premier lavage avec de l'eau aiguisée par une très petite addition d'acide sulfurique (Raspail), et un second lavage à grande eau pour ôterè la fécule toute àcreté.

Plusieurs des végétaux féculents dont nous venons de parler

(l)Pelooxe et Fremy, Traité de chimie générais. Paria, 1855, 2* U IV, p. 549

INGKSTA. — DES ALIMENTS. 728

sortent de la classe des légumes par leur importance alimentaire; ils prêtent à la panification, et dans beaucoup de pays ils remplacent le pain que Ton obtient des plantes céréales dont ils sont les succédanés en hygiène.

lli. — Cbréalss.

Les graminées jouent un rôle immense dans l'alimentation des hommes, et Ton peut ajouter dans les destinées des États ; elles couvrent le globe de leurs moissons et déploient à sa surface, suivant les zones, la variété de leurs espèces. Bases de l'agriculture, régulateurs du mouvement des populations, l'antiquité leur a fait une origine divine; elles donnent le pain que nous nommons dans nos prières comme le symbole des moyens conserva • teurs de la vie.

La culture des céréales fait la richesse des provinces méridionales de la Russie, des principautés danubiennes, de la Hongrie, de la Pologne, de l'Egypte, etc. En France, elle occupe 5,500,500 hectares, et les 70,000,000 d'hectolitres qu'elle produit ne nous dispensent pas -de demander chaque année aux blés étrangers environ k jours 1/2 de nourriture. Les fruits de toutes les céréales contiennent, mais en proportions très différentes, les mêmes éléments nutritifs. M. Millon a signalé, à la vérité, certains blés entièrement ou à peu près dépourvus de gluten ; mais il n'a pas démontré que ces grains n'avaient pas subi quelque altération, ne constituaient point un type anormal et rare, etc. La composition constante des céréales présente : 1° des substances organiques azotées, g lutine, albumine, caséine, fibrine, comparables aux produits du môme nom qui existent dans les tissus animaux ; 2° un principe actif, prédominant dans les parties corticales, analogue à la diastase, ayant la propriété de fluidifier en partie l'amidon chauffé en contact avec l'eau de 75 à 80 degrés ; 3° des substances organiques non azotées, amidon, dextrine, glucose, cellulose; kû des matières grasses et une buile essentielle, huile fluide, graisse plus consistante, essence odorante ; 5° des matières minérales, phosphates de chaux et de magnésie, sels de potasse et de soude, silice. Nous empruntons à H. Payen le tableau suivant qui, en indiquant la composition immédiate des principales graminées alimentaires à l'état sec, fait ressortir l'influence de leur origine et des espèces :

Amidon.

Blé dur de Venezuela. 58,62

Blé dur d'Afrique 65,07

Blé dur de Tangarok. . 63,80

Blé demi-dur de Brie. 70,05

Blé blanc de Tuzell. . . 76,51

Seigle 67,65

Orge 66,43

Avoine 60,59

Mali 67,55

Rif 89,15

Ordinairement, les blés retiennent 12 à 16 pour 100 d'eau; h nature du sol, l'état du ciel, l'époque de la récolte, et surtout h provenance, influent sur le degré d'hydratation naturelle des Mes. Sur des échantillons récoltés tous en Algérie, M. Hillon a constaté les différences suivantes (1) :

Matières asotées.

Dexlrine et substances congénères.

Matières grasses.

Cellnlose on lissa afatisrei ▼égëtaL misénta.

Blé dur proTenant de Sidi-bel-Abbès .

— Mostaganem. . .

— Aumale

— Oran

— Mascara

— Saïda

— Batoa

— ConsUntioe . . .

— Guelma

— Teoiet-el-Haad .

— Tiaret

— Blidah

— Biillianah . . . . .

— Tlemcen

— Philippeville. . .

— Biskra

— Bôoe

— Lagouath

Ban pour 100l

Par le mouillage, les blés s'imbibent d'autant plus que leur immersion dans l'eau est plus prolongée, la température du liquide

(1) Millon, Des phénomènes qui se produisent au contact de Veau et à* Hé. Paris, 1854, p. 11 et 12.

INGKSTÀ. ■— DIS ALIMENTS. 725

plus élevée, le grain plus sec et plus tendre. A la température de 18 degrés centigrades.

1 00 grammes pèsent après une immersion de

5 minutes. 10 minutes. 30 minutes. 18 heures. 48 heures.

