IN G ESTA. — DBS ALIMENTS

faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l'état sauvage; la chair des gallinacées est plus digestible et moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloraflou de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d'osmazôme qui la pénètre, et indique assez bien .ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles et nutritives: la caille, la bécasse, etc., ont la chair presque noire ; le pigeon, la perdrix, le faisan sont rouges; le chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L'engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les croies de coq, qu'ils choisissent grandes, épaisses et blanches. Les foies gras de canard et d'oie ont donné lieu à une industrie qui s'exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. Ou estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d'un autre mets fort singulier, des nids d'hirondelles, d'alcyons ou de salanganes formés d'une substance transparente, sèche, tenace, d'aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup eu Chine où on les paie fort cher. Quoiqu'on ait beaucoup disserté sur l'origine de ces produits, il est certain qu'ils résultent d'un mucus concrescible que vomissent plusieurs espèces d'hirondelles. Enfin nous devons aux oiseaux l'un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement usités, les plus associablesavec les autres matières alimentaires : nous voulons parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vante la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d'oie, sont ou plus gros ou plus lourds ; ceux de paon étaient recherchés par les Romains. L'œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à l'intérieur d'une membrane, le blanc et le jaune. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (12 à 13,8 pour 1.00) contenue dans des cellules très minces qui lui donnent un aspect gélatineux particulier (1); déchirées par l'agitation, ces membranes troublent la transparence du liquide; celui-ci se coagule à 75 degrés centigrades; il renferme presque toujours de la soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive, soluble dans l'alcool. Le jaune, partie centrale de l'œuf, et séparé du blanc par une membrane,

(1) Dumas, Chimie physiologique et médicale. Pari», 1846, |>. 664.

762 HYGIÈNI PRIVÉS.

représente une émulsion formée par une dissolution tquowedftiM- Une, et tenant en suspension une huile particulière connue depâ» longtemps sous le nom d'huile d'œuf, prompte à rancira caoatdn débris de matières animales étrangères qu'elle contient presque toi* jours. Cette huile contient du soufre et du phosphore à l'élut d'acâè phosphoglycérique (Pelouse) ; le jaune d'œuf renferme aufii 4* l'acide oléique, de l'acide margarique, et, d'après M. LecanuJ/) pour 100 d'une graisse cristalline, non saponifiable et qu'il coatitière pomme identique avec la cholestérine. M. Gobley a fUécapp il suit la composition du jauqe d'œuf :

Eau 51,486

Vitelline 15,760

Margarine et oléine • 91,304

Cholestérine 0,438

Acides oléique cl margtrique • *,.... 1,%%

Acide phosphoglycérique \ ,200

Chlorhydrate d'ammoniaque 0,034

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. 0,277

Phosphates de chaux et de magnésie 1,022

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matière azotée, matière colorante {

Traces d'acide lactique, traces de fer, etc ) '

L'œuf est l'un des types naturels de l'aliment complet, puisqu'il suffit seul à révolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L'œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30 et celui du blanc à 60 (Prout). Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à GO grammes qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes ; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille ; deux années suffisait pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l'œuf. Mis dans l'eau, l'œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures avec quelque! traces de matières animales ; pendant la coction dans l'eau une portion de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose; d'où Indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable-

