I. — Invertébrés

1° Rayonnes. — A. Actinies. Trois espèces alimentaires : VAct. ckacta, actinie brune de Cuvier, l'actinie rousse; Act. aquina, fort estimée du peuple dans quelques provinces maritimes de l'Europe, et l'œillet de mer (Act.judaica, L.).On trouve ces trois espèces dans la Méditerranée; elles constituent un aliment mucilagineux difficile à digérer, peu nutritif. — B. Plusieurs espèces d'oursins, notamment l'oursin commun (Echinus esculentus, L.), sont employées comme aliment ; on eu mange surtout les ovaires qui sont rougefttres et d'un goût assez agréable.

2- Articulés. — A. Crustacés. Divisés en trois ordres, dont le premier (Crustacés décapodes, Cuv.) comprend plusieurs espèces alimentaires. Parmi les crabes : le tourteau (Cancer agurus), l'étrille commune (CL puber, L.) ; parmi les écrevisses : le C. astacus, écrevîsse commune, meilleure quand elle provient des eaux vives. La consommation en est considérable ; elle est surtout recherchée et délicate en mars et en avril, époque où elle est pourvue de ses œufs, qui sont excellents ; sa chair est restaurante, digestible, mais susceptible de produire chez ceux qui en mangent une éruption ortiée ; le homard, écrevisse de mer, non moins recherché, d'une chair ferme et savoureuse, mais moins digestible ; la langouste, à chair plus dense encore. Parmi les sali coques : la crevette franche, lacrevettecommuneousalicoque, celle de Provence, du Levant, etc.

3* ÉD1T. — i. *8

— B. Insectes. Nommons ici VApis meilificù pour le produit sucré qu'elle donne et qu'on distingue, suivant sa pureté, en miel vierge ou blanc, en miel jaune et en miel commun: le pretnier découle des alvéoles des rayons ouverts et exposés sur des claies d'osier, au soleil ou à une douce chaleur; le second s'obtient eu brisant les gâteaux et en les soumettant à une chaleur plus forte ; le troisième est un résidu exprimé, puis écume et décanté. Les miels les plus renommés sont ceux de Narboune, le miel de la vallée deClumouny, ceux du mont H y met te et du moût Hybla, ceux de Crète, de Cuba, d'Ethiopie, etc. La. nature des fleurs, le climat, le sol influent sur les qualités , l'arôme et les autres propriétés du niid; dans les localités citées plus haut abondent les labiées et autm plantes odorantes ; dans le Gàtinais existent de grandes cultures de safran. En Bretagne, où le sarrasin végète sur de grandes étendue* et alterne avec les bruyères à Heurs dépourvues de parfum, on remarque que le miel est de médiocre et souvent de mauvaise qualité (Payen). Tonrnefort a même signalé les propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur une plante nuisible (Azalea jmtica) des montagnes voisines de Trébizonde, sur les bords ihéridiotiaux de la mer Noire. M. Àug. Sainl-Hilaire, voyageant dans fe Brésil, a ressenti des phénomènes d'intoxication après avoir mangé du miel élaboré avec le suc d'une apocynée par une espèce de guêpe désignée sous le nom de (èchenegua. Les miels sont pour la plupart laxatifs ; leur composition, complexe et variable, offre du glycose de fécule, un autre sucre que les acides convertissent fen glybose, uu sucre liquide incristal lisable, et, d'après M. Dubrtihfaut, une petite proportion de sucre de canne dissous qui Rechange spontanément eu glycose sous l'influence d'Un ferment contenu dans le miel ; on y a trouvé encore de la mannite, deux acides organiques, des substances aromatiques, une matière colorante jaune, des substances grasses et des principes atotés.