Blé dur 115,5 115,7 117,0 145,0 157,5

Blé tendre. .. . 119,0 119,8 121,2 147,5 158,8

La graine des céréales présente un sillon médian qui la partage, suivant sa longueur, en deux lobes égaux ; les plans qui forment ces lobes se prolongent contournés en volutes à l'intérieur de la graine qui représente deux cylindres juxtaposés ; elle présente une enveloppe générale, espèce de pellicule épidermique peu adhérente, si ce n'est dans le sillon, imprégnée de silice, et plus résistante à l'acide suifurique que le ligneux des cellules. Cette cuticule enveloppe un rang de cellules allongées dans le sens du grain et reposant sur d'autres cellules transversales: celles-ci recouvrent encore des cellules allongées, et une membrane semblable à la cuticule sépare les parties tégumentaires du périsperme. M. Payen appelle oléifères les cellules rangées à la périphérie, au-dessous des téguments ; elles sont hexagonales, opaques, volumineuses, remplies de granules distincts des grains d'amidon ; l'acide suifurique étendu de son volume d'eau les désagrège et en fait exsuder de l'huile ; elles contiennent, outre des matières azotées et des phosphates alcalins, les huiles essentielles et la matière colorante du grain : c'est en elles que se concentre le goût, l'arôme délicat du blé qui manque au pain blanc et rappelle celui de la noisette. Ces cellules hexagonales, d'une couleur grisâtre, touchent aux premières cellules du périsperme, et en pénétrant dans l'intérieur du grain, on trouve des parties graduellement pius blanches, également constituées par des cellules qui renferment plusieurs principes immédiats, particulièrement l'amidon et le gluten.

1. Froment (Triticum sativum). C'est la céréale des régions tempérées du globe, et quoiqu'elle serve de principal aliment aux Européens, elle n'est point indigène à l'Europe; elle se plattdu 35* au 50* parallèle; elle abonde dans les États-Unis, le nord de l'Afrique, la Sicile, la France, l'Allemagne, la Hongrie, la Russie méridionale, l'Angleterre ; dans les contrées équatoriales, le froment se retrouve avec une égale fertilité sur les plateaux que leur élévation rapproche des climats tempérés. La culture en multiplie les variétés. Dans les bons terrains, le blé rend 20 à 30 pour 100 et

726 HTG1ÈNB PRIVÉS.

plus. Pline dit que l'Egypte, la Bétique et la Sicile rendent 100 pour 1 ; il ajoute qu'a Bizacium le blé a donné jusqu'à 150 par an: l'Europe n'est pas témoin d'une telle abondance. Les bons blesse reconnaissentàleurc<Hileurlranche,soitd'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, ?oil d'un brun très clair et brillant : leur rainure est peu profonde; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et ils glissent aisément entre les doigts. La qualité des blés se juge d'ailleurs d'après la proportion du gluten qu'ils contiennent : les froments du nord en ont moins que ceux du midi Davy) ; aussi préfère t-on les blés d'Odessa ; les blés durs sont plus riches en gluten et en autres substances azotées que les blés tendres : les nôtres en possèdent à peu près le dixième de leur poids. Leur pesanteur est un des plus sûrs indices de leur bonne qualité ; le blé, même mouillé, pèse moins que celui qui est sec. Les grains durs se dénotent par leur aspect corné, par une consistance plus forte, par la demi-transparence de leur masse, par l'égale dureté de toute leur épaisseur; ils contiennent moins d'eau, se conservent mieux, donnent sous un même poids plusde farine et de pain ; leurs gruaux, sont préférés pour la fabrication des meilleurs vermicelles, macaronis, lazagnes, etc. Les biscuits de campagne, faits avec leur farine, sont plussapides ; j'en conserve un qui a près de trois ans et qui n'a subi aucune altération ; ils sont compactes, vitrés On ne peut reprocher aux produits de ces blés qu'une couleur jaunâtre. Les blés demi-durs ne sont transparents que dans leur zone périphérique ; leur centre est opaque et farineux. Ils donnent, en général, de Tl à 80 pour 100 de farines blanches de première, deuxième et troisième mouture; plus, 20 à 28 de son et de remoulages. Dans le système de mouture dite h gruaux blancs, on utilise leurs belles farines pour les pains de fantaisie, et l'on vend aux vermicelliers leurs farines grisâtres plus riches en principes azotés Enfin les blés tendres ou blancs sont farineux dans leur masse, moins riches en gluten, moins nutritifs, plus faciles à moudre; ils fournissent sous la meule une substance plus fine. Les fabricants d'amidon la préfèrent. Les blés du nord de la France, d'Allemagne et surtout ceux de Pologne, sont très légers : les grains de l'Europe méridionale, et en première ligne ceux d'Asie et d'Afrique, ont une densité telle, qu'a volume égal ils renferment un tiers de matière nutritive eu sus. L'administration militaire n'admet dans ses magasins que l'espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par liectolitre [Règlement du 1" septembre 1837).

UIGESTA. — DBS ALIMENTS. 737

2. Seigle (Secale céréale). Cette utile graminée se platt dans les lieux secs, sablonneux, maigres, stériles ; elle crott surtout dans le nord de l'Europe et sur les montagnes ; plus nourrissante que l'orge, elle donne une paille plus souple, plus effilée, plus propre à la confection des ouvrages de paille ; ce qui diminue le prix de revient de cette culture. On n'importe en France le seigle que dans la proportion de 16 pour 100 de la consommation totale des céréales; mais il alimente une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, etc. Ou a vu, par le tableau de la composition chimique des céréales, que le seigle ne contient pas de gluten qui se puisse extraire directement, et qu'il a une plus forte proportion de substances solubles hygroscopiques ; il possède une odeur sui generis et une matière colorable en brun.