IKKESTA. — DES ALIMENTS. 763

&° Mi^MiFÈRES. — A. De tous les mammifères, Tordre des rumi- Jpflfc é$t ce|uj que l'homme mot le plus à contribution pour son ^trçtien aljqientaire : à leur tète il faut nommer le bœuf ou tau- (ipatl châtié, dont la chair est Tune des plus saines et des plus resonfortautes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente Jç passe et de stature dans les cantons tempérés et humides ; il pt une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre K>n lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie; selle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d'osmazôme et plus chargée de gélatine que l'animal est plus jeqne. Une variété appelée bison (Bas bison, L., Dos americanus, Gmel.) remplace la notre en Afrique et dans l'Asie méridionale; je buffle (Dos bufliilus, L.) est une autre variété dont la chair, usitpe parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buflela, donne un excellent lait; enfui le bœuf musqué (Mos moschntus) se trouve, comme le bison, dans lenord de l'Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne fnange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l'agneau, fort recherchée vers l'époque de Pâques, est blanche, mplle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune; de l'âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit. Aussi le mouton donne-t-il un alimenta la fois tendre, nutritif, digestible et sain ; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élève en moyenne à 401,924 moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, de la Bourgogne, et ceux qui, provenant des sûtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moulons des prés salés. Le bouc [Copra hircus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d'une odeur désagréable, qui n'empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles d'eu faire usage : ils salent et fument ses cuisses ; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez lavoureuse, dans quelques cantons montagneux, notamment eu Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tejidre, délicate, légère a l'estomac, surtout celle des individus 'eroeHeà ou des mâles châtrés. Le chameau (Camehts bactrianus, L.},

dont le dromadaire est une variété, est le ruminant domestique de» Arabes ; il remplace pour eux le genre Bos. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire, ils mangent la viande des jeunes individus qui, salubre et agréable, rappelle par son goût, celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui vivent en troupes plus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l'antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Afrique, et dont la chair est d'un goût excellent; l'isard des Pyrénées, qu'on appelle aussi chamois, chèvre sauvage ; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Cap, etc. Enfin, dans le genre Cervus, nous trouvons l'élan (Cervus alces, L.), qui habite l'Europe, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est délicate, légère, très nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil (Cervus capreolus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un au et dix-huit mois; le daim (Cervus dama, L.), qui abonde en Angleterre; le cerf commun {Cervus elaphus), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n'est passable qu'au commencement de l'été; le renne {Cervus tarandus, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen ; toutes ses parties sont employées. La chair des rennes châtrés se mange à l'état frais ou desséché; son sang sert s faire du boudin; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes. Le sanglier ou cochon sauvage Sus scrofa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit eu troupes dans les forêts; il est un des gibiers des grands parcs ou réserves de chasse; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est très recherchée. Le sanglier, réduit à l'état domestique et châtré, prend le nom de verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels ou applique ses différentes parties, font de cet animal l'une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engraissement, il peut acquérir un poids de 3 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde ; celle du cochon, a l'état frais, réclame des assaisonnements et ne convient, même aux gens de travail et

INGBSTA. — DBS ALIMENTS. 765

de peine, qu'en petite quantité; salée ou fumée, elle n'eu est que plus difficile à digérer (1). La chair de l'âne (Equus asinus, L.) est indigeste et dangereuse, d'après Hippocrate et Galien. Pline en préconise l'usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette; elle sert de base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval [Equus caballus) parait être, sous le rapport alimentaire, l'objet d'une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval ; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l'empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne, des Alpes maritimes et dans l'Ile de Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Copenhague, à Tarente, dans le royaume de Naples, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent-Duchâtelet (2) a rapporté un grand nombre de faits favorables à cette opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d'aussi bon goût que celle du bœuf; la prévention est née de l'usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu'une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce commerce et l'entourer d'une surveillance sanitaire. — C. Rongeurs. Le lapin [Lepus cuniculus, L.), très répandu dans toute l'Europe, vit à l'état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s'en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d'autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre (Lepus timidus) a une chair noire très savoureuse et très nourrissante. Le levraut (Lepusculus), mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cavia, tels que le cabiai (Cavia capybara), l'aguti, etc., sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Cétacés. Le lamantin

(1) « Le cochon est très mauvais après le printemps jusqu'au coucher au- • tournai des Pléiades ; depuis cette époque jusqu'au printemps, il est très bon. » OEuvret d'Or ibase (Collection médicale\ trad. Daremberg. Paris, 1851, 1. 1, p. 15.

(2) Annales d* Hygiène publique. Paris, 1832, t. VIII, p. 119 et suifantes.