3° Mollusques. — Parmi les mollusques conchilifètes, leshutttes figurent avec honneur sur nos tables (Ostrea eàulis, famille des ostracés de Cuvier). On les rencontre dans presque toutes les mers, non loin des côtes, à peu de profondeur, soit fixées àtix rochers sons-marins ou attachées les unes au* autres par la valve inférieure de leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, aux racines des arbres, soit enfin tout à fait libres. L'eau qu'elles embarquent dans leurs coquilles permet de les transporter vivantes à d'assez grandes distances de la mer. Elles abondent surtout daas

INfiESTA. — DES ALIMENTS. 755

les golfes Formés à l'embouchure îles grands fleuves, comn^ on le ▼oit poiir la Loire el surtout pour la baie de Cancale qui suffit à l'approvisionnement d'une grande partie du nord de la France et de Paris, où la consommation des huîtres s'est élevée en 18f>2 à 26,890 kilogrammes. AVant d'être expédiées, les huîtres séjournent dans des pares, réservoirs proronds de quelques pieds, garnis de galëU fet de sable, à parois latérales eu talus, communiquant avec la iner pour que leur eau se renouvelle à chaque marée ; elles y perdent le goût désagréable qu'elles ont au sortir de la mer et leur éhair y devient plus tendre. L'art de parquer les huîtres n'était pas ignoré des aheiené ; Pline (livre IX, chapitre 54) en rapporte l'in- Télltititi à SérgiusOrala, (]ui tira de grands profits de ses parcs établis hii* environs de Baies. Apicius, au rapport d'Athénée, savait rnjîràiS^er les huîtres et le? conserver longtemps; il en expédia d'Italie S Trajaii jusque dans le pays des Parlhes, où elles arrivèrent très fraîches. Il faut choisir les huîtres de moyenne grandeur, bien eh Chair, srihs être gras«l?s, abondamment pourvues d'une eau limpide, H par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fondd \\t\\\ vaseux et dont l'étaille soit intérieurement d'un beau blanc. Lfes huîtres d'Angleterre et de Hollande passent aujourd'hui pour les meilleures ; on connaît la délicatesse de celles d'Ostende ; pins petites, elles ont là coquille mince, moins opaque, plus blanche k PeïtéHeur; les Huîires vertes de Marenhes (Charente-Inférieure) Sont refclierfchées à bot) droit. Les liuîtres des pays chauds sont itiolliS agréables que les nôtres. On mahge sur le littoral de la Méditerranée une espèce de la famille des ostracés. YAnomia ephippium, qui, d'après H. Cloquet (1), ne le cède pas en qualité à l'huître; sa phosphorescence la fait appeler éclair par les pécheurs de la Rochelle qui la font cuire avant de la manger.

Les moules d'eau douce ne peuvent être que d»»s aliments de nécessité. Les moules de mer présentent quelques espèces assez recherchées : le Mytilus litliofihagus, ou datte de mer, passe dans le midi de la France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mgtilus edulis, ou moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables et que l'on parque presque à la manière des huîtres, est un aliment tendre, assez agréable sans être délicat ; on l'accuse de produire des accidents tels que spasmes, convulsions, étouffements, urticaire précédée de dyspnée et suivie de bouffissure générale, etc. ; mais on en dit autant du homard, des écre-

(1) Faune médicale, 1. 1, p. 442.

visses, dos Ituflres, etc., et quoique ces accidents aient été attribués tour à tour à la présence d'un petit crabe [Cancer pinnoteres)Am les moules, à l'écume jaunâtre ou crasse marine qu'elles contiennent (Lamouroux), au frai des étoiles de mer dont elles se nourrissent depuis le mois de mai jusqu'au mois d'août, il y a lieu de n'y voir que l'effet des prédispositions individuelles, à moins qu'elles n'aient séjourné dans des eaux limoneuses, ou qu'elles n'aient adhéré aux vieilles coques de vaisseaux doublés de cuivre. Les huîtres péchées à Constantinople dans les eaux de l'arsenal maritime, au fond delà Corne d'Or, où stationnent beaucoup de navires doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des accidents toxiques que détermine leur ingestion. Les moules contiennent-elles normalement assez de cuivre pour empoisonner ? C'est à cette conclusion que M. Bouchardat a été conduit eu 1837 par l'examen des moules qui avaient donné lieu à des accidents. MM. Chevallier et Duchesne ont démontré en 1851(1) que les mêmes accidents ont été produits par des moules qui ne contenaient pas un atome de cuivre, et que la proportion de ce métal, parfois trouvée dans ces mollusques, ne dépasse point 6,9 milligrammes d'oxyde. Nous ne prétendons pas qu'il faille rattacher constamment au cuivre les troubles qui succèdent à l'ingestion des huîtres, des moules; l'idiosyncrasie y a sa part; mais quand on les observe chez des individus qui habituellement en usent sans aucun inconvénient, on doit en rechercher la cause dans une modification de ces mollusques ou dans des circonstances spéciales comme à Constantinople, où le rôle du cuivre n'est pas douteux.