3. Orge [Hordeum sativum). Répandue et multipliée dans toute l'Europe, elle remplace le froment dans les contrées septentrionales et les pays de montagnes où cette dernière graminée ne peut mûrir; elle s'accommode de toutes les espèces de terrains et parvient plus vite à sa maturité, condition si nécessaire dans les régions où l'été est court et l'hiver très long ; à superficie égale, elle produit deux à quatre fois plus de grains que le seigle et le blé ; il y a dix variélés d'orge très distinctes. L'hectolitre pèse 63 à 66 kilogrammes. L'orge a presque la môme composition que le seigle, mais son enveloppe est plus dure et plus friable : ce qui rend sa farine grossière, c'est son mélange sous la meule avec une partie de cette euveloppe réduite en poudre. L'orge sert non-seulement à la panification avec un tiers ou un quart de farine de froment, mais encore à la fabrication de la bière; privée de son enveloppe, elle est' employée en Allemagne dans les potages à la place du riz ou de la semoule. Le malt est l'orge préparée pour faire de la bière; dépouillée de sa première pellicule qui est très épaisse, on l'appelle orge mondé; l'orge perlé est le grain dont les deux enveloppes ont été séparées ; la farine est alors mise à nu ; l'orge perlé est blanc, en petits graius ronds et ne contient presque point d'hordéine. L'orge nourrit très bien les chevaux en Espagne, en Algérie, en Orient ; elle ne pourrait pas remplacer l'avoine dans le nord de l'Europe.

U, Avoine (Avena sativa). Celte céréale est dans beaucoup de pays la principale nourriture de l'habitant des campagnes, notamment dans nos provinces de l'Ouest ; le quart des habitants de la Grande- Bretagne s'en nourrissait exclusivement il y a cinquante ans : sa culture accompagne presque partout celle du froment, mais elle

728 HYGlitfB PRIVÈI.

supporte mieux la rigueur des climats froids et s'étend jusqu'au 60* degré de latitude ; elle comprend quatre espèces botaniques. Sous un même volume, l'avoine pèse moins que les autres céréales, à cause de l'air interposé entre le grain et ses écailles on enveloppes qui n'adhèrent qu'à sa base ; l'avoine de bonne qualité pèse en r moyenne 43 à 48 kilogram mes par hectolitre ; pour le même volume f d'avoine, la qualité des terrains peut faire varier le rendement de 38 à 55 kilogrammes : 100 parties donnent 72 du fruit nu ou d'amande et 28 d'enveloppes. C'est, après le maïs, la céréale la plus riche ea matières grasses ; aussi l'une et l'autre conviennent-elles à l'engraissement des animaux. Ses principes aromatiques provoquent l'appétence des chevaux et leur procurent dans les climats froids et tempérés une salutaire excitation. Le gruau d'avoine représente le grain dépouillé de ses enveloppes et grossièrement concassé; il sert à préparer des décoctions amylacées et mucilagineuses, des tisanes adoucissantes et nutritives, des potages pour les enfants, etc.

5. Mate (Zea mais). Probablement originaire du nouveau monde, puisqu'il n'en est fait mention nulle part avant la découverte de Christophe Colomb. Sa croissance, limitée entre le 40* et le 45* degré de latitude, ne dépasse guère la zone de la vigne; outre les usqes alimentaires qu'il reçoit en Amérique, il sert principalement à la subsistance publique dans les Landes, les Pyrénées, le Jura, le Doubs, la Côte-d'Or, de l'Italie septentrionale, de l'Espagne, de la Provence, de l'Afrique et de l'Asie méridionale, etc. Il se plaît dans les plaines sablonneuses et rend de 120 à 200 dans les localités qui lui sont favorables ; en France encore, les plus mauvais terrains donnent 10 à 12, tandis que le blé ne rend que de 7 à 10 dans les bonnes années : le maïs procure chez nous un tiers de plus en revenu que l'orge, et le double des haricots. On cultive huit ou dix sortes de mais. Le grain arrondi du maïs nain ou maïs à poulet n'a que un dixième du poids des grains larges et déprimés du maïs de Cusco; le premier est l'une des trois variétés hâtives à petits grains (maïs quarantain, maïs à bec). Le maïs d'été tient le milieu entre ces espèces précoces et les espèces tardives qui sont le maïs d'automne à gros grains. Le maïs de Pensylvanie, qui a les épis les plus longs avec de gros grains; le maïs blanc tardif, le maïs blanc de Virginia à grains aplatis, et le maïs de Cusco d'un blanc jaunâtre et d'un aspect farineux dans toute la masse de son périsperme. Le fruit do maïs diffère des autres céréales par la teinte jaunâtre et l'arôme spécial de sa farine, par sa forte proportion de substance grasse qui