766 UYG1ÈNÈ PRIVÉE.

(Trichecus manaius, L.), que l'on trouve à l'embouchure des rWitro dans les parties les plus chaudes de la mer Atlantique, doit sais doute à l'utilité qu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnoihné bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour ta table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d'un excellent gott, analogue à celle du veau et du thon ; il Fournit une bonne graiaa; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tance i j peau, qui devient un véritable cuir. Il n'est point jusqu'aux caché* \ois[Physeter) qui ne procurent aux Groënlandais un alimentestitaé; la chair de la grande espèce est d'un rouge foncé, très dure fà l'entrelacement des tendons et des ligaments. Ils la Font s&bfr à la fumée; ils en mangent aussi les intestins; sa langue est il mets recherché par les marins. — È. Carnassiers. Certaines triM septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de lachàï des phoques. La chair du veau marin [Phoca vitulina, L.) est moflè et diffluente; celle du lion marin (Phoca leonîna), qui est commua dans l'Ile de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune ige,i ! celle du bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés data la presque totalité de leurs parties, Quoique l'expérience ait appris à estimer dans chacun d'eux certaines parties plus nutritives oo plus délicates; de plus, les mammifères femelles sécrètent parles glandes mammaires un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un rôle important clâiis l'économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournil donc des aliments très différents par leur nature chimique, pat leurs conditions physiques et par leurs effets sur l'organisme, lildiquons-les rapidement : '

{° Parties rouges: sang, chair musculaire, langue, cœur, reiui ou rognons, poumons, rate el autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs ont dit des aliments fibriueux. Remarquons encore ici le vice de cette clas-^ sification chimique, puisque le sang, rangé par M. Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l'albumine dans te sérum et la fibrine dans le caillot; puisque le foie, classé dans le riiéme ordre d'aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l'économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle oo du blanc d'oeuf, etc. Le sang est indigeste; il l'est encore plus ; pendant l'été et dans les pays chauds, où il a été défendu par

INGESTA. — DI& ALIMENTS. %1

HôTsè et par Mahomet ; chez nous dit l'emploie dans beaucoup de nets (boudin), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés déictères. Le plus usité M, le sang du cochon ; on estime celui du lièvro. Le sang des âni- MftUx de boucherie (bœufs, vaches, veaux, moutons) est d'Une Odeur et d'une saveur désagréables ; il n'entre pas dans les usages doifcestiqtles, si ce n'est en Suède pour la Fabrication de certains ptoins. Le sang du cochon même, bien qu'il soit plus coagulable et plus fibriheux, n'est utilisé que par voie de mélange avec des gftrisses et des condiments aromatiques qui modifient ses qualités. Le Sang ri'a pas réussi aux animaux qu'on a essayé d'en nourrir en fbrtes proportions; M. Payen les a vus dépérir à côté d'animaui t|Uë la chair musculaire engraissait: la théorie indiquait à priori tjn'un liquide cotnposé de deux séries d'éléments, les uns incomplètement élaborés et destinés à la nutrition, les autres provenant d6 l'USUre des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pài leà conditions d'un aliment légitime, et le conseil donné par un ItlMecin de lé faire entrer dans la nourriture des chlorotiqués ne toptise que sur une vue de l'esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang qui est indigeste et la chair qui nourrit Il bien une différence de composition importante: l'un est alcalin Il contient beaucoup plus de soude que de potasse; l'autre, quand die est fraîche, est acide, et parmi les sels alcalins qu'elle contient tn assez forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (1) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 4000 grammes de fibrine de sang additionnée d'albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages an goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l'âge des animaux. La plu- importantedes parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées* épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en

(1) Voy. Robin etVerdeil, Traité de chimie anatomique et phyiiologique, etc. Part, 185 S, t. UI, p. 361.

faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculin d'albumine, de graisse, de gélatine, d'une matière extractive, od rante, d'acide lactique, de sels et de la matière colorante du sa récente, elle a une réaction acide qu'elle doit à l'acide lactique ;e contient encore en très petites proportions, de la créatine, matii cristalline sol uble dans reau,dansl'alcooltdela créatinine, del'ii sate de potasse, du chlorure de potassium , etc. Les animaux p fournissent moins de créatine que les maigres; 50 kilogramme chair provenant d'un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grami de créatine, tandis qu'on n'en a retiré que 30 grammes de 60 grammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le D'après MM. Yerdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont principes excrémentitiels; elles se rencontrent dans le sang et l'urine, et l'on doit se garder de les ranger parmi les principes tifs importants de la viande: c'est par erreur qu'on a attribuée produits de décomposition l'odeur empyreumatique des viandes ties ; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à 1' inosique découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l'état libre l'organisme, mais sous forme d'inosate de potasse qui n'a encore constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; oui son mode de formation et de disparition, et par conséquent son physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ pour 100 de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phates de potasse, de soude et de magnésie; n'oublions pas petite quantité de soufre qui entre d'ailleurs dans la corn de l'albumine animale et végétale, et des principes aromati non pondérables que la cuisson développe différents dam bœuf, le mouton, la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gil différents suivant l'âge, le degré d'enbonpoint, le régime de animaux.

2° Parties blanches. Nous comprenons sous cette dénomin les parties du même animal que les auteurs rapportent, les m aux aliments albumineux (cervelle, ris), les aulres aux ali gélatineux (tôte, oreilles, pieds, gras-double, fraise ou mésenli peau, tendons, cartilages, etc.). Toutes ces substances difti singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout soi1 les préparations et assaisonnements quelles reçoivent. Les blanches albumineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive les gélatineuses. Une coction prolongée transforme presque enlï ment la peau et les tendons en gélatine; à un degré de eni

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 769

moins avancé, ces tissus, gonflés et ramollis, constituent un aliment agréable à l'aide de quelque assaisonnement ; la peau est le principal élément comestible des tôles de veau employées dans l'alimentation ; les pieds de veau et de mouton n'ont guère entre les os que peau et tendons. C'est à l'aide de ces matières et des membranes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s'acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3* Parties grasses. Les graisses et les huiles animales sont plus usitées comme assaisonnement qu'à titre d'aliment ; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l'estomac ; il en est de môme de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n'est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les E^uimaux boivent avec délices l'huile de poisson.

U* Lait et sous-aliments gui en dérivent. A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1* d'une matière grasse très divisée et suspendue à l'état de globules; ces globules, en s'assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre ; 2* d'un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coag niable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactine, lactose), des sels et un peu de matière grasse.; une petite quantité de caséum est à l'état de globulins d'une extrême petitesse (1). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d'ailleurs une si grande analogie de propriétés et d'effets physiologiques. L'analyse du lait de vache par Berzelius a donné :

Lait écrémé.

Matière caséeuse contenant du beurre • 2,600

Sucre de lait 3,500

Extrait alcoolique, acide lactique et lactate. . 0,600

Chlorure potassique 0,170

Phosphate alcalin 0,025

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec la matière caséeuse, maguésie et oxyde ferrique 0,230

(t) Donné, Cours de microscope. Paris, 1844, p. 363.

3* tort. — i. 49

770 HYGlÈfll PRIVÉ* .

Crème.

Beurre 4,500

Matière caséeuse S, 500

Petit-lait • 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type ? M . Donné combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n'est point un produit entièrement physiologique; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens Factices, nourriture abondante, repos souvent absolu ; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline ; il en serait toujours ainsi du lait d'ânesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de M. Donné est contraire à celle de Berzelius, de M. Péligot et de Quévenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé &5 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de mits diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme. Vache. Chèvre. Brektt. Aneesc Ceftlt.

Eau 89,54 80,40 85,60 82 90,50 88,»

Substances azotées (caséine , albumine, matière soluble dans l'alcool) 3,20 4,30 4,50 8 1,70 i,«

Lactose (sucre de lait , ou

lactiue) 3,71 5,20 5,80 4,50 6,40 8,75

Beurre (ou matières grasses). 3,34 3,70 4,10 6,50 1,40 0,20

Substances colorante , colo-

rable , aromatique traces, traces, traces, traces, traces, traça.

Sels insolubles : phosphate de chaui , de magnésie , de fer, chaux combiuee avec la caséine 0,15 0,25 (1) (1 ) (1) (1)

Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soude et soude. . 0,06 0,15 (2) (2) (2) (2;

M. Payen établit, d'après ces données, trois groupes de laits: 1° ànesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 À 2,5 pour 1000.

