I. — Boissons fermentêes

A. Vin. — Boisson d'une composition chimique complexe et qui s'obtient par la fermentation du moût ou jus du raisin (Vitis vinifera^ de la famille

M. LÉVT. Hygiène, 5* ÉoiT. I. — 53

tSi DES 11KUIFIC4TE1JRS. — INCKSTA.

des Ampélid^es). L^e grain de rtmn, tapisse (I'uhr pfflorescence Il> défend coiurc l'aciioiidirvciu de rhuraîdtté, présente uiiceuvt lose incrastée de matières grasHiK, cireuses, itiiuéraltâ et aïoléa dtirme résisiant une couche de (issu adbérent qui conticut la ranic, des essences odoraules, du laoniii, des substances azoté base alcaline et magnOsienne, enfin la masse iuterne du fruit, constituée par on tissu cellulaire et contenant le sac presqae i celte pulpe se ramilieat des TaisseauK Irès-liiis qui se rendent qui servent à la circulation des liquides séveux. Les pépins, i Dovanx et renfermant l'aniaude et le germe de la graine, unt i serrée, pres{[ue lignuuse(lj, et se composeut de celluluse, d tannin ou acide tannique, qui s'ajoute dans le cutage au taoD loppes, et d'une huile grasse qui, comme celle de toutes la propre à l'éclairage et ii la (abrlcalioD du savon ; on l'ubtienl da tionde 10 k 12 pour 101) de [>cpins. A tous ces priucijtes fournil de la masse globuleuse du fruit, il faut joindn;, avec l'eau qui dissolution, la glyrose, les acides pectique, maljque, le bitarinl maie de potasse, l'albumine, le ferment que celle-ci sert à lia existe à l'état latent dans le raisin, enliu des substances tuasses i où ne manquent point les iodures. La proportion de glycose fait cool, mais U valeur d'enscndtic des pi-oduils de l'industrie «i|j Don-seuiemeni des principes sucrés, sapides et aroniaiiques q pulpe juteuse, mais encore de ceux que contiennent des tis< dermiques plus résistants, les pcpins et parfois inénie la rai Payen (2), l'iiitlueuce exercée par ces princii>cs, en quelque sofi peut se faire pleinement sentir qu'après un laps de lenifK qu'exige l'accomplissement graduel des fermentations aciîvis « lentement prolongées Jusqu'au terme où le dëveloppeuteut comiU et des produits doués de saveur et d'aiomes complexes forme le t liculicr à chaque sorte de vin. » Le moût provient de l'expreœini mûrs, et contient les élémeols suivants : e^u, glvcose. eêUulusg tique, tannin, albumine, ferment ; plusieui-s matières azotées a l'eau et dans l'alcool ; destiuiles essentielles; des niaiij-rvs colon lilene ou rouge, daunant lieu i des nuances qui font virer suce* couleur du vin du violet au rouge orangé ou au jaune- paille, quai bleues et rougessoiii affaiblies; des matières grasses dont une sau court à la pn>ducUun de l'éther wnantlijque; des pectalcs et p chaui, de soude et de putiisse ; des larlrates et paralartrates de cbaux et d'alumine ; du sulfate de potasse, du chlorure de put*

(1) Voyez la ileicriptioii de leur structure par dcNirbcl el Payen (J(fuu> dtmir de» urimirt, l. X\\ Bt XXtU).

(2) Pajen, RevmiUsdeux mondes, 1860, 1. HXVIl.p. tf69.

privée] des boissons. 835

sodium, du phosphate de chaux, de Toxyde de fer et de la silice (Fremy et Pelouze).