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 729

représente 7 à 9 pour 100 de son poids total. Pour le moudre, on le dessèche en épis au soleil ou au four, puis on le mouille légèrement pour assouplir l'enveloppe coriace qui forme 6 pour 100 de son poids. La farine de maïs est usitée en potages, en bouillies épaisses (polenta) ; dans les Landes, on la cuit au four dans des terrines, et Ton en fait une sorte de pain mou, prompt à moisir. Les plus fins gruaux de maïs réussissent comme fleurage, c'est-àdire comme matière pulvérulente en remplacement du son et des remoulages que les boulangers interposent, pour l'enfournement des pains, entre les payons et les pelles de bois. M. Louyeta trouvé dans la farine de maïs 1,30 pour 100 de cendres qui ont fourni à l'analyse de M. Letellier :

Polaue et soude 30,8

Chaux 1,3

Magnésie 47,0

Acide phosphorique 50,1

Silice 0,8

Marxari (1810), Balardini etThéoph. Roussel ont rattaché à l'usage de cette céréale l'étiologie de la pellagre, sans qu'ils aient démontré la part qui y revient à telle ou telle variété du maïs, à la nature géologique des terrains, au degré de maturité ou d'altération du grain, au développement de quelque maladie dans cette céréale, et notamment du parasite fongoïde appelé verderam (Balardini 1845)? La dessiccation du grain au four, immédiatement après sa récolte, empêche sa fermentation, prévient la formation du champignon ou le détruit s'il existe. C'est cette pratique qui, suivant M. Roussel, a pour effet de préserver de la pellagre les paysans de l'est de la France qui font une consommation habituelle du maïs.

6. Millet (grand millet, gros mil, Holcus sorghum). Genre de la famille des graminées cultivé comme céréale dans les contrées les plus chaudes de l'Afrique, et ainsi appelé pour le distinguer du mil ordinaire ou petit millet, qui est le Panieum miliaceum, L. Ce genre fournit par la culture plusieurs variétés : V Holcus bicolor dont on fait du pain en Mingrélie et en Perse, où on l'appelle gome, gomi (Chardin); 177. Cafrorttm, blécafrequi nourrit le peuple de ce nom, ainsi que les Hottentots; Y H. saccharatus, riche en sucre; Y H. sorghum très répandu dans l'Inde, en Afrique et dont on a obtenu plusieurs Variétés telles que le douro; le Sorghum multieaule : cette dernière

730 HYGIÈNE PRIVÉI.

variété rapporte jusqu'à 200 pour 100, a la farine très Manche é d'un bon goût. ÙHoicus sorghum est, en général, très productif, A en Arabie on le récolte jusqu'à trois fois par au ; en Afrique il «kl avec le maïs dans le régime alimentaire des nègres. Enfin, YHokm spicaius (cenicellaria) est connu en Espagne sous le nom dt noir, de panicnoir.

7. Sarrasin [Polygonum fagopyrum, L.). Blé noir, blé cultivé en grand dans le Dauphiué, en Bretagne, en Franche-Gonll en Bourgogne, en Sologne, etc. Dans beaucoup de pays, les hak» ta nU des campagnes n'ont pas d'autre nourriture. Il croît dansai lieux où le froment ni le seigle ne viendraient pas bien ; ai quoique moins bien nourrissant que ces deui céréales, est-il pour des contrées disgraciées une ressource immense.

8. Riz [Oryza sativa, L.). Il pullule entre les tropiques et au delà, jusque vers le 35e-A0° degré de latitude; les plaines équatorialesla conviennent parfaitement, grâce aux inondations périodiques qu'j déterminent les pluies de l'hivernage : le Japon, la Chine, le Bengale, les Florides, la Perse, etc. , en sont couverts. Là où les atter- « rissements des fleuves et où les irrigations artificielles joignent à h i chaleur du climat les mêmes conditions d'humidité permanste, \ les rizières s'établissent avec un égal succès; aussi se dérouta*- i elles sur le littoral de la Méditerranée, dans le Piémont, dans U i Louisiane, à la Caroline, etc. Celte céréale met six mois à croître; ! dans les bonnes années, elle rend 50 pour 1, moitié dans les raédio- j cres. La majeure partie du riz que Ton consomme vient de l'Inde; j le plus estimé est celui de la Caroline. H. Vogel a trouvé dans le ris: | fécule, 96 (c'est le maximum de cette substance contenue dans Ici céréales); sucre, 1 ; albumine, 0/20; huile grasse, 1,50; perte, 1,30. D'après M. Boussingault, le riz n'est guère plus azoté que le foin des prairies; il contient, à i état sec, 0,0139 d'azote, à l'eut ordinaire, 0,0120. On voit aussi par le tableau des analyses des céréales (p. 72/*), que le riz est de. toutes la plus pauvre en principes azotés, en matière grasse et en sels minéraux ; l'importance qu'on lui attribue dans l'alimentation n'est donc pas fondée. On objecte que les populations de l'Inde et de la Chine s'en nourrissent presque exclusivement; la vérité est que celles qui le consomment seul, «a avalent des quantités énormes et que la plupart l'associent kdei matières grasses et azotées : en Alsace, les paysans y ajoutent do petit-lait, du fromage ; dans les Indes orientales, toutes les cartel y mêlent du fcari composé de chair de poisson et de légumes (Le-