(2) Pesés avec là lactoae, ils formaient de 1 & 2 pour 1000.

INGESTA. — DBS ALIMENTS. 774

et grasses, riches en lactose ; T brebis et chèvre, laits abondants eri beurre et en matières azotées; 3° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte do substance solide, le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile déplacer à côté des résultats obtenus par M. Pajed les chiffres moyens de M. Doyère :

Beurre. Cuteio*. Albumine. Lactose. S«l.

Femme... 3,80 0,34 1,30 7,00 0, 18 pour 100.

Vache. . . .

Chèvre • . .

Èfebis ....

Jtimebl . . .

Anessé. . . .

D'après ces analyses, c'est le lait d'&nesse qui ressemble le plus au luit de femme; M. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache; la caséine, si abondai) tedans celui-ci, manque presque totalement dans celui-là. Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et M. Donné n'a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait dânesse moins nombreux. La gustation est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes espèces de laits; leur saveur est spécifique : l'enfant qui tette ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qu'on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s'en sépare. Telle est l'influence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu'il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. MM. Becquerel et Vernois ont réuni dans un tableau 46 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents; titille concordance dans les résultats.

Si le lait d'ànesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable; il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le laitde jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache; Luiscius et Bonpt en ont retiré* sur 1000 parties,

8 de crème, 16,2 de matière caséeusc et 87,5 de sucre de lait. Ces! avec ce lait que lesTartares préparent, par fermentation, leur boisson enivrante appelée koumiss. Le lait de vache est le plus usité de tous ; écrémé, sa pesanteur spécifique est, d'après Berzelius, de 1,03&8 à 15 degrés ; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030; celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plu développées à l'époque du rut, par la malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036; sa crème est d'un blanc mat, épaisse et agréable au goût; il est astringent et tonique; le beurre qu'on en sépare est ferme et blanc ; il ne retient pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation. Le lait de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 1,0M, se caractérise par l'abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d'une odeur particulière. C'est avec ce lait que l'on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus liquide et plus gras que celui de vache, un peu acre, dit-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bous fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait : 1* Age du lait. Le colostrum est plus riche en sels que le lait ordinaire ; il ne renferme guère ou point de lactose; le caséum y est en grande partie remplacé par l'albumine, tellement abondante qu'il se coagule par la chaleur à la manière du blanc d'oeuf. Les traces delà composition primitive du colostrum subsistent jusqu'à la fia du premier mois et, dans quelques cas particuliers, le lait reste mélangé de colostrum bien au delà de ce terme; les enfants qui en usent sont chétifs et languissants, comme par insuffisance d'alimentation. 2° Séjour dans les mamelles. Le lait s'appauvrit par le séjour dans les mamelles chez la vache, l'ànesse, la brebis, la chèvre (Péligot) ; dans la môme traite: le lait le premier tiré est toujours le plus séreux, le dernier se rapproche de l'état de crème (Parmentier et Deyeux). M. Péligot, et plus récemment M. Reiset (1), ont confirmé ce fait par l'analyse avec des nombres. La différence ne s'observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; si l'on rapproche les traites de deux en deux heures ou davantage, la composition du lait ne varie pas sensiblement pendant la durée de l'émission. C'est la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière portion de lait tiré, et elle est en

(1) Aimales de chimie, janvier 1849.

1NGKSTA. — DES ALIMENTS. 775

raison directe du séjour daus la mamelle : on dirait que la séparation de la matière grasse s'y effectue comme dans un vase inerte. Chez la femme, au contraire, nulle différence entre les deux traites, ce que MM. Vernois et Becquerel expliquent avec raison par la position des seins ; ces résultats sont contraires à ceux de M. Keiset qui a constaté par l'analyse des variations marquées dans le lait de femme, suivant qu'on l'examine avant ou après que l'enfant a pris le sein. Le lait d'une nourrice âgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé pour 100 parties :

Après aroir donné le sein.

Avant de donner le sein.

Résidu sec.

Beurre.

Résidu sec.

Beurre.