H. — Vertébrés.

1° Poissons. — Sous le rapport de l'alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très frais; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les ouies rouges ; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût; le maie est recherché à cause de sa laitance ; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L'âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généra-

(1) Mémoire sur les empoisonnements par les huîtres, les moules, etc. (Annales d'Hygiène. Paris, 1851, t. XLV, p. 419.)

1NGESTA. — DUS ALIMKNTS. 757

lemeni moins digestible. Les anciens établissaient, quant à l'origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la Sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes, les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu'ils appelaient littorales, saxat iies; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde: Galicri allait jusqu'à blâmer l'usage des poissons qu'on pèche au* dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d'une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles: lels sont la dorade (Sparus aurata), la truite (Saimo fario), la lotte (Gadus Iota), la morue fraîche ou cabillaud (Gadus morrhua)> le merlan (Gadus œgelfinus), la perche (Perça fluviatilis), la limande (Pleuronectes limanda), leturbot (Pleuronectes rhombus), la sole ( Pleuronectes sol a), l'éperlan (Salmo eperlanus)% etc. Les poissons à chiiir dense, colorée, sapide, plus ou moins infiltrés de graisse, constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaît point également à tous les estomacs. Dans ce nombre sont : l'esturgeon (Acipenser sturio), le saumon (Saimo sular), l'alose (£'/«• pea alota), le brochet [Esox lucius), le maquereau (Scomber scombrusi, le thon (Scomber thynnus). Il y a des poissons vénéneux eu tout temps, comme la sardine dorée aux Antilles, d'après W. Fergusson; d'autres, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l'effet de la saison ou d'un genre particulier de nourriture, soit par le développement d'un état morbide ou d'un principe toxique qui infeste toute la substance de l'animal, quoiqu'il demeure insaisissable à l'analyse. Les accidents que leur usage détermine, et que Ton observe surtout pendant !a saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléra-morbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatineuse, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d'auteurs ont rapporté des exemples de celle intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi lesquels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles; Sauvage, le chien de mer ; Orlila, la dorade, le king-fishdes Anglais (Scomber maximus) et l'anguille commune; mais s'étonnera-t-on des qualités peu digestibles d'un poisson qui,

.;t) Voyez Itérai et Delens, Dictionnaire de maticre nwdtcalç. Paris, 1033, t, V, p. 4i7, art. Poittos» toxicophoies.

comme l'anguille, contient 63 pour 100 de grosse fluide? Encqre fa ut- il faire ici la part des prédispositions individuelles, (je l'influence du climat, delà saison, etc. l/usage imqipdéré (Je* fruits provoque souvent en été des accidents choléfifprmes : dica-HD qu'ils sont toxiques ? Ce qui est plus certain, c'est que les œufs de quelques poissons [brochet, lamproie, tanche, turhot, t>^?l>îHpo« lotte) peuvent occasionner des vomissements, des col'^eç, des évacuations alvines ; ceux de la carpe et de la perche sont sut contraire agréables au goût et recherchés. La laitance ou laite est, dansbeaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doui, nutritif et léger quoiqu'un peu fade ; on estime celle des carpes, des harengs et des maquereaux. On recherche le foie dajjs la raie, It morue, la lotte et le brochet ; on doit éviter de le durcir par lacuif* son, cequi le rendrait indigeste. MM. PayeoetWood ont déterminé la quantité de chair nette qqe les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l'état où ils sont vendus par les marchands; les déchets comprennent les parties uou cotnestiLdes, telles que têtes, nageoires, queues, arêtes, etc.; les matières minérales sont composées de phosphate et de carbonate de chaux et de magnésie:

Déchets. Ciuir ucl(a. Mal. mincraUsp 10

Raie 19,28 80,72 1,706

Cougre (anguille de mer). 14,92 85,08 1,106

Morue salée 11,34 88,66 21,23 (I.