IK6BSTA. — DBS ALIMENTS. 7S4

wwi). Le riz a une valeur analogue à celle de la pomme de terre il ne saurait cependant remplacer. C'est donc à tort que l'admiration de la guerre le maintient comme une denrée très nutrir dans les approvisionnements de siège et de campagne, et qu'elle allée jusqu'à poser à la Commission consultative des subsistances itaires cette question : Quelle est la ration de riz à allouer au lat en remplacement de la viande, celle-ci venant à manquer? jgiéniste n'oubliera pas non plus l'insalubrité des rizières, tours établies sur des terrains bas, submergés, habituellement mides, et foyers inextinguibles de fièvres endémiques ; il devra abattre tout projet d'extension de ces cultures et conseiller la tatilution d'exploitations agricoles plus saines à celles des rizières. Farine des céréaleê. C'est la poudre que l'on obtient des graines ces plantes par l'attrition. Si l'on représente l'équivalent nutritif la farine de froment pur par 100, l'équivalent du riz sera 177, ai des pois 67, des haricots 56, des lentilles 57. La farine est plus moins abondante, plus ou moins belle, suivant l'année, la nature i céréales, et le degré de perfection des appareils de mouture. l farines des diverses céréales diffèrent par leurs propriétés phypas et leur composition ; l'avoine fournit une farine semblable à le des autres céréales, mais plus fade et plus compacte, et qui, alysée par M. Vogel, a donné : fécule, 59 ; albumine, 6,30 ; mmo, 2,50 ; sucre et principes amers, 8,25; huile grasse, jaunendfttre, 2 ; ligneux, quantité variable. M. Davy en a extrait pour 100 de gluten, matière non signalée dans l'avoine par Vogel. La fécule qu'on retire de cette farine a quelques rapports se i'arrow-root (Chevallier) et lui est parfois substituée. Lepérirpe des grains renferme un principe aromatique qui n'est pas sans alogie avec l'odeur de la vanille, et qui enivre parfois, dit-on, ; chevaux et môme l'homme. La farine d'orge, jaunâtre et grenue, tt cet aspect à l'hordéine qui y entre presque pour moitié. Proust, qui a découvert cette substance en 1817, a déterminé )ai la composition de l'orge : résine jaune, 1 ; extrait gommeux et eré, 9 ; gluten sec, 3 ; amidon, 32 ; hordéine, 55. Cette dernière balance, rude au toucher, est d'apparence ligneuse ; elle diffère l'amidon par sou insolubilité dans l'eau bouillante. M. Chevalr(l) fait observer que ce qu'on appelle gluten dans In farine d'orge

1) Diotionnaire des falsifications des substances alimentaires et commerciales, ris, IWH, t.l, p.387.

732 1TGIÈHI MUTÉ*.

n'en est pas à proprement parler ; il n'en possède nullement les propriétés physiques, c'est plutôt du son en fragments plats, de couleur blanche. D'après M. Raspail, l'hordéine ne diffère pas essentiellement du gluten et n'est qu'une modification du tissu cellulaire du périsperme des céréales. Le grain de seigle fournit moins de son et plus de farine que celui de froment ; cette farine a donné à l'analyse : albumine, 3,27 ; gluten frais, 9,88 ; mucilage, 11,19; amidon, 61,09; matière sucrée, 3,27 ; ligneux, 6,38 ; perte, 5,62. Oo obtient du sarrasin une farine assez blanche. Zennech y a troufé par Fanalyse : amidon, 52,2954 ; ligneux, 26,943, gluten, 10,4734; extractif et sucre, 5,6059 ; gomme et mucus, 2,8030 ; résine, 0,3636; perte, 1,8634 : elle ne contient donc qu'un peu plus de moitié de fécule. Le mais rend par sac de 170 livres à 153 livres de farine et 16 livres de son, tandis que le sac de blé, pesant 180 livres, ne fournit que 185 livres de farine avec 34 livres de son. La farine de maïs, que Ton a soin de bien sécher avant de la moudre dans des moulins particuliers, est d'un jaune pâle, plus grosse que celle de froment, plus spongieuse, d'une odeur mi generis et d'une saveur légèrement amère ; elle est composée, d'après MM. Lespez et Mercadieu, comme il suit : fécule, 75,35 ; matière sucrée et animalisée, 4,50; mucilage, 2,50; albumine, 0,30; son, 3,25; eau, 12,00; perte, 2,10 : elle ne contiendrait donc pas de gluten ; mais d'autres auteurs en indiquent, notamment M. Raspail, et la zéitie, que MM. Bizio et Graharn y ont découverte, et qui est analogue à l'hordéine de l'orge, n'est certainement que le gluten du maïs, dont elle fait environ les 3/100M. M. Payeny a trouvé par l'analyse: amidon, 28,4; matière azotée, 5; matière grasse, 33,6; matière colorante, 0,2 ; cellulose, 20 ; dextrine, 2 ; sels divers, 7,2. Elle donne 1,30 pour 100 de cendres; elle doit être préparée au moment de s'en servir; autrement elle rancit, par suite de l'altération de la matière huileuse jaune quelle contient (zéine de M. Graharn). Remarquons que la fécule forme les 3/4 et plus du mais. La farine de riz, beaucoup moins usitée que le grain, ne contient, d'après Vauquelin, que de faibles traces de gluten. M. Vogel y a trouvé : albumine, 0,20 ; huile grasse, 1,50 ; sucre, 1 ; fécule, 96. On voit par là que, de toutes les céréales, le riz est celle qui présente le plus de matière amylacée. Enfin le froment nous livre une farine blanche ou d'un blanc jaunâtre, douce au toucher, à peine sapide, très hygrométrique. M. Chevallier assigne les caractères suivants à la bonne farine de blé ou froment : Elle est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur

INGB8TA. — DBS ALIMENTS. 733

ia gtnerûi d'un éclat vif, sans points rougeàtres, gris ou noirâtres. saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. file est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme Bspèce de pelote quand on la comprime dans la main. Malaxée l'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire piie longue, élastique, non collante. La farine est d'une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte. VtO grammes de farine pure laissent, après l'incinération, 0|r ,80 4 0^,90 de résidu. Les farines blanches inférieures, un peu plus afches en son, d'un blanc plus mat, doivent à leur moindre ténuité {fa ne point former masse par la pression. Les farines bises sont ffnn jaune plus ou moins obscur, rudes au toucher, et mélangées Yane forte quantité de son. La farine la plus belle est appelée gruau à Paris, fine fleur de farine partout ailleurs.

Composition des principales farines usuelles.

Farine Farine Farine Furine Farine

1 * Farine Farine Farina Farine de bl«* de des bon- des des

brute de de blé de blé tendre serrice, langera hospi- hospi-

de méteil dnr tendre d'Odetfa, dite de cet, ces,

, fiomeut. (1). d'Odessa. d'Odessa. 9* qt*. seconde. Paris. 9« qiê. 3« qic.

tline 3,390 3,280 4,900 5,800 4,600 3,300 2,800 8,600 4,600

resté sur le taml» après le

tarage o,ooo 4,200 2,300 4,200 0,000 0,000 0,008 0,000 3,000

Barruel et Orfila indiquent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine 28 pour 100, et 5 1/2 quand le gluten est desséché. M. Boland, boulanger très instruit, à Paris, porte la dose de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10 5/10 à 11 pour 100, et de 7 3/10 à 9 dans les farines inférieures. En général, la farine proprement dite (farine première du commerce) contient 12, 50 pour 100 de gluten ; celle d'Odessa, 14,55. M. Devergie fait observer que le gluten, de quantité variable suivant les espèces de blé, est encore modifié daus sa qualité par le mode de mouture ; il s'altère d'autant plus que cette opération a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus

(I) Froment mêlé de leigle.

736 HYGIÊN1 PRIVÉE.

échauffé». Enfin, M. Villain (1) assigne à la farine de froment pur, comme moyenne d'un grand nombre de déterminations, 55,60 pour 100 de gluten humide et 12,75 pour 400 de gluten sec. L'atenromètro de M. Boland est un instrument destiné à évaluer la quantité et la qualité du gluten que renferme une farine donnée : il «* mis en jeu par la propriété qu'a le gluten de se gonfler et d'augmenter de volume sous l'influence de la chaleur. Le gluten dea bonnes farines se dénote par une augmentation de volume qri dépasse k à 5 fois ses dimensions normales. La constitution du gltten n'a été bien étudiée que dans ces derniers temps, et nous devom insister ici sur les résultats fournis par les analyses les plus récente de la farine, parcequ'ils éclairent le mode suivant lequel les céiéakft nourrissent. Si l'on fait avec de la farine une pâte ferme, et qu'il lave celle-ci lentement sous un filet d'eau, il reste dans la maiodft l'opérateur une pâte grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade. <( C'est cette pâte, dit M. Dumas (Annales de chimie, loc. cit.), qm constitue le gluten des anciens chimistes ; l'eau de lavage entraîne l'amidon avec quelques débris de gluten, et elle se charge de tons les produits solubles ; l'amidon ne tarde point à se déposer, et k liquide clair qui le surnage contient de l'albumine. » En effet, si « le soumet à l'ébullition, il s'y forme des écumes qui se contractent en fibres grisâtres et qui offrent tous les caractères de l'albumine coagulée. D'autre part, le gluten, tel qu'il reste aux mains de l'opérateur après d'abondants lavages, est une substance complexe qm Ton parvient à séparer au moins en quatre produits distincts : k premier, que M. Dumas a désigné dans son cours de 1839 soas le nom de fibrine végétale, s'obtient en faisant bouillir le gluten avec de l'alcool concentré d'abord, puis avec de l'alcool affaibli; le second, que les liqueurs alcooliques abandonnent en se refroidis* sant, manifeste toutes les propriétés de la caséine; ces niéma liqueurs concentrées, puis refroidies, déposent une substance pulucée qui a toutes les propriétés des matières albuminoïdes, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, a reçu le non de glutine; enfin, avec la glutine se précipite une matière gras» qui se confond avec les matières butyreuses. L'analyse de la fariui des céréales fournit donc : 1° l'albumine, 2° la fibrine, y la caséine, U° la glutine, 5° des matières grasses, 6' de l'amidon, de la dexlriat et du glucose, ou sucre de fécule Or, les quatre premières snb-

(1) Thèse présentée à l'École de pharmacie de Paris, juillet «84a.