3° Régime. Le lait des carnivores diffère de celui des herbivores et par ses propriétés et par sa constitution ; il contient moins de sucre de lait. Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches nourries dans un terrain humide fournissait un beurre bianc et sans consistance, et, quand on les conduisait au bois, un beurre ferme et jaune au bout de quelques jours. Un brusque changement de régime entraîne toujours une diminution dans la sécrétion lactée. Le lait le plus riche en matières solides s'obtient par l'usage des betteraves rouges; le lait le plus léger par celui des carottes; le mélange de luzerne et d avoine procure un lait moyen (Péligot). Ladrèche communique au lait la propriété de se cailler plus promptement (Quévenne). Le lait de vache le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, en plus de la paille, du foin et du son, et eu été avec la luzerne et la vesce (A. Chevallier, 0. Henry). Chez les ânesses, le lait le plus riche en matières solides s'obtient par un mélange de luzerne et d'avoine, puis par les pommes de terre, ensuite par les carottes (Péligot). L'arôme du lait de la chèvre provient des herbes odoriférantes dont elle se nourrit. L'absinthe communique au lait son amertume; la gratiole le rend purgatif, la tithyraale acre, la garance le colore, la semence d'anis lui communique son odeur; il en est de môme des plantes alliacées, des crucifères ; on y a retrouvé le sel marin, le bicarbonate de soude, l'iodure de potassium et le chlorure de potassium. Young, en nourrissant une chienne de sub-

77 A HTG1ÈNB PRIVÉE.

stances végétales, en a obtenu un lait plus riche en beurre et en easéum que le lait de chèvre. Il est inutile de faire ressortir les applications qui peuvent être faites de ces expériences à l'hygiène, particulièrement à l'hygiène du premier âge. Voici deux expériences significatives de H. Dumas :

Mat. extract. Caséum

Chienne nourrie avec de la E»«- Beon-e. «t «ti. h «ei».

viande de cheval 74,74 5,15 M 3 15,85 p.fOft.

Même chienne nourrie avec

du pain arrosé de bouillon. 81.10 3,09 4,40 11, 39 p. 100.

On doit à MM. Simon, Doyère, Vernois et Becquerel les trois séries suivantes de résultats constatés chez des femmes :

Résidu Sucre, mat. extr.

A, Nourriture animale Eau« «olide. Beurra. Caséine. et sels.

abondante 880,6 119,4 34,0 37,5 45,4 p. 1000.

Après des privations pénibles 920,0 98,0 8,0 39,0 49,0 p. 100*.

B. NoUITICe très bien Beurre. Caséiu*. Mbamine. Sucre. Seli.

nourrie pendant trois

jours 7,60 0,85 0,40 7,31 0,15 p. 100.

Id. nourrie pendant trois jours avec du pnio et des légumes en quantité insuffisante 5,09 0,41 1,10 7,05 0,48 p. 100.

Part. Caséum H mat. Sels par

Eau. solides. Sucre. ex tract. Beurre inciser.

C. Alimentation bonne.. 888,86 111, H 42,97 39,96 26,88 1,33 Id. insuffisante.. 891,80 108,20 44,8$ 36,88 25,92 1,52

On voit, par ces analyses, qu'une nourriture insuffisante a pour effet d'augmenter leau en réduisant le beurre et le caséum. M. Doyère a démontré que l'intempérance détermine dans le lait les mêmes modifications que l'insuffisance des aliments.

4° Age de la nourrice. MM. Vernois et Becquerel ont examiné le lait des nourrices comprises entre les limites d'âge de quinze à quarante ans, et ont trouvé que la période de vingt à trente ans offre les meilleures conditions d'allaitement; toutefois les différences sont peu prononcées ; en voici les maxima :

1NGBSTA. ~ DM ALIMENTS. 775

Sur 400 parties de lait.

Parties Caséam et mat* Sels par

Eau. solides. Sacre. extract. Beurre, incinérât.