La fermentation^ développée dans le moût et convenablement conduite, y donne naissance à des produits nouveaux qui sont : l'^ Taicooi, dû au dédoublement de la glycose au contact de Tair libre; 2° du gaz acide carbonique, de même provenance; 3° de l'acide acétique, résultant d'une oxydatioa de l'alcool ; W de Tacide œnanthique, dû à Toxydation des matières grasses; 5° dcL l'éther œnanthique, qui se forme par la réaction de l'acide œnanthique sur^ l'alcool, et détermine la saveur propre des vins ; 6" de l'œoanthine, matiërç^ gélatineuse et visqueuse qui paraît un dérivé de la pectine et du mucilage, .et[ communique à certains vins leur onctuosité ; en outre, les matières colorantes sont modifiées par la présence de l'acide acétique. Cagniard-Latour a le pre-. mier reconnu dans le ferment ou levure des granules minimes se reproduisant par de plus petits bourgeons arrondis, adhérents en chapelets, ramifiés; chaque granule est un végétal complet. Payen a constaté que la levure de bière contient de la cellulose formant ses enveloppes globuliformes, et que toute la cavité est remplie de substances azotées, grasses, amylacées et minérales. Cette composition, qui est généralement celle de toutes les plantes, explique la multiplication des globules et l'accroissement d'activité de la levure dans le moût d'orge, tandis que leur nombre diminue et que la levure perd toute vitalité dans les solutions aqueuses de sucre pur. £u effet, dans le moût d'orge ou de raisin, la levure, tout en dédoublant la glycose, trouve les éléments minéraux et azotés nécessaires à sa propre alimentation; dans l'eau sucrée, après avoir excité la conversion du sucre en alcool et en acide carbonique, elle périt d'inanition. Cela est si vrai, que Pasteur, en mêlant à l'eau sucrée des composés ammoniacaux et du phosphate de chaux assimilables aux corpuscules de la levure, les a vus s'y multiplier comme dans le moût Plus récemment, Berthdot a démontré que la faculté de transformer le sucre en alcool et en acide carbonique appartient, non à la totalité de la levure, mais à un principe soluble qu'elle sécrète, et telle serait aussi la clef des réaction^ spéciales de plusieurs autres ferments, séminules de diverses végétations cryp-. togamiques. Le raisin a sa levure particulière, qui se produit dès que le jus s'échappe des cellules. Les germes latents de cette levure respirent alors, et donnent lieu, par leur évolution, aux deux phénomènes caractéristiques de l'élévation de la température et de la métamorphose du sucre. Si le premier s'exagère, le second dépasse le but, et il se produit en abondance de l'acide acétique ; un abaissement subit de la température précipite le ferment et l'engourdit au fond de la cuve. La régularité de la fermentation fait les bons vins; elle exige une série complexe de soins : l'égrappage, la substitution de l'écrasage non interrompu de la vendange dans les cuves au foulage opéré par des hommes; le cuvage du moût en contact a?ec les pellicules, les pépins et les rafles, afin d'assurer au liquide toute sa richesse naturelle en principes colorants, sapides, aromatiques et astringents; l'immersion constante du cAa-

838 DES MODlFTCiTECBS. ~- INGESTA.

Gongommatenra, esigeni que les doses ïoulnes d'^cool tniem c les exportiiteurs ï l'aille d'une addition d'esprit fin de Montpelli D'iprèa ce chimiste, la plupart des vins de liqueur coQtienoa 23 pourlDO-eii volume d'alcool pur; les vins des cniilrées luéridii midi de la Frince, ihi 17. Beaucoup du vins de Bordeaux, de I du LyonoBift, 13 Ji I fi; d'autres vins de la Girundu, do Lvonnit d'autres vins de Is Gironde, de la Haute-Garonne, des l';rën^«» n'en donnent, en raison de leurs expositions, que 8 à 13. Les fins d'Or, 11 â 12; quelques-uns seulement, 9 â 11). Le cbampagnc 9 ï 1U et 11. Les vins de Chàtillon, d'Orléans, de filois. 7, S extrayons d'un tableau dressé par Ctievallier les données suivaniet

Whiskj d'Ecosse

— d'Irlande

EMi-de-via

GsnïËvTe

Vin de Marsain

— de raiiinsec

— rouge de Madère

— bl.inc de Madère

— de Porto

— duTJnirilfe

— de Madère du Cap

— de l.ncrymi-ChriBti

— de Xérès

— de Malag^i de IBSB ........ .

— da Lisbonne

— rougo de Conilance

— de Bagnol»

— muMat du Cap

— de RoussillOD

— de ColItoufB (Pyrénèes-Orien-

lalei), 1838

— de Jolianniaherg .lEi k

— do Grenache

— blanc de l'ErmiUija

— de Halaga

— blanc de Smiternes (Gironde}. .

— de St-Geoi^oB (Cflle-d'Or) ....

— de Chypre , . .

— de Perpign.in

- de Rivesaltei rPjrfrnées-Orieft-

laleai. 1837

— de Rhodes ( Pyrénèes-Orien-

lalos), 1B37

— de SjracuH

— de Prades (PyréiL-Orienlalei),

— de Luuel

~ de Nnrbonne (Pjrènééi-brieii-

talesl, 1837

— de Champagne, non mousseux.

— d'Alieante ,

59,fl7

ay,38

Vin de Grave (Gironde)

— de Bcaune fCOIe-d'Orî . .

~ do rraQitgDftn (BAcmult) . ,

— de Chninpsgne laauueus.,

— de Cnhors (Loll , ,

— raufie de l'Ennilafe (î>rdtil

— de CAle-IIAtie (LyoïiaM»).

— rouECd AvBllou (Voane), 1

— tiancde Micon ,

— de Volnajr. ,

— de Habeslkeiin (Rhtu]. . . . ,

— d'Orléans (toiret)

— rie Steinburg, I" <|ualîté(l

— rouge do BordMiux, Iftit

— do Sauniur

— de Mareaui (Gironde). 18J

— de Castre» (Giroode)

— de Lespam (id.), 1841 . . .

— de St'ÈniiliDn [id.j, 1812.

— de l^ville (îd.;, igan. ..

— Tokaj (Hongrie)

Cidre le plu» ipiritucux

Vin de Châleau-Mar^aux (CirM