1NGISTA. — DIS ALIMENTS. 735

stances appartiennent à la famille des produits azotés neutres qui seuls constituent des aliments assimilables. Les matières grasses, féculentes et sucrées, fournissent à la combustion qui entretient la chaleur animale ; enfin, la farine contient encore du phosphate de chaux, sel inorganique qui domine daus la composition du système osseux. Ajoutons que la fibrine, l'albumine et la caséine végétales sont identiques par la nature et la proportion de leurs éléments (carbone, hydrogène, azote et oxygène) avec les substances du même nom que fournissent les matières animales; que la même identité existe entre la glutine, l'albumine et la caséine, et Ton conclura déjà que l'homme doit trouver dans les céréales un aliment complet» puisqu'elles lui offrent les matériaux immédiats nécessaires à la régénération du sang et à la combustion respiratoire.

Deux éléments inutiles se rencontrent dans les farines : l'eau et le ligneux. L'eau ne modifie en rien la qualité de leurs principes alibi les, elle en diminue seulement la proportion ; lé ligneux résiste à Faction digestive ; l'un et l'autre représentent la somme des matériaux inertes qui existent dans les céréales, et comme ces matériaux intéressent spécialement la panification, comme leurs proportions déterminent le rendement des farines et la valeur nutritive du pain, il en sera question plus loin (voy. Préparation des céréales).

Les farines de blés durs sont plus grenues, moins fines, moins blanches, moins humides que celles des blés demi-durs et des blés tendres; elles absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; celui-ci est d'une nuance jaunâtre à cause de l'adhérence intime de la pellicule à la farine blanche, surtout dans le repli carpellaire. Le blutage militaire, qui est aujourd'hui de 20 pour 100 pour les farines de blés tendres, n'est que de 12 pour celles de blés dors; il n'eulève guère à ceux-ci que leur pellicule externe, et laisse dans leurs farines une plus forte proportion de substances azotées, grasses et salines; aussi leur type de composition est-il pins varié que celui des farines blauches, et leur valeur alimentaire supérieure. Les blés demi-durs donnent à la mouture ordinaireplusîeurs sortes de produits. La farine première, de première mouture, de premier blutage, de première blancheur, mêlée avec le produit delà mouture des premiers gruaux, se subdivise en variétés dites de 1", 2e, 3" marque, suivant leur provenance qui exprime l'habileté des meuniers et leurs soins connus pour le nettoyage des grains, pour la régularité delà mouture; la lettre initiale du nom des meuniers» inscrite sur le sac, lui fait sa marque, première, seconde, etc.,

756 HYGIÈNE PRIT ÉI.

et celle-ci règle la cote de leur prix. La mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux fournit la farine dite de deuxième, un peu moins blanche, d'un gluten moins élastique; le pain qu'elle donne est moins levé, plus riche en sels minéraux, mais tout aussi pourra de principes et de substances grasses. La farine dite de troisième résulte du remoulage des sons et des derniers gruaux, et ne contient plus que de 1 à 3 pour 100 de gluten extensible ; elle n'a guère moins de matières azotées et grasses que la farine de deuxième, elle a plus de sels minéraux.

En dehors des farines usuelles, on fabrique, avec des blés demidurs choisis, une farine dite de gruaux blancs qui sont les parties centrales les plus blanches du froment. Les grains, préalablemeut humectés, sont concassés en fragments ou gruaux entre deux meules écartées; ou débarrasse par des blutages les gruaux du gros son et delà folle farine de qualité ordinaire, on les épure par des sassages qui font disparaître entièrement les traces de ligneux, et on les soumet ensuite à l'action de meules assez serrées pour les réduire en poudre. Avec moins de principes azotés non glutineux, de matières grasses et de sels, celte farine contient plus de gluten : elle sert à fabriquer les pains de luxe et de fantaisie, accessoires du régime très nutritif des classes aisées et qui conviendraient fort peu à la population laborieuse dont le pain est le principal aliment.

Ce mode d'épuration des farines, et en général la question du blutage, intéressent à un haut degré l'économie sociale dans les paysqui, comme la France, ne produisent pas la quantité de céréales annuellement nécessaire à leurs habitants. On a calculé qu'une différence de 4,5 pour 100 dans la production du blé, ou dans le rendement des farines, ou par le déchet du blutage, se traduit pour la France par une perte annuelle de 81 millions. Le pain blanc et la farine blanche, dit M. Millon, font la disette. La blancheur presque artificielle des farines n'empêche pas leur énervation par vétusté, leurs mélanges avariés, etc. Les blutages actuels sacrifient les parties périphériques du grain où réside la matière sapide et aromatique, parce qu'elles contiennent aussi la matière colorante et quel'ou ▼eut obtenir des farines pâles ; on relègue dans les bas produits de la mouture une épaisse couche de cellules hexagonales et oléifères

ont la valeur alihile compense bien les inconvénients du principe

forant qui l'accompagne. Ces questions, récemment soulevées, odent une solution. Suivant nous, un nettoyage énergique des us avant leur passage sous la meule permettra de réduire le