De 15*25 ans... 869,85 130,15 35,23 55,74 37,38 1,80 De 35 A 40 ans... 889,08 110,92 34,61 39,24 26,66 1,38

5° Menstruation. Coînciderament avec le retour des règles, MIL Vernois et Becquerel ont constaté dans le lait une diminution de l'eau et du sucre, une augmentation de caséum et du beurre; quant aux 6els, point de changement notable. Gestation. Les mêmes expérimentateurs ont constaté, sous l'influence de cet état, un accroissement de matériaux solides, surtout du beurre, et une diminution de l'eau. Une nourrice leur a présenté :

Au 3* mois Avant la gestation. de la grossesse.

Poids de l'eau pour 1000 889,08 860,97

— 4e* ptrtiei solides 110,92 139,01

— 4» sucre • 43,64 46,47

— du caséam et des mat. eitract 39,24 34,52

— du bourre 26,66 55,97

— des sels par incinération 1 ,38 2,05

Le coït peut-il exercer une influence fâcheuse sur le lait ? Les anciens ont insisté sur la nécessité d'éloigner du commerce marital les femmes qui nourrissent (Hippocrate, Galien, Aétius, etc.). Il n'y a lieu de formuler à cet égard une règle absolue : « Certum est, dit Platner (1), occulta desideria pejora et magis noxia esse quam plena honestarum feminarum guudia et rarwn moderatumque Venerisusum. »

6° Affections morales. Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de nerfs, Parmentier et Deyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d'oeuf à la suite de chaque paroxysme ; une mère prompte à la colère a perdu dix enfants qu'elle avait nourris : Je onzième, confié à une nourrice, conserva vie et santé. Mil- Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent l'eau en diminuant le beurre :

(1) DisserU de vktuel reginpne laclantium.

776 HTGIÊNB PRIVBI.

Arant le troubla Sont t'iollnenca 4e moral. 1'

Eau 889,49 889,49

Parties solides 110,51 110,51

Sucre 41,52 41,52

Caséum et matières eitractives. • 44,02 44,02

Beurre 23,79 23,79

Sels par incinération 1,18 1,18

7° Etats morbides. M. Donné a noté la persistance du colostnim pendant plusieurs mois et môme pendant toute la durée de l'allaitement, l'agglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux, le mélange des globules purulents au lait dans les vaisseaux galactophoreset leur suintement par les orifices du mamelon en l'absence de tout abcès au sein, la présence du sang dans le lait des animaux surannés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, soos toutes réserves les données suivantes fournies à MM. Vernois et Becquerel (1) par le lait de dix-neuf nourrices atteintes d'affections fébriles et vingt- sept autres atteintes de maladies chroniques apyrétiques :

Affections Affections

aiguës fébriles, chroniques apyrétiques.

Eau 884,91 88,50

Parties solides 115,09 114,50

Sacre 33,10 43,37

Caséum et matières extractives. . 50,40 37,05

Beurre 20,86 32,57

Sels 1 ,77 1 ,50

Les mêmes auteurs ont trouvé chez les femmes syphilitiques un laitappauvri (plus d'eau, moins d'éléments solides, moins de beurre surtout, sels doublés).

B. Crème. Le premier phénomène que Ton observe dans le lait abandonné à lui-môme, c'est la séparation de la crème ; celle-ci résulte de l'agglomération des globules gras ou bntyreux entre lesquels s'interpose unecertaine quantité de sérum tenant eu dissolution du caséum. M. Donné a prouvé que l'ascension des globules laiteux est déterminée par la différence de leur pesanteur spécifique relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent. Le lait dont la crème s'est isolée par le repos ne diffère de la crème elle-même que par la proportion infiniment petite des globules gril qu'il retient (Donné). La crème estune substance onctueuse, agréable

(1) ÂimaUsd: hygiène publique, 1850, t. L, p. 71.

1NGKSTA. — DBS ALIMENTS. 777

au goût, qui, mêlée au lait caillé, forme un aliment très nutritif et très adoucissant.