Harengs salés 12 88 16,133(1)

Merlan 40,88 59,12 1,083

Maquereau 22,13 77,87 1.846

Sole 13,86 86,11 1,901

Limande 24,66 7b, 34 1,936

Saumon 9,48 90,52 1,2?9

Brochet 31,88 68,12 1,293

Carpe 37,15 62,85 1,335

Barbillon 46,95 53,05 0.900

Goujons » 100 3,413

Anguille 24,11 75,80 0.773

Ablettes » 100 3,258

La proportion des os dans la viande de boucherie étant ri'uu cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande; les autres poissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

il) Y compris le sel marin ajouté pour la salaison

INGKST*. — ÛES AUVENTS. 759

Les iqatières grasses extraites de ces poissons, d'une couleur brune et rouge&tre foncée, oscillent entre 2/i pour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barbillon) ; quant à leur consistance, 7 sont fluides dans lq mesure décroissante qui suit : anguille, hareng, ablette, maquereau, congres, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à lp ipéipe température (22 degrés) : brochet, carpe, limande ; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et ffspiratoires, ressort des données suivantes que nous empruntoqs çpcorç 4 M. Payen :

Ylftflde déSOSSle de Aaote. Cerbo*«. Gnim. Eau.

boucherie 3 11 2 78

fUie 3,85 12,25 0,47 75,49

Congre 3,95 10 5,02 79,91

Morue salée 5,02 16 0,38 47,02

Harengs salés.... 3,11 23 12,72 49

Harengs frais.... 1,83 18 7,10 70

Merlan 2,41 8 0,38 82,95

Maquereau 3,74 18,76 6,76 68,28

Sole 1,91 7,25 0.25 86,14

Limande 2,89 11 2,05 79,41

Saumon 2,09 14 4,85 75,70

Brochet 3,25 11,50 0,60 77,53

Carpe 3,49 12,10 1,09 76,97

Barbillon 1,57 5 0,21 89,35

Goujons 2,77 1 3 2,67 76,89

Anguille 2,00 33 23,86 62,07

En multipliant par 6,5, les nombres de la première colonne, on g le poids de la substance azotée dans la viande ; la graisse peut Tarier de 2 à 20 pour 100.

L'analyse comparée de la viande du bœuf et de la chair de poisson a donné à ScbuU les résultats suivants :

Fibrine, tissu cellulaire, uerfs, vaisseaux..

Albumine

Extrait (dissous par l'alcool] et sels

Extrait (obtenu par Peau] et sels

Phosphates

Graisse et perte

ViuuUc Je boBuF.

Cliair de carpe.

traces

760 HTGiiHi m vil

Y Reptiles. — L'ordre des batraciens et celui des cbâooiens fournissent à nos tables : — A. La grenouille verte ou commune [Runa etculenta, L.). On les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. On ne mange, en France, que leur train de derrière ; les Allemands n'en rejettent que la peau et les intestins; en automne, leur chair est plus grasse et plus délicate; blanche, tendre, gélatineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime. — B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe ; parmi celles d'eau douce, la tortue bourbeuse (Tettwdo lutaria, L.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde (Testudo orbicularis, L.), plus répandue encore, et que les paysans prussiens, au rapport de J.-C. Wulff, engraissent dans des viviers; parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte {Testudo marina)Aes officines, la plus grande espèce des chéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleure chair de veau. Les tortues d'eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible. On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, aux œufs des oiseaux.

3° Oiseaux. — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l'homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos piiucipaux oiseaux domestiques sont : le coq d'Inde, l'oie, le canard, le pigeon, la poule et le coq, dont la chair n'est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont dans beaucoup de pays une ressource essentielle d'alimentation, et ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, hectique, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, coq de bruyère, elc. La chair des oiseaux est composée, comme celle des mammifères, de fibrine, d'albumine, d'hématosine, de sang, de tissu cellulaire (principe gélatiuiiiabiej, de graisse formée d'elaioe et de stéarine, de gras de nerfs, de sels assez nombreux, de matières ex tt actives et aromatiques; enfin de créatine, produit découvert par M. Chevreul. La chair des plus jeunes (perdreaux.