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— du Lel-et-Caronne, en moja Vin rouge de Uàcon

— de Vdleft-anche(Haute-GaJÔ4

— Je ii .. .,

— roiige de Blois

— blanc de Chabtis

— rouge d'Orlfan* ,

Hjdromel ...,,

l'Edimbourg ..,...:... J I le moio» aiiirilUMn. .

Porter do Londres. . . .

Bière de Stnubuurg. . Bière de Lille ^ronge «t

bliinche). . , j |

-■- Pari* (peUto «1 '"

double) 13,59 Petite bi^ de

deU«dvaii^^^

VKiyii] DES BOISSONS. 839

Après l'alcool, il importe égalemeot de connaître la quantité de matériaat solides que le vin renferme en dissolution. Le poids du résida de Tévapora* tion varie de 19 à 25 grammes par litre pour les vins ordinaires, et de 50 k 55 grammes pour le« vins de liqueur. Les principaux matériaux qui consti* tuent cet extrait sont le tannin, le bitartrate de potasse, la matière colorante et les sels minéraux qui existent dans le moût du raisin.

Les vins de Bordeaux doivent à la grande quantité de tannin que renfer* ment les raisins leur précieuse propriété de résister au delà des délais ordinaires aux diverses causes d'altérations spontanées ; c'est aussi ce principe qui communique aux vins des différents crus de la Gironde leur astringeoce caractéristique et si lente à s'effacer. Les matières salines qu'ils possèdent aussi en proportion plus considérable, surtout les bitartrates de potasse et de fer, contribuent également à leur longue conservation et à leur saveur styptique.

Los vins de la Gironde ont été analysés par Fauré, et ceux de la Côted'Or par Delarue ; voici les résultats qu'ils ont obtenus :

Composition des Tins fins de la Gironde. de la C^te-d'Or. .

Alcool 9,188 13,480

Tannin 0,112 0,079

Bitartrate de potasse 0,690 0,057

— de fer 0,089 0,006

Sels minéraux 0,025 0,065

Matières colorantes 0,041 0,078

Eau 90,385 86,235

La couleur rouge appartient aux vins fabriqués avec les raisins noirs non dépouillés de leur enveloppe. Les principes colorants, contenus dans un tissu spécial sous l'épiderme, se dissolvent alors dans le jus. A. Glénàrd (1) n'admet daus le vin qu'une seule matière colorante qu'il est parvenu à isoler, à définir dans sa composition, et à classer par une série de réactions caracléris tiques : il Ta appelée œnoline^ et non œnocyanine avec Mulder, parce qu'à ses yeux elle n'a revêtu la nuance bleue que lorsqu'elle était combinée avec des bases alcalines capables de la saturer sans l'altérer. Naturellement elle est d'un beau rouge ; recueillie sur un filtre d'après les procédés dé Glénard, hufiiicle encore des lavages à l'eau distillée, elle est d'un rouge brun lie foncée, sans éclat ; séchée en masse, elle paraît noire; réduite en poudre, d'un beau ro(ip;e violacé ; peu soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, qu'elle colore, \\ faible dose, d'un beau rouge cramoisi. Sa composition (G^^H^O^) la rattache (1 ce groupe de substances formées de carbone et d'eau sur lesquelles s'exerce Tactivité végétale avec une si merveilleuse puissance de métamorphoses. Les vins blancs sont faits avec des raisins «blancs, ou, comme les vins blancs de

(1) Glénard, Annales de phyique et de chimie, 8* série, 1858, t. LIV, p. 366.

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