G. Beurre. Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l'agglomération des globules gras qui forment en se soudant la pelote de beurre ; le liquide qui reste dans les vases s'appelle lait de beurre, liquide opalin, un peu verdâtre, faiblement acide, qui renferme encore de la substance grasse, plus du sucre de lait et du caséum. L'opération exige 12 à 15 degrés de chaleur atmosphérique pour un succès complet. Une partie de ce liquide est retenue dans le beurre, que Ton en purge très difficilement en le mélangeant et en le lavant; malgré tous les soins, il reste dans je beurre une petite proportion de matière caséeuse qui est un agent de décomposition ; prompte à s'altérer, elle communique une odeur et une saveur particulières au beurre, qui luimôme rancit et s'altère. La préparation du beurre fondu tend à le dépouiller entièrement de matière caséeuse et d'eau, pour le rendre plus apte à se conserver, mais elle lui enlève l'arôme agréable du beurre frais. Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d'élaïne et de stéarine; ces deux derniers principes eu forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son arôme le rend plus digestible ; il sert le plus souvent d'assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu'il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. M. Boussingault a précisé la perte de beurre dans le barattage : sur 100 de beurre qui constituent la crème, 5,3 restent dans le lait de beurre. 100 kilogrammes de lait donnent :

kU.

Fromage blanc pressé 8,93

Beurre 3,33

Lait de bearre 12,27

Petit-lait 75,47

D. Fromages, Formés de crème et de caséum en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, à trois catégories. Récents et non salés, ils sont doux et nourrissants; exemple : ceux de la vallée d'Auge et de Neufchàtel à l'état frais; récents et salés, ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie) ;

fermentés'et alcalescents, ils exercent une stimulation plu on moins énergique. Ceux de Brie, de Neufchâtel, de Livarot, de Marolles, de Pont-1'Évéqua, humides, onctueux, n'ont subi qu'un premier degré de fermentation ; une croûte de moisissure les toottrait au contact de l'air. D'autres fromages, sécbés à l'air comme les précédents et soumis à l'action de la presse et du feu, sont plus stimulants et plus aptes à se conserver (Gruyère, Hollande, Sasfe» nage ou fromage vert des environs de Grenoble, C h es ter). Pour II fabrication du Parmesan, dont la pâte est colorée avec du safraa, on se sert de lait préalablement écrémé ; pour celle des meilleur* qualités de Chester, on ajoute la crème d'une traite au lait M* écrémé d'une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demi« gras, gras, très gras. Les plus excitants de ces produits sont lesfro» mages déposés dans les caves de Roquefort, sortes de grottes où dflf courants continus d'air froid, passant par les fissures de la rocks, entretiennent pendant l'année une température de k degrés environ; très salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principal* ment leur piquant au caséate d'ammoniaque qui s'y forme abondamment; ils sont faits, comme ceux du mont d'Or, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est des fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des fromages les plus aiguisés que l'on conserve mêlés à des liquide! alcooliques dans des vases de grès; leur action sur la bouche les assimilée la moutarde (Loinle). Cet hygiéniste attribue aux fromages fermentes, en général, l'inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquence* funestes.

La préparation du fromage consiste: 1° à coaguler le lait pari* caillette ou en le laissant aigrir spontanément ; 2° à rompre le caill' pour aider à l'expulsion du sérum ; 3° à presser et mouler le caillé; U° à saler et conserver en cave; 5e à extraire du petit-lait, lorsqu'on ne l'utilise pas autrement, les brèches (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très pauvre en matière butyreuse et se rassemblant à la surface du liquide). Comment le caséum se convertit-il en fromage? Od l'ignore ; cette transformation s'applique d'ailleurs, non au caséum pur, mais k un mélange en proportions très mobiles de tous les éléments constitutifs du lait, sans excepter la dose que la coagulation n'élimine pas complètement. f^es recherches de Proust nous ont

INCJKSTA. — DBS ALIMENTS. 770

appris seulement que la matière que fournit le caséum en se pu» IréGantse rencontre dans les vieux fromages: elle est d'unblanq éclatant, onctueuse ou toucher, solubledans l'eau bouillante et peu sapide. Les acides gras et les sels ammoniacaux développés dans |a fermentation expliquent la saveur piquante et l'odeur forte des vieux fromages, qui peuvent devenir toxiques à la manière des viandes fumées et corrompues.