INGB8TA. — DBS ALIMENTS. 737

taux du blutage : ce qui le prouve à nos yeux, c'est le peu d'amélioration réalisé, malgré l'élévation du taux de blutage de 10 à 20 pour 100, dans les produits d'un grand nombre de manutentions militaires, qui ne possèdent pas encore des moyens suffisants de nettoyage, tels que les cylindres métalliques à râpes, les tarares à brosse. Rien de plus essentiel que cette opération préliminaire destinée à débarrasser les grains des poussières de toute origine, des moisissures superficielles, des productions fongueuses connues sous les noms d'ergot, de carie, de charbon, des larves d'insectes, des déjections des charançons, etc. Combien de résidus immondes, insalubres, adhèrent aux grains malgré les soins du nettoyage ordinaire, passent dans les sons, dans les farines, dans l'alimentation des hommes et des animaux dont nous consommons le lait et la viande! Et qui pourrait suivre, dans la complication des phénomènes physiologiques et morbides, les effets réels de cette étiologie jusqu'à présent inaperçue? L'insuffisance des procédés de nettoyage fait valoir, à ce point de vue, la méthode de la décortication des grains proposée pour augmenter le rendement des blés ; cette méthode nécessite un lavage préalable des grains qui sont ensuite séchés au moyen d'une essoreuse. Le lavage serait, en effet, un procédé sûr de nettoyage, s'il n'avait l'inconvénient d'augmenter l'humidité des grains, et par conséquent leur poids d'une quantité inutile ou frauduleuse. Dans les pays chauds, il peut être pratiqué, et l'action du soleil suffit au séchage rapide des grains exposés à l'air ; mais dans nos climats et avec nos blés tendres, les difficultés sont sérieuses. Le 27 thermidor an vm, le général en chef de l'armée d'Egypte, sur l'avis d'une commission dont Desgenettes était le secrétaire (1), prescrivit par un ordre du jour de laver les grains après les avoir vannés et criblés : 1° pour achever de les nettoyer ; 2° pour faciliter la séparation du son dans la mouture. Les expériences des commissaires permirent de fixer à 5 pour 100 l'excès de poids acquis par les grains lavés après un séchage de vingt-quatre heures. Au moyen de cette préparation, on obtint du pain très blanc et aussi agréable que celui de Paris

Les conditions naturelles qui influent sur la qualité des substances alimentaires du règne végétal se rapportent au climat,

(1) Detgeoettes, Histoire médicale de l'armée d'Orient. Paris, 1830, 2« édition, p. 160.

3e toit. — i. 47

à la nature du sol, au mode de culture, à l'époque de la récolte, etc. Ainsi les matières azotées et sucrées augmentent dan* les céréala sous un climat plus méridional ; ainsi les grains et les fruits di Nord sont, les uns plus légers, les autres plus acerbes; dans les contrées humides, les végétaux se gorgeut de sucs aqueux et sool peu sapides ; un air sec et brûlant rend, au contraire, leur tim plus dense et plus dur. Les terrains ont leurs propriétés qni réagi* sent sur les produits qu'on leur demande ; les mêmes blés, semé constamment dans le même sol, dégénèrent comme les familki sans croisement de races. La culture multiplie et perfectionne lu variétés des plantes, ou leur communique des qualités plus en raf port avec les besoins de l'alimentation et le goût des cousommateiui Ainsi Ton détermine rétiolementdes pétioles et des feuillesde l'artichaut cardon, soit en les couvrant de terre, soit eu les enveloppait de paille, soit enfin en les liant ensemble comme les feuilles de k chicorée endive; par là ils contractent une saveur plus douce à une consistance moins coriace. Pour la plupart des végétaux i feuilles alimentaires, on s'applique à prévenir la formation de h matière verte ou à la détruire ; pendant la durée de leur développement, ou seulement quelques jours avant de les couper, on lesMt à l'abri de la lumière pour éviter ou corriger la production dm principes vieeux, acres, amers, et pour diminuer leur consistance; les feuilles très vertes de choux, de laitue, de céleri, etc., sont plus dures. Certaines feuilles venues promptement par le moyen d'arrosages fréquents ne contractent pas l'amertume qïi leur est propre ; exemple : les épinards, les fèves non mûres» la petits pou et les haricots verts ont une coloration verte inoiof intense et sont exempts d'amertume et d'action purgative (Payée). Les champignons développés dans une localité humide ou récoltés trop tard, après un <x>mmencemeutde décomposition, peuventavoir perdu leurs propriétés alimentaires et contracté des qualités nuisibles. Il faut donc saisir le temps favorable pour leur récolle; il correspond à l'époque où le champignon n'a pas encore atteint tout son développement ; alors sa chair est plus tendre, plus savoureuse au palais, plus altérable au suc gastrique.